KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GIÒ THỦ TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GIÒ THỦ
TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI

Họ và tên sinh viên: PHẠM VĂN HÒA
Ngành: Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 8/2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GIÒ THỦ TẠI NHÀ MÁY CHẾ
BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI

Tác giả

PHẠM VĂN HÒA

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn
PGS.TS. BÙI VĂN MIÊN

Tháng 08 năm 2011
i

LỜI CẢM TẠ
Để thực hiện khóa luận này tôi xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô trường
Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh và khoa Công nghệ Thực phẩm đã giáo dục,
truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện cho tôi học tập và thực hiện khóa luận.
Xin cảm ơn thầy Bùi Văn Miên đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn, truyền đạt
kinh nghiệm và những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt thời gian thực hiện khóa
luận. Xin gửi đến thầy lòng biết ơn chân thành và sâu sắc.
Xin cảm ơn Ban giám đốc cùng toàn thể công nhân viên nhà máy chế biến
thực phẩm Đồng Nai. Đặc biệt là chị Nguyễn Ngọc Sương cùng các anh chị xưởng
chế biến, xưởng đóng gói đã hết lòng giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong suốt thời
gian thực tập làm khóa luận tại nhà máy.
Và tôi cũng xin được gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã động viên, chia
sẻ, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2011
Phạm Văn Hòa

ii


TÓM TẮT

Khóa luận “khảo sát quy trình chế biến giò thủ” được tiến hành tại nhà máy
chế biến thực phẩm Đồng Nai, thời gian từ 15/03/2011 đến 30/07/2011. Với mục
đích khảo sát quy trình sản xuất giò thủ tại nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai,
một trong những quy trình sản xuất thực phẩm từ thịt đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng,
tiện lợi và đảm bảo tính an toàn cho người sử dụng, góp phần làm phong phú thêm
nhu cầu về thực phẩm ngày càng cao của con người. Qua quá trình khảo sát tôi đã
tham gia vào các công việc và đạt được những kết quả sau:
-

Làm quen với thực tế sản xuất, cách tổ chức, điều hành sản xuất

-

Tham gia chế biến, hiểu rõ từng công đoạn và các thao tác trong quy trình
sản xuất giò thủ: Tiếp nhận, bảo quản nguyên liệu, cưa, xay, cắt tạo nhũ
tương, nhồi, nấu, đóng gói…

-

Thực hiện triệt để và nắm rõ những vấn đề liên quan tới vệ sinh an toàn thực
phẩm, bảo hộ lao động, vệ sinh nhà xưởng, máy móc, dụng cụ…

-

Hiểu thêm về hệ thống xử lý nước thải tại nhà máy.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa .................................................................................................................... i
Lời cảm tạ ................................................................................................................... ii
Tóm tắt ....................................................................................................................... iii
Mục lục ...................................................................................................................... iv
Danh sách các chữ viết tắt ........................................................................................ vii
Danh sách các hình và sơ đồ ................................................................................... viii
Danh sách các bảng.................................................................................................... ix

Chương 1 MỞ ĐẦU ............................................................................................................... 1 
1.1 Đặt vấn đề ......................................................................................................................... 1 
1.2 Mục đích ........................................................................................................................... 1 
1.3 Phạm vi thực hiện ............................................................................................................. 1 
Chương 2 TỔNG QUAN........................................................................................................ 2 
2.1 Giới thiệu về Tổng công ty công nghiệp thực phẩm Đồng Nai (Dofico) ......................... 2 
2.2 Tổng quan về nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (D&F)......................................... 3 
2.2.1 Giới thiệu chung ........................................................................................................ 3 
2.2.2 Sơ đồ tổ chức nhân sự của D&F .................................................................................... 4 
2.2.3 Điều kiện cơ sở vật chất ............................................................................................ 5 
2.2.5 Một số sản phẩm của nhà máy .................................................................................. 6 
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................................. 9 
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện ....................................................................................... 9 
3.2 Nội dung thực hiện ............................................................................................................ 9 
3.3  Phương pháp tiến hành .................................................................................................. 9 
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................................ 11 
4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm giò thủ tại nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai ........ 11 
4.2 Thuyết minh quy trình .................................................................................................... 13 
4.2.1 Tai, mũi, da, da đầu ................................................................................................. 13 
4.2.2 Luộc ......................................................................................................................... 13 
4.2.3 Sơ chế ...................................................................................................................... 13 
4.2.4 Cân ........................................................................................................................... 14 

iv


4.2.5 Cắt sợi ...................................................................................................................... 14 
4.2.6 Thịt, mỡ ................................................................................................................... 14 
4.2.7 Cấp đông .................................................................................................................. 16 
4.2.8 Cắt lát....................................................................................................................... 16 

