NGHIÊN CỨU PHƯƠNG THỨC CHẾ BIẾN BỘT GẤCBẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY TRONG KHÔNG KHÍ NÓNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU PHƯƠNG THỨC CHẾ BIẾN BỘT GẤC
BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY TRONG
KHÔNG KHÍ NÓNG

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN NGỌC PHƯỢNG
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NSTP
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8/2011


NGHIÊN CỨU PHƯƠNG THỨC CHẾ BIẾN BỘT GẤC
BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY TRONG
KHÔNG KHÍ NÓNG

Tác giả

NGUYỄN NGỌC PHƯỢNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
TS. BÙI ANH VIỆT

Thành phố Hồ Chí Minh

Tháng 8/2011
i


LỜI CẢM TẠ
Trong quá trình thực hiện đề tài, sự giúp đỡ và động viên từ Quý Thầy Cô, gia
đình và bạn bè là động lực vô cùng to lớn đã giúp tôi vượt qua khó khăn và hoàn thành
đề tài. Do đó, cho phép tôi gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến tất cả mọi người.
Xin chân thành cảm ơn Quý Thầy Cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm
trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh đã dạy dỗ tận tình, trang bị cho em
những kiến thức quý báu trong gần bốn năm học tập tại trường.
Xin chân thành cảm ơn thầy Bùi Anh Việt đã tận tình hướng dẫn em trong suốt
thời gian thực hiện đề tài.
Con xin cám ơn cha mẹ đã nuôi dưỡng và dạy dỗ con khôn lớn.
Mình xin cảm ơn tất cả các bạn đã nhiệt thành giúp đỡ mình trong quá trình học
tập cũng như khi làm đề tài.
Những kiến thức và kỷ niệm được tích lũy trong suốt bốn năm qua tại trường sẽ
là hành trang quý báu mà tôi mang theo trên các chặng đường phía trước.
Vì thời gian, kiến thức, kinh nghiệm còn hạn chế nên bài báo cáo còn nhiều
thiếu xót, tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của Quý Thầy Cô và các
bạn.
Xin chân thành cám ơn.
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 2 tháng 8 năm 2011
Nguyễn Ngọc Phượng

ii


TÓM TẮT
Đề tài: “Nghiên cứu phương thức chế biến bột gấc bằng phương pháp sấy trong

không khí nóng” đã được thực hiện trong thời gian từ 1/3/2011 đến 31/7/2011. Đề tài
đã được tiến hành tại: Phòng thí nghiệm kỹ thuật thực phẩm và Phòng thí nghiệm hóa
sinh, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí
Minh.
Nội dung đề tài có các thí nghiệm chính: Xác định những đặc trưng của nguyên
liệu; Lựa chọn phương thức chuẩn bị nguyên liệu; Xem xét ảnh hưởng của việc ngâm
vitamin C (một chất chống oxy hóa) trước khi sấy và nhiệt độ sấy đến hoạt độ nước
(a w ), màu sắc, hàm lượng carotenoid và hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm. Các thí
nghiệm được bố trí theo kiểu một yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên và hai yếu tố hoàn toàn
ngẫu nhiên.
Sau thi thực hiện đề tài, kết quả thu được như sau:


Đặc trưng của nguyên liệu bao gồm tỉ lệ khối lượng giữa phần màng đỏ và

hạt gấc so với khối lượng toàn bộ quả gấc, tỉ lệ khối lượng giữa màng đỏ và hạt (tỉ lệ
hạt và tỉ lệ màng), độ ẩm của màng đỏ, độ ẩm của hạt gấc lần lượt là: 33,99 ± 4,49;
30,68 ± 2,41; 69,32 ± 2,41; 84,27 ± 1,27; 35,68 ± 7,90.
 Phương thức chuẩn bị nguyên liệu được chọn: nguyên liệu đông lạnh trước
khi sấy.
 Ảnh hưởng của việc ngâm vitamin C trước khi sấy và nhiệt độ sấy:
-

Màng đỏ không ngâm vitamin C được sấy ở nhiệt độ 70 oC trong 12 giờ

cho bột gấc có hoạt độ nước và hàm lượng carotenoid thấp nhất; màng đỏ ngâm trong
dung dịch vitamin C 0,2 % được sấy ở nhiệt độ 40 oC trong 48 giờ cho bột gấc có hoạt
độ nước và hàm lượng carotenoid cao nhất.
-

Màng đỏ không ngâm vitamin C sấy ở nhiệt độ 50 oC trong 27 giờ cho

bột gấc có màu sắc được ưa thích nhất.
-

Màng đỏ không ngâm vitamin C được sấy ở nhiệt độ 60 oC trong 18 giờ

cho bột gấc có hoạt tính chống oxy hóa thấp nhất; màng đỏ ngâm trong dung dịch
vitamin C 0,4 % được sấy ở nhiệt độ 40 oC trong 48 giờ cho bột gấc có hoạt tính chống
oxy hóa cao nhất.
iii


MỤC LỤC
TRANG
Trang tựa...........................................................................................................................i
Lời cảm tạ ....................................................................................................................... ii
Tóm tắt ........................................................................................................................... iii
Mục lục ...........................................................................................................................iv
Danh sách các hình ....................................................................................................... vii
Danh sách các bảng ..................................................................................................... viii
Chương 1. MỞ ĐẦU.......................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ......................................................................................................................... 1
1.2. Mục đích của đề tài .......................................................................................................... 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ...................................................................... 2
1.4. Mục tiêu của đề tài ........................................................................................................... 2
Chương 2. TỔNG QUAN VỀ GẤC ..............................................................................3
2.1. Giới thiệu về quả gấc ....................................................................................................... 3
2.1.1. Đặc điểm nông học .................................................................................................3
2.1.2. Tình hình trồng trọt và tiêu thụ ..............................................................................4

2.1.3. Thành phần dinh dưỡng và hóa học .......................................................................5
2.2. Ứng dụng của bột gấc .................................................................................................... 13
2.3. Hiện trạng nghiên cứu và chế biến các sản phẩm từ gấc tại Việt Nam ................... 14
2.3.1. Các công trình nghiên cứu ...................................................................................14
2.3.2. Các sản phẩm chế biến từ gấc ..............................................................................16
2.4. Khái quát về thử nghiệm ABTS ................................................................................... 17
2.5. Kết luận ........................................................................................................................... 18
Chương 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................19
3.1. Nội dung nghiên cứu...................................................................................................... 19
3.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu................................................................................ 19
3.3. Vật liệu nghiên cứu ........................................................................................................ 19
3.3.1. Đối tượng nghiên cứu ...........................................................................................19
3.3.2. Hóa chất sử dụng ..................................................................................................19
iv


