KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ CHẼM PHI LÊ (FILLTE) ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ ĐÓNG GÓI THỦY HẢI SẢN (USPC)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ CHẼM PHI LÊ
(FILLTE) ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN
VÀ ĐÓNG GÓI THỦY HẢI SẢN (USPC)

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG
Ngành: Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm
và dinh dưỡng người
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8/2011


 

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ CHẼM PHI LÊ (FILLTE)
ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ ĐÓNG GÓI
THỦY HẢI SẢN (USPC)

Tác giả

NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn
ThS. LƯƠNG HỒNG QUANG

Tháng 08 năm 2011

i
 


 

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, Con xin dành tình cảm cho gia đình, lời kính trọng sâu sắc nhất
đến Mẹ. Sẽ không có đề tài này nếu không có sự nuôi dưỡng, dạy bảo, ủng hộ và động
viên từ Mẹ và những người thân yêu nhất của Con.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:
 Ban lãnh đạo Công ty Cổ phần Chế Biến và Đóng Gói Thủy Hải Sản đã tạo
điều kiện cho em thực hiện đề tài này.
 Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh.
 Ban Chủ Nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm.
 Toàn thể Quý Thầy Cô trong và ngoài khoa đã dạy dỗ tận tình và truyền đạt
những kiến thức cũng như kinh nghiệm quý báu cho em trong suốt thời gian
em theo học tại trường.
Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc và chân thành đến Thầy Lương
Hồng Quang, người Thầy đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ, động viên, truyền
đạt kinh nghiệm và đưa ra những lời khuyên vô cùng qúy báu trong suốt thời gian em
thực tập và bảo vệ đề tài.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn các bạn lớp Bảo quản chế biến thực phẩm và Dinh
dưỡng người K33 và các bạn trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm, đã ủng hộ và giúp đỡ
tôi trong 4 năm tôi học tại trường.

Sinh viên
Nguyễn Thị Mai Hương

ii
 


 

TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến cá chẽm phi lê (Fillte) đông lạnh tại Công
ty Cổ phần Chế Biến và Đóng Gói Thủy Hải Sản (USPC)” được thực hiện từ ngày
01/03/2011 đến ngày 15/07/2011 tại Công ty Cổ phần Chế Biến và Đóng Gói Thủy
Hải Sản – Bình Dương, dưới sự hướng dẫn của Thầy Lương Hồng Quang, khoa Công
nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh. Với mong muốn
học tập và tiếp thu kinh nghiệm làm việc thực tế tại môi trường sản xuất kinh doanh
của công ty thực phẩm.
Qua thời gian tập sự 5 tháng tại công ty, chúng tôi đã tiến hành khảo sát và ghi
nhận kết quả ở một số công đoạn trong quy trình chế biến cá chẽm.
 Tại từng công đoạn, chúng tôi trực tiếp tham gia, kiểm tra nhiệt độ tâm cá
và thu thập số liệu. Kết quả cho thấy:
-

Nhiệt độ tâm cá nằm khoảng 0,4 – 1,8 oC, đạt yêu cầu (nhỏ hơn 4 oC).

-

Qua kiểm tra nhiệt độ KCĐ và cấp đông cho thấy nhiệt độ tại đó đạt yêu
cầu. Nhiệt độ tâm cá khi ra đông nhỏ hơn -23 oC.

 Khảo sát sản lượng cá chẽm trong 5 tháng, chúng tôi thấy sản lượng cao
nhất vào tháng 6 (17239 kg) và thấp nhất vào tháng 7 (7010 kg).
 Khối lượng thành phẩm có sự khác biệt rõ ràng giữa các mã hàng. Định mức
thành phẩm cá chẽm còn da, còn đầu không nội tạng là 1,03. Định mức
chung cho thành phẩm cá chẽm dạng phi lê, còn da là 2,23.
 Nắm được cơ bản nguyên tắc và cách thực hiện trong kiểm tra cảm quan,
trọng lượng tịnh, bao bì và nhãn của sản phẩm.

iii
 


 

MỤC LỤC
Trang
Trang tựa...........................................................................................................................i
Lời cảm ơn ...................................................................................................................... ii
Tóm tắt ........................................................................................................................... iii
Mục lục .......................................................................................................................... iv
Danh sách chữ viết tắt ................................................................................................... vi
Danh sách các hình ....................................................................................................... vii
Danh sách các bảng ..................................................................................................... viii
Chương 1 MỞ ĐẦU ........................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ..............................................................................................................1
1.2 Mục tiêu đề tài ........................................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...............................................................................3
2.1 Giới thiệu tổng quan về công ty .............................................................................3
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty...................................................3
2.1.2 Địa chỉ liên hệ ..................................................................................................4

