TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HÁ CẢO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HÁ CẢO TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN HỮU HUÂN
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 08/2011


TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HÁ CẢO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Tác giả

NGUYỄN HỮU HUÂN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. NGUYỄN ANH TRINH

Tháng 08 năm 2011
i

LỜI CẢM ƠN
Trước tiên, chúng tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến ban quản lý Công ty
Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre đã tiếp nhận và tạo điều kiện cho chúng
tôi hoàn thành đợt thực tập tại Công ty. Chúng tôi xin cảm ơn các anh chị tổ trưởng, tổ
phó, các anh chị quản lý trong các phân xưởng chế biến đã nhiệt tình hướng dẫn, giúp
đỡ chúng tôi trong quá trình thực tập.
Chúng tôi xin chân thành biết ơn Ban giám hiệu Trường Đại Học Nông lâm
Thành phố Hồ Chí Minh, ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, quý thầy cô đã
nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức cho chúng tôi trong suốt thời gian học tập tại
trường.
Đặc biệt, tôi xin cám ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Anh Trinh, người đã tận tình
hướng dẫn, chỉ bảo tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn này.
Tôi chân thành cảm ơn Gia đình, người thân, bạn bè đã động viên và giúp đỡ tôi
trong thời gian qua.
Trân trọng cảm ơn !

Thành phố Hồ Chí Minh tháng 08 năm 2011
Sinh viên Nguyễn Hữu Huân

ii


TÓM TẮT
Được sự chấp nhận của Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực Phẩm Trường
Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, Ban lãnh đạo Công ty Cổ Phần Chế
Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, tôi đã thực tập tại Công ty và thực hiện đề tài: “Tìm
hiểu quy trình chế biến há cảo tại Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu
Tre”.
Tôi đã tìm hiểu, tham gia trực tiếp vào quá trình hoạt động sản xuất sản phẩm

há cảo tại Công ty Cầu Tre. Cách tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu, các biến đổi, hư
hỏng của nguyên liệu trong quá trình bảo quản. Tìm hiểu cách sơ chế, chế biến nguyên
liệu và các công đoạn khác trong quy trình để cho ra một sản phẩm hoàn chỉnh. Ngoài
ra, tôi đã tìm hiểu các nội quy về vệ sinh, an toàn lao động tại Công ty và khảo sát các
yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, từ đó đưa ra những nhận định, ý
kiến, nhận xét về quá trình hoạt động sản xuất đó.
Quy trình chế biến há cảo tại Công ty Cầu Tre gồm các công đoạn: Tiếp nhận
nguyên liệu, sơ chế nguyên liệu, định lượng, phối trộn, định hình, hấp, làm nguội, vô
khay, cấp đông, đóng gói, rà kim loại.
Sản phẩm há cảo gồm có các nguyên liệu: Thịt heo, tôm, bột há cảo, củ đậu, cà
rốt, hành tím, tỏi, đường, muối, tiêu, bột ngọt. Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ – 180C,
hoặc ngăn đá tủ lạnh, hấp cách thủy từ 5 – 7 phút, thời gian sử dụng là 12 tháng.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa...........................................................................................................................i
Lời cảm ơn ...................................................................................................................... ii
Tóm tắt ........................................................................................................................... iii
Mục lục .......................................................................................................................... iv
Danh sách các chữ viết tắt ...............................................................................................v
Danh sách các hình ....................................................................................................... vii
Danh sách các bảng ...................................................................................................... vii
Chương 1. MỞ ĐẦU......................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ..................................................................................................................1
1.2 Mục đích ....................................................................................................................1
1.3 Yêu cầu ......................................................................................................................2
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...........................................................................3

2.1 Giới thiệu về Công ty Cầu Tre ..................................................................................3
2.1.1 Sơ lược về Công ty Cầu Tre ...............................................................................3
2.1.2 Các giai đoạn phát triển của Công ty Cầu Tre ...................................................4
2.1.3 Xu hướng phát triển sản xuất và kinh doanh của Công ty Cầu Tre ...................5
2.1.4 Các sản phẩm của Công ty Cầu Tre ...................................................................5
2.2 Cơ sở khoa học ..........................................................................................................6
2.2.1 Tính chất của tinh bột .........................................................................................6
2.2.2 Quá trình rã đông ................................................................................................8
2.2.3 Quá trinh phối trộn .............................................................................................8
2.2.4 Quá trình hấp ......................................................................................................9
2.3.5 Quá trình đông lạnh ..........................................................................................10
Chương 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...............................12
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ...........................................................................12
3.2 Nội dung nghiên cứu ...............................................................................................12
3.3 Phương pháp nghiên cứu .........................................................................................12
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................13
4.1 Khảo sát nguyên liệu phục vụ chế biến tại Công ty Cầu Tre ..................................13
iv


4.1.1 Nguồn nguyên liệu ...........................................................................................13
4.1.2 Điều kiện vận chuyển nguyên liệu ...................................................................13
4.1.3 Kiểm tra và bảo quản nguyên liệu ....................................................................14
4.2 Quy trình chế biến há cảo tại Công ty Cầu Tre ......................................................15
4.2.1 Giới thiệu sản phẩm há cảo ..............................................................................15
4.2.2 Quy trình chế biến há cảo .................................................................................16
4.2.3 Thuyết minh quy trình ......................................................................................17
4.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm há cảo..................................................................27
4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm há cảo ........................................28
4.4.1 Nguyên liệu đầu vào .........................................................................................28