3.3.3. Thiết bị và dụng cụ ...............................................................................................20
3.4. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................... 20
3.4.1. Xác định các đặc trưng cơ bản của nguyên liệu ...................................................20
3.4.2. Lựa chọn phương thức chuẩn bị nguyên liệu .......................................................21
3.4.3. Bố trí thí nghiệm xem xét ảnh hưởng của việc ngâm vitamin C trước khi sấy và
nhiệt độ sấy lên chất lượng nguyên liệu ........................................................................22
3.4.4. Phương pháp xác định hoạt độ nước (a w ) của bột gấc sau sấy ............................24
3.4.5. Phương pháp đánh giá màu sắc của bột gấc thành phẩm .....................................24
3.4.6. Phương pháp chiết suất carotenoid từ bột gấc sau sấy .........................................25
3.4.7. Phương pháp xác định hàm lượng carotenoid của bột gấc ..................................25
3.4.8. Phương pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa của bột gấc ...............................26
3.4.9. Xử lý số liệu .........................................................................................................27
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................28
4.1. Kết quả thí nghiệm xác định các đặc trưng cơ bản của nguyên liệu ....................... 28

4.1.1. Tỉ lệ khối lượng giữa phần màng đỏ và hạt gấc so với khối lượng toàn bộ quả
gấc 28
4.1.2. Tỉ lệ khối lượng giữa màng đỏ và hạt ..................................................................28
4.1.3. Độ ẩm của màng đỏ, độ ẩm của hạt gấc ...............................................................29
4.2. Kết quả thí nghiệm lựa chọn phương thức chuẩn bị nguyên liệu ............................ 30
4.2.1. Tỉ lệ khối lượng chất khô màng đỏ tách được giữa nguyên liệu tươi và nguyên
liệu được đông lạnh .......................................................................................................30
4.2.2. Đường cong giảm ẩm của quá trình sấy nguyên liệu tươi và nguyên liệu được
đông lạnh .......................................................................................................................31
4.3. Kết quả thí nghiệm xem xét ảnh hưởng của việc ngâm vitamin C trước khi sấy và
nhiệt độ sấy lên chất lượng nguyên liệu .............................................................................. 31
4.3.1. Xây dựng đường cong giảm ẩm của quá trình sấy màng đỏ ................................32
4.3.2. Kết quả thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của việc ngâm vitamin C trước khi sấy
và nhiệt độ sấy lên hoạt độ nước (a w ) của bột gấc thành phẩm ....................................34
4.3.3. Kết quả thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của việc ngâm vitamin C trước khi sấy
và nhiệt độ sấy lên màu sắc của bột gấc thành phẩm ....................................................35

v


4.3.4. Kết quả thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của việc ngâm vitamin C trước khi sấy
và nhiệt độ sấy lên hàm lượng carotenoid của bột gấc thành phẩm ..............................38
4.3.5. Kết quả thí nghiệm xây dựng đường chuẩn với Trolox .......................................40
4.3.6. Kết quả thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của việc ngâm vitamin C trước khi sấy
và nhiệt độ sấy lên hoạt tính chống oxy hóa của bột gấc thành phẩm ..........................40
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................43
5.1. Kết luận ........................................................................................................................... 43
5.2. Đề nghị ............................................................................................................................ 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................45
PHỤ LỤC .....................................................................................................................47

vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH
TRANG
Hình 2.1: Quả gấc chín ...................................................................................................3
Hình 2.2: So sánh hàm lượng β – carotene trong màng gấc và một số loại thực
phẩm khác .....................................................................................................................11
Hình 2.3: So sánh hàm lượng lycopene trong màng gấc và một số loại thực
phẩm khác .....................................................................................................................11
Hình 2.4: Một số sản phẩm chế biến từ gấc .................................................................17
Hình 4.1: Đường cong giảm ẩm của quá trình sấy nguyên liệu tươi và nguyên liệu
được đông lạnh .............................................................................................................31
Hình 4.2: Đường cong giảm ẩm của quá trình sấy màng đỏ ở nhiệt độ 70 oC .............32
Hình 4.3: Đường cong giảm ẩm của quá trình sấy màng đỏ ở nhiệt độ 60 oC .............32
Hình 4.4: Đường cong giảm ẩm của quá trình sấy màng đỏ ở nhệt độ 50 oC ..............33
Hình 4.5: Đường cong giảm ẩm của quá trình sấy màng đỏ ở nhệt độ 40 oC ..............33
Hình 4.6: Ảnh hưởng của việc ngâm vitamin C trước khi sấy và nhiệt độ sấy lên hoạt
độ nước (a w ) của bột gấc thành phẩm ..........................................................................35
Hình 4.7: So sánh màu sắc giữa các mẫu 70-0, 60-0, 50-0, 40-0 .................................36
Hình 4.8: So sánh màu sắc giữa các mẫu 70-1, 60-1, 50-1, 40-1 .................................36
Hình 4.9: So sánh màu sắc giữa các mẫu 70-2, 60-2, 50-2, 40-2 .................................37
Hình 4.10: So sánh màu sắc giữa các mẫu 50-0, 50-1, 50-2 ........................................37
Hình 4.11: Mẫu bột gấc có màu sắc được ưa thích nhất ..............................................38
Hình 4.12: Ảnh hưởng của việc ngâm vitamin C trước khi sấy và nhiệt độ sấy lên hàm
lượng carotenoid của bột gấc thành phẩm ....................................................................39
Hình 4.13 Biểu đồ xây dựng đường chuẩn với Trolox.................................................40
Hình 4.14: Ảnh hưởng của việc ngâm vitamin C trước khi sấy và nhiệt độ sấy lên hoạt
tính chống oxy hóa của bột gấc thành phẩm ................................................................41

vii


DANH SÁC CÁC BẢNG
TRANG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng chính của quả gấc ...................................................6
Bảng 2.2: Thành phần các carotenoid có trong màng hạt gấc ........................................7
Bảng 2.3: Hàm lượng β - carotene trong 100g thực phẩm ăn được .............................12
Bảng 2.4 Thành phần acid béo có trong màng hạt gấc.................................................13
Bảng 3.1: Ký hiệu các nghiệm thức trong thí nghiệm xem xét ảnh hưởng của việc
ngâm vitamin C trước khi sấy và nhiệt độ sấy lên chất lượng nguyên liệu .................23
Bảng 3.2: Pha loãng dung dịch trolox chuẩn................................................................27
Bảng 4.1: Tỉ lệ khối lượng màng đỏ và hạt so với khối lượng toàn bộ quả gấc ..........28
Bảng 4.2: Tỉ lệ khối lượng giữa màng đỏ và hạt ..........................................................29
Bảng 4.3: Độ ẩm ban đầu của màng đỏ và hạt gấc ......................................................29
Bảng 4.4: Tỉ lệ khối lượng chất khô màng đỏ tách được ............................................30