4.2.9 Cân ........................................................................................................................... 17 
4.2.10 Xay nhũ tương ....................................................................................................... 17 
4.2.11 Nấm mèo................................................................................................................ 19 
4.2.12 Trộn ....................................................................................................................... 19 
4.2.13 Nhồi định lượng .................................................................................................... 20 
4.2.14 Nấu......................................................................................................................... 20 
4.2.15 Làm lạnh ................................................................................................................ 21 
4.2.16 Đóng gói ................................................................................................................ 21 
4.2.17 Thành phẩm ........................................................................................................... 21 
4.3 Phụ gia và tác dụng của phụ gia dùng trong chế biến giò thủ ....................................... 22 
4.3.1 Muối ........................................................................................................................ 22 
4.3.2 Đường ...................................................................................................................... 22 
4.3.3 Bột ngọt ................................................................................................................... 22 
4.3.4 Nước mắm ............................................................................................................... 22 
4.3.5 Tinh bột .................................................................................................................... 22 
4.3.6 Tiêu .......................................................................................................................... 22 
4.3.7 Tỏi ............................................................................................................................ 22 
4.3.8 Các chất tăng màu, chất ổn định màu ...................................................................... 22 
4.4 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm giò thủ ........................................................ 22 
4.4.1 Chỉ tiêu cảm quan .................................................................................................... 23 
4.5.1 Chương trình kiểm soát mối nguy .......................................................................... 23 
4.5.2 Công tác vệ sinh tại nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai .................................. 25 
4.5.2.1 Vệ sinh nhà xưởng ............................................................................................ 25 
4.5.2.2 Vệ sinh công nghiệp ......................................................................................... 25 
4.5.2.3 Vệ sinh máy móc, dụng cụ ............................................................................... 26 
4.6 Khảo sát trang máy móc, thiết bị dùng trong chế biến giò thủ ...................................... 26 
4.6.1 Máy cưa ................................................................................................................... 26 
4.6.2 Máy xay nhũ tương (Máy cutter) ............................................................................ 28 
4.6.6 Buồng nấu ................................................................................................................ 29 

v


4.7 Hệ thống xử lý nước thải tại D&F .................................................................................. 30 
4.7.1 Hiện trạng nước thải tại nhà máy ............................................................................ 30 
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................................. 35 
5.1 Kết luận .......................................................................................................................... 35 
5.2 Đề nghị ........................................................................................................................... 36 

TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................37

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Tp. Hồ Chí Minh: Thành phố Hồ chí Minh
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points
ISO: Internatinal Organization for Standardization
KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm
Công ty TNHH: Công ty trách nhiệm hữu hạn
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
VSV: Vi sinh vật

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ
Hình 2.1: Tổng công ty công nghiệp thực phẩm Đồng Nai................................................ 2 
Hình 2.2: Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai............................................................. 4 
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức nhân sự của D&F ....................................................................... 5 

Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất giò thủ .............................................................................. 12 
Hình 4.1: Hệ thống thoát nước ......................................................................................... 25 
Hình 4.2: Lối vào có bồn chứa nước ................................................................................ 26 
Hình 4.3: Máy cưa ............................................................................................................ 27 
Hình 4.4: Máy xay nhũ tương .......................................................................................... 28 
Hình 4.5: Máy nhồi .......................................................................................................... 29 
Hình 4.6: Buồng nấu ......................................................................................................... 30 
Sơ đồ 4.2: Sơ đồ nguyên lý hệ thống xử lý nước thải công suất 400 m3/ngày.đêm ......... 32 