4.4.2 Quy trình sản xuất ............................................................................................29
4.4.3 Các yếu tố khác ................................................................................................30
4.5 Vệ sinh, an toàn lao động ........................................................................................30
4.5.1 Các nội quy vệ sinh ..........................................................................................30
4.5.2 An toàn lao động ..............................................................................................32
4.6 Hệ thống xử lý chất thải ..........................................................................................32
4.6.1 Chất thải rắn .....................................................................................................32
4.6.2 Nước thải ..........................................................................................................32
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................34
5.1 Kết luận....................................................................................................................34
5.2 Kiến nghị .................................................................................................................34
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................35
PHỤ LỤC .....................................................................................................................37

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ISO (International Organization for Standardization): Hệ thống tiêu chuẩn chất lượng
Quốc tế.
HACCP (Hazard Anaylysis and Critical Control Point): Hệ thống quản lý chất lượng.
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.
QC (Quality Control): Kiểm soát chất lượng.
PE: Polyethylene.
PS: Polystyrene.
kl: Khối lượng
COD (Chemical oxygen demand): Nhu cầu oxy hóa học.
BOD (Biological oxygen demand): Nhu cầu oxy sinh hóa.
SS (Suspended Solid): Chất rắn lơ lửng.
TSTBNM – NM: Tổng số tế bào nấm men – nấm mốc.

Stt: Số thứ tự.

vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Sản phẩm há cảo ............................................................................................. 6
Hình 2.2: Sản phẩm chả giò............................................................................................ 6
Hình 2.3: Sản phẩm xíu mại ........................................................................................... 6
Hình 2.4: Sản phẩm cá viên ............................................................................................ 6
Hình 2.5: Sản phẩm trà sen ............................................................................................. 6
Hình 2.6: Sản phẩm trà Ôlong ........................................................................................ 6
Hình 4.1: Hình ảnh thành phẩm há cảo ........................................................................ 15
Hình 4.2: Quy trình chế biến há cảo ............................................................................. 16
Hình 4.3: Quy trình sơ chế thịt heo............................................................................... 17
Hình 4.4: Quy trình sơ chế tôm .................................................................................... 19
Hình 4.5: Quy trình sơ chế củ đậu, cà rốt ..................................................................... 21
Hình 4.6: Quy trình sơ chế hành tím, tỏi ...................................................................... 23

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 4.1: Thành phần dinh dưỡng sản phẩm há cảo .................................................... 15
Bảng 4.2: Các chỉ tiêu hóa lý sản phảm há cảo ............................................................ 27
Bảng 4.3: Các chỉ tiêu vi sinh sản phẩm há cảo............................................................ 28
Bảng 4.4: Các chỉ tiêu hàm lượng kim loại sản phẩm há cảo ....................................... 28
Bảng 4.5: Kết quả mẫu nước sau khi được xử lý .......................................................... 33

vii

Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Trong cuộc sống hiện đại, thực phẩm chế biến sẵn là những sản phẩm đi liền
với đời sống hàng ngày của mỗi gia đình. Tiết kiệm được thời gian, đảm bảo đầy đủ
chất dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm là những tiêu chí để người tiêu dùng lựa
chọn thực phẩm chế biến sẵn. Nắm bắt được những nhu cầu đó của người tiêu dùng,
nhiều Công ty chế biến thực phẩm Việt Nam đã mạnh dạng đầu tư vào dây chuyền
công nghệ, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm, không những đáp
ứng nhu cầu trong nước mà có thể đáp ứng nhu cầu xuất khẩu. Trong số đó phải kể
đến Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre. Công ty Cầu Tre đã chế
biến ra hàng trăm sản phẩm như há cảo, xủi cảo, chạo tôm, chả giò, tôm viên, chả
lụa,…
Há cảo là một sản phẩm mang hương vị truyền thống, rất tiện dụng, sản phẩm
ăn liền (đã được hấp chín) hoặc có thể chế biến thêm bằng cách hấp lại hoặc chiên. Há
cảo hấp thì mềm, dẻo. Há cảo chiên thì giòn, béo, mùi vị hấp dẫn. Hình dạng của há
cảo khá bắt mắt, giống như những con sò.
Những năm gần đây, sản phẩm há cảo được sản xuất nhiều ở các Công ty, Xí
nghiệp (Cầu Tre, Vissan, Cholimex, Việt sin) vừa làm đa dạng sản phẩm vừa tận dụng
nguồn nguyên liệu một cách triệt để, vừa tiện dụng trong sử dụng.
Để hiểu rõ hơn về quy trình chế biến, những vấn đề liên quan đến chất lượng
sản phẩm, được sự chấp nhận của của Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực Phẩm –
Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, Ban lãnh đạo Công ty Cổ Phần
Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre và sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh, tôi
đã thực hiện đề tài: “Tìm hiểu quy trình chế biến há cảo tại Công ty Cổ phần Chế Biến
Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre”.
1.2 Mục đích
Tìm hiểu quá trình hoạt động sản xuất chế biến thực phẩm tại Công ty Cầu Tre.
1