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Gấc là loại quả được trồng khá phổ biến ở Việt Nam. Màng đỏ bao quanh hạt
gấc chứa hàm lượng cao các chất chống oxy hóa tốt cho sức khỏe như: β–carotene,
lycopene, α-tocopherol (vitamin E) và các acid béo chưa bão hòa. Chế biến gấc tươi
thành bột gấc có ý nghĩa trong bảo quản, vận chuyển và tiện dụng.
Quả gấc có giá trị dinh dưỡng rất cao cho con người. Ở Việt Nam, gấc được
biết đến đầu tiên qua món xôi truyền thống được nấu vào những dịp đặc biệt như đám

cưới, ngày tết. Màu đỏ của gấc tượng trưng cho sự may mắn và niềm vui. Các nghiên
cứu của Hiromitsu Aoki và cộng sự (2002), Ishida và cộng sự (2004) đã chứng minh
gấc chứa hàm lượng các carotenoid cao hơn nhiều lần so với các loại rau quả phổ biến
khác như cà chua, cà rốt, … Những nghiên cứu về gấc đã tạo ra cơ hội lớn cho quả gấc
phát huy giá trị hữu ích của nó, đặt nền móng cho việc sản xuất ra các sản phẩm thực
phẩm từ gấc. Từ đó, dầu gấc, bột màng hạt gấc, các loại bánh, kẹo gấc, … lần lượt ra
đời. Trong đó, bột màng hạt gấc là sản phẩm đầu vào quan trọng cho việc sản xuất các
loại mỹ phẩm, thực phẩm chức năng, thực phẩm dinh dưỡng, gia vị, ... Do đó, việc
phát triển công nghệ chế biến bột màng hạt gấc rất có ý nghĩa trong việc thúc đẩy sản
xuất các sản phẩm từ gấc, làm cho gấc được sử dụng rộng rãi hơn trong cuộc sống. Bột
gấc có thể được chế biến bằng phương pháp sấy đông với chất lượng cao, màu sáng
đẹp, hàm lượng carotenoid cao. Tuy nhiên, phương pháp sấy đông đặt ra trở ngại về
chi phí thiết bị và năng lượng. Phương pháp sấy trong không khí nóng là một lựa chọn
mà nhiều nhà sản xuất áp dụng để giảm chi phí sản xuất. Chất lượng nguyên liệu có
thể giảm đi một phần. Song, sự giảm chất lượng có thể được hạn chế bằng các giải
pháp chuẩn bị nguyên liệu, xử lý nguyên liệu, chọn chế độ sấy phù hợp. Như vậy,
nhằm góp phần tạo sự ổn định và nâng cao chất lượng bột gấc, đề tài “Nghiên cứu

1


phương thức chế biến bột gấc bằng phương pháp sấy trong không khí nóng” được tiến
hành.
1.2. Mục đích của đề tài
Đề tài nhằm vào mục đích tìm hiểu và so sánh các phương thức chế biến bột
gấc bằng phương pháp sấy trong không khí nóng để tạo ra sản phẩm bột gấc đạt được
độ ẩm thích hợp cho bảo quản, giữ được hàm lượng carotenoid cao nhất cũng như hoạt
tính chống oxy hóa của nó. Chế độ sấy tối ưu để tạo ra sản phẩm bột gấc tốt nhất cũng
được nghiên cứu trong đề tài này.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

Về mặt khoa học, việc thực hiện đề tài mang lại những hiểu biết về phân tích
một số đặc trưng cơ bản của nguyên liệu, những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy,
các phương pháp phân tích tính chất hóa lý của sản phẩm.
Về mặt thực tiễn, từ quá trình nghiên cứu, bố trí thí nghiệm của đề tài, khả năng
ứng dụng của việc chế biến bột gấc bằng phương pháp sấy trong không khí nóng vào
thực tế sản xuất sẽ được đánh giá rõ hơn.
1.4. Mục tiêu của đề tài
Để đạt được mục đích nghiên cứu thì đề tài cần phải đạt được những mục tiêu
sau:
-

Xác định được những đặc điểm của nguyên liệu. Đó là tỉ lệ khối lượng giữa

phần màng đỏ và hạt gấc so với khối lượng toàn bộ quả gấc, tỉ lệ khối lượng giữa
màng đỏ và hạt, độ ẩm của màng đỏ, độ ẩm của hạt gấc.
-

Lựa chọn phương thức chuẩn bị nguyên liệu: nguyên liệu tươi hoặc nguyên liệu

đông lạnh trước khi sấy.
-

Xem xét ảnh hưởng của việc ngâm vitamin C (một chất chống oxy hóa) trước

khi sấy và nhiệt độ sấy đến hoạt độ nước (a w ), màu sắc, hàm lượng carotenoid và hoạt
tính chống oxy hóa của sản phẩm.

2

Chương 2
TỔNG QUAN VỀ GẤC
2.1. Giới thiệu về quả gấc
Quả gấc chín chuẩn bị thu hoạch có màu đỏ thẫm cả bên trong lẫn bên ngoài
như được minh họa ở Hình 2.1.