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
 

Bảng 4.1: Thành phần hóa học của da heo .......................................................................... 13 
Bảng 4.2: Thành phần tỷ lệ nguyên liệu tính trên 100 kg giò thủ ....................................... 14 
Bảng 4.3: Thành phần dinh dưỡng có trong thịt heo ............................................................ 15 
Bảng 4.4: Thành phần acid amin không thể thay thế trong protein thịt heo ........................ 15 
Bảng 4.5: Hàm lượng chất khoáng trong thịt heo: (mg/100gr thịt) ...................................... 15 
Bảng 4.6: Thành phần dinh dưỡng của mỡ heo .................................................................... 16 
Bảng 4.7: Yêu cầu cảm quan của thịt lạnh đông ................................................................. 16 
Bảng 4.8 : Tỷ lệ nguyên liệu thịt và mỡ cần cho 100 kg giò thủ ......................................... 17 
Bảng 4.9: Quá trình xay nhũ tương trên máy cutter ............................................................ 18 
Bảng 4.10: Thành phần phụ gia được thêm vào trong quá trình xay nhũ tương ................. 18 
Bảng 4.11: Thành phần phụ gia được thêm vào trong quá trình trộn .................................. 19 
Bảng 4.12: Các thông số trên máy nhồi ............................................................................... 20 
Bảng 4.13: Chương trình nấu đối với sản phẩm giò thủ ...................................................... 21 
Bảng 4.14: Chương trình kiểm soát các mối nguy .............................................................. 24 
Bảng 4.15: Thành phần hóa lý của nước thải tại D&F ......................................................... 31 

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Xã hội đang có xu hướng đi lên, công việc của con người cũng ngày càng phức
tạp và đa dạng hóa hơn trước. Do đó, thực phẩm phần nào quan trọng hơn, cung cấp
nguồn dinh dưỡng, dự trữ, giúp con người tỉnh táo để xử trí công việc. Những thực
phẩm được chế biến sẵn trên thị trường tạo thuận lợi và sự đa dạng cho sự lựa chọn,
đòi hỏi không tốn nhiều thời gian nhưng vẫn cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, góp
phần làm phong phú nguồn thực phẩm có sẵn trên thị trường và ngày càng đáp ứng tốt
hơn nhu cầu của con người. Điều này không chỉ giúp con người đỡ vất vả mà còn tiết
kiệm được thời gian để tận hưởng niềm hạnh phúc cuộc sống
Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai là một trong những nhà máy có quy mô
lớn và sản xuất hàng loạt các sản phẩm chế biến từ thịt. Trong đó giò thủ là một sản
phẩm được tiêu thụ nhiều trên thị trường và mang lại sự tín nhiệm cao của người sử
dụng dành cho nhà sản xuất, là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện
lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Được sự cho phép của ban giám đốc nhà máy chế
biến thực phẩm Đồng Nai cùng sự đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại
học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh tôi đã tiến hành thực hiện luận văn: “Khảo sát quy
trình chế biến giò thủ tại nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai”.
1.2 Mục đích
Rèn luyện được tay nghề kỹ thuật thông qua quy trình sản xuất sản phẩm giò
thủ tại nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai, qua đó đề xuất các phương pháp để
tăng năng suất, tăng chất lượng, hạ giá thành sản phẩm, giảm công lao động và nâng
cao sự ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm của nhà máy.
1.3 Phạm vi thực hiện
Luận văn được thực hiện tại nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai

1


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu về Tổng công ty công nghiệp thực phẩm Đồng Nai (Dofico)

Hình 2.1: Tổng công ty công nghiệp thực phẩm Đồng Nai
Năm 2005, Thủ tướng Chính phủ phê duyệt đề án thành lập Tổng công ty công
nghiệp thực phẩm Đồng Nai (Dofico), hoạt động theo mô hình công ty mẹ - công ty
con đầu tiên tại Đồng Nai.
Ra đời với nền tảng vững mạnh của công ty mẹ cùng với sự kết hợp của hơn 20
đơn vị thành viên. Tổ hợp Tổng công ty công nghiệp thực phẩm Đồng Nai là một tổ
hợp kinh tế - tài chính lớn mạnh và hiệu quả của tỉnh Đồng Nai. Với lĩnh vực kinh
doanh đa ngành nghề, trong đó công nghiệp thực phẩm là thế mạnh cùng với sự kết
hợp vững chắc của ngành nghề kinh doanh thương mại, dịch vụ, khai thác tài nguyên
khoáng sản… Đã tạo tạo cho Tổng công ty một thế mạnh vững chắc khi tham gia hội
nhập kinh tế quốc tế.
Tổng công ty công nghiệp thực phẩm Đồng Nai (công ty mẹ) và các công ty
con có khả năng sản xuất và cung cấp các sản phẩm của ngành:
2


-

Công nghiệp chế biến (thuốc lá, bia - nước giải khát, thức ăn chăn nuôi,...)
và sản xuất bao bì carton.