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm há cảo.
Làm quen với công việc thực tiễn, hiểu rõ các công đoạn để chế biến ra một sản
phẩm thực phẩm.
1.3 Yêu cầu
Nắm vững quy trình chế biến há cảo tại Công ty.
Rút ra được những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm từ khâu tiếp
nhận, bảo quản nguyên liệu đến khâu chế biến và bảo quản sản phẩm.
Nắm được vai trò của người kỹ sư trong việc điều hành, quản lý, tham gia sản
xuất chế biến thực phẩm.
Phải biết rèn luyện kỹ năng tập hợp các kiến thức đã học để vận dụng vào quá
trình thực tập tại Công ty.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về Công ty Cầu Tre
2.1.1 Sơ lược về Công ty Cầu Tre
Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU
TRE.
Tên giao dịch Quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT
STOCK COMPANY.
Tên viết tắt: C. T. E. J. S. CO.
Địa chỉ: 125/208 Lương Thế Vinh, Phường Tân Thới Hòa, Quận Tân Phú,
Thành phố Hồ Chí Minh.
Điện thoại: (84 – 8) 39612085 – 39612543
Fax: (84 – 8) 39612057

Email:
Website: www.cautre.com.vn
Tổng số cán bộ công nhân viên trong Công ty Cầu Tre hơn 1.600 người.
Ngày 01/06/1983 chuyển Công ty Xuất Nhập Khẩu Trực Dụng Công Nghiệp
Sài Gòn Direximco thành Xí nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
(Xí nghiệp Cầu Tre). Xí nghiệp được xây dựng từ năm 1982 trên diện tích 80.000m2,
đây là địa điểm có nhiều trục đường giao thông lớn thuận tiện cho việc vận chuyển lưu
thông hàng hóa. Ngày 05/06/1982 Xí nghiệp bắt đầu đi vào hoạt động, đến ngày
14/04/2006 chuyển Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre thành Công ty Cổ
Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre.
Sản phẩm của Công ty Cầu Tre được phân phối tại hầu hết các tỉnh thành trên
phạm vi toàn quốc thông qua hơn 30 đại lý phân phối, tất cả các hệ thống siêu thị và
hơn 1000 điểm bán hàng. Ngoài ra sản phẩm của Công ty Cầu Tre được xuất khẩu ra
nhiều nước trên thế giới như Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Đức, Ý,
Thụy Sĩ, Hà Lan, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Mỹ, Canada,…
3


Toàn bộ các hoạt động sản xuất, kinh doanh của Công ty Cầu Tre được kiểm
soát bởi hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008 và HACCP.
Môi trường, điều kiện làm việc tại công ty Cầu Tre:
– Công ty Cầu Tre với môi trường làm việc hiện đại, năng động, sáng tạo và
cạnh tranh lành mạnh; luôn quan tâm đến các quyền lợi ích của người lao động trên
nền tảng hài hòa mối quan hệ và lợi ích giữa doanh nghiệp và cộng đồng xã hội, doanh
nghiệp và khách hàng, doanh nghiệp và cổ đông, người sử dụng lao động và người lao
động.
– Công ty không ngừng cải tiến điều kiện và môi trường làm việc, đầu tư cơ sở
vật chất, kỹ thuật; tạo môi trường tốt nhất để người lao động an tâm, gắn bó, làm việc
lâu dài tại Công ty; tạo điều kiện để người lao động phát huy sáng tạo, tạo ra các giá trị
mới vì sự phát triển bền vững của Công ty và vì lợi ích của mỗi người lao động.

– Công ty Cầu Tre là một môi trường làm việc an toàn, đặc biệt chú trọng đến
công tác an toàn lao động, bảo hộ lao động, vệ sinh môi trường, sức khỏe cho người
lao động.
2.1.2 Các giai đoạn phát triển của Công ty Cầu Tre
Từ khi thành lập, Công ty Cầu Tre đã trải qua nhiều giai đoạn phát triển khác
nhau, bên cạnh nhiều thuận lợi cũng gặp không ít khó khăn nhưng một đặc điểm khá
nhất quán là dù ở bất cứ hoàn cảnh nào Công ty cũng đều thể hiện được tính tự lực,
khả năng sáng tạo và cố gắng vượt khó của mình với tinh thần đoàn kết cao của một
tập thể luôn gắn bó với nhau. Nhờ vậy Công ty Cầu Tre đã vượt qua nhiều khó khăn
trong quãng đường dài phát triển. Các giai đoạn phát triển của Công ty Cầu Tre:
1983 – 1989: Giai đoạn xuất khẩu kết hợp kinh doanh. Nét nổi bật của giai đoạn
này là kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu với kinh doanh hàng nhập khẩu.
1990 – 1998: Giai đoạn đi vào sản xuất tinh chế, chấm dứt nhập khẩu hàng hóa
để kinh doanh. Rà soát lại cơ cấu mặt hàng xuất khẩu, chọn lọc một số sản phẩm xí
nghiệp có điều kiện và ưu thế thực hiện tốt, hiệu quả kinh doanh cao, triển vọng phát
triển lâu dài kể cả mặt hàng mới để tập trung đầu tư.
1998 – 1999: Giai đoạn xí nghiệp tập trung vào tinh chế hàng xuất khẩu, không
huy động hàng xuất thô. Nhanh chóng giảm dần và chấm dứt nhập hàng để kinh
doanh.
4