Quả gấc chỉ được sử dụng khi quả đã chín (quả chuyển sang màu vàng hoặc đỏ,
hạt cứng). Bên trong lớp vỏ là lớp thịt vàng, mềm. Kế tiếp là những hạt gấc được bao
bọc bởi màng màu đỏ máu xếp thành hàng dọc. Màng hạt khi chín có màu đỏ máu, có
mùi thơm dễ chịu hoặc không mùi. Hạt gấc màu đen, dẹt, có răng cưa.
2.1.1. Đặc điểm nông học
2.1.1.1. Thực vật học
Tên khoa học: Momordica cochinchinenis (Lour) .spreng
Tên khác: Mộc miết (Trung Quốc), Mác khẩu (Tày), Má khẩu (Thái), Kushika
và Mokubetsusshi (Nhật), Mak kao (Lào), Teruah (Malaysia), Sweet Gourd và
Conchinchin Gourd (Anh).
Họ: Bầu bí
Giống: Momordica
Loài: Cochinchinensis
3


2.1.1.2. Đặc điểm sinh trưởng, phát triển, hình thái của cây gấc
 Khí hậu:
Gấc ưa khí hậu ấm áp, độ ẩm không khí cao, chịu hạn và chịu rét kém.
 Đất đai:
Gấc không chịu được úng ngập, đọng nước, tốt nhất là đất thịt nhẹ, đất phù sa
bồi có đủ độ ẩm và thoát nước. Độ pH của đất từ 6,0-7,0.
 Kỹ thuật trồng và thu hoạch:
Trồng bằng hạt hay giâm cành vào các tháng 2-3. Trồng một lần thu hoạch

nhiều năm. Mùa thu hoạch quả từ tháng 8-9 đến tháng 1-3 năm sau. Sau đó, cây lụi đi,
sang xuân lại nẩy chồi, mọc cây mới.
 Đặc điểm hình thái:
Gấc là một loài dây mọc leo, sống lâu năm, có rễ mập. Mỗi gốc có nhiều dây,
mỗi dây có nhiều đốt, mỗi đốt có lá. Lá mọc so le, lá to dài đến 10-25 cm, có 3-5 thùy.
Thùy khía sâu tới 1/3 hay 1/2 phiến. Đường kính phiến lá 10-20 cm, mặt trên màu
xanh lục thẫm, mặt dưới màu xanh nhạt.
Hoa nở vào tháng 4-5, hoa đực và hoa cái riêng biệt trên cùng một cây. Hoa đực
mọc ở kẽ lá có lá bắc to và rộng, hoa cái có lá bắc nhỏ, bầu xù xì.
Tháng 6 có quả non, hình bầu dục dài 15-20 cm, đít nhọn, mềm, có nhiều gai,
màu xanh lục khi còn non, khi chín quả chuyển sang màu đỏ (Đoàn Thị Anh Thư,
2006).
Theo Đỗ Tất Lợi (1991), cây gấc ở Việt Nam gồm có hai loài:
Gấc tẻ: còn gọi là gấc giun (Hưng Yên). Quả của gấc tẻ khi chín trong và ngoài
đều có màu vàng chanh, ít hạt, quả nhỏ, gai thưa. Nó không được sử dụng một cách
rộng rãi.
Gấc nếp: còn gọi là gấc hạch (Hưng Yên). Quả của gấc nếp khi chín trong và
ngoài đều có màu đỏ thẫm, gai nhiều, hạt nhiều.
2.1.2. Tình hình trồng trọt và tiêu thụ
Ở Việt Nam, trước đây, cây gấc mọc hoang dã hoặc được trồng trong gia đình
để lấy quả nấu xôi hay sử dụng cho y học truyền thống. Cây gấc được trồng phổ biến ở
các tỉnh phía Bắc, Bắc Trung Bộ và Đông Nam Việt Nam.

4


Hiện nay, thấy được giá trị của cây gấc, người ta bắt đầu trồng với qui mô công
nghiệp. Năm 2003, Viện dinh dưỡng đã hợp tác với Trung tâm CEDERO, Bùi Đình
Sang và Bùi Đình Oánh, trường Đại học Bách Khoa, Đại học Nông Nghiệp 1 và Công
ty Đồng Nam Dược Hà Nội, xây dựng dự án phát triển trồng gấc quy mô gia đình và

công nghiệp, triển khai sản xuất màng đỏ hạt gấc sấy khô, ép dầu gấc xuất khẩu và tiêu
dùng nội địa, sản xuất mứt kẹo, bánh kem xốp gấc, sản xuất trứng gà có lượng vitamin
A, E cao, cholesterol thấp, góp phần phòng và điều trị một số bệnh mãn tính thiếu
vitamin A và tăng cường sức khỏe bền vững cho cộng đồng (Bùi Minh Đức, Nguyễn
Công Khẩn và Bùi Minh Thu, 2010).
Năm 2008, huyện Thường Xuân (Thanh Hóa) đã triển khai xây dựng “Mô hình
liên kết sản xuất, chế biến, tiêu thụ gấc” trên địa bàn xã Ngọc Phụng (huyện Thường
Xuân), với diện tích 10 ha, bằng giống gấc thương phẩm cho giá trị kinh tế cao. Trên
tổng diện tích 10 ha gấc được trồng, có từ 1 đến 6 ha trồng tập trung, còn lại 4 ha được
trồng phân tán trong nhân dân. Công ty TNHH Phúc An là đơn vị đứng ra bao tiêu
toàn bộ sản phẩm cho bà con, đồng thời doanh nghiệp này cũng làm trung gian cho
Công ty Chế biến dầu thực vật và thực phẩm Việt Nam (VNPOFOOD) để bao tiêu
toàn bộ nguồn gấc do Công ty TNHH Phúc An sơ chế. Kết quả sau một năm trồng thí
điểm, sản lượng gấc toàn vùng dự án đạt hơn 250 tấn (năng suất bình quân 25 tấn/ha).
Với giá thu mua của doanh nghiệp là 2.000 đồng/kg, người dân thu lãi khoảng 1,8 triệu
đồng/sào. Trong công nghiệp, quả gấc được sử dụng để lấy dầu màng hạt gấc, chế biến
bột gấc, các loại thức uống dinh dưỡng và làm gia vị tạo màu cho thực phẩm.
Theo VNPOFOOD, doanh nghiệp đầu tiên nghiên cứu về gấc và xuất khẩu dầu
gấc cho thị trường Mỹ từ những năm 1999, dầu gấc hoàn toàn có thể thay thế được
Sudan trong ngành công nghiệp hóa mỹ phẩm và thực phẩm, khắc phục được những
hiểm họa từ hóa chất độc hại gây ra. Hàng năm, công ty này thu mua của nông dân các
tỉnh Bắc Bộ khoảng chừng 5000 tấn gấc quả chín và chiết xuất được khoảng hai mươi
tấn dầu gấc để cung cấp cho thị trường Mỹ, châu Âu và trong nước.
2.1.3. Thành phần dinh dưỡng và hóa học
2.1.3.1. Thành phần dinh dưỡng
Trái gấc khi chín bổ ra bao gồm các phần chính là vỏ, phần thịt màu vàng,
mềm, màng hạt gấc màu đỏ máu và phần hạt có hình tròn, dẹt, có răng cưa, màu đen.
5

