KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA MỘT SỐ HỢP CHẤT TRONG QUẢ QUẤT THEO ĐỘ CHÍN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA MỘT SỐ HỢP CHẤT TRONG
QUẢ QUẤT THEO ĐỘ CHÍN

Họ và tên sinh viên: TRẦN NGUYỄN PHƯƠNG DUNG
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 08/2011


KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA MỘT SỐ HỢP CHẤT TRONG
QUẢ QUẤT THEO ĐỘ CHÍN

Tác giả

TRẦN NGUYỄN PHƯƠNG DUNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn
Cử nhân khoa học Vương Ngọc Chính
Thạc sĩ Lâm Thanh Hiền

Tháng 08 năm 2011
i

LỜI CẢM TẠ
Em xin chân thành cảm ơn đến các thầy cô trường Đại học Nông Lâm TP.HCM,
các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm. Những người thầy đã tận tâm truyền dạy
những kiến thức quý giá cho em trong suốt thời gian học tập tại trường.
Em xin được gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Vương Ngọc Chính, cô Lâm Thanh
Hiền, người đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình làm luận văn tốt nghiệp. Sư
chỉ dẫn nhiệt tình của cô cùng với kiến thức quý giá được cô truyền đạt đã giúp em có
thể hoàn thành tốt đề tài luận văn.
Em xin cảm ơn các thầy cô bộ môn Hóa Hữu Cơ, khoa Kỹ Thuật Hóa học,
trường Đại học Bách Khoa TP.HCM đã tạo điều kiên thuận lợi để em hoàn thành luận
văn.
Em cũng xin cảm ơn các bạn, các anh chị cùng làm việc tại phòng thí nghiệm đã
giúp đỡ em rất nhiều trong suốt quá trình làm luận văn.
Mặc dù rất cố gắng nhưng chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn.

TP.HCM, ngày 3 tháng 08 năm 2011.
Sinh viên thực hiện
Trần Nguyễn Phương Dung

ii


TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu “Khảo sát sự biến đổi của một số hợp chất trong quả quất theo
độ chín” được tiến hành tại phòng thí nghiệm hóa hữu cơ trường Đại học Bách Khoa
thành phố Hồ Chí Minh, thời gian từ 01/03/2011 đến 24/06/2011.
Kết quả thu được:

 Khảo sát sự biến đổi hoạt chất trong vỏ quả quất theo độ chín
 Độ ngọt của quất tăng dần từ độ chín 1 đến 6.
 Hàm lượng citric acid đạt cao nhất ở độ chín 1 (6,56 %)
 Hàm lượng vitamin C đạt cao nhất ở độ chín 4 (431,09 mg/l)
 Hàm lượng chất tan trong ether ethylic cao nhất ở độ chín 4
(0,4555 %)
 Khảo sát và đánh giá sự biến đổi hàm lượng tinh dầu trong vỏ theo độ
chín
 Hàm lượng tinh dầu thu được cao nhất ở độ chín 3 (8,62 %)
 Hàm lượng pectin thu được cao nhất ở độ chín 3 (19,65 %)
 Khảo sát và đánh giá sự biến đổi hàm lượng dầu trong hạt theo độ chín
 Hàm lượng dầu thu được tăng dần theo độ chín, cao nhất ở độ
chín 6 (22,44 %)

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa ......................................................................................................................... i
Lời cảm tạ ....................................................................................................................... ii
Tóm tắt ........................................................................................................................... iii
Mục lục .......................................................................................................................... iv
Danh sách các chữ viết tắt ............................................................................................ vii
Danh sách các hình ........................................................................................................ ix
Danh sách các bảng .........................................................................................................x
CHƯƠNG 1.MỞ ĐẦU ..................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề .................................................................................................................1
1.2 Mục đích đề tài..........................................................................................................2
1.3 Hạn chế của đề tài .....................................................................................................2

CHƯƠNG 2.TỔNG QUAN ..........................................................................................3
2.1 Giới thiệu chung về quất ...........................................................................................3
2.1.1 Nguồn gốc và phân bố ............................................................................................3
2.1.2 Phân loại .................................................................................................................3
2.1.3 Cây quất ở Việt Nam ..............................................................................................4
2.2 Ứng dụng của cây quất .............................................................................................5
2.2.1 Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm ...................................................................5
2.2.2 Ứng dụng trong dược phẩm ....................................................................................6
2.3 Tính chất và vai trò của các cấu tử chính trong vỏ quất ........................................... 6
2.3.1 Tinh dầu ..................................................................................................................6
2.3.2 Pectin ......................................................................................................................8
iv