2000 – 2005: Giai đoạn tập trung vào xuất khẩu và tìm kiếm thị trường nội địa,
đồng thời đưa mục tiêu cạnh tranh để chiếm lĩnh thị trường hàng đầu.
14/04/2006 – 10/11/2006: Xí nghiệp đã tiến hành Cổ phần hóa, nhằm nâng cao
hiệu quả kinh tế, khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp, huy động thêm nguồn vốn từ
bên ngoài để phát triển doanh nghiệp.
Từ tháng 01/2007: Công ty đi vào Cổ phần hóa, thành lập Công ty Cổ Phần Chế
Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, hoạt động theo Luật doanh nghiệp Cổ phần.
2.1.3 Xu hướng phát triển sản xuất và kinh doanh của Công ty Cầu Tre

Công ty Cầu Tre không ngừng phát triển và nâng cao chất lượng nguồn nhân
lực, đổi mới công nghệ, đẩy mạnh đầu tư máy móc thiết bị, dây chuyền sản xuất hiện
đại, tăng cường nghiên cứu sản phẩm mới. Triển khai xây dựng nhà máy mới tại Long
An với thiết bị công nghệ tiên tiến.
Đào tạo, bồi dưỡng, huấn luyện, nâng cao trình độ cho cán bộ công nhân viên
để tiếp cận có hiệu quả trình độ khoa học kỹ thuật theo hướng phát triển của Công ty.
Phát triển thị trường theo hướng đa dạng hóa, đa phương hóa. Tiếp tục phát
triển thị trường nội địa, đẩy mạnh công tác tiếp thị, mở rộng mạng lưới tiêu thụ sản
phẩm ở tại các siêu thị, cửa hàng thực phẩm, điểm bán lẻ. Đồng thời, tăng cường phát
triển thị trường xuất khẩu sang các nước Châu Á, đặc biệt là thị trường Đông Nam Á.
2.1.4 Các sản phẩm của Công ty Cầu Tre
Hiện nay, Công ty Cầu Tre đã chế biến ra nhiều sản phẩm, trong đó có ba nhóm
mặt hàng chính:
– Thủy, hải sản: Bạch tuộc, nghêu thịt sống, nghêu thịt luộc, ghẹ luộc nguyên
con, các loại cá fillet.
– Thực phẩm chế biến: Há cảo, xủi cảo, tôm viên, bò viên, xíu mại, chạo tôm,
tôm lăn bột, chả lụa, chả giò rế, chả giò rế chay.
– Sản phẩm nông sản: Trà các loại (trà Ôlong, trà lài, trà sen, trà khổ qua), rau
củ đóng lọ.
Các sản phẩm của Công ty Cầu Tre ngày càng đa dạng và phong phú với bao bì
đẹp, hấp dẫn, chất lượng tốt, giá cả hợp lý, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Các
sản phẩm của Công ty Cầu Tre nhiều năm liền được người tiêu dùng bình chọn “Hàng
Việt Nam chất lượng cao”.
5


Hình ảnh một số sản phẩm của Công ty Cầu Tre:

Hình 2.1: Sản phẩm há cảo

Hình 2.2: Sản phẩm chả giò

Hình 2.3: Sản phẩm xíu mại

Hình 2.4: Sản phảm cá viên

Hình 2.4: Sản phẩm cá viên

Hình 2.5: Sản phẩm trà sen

Hình 2.6: Sản phẩm trà Ôlong

2.2 Cơ sở khoa học
2.2.1 Tính chất của tinh bột
Theo Belitz và Grosch (1990), tinh bột được dự trữ trong các tế bào dạng hạt.
Trong thực vật, tinh bột được giải phóng sau khi tế bào bị phá vỡ, tùy theo loại nguyên
liệu tinh bột có hình dạng và kích thước khác nhau như hình tròn, hình bầu dục, hình
đa giác. Tinh bột là hỗn hợp của amylose và amylopectin. Hầu hết các loại tinh bột đều
chứa 20 – 30% amylose. Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu
6


trúc, tăng giá trị cảm quan, làm tăng sự hấp dẫn của sản phẩm khi người sử dụng có
thể nhìn thấy nhân bên trong của sản phẩm. Thành phần amylose và amylopectin của
một số loại tinh bột được trình bày ở Phụ lục 1.
Các tính chất chức năng của tinh bột
 Khả năng hấp thụ nước và hồ hóa
Khi hòa tan tinh bột vào nước, đầu tiên các phân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa
các phân tử tinh bột và tương tác với các nhóm hoạt động của tinh bột, tạo ra lớp vỏ
nước và làm cho một số mắc xích của phân tử tinh bột bị yếu đi. Kết quả phân tử tinh