Hiện nay, giá trị dinh dưỡng cũng như đặc tính phòng và trị bệnh của gấc được nhiều
người quan tâm và nghiên cứu. Trong đó màng đỏ bao quanh hạt gấc có giá trị dinh
duỡng cao. Thành phần dinh dưỡng chính của màng gấc được trình bày ở Bảng 2.1.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng chính của màng gấc
Thành phần

Hàm lượng/100 g màng hạt gấc tươi

Nước

77 (g)

Protid

2,1 (g)

Lipid

7,9 (g)

Glucid

10,5 (g)

Cellulose

1,8 (g)

Tro

0,7 (g)

Calci

56 (mg)

Photpho

6,4 (mg)
(Nguồn: Viện dinh dưỡng – Bộ y tế, 1995).

2.1.3.2. Thành phần carotenoid có trong quả gấc
Carotenoid là tetraterpen có công thức nguyên là C 40 H 56 . Đây là nhóm các sắc
tố tự nhiên, có trong rau quả, tạo nên các màu vàng, da cam, đỏ đặc trưng của nhiều
loại rau, hoa, quả như: dâu tây, cà chua, cà rốt, gấc, ... Tất cả các carotenoid đều không
tan trong nước, tan trong chất béo, rất nhạy cảm đối với acid và chất oxy hóa, nhưng
lại bền với kiềm (Đinh Ngọc Loan, 2007). Ngoài ra, các carotenoid cũng rất nhạy cảm
với oxy không khí và ánh sáng do phần lớn các liên kết trong cấu trúc ở dạng nối đôi.
Mặc dù bền với nhiệt độ nhưng ở nhiệt độ cao, các carotenoid cũng bị phá hủy gián
tiếp thông qua các hiện tượng oxy hóa. Thành phần các carotenoid trong màng gấc
theo nghiên cứu của Ishida và cộng sự (2004) được thể hiện ở Bảng 2.2
Thịt gấc và màng hạt gấc rất giàu β - carotene và lycopene. Cũng nghiên cứu về
hàm lượng các carotenoid có trong màng hạt gấc tươi, Vương Thúy Lệ và cộng sự
(2006) đã xác định hàm lượng β - carotene là 83 μg/g phần ăn được và hàm lượng
lycopene là 408 μg/g phần ăn được. Còn theo Aoki và cộng sự (2002), trong 1 g màng
gấc tươi có chứa 101 μg β - carotene và 380 μg lycopene. Như vậy, tuy kết quả của các
6


nghiên cứu có khác nhau nhưng đều cho thấy lượng lycopene và β – carotene có trong

quả gấc rất cao.
Bảng 2.2: Thành phần các carotenoid có trong màng hạt gấc
Thành phần

Hàm lượng (μg/g màng hạt gấc tươi)

Tổng lượng lycopen

1 546,5 – 3 053,6

Trans – lycopen

1 342,1 – 2 971,5

Cis – lycopen

82,1 – 204,4

Tổng lượng β – carotene

636,2 – 836,3

Trans – β - carotene

509,7 – 701,2

Cis – β – carotene

39,1 – 172,6

Tổng lượng α – carotene

67,0 – 106,8
(Nguồn: Ishida và cộng sự, 2004).

 Lycopen:
-

Công thức phân tử: C 40 H 56 .

-

Trọng lượng phân tử: 536,9.

-

Tính chất:
+ Tinh thể hình kim màu đỏ tía, không mùi.
+ Nhiệt độ nóng chảy: 172 - 173oC.
+ Độ tan: tan trong cacbon disulfit, ether petrol, cloroform, benzen, hầu

như không tan methanol, ethanol.
+ Cho phổ hấp thụ UV-VIS, cực đại hấp thụ (trong ether petrol) tại các
bước sóng 361, 444, 470, 502 nm.
-

Tác dụng: Lycopene có khả năng chống oxy hóa rất mạnh và vô hiệu hóa

75% các chất gây ung thư. Lycopene thuộc nhóm tiền vitamin A. Tuy nhiên trong cơ
thể lycopene không chuyển thành vitamin A. Đây cũng là carotenoid có khả năng ngăn

ngừa được chứng nhồi máu cơ tim, hạn chế những biến chứng của bệnh tiểu đường và
bảo vệ cấu trúc của DNA khỏi bị tổn thương trong những trường hợp bị nhiễm tia xạ,
nhiễm chất độc dioxin, các hóa chất sử dụng trong bảo quản nông sản, thực phẩm (Bùi
Minh Đức, Nguyễn Công Khẩn và Bùi Minh Thu, 2010). Cơ thể chúng ta không có
khả năng tự tổng hợp chất lycopene. Bởi thế, lycopene phải được thu nhận từ bên
7


ngoài qua thức ăn. Trong những nguồn nguyên liệu dùng cho sản xuất lycopene, gấc là
loại quả có chứa hàm lượng lycopene cao vượt trội.
 β - carotene:
-

Công thức phân tử: C 40 H 56 .

-

Trọng lượng phân tử: 536,9.

-

Tính chất:
+ Bột kết tinh màu nâu đỏ.
+ Nhiệt độ nóng chảy: 183oC.
+ Độ tan: tan trong hexan, cloroform, benzen, ether petrol, hầu như

không tan trong nước.
+ Cho phổ hấp thụ UV-VIS, cực đại hấp thụ (trong cloroform) tại các
bước sóng 497, 466 nm.
+ Dễ bị biến đổi khi tiếp xúc với ánh sáng và nhiệt độ.

