nghiên cứu quy trình chế biến bột từ củ khoai nưa

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SVTH: NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG i

LỜI CẢM ƠN
Trải qua thời gian học tập và nghiên cứu tại trƣờng, tôi đã nhận đƣợc sự dạy dỗ và
chỉ bảo tận tình của quý thầy cô. Cùng với sự quan tâm chăm sóc và động viên của gia
đình, bạn bè và sự nỗ lực của bản thân, tôi đã kết thúc khóa học và hoàn thành đồ án
tốt nghiệp của mình.
Trƣớc hết xin chân thành cảm ơn nhà trƣờng và các thầy cô đã tạo điều kiện cho
tôi đƣợc học tập và nghiên cứu tại trƣờng.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Ngọc Yến đã tận tình
hƣớng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án này.
Xin chân thành cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm đã giúp đỡ và
động viên tôi trong suốt quá trình nghiên cứu.
Vì kiến thức còn non yếu và kinh nghiệm thực tế chƣa nhiều, cho nên trong quá
trình hoàn thành đồ án này không tránh khỏi những thiếu sót. Tôi rất mong nhận đƣợc
sự góp ý của quý thầy cô và các bạn để đồ án của tôi đƣợc hoàn thiện hơn.





TP. HCM, ngày 22 tháng 4 năm 2013
Sinh viên thực hiện




Nguyễn Hoàng Phƣơng

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SVTH: NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG ii

LỜI MỞ ĐẦU
Là một nƣớc ở vùng khí hậu nhiệt đới, Việt Nam luôn có những loại thực vật
phong phú và đa dạng về sinh học; việc nghiên cứu những đặc tính cũng nhƣ giá trị
sinh học của thực vật ở Việt Nam đem lại những kết quả khả quan cho thị trƣờng thực
phẩm và dƣợc phẩm của chúng ta. Ngoài ra, hiện nay, ngoài những loại thực phẩm có
giá trị sử dụng thông thƣờng, ngƣời ta còn đặc biệt lƣu ý đến những loại thực phẩm
chức năng, có tính năng dƣợc để sử dụng phối hợp trong cuôc sống để nâng cao sức
khỏe con ngƣời.
Củ khoai nƣa là một nguồn nguyên liệu mới nhƣng có giá trị sinh học cao. Tuy
nhiên, do có vị rât đắng mà nên hầu hết nguồn nguyên liệu gần nhƣ bị bỏ phí hoặc làm
thức ăn cho gia súc. Củ khoai nƣa đƣợc nhận xét rằng có hàm lƣợng tinh bột khá cao,
củ bảo quản đƣợc lâu và khó hƣ hỏng. Đặc biệt, trong củ nƣa đƣợc nghiên cứu có 1
hợp chất glucomannan có những đặc tính sinh học rất tốt nhƣ: giảm cholesterol trong
máu, điều hòa huyết áp, giảm sự tăng đƣờng huyết trong máu…Cây khoai nƣa lại dễ
trồng, không làm đất bị xơ hóa, có thể tăng thêm thu nhập cho bà con nông dân cũng
nhƣ tạo sự phong phú, đa dạng cho thị trƣờng bột ở Việt Nam.
Vì những lý do trên và đƣợc sự cho phép của Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ
Thực Phẩm, tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình khai thác bột từ củ nưa” trong
đó củ nưa là nguyên liệu chính, không sử dụng chất bảo quản để đảm bảo tính tự nhiên
hoàn toàn cho sản phẩm.
 Mục đích của đề tài:
Tiến hành nghiên cứu để đƣa ra quy trình hoàn thiện khai thác bột
 Nội dung của đề tài:
 Tìm hiểu nguồn nguyên liệu và tình hình nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ

nguồn nguyên liệu này.
 Xác định thành phần hóa học có trong nguyên liệu.
 Nghiên cứu và xác định chế độ xử lý nguyên liệu.
 Nghiên cứu và xác định quá trình sấy.
 Xác định thang điểm cảm quan cho sản phẩm.
 Phân tích thành phần hóa lý, vi sinh của sản phẩm.
GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SVTH: NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG iii

 Hoàn thiện quy trình khai thác bột từ củ nƣa.
 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
Tạo ra mặt hàng mới từ nguồn nguyên liệu củ nƣa, làm phong phú đa dạng các mặt
hàng bột có trên thị trƣờng. Đáp ứng đƣợc nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng.
Tạo ra một hƣớng nghiên cứu mới về củ nƣa. Một loại thực vật chƣa đƣợc biết đến
phổ biến ở Việt Nam.
Bƣớc đầu làm quen với công tác nghiên cứu nhằm vận dụng kiến thức đã học vào
thực hành.
Do thời gian, kiến thức và kinh nghiệm có hạn nên đồ án không tránh khỏi những
thiếu sót. Rất mong nhận đƣợc sự góp ý của quý thầy cô và các bạn để đồ án của tôi
đƣợc hoàn thiện hơn.
GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SVTH: NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG iv

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
LỜI MỞ ĐẦU ii
MỤC LỤC iv
DANH MỤC HÌNH viii

DANH MỤC BẢNG x
MỞ ĐẦU xiv
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1
1.1 Một số loại củ có tiềm năng khai thác bột tại Việt Nam 1
1.1.1 Khoai tây 1
1.1.2 Khoai lang 3
1.1.3 Quy trình sản xuất bột từ các loại củ 7
1.2 Tổng quan về khoai nƣa 9
1.2.1 Phân loại khoa học 9
1.2.2 Nguồn gốc 9
1.2.3 Đặc điểm sinh học và cấu tạo 9
1.2.4 Cấu tạo của củ nƣa 12
1.2.5 Phân bố 13
1.2.6 Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của củ nƣa 15
1.2.7 Tình hình nghiên cứu, sản xuất củ nƣa ở Việt Nam và thế giới 20
CHƢƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 24
2.2 Vật liệu nghiên cứu 24
2.3 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 24
GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SVTH: NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG v