bột bị xê dịch, rão ra rồi trương lên. Nhiệt độ để phá vỡ hạt, chuyển dịch tinh bột từ
trạng thái ban đầu thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa.
Sự hồ hóa không chỉ xảy ra khi đun nóng huyền phù tinh bột mà còn xảy ra khi
có dung dịch kiềm và một số muối kim loại nặng tác dụng lên tinh bột ở nhiệt độ
thường.
Một số nghiên cứu khác cho rằng: sự hồ hóa sẽ dẫn đến phá đứt các liên kết
hydro nội phân tử và tạo thành các liên kết mới với nước đến khi đạt độ nhớt cực đại.
Khi tiếp tục tăng nhiệt độ lên nữa thì liên kết hydro bị phá hủy làm cho độ nhớt giảm
xuống.
Sự hồ hóa phụ thuộc vào kích thước hạt tinh bột (hạt có kích thước nhỏ sẽ có
nhiệt độ hồ hóa cao hơn nhiệt độ hồ hóa của hạt lớn) và thành phần (amylose và
amylopectin) của hạt tinh bột. Ngoài ra, sự hồ hóa còn phụ thuộc vào nguồn gốc, bản
chất của hạt tinh bột và tốc độ đun nóng.
 Tính chất nhớt, dẻo của hồ tinh bột
Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau
làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều phân tử nước hơn khiến cho dung dịch
có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn. Do khả năng tái kết tinh trở lại của tinh
bột sau khi bị hồ hóa, nếu khả năng tái kết tinh trở lại của tinh bột lớn thì độ nhớt tăng
và ngược lại.
Độ nhớt của tinh bột tăng lên trong môi trường kiềm vì kiềm gây ion hoá các
phân tử tinh bột khiến cho chúng hydrate hoá tốt hơn.
Khi cho các phụ gia vào thực phẩm chứa tinh bột có ảnh hưởng rất lớn đến tính
chất nhớt dẻo của hồ tinh bột.
7


Đối với các muối, khi ở nồng độ thấp sẽ ảnh hưởng không đáng kể đến độ nhớt
của tinh bột. Ngược lại, khi ở nồng độ cao sẽ làm tăng độ nhớt vì khi đó muối sẽ
chiếm lấy các phân tử nước.
Khả năng tái kết tinh của hồ tinh bột phụ thuộc vào hàm lượng amylose và

amylopectin có trong tinh bột.
 Khả năng tạo gel và thoái hóa của hồ tinh bột
Hạt tinh bột trong quá trình hồ hóa thời gian xử lý kéo dài sẽ phóng thích các
chuỗi amylose và amylopectin trong hạt tinh bột. Khi để nguội, các chuỗi amylose và
amylopectin sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel
tinh bột. Khi để một thời gian, các gel tinh bột sẽ co lại và một lượng dịch thể thoát ra.
Hiện tượng đó gọi là sự thoái hóa.
Nguyên nhân của hiện tượng thoái hóa là do sự hình thành các cầu nối hydro
giữa các phân tử tinh bột nên đẩy nước ra. Các phân tử amylose có mạch thẳng nên
định hướng với nhau dễ dàng và tự do hơn các phân tử amylopectin. Vì vậy, hiện
tượng thoái hóa liên quan đến các phân tử amylose là chính (Hoàng Kim Anh, 2006).
2.2.2 Quá trình rã đông
Rã đông là quá trình chuyển biến nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong
sản phẩm đông lạnh sang trạng thái lỏng, mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm
đã có trước khi làm lạnh đông. Cần có một thời gian để hoàn thành mọi phục hồi tính
chất ban đầu, nếu không dịch bào không hoàn nguyên được và bị tổn thất rất lớn, do
đó ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm.
Những biến đổi trong quá trình rã đông:
– Vật lý: Nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi cấu
trúc thịt như thịt bị mềm, khối lượng và thể tích giảm.
– Vi sinh: Nhiệt độ thịt tăng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, sự hóa nhầy
bề mặt, sự trích ly dịch bào.
2.2.3 Quá trinh phối trộn
Phối trộn là quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều thành phần khác nhau để thu
được một hỗn hợp đáp ứng yêu cầu đã định trước. Là quá trình cơ học nhằm khuấy
trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bổ đều nhau, làm cho hỗn hợp thành
một khối đồng nhất. Thiết bị trong phối trộn phải đáp ứng các yêu cầu như không gây
8

ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, không gây vị lạ, không làm đổi màu và
không làm giảm các thành phần dinh dưỡng, vitamin. Trong quá trình trộn, dưới tác
dụng của lực cơ học của các cánh trộn, các phần tử của các cấu tử trong hỗn hợp tiếp
xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng khả năng liên kết giữa chúng và do đó độ đồng nhất
của sản phẩm càng cao (Lê Bạch Tuyết và ctv, 1996).
Theo Bùi Văn Miên (2009), khi trộn vật liệu dạng hạt rời chúng chịu tác dụng
của các lực có hướng khác nhau và chuyển động của vật liệu chính là hệ quả của tổng
hợp các lực đó. Quá trình trộn phụ thuộc vào cấu trúc máy trộn và phương pháp thực
hiện.
Các quá trình cơ bản xảy ra trong khi trộn
– Tạo các lớp trượt với nhau theo các mặt phẳng trộn cắt.
– Chuyển dịch một nhóm hạt vật liệu từ vị trí này đến vị trị khác (trộn đối lưu).
– Vị trí của từng hạt được thay đổi (trộn khuếch tán).
– Phân tán từng phần tử do va đập vào thành thiết bị (trộn va đập).
– Biến dạng và nghiền từng bộ phận lớp vật liệu (trộn nghiền).
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trộn: Vận tốc trộn, thời gian trộn, cấu tạo
của bộ phận trộn, tính chất cơ lý của vật liệu trộn.
Thời gian trộn phụ thuộc vào tính chất cơ lý của hỗn hợp (kích thước của các
cấu tử thành phần, tỷ trọng, hình dáng, trạng thái bề mặt, độ ẩm và độ xốp của phần
tử). Các cấu tử càng có tính chất cơ lý ở trên gần nhau thì hiệu quả trộn càng cao (Bùi
Đức Hợi, 2006).
2.2.4 Quá trình hấp
Hấp là quá trình truyền nhiệt từ vật thể nóng hơn (chất tải nhiệt) sang vật thể
nguội hơn (vật liệu được đun nóng). Trong quá trình hấp sự biến đổi vật lý mạnh nhất
là sự biến đổi về nhiệt độ. Sự chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường đun nóng và vật
liệu, nhiệt độ trong vật liệu tăng dần từ ngoài vào trong tâm vật liệu.
Nhiệt đun nóng là biện pháp để chế biến làm cho chất lượng vật liệu biến đổi
hẳn về mặt cấu trúc, tính chất hóa học và vật lý, làm màng tế bào bị phân hủy, mất tính
bán thấm, chất nguyên sinh trong tế bào bị đông tụ, hơi nước và không khí trong tế bào
thoát ra ngoài làm cho cấu trúc toàn khối chặt hơn.