-

Khai thác tài nguyên và vật liệu xây dựng (khai thác đá, sản xuất vật liệu
xây dựng,...)

-

Sản phẩm nông nghiệp và các dịch vụ có liên quan (chăn nuôi heo và chế
biến các sản phẩm từ thịt heo, chăn nuôi bò sữa, sản xuất giống cây
trồng,...)

-

Dịch vụ - thương mại - xuất nhập khẩu.

Một số công ty con thuộc Dofico:
-

Công ty du lịch Đồng Nai

-

Công ty xuất nhập khẩu đồng Nai

-

Công ty thương mại dịch vụ Biên Hòa

-

Công ty thương mại dịch vụ Long khánh

-

Công ty thương mại dịch vụ Long Thành

-

Công ty chăn nuôi Đồng Nai

-

Công ty chế biến thực phẩm chăn nuôi Đồng Nai

-

Công ty cổ phần bao bì Biên Hòa

-

Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Đồng Nai

-

Công ty cổ phần vật liệu xây dựng chất đốt Đồng Nai

-

Công ty TNHH một thành viên khai thác đá Đồng Nai

-

Xí nghiệp chăn nuôi heo Phú Sơn

-

Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai…

2.2 Tổng quan về nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (D&F)
2.2.1 Giới thiệu chung

3


Hình 2.2: Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai
Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (D&F) là một doanh nghiệp nhà nước
trực thuộc Tổng công ty công nghiệp thực phẩm Đồng Nai. Tọa lạc tại xã Trung Hòa,
huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai với diện tích 48.500m2. Ngày 8/12/2007, D&F đã
chính thức hoạt động, cung cấp sản phẩm cho các siêu thị trong và ngoài tỉnh (Big C,
Co.op Mart…), chợ đầu mối Bình Điền, các khách sạn, bếp ăn, trường học… Ngoài ra,
D&F còn có hệ thống bán lẻ trong tỉnh và ở Tp. Hồ chí minh.
Nhà máy có tổng diện tích hơn 5,7 ha, được lắp đặt 2 dây chuyền giết mổ heo
và gà hiện đại nhất trong khu vực Đông Nam Á. Dây chuyền giết mổ gà do công ty
Linco (Đan Mạch) thiết kế, sản xuất và lắp đặt có công suất 2.000 con/giờ, đạt tiêu
chuẩn HACCP và ISO. Dây chuyền giết mổ heo công suất 100 con/giờ, được thiết kế
sản xuất bởi công ty Banss (Đức).
2.2.2 Sơ đồ tổ chức nhân sự của D&F
Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà máy đơn giản nhưng có sự liên quan chặt chẽ
giữa các phòng ban, giúp dễ dàng nắm bắt được cách thức hoạt động, quản lý và cách
bố trí công việc trong nhà máy. Thể hiện qua sơ đồ 2.1
4

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức nhân sự của D&F
2.2.3 Điều kiện cơ sở vật chất
Nhà máy được xây dựng trên nền đất dốc, kề cận suối nên thuận tiện cho việc
thoát nước mưa cũng như nước thải của nhà máy.
Kết cấu nhà xưởng: Được xây dựng với khung, cột, kèo, xà gồ bằng thép, mái
lợp tôn mạ màu có tấm cách nhiệt, tường xây gạch dày 20 cm, phía trên tường được ốp
tôn, sàn được lót gạch. Trong xưởng được phân chia khu vực rõ ràng, khu vực dơ và
5


