KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA LIỀU HẤP THỤ ĐẾN CHẤT LƯỢNG XOÀI CÁT CHU VÀ CÁT HÒA LỘC TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHIẾU XẠ AN PHÚ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA LIỀU HẤP THỤ ĐẾN
CHẤT LƯỢNG XOÀI CÁT CHU VÀ CÁT HÒA LỘC
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHIẾU XẠ
AN PHÚ

Họ và tên sinh viên: PHAN THỊ THU VÂN
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 08 năm 2011


KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA LIỀU HẤP THỤ ĐẾN
CHẤT LƯỢNG XOÀI CÁT CHU VÀ CÁT HÒA LỘC
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHIẾU XẠ
AN PHÚ

Tác giả

PHAN THỊ THU VÂN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
TS. Nguyễn Hữu Đạt

ThS. Lâm Thanh Hiền

Tháng 08 năm 2011
i


LỜI CẢM ƠN
Con xin được khắc ghi công ơn của cha mẹ đã sinh thành, nuôi dưỡng con
thành người, cho con nghị lực và niềm tin vào cuộc sống.
Em xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn đến:
Quý Thầy Cô trong Ban giám hiệu cùng quý Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực
Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh đã hết lòng dạy dỗ em
trong suốt quá trình học tập.
Ban giám đốc công ty cổ phần chiếu xạ An Phú và Ban giám đốc Trung tâm
kiểm dịch thực vật sau nhập khẩu II đã tạo điều kiện thuận lợi nhất cho em trong suốt
thời gian thực tập.
Đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Lâm Thanh Hiền, thầy
Nguyễn Hữu Đạt, đã dành nhiều thời gian quý báu tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh
nghiệm cũng như luôn quan tâm lo lắng trong thời gian em thực hiện đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn anh Nguyễn Văn Quốc, chị Lê Thị Thu Trang và
các anh chị tại Trung Tâm Kiểm Dịch Thực Vật Sau Nhập Khẩu II đã nhiệt tình hướng
dẫn, chỉ dạy cho em trong suốt thời gian thực tập.
Sau cùng, xin cảm ơn tất cả bạn bè đặc biệt tập thể lớp Bảo quản 33 đã luôn bên
tôi chia sẻ vui buồn, khó khăn cũng như động viên giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học
tập và làm việc.

Phan Thị Thu Vân

ii

TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của liều hấp thụ đến chất lượng xoài Cát Chu và
Cát Hòa Lộc tại Công Ty Cổ Phần Chiếu Xạ An Phú ” được tiến hành từ tháng 03 đến
tháng 07 năm 2011, tại Công Ty Cổ Phần Chiếu Xạ An Phú và Trung Tâm Kiểm Dịch
Thực Vật Sau Nhập Khẩu II. Đề tài gồm có hai thí nghiệm được thực hiện với mục
đích là khảo sát ảnh hưởng của liều hấp thụ đến chất lượng hai giống xoài Cát Chu và
Cát Hòa Lộc ở liều hấp thụ cao nhất (D max ) và thấp nhất (D min ).
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của liều hấp thụ đến chất lượng xoài Cát
Chu. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên theo kiểu một yếu tố gồm 3 nghiệm
thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần. Các chỉ tiêu theo dõi theo thời gian bảo quản là
màu sắc vỏ, độ cứng thịt quả, tỉ lệ hao hụt khối lượng, tổng hàm lượng chất rắn hòa
tan, hàm lượng acid tổng, mức độ hư hỏng, thành phần bệnh hại. Kết quả thí nghiệm
cho thấy chất lượng của các nghiệm thức được xử lý chiếu xạ không có sự khác biệt tại
liều hấp thụ cao nhất (D max ) và thấp nhất (D min ) so với nghiệm thức đối chứng.
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của liều hấp thụ đến chất lượng xoài Cát
Hòa Lộc. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên theo kiểu một yếu tố gồm 3
nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần. Các chỉ tiêu theo dõi theo thời gian bảo
quản là màu sắc vỏ, độ cứng thịt quả, tỉ lệ hao hụt khối lượng, tổng hàm lượng chất rắn
hòa tan, hàm lượng acid tổng, đánh giá cảm quan, mức độ hư hỏng và thành phần bệnh
hại. Kết quả thí nghiệm cho thấy các nghiệm thức được xử lý chiếu xạ tại liều hấp thụ
cao nhất và thấp nhất không ảnh hưởng đến chất lượng của xoài cát Hòa Lộc đồng thời
phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng.

iii


MỤC LỤC
Trang
TRANG TỰA ..................................................................................................................i

LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... ii
TÓM TẮT .................................................................................................................... iii
MỤC LỤC .................................................................................................................... iv
DANH SÁCH CÁC HÌNH ......................................................................................... vii
DANG SÁCH CÁC BẢNG ....................................................................................... viii
Chương 1 MỞ ĐẦU.......................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ..............................................................................................................1
1.2 Mục đích của đề tài ...............................................................................................2
1.3 Yêu cầu...................................................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN...............................................................................................3
2.1. Tìm hiểu chung về cây xoài ..................................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc .......................................................................................................3
2.1.2 Các giống xoài .................................................................................................3
2.1.3 Một số bệnh phổ biến trên xoài sau thu hoạch ................................................4
2.2. Các quá trình sinh lý, sinh hóa trong quá trình bảo quản xoài..............................5
2.2.1. Các biến biến đổi về sinh lý............................................................................5
2.2.2. Các biến đổi về vật lý .....................................................................................6
2.2.3 Các biến đổi về sinh hóa .................................................................................. 6
2.2.4 Sự thay đổi màu sắc .........................................................................................7
2.2.5 Sự thay đổi cấu trúc .........................................................................................7
2.2.6 Sự thay đổi vị và hương thơm .........................................................................7
2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng xoài trong quá trình bảo quản ...................7
2.3.1. Nhiệt độ ..........................................................................................................7
2.3.2. Độ ẩm tương đối của không khí .....................................................................7
2.3.3. Ánh sáng .........................................................................................................8
2.3.4. Thành phần khí quyển ....................................................................................8
2.3.5. Vi sinh vật .......................................................................................................8
iv