9


Trong quá trình hấp protein sợi cơ bị biến tính bởi nhiệt độ, mạch polypeptid
duỗi ra và chuyển từ dạng hợp chất keo hoặc lỏng sang dạng rắn. Đồng thời các mạch
polypeptid này liên kết với nhau bởi các cầu nối disulfua tạo thành cấu trúc mạng ba
chiều giữ nước và chất béo bên trong.
Hấp làm chín sản phẩm, là quá trình để hoàn thiện sản phẩm, làm tăng giá trị
dinh dưỡng, giá trị cảm quan, tăng khả năng hấp thu của cơ thể. Hấp làm bất hoạt
enzym trong nguyên liệu, hạn chế được nhiều quá trình oxy hóa, hóa sinh bất lợi, làm
hạn chế và tiêu diệt vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, nấm mốc.
2.3.5 Quá trình đông lạnh
Quá trình đông lạnh là quá trình trao đổi nhiệt mà kết quả là lượng nước tự do
chứa trong sản phẩm thực phẩm một phần hay toàn phần được chuyển thành nước đá.
Sự chuyển đổi pha của nước trong sản phẩm bắt đầu khi nhiệt độ sản phẩm hạ
xuống đến nhiệt độ kết đông (cryoscopic temperature). Trong giai đoạn đầu tiên, nước
tinh khiết sẽ hóa đá và làm cho nồng độ chất dich lỏng trong sản phẩm thực phẩm tăng
lên. Trong giai đoạn tiếp theo, sự chuyển đổi pha của nước trong thực phẩm sẽ xảy ra
ở nhiệt độ thấp hơn và nồng độ chất định sẽ tiếp tục tăng. Hiện tượng này sẽ tiếp tục
cho đến khi nhiệt độ sản phẩm đạt đến nhiệt độ cùng tinh (eutetic temperature). Tại
nhiệt độ này, toàn bộ lượng dịch lỏng còn lại (nước tự do và chất tan) trong sản phẩm
sẽ hóa rắn. Nhiệt độ kết đông của các sản phẩm thực phẩm dao động từ – 0,4oC đến –
3,6oC. Còn nhiệt độ cùng tinh thường dao động trong khoảng từ – 55oC đến – 65oC.
Như vậy quá trình đông lạnh sản phẩm thực phẩm xảy ra trong khoảng nhiệt độ
từ nhiệt độ kết đông đến nhiệt độ cùng tinh và kèm theo các hiện tượng:
– Sự chuyển đổi pha của nước tự do thành nước đá.
– Sự tăng nồng độ dịch lỏng của các chất tan trong sản phẩm thực phẩm.
– Sự giảm nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ kết đông.
Quá trình đông lạnh thực phẩm bắt đầu bằng sự hình thành các tinh thể nước đá

mầm. Các tinh thể mầm là liên kết cố định của các phân tử nước theo trật tự của một
hình tứ diện đều. Sau khi các mầm tinh thể được hình thành, các phân tử nước sẽ dịch
chuyển về đó và tạo thành các tứ diện đều tiếp theo và tăng kích thước của tinh thể
nước đá.

10


Sự giảm tốc độ hoạt động sinh học và khả năng ức chế hoạt động của vi sinh
vật trong sản phẩm thực phẩm khi đông lạnh là cơ sở khoa học để kéo dài thời gian
bảo quản chất lượng sản phẩm (Bùi Anh Việt, 1999).
Thực phẩm ở nhiệt độ cao dưới tác dụng của men phân giải (enzym) của bản
thân thực phẩm và các vi sinh vật sẽ xảy ra quá trình biến đổi về chất, dẫn đến hư
hỏng, ươn thối.
Khi nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các quá trình trên sẽ bị ức chế và kìm hãm,
tốc độ các phản ứng hoá sinh sẽ giảm. Nhiệt độ càng thấp, tốc độ phân giải càng giảm
mạnh. Khi nhiệt độ giảm thì hoạt động sống của tế bào giảm là do:
– Cấu trúc tế bào bị co rút.
– Độ nhớt dịch tế bào tăng.
– Sự khuyếch tán nước và các chất tan của tế bào giảm.
Hoạt tính của enzym có trong tế bào giảm. Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các
phản ứng hoá sinh trong thực phẩm. Người ta tính rằng cứ giảm 10oC thì tốc độ phản
ứng hoá sinh giảm xuống còn từ 1/2 đến 1/3.