2.2 Sơ đồ tổ chức công ty .............................................................................................4
2.2.1 Sơ đồ tổ chức ...................................................................................................4
2.2.2 Xử lý nước thải ................................................................................................5
2.3 Các sản phẩm chính, phụ của công ty ....................................................................6
2.4 Cơ sở khoa học trong quy trình chế biến cá chẽm .................................................8
2.4.1 Nguyên lý làm lạnh..........................................................................................8
2.4.2 Tác dụng của nhiệt độ thấp ..............................................................................8
2.4.3 Làm lạnh đông sản phẩm thủy sản ..................................................................8
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................11
3.1 Thời gian và địa điểm...........................................................................................11
3.2 Vật liệu .................................................................................................................11
3.2.1 Nguyên liệu....................................................................................................11
3.2.2 Trang thiết bị và dụng cụ ...............................................................................11
3.3 Hóa chất sử dụng ..................................................................................................11
iv
 


 

3.4 Phương pháp thực hiện.........................................................................................11
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................................13
4.1 Khảo sát quy trình ................................................................................................13
4.2 Thuyết minh quy trình..........................................................................................14
4.2.1 Nguyên liệu....................................................................................................14
4.2.2 Tiếp nhận nguyên liệu ...................................................................................15
4.2.3 Rửa 1 ..............................................................................................................16
4.2.4 Bảo quản 1 .....................................................................................................18
4.2.5 Chế biến .........................................................................................................19
4.2.6 Kiểm xương và kí sinh trùng .........................................................................20

4.2.7 Rửa 2 ..............................................................................................................21
4.2.8 Xếp mâm........................................................................................................22
4.2.9 Chờ đông........................................................................................................22
4.2.10 Cấp đông ......................................................................................................24
4.2.11 Phân loại ......................................................................................................26
4.2.12 Bảo quản 2 (bán thành phẩm) ......................................................................27
4.2.13 Đóng gói ......................................................................................................28
4.2.14 Dò kim loại và đóng thùng ..........................................................................29
4.2.15 Bảo quản 3 (Bảo quản thành phẩm) ............................................................30
4.3 Sản lượng chế biến và thành phẩm cá chẽm trong 5 tháng..................................31
4.3.1 Sản lượng cá chẽm trong 5 tháng ..................................................................31
4.3.2 Thành phẩm cá chẽm trong 5 tháng...............................................................31
4.4 Phương pháp kiểm tra sản phẩm ..........................................................................33
4.4.1 Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan ............................................................................33
4.4.2 Kiểm tra trọng lượng tịnh sản phẩm ..............................................................34
4.4.3 Kiểm tra nhãn, bao bì đóng gói .....................................................................35
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..........................................................................37
5.1 Kết luận.............................................................................................................37
5.2 Đề nghị..............................................................................................................38
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................39
PHỤ LỤC ......................................................................................................................40
v
 


 

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
BHLĐ

Bảo hộ lao động

BQTS

Bảo quản thủy sản

CNTP

Công nghệ Thực phẩm

KCN

Khu công nghiệp

KCĐ

Kho chờ đông

MT

Đơn vị khối lượng tương đương với đơn vị kg

VG

Mã hàng quy định của khách hàng Socovia

BRWR

Barramundi Whole Round

BRC

British Retail Consortium

CFU

Colony Forming Unit

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point

HS

Highsea

FDA

Food and Drug Administration

NT

Nortrade

MRPL

Minimun required performance limit

PE

Polyethylene

PA

Polyamide

PPM

Parts Per Million

QC

Quality Control

USPC

United Seafood Packers Joint Stock Company

vi
 


 

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức của công ty ............................................................................... 5
Hình 2.2: Sơ đồ xử lý nước thải tại công ty .................................................................... 6
Hình 2.3: Cá chẽm và sản phẩm dạng phi lê còn da ....................................................... 7
Hình 2.4: Cá hồng và dạng miếng phi lê còn da ............................................................. 7

Hình 2.5: Cá ngừ và dạng loi cá ngừ ............................................................................... 7
Hình 2.6: Cá cờ kiếm và sản phẩm dạng cắt miếng ........................................................ 7
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình chế biến cá chẽm phi lê đông lạnh. ..................................... 13
Hình 4.2:Công nhân đang thao tác rửa nguyên liệu. ..................................................... 17
Hình 4.3: Công nhân cho đá vẩy lên mâm và trải tấm PE lên. ..................................... 20
Hình 4.4: Biểu đồ thể hiện sản lượng cá chẽm trong 5 tháng ....................................... 31
Hình 4.5: Biểu đồ thể hiện khối lượng thành phẩm tương ứng
với mã hàng trong 5 tháng ............................................................................. 32
Hình 4.6: Nhãn sản phẩm cá chẽm ................................................................................ 36

vii
 


 