2.4 Tính chất và vai trò các cấu tử chính trong dịch quả quất ......................................12
2.4.1 Vitamin C .............................................................................................................12
2.4.2 Citric acid .............................................................................................................13
2.4.3 Carotenoid ............................................................................................................14
2.4.4 Đường fructose .....................................................................................................14
2.5 Hạt quất ...................................................................................................................15
CHƯƠNG 3.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................16
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện .............................................................................16
3.2 Nguyên vật liệu và thiết bị ......................................................................................16
3.2.1 Nguyên liệu...........................................................................................................16
3.2.2 Thiết bị ..................................................................................................................16
3.3 Các nội dung thực hiện ...........................................................................................16
3.3.1 Khảo sát nguyên liệu ............................................................................................16
3.3.2 Khảo sát sự biến đổi của một số hợp chất trong dịch quất theo độ chín ..............16
3.3.3 Khảo sát sự biến đổi của một số hợp chất trong vỏ quất theo độ chín .................16
3.3.4 Khảo sát và đánh giá sự biến đổi hàm lượng dầu hạt theo độ chín ......................17

3.4 Phương pháp phân tích ...........................................................................................17
3.4.1 Sơ đồ tách, khảo sát sự biến đổi của một số hợp chất quả quất ...........................17
3.4.2 Phân tích nguyên liệu ...........................................................................................18
3.4.3 Khảo sát sự biến đổi của một số hợp chất trong vỏ quất theo độ chín .................19
3.4.4 Khảo sát và đánh giá sự biến đổi hàm lượng dầu trong hạt theo độ chín ............29
3.4.5 Khảo sát sự biến đổi của một số hợp chất trong dịch quả theo độ chín ...............31
CHƯƠNG 4.KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...............................................................35
4.1 Khảo sát nguyên liệu...............................................................................................35
4.1.1 Phân loại nguyên liệu theo độ chín trên cây .........................................................35
v


4.1.2 Đánh giá màu quả theo độ chín ............................................................................36
4.1.3 Số quả trên 1 kg nguyên liệu ................................................................................36
4.1.4 Đánh giá sự phân bố các bộ phận trong quả .........................................................37
4.2 Khảo sát sự biến đổi của một số hợp chất trong dịch quả quất theo độ chín.......... 37
4.2.1 Tổng chất rắn hòa tan (%) ....................................................................................37
4.2.2 Hàm lượng acid tổng (quy theo citric acid) ..........................................................38
4.2.3 Hàm lượng vitamin C ...........................................................................................38
4.2.4 Hàm lượng chất tan trong ether ethylic ................................................................39
4.3 Khảo sát sự biến đổi của một số hợp chất trong vỏ quất theo độ chín ................... 39
4.3.1 Hàm lượng tinh dầu ..............................................................................................39
4.3.2 Hàm lượng pectin .................................................................................................40
4.3.3 Đánh giá sản phẩm tinh dầu và pectin ..................................................................41
4.4 Khảo sát và đánh giá sự biến đổi hàm lượng dầu trong hạt theo độ chín ............... 44
4.4.1 Hàm lượng dầu .....................................................................................................44
4.4.2 Đánh giá sản phẩm dầu.........................................................................................44
4.5 So sánh hàm lượng các hợp chất trong quả quất và chanh dây .............................. 45
CHƯƠNG 5.KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..............................................................48
TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
 cp