11


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Thời gian từ ngày 14/02/2011 đến ngày 14/07/2011.
Địa điểm: Xưởng chế biến thực phẩm Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất
Khẩu Cầu Tre.
Địa chỉ: 125/208 Lương Thế Vinh, Phường Tân Thới Hòa, Quận Tân Phú,
Thành phố Hồ Chí Minh.
3.2 Nội dung nghiên cứu
Tìm hiểu quá trình hoạt động sản xuất chế biến thực phẩm tại Công ty. Tìm
hiểu quy trình chế biến há cảo.
Tìm hiểu cách thu mua, tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu.
Tìm hiểu cách sơ chế, chế biến nguyên liệu, cơ chế nguyên lý thực hiện trong
từng công đoạn.
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Tìm hiểu các nội quy về vệ sinh, an toàn lao động và xử lý chất thải tại Công ty
Cầu Tre.
3.3 Phương pháp nghiên cứu
Quan sát, theo dõi thao tác, tác phong của công nhân, nhân viên quản lý cùng
những quy phạm về vệ sinh sản xuất liên quan đến chất lượng sản phẩm. Quan sát
phương pháp vệ sinh khu vực sản xuất và vệ sinh cá nhân của các nhân viên và công
nhân.
Trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất ở tất cả các công đoạn.
Tham gia trực tiếp với tư cách là nhân viên quản lý chất lượng ở các công đoạn
trong quy trình chế biến.
Thu thập thông tin, tài liệu, tham vấn ý kiến của các anh chị quản lý xưởng chế
biến thực phẩm và nhân viên quản lý chất lượng.

12


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Khảo sát nguyên liệu phục vụ chế biến tại Công ty Cầu Tre
4.1.1 Nguồn nguyên liệu
Mạng lưới thu mua nguyên liệu của Công ty Cầu Tre rất rộng, nằm rải rác từ
Thái Bình cho đến Cà Mau.
Thịt heo thường được mua ở Thái Bình và được kiểm dịch tại chỗ trước khi vận
chuyển về Công ty.
Hải sản được thu mua ở Cần Giờ, Cà Mau hoặc mua bán thành phẩm của các
Công ty có uy tín trên thị trường trong thành phố.
Đối với nông sản thì chủ yếu được mua ở các chợ đầu mối, các đại lý tư nhân.
4.1.2 Điều kiện vận chuyển nguyên liệu
 Thịt heo
Thường dùng xe lạnh để vận chuyển nguyên liệu. Khi vận chuyển súc sản lớn
phải chặt làm đôi hay làm bốn còn súc sản nhỏ thì để nguyên con.
Thịt trước lúc vận chuyển đi phải được kiểm tra chất lượng, nhiệt độ. Trong quá
trình vận chuyển cần phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, luôn luôn chú ý khống chế nhiệt độ
và độ ẩm, đảm bảo việc thông gió tốt.
Khi về đến Công ty, thịt được sẽ được bảo quản lạnh đông trong kho lạnh, thịt
nguyên cấu trúc được xếp trên các giá đỡ trong kho có không khí đối lưu.
 Nông sản
Trước khi bốc xếp và vận chuyển, nông sản cần được đựng trong bao bì để
tránh cho nguyên liệu bị xay xát, dập nát tạo môi trường tốt cho vi sinh vật xâm nhập
và phát triển sẽ dẫn đến việc gây hư hỏng nguyên liệu.Trên đường vận chuyển cần
được che phủ cẩn thận để tránh bụi, nắng, mưa, nhưng phải có độ thoáng khí để tránh
làm tăng độ ẩm bên trong khối nguyên liệu gây hư hỏng nguyên liệu.
Xe vận chuyển nguyên liệu phải thường xuyên được vệ sinh để tránh sự nhiễm
chéo cho nguyên liệu.
13