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Danh mục máy móc thiết bị chính của nhà máy ...........................................10
Bảng 4.1: Tiêu chuẩn nguyên liệu xuất khẩu sang thị trường châu Âu ........................14
Bảng 4.2: Nhiệt độ tâm cá chẽm lúc tiếp nhận ..............................................................16
Bảng 4.3: Kết quả theo dõi nhiệt độ tâm cá khi cho bảo quản
và trước khi chế biến .....................................................................................18
Bảng 4.4: Nhiệt độ cá chẽm chờ đông...........................................................................23
Bảng 4.5: Kết quả theo dõi hầm thông gió ....................................................................25
Bảng 4.6: Kết quả theo dõi tủ đông tiếp xúc .................................................................25
Bảng 4.7: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan ....................................................................33
Bảng 4.8: Kết quả kiểm tra 1 lô hàng từ 1 nhà cung cấp ..............................................34
Bảng 4.9: Kết quả kiểm tra 10 mẫu tại công đoạn đóng gói .........................................35

viii
 


 

Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam là một quốc gia ven biển và có mạng lưới sông ngòi phủ khắp các
vùng miền trên đất nước, kết hợp với khí hậu nhiệt đới gió mùa. Đây là một lợi thế để
phát triển ngành nuôi trồng cũng như đánh bắt thủy sản. Nắm bắt được nguồn tài
nguyên dồi dào đó thì hàng loạt công ty chế biến thủy sản ra đời để khai thác và chế
biến, đóng góp một phần quan trọng cho nền kinh tế nước nhà.
Bên cạnh, đất nước ngày càng phát triển, nguồn thu nhập tính theo đầu người
ngày một tăng lên thì nhu cầu cho cuộc sống thiết yếu của con người càng ngày tăng
lên. Chúng ta đòi hỏi thực phẩm không những ngon mà còn đầy đủ dinh dưỡng và an
toàn cho sức khỏe. Các nhóm thực phẩm chính như đạm, đường bột, chất béo, chất xơ,
sữa… thì đạm đóng vai trò rất lớn trong nuôi dưỡng, cung cấp năng lượng cho cơ thể
người. Có rất nhiều thực phẩm có thể cung cấp nguồn đạm cho cơ thể, cá là thực phẩm
không thể thiếu, cung cấp nguồn đạm cao, dễ tiêu hóa cho cơ thể chúng ta. Hiện nay,
ở nước ta có rất nhiều công ty chế biến thủy hải sản và mặt hàng chủ yếu là hàng đông
lạnh.
Để có một sản phẩm chất lượng, đạt yêu cầu thì vấn đề an toàn về mặt vệ sinh
thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng. Vì vậy công ty chế biến cần kiểm tra vệ sinh
trong suốt quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa tất cả yếu tố có thể lây nhiễm vào sản
phẩm. Công ty Cổ phần Chế Biến và Đóng Gói Thủy Hải Sản là công ty chuyên cung
cấp các mặt hàng thủy hải sản đông lạnh xuất khẩu đạt yêu cầu về chất lượng và vệ
sinh an toàn thực phẩm.
Với mục tiêu nhằm tạo cho sinh viên kỹ năng làm việc tại môi trường doanh

nghiệp để có được kinh nghiệm thực tế. Được sự đồng ý của Ban chủ nhiệm khoa
Công nghệ Thực phẩm, Ban giám đốc Công ty Cổ phần Chế Biến và Đóng Gói Thủy
Hải Sản, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “ Khảo sát quy trình chế biến cá chẽm
fillet đông lạnh tại Công ty Cổ phần Chế Biến và Đóng Gói Thủy Hải Sản (USPC)”.
1
 


 

1.2 Mục tiêu đề tài
 Tìm hiểu quy trình chế biến cá chẽm fillet đông lạnh tại Công ty Cổ phần
Chế Biến và Đóng Gói Thủy Hải Sản.
 Khảo sát sản lượng chế biến cá chẽm 5 tháng tại khâu tiếp nhận nguyên liệu
và lượng thành phẩm trong 5 tháng tại khâu đóng gói.
 Bước đầu tham gia kiểm tra chất lượng sản phẩm thông qua một số chỉ tiêu
tại công ty.