2.4 Quy trình sản xuất dự kiến 25
2.5 Sơ đồ nghiên cứu 26
2.6 Bố trí thí nghiệm 27
2.6.1 Đánh giá cảm quan nguyên liệu đầu vào 27
2.6.2 Phân tích thành phần hóa lý trong nguyên liệu 27
2.6.3 Phân tích thành phần hóa học trong nguyên liệu 29
2.6.4 Thí nghiệm xác định tỷ lệ thải bỏ trong quá trình phân loại 32

2.6.5 Thí nghiệm xác định nồng độ tác nhân chống hóa nâu 32
2.6.6 Thí nghiệm xác định tỷ lệ nƣớc 33
2.6.7 Thí nghiệm xác định nồng độ ethanol 33
2.6.8 Thí nghiệm xác định tỷ lệ ethanol 34
2.6.9 Thí nghiệm xác định số lần thay ethanol 34
2.6.10 Thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy 35
2.7 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 36
2.7.1 Các chỉ tiêu hóa lý 37
2.7.2 Các chỉ tiêu hóa học 38
CHƢƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 39
3.1 Kết quả đánh giá nguyên liệu 39
3.1.1 Kết quả đánh giá cảm quan nguyên liệu 40
3.1.2 Kết quả thành phần hóa lý trong nguyên liệu 40
3.1.3 Kết quả Kết quả phân tích thành phần hóa hoc của củ khoai nƣa

41
3.2 Kết quả xác định tỷ lệ thải bỏ trong quá trình phân loại 42
3.3 Kết quả xác định hàm lƣợng chất chống hóa nâu 43
3.4 Kết quả xác định tỷ lệ nguyên liệu: nƣớc 44
3.5 Kết quả xác định nồng độ ethanol 45
GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SVTH: NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG vi

3.6 Kết quả xác định tỷ lệ nguyên liệu: ethanol 46
3.7 Kết quả xác định số lần rửa bột bằng ethanol 47
3.8 Kết quả xác định nhiệt độ sấy và thời gian sấy 47
3.9 Kết quả đánh giá sản phẩm 49
3.9.1 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 49
3.9.2 Kết quả phân tích thành phần hóa lý trong sản phẩm 49

3.9.3 Kết quả phân tích thành phần hóa học trong sản phẩm 50
CHƢƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO I
PHỤ LỤC A II
PHỤ LỤC B IV
PHỤ LỤC C VI
PHỤ LỤC D X
PHỤ LỤC E XIII
PHỤ LỤC F XVI









GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SVTH: NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG vii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hóa học trung bình của khoai tây 2
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của khoai lang 5
Bảng 1.3: Thành phần dinh dƣỡng của củ Nƣa / khẩu phần 100g 15
Bảng 1.4: Thành phần dinh dƣỡng bột Nƣa (bột Konjac)/ khẩu phần 100g 15
Bảng 2.1: Khảo sát nồng độ tác nhân chống hóa nâu 32
Bảng 2.2: Tỷ lệ (nguyên liệu: nƣớc) 33
Bảng 2.3: Khảo sát nồng độ ethanol 34

Bảng 2.5: Khảo sát số lần thay ethanol 35
Bảng 2.6: Khảo sát nhiệt độ sấy 35
Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan củ nƣa 39
Bảng 3.2: Bảng kết quả phân tích thành phần hóa lý của củ khoai nƣa 40
Bảng 3.3. Bảng kết quả thành phần hóa hoc của củ khoai nƣa 41
Bảng 3.4: So sánh kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm 43
Bảng 3.5: So sánh kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm 43
Bảng 3.6: Trạng thái cảm quan các mẫu thí nghiệm 44
Bảng 3.7: So sánh kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm 45
Bảng 3.8: So sánh kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm 46
Bảng 3.9: So sánh kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm 47
Bảng 3.10: Thành phần hóa lý của bột 49
Bảng 3.11: Thành phần hóa học của bột 50



GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SVTH: NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG viii

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Củ khoai tây 1
Hình 1.2: Củ khoai lang 3
Hình 1.3: Sơ đồ quy trình sản xuất bột từ các loại củ 7
Hình 1.4: Lá nƣa 10
Hình 1.5: Hoa của loài Amorphophallus 11
Hình 1.6: Củ khoai nƣa 11
Hình 1.7: Củ Nƣa 12
Hình 1.8: Mặt cắt củ Nƣa 12
Hình 1.9: Công thức cấu tạo Amylose 16

Hình 1.10: Công thức cấu tạo Amylopectin 17
Hình 1.11: Cấu trúc phân tử Glucomannan 17
Hình 1.12: Gel glucomannan với những hình dạng khác nhau 19
Hình 1.13: Quy trình sản xuất bột nƣa theo phƣơng pháp thủ công trên thế giới 19
Hình 1.14: Các sản phẩm từ bột khoai nƣa 22
Hình 1.15: Tinh bột nƣa 23
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến bột nƣa 25
Hình 2.2: Sơ đồ nghiên cứu 26
Hình 2.3: Cấu tạo kính hiển vi huỳnh quang 37
Hình 2.4: Sơ đồ nguyên lý hoạt động 37
Hình 3.1: Củ Nƣa 39
Hình 3.2: Mặt cắt củ Nƣa 39
Hình 3.3: Các bƣớc sơ chế đánh giá cảm quan củ nƣa 40
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn ẩm ở thời gian và nhiệt độ xác định 47
GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SVTH: NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG ix