-

Tác dụng: β – carotene tạo màu da cam cho rau, quả như cà rốt, đu đủ, ...

là chất tiền sinh tố A. Khi vào cơ thể, dưới tác dụng của enzyme carotenase, β –
carotene bị phân cắt thành hai phân tử sinh tố A 1 . β – carotene có tác dụng chống lão
hóa, ngăn ngừa ung thư. Đồng thời việc bổ sung vitamin A một cách hợp lý, an toàn sẽ
hạn chế được các bệnh như khô mắt, quáng gà, ...(Trương Thị Thùy Lam, 2010).
 Công dụng của một số loại vitamin có trong gấc:
Vitamin là các chất rất cần thiết cho sự tăng trưởng bình thường của cơ thể con
người và nhiều loài động vật. Đây là một nhóm chất dinh dưỡng vi lượng hữu cơ đặc
biệt mà sự vắng mặt của nó do sự mất cân bằng dinh dưỡng sẽ dẫn đến những chứng
bệnh như: bệnh khô mắt do thiếu vitamin A; bệnh còi xương do thiếu vitamin D;
chứng “scobut” do thiếu vitamin C với những triệu chứng: nướu răng xốp, đau nhức,
răng lung lay, mạch máu dễ vỡ, viêm khớp; ở người lớn khi bị thiếu vitamin E, sự hấp
thụ và vận chuyển chất béo bị giảm sút, hồng cầu trở nên nhạy cảm với peroxide và
xuất hiện các màng tế bào không bình thường. Một số loại vitamin cơ thể không thể
tổng hợp được mà phải cung cấp từ thức ăn.Vì vậy gấc là một loại thực phẩm rất có
giá trị vì đây là nguồn cung cấp nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể với một hàm
lượng và giá trị sinh học cao.

8


Vitamin A rất quan trọng trong việc đề phòng các bệnh do thiếu vitamin A như:
khô mắt, quáng gà, loét giác mạc, cận thị, chậm lớn ở trẻ em, ung thư gan nguyên phát.
Vitamin A còn tham gia nhiều vào các hoạt động sinh lý trong cơ thể, tăng sức đề
kháng, đáp ứng miễn dịch của cơ thể. Gấc cung cấp hai loại tiền vitamin A quan trọng
là β – carotene và lycopene.
Thành phần β – carotene có nhiều trong các loại trái có màu vàng, da cam, đỏ

và các loại rau xanh. Những loại rau, trái này rất sẵn có ở Việt Nam. Gấc vẫn là đại
diện số một về hàm lượng β - carotene (trong 100 g màng đỏ hạt gấc có tới 38 mg β carotene tương đương với 50.000 đơn vị vitamine A). Ngay cả so với cà rốt một trong
những loại thực phẩm vẫn được coi là giàu tiền vitamine A nhất, hàm lượng β carotene trong trái gấc vẫn cao gấp 14 lần (Nguyễn Kim Khánh, 2010).
Lycopene là chất chống oxy hoá mạnh. Trong cà chua có chứa nhiều lycopene.
Nhưng theo nghiên cứu của Đại học California thì hàm lượng lycopene có trong dầu
quả gấc VN cao gấp 70 lần cà chua. Như vậy, màng đỏ hạt gấc là nguồn cung cấp
lycopene vô cùng phong phú.
Ngoài ra, trong gấc còn chứa một lượng đáng kể vitamin E. Vitamin E có trong
gấc ở dạng α - tocopherol. Vitamin E tự nhiên trong gấc có tác dụng chống oxy hóa
mạnh nhất. Nó còn được xem là chất bảo vệ chống lại các bệnh tim, do khả năng
chống oxy hóa các lipoprotein. Vitamin E có khả năng hỗ trợ sự phát triển của cơ quan
sinh sản và làm đẹp da.
Nhiều loại rau và hoa quả rất giàu các carotenoid có lợi nhưng hầu hết chúng
đều không có chất béo, do vậy làm giảm khả năng hấp thụ của cơ thể với các dưỡng
chất này. Trái gấc đã chứa sẵn các chất axit béo không no (acid oleic, acid linoleic,
acid linolenic, ...), vì thế các chất như β - carotene, lycopene, α - tocopherol được hòa
tan một cách tự nhiên và phát huy tác dụng sinh học đối với cơ thể mà không cần phải
chiên xào với dầu mỡ như cà chua, cà rốt. Vì vậy, trái gấc được đưa lên vị trí quán
quân trong danh mục những loại quả hữu ích với sức khỏe con người.
 So sánh hàm lượng β - carotene và lycopene có trong gấc với các loại thực
phẩm cung cấp β - carotene và lycopene khác
Trước đây, cà rốt vẫn là đại diện số một cho nguồn cung cấp β - carotene cũng
như cà chua là thực phẩm rất giàu lycopene. Tuy nhiên, hiện tại quả gấc, loại quả
9


thường dùng để nấu xôi ở nước ta, được phát hiện là chứa hàm lượng carotenoid vượt
trội so với những loại rau quả khác. Gấc cung cấp hàm lượng β – carotene cao gấp 14
lần so với cà rốt và hơn cà chua 70 lần về hàm lượng lycopene. Điều này đã nâng tầm
giá trị của gấc, hướng mọi người vào mục tiêu khai thác quả gấc để tạo ra những

nguồn thực phẩm bổ dưỡng cho sức khỏe con người. So sánh hàm lượng β - carotene
và lycopene có trong gấc với các thực phẩm khác được trình bày trong Hình 2.2, Hình
2.3 và Bảng 2.3.
Theo kết quả mà Ishida và cộng sự (2004) đã nghiên cứu được như thể hiện trên
Hình 2.2 và Hình 2.3, hàm lượng β – carotene và lycopene trong gấc vượt xa so với cà
rốt và cà chua. Hàm lượng hàm lượng β – carotene cao gấp hơn 10 lần so với cà rốt và
hơn 70 lần về hàm lượng lycopene so với cà chua. Điều đó cho thấy tiềm năng rất lớn
của quả gấc trong việc sản xuất ra các sản phẩm giàu các loại vi chất bổ sung cho cơ
thể.
Như được trình bày ở Bảng 2.3, hàm lượng β – carotene trong gấc cao gấp
10,42 lần so với cà rốt; 25 lần so với đu đủ chín; 35,73 lần so với khoai lang bí. Những
giá trị so sánh góp phần khẳng định khả năng cung cấp β – carotene dồi dào của gấc.