khu vực sạch, các khu vực được phân cách với nhau bằng các phòng chức năng riêng
biệt, có cửa phân cách. Đặc biệt có khu vực dành riêng cho khách tham quan để tránh
nguồn lây nhiễm.
Hệ thống cấp nước: Nguồn nước cấp cho nhà máy được lấy từ 5 giếng khoan
sâu 100 m, được xử lý bằng phương pháp lắng lọc và xử lý hóa chất, đạt tiêu chuẩn
cho nước dùng trong sản xuất thực phẩm. Sau khi xử lý, nước được bơm vào bồn chứa
nước để phân phối đến các thiết bị dùng nước trong nhà máy. Đây cũng là nguồn nước
cấp đến các máy làm đá vảy và nồi hơi.
Hệ thống khí nén: Được xử lý qua các hệ thống sấy khô, lọc nước bụi đạt đến
0,001µm, đảm bảo không khí sử dụng đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hệ thống xử lý nước thải: Công suất 400 m3/giờ, gồm các bể lớn: Bể điều hòa,
bể kỵ khí tiếp xúc, bể lắng 1, bể lắng 2, bể acrotank, bể chứa, bể khử trùng, nước thải
sau khi xử lý đạt TCVN 5945 : 2005, loại A.
Phòng thay đồ bảo hộ lao động: Công nhân sản xuất được trang bị bảo hộ lao
động và có phòng thay đồ riêng.
2.2.4 Trang thiết bị dụng cụ

Tất cả các thiết bị, máy móc đều được nhập từ Châu Âu, theo công nghệ hiện

đại, đạt các tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trong xưởng được trang bị đèn chống côn trùng
Thiết bị dụng cụ giám sát chất lượng: Nhà máy trang bị phòng vi sinh nhằm
kiểm soát tình hình vệ sinh thực phẩm, vệ sinh của các thiết bị dụng cụ nhà máy.
Ngoài ra còn có một số dụng cụ kiểm tra chất lượng (pH kế, nhiệt độ kế cho sản phẩm,
nhiệt độ kế cho xưởng sản xuất…).
Sản phẩm được đóng gói chân không trong phòng đóng gói riêng biệt.
Mọi công nhân đều được trang bị đồng phục, nón, ủng, khẩu trang, găng tay…
và phải thực hiện những quy định như lội qua bể chlorine, rửa tay bằng xà phòng, xịt
cồn khử trùng… Tuân thủ quy định về sức khỏe, kiến thức và thực hành của người
trực tiếp sản xuất.
2.2.5 Một số sản phẩm của nhà máy
Sản phẩm của nhà máy rất đa dạng và phong phú, ngoài các sản phẩm chính từ
gia súc là sản phẩm heo, sản phẩm gà, còn có các sản phẩm chế biến như giò lụa, giò
6


thủ, xúc xích, gà nguyên con xông khói… D&F luôn đặt phương châm “An toàn –
Tiện lợi – Dinh dưỡng” cho tất cả các sản phẩm.
 Sản phẩm từ gia súc: Gồm các sản phẩm heo và gà
-

Sản phẩm heo: Cốt lếch, thăn ngoại, bắp đùi, thịt vai, thăn ruột…

Cốt lếc
-

Bắp đùi

Sản phẩm gà: Đùi tỏi, gà nửa con, gà thả vườn, chân gà…

Gà thả vườn

Gà nửa con

 Các sản phẩm chế biến: Gồm giò lụa, giò thủ, xúc xích xông khói, ba rọi xông
khói, gà xông khói, chả quế, giò bò…

Đùi gà xông khói

Ba rọi xông khói

7

Giò thủ


Gò lụa

Gà xông khói

8

Xúc xích bò xông khói


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện
-

Địa điểm: Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (xã Trung Hòa, huyện Trảng
Bom, tỉnh Đồng Nai)

-

Thời gian: Từ 15/03/2011 đến 31/07/2011

3.2 Nội dung thực hiện
-

Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm giò thủ tại D&F

-

Khảo sát hệ thống trang máy móc, thiết bị được sử dụng trong chế biến sản
phẩm giò thủ

-

Khảo sát công tác vệ sinh an toàn thực phẩm và hiện trạng xử lý nước thải của
nhà máy.