2
 


 

Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu tổng quan về công ty
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Công ty USPC được ban quản lý các khu công nghiệp Bình Dương cấp giấy
phép xây dựng vào tháng 11/2002 và chính thức đi vào hoạt động vào tháng 6/2003

với sự liên doanh giữa hai công ty: Công ty trách nhiệm hữu hạn thương mại - dịch vụ
Minh Trang và công ty Lohman frozen food PTE. LTD, tên chính thức ban đầu công
ty liên doanh chế biến và đóng gói thủy hải sản, với vốn điều lệ 2 triệu đô la Mỹ tương
đương 32,3 tỷ đồng.
Công ty đạt được chứng nhận của FDA (Food and Drug Administration) Mỹ
vào tháng 9/2003, cho phép được xuất khẩu sang thị trường Mỹ. Đến tháng 8/2004
công ty đạt được chứng nhận cơ sở được phép chế biến và xuất khẩu sang thị trường
Châu Âu, một thị trường cực kỳ khó tính và được Cục Quản Lý Chất Lượng Nông
Lâm Thủy Sản nay thuộc Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn công nhận cấp mã
số doanh nghiệp DL 319.
Tháng 01/2006 với sự nổ lực và làm việc hết mình của toàn thể nhân viên công
ty đặc biệt là đội ngũ quản lý chất lượng đã giúp công ty đạt được chứng nhận BRC
(British Retail Consortium), chứng nhận toàn cầu các sản phẩm bán lẻ tại Anh.
Với những thành tựu bước đầu đã giúp công ty ngày càng phát triển, mở rộng
quy mô sản xuất, ngày 30 tháng 9 năm 2009, sau 6 năm hoạt động công ty đã đổi tên
thành Công ty Cổ phần Chế Biến và Đóng Gói Thủy Hải Sản với vốn điều lệ 3,5 triệu
đô la Mỹ tương đương 59 tỷ đồng.
An toàn vệ sinh và chất lượng sản phẩm là hai yếu tố quan trọng hàng đầu trong
nhà máy chế biến thủy sản. Do vậy với chính sách mang lại sản phẩm an toàn cho
người tiêu dùng công ty đã cải tiến thiết bị, nâng cao kiến thức quản lý chất lượng cho
đội ngũ nhân viên đồng thời xây dựng áp dụng và cải tiến hệ thống quản lý chất lượng
theo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
3
 


 

2.1.2 Địa chỉ liên hệ
Tên công ty: Công ty Cổ phần Chế Biến và Đóng Gói Thủy Hải Sản.

Tên viết tắt: USPC.
Tên giao dịch: United Seafood Packers Joint Stock Co.
Địa chỉ nhà máy: Lô D1, đường số 3, KCN Đồng An, Huyện Thuận An, Tỉnh
Bình Dương, Việt Nam.
Điện thoại: (0650) 3782 831.
Fax:(0650) 3782 836.
2.2 Sơ đồ tổ chức công ty
2.2.1 Sơ đồ tổ chức
Nhằm tạo hiệu quả trong kinh doanh, hiệu quả trong quản lý nhân sự và phân
công trách nhiệm rõ ràng dưới sự quản lý của giám đốc, công ty USPC bố trí nhân sự
vào các phòng ban, tổ kỹ thuật, bộ phận như Hình 2.1.

4
 


 

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức của công ty.
2.2.2 Xử lý nước thải
Nhà máy có hệ thống xử lý nước thải với công suất 300 m3/ngày. Nước thải
được chảy tự nhiên qua các song chắn rác đặt trong các hố ga vào bể cân bằng sau đó
được xử lý bằng phương pháp phân hủy sinh học hiếu khí, qua lắng trong, nước thải
sau xử lý đạt loại B được dẫn về khu xử lý tập trung của khu công nghiệp do công ty
Hưng Thịnh phụ trách để xử lý trước khi thải ra sông ngòi, kênh rạch. Sơ đồ xử lý
nước thải như Hình 2.2.

5
 

 

Hình 2.2: Sơ đồ xử lý nước thải tại công ty.
2.3 Các sản phẩm chính, phụ của công ty
Là một công ty chuyên cung cấp các mặt hàng thủy hải sản đông lạnh, ngoài thế
mạnh chủ yếu là cá ngừ đại dương, công ty còn cung cấp các loại cá với các sản phẩm
đa dạng đã qua chế biến và xử lý. Điển hình các sản phẩm đông lạnh như sau:
 Sản phẩm dạng phi lê còn da hoặc không da từ các loại cá như cá chẽm
(Hình 2.3b), cá dũa, cá hồng (Hình 2.4b), cá mó, cá sơn găng, cá mú, cá mặt
trăng,…
 Sản phẩm dạng loi không da từ các loại cá như cá ngừ đại dương
(Hình 2.5b), cá cờ gòn, cá cờ kiếm, cá mập,…
 Sản phẩm dạng cắt khúc không da, còn da từ các loại cá chẽm, cá ngừ đại
dương, cá cờ gòn, cá cờ kiếm (Hình 2.6b), cá dũa, cá hồng, cá mú, cá sơn
găng,…
 Sản phẩm dạng cắt thành hạt lựu từ các loại cá chẽm, cá ngừ đại dương, cá
cờ gòn, cá cờ kiếm, cá dũa, cá hồng, cá mú, cá sơn găng,…

6
 


 

(a)

(b)

Hình 2.3: Cá chẽm và sản phẩm dạng phi lê còn da.