10


11


Bảng 2.3: Hàm lượng β - carotene trong 100g thực phẩm ăn được
Tên thực phẩm

β - carotene (mcg)

Tên thực phẩm

β - carotene (mcg)

1. Gấc

52520

18. Cải trắng

2365

2. Rau ngót

6650

19. Rau om

2325

3. Ớt vàng to

5790

20. Rau muống

2280

4. Rau húng

5550

21. Đu đủ chín

2100

5. Tía tô

5520

22. Cần ta

2045

6. Rau dền cơm

5300

23. Rau bí

1940

7. Cà rốt

5040

24. Rau mồng tơi

1920

8. Cần tây

5000

25. Trái hồng đỏ

1900

9. Rau đay

4560

26. Cải xanh

1855

4360

27. Rau lang

1830

11. Dưa hấu

4200

28. Xà lách xoong

1820

12. Rau dền đỏ

4080

29. Hẹ lá

1745

13. Lá lốt

4050

30. Dưa bở

1750

14. Ngò

3980

31. Rau tàu bay

1700

15. Rau thơm

3560

32. Quýt

1625

2855

33. Hồng ngâm

1615

2850

34. Khoai lang bí

1470

10. Rau kinh
giới

16. Rau dền
trắng
17. Thìa là

(Nguồn: Nguyễn Thị Kim Hưng, 2001)

12


2.1.3.3. Thành phần acid béo có trong quả gấc
Thành phần acid béo có trong màng hạt gấc được trình bày ở Bảng 2.4.
Bảng 2.4: Thành phần acid béo có trong màng hạt gấc
Thành phần acid béo

Tỷ lệ (%)

Myristic (14:0)

0,5

Palmitic (16:0)

29,2

Palmitoleic (16:1∆9)

0,3

Stearic (18:0)

7,7

Oleic (18:1∆9)

32,3

Cis – vacecric (18:1∆11)

0,8

Linoleic (18:2∆9,12)

28,1

α – linolenic (18:3∆9,12,15)

0,5

Arachidic (20:0)

0,5

Eicosa–11–enoic (18:1∆11)

0,4
(Nguồn: Ishida và cộng sự, 2004).

Trong màng hạt, lượng acid béo không no chiếm tỷ lệ cao như acid oleic
(32,3% - chiếm tỷ lệ cao nhất), acid linoleic (28,1%). Trong đó, acid oleic (omega 9)
giúp phát triển hệ thống thần kinh, nhất là các loại sợi có myelin. Acid linoleic (omega
6) còn gọi là vitamin F, chất này giúp tăng cường độ bền vững thành mạch máu, ngăn
ngừa các bệnh về tim mạch, giúp hạ cholesterol trong máu. Những acid béo không no
này dễ bị oxy hóa trong các quá trình chế biến và bảo quản về sau do sự tấn công của
oxy nguyên tử lên các nối đôi, gây hiện tượng oxy hóa tạo mùi khó chịu. Sự oxy hóa
của lipid ảnh hưởng đến tính bền của carotenoid trong thực phẩm. Chỉ cần một lượng
nhỏ lipid bị oxy hóa để oxy hóa hoàn toàn carotenoid có trong sản phẩm (Fennema,
1996).
2.2. Ứng dụng của bột gấc
Bột gấc là nguồn thực phẩm chứa nhiều các acid béo chưa bão hòa như acid
oleic, acid linoleic, ...các thành phần đặc biệt quan trọng cho sức khỏe như β –
carotene, lycopene, α - tocopherol (vitaminE), các nguyên tố vi lượng khác như đồng ,
13


sắt, coban, kẽm (là những chất cần thiết cho mắt, gan, xương, …) và Selenium. Khi
Selenium kết hợp với vitamin E sẽ làm tăng kháng thể của hệ miễn dịch tạo thành một
loại gốc tự do bền vững, chống lại gốc tự do độc hại, nên có tác dụng tốt để ngăn ngừa
các chứng bệnh và duy trì chức năng hoạt động tích cực của hệ miễn dịch.
Bột gấc được xem là nguyên liệu đầu vào ứng dụng trong một số lĩnh vưc như:

 Trong ngành hoá mỹ phẩm: Chiết xuất ra các chất làm các loại kem dưỡng
da, mặt nạ đắp mặt, son môi, … Có tác dụng dưỡng da, bảo vệ da, giúp da luôn luôn
mịn màng, tươi trẻ, …
 Trong chế biến thực phẩm chức năng: Chiết xuất tinh dầu, chế biến các dạng
thực phẩm bổ sung chức năng, …Có tác dụng hỗ trợ điều trị, phòng chữa các chứng
bệnh khô mắt, quáng gà, rối loạn thị giác, giảm thị lực, đục thuỷ tinh thể, thoái hoá
võng mạc, trẻ em suy dinh dưỡng, còi xương biếng ăn, tăng sức đề kháng. Chống lão
hoá tế bào, loại bỏ các tác động có hại của môi trường, làm mau lành vết thương, …
 Trong chế biến thực phẩm dinh dưỡng: Làm bột dinh dưỡng, bột ngũ cốc,
bột cháo, …Có tác dụng kích thích ăn ngon miệng, cải thiện chức năng tăng trưởng
của cơ thể, hấp thụ thức ăn, giúp cơ thể phát triển, nhất là trẻ em, phụ nữ và người lớn
tuổi, hạ cholesterol trong máu, giảm béo, ...
 Trong gia vị: Hoàn toàn thay thế phẩm màu, tạo màu thực phẩm: Sốt gấc,
nấu xôi, nấu chè, sản suất thực phẩm đóng hộp, …
 Trong chế biến thức ăn gia súc: Bổ sung dinh dưỡng, bổ sung chức năng
trong thức ăn gia súc, …Có tác dụng giúp vật nuôi tăng trọng nhanh, ham ăn, tăng
năng suất sinh sản, chống dịch bệnh, tăng sức đề kháng cho vật nuôi, tăng chất lượng
sản phẩm vật nuôi, ...
2.3. Hiện trạng nghiên cứu và chế biến các sản phẩm từ gấc tại Việt Nam
2.3.1. Các công trình nghiên cứu
Gấc là loại quả đang được nhiều nhà khoa học quan tâm nghiên cứu vì nó chứa
khá đầy đủ các chất chống oxy hóa với hàm lượng cao. Nhiều công trình nghiên cứu
về gấc đã được tiến hành và mang lại hiệu quả.
Cách đây 200 năm, nhà thực vật học người Bồ Đào Nha J.Lourciso đến nước ta
đã phát hiện ra cây gấc và đặt tên khoa học cho nó là Momordica Cochinchincuris.