Hình 3.5: Kích thƣớc hạt bột 49





NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG 1

CHƢƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Một số loại củ có tiềm năng khai thác bột tại Việt Nam

1.1.1. Khoai tây
 Khoai tây đƣợc xếp vào hệ thống phân loại sau:
Ngành (regnum): Plantae
Lớp (ordo): Solanales
Họ (familia): Solanaceae
Phân họ (subfamilia): Solanoideae
Bộ(tribus): Solaneae
Chi (genus): Solanum
Loài (species): S. tuberosum
Có nguồn gốc từ vùng núi Andes của Bolivia và Peru cách đây hơn 7000 năm.
Năm 1890, một ngƣời Pháp là Giám đốc Vƣờn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai tây
trồng thử ở nƣớc ta. Do khoai tây dễ trồng, củ ăn ngon, nó mau chóng đƣợc trồng ở nhiều
địa phƣơng. Khoai tây do ngƣời Pháp mang đến và phổ biến cách trồng nên nhân dân ta
gọi loại củ đó là “khoai tây”.
Ở Việt Nam, khoai tây đƣợc trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Hồng và Đà Lạt-Lâm
Đồng và một vài tỉnh thành khác.
 Đặc điểm sinh học:
Đời sống của cây khoai tây có thể chia thành 4 thời kì: ngủ, nẩy mầm, hình thành
thân của và thân củ phát triển.
Rễ khoai tây phân bố chủ yếu ở tầng đất sâu 30cm.
Thân cây khoai tây là loại thân bò. có giống có thân đứng. Thân dài 50-60 cm. Trên
thân có thể mọc các nhánh.
Lá kép gồm 1 số đôi lá chét, thƣờng là 3-4 đôi.
Hoa màu trắng, phớt tím, có 5-7 cánh hoa lƣỡng tính, tự thụ phấn.
Quả khoai tây tròn hoặc hơi dẹt, nhỏ, màu xanh nhạt hay tím. Trong quả chứa hạt
nhỏ. Hạt màu vàng nhạt trong hạt có nhiều dầu.
Hình 1.1: Củ khoai tây
tây
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG 2

Cây con sau khi mọc khỏi mặt đất 7-10 ngày thì trên các đốt đoạn thân, nằm trong
đất xuất hiện những nhánh con. Đó là những đoạn thân địa sinh. Các thân địa sinh này
phát triển đƣợc dồn về tập trung ở đầu mút, ở đây thân phình to dần lên và phát triển
thành củ. Trên thân củ có nhiều mắt.
 Giống khoai tây:
Hiện có 20 giống gieo trồng, trong đó có 10 giống chủ lực chiếm 29.022 ha bằng
95,9% diện tích trồng khoai tây cả nƣớc. Đứng đầu là giống VT2 (19.259ha), tiếp đó là
các giống Hà Lan, Diamant, KT3, Hồng Hà 7, khoai tây Đức, Nicola-Hà Lan, Mariella,
KT2 và P03.
 Phân loại:
Theo Điều kiện khí hậu, địa lý, hính thái (vd: khoai tây trắng, vàng hay tím )
Theo thời gian sinh trƣởng: Giống chín cực sớm (65-70 ngày), giống chín sớm (71-
90 ngày, giống chín trung bình (91-120 ngày), giống chín muộn (121-140 ngày).
 Thành phần của khoai tây
Thành phần hóa học củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc giống,
chất lƣợng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu,
Bảng 1.1: Thành phần hóa học trung bình của khoai tây (%)
Thành phần
%
Nƣớc
Chất khô
Tinh bột
Nitrogen
Chất xơ
Tro
Lipid
Các chất khác
75,0

25,0
18,5
2,1
1,1
0,9
0,2
2,2
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG 3

[Nguồn: Bảng. Sự phân bố các chất trong củ khoai tây (%). Bùi Đức Hợi, Kỹ Thuật Chế
Biến Lương Thực - tập 2, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội]
1.1.2. Khoai lang
 Khoai lang đƣợc xếp vào hệ thống phân loại sau:
Ngành (regnum): Plantae
(không phân hạng): Angiospermae
(không phân hạng): Eudicots
(không phân hạng): Asterids
Bộ (ordo): Solanales
Họ (familia): Convolvulaceae
Chi (genus): Ipomoea
Loài (species): I. batatas
 Nguồn gốc và phân bố:
Khoai lang có mặt ở Trung Mỹ vào những năm 2600 đến 1000 trƣớc Công Nguyên,
và rất phổ biến trong khu vực này. Sau khi có sự thám hiểm cùa ngƣời phƣơng Tây nó
lại càng đƣợc biết đến nhiều hơn,sau đó nó đƣợc phổ biến sang các nƣớc khác nhƣ Tây
Ban Nha, Bồ Đào Nha, và châu Á (Ấn Độ, Trung Quốc, Philipin, Indonesia, Việt
Nam…)
Riêng ở Việt Nam, ngày trƣớc đƣợc trồng nhiều ở các vùng đồng bằng, vùng đất

ven sông, nay khoai lang đƣợc trồng nhiều ở các vùng đồi núi, trung du từ Bắc vào Nam.
 Điều kiện ngoại cảnh
Khoai lang không chịu đƣợc sƣơng giá, nó phát triển tốt nhất ở nhiệt độ trung bình
khoảng 24
0
C.
Phụ thuộc vào giống cây trồng cáv các điều kiện khác, rễ củ sẽ phát triển đầy đủ
trong vòng từ 2 đến 9 tháng. Với sự chăm sóc cẩn thận, các giống ngắn ngày có thể trồng
nhƣ cây một năm để cho thu hoạch vào mùa hè tại các khu vực có khí hậu ôn đới, nhƣ
miền bắc Hoa Kỳ. Khoai lang ít khi ra hoa nếu khoảng thời gian ban ngày vƣợt quá 11
giờ. Chúng đƣợc nhân giống chủ yếu bằng các đoạn thân (dây khoai lang) hay rễ hoặc
bằng các rễ bất định mọc ra từ các rễ củ trong khi lƣu giữ bảo quản.
Hình 1.2: Củ Khoai Lang
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG 4