2.4.1 Bảo quản rau quả tươi ở điều kiện tự nhiên.....................................................8
2.4.2 Biện pháp hóa học ...........................................................................................8
2.4.3 Bảo quản lạnh .................................................................................................9
2.4.4 Xử lý nhiệt bằng hơi nước nóng .....................................................................9
2.4.5 Phương pháp chiếu xạ...................................................................................10
2.4.5.1 Giới thiệu .................................................................................................10
2.4.5.2 Các thông số cơ bản của quá trình chiếu xạ ............................................10
2.4.5.3 Các biến đổi của rau quả khi chiếu xạ .....................................................12
2.5 Các kết quả nghiên cứu về rau quả chiếu xạ ........................................................14
2.6 Quy trình chiếu xạ tại Công Ty Cổ Phần Chiếu Xạ An Phú................................15
2.6.1 Chất phóng xạ được dùng trong quy trình chiếu xạ tại công ty .................. 15
2.6.2 Quy trình chiếu xạ tại Công Ty Cổ Phần Chiếu Xạ An Phú ......................16
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................18
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện...........................................................................18
3.2 Nguyên vật liệu và thiết bị nghiên cứu ................................................................18
3.2.1Nguyên vật liệu thí nghiệm.............................................................................18
3.2.2 Thiết bị và dụng cụ sử dụng ..........................................................................18
3.3 Phương pháp thực hiện .......................................................................................19
3.3.1 Bố trí thí nghiệm ............................................................................................19
3.3.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu theo dõi .................................................19
3.3.2.1 Chỉ tiêu vật lý ..........................................................................................20
3.3.2.2 Chỉ tiêu hóa học.......................................................................................20
3.3.2.3 Hao hụt trọng lượng, mức độ hư hỏng và thành phần bệnh hại ..............20
3.3.2.4 Đánh giá cảm quan ..................................................................................21
3.4 Phương pháp xử lý số liệu....................................................................................21
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................22
4.1 Quy trình chiếu xạ xoài tại công ty cổ phần chiếu xạ An Phú ............................22
4.1.1 Thu hái ......................................................................................................... 24
4.1.2 Phân loại ...................................................................................................... 24
4.1.3 Cắt cuống, rửa, sục ozone ............................................................................ 24

4.1.4 Làm lạnh sơ bộ ............................................................................................ 25
v


4.1.5 Đóng bao ..................................................................................................... 25
4.1.6 Xử lý chiếu xạ .............................................................................................. 25
4.1.6.1 Xây dựng sơ đồ liều (dose mapping) và đặt liều kế ............................. 25
4.1.6.2 Đặt liều kế ............................................................................................ 27
4.1.6.3 Chiếu xạ ................................................................................................ 28
4.1.6.4 Đo liều hấp thụ .................................................................................... 29
4.2 Khảo sát ảnh hưởng của liều hấp thụ đối với chất lượng xoài Cát Chu ..................30
4.2.1 Mức độ hư hỏng .............................................................................................30
4.2.2 Màu sắc vỏ quả ..............................................................................................31
4.2.3 Độ chắc thịt quả .............................................................................................32
4.2.4 Tổng chất rắn hòa tan ................................................................................... 33
4.2.5 Hàm lượng acid tổng .....................................................................................34
4.2.6 Hao hụt khối lượng ........................................................................................34
4.3 Khảo sát ảnh hưởng của liều hấp thụ đối với chất lượng xoài Cát Hòa Lộc .......35
4.3.1 Mức độ hư hỏng .............................................................................................35
4.3.2 Màu sắc vỏ quả ..............................................................................................36
4.3.3 Độ chắc thịt trái .............................................................................................37
4.3.4 Tổng chất rắn hòa tan ....................................................................................39
4.3.5 Hàm lượng acid tổng .....................................................................................40
4.3.6 Hao hụt khối lượng ........................................................................................41
4.3.7 Đánh giá cảm quan ........................................................................................42
4.4 Thành phần bệnh hại của xoài Cát Chu và Cát Hòa Lộc bảo quản ....................42
4.4.1 Bệnh thán thư trên quả xoài ........................................................................... 43
4.4.2 Bệnh bồ hóng trên xoài .................................................................................. 46
4.4.3 Bệnh đốm trái trên xoài.................................................................................. 47
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................49

5.1 Kết luận ................................................................................................................49
5.2 Kiến nghị ..............................................................................................................49
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................... 50
PHỤ LỤC ..................................................................................................................... 53

vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Tổng thể nhà nguồn chiếu xạ ........................................................................16
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình xử lý chiếu xạ xoài ..............................................................23
Hình 4.2: Sơ đồ liều (dose mapping) cho xoài .............................................................26
Hình 4.3: Cách chuẩn bị thùng mẫu để đặt vào tote box ..............................................27
Hình 4.4: Hình mô tả cách sắp xếp các thùng mẫu vào tote box ..................................28
Hình 4.5: Biểu đồ biểu diễn liều hấp thụ của xoài chiếu xạ .........................................29
Hình 4.6: Hình mô tả các vị trí đạt liều hấp thụ cao nhất (D max ) và thấp nhất (D min ) ..29
Hình 4.7: Triệu chứng bệnh thán thư và hình thái tác nhân gây bệnh Collectotrichum
gloeosporiodes trên xoài Cát Chu ................................................................44
Hình 4.8: Triệu chứng bệnh thán thư và hình thái tác nhân gây bệnh Collectotrichum
gloeosporiodes trên xoài Cát Hòa Lộc .........................................................45
Hình 4.9: Triệu chứng bệnh thán thư và hình thái tác nhân gây bệnh Collectotrichum
sp. trên xoài Cát Chu ....................................................................................46
Hình 4.10: Triệu chứng bệnh bồ hóng và hình thái tác nhân gây bệnh Cladosporium
sp. trên xoài Cát Hòa Lộc.............................................................................47

vii


DANG SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Liều chiếu xạ chấp nhận trên một số loại trái cây ........................................11
Bảng 4.1: Ảnh hưởng của liều hấp thụ đến mức độ hư hỏng của xoài Cát Chu...........30
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của liều hấp thụ đến mức độ thay đổi màu sắc của xoài Cát Chu
......................................................................................................................31
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của liều hấp thụ đến độ chắc thịt quả (Kg/cm2) ........................32
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của liều hấp thụ đến tổng chất rắn hòa tan của xoài Cát Chu (%)
......................................................................................................................33
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của liều hấp thụ đến hàm lượng acid tổng của xoài Cát Chu (%)
......................................................................................................................34
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của liều hấp thụ đến tỉ lệ hao hụt khối lượng của xoài Cát Chu
(%) ................................................................................................................35
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của liều hấp thụ đến mức độ hư hỏng của xoài Cát Hòa Lộc bảo
quản ..............................................................................................................36
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của liều hấp thụ đến mức độ thay đổi màu sắc vỏ xoài Cát Hòa
Lộc................................................................................................................37
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của liều hấp thụ đối với độ chắc thịt quả (Kg/cm2) ...................38
Bảng 4.10: Hàm lượng tổng chất rắn hòa tan (%) ........................................................39
Bảng 4.11: Ảnh hưởng của liều hấp thụ đến hàm lượng acid tổng của xoài Cát Hòa
Lộc (%) ........................................................................................................40
Bảng 4.12: Ảnh hưởng của liều hấp thụ đến tỉ lệ hao hụt khối lượng của xoài Cát Hòa
Lộc (%) ........................................................................................................41
Bảng 4.13: Điểm đánh giá cảm quan xoài Cát Hòa Lộc ...............................................42
Bảng 4.14: Thành phần bệnh hại của xoài Cát Chu và Hòa Lộc sau thời gian bảo quản
......................................................................................................................43