(a)

(b)

Hình 2.4: Cá hồng và dạng miếng phi lê còn da.

(b)

(a)
Hình 2.5: Cá ngừ và dạng loi cá ngừ.

(a)

(b)

Hình 2.6: Cá cờ kiếm và sản phẩm dạng cắt miếng.

7
 


 

2.4 Cơ sở khoa học trong quy trình chế biến cá chẽm
Nguyên liệu nhập vào được kiểm soát bằng kế hoạch HACCP của công ty, đảm
bảo đúng tiêu chuẩn đầu vào.
Nước sử dụng trong suốt quá trình chế biến từ hai nguồn là: nước giếng khoan
và nước không tên. Cả hai đều được xử lý trước khi đưa vào sản xuất, được pha
chlorine ở nồng độ 50 ppm.

2.4.1 Nguyên lý làm lạnh
Làm lạnh là hạ nhiệt độ nguyên thủy của sản phẩm xuống đến gần điểm đóng
băng, tức là làm cho phần nước tự do của tế bào lạnh đi (khoảng -0,5 oC đến -1 oC) chủ
yếu là ở lớp bề mặt sản phẩm. Ở nhiệt độ này enzyme sản phẩm và vi sinh vật bị ức
chế, hoạt động chậm chạp. Cấu trúc tế bào vẫn giữ nguyên, không thay đổi và trạng
thái vật lý của tế bào chỉ là sự hạ nhiệt làm lạnh của một phần nước tự do của gian bào.
Khi làm lạnh lớp bề mặt hạ nhiệt trước rồi mới hạ nhiệt dần sâu vào bên trong
cơ thể thủy sản. Chính thời gian trì hoãn này làm cho lớp bên trong bị phân giải. Do
đó, ngoài việc làm lạnh nhanh chóng, nguyên liệu cần được làm lạnh đều khắp và dưới
dạng những lớp mỏng (Trần Đức Ba và ctv, 2004).
2.4.2 Tác dụng của nhiệt độ thấp
Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng hóa sinh trong chế biến thủy sản.
Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ phản ứng càng giảm, trong phạm vi nhiệt độ bình thường
cứ hạ xuống 10 oC thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến 1/3.
Nhiệt độ thấp tác dụng đến hoạt động của các men phân giải nhưng không tiêu
diệt được chúng. Nhiệt độ xuống dưới 0 oC ức chế phần lớn hoạt động của các
enzyme.
Nhiệt độ thấp kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật, phần lớn vi sinh vật ngừng
phát triển ở -10 oC, nhưng nấm mốc chịu lạnh tốt hơn (Trần Đức Ba và ctv, 2004)
2.4.3 Làm lạnh đông sản phẩm thủy sản
Làm lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất
làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và
tới -8 oC đến -10 oC.
Phương pháp lạnh đông thường gặp ở công ty thủy sản là lạnh đông bằng quạt
gió và lạnh đông bằng tiếp xúc với tấm kim loại.
8
 


 

 Lạnh đông bằng quạt gió
Người ta dùng ống lạnh hạ nhiệt độ không khí xuống -23 oC đến -40 oC, rồi
dùng máy quạt thổi hơi lạnh đó vào trong một đường hầm với tốc độ 2 – 15 m/s, cá
xếp trên các mâm rồi dùng xe chuyển vào hầm. Không khí càng lạnh, cá càng mau kết
đông, cơ thể cá càng đỡ mất nước khi kết đông.
 Lạnh đông bằng tiếp xúc với tấm kim loại
Sản phẩm được kẹp giữa hai tấm kim loại có chứa đường ống dẫn tác nhân lạnh
bên trong. Như vậy việc làm lạnh xảy ra trực tiếp xuyên qua lớp kim loại nên thời gian
làm lạnh đông ngắn (2 – 10h). Nhiệt độ lạnh đông đến -40 oC.
Tất cả dụng cụ như bàn, khay, mâm, dao, hệ thống ống nước sử dụng trong chế
biến được làm bằng vật liệu inox chống rỉ sét, nhằm hạn chế tối đa mảnh kim loại còn
sót lại trong sản phẩm, thuận lợi cho công đoạn dò kim loại. Các công đoạn cần đo
nhiệt độ tâm cá sử dụng nhiệt kế có hiện số.
Các máy móc thiết bị trong công ty đều có gắn dụng cụ đo nhiệt độ chuyên
dụng có hiện số. Nhằm đáp ứng nhu cầu sản suất công ty chúng tôi đã trang bị hệ
thống trang thiết bị như Bảng 2.1.