Trong các điều kiện tối ƣu với 85-90 % độ ẩm tƣơng đối ở 13-16 °C (55-61 °F), các
củ khoai lang có thể giữ đƣợc trong vòng 6 tháng. Nhiệt độ thấp hoặc cao hơn đều nhanh
chóng làm hỏng củ.
Khoai lang phát triển tốt trong nhiều điều kiện về đất, nƣớc và phân bón. Nó cũng có
rất ít kẻ thù tự nhiên nên thuốc trừ dịch hại là ít khi phải dùng tới. Do nó đƣợc nhân giống
bằng các đoạn thân nên khoai lang là tƣơng đối dễ trồng. Do thân phát triển nhanh che
lấp và kìm hãm sự phát triển của cỏ dại nên việc diệt trừ cỏ cũng tiêu tốn ít thời gian hơn.
Trong khu vực nhiệt đới, khoai lang có thể để ở ngoài đồng và thu hoạch khi cần thiết
còn tại khu vực ôn đới thì nó thƣờng đƣợc thu hoạch trƣớc khi sƣơng giá bắt đầu.
 Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai lang
Khoai lang là loại cây lƣơng thực đứng hàng thứ năm trên thế giới sau cây lúa, lúa mì,
bắp và khoai mỳ (sắn). Khoai lang đƣợc canh tác ở trên 100 nƣớc trên thế giới thế giới ở
ở châu Á (31 nƣớc), châu Phi (39 nƣớc), và châu Mỹ Latin (31 nƣớc), tập trung ở những

nƣớc có thu nhập thấp. Sản lƣợng khoai lang trên thế giới hàng năm ƣớc khoảng 133
triệu tấn, tập trung ở Trung Quốc 100 triệu tấn, chiếm 82% sản lƣợng khoai lang trên
toàn thế giới, còn lại là Nigeria (3,2 triệu tấn, 3% sản lƣợng), Uranda (2,6 triệu tấn),
Indonesia (1,8 triệu tấn), Việt Nam (1,5 triệu tấn) và Nhật Bản (1,1 triệu tấn)
 Đặc điểm sinh học:
Cấu tạo khoai lang gồm 3 phần : vỏ ngoài, vỏ cùi và thịt củ.
Vỏ ngoài: mỏng, chiếm 1% trọng lƣợng củ, gồm những tế bào có chứa sắc tố, cấu tạo
chủ yếu là cellulose và hemicellulose.Tác dụng: làm giảm các tác động từ bên ngoài, hạn
chế sự bay hơi nƣớc của khoai lang trong quá trình bảo quản
Vỏ cùi: chiếm 5 - 12%, gồm những tế bào chứa tinh bột, nguyên sinh chất và dịch thể.
Hàm lƣợng tinh bột ở vỏ cùi ít hơn ở thịt củ.
Thịt củ: gồm các tế bào nhu mô có chứa: Tinh bột , hợp chất chứa nitơ . Khoai lang là
loại củ không có lõi. Cuống củ nối với thân cây có hệ xơ chạy dọc theo củ, có khi kéo dài
đến hết củ tạo thành rễ đuôi củ. Củ khoai lang cỏ vỏ mỏng, chứa chủ yếu là xenlulo, có
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG 5

các chất sắc tố. Thịt củ nằm trong củ chứa các tế bào nhu mô. Trong các tế bào này chủ
yếu là tinh bột, ngoài ra còn một số chất khác: hợp chất chứa nitơ, các nguyên tố vi
lƣợng
 Thành phần hóa học:
Củ khoai lang có nhiều tinh bột. Theo Trung tâm nghiên cứu khoai lang, Từ châu
(1994) phân tích 790 mẫu xuất xứ, hàm lƣợng tinh bột thô 37,6-77,8%, Trung tâm nghiên
cứu và phát triển rau Châu Á (1992) phân tích 1600 mẫu xuất xứ, tỷ lệ chất khô khoai
lang 12,74%-41,2%, hàm lƣợng tinh bột của khoai khô đạt 44,59%-78,02%. Bradbury và
Hallooway (1988) phân tích 164 giống khoai lang của 5 nƣớc Châu Á- Thái Bình Dƣơng,
hàm lƣợng tinh bột khoai lang tƣơi 5,3%-28,4%, bình quân 20,1%.