14


Ở Việt Nam, bác sỹ Nguyễn Công Suất là người đã có nhiều năm tham gia

nghiên cứu về gấc cùng với các nhà khoa học Mỹ và các giáo sư nổi tiếng trong ngành
y dược Việt Nam. Ông là người đã mạnh dạn biến gấc thành thuốc, thành thương
phẩm phục vụ cho sức khỏe cộng đồng và trở thành người đầu tiên đặt thương hiệu
cho trái gấc Việt Nam với tên gọi VINAGA.
Năm 1941, lần đầu tiên Bùi Đình Sang và F.Guichard, trường Đại học Dược Hà
Nội, đã chiết từ màng đỏ quả gấc và nhận thấy lượng carotenoid (tiền vitamin A) rất
cao, gấp hàng chục lần trong củ cà rốt, cà chua và dầu cọ đỏ. Sau đó, Bùi Đình Oánh
(1942) đã sử dụng kỹ thuật công nghiệp để ép dầu gấc xuất sang Pháp. Dầu gấc đã
được nghiên cứu và kiểm chứng về các giá trị dược liệu quý như khả năng làm giảm
lượng cholesterol trong máu, phòng chống nguy cơ đột quỵ và các bệnh về tim mạch
(Nguyễn Văn Đàn và các cộng sự), giúp ngăn chặn nguy cơ ung thư gan nguyên phát
(Hà Văn Mạo và Đinh Ngọc Lâm), hoặc phòng chữa bệnh dạ dày tá tràng (Phan Thị
Kim và Bùi Minh Đức) (Bùi Minh Đức, Nguyễn Công Khẩn và Bùi Minh Thu, 2010).
Tháng 5/2007, các giáo sư ở Trường ĐH Tokyo (Nhật Bản) đã nghiên cứu
thành công đề tài khoa học dùng tinh dầu của quả gấc để điều trị những biến chứng
của bệnh tiểu đường (Dang Anh, 2010).
Trong chăn nuôi, đề tài nghiên cứu dùng bột gấc cho gà ăn của ĐH Bách Khoa
và Viện Dinh dưỡng cho thấy toàn bộ số gà được ăn bột gấc không bị chết dịch và cho
chất lượng lòng đỏ trứng rất tốt. Lô gà không được ăn bột gấc để đối chứng thì bị mắc
bệnh rất nhiều… Điều đó chứng tỏ gà được ăn thức ăn có bột gấc sẽ có sức đề kháng
cao, không bị nhiễm dịch bệnh và chất lượng thịt và trứng cao hơn hẳn.
Năm 2007, T.H. Tran, M.H. Nguyen, D. Zabaraz, L.T.T. Vu đã có báo cáo khoa
học về đề tài “Phát triển quy trình chế biến bột gấc bằng cách sử dụng những enzym
và công nghệ sấy khác nhau”. Bài báo cáo có đề cập đến công đoạn tách màng gấc.
Màng bao quanh hạt gấc rất mềm và dính. Do đó quá trình tách màng tốn rất nhiều
thời gian và có thể làm tổn thất màng khi tách. Theo Vuong và King (2003), khi sản
xuất dầu gấc nên sấy gấc khoảng một giờ ở 60 oC để làm ráo bề mặt màng trước khi
tách. Quá trình tách màng sẽ dễ dàng hơn. Tuy nhiên, theo các tác giả quá trình tách
màng một cách thủ công chỉ phù hợp với quy mô sản xuất nhỏ và vừa. Thay vào đó,
các tác giả tiến hành xử lý enzym nhằm phân rã màng đỏ thành dạng hỗn hợp nhão

15


đồng nhất rồi cạo khỏi hạt. Ngoài ra, các phương pháp sấy như sấy phun, sấy chân
không, sấy trong không khí nóng, sấy đông cũng được áp dụng để sấy gấc. Kết quả
cho thấy hàm lượng carotenoid của bột màng gấc thu được bằng phương pháp sấy
đông là cao nhất, tiếp đến là sấy chân không, sấy trong không khí nóng và thấp nhất là
sấy phun.
Cũng nghiên cứu về công nghệ chế biến bột gấc, Tuyen C. Kha, Minh H.
Nguyen và Paul D. Roach (2010) đã thực hiện đề tài “Tác dụng của những biện pháp
sơ chế và nhiệt độ sấy đến màu và tính chất chống oxy hóa của bột gấc”. Phương pháp
sấy trong không khí nóng được các tác giả áp dụng để sấy gấc. Các biện pháp tiền xử
lý được áp dụng là chần, ngâm cả hạt gấc và màng đỏ vào các dung dịch acid ascorbic,
bisulfit trước khi sấy. Sau đó cả màng và hạt được sấy ở năm chế độ nhiệt là 40 oC, 50
C, 60 oC, 70 oC và 80 oC. Kết quả cho thấy việc ngâm gấc trong dung dịch acid

o

ascorbic hoặc bisulfit và sấy ở 40 oC rất có tác dụng trong việc giữ lại hàm lượng
carotenoid trong bột gấc thành phẩm. Đồng thời, hàm lượng carotenoid giảm khi tăng
nhiệt độ sấy.
Mặc khác, Nguyễn Minh Thủy (2009) ở trường Đại Học Cần Thơ đã thực hiện
đề tài nghiên cứu “Đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ gấc”. Tác giả đã dùng gấc để
chế biến ra nhiều sản phẩm hấp dẫn và bổ dưỡng. Đó là jelly gấc, nước ép gấc – cà rốt,
kẹo gum gấc và bánh gấc. Các sản phẩm đều có màu sắc đẹp mắt, giàu carotenoid và
tốt cho sức khỏe.
2.3.2. Các sản phẩm chế biến từ gấc
Hiện nay, nhiều sản phẩm từ gấc được sản xuất tại Việt Nam. Trong đó, có một
số sản phẩm tiêu biểu như:
 Bột gấc

Bột gấc thu được từ phương pháp sấy lạnh có màu sáng nhất và hàm lượng
carotenoid cao nhất. Sản phẩm được làm từ màng gấc nguyên chất sau khi màng được
làm khô trên dây chuyền sản xuất khép kín, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
không có hoá chất, chất bảo quản. Rất thích hợp dùng làm phụ gia thay thế phẩm màu,
chế biến các loại món ăn, chiết xuất tinh dầu, thực phẩm chức năng, thức uống bổ
dưỡng, … Sản phẩm được thị trường các nước: Mỹ, Canada, CH Séc, Ấn Độ rất ưa
chuộng.
16