3.3 Phương pháp tiến hành
-

Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm giò thủ tại D&F:
 Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu: Bao gồm nguyên liệu chính,
nguyên liệu phụ và thành phần phụ gia. Ghi nhận các chỉ tiêu đánh
giá tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào, nắm rõ nguồn gốc của nguyên

liệu, cách thức lưu trữ, vận chuyển…
 Các công đoạn trong quy trình sản xuất sản phẩm giò thủ: Luộc,
xay, cắt, nấu…Nắm rõ những biến đổi sảy ra, mục đích của từng
công đoạn, và nêu ra các đề xuất để đạt hiệu quả tốt hơn
 Sản phẩm ra: Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, cấu trúc của
sản phẩm, tìm hiểu các chỉ tiêu về chất lượng, các chỉ tiêu vi sinh
cho sản phẩm giò thủ.
 Bảo quản sản phẩm: Ghi nhận thời gian bảo quản từ khi nhập kho,
nhiệt độ bảo quản và thời gian cho phép được bảo quản trong kho
lạnh…

-

Khảo sát hệ thống trang máy móc, thiết bị được sử dụng trong chế biến sản
9


phẩm giò thủ:
 Tìm hiểu nguồn gốc, xuất xứ, nắm rõ công suất, thông số kỹ thuật, cách
vận hành…
 Ghi nhận tình hình sử dụng trang thiết bị, máy móc tại nhà máy.
-

Khảo sát công tác vệ sinh an toàn thực phẩm và hiện trạng xử lý nước thải
của nhà máy:
 Tham gia trực tiếp và đưa ra nhận xét về công tác vệ sinh, những
quy định đảm bảo tính an toàn thực phẩm tại nhà máy, qua đó đưa
ra những đề xuất, ý kiến nhằm khắc phục những hạn chế mà nhà
máy còn mắc phải.
 Nhận định tình hình nước thải của nhà máy, quan sát và ghi nhận

quy trình xử lý nước thải tại nhà máy.

10


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm giò thủ tại nhà máy chế biến thực phẩm Đồng
Nai
Dựa trên thành phần chính là tai, mũi, da, da đầu, là phần nguyên liệu sẵn có và
ít được tiêu thụ hơn so với các thành phần khác, việc sử dụng các nguyên liệu này vào
sản xuất là một biện pháp hiệu quả và cần thiết đối với một nhà máy có dây chuyền
giết mổ heo hiện đại đạt năng suất 100 con/giờ. Với công nghệ máy móc hiện đại
nhưng vẫn giữ được hương vị truyền thống và tạo ra nét đặc trưng riêng của sản phẩm
giò thủ tại nhà máy.
Quy trình sản xuất giò thủ tại nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai được
trình bày qua sơ đồ 4.1:

11


Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất giò thủ
12


4.2 Thuyết minh quy trình
4.2.1 Tai, mũi, da, da đầu
Tai, mũi, da, da đầu là phần nguyên liệu được lấy từ xưởng giết mổ tại nhà
máy, hợp vệ sinh và đã qua kiểm dịch. Tai, mũi, da, da đầu là phần nguyên liệu chính
trong sản xuất giò thủ, chiếm tỉ lệ về trọng lượng gần 80%.

Là chất kết dính giúp định hình, tăng giá trị cảm quan, tạo độ giòn, dai cho sản
phẩm giò thủ
Theo Ockerman và Hansen (1998) da chiếm từ 4 - 11% khối lượng cơ thể động
vật sống. Tỷ lệ da trên khối lượng cơ thể heo là 8 - 12%
Bảng 4.1: Thành phần hóa học của da heo
Thành phần

Ẩm độ

Protein

Chất béo

Tro

Tỷ lệ (%)

37

14

30- 50

1,1

Phần nguyên liệu có thể sử dụng trực tiếp vào quá trình sản xuất giò thủ ngay
sau khi giết mổ, được rửa sạch, dùng nước muối để rửa với tai heo (2 lần nước muối và
2 lần nước sạch), hoặc được đựng trong các sọt nhựa (Nhựa PP copolymer, màu vàng,
kích thước trong: D575 x R385 x C177 mm) bảo quản trong kho lạnh đông để dự trữ,
nhiệt độ kho lạnh đông là -18oC. Thời gian lưu trữ từ 24 – 72 giờ.