4.1.3 Kiểm tra và bảo quản nguyên liệu

 Thịt heo
Nguyên liệu trước khi nhập vào công ty để sản xuất phải được kiểm tra kỹ về
địa điểm sản xuất, giấy chứng nhận của bác sĩ thú y.
Do đó để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, Công ty chỉ chọn mua thịt có
nguồn gốc rõ ràng, hịt có trạng thái bên ngoài: màng ngoài khô, mỡ có màu tự nhiên,
gân trong đàn hồi tốt, mùi tự nhiên. Thịt có trạng thái vết cắt là màu sáng tự nhiên, cơ
thịt tươi, khô, hơi dính, tủy xương bám chắc vào xương và thành ống, độ đàn hồi tốt.
Sự kết tinh lại của tinh thể nước đá sẽ gây nên sự hư cấu trúc tế bào. Tuy nhiên
do cấu trúc bền chắc nên mức độ ảnh hưởng không nhiều. Biến đổi chủ yếu là sự hao
khối lượng, sự biến tính chất tan, đặc biệt là ở lớp bề mặt vì nó dễ mất nước. Các hiện
tượng này làm màu sắc thịt ở bề mặt thịt bị thâm dần theo thời gian, bên trong màu sắc
vẫn đỏ tươi. Vì thế cần phải bảo quản thịt ở nhiệt độ – 18oC đến – 25oC.
Khi bảo quản thịt, nếu cần giữ trong thời gian ngắn thì chỉ cần làm lạnh sơ bộ
rồi bảo quản; nếu thời gian bảo quản dài thì trước tiên phải làm đông kết thịt, sau đó
đưa vào kho bảo quản có nhiệt độ – 18oC đến – 25oC.
Thịt được bảo lạnh ở nhiệt độ 0 – 5oC nếu sử dụng ngay, bảo quản lạnh để giữ
màu sắc, mức độ tươi của thịt để phù hợp cho mục đích chế biến. Thùng bảo quản có
thể tích khoảng 1,5 m3.
Nếu bảo quản gối đầu cho ngày hôm sau sử dụng thì thịt được cho vào từng túi
PE (Polyethylene) và tiến hành ướp đá cứ một lớp thịt thì một lớp đá, lượng đá cho
vào phù hợp với khối lượng thịt.
 Nông sản
Theo yêu cầu của Công ty chỉ mua nông sản đáp ứng các yêu cầu về chất lượng.
Khi kiểm tra phẩm chất nông sản phải đạt các yêu cầu sau: Đạt độ tươi theo quy định,
màu sắc đẹp, đạt độ chín theo yêu cầu trong chế biến.
Điều kiện bảo quản: Khi rau củ bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao thì
quá trình hư hỏng sẽ tăng nhanh, các chất dinh dưỡng trong rau củ sẽ giảm nhanh
chóng. Để tránh hư hỏng nay, nguyên liệu phải được bảo quản trong các sọt nhỏ thông
gió để đảm bảo nhiệt và độ ẩm cho nguyên liệu, tránh hiện tượng hô hấp mạnh làm
cho quá trình hư hỏng nguyên liệu tăng nhanh.

14


Đối với rau củ đã qua sơ chế được cho vào sọt, vận chuyển đến kho trữ mát ở
nhiệt độ 0 – 10oC, khi xếp vào các sọt không được chèn ép làm dập rau củ, nếu không
vi sinh vật dễ xâm nhập và làm hư hỏng rau củ nhanh chóng.
Chú ý chiều cao của bốn góc sọt nhựa bao giờ cũng phải cao hơn chiều cao rau
củ trong sọt, các sọt nhựa đặt trên sàn tiếp nhận các palet khoảng 20 cm. Các nông sản
bảo quản trong kho mát chất theo lô, theo hàng, theo nguyên tắc vào trước xuất trước,
đảm bảo khe hở thông thoáng, đồng thời có dán giấy ghi ngày, tháng nhập hàng để
đảm bảo nông sản luôn tươi không bị ứ hàng.
4.2 Quy trình chế biến há cảo tại Công ty Cầu Tre
4.2.1 Giới thiệu về sản phẩm há cảo

Hình 4.1: Hình ảnh thành phẩm há cảo
Há cảo là một trong số các mặt hàng được tiêu thụ mạnh của Công ty Cầu Tre.
Sự phối hợp hài hòa giữa thịt, tôm và các loại nông sản đã tạo ra được một sản phẩm
há cảo khá bắt mắt với hình thức hấp dẫn và có giá trị dinh dưỡng đáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng. Thành phần dinh dưỡng của há cảo được trình bày qua Bảng 4.1.
Bảng 4.1: Thành phần dinh dưỡng sản phẩm há cảo (trong 100 gam sản phẩm)
Thành phần

Đơn vị

Khối lượng

Tổng béo

g

9,3

Cholesterol

mg

54

Natri

mg

402

Đường

g

3

Protein

g

5,7

Chất xơ

g

0,8
(Nguồn: Công ty Cầu Tre)

15


4.2.2 Quy trình chế biến há cảo

Hình 4.2: Quy trình chế biến há cảo

16


4.2.3 Thuyết minh quy trình
a. Sơ chế nguyên liệu
 Thịt heo

Hình 4.3: Quy trình sơ chế thịt heo
 Rã đông
Thực hiện: Rã đông tự nhiên trong 8 – 10 giờ tùy theo độ lớn của khối thịt.
Thời gian rã đông bằng phương pháp này tuy lâu nhưng tổn thất dịch bào ít và chất
lượng sau khi rã đông cao.
Yêu cầu: Kết thúc quá trình rã đông, nhiệt độ tại tâm khối thịt là –30C ÷ 00C.
Cơ thịt có màu đỏ, mặt cắt cơ thịt còn nguyên vẹn, thịt mềm, bề mặt khối thịt khô,
không ẩm ướt để tránh nhiễm vi sinh vật. Quá trình rã đông phải bảo đảm các yêu cầu
như tổn thất dịch bào ít nhất, ít tổn thất khối lượng, bảo đảm tiến độ, bảo đảm yêu cầu
vệ sinh cao nhất.
 Làm sạch
Mục đích: Loại bỏ lông, xương và các thành phần tạp chất còn bám trên bề mặt
của thịt.

17