Thành phần

Hàm lƣợng có trong
100g củ tƣơi
Hàm lƣợng có trong
100g củ khô
Glucid
24,5g
80g
Protein
0,8g
2,2g
Lipid
0,2
0.5g
Nƣớc
68g
11g
Xơ
1,3g
3.6g
Ngoài phần tinh bột, khoai lang còn chứa nhiều chất dinh dƣỡng khác: đƣờng hoà tan
3%, prôtêin 2%, vitamin 0,5%. 100g khoai lang tƣơi có 0,2g chất béo, 0,9 g muối vô cơ
(18 mg Ca, 20 mg P
2
O
5
, 0,4mg Fe), Caroten 1,31g, vitamin C 30mg, vitamin B1 0,04 mg,
axít nicotinic 0,5mg. Khoai lang còn chứa nƣớc 67%, có hoàng sắc tố, hồng sắc tố, pectin
có gây trở ngại cho chế biến tinh bột, khoai lang còn có nhiều polyphenol, khi bị tác động
của men oxyhóa, biến thành màu nâu.
Các thành phần hoá học của các củ không cố định mà thƣờng thay đổi tuỳ thuộc

giống cây trồng, khí hậu, thổ nhƣỡng, điều kiện canh tác v.v Với hàm lƣợng tinh bột
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của khoai lang
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG 6

lớn, công nghệ tách tinh bột đơn giản nên khoai lang cũng đã đƣợc sử dụng để khai thác
tinh bột với số lƣợng đáng kể.
 Giá trị dinh dƣỡng và ứng dụng của khoai lang trong cuộc sống
Khi nhắc đến khoai lang, nhiều ngƣời Việt Nam cho nó là loại cây có giá trị dinh
dƣỡng thấp, là loại thực phẩm chỉ dành cho ngƣời nghèo suốt 3 buổi ăn khoai trừ cơm
lúc đất nƣớc còn khó khăn. Đến nay khi thu nhập của nhiều ngƣời dân ta đƣợc cải thiện
đáng kể thì họ rất hiếm khi ăn khoai.
Lợi thế của các cây có củ là cung cấp nguồn năng lƣợng dƣới dạng tinh bột và đƣờng
với giá rẻ nhất. Mặc dù trên cùng đơn vị trọng lƣợng, khoai lang chỉ cung cấp số năng
lƣợng chỉ bằng 1/3 so lúa gạo và lúa mỳ do có chứa hàm lƣợng nƣớc cao hơn. Tuy nhiên
về mặt năng suất khoai lang lại cho năng suất cao hơn lúa do năng suất cao nên tính trên
đơn vị diện tích và thời gian, khoai lang cho năng suất chất bột đƣờng cao gấp 1,5 lần và
cho giá trị thu nhập gấp 1,7 lần so với lúa.
Nhƣợc điểm của dinh dƣỡng gạo là hàm lƣợng vitamine A rất thấp. Khoai lang bí có
lƣợng tiền chất vitamine A lên đến 9180 µg/100 củ, chỉ thua cải xanh (17.535) và cà-rốt
(13.485), còn lại có cao hơn rất nhiều so với xoài, nho, đu đủ, táo. Thiếu vitamine A rất
phổ biến ở các nƣớc đang phát triển, là nguyên nhân chính gây bệnh khô võng mạc mắt ở
trẻ em. Mặt ngày trẻ từ 6-12 tháng tuổi cần 350 mg vitamine A nên Liên hiệp quốc
khuyến khích các nƣớc đang phát triển sử dụng khoai lang để bổ sung nguồn vitamin A.
Nhƣ vậy các vi chất có trong khoai lang khá dồi dào, ăn khoai lang đơn thuần bảo
đảm cung cấp thừa lƣợng vitamine A, đáp ứng 28% nhu cầu vitamine C, 25% chất
manganese, 16% chất đồng, xơ và vitamine B6, 8% chất sắt và kali.
Khám phá gần đây cho thấy trong khoai lang có chứa nhiều chất chống ô-xy hóa ngăn
chận sự phát triển của tế bào ung thƣ, chống lão hóa và làm sạch các chất bẩn trong mạch

máu. Bao gồm các hợp chất phenol, anthocyanin (có nhiều trong khoai lang tím),
carotenoid, trong đó khoai lang tím chứa nhiều chất chống ô-xy hóa tổng số nhất, kế đến
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG 7

là khoai lang hồng và khoai lang bí. Đó là lý do ở Nhật lấy khoai lang tím và khoai lang
bí để làm nƣớc ép, loại nƣớc uống của thực phẩm chức năng.
1.1.3. Quy trình sản xuất bột từ các loại củ
( theo
Vital Hagenimana and Owori, 1994)













Hình 1.3: Sơ đồ quy trình sản xuất bột từ các loại củ

Nƣớc
K
2
S

2
O
5

Vỏ
Nghiền
Sấy
Vớt ráo _ trải ra trên khay
Ngâm
Chần
Cắt lát
Gọt vỏ
Rửa
Củ
Bột
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG 8

 Thuyết minh quy trình:
Rửa lần 1: Loại bỏ tạp chất, vi sinh vật trên vỏ. Làm sạch dễ phát hiện chỗ hƣ hỏng
trên củ khoai.
Gọt: Loại bỏ lớp vỏ củ và loại bỏ những phần hƣ hỏng trên củ khoai. Lớp vỏ ngăn
chặn sự khuếch tán nƣớc do đó gây khó khăn trong quá trình sấy. Ngoài ra lớp vỏ chƣa
nhiều xơ, gây khó khăn trong quá trình chế biến.
Rửa lần 2: Rửa sạch lại củ lần cuối trƣớc khi đƣa vào chế biến, rửa sạch enzyme
thoát ra trong quá trình gọt vỏ.
Cắt lát: Tạo lát cho quá trình xay đƣợc tốt hơn, ngoài ra việc cắt lát còn giúp tăng
diện tích tiếp xúc, do đó làm giảm thời gian sấy, giúp tiết kiệm năng lƣợng sấy. Độ dày
của lát khoảng 0,5 mm.

Sấy: Tách ẩm trong khoai đạt đến độ ẩm bảo quản, sấy với nhiệt độ khoảng 70
0
C
trong 12 giờ, độ ẩm lúc này khoảng 10- 12%.
Nghiền: Lát khoai sau sấy đƣợc nghiền mịn thành bột. Quá trình nghiền đƣợc thực
hiện với máy nghiền búa. Bột sau nghiền cần đƣợc đóng gói ngay lập tức để tránh hiện
tƣợng tái hút ẩm trở lại.






NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG 9

1.2. Tổng quan về khoai nƣa ( Amorphophallus)
1.2.1. Phân loại khoa học
Giới: Plantae
Ngành: Alismatales
Lớp: Araceae
Họ: Aroideae
Bộ: Thomsonieae
Chi: Amorphophallus
Tên gọi khác:khoai tây konnyaku konjak, konjaku, lƣỡi của quỷ, voodoo lily, con rắn cọ
Thuộc nhóm thực vật hạt kín, cây một lá mầm.
1.2.2. Nguồn gốc cây nƣa
Amorphophallus đƣợc tìm thấy ở miền nam Trung Quốc từ triều đại nhà Đƣờng (AD
608-907). Và ở Nhật Bản, Trung Quốc, cây nƣa đƣợc trồng để lấy củ, khai thác bột, bột

này đƣợc sử dụng vào lĩnh vực thực phẩm.
Cây Nƣa thƣờng mọc ở cùng khí hậu ẩm, cận nhiệt đới, vùng nhiệt đới Đông Á, ở Nhật
Bản và Trung Quốc phía nam Indonesia, Philipin. Riêng ở Việt Nam, lần đầu tiên phát
hiện quần thể loài Nƣa konjac tại 2 huyện Đồng Văn và Quảng Trị thuộc tỉnh Hà Giang.
Hiện nay khoai Nƣa còn đƣợc trồng ở Quảng Ninh, Lạng Sơn, Hà Bắc, Trà Vinh, Bạc
Liêu và một số tỉnh miền trung…
1.2.3. Đặc điểm sinh học và cấu tạo
 Cây nưa
Chiều cao trung bình của mỗi cây là khoảng 120cm, nhƣng các loài có thể tăng
trƣởng cao nếu trồng trong bóng râm vì nó có thể phát triển để vƣơn lên hƣớng ánh sáng.
Một ngƣời ở Florida đã từng có một số cây đạt gần hai lần chiều cao bình thƣờng, nhƣng
anh không nhận ra rằng các củ ở gần mặt đất sẽ phát triển tốt hơn. Cây Nƣa là loại cây ra
hoa trƣớc, ra lá sau.

Lá Nưa
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG 10

A. konjac có những phiến lá lớn (loại khác của nó là Amorphophallus titanum có thể
cao hơn 6 mét và lá đƣợc cho là phát triển lên đến 2.5 mét). Mặc dù lá đơn có thể xuất
hiện là một chùm lá, các đơn vị nhỏ hơn đƣợc gọi chính xác là các lá nhỏ đƣợc giữ lại bởi
một cuống kéo dài từ cuống lá.



Mỗi lá chia làm 3 nhánh, các nhánh lại chia đốt, phiến lá xẻ thuỳ sâu hình lông
chim, các thuỳ cuối hình quả trám thuôn, nhọn đầu; cuống lá thon, dài 40-80cm, nhẵn,
màu lục nâu, có điểm các chấm trắng.


Hoa Nưa
Khi trƣởng thành cây sẽ ra hoa, một cụm hoa cực kỳ xinh đẹp với một mo mang
màu đỏ thẫm, và thoạt nhìn trông giống nhƣ nhựa và khá tinh tế. Tuy nhiên, đây là một
trong những bộ phận gây dính và khi hoa nở, bạn sẽ muốn mang nó ra khỏi sân và cách
thật xa nhà bạn. Cụm hoa không phải là một bông hoa, nhƣng thay vào đó là một nhóm
các bông hoa nhỏ xíu phát triển khi nhụy hoa ở vùng trung tâm của mo cau.
Trong một cây hoàn toàn trƣởng thành cụm hoa đã đƣợc báo cáo tăng trƣởng có
chiều cao khoảng 1 mét. Cụm hoa của các loài Amorphophallus trông giống nhƣ mo cau;
bao gồm hai phần, cả hai quấn quanh các spadix với một nút thắt tách mo cau ra làm hai
phần. Phần trên đƣợc gọi là lƣỡi trong khi phần thấp hơn là một ống hoặc buồng. Mặc dù
mo cau trông giống cánh hoa nhƣng không đủ điều kiện khoa học để có thể gọi là hoa vì
nó là một chiếc lá thay đổi xung quanh một spadix.

a ) A.Bulbifer b) A.Konjac c) A.Riveri
Hình 1.4: Lá nưa

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG 11



Trên spadix có cả hoa đực và hoa cái xảy ra trong các vùng riêng biệt. Vùng hoa cái
nở ra ở phần dƣới cùng của spadix ẩn trong phần thấp nhất của mo cau đƣợc gọi là ống
mo cau hoặc buồng hoa.
Hoa của loải Amorphophallus có mùi cay nồng, hơi khó chịu. Chính mùi này thu
hút côn trùng thụ phấn cho hoa vào đúng thời điểm. Thời gian này kéo dài khoảng 1-2
ngày.
 Củ khoai nƣa
Củ của loài Amorphophallus chỉ có một cuống

lá duy nhất. Mặc dù đƣợc gọi chính xác là gốc của
một giống củ nó vẫn chỉ là một gốc mà sản xuất
một cuống lá duy nhất và hỗ trợ một lá đơn
Vào mùa đông, củ khoai nƣa đƣợc bảo quản
dƣới mặt đất, và đƣợc tƣới rất ít nƣớc.Nhƣng vào
mùa hè cây khoai nƣa cần tƣới rất nhiều nƣớc để
có đủ nƣớc cho hoạt động sống.
Trong một bài báo của các chuyên gia Amorphophallus Tiến sĩ Wilbert Hetterscheid
và Stephen Ittenbach tìm thấy trong Aroideana, Volume 19, 1996 mang tên “Những điều
cần biết về Amorphophallus”, các tác giả nói rằng Amorphophallus konjac phát triển
mạnh ở nhiệt độ khoảng từ 20° đến 25 ° C. (68 đến 77 độ F).
a) A. Bulbifer b) A. Paeneofolius c) A. Napalensis
Hình 1.5: Hoa của loài Amorphophallus
Hình 1.6: Củ khoai nƣa
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG 12