Nguyên liệu sau khi rã đông được rửa sạch, chuẩn bị cho quá trình luộc.
4.2.2 Luộc
Việc luộc chín sẽ làm cho nguyên liệu trở nên dòn, dai hơn, tăng cấu trúc cho
sản phẩm sau này. Thời gian luộc chín tai, mũi, da đầu từ 50 – 55 phút và da từ 40–
45 phút, vì vậy sau khi luộc phần tai, mũi, da đầu khoảng 10 – 15 phút mới cho da
heo vào luộc cùng.
Thùng dùng để luộc có thể tích khoảng 2000 lít, chỉ cho nước vào 2/3 thùng để
tránh khi cho nguyên liệu vào nước sôi có thể tràn ra ngoài.
4.2.3 Sơ chế
Nguyên liệu sau khi đã luộc chín, được vớt ra và cho vào thùng ngâm nước để
cho nguội. Sau đó được vớt lên bàn inox làm ráo. Tiến hành đốt lông còn sót lại bằng
dụng cụ đốt lông sử dụng bình ga mini. Bỏ mỡ trên da heo, phần da đầu được cắt bỏ
13


mỡ cục, tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm sau này. Sau đó cắt nhỏ, tai heo
được cắt thành 4 phần để thuận lợi cho việc cắt sợi.
4.2.4 Cân
Nhằm điều chỉnh và chọn tỉ lệ phù hợp giữa nguyện liệu và phần gia vị, tạo
nên công thức phù hợp làm nên hương vị cho sản phẩm
Cân đúng khối lượng đã được xác định rõ trên phiếu cân và phải được ghi lại
đầy đủ và rõ ràng bởi người quản lý.
Sau nhiều lần khảo sát và thống kê theo tỉ lệ %, thành phần tỉ lệ nguyên liệu
chính được xác định theo bảng 4.2.
Bảng 4.2: Thành phần tỷ lệ nguyên liệu tính trên 100 kg giò thủ
Giò thủ

100 kg

Nguyên liệu cần

Tỷ lệ (%)

Tai

20

Mũi

10

Da

20

Da đầu

21

Tổng cộng

71

Phần nguyên liệu chính chiếm khoảng 71%, sau khi đã định lượng được đưa
đến máy cắt sợi
4.2.5 Cắt sợi
Mục đích của quá trình cắt sợi là làm cho khối nguyên liệu có dạng sợi nhỏ,
đảm bảo cho sự kết dính tạo nên cấu trúc cho sản phẩm và để thuận lợi cho quá trình
trộn và nhồi định lượng sau này. Tiến hành cắt sợi 2 lần để đảm bảo độ đồng đều và
kích thước phù hợp.

Được thực hiện bởi máy cắt sợi. Máy trước khi tiến hành đã được vệ sinh sạch
sẽ, được kiểm tra kỹ càng bởi người thực hiện.
4.2.6 Thịt, mỡ
Thịt và mỡ dùng trong chế biến giò thủ được lấy từ kho của dây chuyền giết
14


mổ heo của nhà máy. Thịt dùng trong chế biến giò thủ là thịt nạc đùi, đạt những yêu
cầu cảm quan như có màu đỏ hồng, bề mặt sạch, không dính lông hay tạp chất lạ, có
mặt cắt mịn và có độ đàn hồi tốt, có pH từ 5,6 – 6,2, có tỷ lệ nạc > 80%.
Thịt là thành phần quan trọng không thể thiếu trong khẩu phần ăn của con
người:
 Là nguồn quan trọng cung cấp protein, cung cấp năng lượng
 Cung cấp chất khoáng như: sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho
(P)…, các vitamin: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin)
Bảng 4.3: Thành phần dinh dưỡng có trong thịt heo
Tro

Năng

(%)

lượng

Nước

Protein

Lipit

Glucid

(%)

(%)

(%)

(%)

72

20

7

0,4

0,6

143

Trung bình

60,1

16

23

0,3

0,6

286

Mỡ

47,5

12,5

39,3

0,2

0,5

406

Thịt heo
Nạc

(cal/g)

Bảng 4.4: Thành phần acid amin không thể thay thế trong protein thịt heo
Acid amin

%

Acid amin

%

Leusin

7,5

Tryptopan

1,4

Isoleusin

4,9

Phenylalanine

4,1

Lysin

7,8

Threonin

5,1

Valin

5,0

Arginin

6,4

methionin

2,5

Histidin

3,2

Bảng 4.5: Hàm lượng chất khoáng trong thịt heo: (mg/100gr thịt)
Thịt heo

Ca

Mg

Fe

K

Na

P

Nạc

10,9

29

2,2

442

161

150

Trung

13,2

41

2,3

442

129

170

2,5

42

2,5

442

148

180

bình
Mỡ

15