: Ẩm độ của calcium – pectate

Âp

: Ẩm độ của pectin thí nghiệm

Âv

: Ẩm độ của vỏ

CD

: Chanh dây

CIE

: Commision International de l’Eclairage

FTIR

: Fourier transform infrared spectroscopy

GC – MS

: Gas Chromatography – Mass Spechrmetry

HMP

: High methoxyl pectin

IA

: Chỉ số acid

IE

: Chỉ số ester

IS

: Chỉ số xà phòng hóa

KL

: Khối lượng

LCh

: Lightness chroma hue

LMP

: Low methoxyl pectin

mq

: Khối lượng quả

md

: Khối lượng dịch quả

m dtb

: Khối lượng dịch quả trung bình

mh

: Khối lượng hạt quất

m hh

: Khối lượng hao hụt

m hhtb

: Khối lượng hao hụt trung bình

m htb

: Khối lượng hạt trung bình

m TB

: Khối lượng quả trung bình trên 1 kg nguyên liệu

mv

: Khối lượng vỏ quả

m vtb

: Khối lượng vỏ quất trung bình

NL

: Nguyên liệu

Q

: Quất

STT

: Số thứ tự

T TN

: Độ tinh của pectin thí nghiệm
vii

T 109C

: Độ tinh của mẫu 109C

TB

: Trung bình

TN

: Thí nghiệm

TP.HCM

: Thành phố Hồ Chí Minh

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Các giống quất trên thế giới ..........................................................................4
Hình 2.2: Cây quất và hoa ở Việt Nam .........................................................................4
Hình 2.3: Các sản phẩm từ quất ....................................................................................5
Hình 2.4: Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật .............................................. 8
Hình 2.5: Công thức cấu tạo của High Methoxyl Pectin – HMP ................................ 10
Hình 2.6: Công thức cấu tạo của Low Methoxyl Pectin – LMP ................................. 10
Hình 2.7: Sản phẩm sử dụng pectin .............................................................................12
Hình 2.8: Các sản phẩm sử dụng pectin ......................................................................12
Hình 3.1: Sơ đồ tách và khảo sát sự biến đổi của một số hợp chất quả quất theo độ

chín .............................................................................................................................177
Hình 3.2: Máy đo màu Minolta DP – 301 ...................................................................18
Hình 3.3: Quy trình chưng tách tinh dầu từ vỏ quất ....................................................20
Hình 3.4: Thiết bị chưng tách lôi cuốn hơi nước gián tiếp có hồi lưu nước ............... 20
Hình 3.5: Quy trình tách pectin từ vỏ quất ..................................................................21
Hình 3.6: Máy cô quay Buchi ......................................................................................22
Hình 3.7: Quy trình chiết dầu từ hạt quả quất .............................................................29
Hình 3.8: Thiết bị chiết dầu từ hạt quả quất ................................................................30
Hình 4.1: Phân loại quả quất theo độ chín quả trên cây ..............................................35
Hình 4.2: Tinh dầu vỏ quất ..........................................................................................42
Hình 4.3: Độ nhớt pectin thí nghiệm và pectin 109C ................................................422
Hình 4.4: Phổ FTIR của pectin thí nghiệm và pectin 109C – DEGUSSA (Pháp) .... 422
Hình 4.5: Pectin thí nghiệm .......................................................................................433
Hình 4.6: Pectin 109C – DEGUSA (Pháp) ...............................................................433
Hình 4.7: Dầu hạt quất .................................................................................................44

ix


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần hóa học tinh dầu vỏ quất theo Moshanas M.G và Shaw P.E
(1992)...............................................................................................................................7
Bảng 2.2: Hàm lượng acid trong 100 g quả quất .........................................................15
Bảng 4.1: Các thông số màu theo độ chín của quả quất ..............................................36
Bảng 4.2: Số quả trên 1 kg nguyên liệu .......................................................................36
Bảng 4.3: Đánh giá sự phân bố các bộ phận trong quả quất (Q) so với chanh dây (CD)
...................................................................................................................................... 37
Bảng 4.4: Tổng chắt rắn hòa tan của quất so với chanh dây .......................................37
Bảng 4.5: Hàm lượng acid tổng (quy theo citric acid) của quất so với chanh dây ...... 38

Bảng 4.6: Hàm lượng vitamin C của quất so với chanh dây .......................................38
Bảng 4.7: Hàm lượng chất tan trong ether ethylic của quất so với chanh dây ............ 39
Bảng 4.8: Hàm lượng tinh dầu .....................................................................................39
Bảng 4.9: Hàm lượng limonene (%) trong tinh dầu vỏ ............................................... 40
Bảng 4.10: Hàm lượng pectin tinh ...............................................................................40
Bảng 4.11: Độ nhớt của pectin thí nghiệm ..................................................................40
Bảng 4.12: Chỉ tiêu và thành phần tinh dầu quất .........................................................41
Bảng 4.13: Bảng so sánh mẫu pectin thí nghiệm và mẫu pectin 109C – DEGUSA
(Pháp) ............................................................................................................................43
Bảng 4.14: Hàm lượng dầu trong hạt ..........................................................................44
Bảng 4.15: Chỉ tiêu và thành phần hóa học của dầu hạt quất ......................................45
Bảng 4.16: So sánh hàm lượng các hợp chất trong quả quất và chanh dây ................ 45