Củ khoai nƣa đƣợc trồng đủ sâu để đảm bảo củ đƣợc an toàn. Không bị nhiệt độ lạnh
làm ảnh hƣởng, độ sâu cần thiết khi chon củ không ít hơn 6 inch (15 cm), một số sâu hơn
thậm chí còn tốt hơn. Giữ nó cũng có lớp phủ vào mùa đông.
Theo Trung Tâm Dữ Liệu Thực Vật Việt Nam ở Việt Nam hiện đang trồng và nghiên
cứu thêm các loại Nƣa sau:
+ Amorphophallus konjac K.koch.
+ Amorphophallus coudercii Bogner (nƣa couder).
+ Amorphophallus corrugatus N.E. Br (nƣa đầu nhăn) .
+ Amorphophallus scaber Serebryan (nƣa trạm trổ, nƣa cuống vảy).
+ Amorphophallus panomemsis Gagnep (nƣa thái).
+ Amorphophallus paeoniifolius (nƣa chuông).
Tất cả các giống nƣa này hiện đang đƣợc trồng thử nghiệm tại: Cao Bằng, Đà Lạt, Trà

Vinh
1.2.4. Cấu tạo của củ nƣa
Củ Konjac tƣơi tƣơng tự nhƣ khoai tây, khoai sọ, nhƣng có hình bầu dục.
Củ nƣa cấu tạo gồm 2 phần: vỏ và thịt củ. Thịt củ không có lõi (tim củ).
Phần vỏ củ Nƣa khá dày, để thích hợp với khả năng chịu hạn cao.
Củ tròn, vỏ màu vàng nâu nhƣ củ khoai tây, thịt củ màu trắng, giòn, chƣa nhiều nƣớc, có
vị đắng.
Trên mặt vỏ có nhiều mắt củ, củ càng to mắt củ càng rõ.








Hình 1.7: Củ Nƣa Hình 1.8: Mặt cắt củ Nƣa

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG 13

Tác dụng dƣợc tính của củ Nƣa đƣợc biết đến nhƣ sau: nƣớc ép từ lá trị nhọt, bệnh trĩ
và đau nhức, chữa vết thƣơng ngoài da, làm săn da, cầm máu vết thƣơng. Dịch chiết nƣớc
của củ nƣa có tác dụng độc chống lại ký sinh trùng sán máng gây bệnh ở ngƣời. Hạt làm
thuốc chống viêm, giảm ho, long đờm, làm mát cơ thể. Nƣớc sắc rễ dùng chống sƣng
đau.
 Đặc điểm sinh lý sinh thái
Khoai nƣa có đặc điểm sinh lý quan trọng là một loại cây chịu đƣợc bóng, có thể
trồng khoai nƣa dƣới các cây ăn quả trong vƣờn. Khoai nƣa có khả năng chịu hạn cao.

Không có yêu cầu khắt khe về đất trồng. Tuy nhiên trên đất đồi núi còn tốt hoặc trên
đất phù sa, thoát nƣớc thì thích hợp với khoai nƣa, trồng sẽ cho năng suất cao.
Khoai nƣa là một loại cây ƣa canxi, nếu trồng trên đất chua thì nên bón thêm vôi.
Khoai nƣa là loại cây dễ trồng, mọc nhanh, ít bị sâu bệnh.
1.2.5. Phân bố
Nơi sống và thu hái:
Khoai nƣa đƣợc trồng ở Nhật bản, Trung quốc, Việt Nam và Philippin. Ở nƣớc ta,
các dân tộc ở một số vùng đồi núi thuộc các tỉnh Quảng Ninh, Lạng Sơn, Hà bắc… đã có
tập quán trồng khoai này từ lâu đời, gần đây Trà Vinh, Đà Lạt, Huế là tỉnh bắt đầu trồng
phổ biến loại củ này. Nhiều vùng nông thôn cũng có trồng để lấy củ ăn. Củ Khoai nƣa có
kích thƣớc lớn, nếu thu hoạch sớm khi chƣa già thì bở mà ít ngứa, để quá vụ mới bới thì
sƣợng, không bở mà ngứa; để sang năm thì ngứa nhiều không ăn đƣợc.
Thời vụ trồng:
Khoai nƣa có thể trồng quanh năm nhƣng thời vụ tốt nhất là trồng vào mùa Xuân.
Riêng các tỉnh miền Trung cần tránh những tháng có gió Lào khô và nóng (tháng 6, 7, 8).
Đất trồng:
Khoai nƣa không kén đất nhƣng trồng khoai nƣa thích hợp trên đất phù sa, đất nâu
đỏ trên đá vôi (chân núi) và đất đồi núi mức độ thoái hoá chƣa mạnh, đất ẩm, hàm lƣợng
mùn khá.