viii


Chương1
MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề
Xoài thuộc họ Anacardiacecae (họ đào lộn hột), tên khoa học là Mangifera
indica L. là một trong những giống cây ăn trái đặc sản của Việt Nam được trồng nhiều
ở Nam Bộ. Các kĩ thuật canh tác mới kết hợp với các thành tựu công nghệ sinh học
hiện đại đã tạo ra nhiều giống xoài có chất lượng tốt, sản lượng cao. Ở Việt Nam, xoài
Cát Hòa Lộc và Cát Chu là hai giống được đánh giá cao nhất trong các loại xoài trong
nước. Đây là hai giống xoài được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon,
thịt quả vàng tươi, cấu trúc thịt chắc mịn, ít xơ và đặc biệt có giá trị dinh dưỡng cao.
Tuy nhiên, xoài là giống trái cây có vỏ mềm nên khi chín rất dễ bị tổn thương
cơ học nên hạn chế đáng kể đến khả năng thương mại hóa, vận chuyển đi xa và xuất
khẩu của giống trái cây có giá trị này. Ngoài ra, sâu bệnh sau thu hoạch trên xoài cũng
là một trong những nguyên nhân gây tổn thất đến chất lượng xoài khi xuất đi các thị
trường trong và ngoài nước.
Trước yêu cầu cần kéo dài thời gian bảo quản, nhiều hướng nghiên cứu đã được
tiến hành trong và ngoài nước nhằm tìm ra biện pháp ngăn chặn sâu bệnh hại, sự mất
hơi nước và nhiều biến đổi sinh lý khác của xoài. Theo O'Hare (1994) hiện nay có một
số hướng nghiên cứu đã và đang được tiến hành như: bảo quản ở nhiệt độ thấp, bảo
quản trong môi trường điều chỉnh thành phần khí, bảo quản bằng hóa chất, bảo quản
trong bao bì polyethylene và bảo quản bằng chiếu xạ. Trong các phương pháp này
chiếu xạ là một phương pháp mới được nhiều nước trên thế giới tiến hành nghiên cứu
và triển khai ở quy mô khác nhau (Lâm Thanh Hiền, 2004).
Chiếu xạ là phương pháp không gây ra độc tố, không làm tăng tính độc hay gây
bệnh của vi sinh vật, mà còn làm giảm lượng vi sinh vật để kéo dài thời hạn tồn trữ
thực phẩm (Nguyễn Văn Thoa và ctv, 2008). Tuy nhiên một sản phẩm được chiếu xạ
1


không phải đều đạt liều hấp thụ đồng nhất như nhau tại mọi vị trí mà sẽ có những vị
trí đạt liều hấp thụ cao nhất và có những vị trí đạt liều hấp thụ thấp nhất (hay còn gọi
là D max và D min ). Theo qui định của Bộ y tế số 3616/2004/QĐ-BYT đối với rau quả

tươi ở liều hấp thụ tối thiểu 300 Gray (D min = 300 Gray) có thể làm chậm quá trình
chín, diệt côn trùng và ký sinh trùng. Việt Nam là quốc gia Châu Á thứ ba sau Thái
Lan và Ấn Độ được phép thực hiện việc chiếu xạ hoa quả tại nước trước khi xuất khẩu
sang Mỹ. Và liều hấp thụ tối thiểu 400 Gray là một trong những chìa khóa để mở cửa
các thị trường khó tính và đầy tiềm năng như Mỹ, Newzealand, Úc.
Nhằm mục đích đánh giá chất lượng xoài sau khi chiếu xạ và xa hơn nữa là đa
dạng hóa các mặt hàng trái cây Việt Nam xuất khẩu sang thị trường châu Âu và các
nước trên thế giới, được sự hỗ trợ của Công Ty Cổ Phần Chiếu Xạ An Phú và Khoa
Công nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh chúng tôi
tiến hành nghiên cứu đề tài “KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA LIỀU HẤP THỤ ĐẾN
CHẤT LƯỢNG XOÀI CÁT CHU VÀ CÁT HÒA LỘC TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
CHIẾU XẠ AN PHÚ”.
1.2 Mục đích của đề tài
Khảo sát ảnh hưởng của liều hấp thụ đến chất lượng của xoài Cát Chu và Cát
Hòa Lộc chiếu xạ tại liều hấp thụ cao nhất và thấp nhất, bảo quản ở 12 - 130C.
1.3 Yêu cầu
- Khảo sát ảnh hưởng liều hấp thụ đến chất lượng xoài Cát Chu bảo quản.
- Khảo sát ảnh hưởng liều hấp thụ đến chất lượng xoài Cát Hòa Lộc bảo quản.
- Xác định thành phần bệnh hại trên xoài Cát Chu và xoài Cát Hòa Lộc sau khi
chiếu xạ trong thời gian bảo quản.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Tìm hiểu chung về cây xoài
2.1.1. Nguồn gốc
Theo Vũ Công Hậu (1996), xoài có nguồn gốc ở Đông Bắc Ấn Độ, bắc
Myanmar, ở vùng đồi núi chân dãy Hymalaya và từ đó lan đi khắp thế giới, sớm

nhất sang Đông Dương, Nam Trung Quốc và các nước khác vùng Đông Nam Á. Từ
đầu thế kỷ 16 khi người Bồ Đào Nha tìm ra đường biển sang Viễn Đông thì xoài
được mang đi trồng khắp các vùng nhiệt đới trên thế giới và cả bán nhiệt đới như
Florida, Israel (Nguyễn Văn Kế, 2001).
2.1.2 Các giống xoài
Theo Ngô Hồng Bình và ctv., (2006) các giống xoài thường được trồng ở nước ta là:
xoài Cát Hòa Lộc, Cát Chu, xoài Thanh Ca, xoài Thơm và xoài Tượng.
2.1.2.1 Xoài Cát Hòa Lộc
Xuất xứ: Cái Bè – Tiền Giang và Cái Mơn- Bến Tre.
Đặc điểm: Đây là giống nổi tiếng nhất về chất lượng trong các giống xoài ở
Việt Nam. Kích thước và trọng lượng lớn, vỏ mỏng màu vàng chanh, thịt dày, màu
vàng, vị ngọt và thơm, tỉ lệ khối lượng hạt/quả thấp. Thời gian ra hoa cho tới khi trái
chín trung bình khoảng 3,5 tháng.
Tuy nhiên xoài Cát Hòa Lộc ra hoa không đồng loạt và tỉ lệ đậu trái không cao.
Vỏ mỏng là một nguyên nhân gây khó khăn trong vận chuyển, nếu không cẩn thận
xoài rất dễ bị dập.
2.1.2.2 Xoài Cát Chu
Đây là giống có chất lượng chỉ xếp sau xoài cát Hòa Lộc. Có hai loại: Cát Chu
Trắng và Cát Chu Đen có khối lượng lớn hơn (khoảng 450 g).
3


Đặc điểm: Thịt dày, hạt nhỏ, không xơ, vị ngọt, hương thơm. Xoài Cát Chu dễ
đậu trái hơn xoài Cát Hòa Lộc.
2.1.2.3 Xoài Thanh Ca
Đây là một trong những giống xoài ngon được nhiều người ưa thích, được trồng
nhiều ở Bình Định, Cam Ranh (Khánh Hòa). Ở vùng đồng bằng sông Cửu Long cũng
có trồng xen loại này.
Đặc điểm: quả hình trứng, kích thước và khối lượng nhỏ hơn xoài cát Hòa Lộc
và xoài cát Chu. Quả màu vàng bóng, ít xơ, nhiều nước, hương thơm, vị ngọt.

2.1.2.4 Xoài Thơm
Được trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ. Có hai loại: Thơm Trắng
và Thơm Đen.
Đặc điểm: xoài Thơm Đen có vỏ màu xanh đậm, xoài Thơm Trắng có vỏ màu
sáng hơn. Xoài Thơm cho năng suất cao và ổn định, trái có chất lượng khá cao, thời
gian từ khi cây ra hoa cho tới khi trái chín ngắn (khoảng 2,5 tháng). Quả tròn, trọng
lượng nhỏ (190 – 250 g). Quả già nhiều bột, ít chua, thịt quả giòn. Quả chín màu xanh
đốm, rất bóng, thịt quả màu vàng tươi, ngọt vừa.
2.1.2.5 Xoài Tượng
Đây là loại xoài cho quả to nhất trong các giống xoài ở Việt Nam (có trái nặng
đến 700 – 800 g).
Đặc điểm: quả chín có màu vàng nhạt, ít xơ, ít nước, vị hơ chua.
2.1.3 Một số bệnh phổ biến trên xoài sau thu hoạch
Bệnh thán thư: Gây bởi nấm Colletotrichum gloeosporioides và Colletotrichum
acutatum. Lúc đầu trên bề mặt trái xuất hiện những chấm nâu nhỏ, sau đó phát triển
thành đốm đen lõm xuống ở vỏ trái làm trái bị thối khi bảo quản (Ngô Hồng Bình và
ctv., 2006)
Bệnh thối trái: Gây bởi nấm Rhizopus stolonifer. Ban đầu trên bề mặt trái xuất
hiện các đốm đen nhỏ, sau lớn dần thành các vết to, hình dạng không cố định, ở giữa
vết bệnh lõm xuống. Các vết bệnh có thể liên kết lại với nhau tạo thành mảng lớn
(Nguyễn Văn Kế, 2001).

4


Bệnh thối cuống: Gây bởi nấm Dothiorella dominicana, Dothiorella
mangiferae, Lasiodiplodia theobromae, Phomopsis mangiferae và Pestalotiopsis
mangiferaeI có thể làm thối trái (Ngô Hồng Bình và ctv., 2006).
2.2. Các quá trình sinh lý, sinh hóa trong quá trình bảo quản xoài
2.2.1. Các biến biến đổi về sinh lý

2.2.1.1 Sự chín của quả
Quan sát quá trình chín của trái cây có thể phân ra làm 2 nhóm chính: nhóm có
đỉnh hô hấp và nhóm không có đỉnh hô hấp. Xoài là loại trái cây có đỉnh hô hấp nên
thường được thu hái ở độ chín thu hoạch sau đó được tiếp tục chín trong quá trình tồn
trữ nên có thể tác động các biện pháp để làm chậm quá trình chín và kéo dài thời gian
bảo quản trái.
2.2.1.2 Sự hô hấp
Sự hô hấp của quả dẫn đến sự giảm khối lượng của quả một cách tự nhiên. Các
biện pháp làm giảm cường độ hô hấp sẽ hạn chế được sự giảm khối lượng tự nhiên
(Quách Đĩnh và ctv., 2008).
Ở rau quả có hai kiểu hô hấp chính là hô hấp hiếu khí và yếm khí. Hô hấp hiếu
khí là quá trình oxy hóa các chất hữu cơ như đường, acid hữu cơ, lipid, protein thành
những hợp chất đơn giản như CO 2 và H 2 O còn trong điều kiện thiếu O 2 thì tế bào thực
vật hô hấp yếm khí và sản phẩm cuối cùng là CO 2 và C 2 H 5 OH. Quá trình hô hấp sẽ
gây ra sự tổn thất về chất lượng và khối lượng trái trong quá trình tồn trữ. Tuy nhiên
sự hô hấp vẫn cần cho quá trình biến dưỡng để tạo ra năng lượng cung cấp cho các
hoạt động sống của sinh vật (Đinh Ngọc Loan, 2004).
Phương trình hô hấp:
Hô hấp hiếu khí: C 6 H 10 O 6 + 6O 2
Hô hấp yếm khí: C 6 H 10 O 6

6CO 2 + 6H 2 O + 674 Kcal
2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 28 Kcal

5


2.2.2. Các biến đổi về vật lý
2.2.2.1 Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên xảy ra do quá trình bay hơi nước và tổn hao các

hợp chất hữu cơ trong khi hô hấp. Trong bất kỳ điều kiện tồn trữ nào, không thể tách
khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên. Tuy nhiên khi tạo điều kiện tối ưu thì có thể giảm
sự hao hụt khối lượng đến mức tối thiểu. Sự giảm khối lượng tự nhiên phụ thuộc vào
nhiều yếu tố: giống loài, khí hậu, cách thức chăm sóc, bón phân, mức độ nguyên vẹn,
độ chín. Để giảm thiểu sự mất khối lượng tự nhiên, cần chú ý đến các yếu tố như: nhiệt
độ và ẩm độ không khí trong bảo quản quả.
2.2.2.2 Sự sinh nhiệt
Sau thu hoạch, quả vẫn tiếp tục duy trì hoạt động sống, các hoạt động sinh lý,
sinh hóa vẫn diễn ra bên trong quả, điển hình là quá trình hô hấp. Tùy theo hàm lượng
oxy trong môi trường tồn trữ mà quả sẽ diễn ra quá trình hô hấp hiếu khí hay yếm khí.
Phần lớn lượng nhiệt sinh ra được tỏa ra môi trường xung quanh làm cho nhiệt độ môi
trường tồn trữ tăng.
2.2.2.3 Sự thoát hơi nước
Sau thu hoạch quả luôn bị mất nước, đây cũng là một hiện tượng tất yếu. Tốc
độ và lượng nước mất đi phụ thuộc rất nhiều các yếu tố: bản thân nguyên liệu (độ
háo nước của hệ keo trong quả, cấu tạo và trạng thái của mô che...) và môi trường
bảo quản, tồn trữ (nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ của không khí). Sự mất nước làm cho quả
nhăn nheo.
2.2.3 Các biến đổi về sinh hóa
Glucid: là thành phần thay đổi lớn và mạnh nhất trong quá trình tồn trữ cũng
như trong quá trình sinh trưởng và phát triển của quả. Quá trình đường hóa diễn ra
dưới tác dụng của các enzyme nội tại. Sụ tích tụ đường trong thời kỳ chín không do
đường hóa mà còn do sự thủy phân hemicellulozase.
Pectin: trong quá trình chín, propectin chuyển thành pectin hòa tan làm cho liên
kết giữa các tế bào, giữa các mô yếu đi và quả mềm.
Acid: sự giảm acid trong quá trình tồn trữ là do quá trình hô hấp và decarboxyl
hóa, khi đó các acid hữu cơ bị phân hủy thành CH 3 CHO.
6

Vitamin C: giảm nhanh do quá trình khử trong mô bị phá hủy và không khí xâm
nhập.
Hương thơm: được sản sinh do các chất bay hơi được tổng hợp trong quá trình
chín của quả gồm các aldehyde, rượu, este (Quách Đĩnh và ctv., 2008).
2.2.4 Sự thay đổi màu sắc
Màu sắc của xoài thay đổi từ xanh đến vàng, đó là kết quả của sự thay đổi đồng
thời của sự biến mất chlorophyll và sự gia tăng carotenoid.
2.2.5 Sự thay đổi cấu trúc
Cấu trúc hay độ cứng của quả sẽ quyết định độ chín và thời gian tồn trữ của
quả. Khi quả còn xanh chứa nhiều protopectin làm quả cứng, khi quả chín protopectin
chuyển hóa thành phần hòa tan làm quả mềm. Sự mềm của quả xảy ra do hai trường
hợp: mất độ dòn do mất nước, sự thủy phân glucid thành đường.
2.2.6 Sự thay đổi vị và hương thơm
Trong quá trình chín của quả có sự thay đổi vị chủ yếu do tinh bột chuyển hóa
thành đường, còn hương thơm là sự hình thành các hợp chất bay hơi như ester,
alcohol, acid, hợp chất carbonyl.
2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng xoài trong quá trình bảo quản
Thời gian bảo quản rau quả tươi phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố ngoại cảnh
khác nhau như: nhiệt độ, ẩm độ, ánh sáng, thành phần khí quyển và các yếu tố khác.
2.3.1. Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố môi trường có ảnh hưởng lớn đến quá trình sống của rau quả
khi bảo quản. Nhiệt độ 12 – 130C được xem là thích hợp đối với xoài (Kalra và
Tandon, 1983; Thomas và Oke, 1983).
2.3.2. Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí trong kho bảo quản có ảnh hưởng lớn đến sự bốc hơi
nước của rau quả.

7

2.3.3. Ánh sáng
Ánh sáng có tác dụng kích thích quá trình hô hấp và phá hủy chất dinh dưỡng
như vitamin. Ánh sáng là một trong những nguyên nhân làm hàm lượng vitamin ở rau
quả giảm dần theo thời gian tồn trữ. Do đó cần bảo quản ở chỗ râm mát không có ánh
sáng gay gắt.
2.3.4. Thành phần khí quyển
Thành phần khí quyển có ảnh hưởng rất quan trọng lên cường độ hô hấp và thời
gian bảo quản của quả. Cường độ hô hấp và tốc độ biến dưỡng của quả sẽ giảm khi
tăng hàm lượng CO 2 và giảm hàm lượng O 2 .
2.3.5. Vi sinh vật
Vi sinh vật là một trong những nguyên nhân chủ yếu dẫn đến sự suy giảm chất
lượng quả trong quá trình tồn trữ. Các hư hỏng do vi sinh vật ở quả chủ yếu là do các
loại nấm bệnh và vi khuẩn gây ra.
2.4 Các phương pháp xử lý và bảo quản thường được áp dụng trên trái cây
2.4.1 Bảo quản rau quả tươi ở điều kiện tự nhiên
Điều kiện tự nhiên là điều kiện nhiệt độ và độ ẩm không khí bình thường, tùy
thuộc vào biến động thời tiết. Ở Việt Nam, với khí hậu nhiệt đới, nhiệt độ và độ ẩm
cao, cường độ hô hấp của rau quả lớn, rau quả thường chín nhanh và bị hư hỏng rất
nhanh. Nhiệt độ cao cũng là điều kiện thích hợp cho nấm mốc phát triển gây bệnh và
phá hoại cây trái (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008).
Phương pháp này chỉ dùng để bảo quản rau quả trong thời gian ngắn. Để kéo
dài thời gian bảo quản ở điều kiện thường thì thông gió tự nhiên là một trong những
yếu tố quan trọng để giữ chất lượng rau quả (Trần Quang Bình và Hà Văn Thuyết,
2000).
2.4.2 Biện pháp hóa học
Thực tế cho thấy, khi sử dụng hóa chất phù hợp, rau quả tươi có thể bảo quản
được dài ngày ngay cả ở nhiệt độ lạnh. Tuy nhiên nhược điểm của phương pháp này là
có thể làm biến đổi chất lượng của rau quả, tạo mùi vị không tốt, đặc biệt có thể gây
hại cho sức khỏe con người.
Theo Trần Quang Bình và Hà Văn Thuyết (2000) hóa chất dùng để bảo quản

rau quả tươi gồm hai nhóm:
8


- Nhóm thứ nhất gồm các hóa chất cóa khả năng chống nẩy mầm hoặc tiệt
mầm. Đại diện của nhóm này là M – 1(este của acid – Naptylacetic), MH 4 O (hydroxit
của acid malic), rượu nonilic.
- Nhóm thứ hai gồm các hóa chất có khả năng diệt vi sinh vật như:
Pentaclonittrobenzen, tiophanatmetyl – C 12 H 24 N 4 O 4 S 2 , benlat, mertect 90.
2.4.3 Bảo quản lạnh
Quá trình hô hấp của rau quả và vi sinh vật có thể được kiểm soát bằng cách hạ
nhiệt độ bảo quản và đây cũng chính là nguyên tắc của phương pháp này.
Biện pháp này có một ưu điểm là sử dụng với hàng hóa khi đang vận chuyển
trên tàu biển và luôn luôn phải có một thiết bị chuyên biệt theo dõi thời gian, nhiệt độ
và ẩm độ của lô hàng (Heather, 1994).
Nhiệt độ bảo quản của phương pháp này thường từ 20 - 240C xuống nhiệt độ
gần đóng băng của dịch bào. Nhiệt độ càng lạnh thì cường độ hô hấp càng giảm, đồng
thời ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản (Tôn Nữ Minh
Nguyệt và ctv., 2008).
2.4.4 Xử lý nhiệt bằng hơi nước nóng
Năm 1967 nghiên cứu đầu tiên về xử lý nhiệt trên nấm được công bố (Sommer
và ctv., 1967). Từ đó đến nay có rất nhiều nghiên cứu xử lý nhiệt trên trái cây (Barkai
và Philips, 1991) và thành công nhất là việc xử lý nhiệt diệt nấm thán thư
Colletotrichum gloeosporium trên xoài cùng nhiệt độ diệt ruồi đục quả.
Việc xử lý này là đốt nóng quả bằng cách thổi khí nóng ở ẩm độ khoảng 90%
trong 2 - 4 giờ, lõi quả khi ấy sẽ ở nhiệt độ khoảng 470C. Hiệu quả trừ nấm bệnh bằng
phương pháp xử lý nhiệt bằng hơi nước nóng trên trái cây đã được Jacobi và ctv.,
(1993) ghi nhận qua việc làm giảm bệnh thán thư và thối cuống trái trên xoài
“Carabao” ở nhiệt độ 460C trong 10 phút. Theo Coastes và ctv., (1993) trên xoài
“Kensington” chín (bảo quản lạnh 14 ngày trước xử lý) xử lý bằng hơi nước nóng ở

nhiệt độ 230C làm giảm bệnh thán thư.

9


2.4.5 Phương pháp chiếu xạ
2.4.5.1 Giới thiệu
Chiếu xạ là một kỹ thuật vật lý, người ta cho dòng electron hoặc tia bức xạ điện
từ tác động lên mẫu vật chất để đạt được một số mục đích nhất định. Ngày nay, kỹ
thuật chiếu xạ được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau phục vụ cho cuộc sống
con người (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008).
Vào năm 1976, Tổ chức Y tế thế giới (World Heath Organization - WHO) ra
thông báo khuyến cáo sử dụng kỹ thuật chiếu xạ trong công nghệ thực phẩm. Đến nay,
hơn 40 quốc gia trên thế giới cho phép sử dụng kỹ thuật chiếu xạ để xử lý thực phẩm,
trong đó có nhiều nước phát triển như Mỹ, Canada, Anh, Pháp, Đức, Hà Lan, Bỉ, Đan
Mạch, Phần Lan, Tây Ban Nha, Nga, Ausralia, Nhật, Ấn Độ và Trung Quốc. Việt Nam
cũng nằm trong danh sách các nước cho phép sử dụng kỹ thuật chiếu xạ trong công
nghệ thực phẩm. Tuy nhiên, cần lưu ý là danh mục thực phẩm được phép chiếu xạ và
liều lượng tối đa đối với từng loại thực phẩm thay đổi theo qui định của mỗi quốc gia
(Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008).
Ưu điểm của phương pháp này là nhanh, thuận tiện, có thể để rau quả trong bao
bì khi xử lý nên không bị tái nhiễm, không có dư lượng của hóa chất độc hại trên hàng
hóa, tiết kiệm năng lượng, có thể điều khiển theo ý muốn để đảm bảo yêu cầu về chất
lượng, bảo tồn các chỉ tiêu vật lý, hóa học, sinh hóa. Chi phí tồn trữ rau quả tươi theo
phương pháp chiếu xạ với qui mô thương mại chỉ bằng 50% chi phí bảo quản lạnh
(Nguyễn Văn Thoa và ctv., 2008).
Trong số các tia bức xạ điện từ như tia X, tia gamma, tia beta… chỉ có tia
gamma là được sử dụng ở qui mô công nghiệp cho mục đích chiếu xạ thực phẩm.
2.4.5.2 Các thông số cơ bản của quá trình chiếu xạ
 Liều chiếu xạ

Liều chiếu phụ thuộc vào loại tia và môi trường chiếu xạ (Evangelista, 2000).
Người ta thường chia ra ba khoảng liều chiếu tùy theo mục đích của nó:
+ Liều thấp (dưới 1 kGy): ức chế sự nảy mầm của các loại củ như: hành tây,
khoai tây và tỏi, làm chậm quá trình chín và hư hỏng của các loại quả như dâu tây, cà
chua, xoài.
10


+ Liều trong khoảng 1-10 kGy: điều khiển sự hiện diện của sinh vật gây bệnh
và kiểm soát Salmonella trong các sản phẩm từ gia cầm.
+ Liều cao trên 10 kGy ít được sử dụng trong chế biến thực phẩm nhưng khá
quan trọng đối với khử trùng y tế.
Bảng 2.1: Liều chiếu xạ chấp nhận trên một số loại trái cây
Nước xuất

Loại trái

khẩu

Xoài, đu đủ, vải

Úc

Nước nhập

Liều chiếu

khẩu

(Gy)

New Zealand

250

Mỹ

150 hoặc 400

Chuối, họ có mui, thanh long,
Hawaii

mít, vải, nhãn, xoài, măng cụt,
dưa, đu đủ, dứa, sa-po-che,
khoai lang, cà chua

Ấn Độ

Xoài

Mỹ

400

India

Xoài

Australia

400

Mexico

Ổi

Mỹ

400

Mỹ

400

Mỹ

400

Thailand
Vietnam

Vải, thanh long, chôm chôm,
măng cụt, dứa
Thanh long

(Nguồn: IAEA/ RCA, 2009)
 Liều hấp thụ
Trong chiếu xạ thực phẩm, liều hấp phụ là thông số quan trọng nhất. Là tỷ số
giữa de và dm. Trong đó de là năng lượng hấp thụ trung bình (tính bằng jun) mà bức
xạ ion hóa truyền cho khối thực phẩm có khối lượng là dm (tính bằng kilogram).

D= de/dm
Đơn vị của liều hấp thụ là Gray (viết tắt là Gy)
1 Gy= 1 J.kg -1; 1 kGy= 1000Gy
(Nguồn: TCVN 7248: 2008)

11


 Tỷ số không đồng đều về liều hấp thụ (D max /D min )
Tỷ số D max /D min có ý nghĩa rất quan trọng trong vận hành và khai thác thiết bị.
Trong chiếu xạ thực phẩm người ta quan tâm nhiều đến liều cực đại sao cho thực phẩm
không bị biến đổi chất lượng (màu, mùi…) và tỷ số không đồng đều về liều hấp phụ
trong chiếu xạ thực phẩm được khuyến cáo là không lớn hơn 2.
2.4.5.3 Các biến đổi của rau quả khi chiếu xạ
Biến đổi về dinh dưỡng: Thành phần hóa học của rau quả chủ yếu gồm nước,
glucid, protein (bao gồm các enzyme), lipid, vitamin, khoáng,các hợp chất polyphenol,
chất màu. Trong đó nước và glucid chiếm hàm lượng cao nhất.
 Nước: là trực tiếp nhận ảnh hưởng của bức xạ. Nước bị ion hóa sinh ra các gốc
tự do như H+ và OH- theo cơ chế sau:
Ion hóa:
Kích thích:

→

H 2 O+ + e-

H2O

→

H 2 O*

H 2 O+ H 2 O

→

H 3 O+ + OH⋅

H 2 O*

→

H⋅ + OH⋅

H⋅ + H⋅

→

H2

OH⋅ + OH

→

H2O2

H⋅ + OH⋅

→

H2O

H⋅ + H 2 O

→

H 2 + OH−

OH⋅ + H 2 O 2

→

H 2 O + HO 2 ⋅

OH⋅ + e- aq

→

OH−

H2O

Phản ứng giữa các gốc tự do:

Chú thích: H 2 O* phân tử nước bị kích thích
H⋅ và OH⋅ các gốc tự do
e- aq electron solvate hóa
Các gốc tự do H⋅ và OH⋅ không tiếp tục tương tác với các chất khác để quay lại
trạng thái bền vững. Quá trình tương tác này diễn ra làm rối loạn cấu trúc không gian,
cắt mạch, oxy hóa các chất như: protein, carbohydrate, lipid, enzyme, AND, ARN…

 Glucid: Khi chiếu xạ, các đại phân tử glucid như tinh bột, pectin có thể bị gãy
mạch, tạo ra các sản phẩm mới có phân tử lượng thấp hơn. Các biến đổi trên có thể
12


làm tăng hàm lượng oligonsaccharide và làm giảm độ cứng của rau quấu khi chiếu xạ.
Tuy nhiên, nếu chiếu với liều xạ thấp thì không xảy các biến đổi đáng kể về glucid và
không làm ảnh hưởng đến độ cứng của trái (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008).
 Protein: Hàm lượng protein trong phần lớn các loại rau quả là rất thấp. Khi
chiếu xạ rau quả tươi với liều xạ thấp, cấu trúc các phân tử protein bị thay đổi không
đáng kể, các enzyme không bị vô hoạt. ngược lại, sử dụng liều xạ cao có thể làm thay
đổi các cấu trúc bậc hai, ba, bốn của protein (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008).
 Lipid: Khi chiếu xạ các acid không bảo hòa có thể bị oxy hóa. Phản ứng xảy ra
càng mạnh mẽ khi sử dụng liều xạ cao (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008). Có thể
làm giảm tốc độ này bằng cách để sản phẩm ở trạng thái đông lạnh, bao gói chân
không, tránh sự tiếp xúc với ánh sáng và oxy.
 Chất khoáng: Nhiều nghiên cứu khoa học đã cho thấy chiếu xạ không ảnh
hưởng đến các nhân tố đa lượng và vi lượng trong thực phẩm (FSANZ, 2002).
 Vitamin:
Nhóm vitamin tan trong nước : độ nhạy của nhóm vitamin này theo chiều
hướng giảm dần với chiếu xạ như sau:
Vitamin B 1 → vitamin C → vitamin B 6 → vitamin B 2 → acid Folic → Cobalamin
(B 12 )
Với Thianin người ta đã tiến hành nghiên cứu trên các loại ngũ cốc nhận thấy
bột mì chiếu xạ với liều thấp 0,25 kGy bị mất đến 20% Thianin trước lưu trữ và 62%
sau ba tháng lưu trữ (Diehl, 1969). Thịt bò chiếu với liều 3,0 kGy mất 19% Thianin
(Wilson, 1959).
Với acid ascorbic (vitamin C): Hầu hết các nghiên cứu chỉ ra rằng sự mất
vitamin C là nhỏ nhất khi chiếu liều nhỏ hơn 1 kGy (Thomas, 1986).
Nhóm vitamin tan trong dầu: Sự nhạy cảm với liều chiếu xạ của vitamin tan

trong dầu theo hướng giảm dần như sau:
Vitamin E →

β-caroten →

vitamin A →

vitamin K → vitamin D

Các vitamin này biến đổi mạnh sau chiếu xạ do sự chuyển hóa của các tiền
vitamin dưới tác động của bức xạ.

13


 Màu sắc
Carotenoids: là những hợp chất tạo nên màu vàng, màu cam cho nhiều loại trái
cây như: đu đủ, xoài, chuối, mơ, đào, cà rốt, cà chua. Đối với một số loại trái cây như
đu đủ và xoài, hàm lượng carotenoids trong trái chín tăng cao hơn vài lần trước khi
chín.
Theo Thomas và Janave (1975), sử dụng liều xạ 0,25 kGy không làm thay đổi
hàm lượng carotenoids trong giống xoài Alphonso. Kỹ thuật chiếu xạ không làm thay
đổi đáng kể đến hàm lượng carotenoids trong xoài và sự thay đổi của chúng trong quá
trình chín sau thu hoạch (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008).
 Giá trị cảm quan
Các tính chất cảm quan quan trọng của rau quả gồm có màu sắc, mùi, vị và cấu
trúc. Nhiều nghiên cứu cho thấy khi chiếu xạ rau quả tươi với liều chiếu xạ thích hợp
sẽ làm chậm quá trình chín sau thu hoạch và quá trình lão hóa, các tính chất cảm quan
của rau quả không bị thay đổi (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2008).
2.5 Các kết quả nghiên cứu về rau quả chiếu xạ

Chiếu xạ cũng có thể phá hủy các giai đoạn phát triển khác nhau của côn trùng
trong trái cây tươi để ngăn ngừa lây lan của sâu hại cho các khu vực khác và vùng lãnh
thổ. Chiếu xạ có thể kéo dài tuổi thọ các loại trái cây tươi và rau quả nhất định và kiểm
soát nảy mầm của củ như khoai tây và hành. Nó có thể ngăn chặn sự phân chia của vi
sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, chẳng hạn như vi khuẩn và nấm mốc, bằng cách thay
đổi cấu trúc phân tử của chúng.
Các nghiên cứu đã được tiến hành trên nhiều quốc gia như Mỹ, Canada, Nhật
Bản, New Zealanh, Australia đã chứng minh rằng bức xạ là phương pháp hiệu quả
nhất để "khử trùng" sản phẩm tươi, bao gồm rau diếp và rau bina đóng bao mà không
ảnh hưởng đến chất lượng của các sản phẩm này. Chiếu xạ làm giảm thiểu hoặc tiêu
diệt côn trùng và trì hoãn sự phát triển sinh lý chẳng hạn như nảy mầm của củ, chín
của trái cây và của quá trình nở của nấm với một liều lượng tối đa là 1 kGy.
Măng tây là loại rau dễ bị hư hỏng sau thu hoạch. Phần đọt dễ chuyển sang màu
hồng và phần gốc dễ bị hóa nâu. Khi chiếu xạ măng tây với liều xạ 1,5 kGy kết hợp
với bảo quản ở nhiệt độ 20C thì thời gian bảo quản có thể lên đến 30 ngày.
14


Chuối là một loại trái cây khá phổ biến ở các nước nhiệt đới, kết quả thực
nghiệm cho thấy khi chiếu xạ giống chuối Latan với liều xạ 0,25 kGy thời gian bảo
quản chuối sẽ tăng thêm 50% so với mẫu đối chứng không qua chiếu xạ (Tôn Nữ
Minh Nguyệt và ctv., 2008).
Theo Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., (2008) xoài được ngâm trong nước nóng 50
– 550C trong thời gian 5 phút, sau đó đem đi chiếu xạ với liều 0,75 kGy, bảo quả ở
110C có thể kéo dài đến 30 ngày.
Bệnh loét và bệnh thối cuống gây ra bởi Colletotrichum gloeosporiodes và
Diplodia natalensis hoặc Phomopsis citri là bệnh thường gặp nhất trên xoài. Để ngăn
chặn sự phát triển của nấm bệnh trong quá trình bảo quản, đối với giống xoài
Kensington Pride người ta ngâm trái trong dung dịch benomyl với nồng độ 500 ppm ở
520C trong thời gian 5 phút, sau đó tiến hành chiếu xạ với liều 0,075 – 0,6 kGy. Ngoài

khả năng khống chế bệnh do nấm mốc, các quy trình xử lý trên còn có tác dụng làm
chậm quá trình chín và lão hóa của xoài, kéo dài thời gian bảo quản (Tôn Nữ Minh
Nguyệt và ctv., 2008).
Đối với Việt Nam chiếu xạ thực phẩm vẫn đang là một công nghệ mới và đang
trên đà phát triển. Trong 4 tháng đầu năm 2011, xuất khẩu thanh long chiếu xạ sang
Mỹ đạt 600 tấn, bằng 70% tổng lượng xuất khẩu của cả năm 2010. Theo Cục Bảo vệ
thực vật, cuối tháng 4/2011, đoàn chuyên gia của New Zealand đã tới Việt Nam để
kiểm tra các khâu chuẩn bị xuất khẩu xoài tươi vào thị trường này và bước đầu đánh
giá cao sự chuẩn bị của Việt Nam. Dự tính đến đầu năm 2012, xoài của Việt Nam có
thể được xuất khẩu vào thị trường này sau khi được xử lý bằng các phương pháp là
chiếu xạ hoặc hơi nước nóng.
2.6 Quy trình chiếu xạ tại Công Ty Cổ Phần Chiếu Xạ An Phú
2.6.1 Chất phóng xạ được dùng trong quy trình chiếu xạ tại công ty
Dùng nguồn phóng xạ Co60:
+ Đưa Co59 vào phản ứng hạt nhân: Co59 hấp thụ 1 neutron tạo Co60
Co59 + n 1 0 → Co60
+ Sau đó Co60 phát xạ tạo 2 tia gamma:
Co60 → ß- + 2 tia gamma
+ Mức năng lượng của mỗi tia gamma là: 1,17 MeV và 1,31 MeV
15


Do tia gamma có năng lượng, không khối lượng, không điện tích nên có khả năng
xuyên sâu lớn hơn các loại tia khác (anpha, beta…).
Khi tia gamma xuyên sâu vào vật chất sẽ cắt đứt các phân tử DNA làm vi sinh vật bất
hoạt, không sinh trưởng và phát triển được.
2.6.2 Quy trình chiếu xạ tại Công Ty Cổ Phần Chiếu Xạ An Phú
 Mô tả tổng quan
Buồng chiếu: tường bê tông bảo vệ với chiều dày 2,2 m thiết kế đảm bảo cho
nguồn phóng xạ có hoạt độ 2 MCi.

Hình 2.1: Tổng thể nhà nguồn chiếu xạ
Bể nước: bằng thép không rỉ có chiều sâu 8m để chứa nguồn phóng xạ. Khi
nguồn đặt trong bể, tia gamma sẽ được che chắn bằng một lớp nước dày trung bình
4,5 m, các thanh nguồn được lắp vào các module, thiết bị có ba giá nguồn, các giá
nguồn được nâng lên đến vị trí chiếu ở mức giữa theo chiều ngang của hệ đảo hàng.
Thiết bị nâng nguồn: đặt ở trên nóc nhà nguồn, chiều dày lớp bê tông trên trần
buồng chiếu là 1,7 m.
Hệ đảo hàng: Hệ có bốn hàng, mỗi bên nguồn có hai hàng và xếp theo hai tầng,
các tote box chứa hàng chuyển động trên các bánh xe chạy trên đường ray.
Xe chở hàng: vận chuyển trên đường ray nhờ dây cáp thép. Bánh xe dẫn hướng cho
dây cáp được đặt cố định trên nền đường ray và chạy trên những bánh xe dẫn hướng
được cuốn bởi một motor điện.

16