9
 


 

Bảng 2.1: Danh mục máy móc thiết bị chính của nhà máy
Stt Thiết bị máy móc
1
2
3
4

5
6

7
8
9
10
11
12
13
14
15

Hầm thông gió
Tủ đông tiếp xúc
Máy đá vẩy
Kho lạnh số 1 cài đặt ở 22 oC
Kho lạnh số 2 siêu lạnh
cài đặt ở -35 oC
Kho lạnh số 3( kho bán
thành phẩm chờ đóng
gói) cài đặt ở -22 oC
Kho lạnh số 4( kho
thành phẩm) cài đặt ở
-22 oC
Kho tiền đông cài đặt ở
0 oC
Hệ thống làm lạnh ở
khu vực chế biến
Hệ thống máy điều hòa

không khí
Hệ thống thông gió(lọc
và cấp gió) cho phòng
đóng gói và cưa cắt
Máy làm lạnh nước
Máy mạ băng
Hệ thống xử lý nước
cấp
Hệ thống xử lý nước
thải

Số
Xuất xứ Môi
lượng
chất

Công suất
thiết kế

Công suất
thực tế

1
1
1

Nhật
Nhật
Nhật

R22
R22
R22

3.500 kg/mẻ
560 kg/mẻ

400 kg/mẻ

5.000 kg/ngày

4.800 kg/ngày

1

Nhật

R22

85 MT

50 MT

1

Nhật

R22

80 MT

40 MT

1

Nhật

R22

100 MT

80 MT

1

Ý

R22

200 MT

120 MT

2

Nhật

R22

50 MT

20 MT

5

Nhật

R22

10 m3/h

10 m3/h

2

Nhật

R22

2

Đan
Mạch
R22
Điện

5 m3/h
60 kg/h

5 m3/h

60 kg/h

Điện

150 m3/ngày

150 m3/ngày

Điện

150 m3/ngày

150 m3/ngày

Điện

5 m3/h

5 m3/h

Điện
Điện
Điện

2 MT/h
500 kg/h
100 kg/h

2 MT/h
500 kg/h

100 kg/h

Điện

600 kg/h

500 kg/h

Dầu

170 KVA

156 KVA

2
3
1
1

16

Hệ thống xử lý ozone

1

17
18
19

Máy làm sạch cá

Máy cưa lớn
Máy cưa nhỏ

3
2
12

20

Máy hút chân không

16

21

Máy phát điện

1

Nhật
Việt
Nam
Việt
Nam
Việt
Nam
Nhật
Nhật
Nhật
Hà Lan,

Ý
Mỹ
10

 

Quy cách kỹ thuật

3.000 kg/mẻ


 

Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm
Đề tài được thực hiện từ tháng 3/2011 đến tháng 7/2011 tại công ty Cổ Phần
Chế Biến và Đóng Gói Thủy Hải Sản, lô D1, đường số 3, KCN Đồng An, huyện
Thuận An, tỉnh Bình Dương.
3.2 Vật liệu
3.2.1 Nguyên liệu
Cá chẽm (Lates calcarifer).
3.2.2 Trang thiết bị và dụng cụ
Thiết bị: tủ trữ đông, tủ cấp đông tiếp xúc, máy hút chân không, máy niềng
thùng.
Dụng cụ: Dao, thớt, rổ nhựa, thau, bàn chế biến, cân, bao tay, nguồn nước chế
biến, hệ thống chiếu sáng.
3.3 Hóa chất sử dụng
Hóa chất được sử dụng chủ yếu tại công ty đối với sản phẩm cá chẽm là:
Chlorine, muối (dạng muối tinh), Proxitane. Để hiểu rõ hơn về công dụng và đặc tính

của các hóa chất này xem phụ lục 1.
3.4 Phương pháp thực hiện
Dưới sự giúp đỡ của các chị QC, HACCP và anh chị em công nhân lành nghề,
chúng tôi đã tìm hiểu quy trình và trực tiếp tham gia vào các công đoạn của quy trình
chế biến cá chẽm fillet đông lạnh. Ghi nhận lại quy trình và các yếu tố ảnh hưởng.
Tiến hành khảo sát và thu thập số liệu sản lượng cá chẽm trong 5 tháng tại khâu
tiếp nhận nguyên liệu và lượng thành phẩm tại công đoạn đóng gói.

11
 


 

Trong quá trình tập sự tại công ty, dưới sự hướng dẫn của chị Hà (Đội trưởng
HACCP) chúng tôi bước đầu tham gia kiểm tra các chỉ tiêu ở các công đoạn của quy
trình chế biến cá chẽm và ghi nhận kết quả:
-

Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan.

-

Kiểm tra trọng lượng tịnh sản phẩm.

-

Kiểm tra nhãn bao bì.

12

 


 

Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Khảo sát quy trình
Từ nguyên liệu đầu vào để có một sản phẩm hoàn chỉnh, chất lượng và hợp vệ
sinh, bộ phận HACCP của công ty đưa ra quy trình chế biến (Hình 4.1) và được ban
giám đốc duyệt, được phép áp dụng trong chế biến cá chẽm.
Nguyên liệu
Chờ đông
Tiếp nhận nguyên liệu
Cấp đông
Rửa 1
Phân loại
Bảo quản 1
Bảo quản 2 (bán thành phẩm)
Chế biến
Đóng gói
Kiểm xương/Kí sinh trùng
Dò kim loại/Đóng thùng
Rửa 2
Bảo quản
thành phẩm

Xếp mâm

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình chế biến cá chẽm phi lê đông lạnh.

13
 


 

4.2 Thuyết minh quy trình
4.2.1 Nguyên liệu
Cá chẽm (Lates calcarifer) được thu mua từ hai nguồn là đánh bắt và nuôi
trồng, ở các tỉnh Khánh Hòa, Vũng Tàu, Bến Tre và Cà Mau.
Nguyên liệu đầu vào phải đạt tiêu chuẩn mà khách hàng yêu cầu, do đó nhà
cung cấp nguyên liệu phải có giấy cam kết nhiệt độ nguyên liệu trong suốt quá trình
vận chuyển nhỏ hơn 4 oC, thời gian vận chuyển không quá 8h tính từ thời điểm xe vận
chuyển tại cảng hoặc nơi thu hoạch đến công ty ( Bảng 1, phụ lục 2). Bên cạnh đó, nhà
cung cấp phải có giấy cam kết nguyên liệu không bảo quản bằng hóa chất cấm sử dụng
cho sản phẩm cá chẽm, phải đảm bảo nguyên liệu được đánh bắt ở những vùng được
sự kiểm soát của cơ quan chức năng và có kết quả kiểm tra môi trường đạt yêu cầu.
Bộ phận tiếp nhận nguyên liệu chỉ nhận những lô hàng đạt yêu cầu theo tiêu
chuẩn chất lượng xuất khẩu sang châu Âu. Để xuất sang thị trường bán lẻ ở châu Âu,
nguyên liệu phải đạt tiêu chuẩn như Bảng 4.1
Bảng 4.1: Tiêu chuẩn nguyên liệu xuất khẩu sang thị trường châu Âu
Nguyên
liệu

Nguồn gốc
Đánh bắt
trong tự
nhiên

Chỉ tiêu
E. coli

Vi sinh

Salmonella
Chloramphenicol

Cá chẽm

Giới hạn cho phép
m = 10 CFU/g
M = 102 CFU/g
Không có trong 25 g
MRPL = 0,3 μg/kg

Nitrofurans (AOZ,
MRPL = 1 μg/kg
AMOZ)
Cá nuôi
Malachite Green/
Leuco
MRPL = 2 μg/kg
Malachite green
(m: giới hạn dưới, kết quả không quá mức này là đạt, M: giới hạn trên, chỉ một mẫu
Hóa chất
và kháng
sinh cấm

vượt quá mức này là lô hàng không đạt).

Qua Bảng 4.1, chúng tôi thấy cá chẽm đánh bắt trong tự nhiên chỉ kiểm tra vi
sinh, còn đối với cá chẽm nuôi phải kiểm tra hóa chất và kháng sinh cấm sử dụng
trong quá trình nuôi, cá chẽm nuôi cũng tiến hành kiểm tra vi sinh giống cá chẽm đánh
bắt trong tự nhiên. Tất cả mẫu kiểm tra như Bảng 4.1, nhà cung cấp đều phải có giấy
chứng nhận đã gửi cho cơ quan có chức năng uy tín kiểm tra. Ngoài ra, Bảng 4.1 cho
14
 


 

thấy tiêu chuẩn sang thị trường châu Âu rất nghiêm ngặt, tuyệt đối không cho phép sử
dụng bất kì hóa chất nào bảo quản nguyên liệu cũng như trong suốt quá trình chế biến
sản phẩm.
4.2.2 Tiếp nhận nguyên liệu
 Mục đích

Cân và kiểm tra khối lượng nguyên liệu đầu vào.
Nhằm đánh giá nguyên liệu đạt chất lượng (mức độ tươi, màu sắc, mắt trong và
mùi tự nhiên) mới đưa vào sản xuất.
 Thao tác

Sau khi nhân viên HACCP tiến hành kiểm tra các thủ tục từ nhà cung cấp, lô
hàng đạt yêu cầu và tiến hành tiếp nhận nguyên liệu. Nhân viên QC hướng dẫn công
nhân chuẩn bị bàn, cân và dụng cụ tiếp nhận.
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ trước khi bắt đầu tiếp nhận. Nguyên tắc làm
vệ sinh gồm ba bước như sau:
 Bước 1, làm ướt tay bằng nước sạch.
 Bước 2, cho xà phòng vào lòng bàn tay, dùng bàn chải chà sạch lòng bàn

tay, rồi úp tay lại làm tương tự. Sau đó, rửa sạch lại bằng nước sạch cho đến
khi sạch hết xà phòng.
 Bước 3, dùng khăn sạch lau khô, rồi xịt cồn cả hai bàn tay.

Sau khi làm vệ sinh, công nhân dùng cây móc cá từ trên xe xuống bàn tiếp nhận
(kích thước bàn tiếp nhận 3 x 1,1 x 0,75 m), nhân viên QC tiến hành kiểm tra cảm
quan: mắt trong, màu sắc tự nhiên, cơ thịt đàn hồi, mùi thơm tự nhiên của cá, không có
mùi lạ, hôi, vẩy dính chặt vào da. Dùng cây xiên cá đâm vào từng con để kiểm tra mùi
của thịt cá, dạt trả những con cá có mùi hôi (được trình bày cụ thể ở phương pháp
kiểm tra cảm quan Bảng 4.7 ). Sau đó, công nhân được phân công cân và ghi nhận
khối lượng vào biểu mẫu phiếu nhập nguyên liệu.
 Yêu cầu

Chỉ nhập cá có trọng lượng từ 0,2 – 2 kg và dạt trả cho nhà cung cấp những con
cá không đạt yêu cầu. Trong quá trình tiếp nhận, nhân viên HACCP tiến hành đo nhiệt
độ tâm của cá bằng nhiệt kế có hiện số. Kết quả đo được trình bày ở Bảng 4.2.

15
 


 

Bảng 4.2: Nhiệt độ tâm cá chẽm lúc tiếp nhận

Nhiệt độ nguyên liệu (oC)

Tên nguyên liệu
Barramundi

1,6

1,8

1,8

1,6

Barramundi

0,8

1,2

1,4

0,4

Barramundi

0,8

0,9

0,7

1,2

Barramundi

1,3

0,9

1,7

1,0

Nguyên tắc đo nhiệt độ tâm cá, cá chẽm được lấy ngẫu nhiên nhiều hơn 3 con
cá trên 1 lô cá 12 con, trọng lượng cá trong khoảng từ 0,2 – 2 kg. Trong Bảng 4.2
chúng tôi tiến hành lấy 4 con trên 1 lô 12 con và mỗi lô lấy ngẫu nhiên ở 4 vị trí trên 1
xe hàng. Nhiệt độ cá ở khoảng từ 0,4 – 1,8 oC, nhận thấy lô hàng cá đạt yêu cầu (nhỏ
hơn 4 oC), cho phép đưa vào sản xuất. Không có tỉ lệ hư hỏng trong lô hàng.
Mức độ hư hỏng cho phép tại công ty là nhỏ hơn 2,5%. Được tính bằng cách lấy
một sọt khoảng 12 con cá, tiến hành đo nhiệt độ tâm cá và kiểm tra cảm quan, chia số
cá đạt và không đạt ra làm hai phần, tiến hành cân trọng lượng cả hai, sau đó lấy trọng
lượng số cá không đạt chia cho trọng lượng 12 con ban đầu, ta sẽ có tỉ lệ hư hỏng của
lô hàng.


Nhận xét

Đôi khi quá trình tiếp nhận diễn ra trong thời gian dài, làm ảnh hưởng đến chất
lượng của cá, lúc này tỉ lệ hư hỏng không còn là 0%. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá
trình tiếp nhận như tay nghề công nhân, nguyên liệu chất lượng xấu, điều kiện tiếp
nhận (đôi khi do mất điện)… Mỗi lô nguyên liệu có mã số riêng, mã số này phải được
ghi kèm lô hàng trong quá trình chế biến, ghi trên bao bì để truy xuất lô hàng từ thành
phẩm đến nguyên liệu.
4.2.3 Rửa 1


Mục đích

Nhằm loại bỏ tạp chất, lượng vi sinh vật bám trên nguyên liệu.


Thao tác

Nhân viên QC hướng dẫn và phân công công nhân chuẩn bị 3 bồn nước sạch có
nồng độ Chlorine lần lượt là 100 ppm, 50 ppm, 0 ppm ở nhiệt độ nhỏ hơn 10 oC. Các
sọt cá được nhúng qua 3 bồn nước sạch lần lượt theo thứ tự nồng độ Chlorine giảm
16