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG 14

Kỹ thuật trồng:
Trồng chủ yếu bằng chồi củ: Cắt củ khoai nƣa ra làm nhiều mảnh (đã lấy hết phần
bột). Mỗi mảnh củ làm giống để trồng phải có một số mắt (chồi) và có một ít rễ. Trƣớc
khi trồng phải chấm mặt trong của mảnh củ giống vào tro bếp.
Chuẩn bị đất trồng: Cuốc đất, đập tơi nhỏ, lên luống, chạy theo đƣờng đồng mức.
Hoặc cũng có thể đào từng hố 30 x 30 x 30 cm, nếu đất xấu cần phải bón lót phân chuồng

hoại và phân lân. Đặt các mảnh khoai xuống hố, phủ đất lên, dấn chặt, sau đó phủ thêm
một lớp đất mỏng mịn. Sau cùng trên mặt hố, phủ thảm mục khô để giữ ẩm và hạn chế cỏ
dại mọc.
Mỗi hố trồng cách nhau 50 x 50 cm, chạy theo đƣờng đồng mức hàng cách hàng 1
x 1m. Khi dọc mọc cao 15-20 cm, làm cỏ xới và vun cao gốc tạo thành luống, chạy theo
đƣờng đồng mức. Chú ý thoát nƣớc cho khoai sau các trận mƣa lớn, không đƣợc để úng
nƣớc, nhất là giai đoạn cây đã có củ.
Khi cây khoai nƣa ra hoa, cắt bỏ hoa để các chất dinh dƣỡng tập trung vào củ.
Trong năm đầu, từ chồi mắt sẽ mọc ra một dọc lá, đến cuối năm dọc này sẽ lụi đi. Vào
đầu năm sau, từ củ sẽ mọc lên một cum hoa màu đỏ, khi cụm hoa tàn sẽ mọc lên một dọc
mới của năm thứ 2, sau đó sẽ lụi đi vào cuối năm này.
Thu hoạch:
Củ khoai nƣa có thể to lên trong đất qua nhiều năm nhƣng dùng để ăn nên thu
hoạch củ 1-2 năm đầu vì càng để lâu củ càng kém phẩm chất. Mỗi hốc khoai cho 1 củ,
nặng trung bình 2 kg. Nếu trồng trên đất tốt, bón nhiều phân, củ có thể nặng tới 6kg thậm
chí có nơi cho củ nặng tới 10kg. Sau khi đào dỡ, thu hoạch củ, rũ sạch đất để vào nơi khô
ráo, thoáng gió, có thể để đƣợc khá lâu. Càng để lâu củ ăn càng ngon.






NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG 15

1.2.6. Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của củ nƣa
 Thành phần hóa học
Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của củ Nưa / khẩu phần 100g

(Theo www.konjacfoods.com)
Thành phần
Hàm lƣợng (g)
Tinh bột
75,16
Protein
12,5
Dẫn xuất phi Protein
3,27
Lipid
0,98
Cellulose
3.67
Tro
4,42

Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng bột Nưa (bột Konjac)/ khẩu phần 100g
Thành phần
Hàm lƣợng
Protein
1.64g
Lipid
0.00004g
Phosphorus
57mg
Sắt
4.06mg
Kẽm
123mg
Mangan

0.2mg
Crom
0.25mg
Đồng
0.08mg
Glucomannan
79.37mg

 Protein:
Protein chiếm khoảng 5-10% khối lƣợng củ tƣơi. Protein của củ chứa đến 16 loại
acid amin, trong đó có 7 loại acid amin không thay thế. Điều này làm cho giá trị của của
Nƣa đƣợc đánh giá cao nhất trong các loại củ lƣơng thực.
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG 16

 Tinh bột:
Hàm lƣợng tinh bột trong củ nƣa khá cao. Là thành phần chủ yếu của bột Nƣa
chiếm khoảng 70 – 90% khối lƣợng chất khô tùy theo loại bột nƣa và giống nƣa sản xuất
loại bột đó.
Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột nƣa. Tinh bột nƣa có cấu trúc, kích thƣớc
hạt từ 5 – 50 µm. Tinh bột là thành phần quan trọng nhất của bột nƣa, có ảnh hƣởng lớn
đến chất lƣợng bột nhào sau này. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hƣởng đến
tính rắn chắc, khả năng hút nƣớc và hàm lƣợng đƣờng trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và
hạt tinh bột vỡ thì đƣợc đƣờng hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất. Tinh bột bao gồm
amylose và amylopectin.
Amylose là polysaccharide đƣợc cấu tạo từ các phân tử α-D-glucose gắn với nhau
bằng liên kết α-1,4 glucoside tạo thành mạch thẳng. Hàm lƣợng amylose trong tinh bột
bột mì khoảng 20%, khối lƣợng phân tử của amylose trong tinh bột khoảng 350.000 đvC,
mức độ polymer hóa là khoảng 2000 – 2200 gốc glucose.

α-1,4 glucoside
Hình 1.9: Công thức cấu tạo Amylose
Amylopectin đƣợc cấu tạo từ các gốc glucose liên kết α-1,4 và α-1,6 glucoside vì
vậy mà amylopectin có cấu trúc mạch nhánh. Phân tử amylopectin của tinh bột mì có hơn
10.000 gốc glucose liên kết với nhau, khối lƣợng phân tử amylopectin của tinh bột lúa mì
khoảng 90.000.000 đvC trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose.
Phân tử amylopectin có cấu tạo nhƣ những chùm nho trong đó xen kẽ hai loại vùng: vùng
1 có cấu tạo chặt, sắp xếp có trật tự và có độ tinh thể do đó khó bị thủy phân, vùng 2 sắp
xếp kém trật tự có nhiều điểm phân nhánh và không có độ tinh thể nên dễ dàng bị thủy
phân. Amylopectin chỉ hòa tan trong nƣớc nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, rất bền
vững và chính amylopectin tạo cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi.