TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN CHIẾT CHAI – HOÀN THIỆN SẢN PHẨM BIA BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIE TRANG TRÍ TẠI CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN CHIẾT CHAI – HOÀN THIỆN SẢN
PHẨM BIA BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH TMDV
TÂN HIỆP PHÁT VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
BÁNH COOKIE TRANG TRÍ TẠI CÔNG
TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ THÚY NGÂN
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007-2011

Tháng 8/2011


TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN CHIẾT CHAI – HOÀN THIỆN SẢN PHẨM
BIA BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT
VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIE TRANG TRÍ
TẠI CÔNGTY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT

Tác giả

NGUYỄN THỊ THÚY NGÂN

Khóa luận được đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

ThS. Phan Thị Lan Khanh

Tháng 8 năm 2011
i


LỜI CẢM TẠ
Sau 4 năm học tập, nay tôi đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Công nghệ
thực phẩm, ngành Bảo quản – Chế biến nông sản thực phẩm. Để đạt được thành quả
như ngày hôm nay, tôi đã nhận được nhiều sự quan tâm, giúp đỡ, động viên của mọi
người. Nay tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:
- Ba mẹ, những người đã sinh thành và dưỡng dục, luôn yêu thương, chăm sóc
con chu đáo, là nguồn động viên, chỗ dựa tinh thần rất lớn đối với con.
- Ban giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM đã cho tôi cơ hội được
tham gia học tập tại trường.
- ThS. Phan Thị Lan Khanh, người đã định hướng, truyền đạt, củng cố kiến thức
và giúp đỡ tôi tận tình trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
- Toàn thể quý Thầy, Cô đã truyền đạt kiến thức quý báu trong thời gian theo học
tại trường.
- Ban giám đốc, anh Nguyễn Hồng Phương và các anh cán bộ kỹ thuật của công
ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát; anh Phạm Tuấn Ngọc, chị Phượng và toàn thể cán
bộ công nhân viên của công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt đã giúp đỡ, tạo điều kiện
thuận lợi để tôi hoàn thành bài luận văn này.
- Các thành viên lớp DH07BQ đã quan tâm giúp đỡ tôi rất nhiều trong suốt thời
gian theo học tại trường.
Xin chân thành cảm ơn.

ii

TÓM TẮT
Quá trình thực tập để hoàn thành bài báo cáo thực tập tốt nghiệp “Tìm hiểu
công đoạn chiết chai – hoàn thiện sản phẩm bia Bến Thành tại công ty TNHH TMDV
Tân Hiệp Phát và qui trình sản xuất bánh Cookie trang trí ở công ty TNHH Vina Miền
Đất Ngọt” chia làm 2 giai đoạn. Giai đoạn 1 tại công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát
từ ngày 01/04/2011 đến ngày 29/04/2011 và giai đoạn 2 tại công ty TNHH Vina Miền
Đất Ngọt từ ngày 03/05/2011 đến ngày 22/07/2011.
Tại công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát, tôi đã được tìm hiểu về công đoạn
chiết chai – hoàn thiện sản phẩm và qui trình sản xuất bia Bến Thành. Từ đó, nắm
được các thông số kỹ thuật và thiết bị sử dụng trong công đoạn chiết chai – hoàn thiện
sản phẩm. Bên cạnh đó, chúng tôi có dịp củng cố lại các kiến thức đã học, có cơ hội
tiếp cận thực tế với thiết bị, dây chuyền sản xuất hiện đại và khép kín.
Tại công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt, tôi được làm việc tại tổ bột, tổ bánh và
tổ đóng gói. Kết quả giúp tôi hiểu được quy trình sản xuất bánh Cookie trang trí theo
công nghệ Nhật và thu nhận được nhiều kinh nghiệm thực tế tại tổ đóng gói khi trực
tiếp tham gia kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi bao gói.

iii


MỤC LỤC
TRANG
Trang tựa ....................................................................................................................i
Lời cảm tạ .................................................................................................................. ii
Tóm tắt ...................................................................................................................... iii
Mục lục .....................................................................................................................iv
Danh sách các chữ viết tắt ....................................................................................... viii
Danh sách các hình ....................................................................................................ix
Danh sách các bảng ................................................................................................... x
PHẦN A TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN CHIẾT CHAI – HOÀN THIỆN SẢN PHẨM

BIA BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT ............ 1
Chương 1 MỞ ĐẦU................................................................................................. 2
Chương 2 TỔNG QUAN ......................................................................................... 3
2.1 Tổng quan về công ty ........................................................................... 3
2.1.1 Sơ lược về công ty ............................................................................. 3
2.1.2 Cơ cấu tổ chức của công ty................................................................ 3
2.1.3 Các dòng sản phẩm của công ty ........................................................ 5
2.2 Sản phẩm bia Bến Thành ...................................................................... 5
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 6
3.1 Thời gian và địa điểm ........................................................................... 6
3.2 Đối tượng nghiên cứu ........................................................................... 6
3.3 Phương pháp nghiên cứu ...................................................................... 6
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................... 7
4.1 Quy trình chiết chai – hoàn thiện sản phẩm ......................................... 7
4.1.1 Rửa chai ............................................................................................. 7
4.1.2 Soi chai ............................................................................................. 10
4.1.3 Chiết chai – đóng nắp ....................................................................... 11
4.1.3.1 Chiết chai ....................................................................................... 11
4.1.3.2 Đóng nắp........................................................................................ 12
4.1.4 Thanh trùng ...................................................................................... 13
4.1.5 Dán nhãn ........................................................................................... 15
iv


4.2 Nguyên liệu trong sản xuất bia ............................................................ 16
4.2.1 Malt ................................................................................................... 16
4.2.2 Hoa Houblon..................................................................................... 16
4.2.3 Thế liệu ............................................................................................. 17
4.2.4 Nấm men........................................................................................... 17
4.2.5 Nước ................................................................................................. 18

4.2.6 Các chất phụ gia ............................................................................... 18
4.3 Quy trình sản xuất bia Bến Thành ....................................................... 19
4.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bia Bến Thành .......................................... 19
4.3.2 Thuyết minh quy trình ...................................................................... 19
4.3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu ................................................................... 19
4.3.2.2 Xử lý nguyên liệu .......................................................................... 19
4.3.2.3 Nghiền ........................................................................................... 19
4.3.2.4 Nấu dịch nha ................................................................................ 21
4.3.2.5 Lọc bã ............................................................................................ 22
4.3.2.6 Houblon hóa .................................................................................. 23
4.3.2.7 Lắng ............................................................................................... 23
4.3.2.8 Làm lạnh nhanh ............................................................................. 23
4.3.2.9 Lên men ......................................................................................... 24
4.3.2.10 Lọc trong bia ................................................................................ 24
4.3.2.11 Bão hòa CO2 ............................................................................... 25
4.3.2.12 Chiết chai ..................................................................................... 25
4.4 Sản phẩm ............................................................................................. 25
4.4.1 Chỉ tiêu chất lượng bia Bến Thành ................................................... 25
4.4.2 Chỉ tiêu cảm quan ............................................................................. 25
4.4.3 Chỉ tiêu vi sinh .................................................................................. 25
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................. 26
5.1 Kết luận................................................................................................ 26
5.2 Đề nghị................................................................................................. 26
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................... 27

v


PHẦN B QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIE TRANG TRÍ TẠI CÔNG
TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT .................................................................. 28

Chương 1 MỞ ĐẦU................................................................................................ 29
Chương 2 TỔNG QUAN ........................................................................................ 30
2.1 Tổng quan về công ty .......................................................................... 30
2.1.1 Tên, địa chỉ của công ty .................................................................... 30
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty................................... 30
2.1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng....................................................................... 31
2.1.4 Cơ cấu nhân sự ................................................................................ 32
2.1.5 Lĩnh vực hoạt động, sản xuất của công ty ........................................ 32
2.2 Sản phẩm bánh Cookie ........................................................................ 32
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................... 33
3.1 Thời gian và địa điểm .......................................................................... 33
3.2 Đối tượng nghiên cứu .......................................................................... 33
3.3 Phương pháp nghiên cứu ..................................................................... 33
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................. 34
4.1 Nguyên liệu sản xuất bánh Cookie .................................................... 34
4.1.1 Bột mì ............................................................................................ 34
4.1.2 Đường .............................................................................................. 35
4.1.3 Chất béo ............................................................................................ 36
4.1.4 Trứng ................................................................................................ 37
4.1.5 Gelatin .............................................................................................. 38
4.1.6 Nước ................................................................................................. 38
4.1.7 Màu ................................................................................................... 39
4.2 Quy trình sản xuất bánh cookie ........................................................... 39
4.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh .......................................................... 39
4.2.2 Thuyết minh quy trình ...................................................................... 41
4.2.2.1 Nguyên liệu ................................................................................... 41
4.2.2.2 Định lượng ..................................................................................... 41
4.2.2.3 Phối trộn, nhào bột ........................................................................ 41
4.2.2.4 Ủ bột nhào ..................................................................................... 43
vi

4.2.2.5 Cán bột ........................................................................................... 43
4.2.2.6 Ấn khuôn tạo hình ......................................................................... 44
4.2.2.7 Nướng ........................................................................................... 45
4.2.2.8 Làm nguội ...................................................................................... 47
4.2.2.9 Trang trí ......................................................................................... 47
4.2.2.10 Sấy ............................................................................................... 48
4.2.2.11 Kiểm tra ....................................................................................... 49
4.2.2.12 Bao gói ......................................................................................... 49
4.2.2.13 Rà kim loại................................................................................... 50
4.2.2.14 Đóng hộp, đóng thùng ................................................................. 50
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................. 53
5.1 Kết luận................................................................................................ 53
5.2 Đề nghị ................................................................................................ 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................... 55

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
PHẦN A
o

C

: Độ Celsius, đơn vị đo nhiệt độ.

o

P

: Độ Plato, đơn vị đo độ hòa tan biểu kiến.

BYT

: Bộ y tế.

CCP

: Critical Control Point, điểm kiểm soát tới hạn.

EBC

: European Brewery Convention, đơn vị đo độ màu theo tiêu chuẩn của

Hiệp hội bia Châu Âu.
IU

: International Unit, đơn vị đo hoạt độ enzym.

QC

: Quality Control, kiểm tra và kiểm soát chất lượng sản phẩm.

QD

: Quyết định.

R&D

: Research and Development, nghiên cứu và phát triển sản phẩm.

TNHH TMDV : Trách nhiệm hữu hạn thương mại dịch vụ.
PHẦN B
ICU

: Đơn vị đo độ màu của đường tính bằng độ Icumsa.

KCS : Kiểm tra chất lượng sản phẩm.
PE

: Polyehtylene.

RH

: Đơn vị đo ẩm độ tương đối.

TNHH: Trách nhiệm hữu hạn.

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG

TRANG

PHẦN A

Bảng 4.1 Nhiệt độ các vùng trong hầm thanh trùng ................................................ 13
Bảng 4.2 Chỉ tiêu về malt sử dụng trong sản xuất bia ............................................. 16
Bảng 4.3 Chỉ tiêu về gạo sử dụng trong sản xuất bia .............................................. 17
Bảng 4.4 Các chỉ tiêu chất lượng bia Bến Thành .................................................... 25
PHẦN B
Bảng 4.1 Chỉ tiêu chất lượng bột mì sử dụng sản xuất bánh Cookie ...................... 34
Bảng 4.2 Chỉ tiêu đường sử dụng tại công ty .......................................................... 35
Bảng 4.3 Chỉ tiêu chất lượng của gelatin sử dụng tại công ty ................................. 38
Bảng 4.4 Các loại màu sử dụng trong sản xuất bánh ............................................... 39

ix


DANH SÁCH CÁC HÌNH
HÌNH

TRANG

PHẦN A
Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty ......................................................................... 4
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chiết chai – hoàn thiện sản phẩm bia Bến Thành ............ 8
Hình 4.2 Nguyên lý cấu tạo máy rửa chai ................................................................ 9
Hình 4.3 Sơ đồ làm việc máy chiết .......................................................................... 11
Hình 4.4 Nguyên tắc làm việc máy dán nhãn .......................................................... 15
Hình 4.5 Sơ đồ sản xuất bia Bến Thành tại công ty ................................................ 20
Hình 4.6 Giản đồ nấu malt và gạo ........................................................................... 21
PHẦN B
Hình 2.1 Sơ đồ bố trí mặt bằng công ty .................................................................. 31
Hình 4.1 Quy trình sản xuất bánh Cookie ............................................................... 40
Hình 4.2 Công nhân nhào và cán bột ....................................................................... 44

Hình 4.3 Một số kiểu khuôn ấn tạo hình ................................................................. 45
Hình 4.4 Lò nướng bánh .......................................................................................... 46
Hình 4.5 Bánh Cookie sau trang trí ......................................................................... 48
Hình 4.6 Các tủ sấy .................................................................................................. 48

x


PHẦN A
TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN CHIẾT CHAI – HOÀN THIỆN
SẢN PHẨM BIA BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY
TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT

1


Chương 1
MỞ ĐẦU
Bia là một sản phẩm có từ lâu đời, được làm từ lúa mạch. Do sự gia tăng về nhu
cầu, bia đã trở thành một thức uống đơn giản và được sử dụng nhiều nhất trên thế giới.
Trong khoảng 10 năm trở lại đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành
công nghiệp sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có một diện mạo mới. 15 năm nỗ lực
ghi dấu ấn thương hiệu, với mục tiêu tạo ra những sản phẩm thức uống tốt nhất đến với
người tiêu dùng, tập đoàn Tân Hiệp Phát đã trở thành một trong những nhà sản xuất
bia và nước giải khát thành công nhất tại Việt Nam. Sản phẩm bia Bến Thành của công
ty được sản xuất với công nghệ hiện đại, chất lượng đảm bảo đã trở thành thức uống
phổ biến đối với đại đa số người tiêu dùng Việt Nam.
Nhờ sự giúp đỡ của trường Đại học Nông Lâm, đặc biệt là các Thầy Cô trong
khoa Công nghệ thực phẩm và sự chấp thuận của ban lãnh đạo công ty TNHH TM –
DV Tân Hiệp Phát, chúng tôi có cơ hội được thực tập tại công ty với nhiệm vụ chính là

tìm hiểu quy trình sản xuất bia Bến Thành, đi sâu tìm hiểu công đoạn chiết chai – hoàn
thiện sản phẩm và các thiết bị sử dụng trong công đoạn này.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1 Sơ lược về công ty
Tên đơn vị: Công ty Trách nhiệm hữu hạn Thương mại – Dịch vụ Tân Hiệp Phát
Người sáng lập: Tiến sĩ Trần Quí Thanh
Địa điểm trụ sở chính: 219 Đại lộ Bình Dương, phường Vĩnh Phú, Thị xã Thuận
An, tỉnh Bình Dương, Việt Nam.
Điện thoại: 06503 755 161
Fax: 06503 755 056
Email:
Website: www.thp.com.vn
Diện tích đã xây dựng bao gồm: văn phòng: 6.037 m2, nhà máy (bao gồm 12 nhà
máy): 77.511 m2, kho: 45.552 m2.
Tiền thân của công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát là Xưởng Nước giải khát
Bến Thành, thành lập vào đầu những năm 1990.
Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát là thành viên của Hiệp hội rượu bia và
nước giải khát Việt Nam.
2.1.2 Cơ cấu tổ chức của công ty

3


4

Cơ cấu tổ chức: đứng đầu công ty là Tổng Giám đốc Trần Quí Thanh. Dưới
Tổng Giám đốc là Phó Tổng Giám đốc và các bộ phận: Ban Kiểm soát nội bộ, Ban Trợ
lý, Ban Dự án. Tiếp theo là các khối: Khối Sản xuất, Khối Phát triển nguồn nhân lực,
Khối Bán hàng, Khối Marketing, Khối Nghiên cứu và phát triển – Đảm bảo chất
lượng, Khối Hậu cần và Khối Tài chính.
Cán bộ, công nhân viên: tổng số cán bộ công nhân viên của công ty khoảng
4000 người, bao gồm các chuyên gia nước ngoài, kỹ sư, chuyên viên, nhân viên và
công nhân. Các nhân viên được đào tạo nghiệp vụ chuyên môn tại các trường đại học,
cao đẳng trên cả nước và 90% có kinh nghiệm làm việc ở các công ty, tập đoàn lớn
đang hoạt động tại Việt Nam. Ngoài ra, các kỹ sư, chuyên viên, nhân viên có trình độ
nghiệp vụ, tay nghề cao được chuyên gia nược ngoài huấn luyện thực tế trong quá
trình lắp đặt, vận hành các dây chuyền công nghệ.
2.1.3 Các dòng sản phẩm của công ty
Sau hơn 15 năm hoạt động đến nay, tập đoàn Tân Hiệp Phát đã cho ra đời gần
40 sản phẩm các loại, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng và được nhiều người tiêu dùng
ưa chuộng. Các dòng sản phẩm chính của công ty bao gồm:
- Bia: Laser, Bến Thành, Gold, bia tươi, Archer, Royalgo.
- Nước giải khát:
+ Nước giải khát có gas: Trà xanh có gas Ikun.
+ Nước giải khát không có gas: Trà thảo mộc Dr. Thanh, trà xanh không độ,
trà bí đao không độ, trà Barley, nước ép, nước khoáng Number 1, sữa đậu nành…
- Nước tăng lực: tăng lực dâu, tăng lực Chino.
2.2 Sản phẩm bia Bến Thành
Bến Thành – là loại bia truyền thống được mọi người ưa chuộng. Bia Bến
Thành với nguồn nguyên liệu hảo hạng từ Úc, được sản xuất trên dây chuyền hiện đại
bậc nhất Đông Nam Á, được nhập khẩu và trực tiếp lắp đặt bởi Huppman nổi tiếng thế
giới.

5


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm
Thời gian thực tập: từ ngày 01/4 đến ngày 29/4/2011.
Địa điểm: nhà máy bia thuộc Công ty trách nhiệm hữu hạn thương mại dịch vụ
Tân Hiệp Phát, 219 đại lộ Bình Dương, phường Vĩnh Phú, thị xã Thuận An, tỉnh Bình
Dương, Việt Nam
3.2 Đối tượng nghiên cứu
- Tìm hiểu quy trình sản xuất bia Bến Thành tại nhà máy, đặc biệt là công đoạn
chiết chai – hoàn thiện sản phẩm.
- Tìm hiểu máy móc thiết bị tại nhà máy, chủ yếu là máy móc thiết bị tại khu vực
chiết chai.
3.3 Phương pháp nghiên cứu
Tìm hiểu, tham khảo tài liệu và thảo luận lý thuyết từng công đoạn trong quy
trình sản xuất bia theo nhóm.
Trực tiếp xuống khảo sát tại xưởng sản xuất bia của nhà máy. Quan sát, ghi nhận,
phân tích và thảo luận khi khảo sát thực tế.
Phỏng vấn các kỹ sư và công nhân kỹ thuật tại nhà máy.

6


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Quy trình chiết chai – hoàn thiện sản phẩm
Quy trình chiết chai được ghi nhận và trình bày trong sơ đồ hình 4.1.
Các két bia sau khi được đưa về nhà máy được đưa vào xưởng chiết đóng chai đề

tiến hành rửa chai, chiết rót. Các chai bia đã qua sử dụng sẽ được rửa sạch, lột nhãn, đi
qua máy soi chai, sau đó sẽ đi qua máy chiết – đóng nắp, chai đã đóng nắp sẽ đi qua
máy kiểm tra mực bia sau đó đi vào máy thanh trùng và cuối cùng là dán nhãn mới cho
chai thành phẩm.
Toàn bộ các máy trong phân xưởng được thiết lập với chạy cùng 1 công suất như
nhau.
4.1.1 Rửa chai
 Mục đích:
- Rửa sạch những bụi bẩn, cặn đóng trong chai và bốc nhãn bên ngoài chai.
- Đảm bảo chai được vô trùng trước khi chiết.
Quá trình rửa chai được tiến hành trong các máy rửa. Trong máy rửa, chai được
phun bằng nước, ngâm, phun bên trong và ngoài chai bằng chất tẩy rửa sau đó được
tráng lại bằng nước để loại bỏ toàn bộ chất tẩy rửa.

7


Hình 4.1: Sơ đồ quy trình chiết chai – hoàn thiện sản phẩm bia Bến Thành.

8


 Thiết bị rửa chai:
Hình 4.2: Nguyên lý cấu tạo máy rửa chai.
Trong đó:
1- cửa chai vào

4- các bể ngâm xút

2- bể ngâm rửa sơ bộ

5- khu vực phun rửa sau ngâm xút

3- khu vực phun sơ bộ

6- cửa chai ra

Nguyên tắc hoạt động:
Chai sau khi được lấy ra khỏi két sẽ theo băng chuyền đến thiết bị rửa chai. Nhờ
cơ cấu nạp chai, chai được đẩy vào các giỏ chứa chai trên băng tải vận chuyển và sẽ
lần lượt đi qua các hầm trong thiết bị rửa như sau: ban đầu, chai sẽ đi được vùng ngâm
nước ấm (bồn ngâm sơ bộ) nhiệt độ 30oC với mục đích loại bỏ bia còn sót trong chai,
hòa tan các chất bẩn bên ngoài chai và làm ấm chai. Sau khi qua vùng ngâm nước ấm,
chai được vận chuyển đến vòi phun nước ấm nhiệt độ khoảng 45oC rồi được ngâm tiếp
trong các bể chứa xút để hòa tan hết cặn bẩn còn sót và sát trùng chai. Thời gian ngâm
có thể được điều chỉnh bằng tốc độ di chuyển của băng tải và kích thước của bể ngâm.
Băng tải được sắp xếp nhiều vòng trong bể xút để tăng thời gian ngâm. Trong máy có
bố trí nhiều bể xút với các nồng độ và nhiệt độ khác nhau để tăng hiệu quả làm sạch
như sau:
+ Bồn ngâm 1: bồn rửa phía ngoài chai, nồng độ xút 2 - 3,5%, nhiệt độ 79 –
85oC.
+ Bồn ngâm 2: vỏ chai được rửa mặt trong, nồng độ xút 1,8 – 2,5%, nhiệt độ
79 – 85oC.
+ Bồn ngâm 3: được thiết kế nhằm tiết kiệm lượng NaOH phải dùng, bồn này
để châm nước vào bồn thứ nhất hoặc bồn thứ hai, nồng độ xút 0,7 – 1,2%, nhiệt độ
75oC.
Ra khỏi bồn ngâm, chai được phun rửa bên ngoài để tách các cặn bẩn và nhãn mác còn
dính trên vỏ chai sau khi ngâm xút.
Tiếp theo, chai được đưa đến:
+ Bồn chứa nước nóng nhiệt độ khoảng 65oC: để tráng xút, nước này được hồi

lưu lại bồn ngâm sơ bộ.

9


+ Bồn chứa nước ấm nhiệt độ khoảng 48 - 54oC: để hạ nhiệt độ chai chuẩn bị
cho bước làm lạnh tiếp theo.
+ Bồn chứa nước lạnh nhiệt độ 20 - 25oC: để làm lạnh và loại bỏ tất cả cặn
bẩn.
+ Bồn chứa nước vô khuẩn nhiệt độ 8oC: nước trong hầm này được bổ sung clorine
với nồng độ 0,2 – 0,5 ppm để tráng vô trùng chai.

Năng suất thiết bị rửa chai khoảng 65000 – 70000 chai/giờ và phụ thuộc vào
năng suất của thiết bị chiết.
Tại công đoạn rửa chai, lưu ý đến mối nguy hóa học do dư lượng chất tẩy rửa
và mối nguy sinh học do việc súc rửa chai không đảm bảo yêu cầu vi sinh và đặt đây là
một CCP của dây chuyền chiết rót. Cần kiểm soát nồng độ và lượng chất tẩy rửa, nếu
quá nhiều sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng bia, hoặc quá ít thì chai sẽ không được vệ
sinh sạch sẽ.
Bên cạnh đó, QC sẽ lấy mẫu chai để kiểm tra dư lượng xút và clorine trên chai.
Tần suất kiểm tra là 2 giờ/lần.
4.1.2 Soi chai
Mục đích: Máy soi chai có tác dụng kiểm tra chai sau khi rửa đã đạt được chất
lượng theo đúng yêu cầu sử dụng hay không. Máy sẽ kiểm tra chiều cao chai, độ dày
thành chai, miệng chai, đáy chai và bên trong chai để chắc chắn là chai đã được làm
sạch hoàn toàn, không còn vết xút hay vật lạ và không bị bể hay mẻ. Những chai
không đạt chất lượng sẽ được loại ra ngoài.
Trong số các lỗi được ghi nhận ở máy soi chai thì lỗi chai bị mẻ miệng có thể
được xem là quan trọng và nguy hiểm nhất vì nó làm ảnh hưởng đến chất lượng vi sinh
và gây hư hỏng bia. Ngoài việc kiểm tra bằng máy, cần có công nhân thường xuyên

10


theo dõi để đảm bảo loại bỏ hoàn toàn những chai không đạt yêu cầu.
4.1.3 Chiết chai – đóng nắp
4.1.3.1 Chiết chai
 Mục đích: Đưa 1 lượng bia nhất định vào từng chai bia và tiến hành đóng
nắp để đưa chai đi thanh trùng.
 Nguyên tắc chiết:
- Trong thành phần của bia có nhiều hợp chất hữu cơ và vô cơ hòa tan khác
nhau, trong đó có nhiều hợp chất keo, đặc biệt khí CO2 tồn tại dưới dạng liên kết
không chặt chẽ. Do đó bia phải được chiết theo nguyên tắc đẳng áp nghĩa là phải đạt
trạng thái cân bằng áp suất giữa bồn chiết và bao bì chiết rót bia để bia có thể tự chảy
vào bao bì một lượng bằng trọng lượng riêng của nó.
- Chiết bia phải được giữ ổn định nếu không sẽ gây trào bia và dẫn đến tổn
thất CO2.
- Bia được chiết rót dựa trên nguyên tắc đẳng áp trong một hệ thống tuần
hoàn kín để ổn định chất lượng bia, hạn chế thấp nhất sự xáo trộn bia gây tổn thất CO2,
giảm thiểu sự xâm nhập O2 và vi sinh vật vào trong bia.
- Chai phải được rửa sạch trước khi chiết chai.
- Nhiệt độ chiết rót thấp, nhỏ hơn 4oC (nhiệt độ hoà tan tốt nhất của CO2 vào
sản phẩm).
Hình 4.3: Sơ đồ làm việc của máy chiết.
 Các giai đoạn chiết bia:
+ Giai đoạn 1: hút chân không.
Chai khi vào máy chiết chứa đầy không khí. Đầu vòi chiết có liên kết với một
bơm chân không, hút không khí từ trong chai ra.
+ Giai đoạn 2: tạo áp suất đối kháng.
Sau khi hút chân không, CO2 được đưa vào chai.

+ Giai đoạn 3: rót bia vào chai.
Khi áp suất trong chai và áp suất trong bể chứa bia của máy chiết cân bằng
nhau, bia được chảy một cách nhẹ nhàng vào chai do sự chênh lệch về chiều cao. Khí
trong chai được đẩy ra ngoài theo đường dẫn khí của vòi chiết.
11


+ Giai đoạn 4: làm đầy chai.
Quá trình rót bia sẽ dừng lại khi mức bia chạm tới ống dẫn khí ra của đầu
chiết. Khi đó van thông khí phía trên bể chứa bia cũng đóng lại.
+ Giai đoạn 5: hạ chai ra khỏi vòi chiết.
Thông số của quá trình chiết:
- Nhiệt độ chiết bia khoảng 2 - 4oC.
- Áp lực cân bằng khi chiết: 3 - 4 bar.
- Số lượng vòi chiết: 144 vòi.
- Năng suất: 60 000 chai/giờ.
Khả năng nhiễm vi sinh vật vào bia trong công đoạn chiết bia là rất cao nên
cần đảm bảo các điều kiện vệ sinh chặt chẽ trong quá trình chiết bia vào chai.
Sau khi chiết, chai được siết nút càng nhanh càng tốt, vì vậy máy siết nắp chai
được gắn cùng một khối với máy chiết và được vận hành từ cùng một động cơ sao cho
sự làm việc của hai máy tương ứng nhau.
4.1.3.2 Đóng nắp
Năng suất của thiết bị đóng nắp chai phải đồng bộ với năng suất của thiết bị
chiết. Ở nhà máy thì năng suất này là 60000 chai/giờ. Quá trình chiết rót có mối nguy
sinh học là sự nhiễm các vi sinh vật vào bên trong sản phẩm và nhà máy coi đây là một
CCP. Sự nhiễm vi sinh này có thể là do các công đoạn trước đó không đảm bảo điều
kiện vô trùng (khâu vệ sinh chai, nắp, do sản phẩm…), hoặc cũng có thể do nắp đóng
không kín gây nhiễm. Vì vậy, trước khi chiết rót, QC sẽ lấy mẫu bia để kiểm tra vi
sinh tần suất 4 giờ/lần, đồng thời sau khi đóng nắp thì cũng sẽ kiểm tra độ kín của chai
tần suất 1 giờ/lần.

Sau khi chiết rót, chai sẽ được đưa qua thiết bị thanh trùng tunel để thực hiện
quá trình thanh trùng nhằm đảm bảo chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm.
4.1.4 Thanh trùng
 Mục đích:
- Tiêu diệt và ức chế vi sinh vật.
- Tăng thời gian bảo quản.
 Phương pháp thanh trùng: thanh trùng Tunel. Đây là phương pháp thanh
trùng sau khi đã chiết bia vào chai.
12


Các chai khi đi qua hầm thanh trùng sẽ trãi qua các chế độ nhiệt khác nhau
trong khoảng thời gian xác định nhờ hệ thống băng tải chuyển động liên tục. Các chai
được nạp vào một đầu và được di chuyển dưới các vùng có phun nước ở các nhiệt độ
khác nhau. Nhiệt độ các hầm được bố trí sao cho bia dần dần được nâng đến nhiệt độ
thanh trùng, sau đó tiếp tục được làm nguội dần xuống nhiệt độ thường.
 Thiết bị:
Thiết bị được chia thành hai ngăn. Mỗi ngăn sẽ có cửa vào nhập liệu (chai bia
sau khi chiết rót) và cửa tháo sản phẩm.
Trong mỗi ngăn được chia thành 2 vùng: 3 vùng đầu là vùng gia nhiệt, 4 vùng
tiếp theo là vùng giữ nhiệt và 3 vùng cuối là vùng giảm nhiệt.
Bảng 4.1: Nhiệt độ các vùng trong hầm thanh trùng.

Vùng gia nhiệt

Vùng giữ nhiệt

Vùng hạ nhiệt

Vùng

Nhiệt độ (oC)

1

35

2

45

3

55

4

63 ± 1

5

63 ± 1

6

61 ± 1

7

61 ± 1

8

55

9

45

10

35

(Nguồn: Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát)
Tại vùng đầu tiên có tác dụng nâng nhiệt độ của chai lên khoảng 35oC, với tác
nhân là nước nóng được cung cấp ở vùng 10, nước được phun từ trên xuống qua hai
băng tải lưới sau đó tích tụ bể chứa bên dưới vùng 1. Tiếp theo chai bia sẽ qua vùng 2
cũng có tác dụng gia nhiệt, bia tiếp tục nâng nhiệt độ lên khoảng 45oC nhờ nước nóng
cung cấp ở vùng 9. Nước sau đó nước cũng được tích tụ lại ở bể chứa dưới vùng 2.
Vùng 3 cũng có tác dụng nâng nhiệt độ chai lên 55oC nhờ nước nóng được bơm qua từ
vùng 8. Nước sau đó cũng được tích tụ lại ở bể chứa bên dưới vùng 3. Tiếp theo chai
bia sẽ đi đến vùng thanh trùng, vùng này có 4 ngăn nhằm kéo dài thời gian giữ nhiệt.
13


Chai sẽ đạt đến nhiệt độ thanh trùng 63oC tại vùng 4, vùng 5 và được giữ nhiệt ở 61oC
trong vùng 6, vùng 7 với nhiệt độ không đổi và tổng thời gian giữ nhiệt là 20 phút.
Nước phun được duy trì ở 63oC nhờ hệ thống hơi quá nhiệt, và cũng được tuần hoàn
liên tục để giữ cho nhiệt độ thanh trùng không đổi. Sau khi ra khỏi vùng thanh trùng
chai bia sẽ đi đến vùng số 8 là vùng giảm nhiệt. Tại vùng số 8, chai được giảm nhiệt

độ xuống còn 55oC nhờ vào lượng nước được cung cấp từ vùng 3. Nước sau khi phun
xuống cũng qua hệ thống băng tải lưới và được tích tụ lại ở bể chứa dưới vùng 8 và
được bơm trở lại vùng số 3 để gia nhiệt cho bia. Tiếp tục hạ nhiệt độ của chai bia
xuống 45oC nhờ dùng lượng nước bơm qua từ vùng 2 đến vùng 9. Nước sau khi trao
đổi nhiệt với bia được bơm lại qua vùng 2 để gia nhiệt sơ bộ cho bia. Sau đó bia đến
vùng số 10 là vùng làm nguội cuối cùng giúp giảm nhiệt độ bia xuống còn 35oC nhờ
vào nước được bơm qua từ vùng 1. Nước sau đó cũng được tích tụ lại ở bể chứa để
bơm lại về bể 1. Bia sau đó theo cửa ra để ra ngoài thiết bị. Tổng cộng thời gian thanh
trùng là 45 - 50 phút, thời gian của mỗi vùng khoảng 5 phút.
Phương pháp thanh trùng Tunel là phương pháp an toàn để đảm bảo sự vô
trùng cho bia. Tuy nhiên đây là phương pháp tốn kém, cả về chi phí đầu tư và chi phí
vận hành thiết bị. Hơn nữa, đối với phương pháp thanh trùng này, thường gặp hiện
tượng bia bị quá thanh trùng, do vậy làm mất đi hương vị tươi của bia. Vì thế, việc
kiểm soát một cách chính xác nhiệt độ thanh trùng là rất quan trọng.
 Các chỉ tiêu cần kiểm tra sau quá trình thanh trùng:
+ Kiểm tra vi sinh vật hiếu khí, kể cả nấm men.
+ Kiểm tra vi sinh vật hiếu khí, không kể nấm men.
+ Kiểm tra vi sinh vật kị khí.
4.1.5 Dán nhãn
 Mục đích:
Bia sau khi được thanh trùng sẽ được dán nhãn trên nắp và nhãn trên thân, đó
là bước cuối cùng để tạo ra sản phẩm hoàn thiện để đưa ra thị trường tiêu thụ. Không
chỉ có vai trò cung cấp thông tin về sản phẩm, nhãn mác có tác động rất lớn tới người
tiêu dùng thông qua cách bố trí, màu sắc, số lượng của các nhãn mác…
 Thiết bị:

14