KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH BÒ XÔNG KHÓI CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH BÒ XÔNG
KHÓI CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN VĂN THANH
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

i


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH BÒ XÔNG
KHÓI CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI
Tác giả

NGUYỄN VĂN THANH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biên nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
PGS.TS. BÙI VĂN MIÊN

Tháng 08/2011

ii

CẢM TẠ
Con xin ghi nhớ công ơn cha mẹ đã vất vả nuôi con ăn học và dạy bảo con nên người.
Và để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến:
Quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm TP.HCM
đã hết lòng giảng dạy, truyền đạt cho em những kiến thức quý báu trong suốt thời gian
em theo học tại trường.
Thầy Bùi Văn Miên đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn để em hoàn thành khóa
luận tốt nghiệp này.
Ban giám đốc cùng toàn thể công nhân viên nhà máy chế biến thực phẩm Đông
Nai. Đặc biệt là chị Nguyễn Ngọc Sương, các anh chị phòng “Kỹ thuật công nghệ” đã
hết lòng giúp đỡ và tạo điều kiện cho em trong suốt thời gian thực tập làm đề tài tại
nhà máy.
Cuối cùng xin cảm ơn tất cả các bạn lớp DH07BQ đã giúp đỡ, động viên em
trong suốt quá trình học tập và thực hiện khóa luận.
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2011
Nguyễn Văn Thanh

iii


TÓM TẮT
Khóa luận “Khảo sát quy trình chế biến xúc xích bò xông khói” được tiến hành tại nhà
máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (Địa chỉ: xã Trung Hòa - huyện Trảng Bom - tỉnh
Đồng Nai). Thời gian thực hiện từ ngày 15/03/2011 đến 31/07/2011.
Mục đích: Tham gia trực tiếp vào quy trình chế biến xúc xích bò xông khói nhằm khảo
sát quy trình. Tìm hiểu các vấn đề có liên quan như hệ thống máy móc thiết bị, vệ sinh
an toàn thực phẩm, …. Đây là một trong những quy trình chế biến góp phần làm đa
dạng và phong phú thêm cho nhu cầu về ẩm thực ngày càng cao của con người mà đặc
biệt là nhu cầu đối với các loại thức ăn nhanh.

Trong quá trình khảo sát quy trình chế biến sản phẩm xúc xích bò xông khói, chúng
em đã thu được các kết quả sau:
- Nắm bắt được Quy trình chế biến xúc xích bò xông khói, các thông số kỹ thuật của
quy trình, các thao tác thực hiện từng công đoạn của quy trình chế biến.
- Nắm được nguyên lý và các thông số kỹ thuật của thiết bị sử dụng trong quá trình
chế biến, hiểu được cách vận hành và thao tác trên thiết bị.
- Nắm được phương thức và cách thực hiện để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
cho toàn bộ quy trình chế biến.

iv


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa........................................................................................................................ i
Cảm tạ ........................................................................................................................... ii
Tóm tắt ......................................................................................................................... iii
Mục lục ........................................................................................................................ iv
Danh sách chữ viết tắt ................................................................................................ vii
Danh sách các hình và sơ đồ ..................................................................................... viii
Danh sách các bảng ..................................................................................................... ix
Chương 1.MỞ ĐẦU ........................................................................................................1
Chương 2.TỔNG QUAN ................................................................................................3
2.1. Tổng công ty công nghiệp thực phẩm Đồng Nai ( Công ty mẹ ) .............................3
2.2. Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai ( Công ty con ) .........................................4
2.3. Tổng quan về xúc xích...............................................................................................8
2.3.1. Khái niệm ...........................................................................................................8
2.3.2. Phân loại xúc xích .............................................................................................8
2.3.3. Một số dạng hư hỏng thường xảy ra cho sản phẩm xúc xích...........................8
2.3.3.1. Hư hỏng do vi sinh vật ...............................................................................8

2.3.3.2. Hư hỏng do kỹ thuật ...................................................................................9
2.3.4. Một số gia vị và phụ gia thường được sử dụng trong chế biến xúc xích .........9
2.3.5. Nguyên liệu phụ liệu sử dụng trong sản xuất xúc xích bò ..............................9
2.3.5.1. Nguyên liệu .................................................................................................9
2.3.5.2. Phụ liệu ......................................................................................................10
2.3.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu nhũ tương thịt ..........................................10
2.3.6.1. Yếu tố cơ lý ..............................................................................................10
2.3.6.2. Yếu tố hoá sinh .........................................................................................10
Chương 3.NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................12
3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện ...............................................................................12
3.2. Nội dung thực hiện..................................................................................................12
v


3.3. Phương pháp tiến hành ........................................................................................12
Chương 4.KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .....................................................................14
4.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu trong chế biến ..................................................................14
4.1.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt: (TCVN 7046-2002) ..............................14
4.1.2. Tiêu chuẩn của nhà máy...................................................................................15
4.2. Tiêu chuẩn gia vị - phụ gia .....................................................................................16
4.2.1. Muối NaCl .......................................................................................................16
4.2.2. Bột ngọt............................................................................................................17
4.2.3. Ðường ..............................................................................................................17
4.2.4. Bột Tiêu ...........................................................................................................18
4.2.5. Tỏi ....................................................................................................................19
4.2.6. Poly phosphates ...............................................................................................19
4.2.7. Protein đậu nành ..............................................................................................20
4.2.8. Chất bảo quản ..................................................................................................20
4.3. Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm xúc xích bò xông khói .........................21
4.3.1. Cấp đông mỡ và nguyên liệu thịt ....................................................................22

4.3.2. Cắt lát (Cưa) ....................................................................................................23
4.3.3. Công đoạn tạo nhũ tương xúc xích .................................................................24
4.3.4. Nhồi định lượng ..............................................................................................26
4.3.5. Xông khói – thanh trùng .................................................................................27
4.3.6. Làm nguội - Làm lạnh .....................................................................................28
4.3.7. Đóng gói ..........................................................................................................29
4.3.8. Thành phẩm và bảo quản ................................................................................29
4.4. Tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng sản phẩm (TCVN 7049-2002) ...........................29
4.5. Khảo sát hiện trạng sử dụng máy móc, thiết bị của quy trình chế biến xúc xích bò
xông khói .......................................................................................................................30
4.5.1. Máy cưa ...........................................................................................................30
4.5.2. Máy Cutter .......................................................................................................32
4.5.3. Máy nhồi định lượng chân không ....................................................................33
4.5.4. Buồng xông khói - nấu.....................................................................................35
4.6. Khảo sát hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất ...........................36
vi


4.6.1. Khảo sát hệ thống cấp nước .............................................................................37
4.6.2. Vệ sinh cá nhân ...............................................................................................37
4.6.3. Vệ sinh nhà xưởng ...........................................................................................37
4.6.4. Vệ sinh máy móc thiết bị và dụng cụ chế biến ...............................................38
4.6.5. Khảo sát hiện trạng xử lí nước thải của nhà máy............................................38
4.6.6. Chương trình kiểm soát mối nguy ...................................................................38
Chương 5.KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..........................................................................40
5.1. Kết luận ..................................................................................................................40
5.2. Đề nghị ...................................................................................................................41
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................42
PHỤ LỤC .................................................................................................................... 44

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BVQi

Bureau Veritas Quality International

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point

Iso

The International Organization forStandardization

TCVN

Tiêu chuẩn Việt nam

Vsv

Vi sinh vật

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ
Trang
Hình 2.1: Tổng công ty công nghiệp thực phẩm Đồng Nai ...................................... 3

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai ............................ 7
Hình 2.2: Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai ................................................... 5
Hình 4.1: Máy cưa ..................................................................................................... 31
Sơ đồ 4.1: Quy trình chế biến xúc xích bò xông khói ........................................... 22
Hình 4.2: Máy Cutter ................................................................................................. 32
Sơ đồ 4.2: Vệ sinh máy móc thiết bị .......................................................................... 38
Hình 4.3: Máy nhồi định lượng ................................................................................. 34
Hình 4.4: Buồng nấu – xông khói.............................................................................. 35

ix


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 4.1: Tiêu chuẩn hóa sinh của thịt tươi .............................................................. 15
Bảng 4.2: Tiêu chuẩn vi sinh của thịt tươi ................................................................. 15
Bảng 4.3: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến ......................................................... 16
Bảng 4.4: Tiêu chuẩn của bột ngọt ............................................................................ 17
Bảng 4.5: Tiêu chuẩn dùng đường ............................................................................. 18
Bảng 4.6: Tiêu chuẩn của bột tiêu ............................................................................. 18
Bảng 4.7: Tỷ lệ nguyên liệu trong chế biến xúc xích bò xông khói .......................... 21
Bảng 4.8: Tóm tắt quá trình cutter ............................................................................. 25
Bảng 4.9: Các thông số định mức xử lý xúc xích bán thành phẩm ......................... 28
Bảng 4.10: Chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm xúc xích xông khói.............................. 30
Bảng 4.11: Chỉ tiêu vi sinh của xúc xích xông khói ................................................. 30
Bảng 4.12: Chương trình kiểm soát mối nguy ........................................................... 39

ix

Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 . Đặt vấn đề
Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trường,
mức sống của người dân ngày càng tăng cao. Nhu cầu ăn uống ngày càng được quan
tâm về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm… Thêm vào đó là cuộc sống hiên đại đã
chiếm mất nhiều thời gian nấu nướng của nhiều người. Để đáp ứng những nhu cầu
được đặt ra trong cuộc sống, ngành công nghệ thực phẩm đã ngày càng phát triển và
cho ra đời nhiều sản phẩm mới, tiện dụng và đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết. Trong
các loại sản phẩm thực phẩm, sản phẩm được chế biến từ thịt được đánh giá rất cao
bởi hàm lượng đạm cao với tỉ lệ cân đối các acid amin thiết yếu cung cấp cho cơ thể.
Sản phẩm từ thịt xuất hiện ngày càng đa dạng về chủng loại và phong phú về hình
thức. Trong đó xúc xích là mặt hàng đang được quan tâm do tính năng thuận tiện trong
quá trình sử dụng, do sự ngon miệng cũng như do chất lượng dinh dưỡng phù hợp với
nhiều đối tượng người tiêu dùng. Tuy nhiên, một trong những nguyên nhân hạn chế sự
tiêu thụ sản phẩm hiện nay là giá thành của sản phẩm còn khá cao trong khi đời sống
của số đông người dân Việt Nam vẫn còn nhiều hạn chế. Do vậy, để có thể đưa sản
phẩm này vào trở thành một mặt hàng phổ biến cho tất cả người dân, điều cần thiết là
phải hạ giá thành sản phẩm nhưng vẫn phải đảm bảo chất lượng.
Được sự cho phép của Ban giám đốc nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai
cùng sự đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm TP.HCM
chúng em tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến xúc xích bò xông
khói tại nhà máy chế biến thực phẩm Đông Nai”.
1.2 . Mục đích
Tham gia vào quy trình chế biến sản phẩm xúc xích bò xông khói, khảo sát hiện
trạng sử dụng máy móc thiết bị và công tác vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà máy để
hoàn thiện và nâng cao tay nghề.
1

Đóng góp những ý kiến và đề xuất giúp hoàn thiện quy trình, cải tiến và nâng
cao chất lượng sản phẩm, giảm công lao động, giẩm hao hụt,…
1.3. Nội dung thực hiện
Khảo sát các công đoạn chế biến sản phẩm xúc xích bò xông khói.
Khảo sát hệ thống thiết bị máy móc sử dụng trong chế biến.
Khảo sát về công tác an toàn vệ sinh thực phẩm.
….
1.4 . Phạm vi nghiên cứu
Khảo sát quy trình chế biến xúc xích bò xông khói của nhà máy chế biên thực
phẩm Đồng Nai.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai thuộc tổng công ty công nghiệp thực phẩm
Đồng Nai.
2.1. Tổng công ty công nghiệp thực phẩm Đồng Nai ( Công ty mẹ )
Ra đời với nền tảng vững mạnh của Công ty mẹ cùng với sự kết hợp của 20 đơn
vị thành viên (đến nay sau quá trình chuyển đổi sáp nhập còn lại 16 đơn vị thành viên
và 04 đơn vị liên kết), Tổ hợp Tổng công ty Công nghiệp thực phẩm Đồng Nai là một
tổ hợp kinh tế tài chính lớn mạnh và hiệu quả của tỉnh Đồng Nai. Với lĩnh vực kinh
doanh đa nghành nghề, trong đó kinh nghiệp thực phẩm là thế mạnh cùng với sự kết
hợp vững chắc của nghành nghề kinh doanh thương mại, dịch vụ, khai thác tài nguyên
khoán sản … đã tạo cho Tổng công ty một thế mạnh vững chắc khi tham gia hội nhập
kinh tế quốc tế.

Hình 2.1: Tổng công ty công nghiệp thực phẩm Đồng Nai
Tổng công ty Công nghiệp thực phẩm Đồng Nai (Công ty mẹ) với ngành nghề

sản xuất kinh doanh chính là thuốc lá các loại; trong đó thuốc lá nhãn hiệu Bastos là
3


một trong những sản phẩm chủ lực của công ty. Từ năm 1996, Tổng công ty đã triển
khai thực hiện hợp đồng chuyển nhượng bản quyền nhãn hiệu thuốc lá Bastos với công
ty Tobaccor thuộc tập đoàn Bolloré Pháp (nay thuộc tập đoàn Imperial Anh quốc).
Đến nay, sản phẩm Bastos hiện đang có chổ đứng vững chắc trong lòng người tiêu
dùng Việt Nam và khắp thế giới.
Ngoài sản phẩm Bastos, Dofico còn sản xuất các sản phẩm thuốc lá điếu với chất
lượng cao như: Trị An, Coker, Dotax, Donagold, Donataba để đáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng trong và ngoài nước. Các sản phẩm của Dofico gắn liền với uy tín và
chất lượng, mang đến sự thỏa mãn cao nhất cho khách hang. Nhiều năm liền, Dofico
luôn giữ vững vị trí hang đầu trong các Doanh nghiệp sản xuất thuốc là của Việt Nam.
Hệ thống quản lý chất lượng của Dofico theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 do tổ chức
BVQi (Anh quốc) công nhận.
Tổng công ty Công nghiệp thực phẩm Đồng Nai có một nhà máy sản xuất thuốc
lá điếu với công suất trên 500 triệu bao / năm, với dây chuyền công nghệ hiện đại,
trang thiết bị tiên tiến của các nước Đức, Ý và Châu Âu và lực lượng công nhân, cán
bộ kỹ thuật có trình độ, tay nghề cao để phục vụ sản xuất một cách hiệu quả nhất.
Để phục vụ hoạt động sản xuất với tỷ lệ nội địa cao nhất, Tổng công ty đã đầu tư
một vùng nguyên liệu thuốc lá rộng lớn trên 2.500 ha, trải dài từ Đồng Nai đến Tây
Ninh, Bình Dương, Cao Bằng … Với chính sách hổ trợ tối đa cho người nông dân về
giống, thuốc trừ sâu và thu mua nguyên liệu, Tổng công ty đã cùng Nhà nước thực
hiện chủ trương xóa đói giảm nghèo, mang lại thu nhập cao, góp phần cải thiện đời
sống người dân. ( Nguồn: )
2.2. Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai ( Công ty con )
Nhà máy Chế biến thực phẩm Đồng Nai (D&F) thuộc Tổng công ty Công nghiệp
thực phẩm Đồng Nai - tọa lạc tại xã Trung Hòa, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai
với diện tích khoảng 5ha, cách thành phố Biên Hòa 30 km, cách thành phố Hồ Chí

Minh 60 km và nằm trên trục quốc lộ 1 Bắc -Nam. Nhà máy được khởi công xây dựng
vào tháng 04/2007 và khánh thành vào 12/2007.

4


Hình 2.2: Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai
Với vốn đầu tư hơn 100 tỷ đồng, Nhà máy có 3 dây chuyền sản xuất chính, hiện
đại theo công nghệ Châu Âu : Dây chuyền giết mổ gà 2000 con/giờ do công ty LincoĐan Mạch sản xuất, dây chuyền giết mổ heo 100 con/giờ do công ty Banss – Đức cung
cấp và dây chuyền chế biến thịt với hệ thống máy móc nhập từ Đức, công suất 3
tấn/ngày.
Sản phẩm chính của Nhà máy: Thịt heo tươi, thịt gà tươi, các sản phẩm chế biến
từ thịt như : Giò lụa, Lạp xưởng, Xúc xích, Jambon đặc biệt là một số sản phẩm cải
tiến theo thị hiếu người tiêu dùng như lạp xưởng chua, Gà nguyên con xông khói
v.v…
Sản phẩm của Nhà máy đều được kiểm soát chất lượng từ nguyên liệu đến thành
phẩm, được vận chuyển và bày bán trong hệ thống đòi hỏi bảo quản lạnh góp phần
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trong 2 năm liên tiếp D&F được người tiêu dùng bình chọn là "Hàng Việt Nam
Chất lượng cao 2009 & 2010" và nhận được chứng nhận ISO 22000:2005 và HACCP
TCVN 5603:2008.

5


D&F luôn đặt phương châm "An toàn - Tiện lợi - Dinh dưỡng" cho tất cả các sản
phẩm của D&F, để D&F là Đầu bếp của mọi nhà.
Thị trường: Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (D&F) cung cấp sản phẩm
cho các siêu thị trong và ngoài tỉnh (BigC, Coop.Mart…), chợ đầu mối Bình Điền, các
khách sạn, bếp ăn, trường học…ngoài ra còn có hệ thống bán lẻ trong tỉnh và ở Thành

phố Hồ Chí Minh. (Nguồn: )
 Sơ đồ tổ chức

6


7


2.3. Tổng quan về xúc xích
2.3.1. Khái niệm
Xúc xích là dạng thức ăn rất tiện lợi, chúng được tạo ra bằng cách xay nhuyễn
thịt nạc và mỡ cùng với gia vị và chất phụ gia với tỷ lệ nhất định tạo thành hỗn hợp
nhũ tương. Sau đó chúng được nhồi vào vỏ bọc. Cuối cùng được làm chín. Ta có thể
dùng thịt của nhiều loại gia súc, gia cầm cùng với sự thay đổi gia vị, chất phụ gia cũng
như vỏ bọc và phương thức làm chín để tạo sự đa dạng và phong phú cho sản phẩm.
2.3.2. Phân loại xúc xích
Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết được
phân loại theo phương pháp chế biến và theo thành phần nguyên liệu.
 Xúc xích tươi : là loại xúc xích chưa qua nấu nướng, còn sống và được
làm chín khi có nhu cầu sử dụng. Bao bì dùng cho loại xúc xích này có thể là bao
bì tự nhiên và nhân tạo hay tổng hợp.
 Xúc xích qua chế biến: là loại xúc xích đã được nấu chín trong quá trình
sản xuất, có thể dùng ngay hoặc chế biến tùy thích. Bao gồm cá dạng chính như : Xúc
xích tiệt trùng, xúc xích xông khói, xúc xích lên men.
Sản phẩm xúc xích của nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai gồm các loại
như: xúc xích heo xông khói, xúc xích bò xông khói, xúc xích phomai, xúc xích bò lá
lốp, xúc xích gà, …
2.3.3. Một số dạng hư hỏng thường xảy ra cho sản phẩm xúc xích
Dưới đây là một số dạng hư hỏng phố biến thường xảy ra trên sản phẩm xúc

xích, hiểu về chúng và tìm ra hướng khắc phục là điều rất quan trọng để tăng năng
suất, cải thiện chất lượng và giảm hao hụt trong chế biến. Từ đó hạ giá thành sản
phẩm.
2.3.3.1. Hư hỏng do vi sinh vật
Vi khuẩn, nấm men và nấm mốc hiện diện trên xúc xích gây nên hư hỏng cho
sản phẩm. Sản phẩm hư hỏng thường giảm chất lượng cảm quan và dinh dưỡng.
Hầu hết các dạng hư hỏng thường xuất hiện trên bề mặt xúc xích như nhầy nhớt,
chua và mốc xanh… Điển hình như : Lactobacillus, Enterococcus, Weissella, và B.
thermosphacta gây nhớt, Lactobacillus và Enterococcus gây chua,…
8


2.3.3.2. Hư hỏng do kỹ thuật
Đây là loại hư hỏng phổ biến nhất, thường liên quan đến các yếu tố kỹ thuật
như nhiệt độ, biến đổi của nhiệt độ trong quá trình chế biến, thành phần nguyên phụ
liệu sử dụng, thao tác kỹ thuật…và có một số hư hỏng như: Xúc xích bị rách vỏ, nhũ
tương thịt không ổn định, chảy mỡ bề mặt xúc xích, kết cấu xúc xích bở,…
2.3.4. Một số gia vị và phụ gia thường được sử dụng trong chế biến xúc xích
Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan
cũng như thời gian bảo quản người ta bắt buộc phải sử dụng gia vị và chất phụ gia.
Tuy nhiên phải thật hợp lí và phải tuân theo các tiêu chuẩn về liều lượng do nhà nước
và quốc tế quy đ ị n h .
Môt số gia vị hay dùng như: Muối, bột ngọt, đường, tiêu, tỏi,bột ớt,…
Một số chất phụ gia như: Muối nitrit và nitrat, polyphosphates, vitamin C,…
2.3.5. Nguyên liệu phụ liệu sử dụng trong sản xuất xúc xích bò
2.3.5.1. Nguyên liệu
Thịt nạc bò

Thịt bò rất giàu chất sắt có tác dụng bổ sung lượng máu cho cơ thể và phòng
tránh cơ thể bị thiếu máu . Thịt bò còn rất giàu axit amoniac , cao hơn cả so với bất kì

loại thực phẩm nào khá c, có tác dụng làm tăng cơ bắp , đặc biệt là tăng cường sức
khỏe cơ thể . Ngoài ra, các axit linoleic cũng tham gia quá trình duy trì cơ bắp. Bên
cạnh đó thịt bò cũng rất giàu vitamin B 6, B12 và protein, nhiều kali, giàu magiê và
kẽm.
 Thịt heo nạc
Thịt là thành phần chính trong quá trình chế biến. Nó quyết định chất lượng
của sản phẩm, là nguồn cung cấp protein quan trọng, có chứa đầy đủ các acid amin
không thay thế với tỷ lệ cân đối. Ngoài ra, còn chứa các chất khoáng như sắt (Fe),
đồng (Cu), Magie (Mg)… và các vitamin như vitamin A, B1, B2,…
 Mỡ heo
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Bao gồm như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ
nọng…nhưng không dùng mỡ sa trong chế biến xúc xích.
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan
9


cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu
quả kinh tế.
 Vỏ bọc
Vỏ bọc xúc xích rất đa dạng, phần lớn sử dụng từ ruột gia súc đây là loại vỏ bọc
tự nhiên, tuy nhiên ngày nay với sự phát triển mạnh của khoa học kỹ thuật đã tạo ra
được nhiều loại vỏ bọc nhân tạo như vỏ bọc collegen, cellulose, vỏ bọc plastic nhằm
đáp úng tính tiện dụng, sự đa dạng về kích cỡ và nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng.
2.3.5.2. Phụ liệu
Bện cạnh những nguyên liệu trên thì các phụ liệu như : Protein đậu nành, nước
đá vảy, tinh bột,.. cũng đóng một vai trò hết sức quan trong và cần thiết. Chúng góp
phần cải thiện độ ẩm,giúp ổn định và tăng độ kết dính cũng như sự hoà tan của gia vị
trong hỗn hợp nhũ tương.
2.3.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu nhũ tương thịt
2.3.6.1. Yếu tố cơ lý

Trong quá trình chế biến xúc xích, sự cắt và xay làm nhỏ nguyên liệu (thịt nạc,
mỡ,..) được chia làm hai giai đoạn xay thô và xay nhuyễn. Trong cả hai giai đoạn này
nhiệt độ của thịt đều tăng và có ảnh hưởng đến cấu trúc của như tương. nếu nhiệt độ
nguyên liệu tăng cao sẽ gây kết dính, tách mỡ không tốt cho quá trình tạo nhũ tương
và có thể làm mất tính ổn định của nhũ tương. Để khắc phục hạn chế này trong giai
đoạn xay thô ta cố giữ nhiệt độ nguyên liệu ở khoảng -1oC đến 1oC. và giai đoạn xay
nhuyễn không được vượt quá 12oC. (Richard Dettloff, 1996)
2.3.6.2. Yếu tố hoá sinh
 Độ pH
Trong chế biến nhũ tương, thịt có pH cao từ 5,8 đến 6,2 thường được ưa
chuộng, loại thịt này có khả năng liên kết mỡ và nước cao tạo điều kiện hình thành
cho các pha phân tán đồng nhất và làm ổn định cấu trúc nhũ tương. pH của thịt cao
tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Ngược lại, pH thịt thấp làm giảm khả năng
liên kết với nước. (Nguyễn Kim Anh, 2001)
 Nhiệt độ
Nhiệt độ nguyên liệu có ý nghĩa quan trọng đến kết cấu của nhũ tương thịt.
10


Khi nhiệt độ nguyên liệu tăng cao, làm giảm các liên kết hydro, làm giảm khả năng
hấp thụ nước của protein cũng giảm theo. Nếu nhiệt độ tăng quá cao, sẽ gây biến
tính và tập hợp protein, làm cho bề mặt của phân tử protein bị giảm, cũng làm cho
khả năng giữ nước của các nhóm có cực của protein cũng giảm theo. (Nguyễn Kim
Anh, 2001).
 Nồng độ các ion
Nồng độ các ion có ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ nước và hoà tan của
protein.
Nước, muối và các nhóm acid amin thường có một mối cạnh tranh. Ở nồng độ
muối thấp, sự hydrat hóa của các protein có thể tăng, nhưng khi ở nồng độ muối
cao, các tương tác giữa muối và nước trội hơn các tương tác giữa muối và protein

và do đó khử nước của protein. Khả năng hấp thụ và giữ nước của protein thịt sẽ
tăng lên (nhất là khi nấu) khi có mặt NaCl (3-8%), là do sự đính thêm các ion làm
mở rộng mạng lưới protein hoặc thêm natri polyphophates với nồng độ khoảng
0,3% cũng có hiệu quả, nhất là khi kết hợp với NaCl (Nguyễn Kim Anh, 2001)

11


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện
- Địa điểm: Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai
Xã Trung Hoà - huyện Trảng Bom - tỉnh Đồng Nai
- Thời gian: từ ngày 15- 03-2011 đến 31- 07-1011
3.2. Nội dung thực hiện
- Khảo sát qui trình sản xuất sản phẩm xúc xích bò xông khói.
- Khảo sát hiện trạng sử dụng máy móc thiết bị
- Khảo sát công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà máy.
3.3. Phương pháp tiến hành
3.3.1. Khảo sát qui trình sản xuất sản phẩm xúc xích bò xông khói
 Mục đích:
- Tìm hiểu và nắm rõ quy trình chế biến và các thao tác thực hiện sản xuất.
- Tiếp cận thực tế và rèn luyện tay nghề.
 Cách thực hiện:
- Tham gia thực hiện theo từng công đoạn của quy trình chế biến.
- Tiếp xúc với cán bộ và công nhân trực, tiếp tham gia sản xuất để học tập và
được sự hướng dẫn trực tiếp các thao tác thực hiện và các thông số kỹ thuật trên quy
trình sản xuất.
- Quan sát và trực tiếp thực hiện các thao tác.
 Phương pháp nghiên cứu:

- Quan sát, mô tả.
- Thu nhập và ghi nhận số liệu thực tế hoặc xin thông tin từ phòng kỹ thuật.
3.3.2. Khảo sát hiện trạng sử dụng máy móc thiết bị
 Mục đích:
12


- Khảo sát thiết bị sản xuất của quy trình chế biến sản phẩm xúc xích bò xông
khói.
- Nắm rõ về mục đích sử dụng, cấu tạo, thông số kỹ thuật, nguyên lý hoạt động,
nguyên tắc vận hành của từng thiết bị trong chế biến.
 Cách tiến hành:
- Khảo sát từng thiết bi trong quy trình chế biến
- Quan sát các thao tác thực hiện của công nhân trực tiếp sản xuất.
- Tiếp xúc với phòng kỹ thuật và công nhân vận hành thiết bị để được hướng
dẫn trực tiếp và hiểu rõ về thiết bị.
- Có thể trực tiếp thực hiện các thao tác.
 Phương pháp nghiên cứu.
- Quan sát, mô tả.
- Thu thập và ghi nhận thông tin từ phòng kỹ thuật.
3.3.3. Khảo sát công tác quản lí vệ sinh an toàn thực phẩm
 Mục đích:
- Khảo sát thực trạng vệ sinh tại mỗi công đoạn, trước và sau chế biến
- Nắm rõ phương pháp thực hiện và các quy định của nhà máy
 Cách tiến hành:
- Quan sát thái độ và cách thực hiên các phương pháp vệ sinh an toàn thực
phẩm của cán bộ công nhân viên
- Tham gia thực hiên việc vệ sinh nhà xưởng, máy móc thiết bị và dụng cụ chế
biến, xử lí nước thải.
 Phương pháp nghiên cứu:

- Quan sát, mô tả
- Thu thập và ghi nhận thong tin từ phòng kỹ thuật

13


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu trong chế biến
Do đặc thù của nhà máy là sử dụng trực tiếp nguồn nguyên liệu từ dây chuyền
giết mổ để chế biến nên chất lượng nguyên liệu thịt là khá cao. Tuy vậy việc lựa chon
nguyên liêu thịt vẫn được nhà máy áp dụng TCVN 7046 – 2002 về thịt tươi trong sản
xuất các sản phẩm của mình.
Bên cạnh TCVN 7046 – 2002, nhà máy còn có những tiêu chuẩn chọn lựa nguồn
nguyên liệu theo cách riêng.
 Yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu dung trong chế biến xúc xích
Thịt, mỡ nguyện liệu phải được lựa chọn theo đúng yêu cầu của nhà máy và
tuân theo TCVN 7046 - 2002 về thịt tươi trong sản xuất thực phẩm.
Thịt được chọn là thịt đùi hoặc thịt vai, có ít mô liên kết, thịt rắn chắc có
màu
đỏ hồng, không có tạp chất… và mỡ được chọn sử dụng là mỡ cứng vùng lưng.
4.1.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt: (TCVN 7046-2002)
 Kiểm soát vệ sinh thú y:
Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh
thú y.
 Tiêu chuẩn cảm quan:
• Trạng thái
- Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt
không nhợt.
- Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất

huyết…

14


- Thịt nhiễm gạo không được dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế
biến dạng xay.
• Màu sắc
- Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh.
- Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng.
• Mùi vị
- Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu.
- Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí.
- Không có vị lạ như mặn, chua, chát…
• Vệ sinh
- Bao bì kín, sạch sẽ.
- Thịt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lá
cây…
• Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ -18 oC
 Tiêu chuẩn hoá sinh:
Bảng 4.1: Tiêu chuẩn hóa sinh của thịt tươi
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ pH

5.5÷6.2

Lượng NH 3

35 mg/100 g

Lượng H 2 S

Âm tính

Hàn the

không được có

 Tiêu chuẩn vi sinh
Bảng 4.2: Tiêu chuẩn vi sinh của thịt tươi
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

≤ 106

E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

≤ 102

Staphilococus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

≤ 102

Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm

≤0

4.1.2. Tiêu chuẩn của nhà máy
- Thịt, mỡ dùng trong chế biến được lấy từ con thú khỏe mạnh, đã được cơ
15