x


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Do khí hậu nhiệt đới nên nước ta thích hợp cho nhiều loại thực vật phát triển.
Trong đó các cây như: bưởi, cam,chanh... có giá trị kinh tế cao. Sản phẩm từ cây thuộc
nhóm citrus rất đa dạng và được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau như: thực
phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm… Tuy nhiên trong họ này cây quất (hay còn gọi là tắc,
hạnh) thì ít được biết đến. Cây quất đã có mặt từ rất lâu, tương đối dễ thích nghi và
phân bố rộng rãi khắp nơi trên toàn lãnh thổ. Quất cho trái quanh năm, ít bị sâu bệnh.
Hiện nay, cây quất đã được biết nhiều hơn trên thế giới do tinh dầu quất có giá trị
không kém các tinh dầu khác của họ citrus và còn có hoạt tính giải lo âu. Ngoài ra vỏ
quất còn chứa hàm lượng pectin khá cao có thể phục vụ trong ngành công nghệ sản
xuất bánh kẹo. Các sản phẩm từ quất cũng được sử dụng nhiều và được ưa thích cũng
không kém các sản phẩm tương ứng từ cam, chanh, bưởi.

Với các đặc điểm trên, cây quất sẽ là một trong những nguồn nguyên liệu dồi dào
cho các ngành công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm. Tuy nhiên ở nước ta
vẫn chưa sử dụng cây quất đúng giá trị tiềm năng kinh tế của nó như chanh dây
Hiện nay, chanh dây là loại quả đang rất được ưa chuộng trên thị trường trong
nước và ngoài nước do hương vị thơm ngon đặc trưng và hàm lượng dinh dưỡng dồi
dào, là loại nông sản mang lại giá trị kinh tế cao cho người nông dân. Vì thế nhu cầu
chanh dây cung ứng cho người tiêu dùng và nhà sản xuất ngày càng tăng cao nhưng
chanh dây thì chưa được trồng phổ biến ở nước ta. Chanh dây chủ yếu tập trung ở các
tỉnh miền Trung và Tây Nguyên, gây khó khăn cho việc thu mua, sản xuất. Mặc khác
giá chanh dây trên thị trường hiện nay đang ở mức cao cũng ảnh hưởng đến sức tiêu
thụ của sản phẩm.

1


1.2 Mục đích đề tài
Kế thừa những kế quả nghiên cứu từ đề tài “Khảo sát sự biến đổi hoạt chất
trong quả chanh dây theo độ chín và thời gian trữ mát” của Nguyễn Thị Nam
(trường Đại học Tôn Đức Thắng TP. Hồ Chí Minh), chúng tôi tiến hành đề tài “Khảo
sát sự biến đổi của một số hợp chất trong quả quất theo độ chín” nhằm mục đích:
Đánh giá sự biến đổi của một số hợp chất trong vỏ, dịch và hạt của quả quất theo độ
chín; đồng thời so sánh giá trị của một số hợp chất trong dịch quả quất với chanh dây
nhằm nâng cao giá trị sử dụng của quả quất, giúp người nông dân, nhà sản xuất cũng
như người tiêu dùng có thêm những thông tin bổ ích, đồng thời góp phần làm đa dạng
hóa nguồn nguyên liệu cho ngành công nghiệp thực phẩm.
1.3 Hạn chế của đề tài
Do điều kiện có hạn nên chứng tôi chưa thể:
 Đánh giá các chỉ số của pectin thu được: methoxyl hóa, tỉ lệ este hóa.
 Chưa định danh được carotenoid trong dịch quả quất.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu chung về quất
2.1.1 Nguồn gốc và phân bố
Cây quất (còn gọi là tắc hay hạnh, kim quất), có tên khoa học là Fortunella
japonica Thumb, thuộc họ cây có múi như cam, quýt, bưởi: Rutaceae.
Theo tác giả Tôn Thất Trình (1987) thì cây quất đã được trồng hơn nghìn năm ở
Trung Quốc và bắt đầu được trồng phổ biến ở Nhật Bản từ năm 1712. Giữa thế kỉ 19
thì quất được trồng ở Châu Âu và Bắc Mỹ dùng để làm cây cảnh, trang trí. Chúng
được trồng chủ yếu ở California, Surinam, Colombia, Brazil và được trồng giới hạn ở
Úc, Nam Phi. Ở Việt Nam, cây quất được trồng từ lâu có thể nói đây là cây bản địa.
(Đỗ Tất Lợi, 1985)
2.1.2 Phân loại
Các nhà thực vật học chia chi Fortunella làm 4 loại chính:
1) Fortunella Hindsii Swing hay còn gọi là Hong Kong: quả hơi tròn, đường

kính 1,6 – 2 cm; màu da cam hoặc ửng đỏ khi chín; ruột quả khoảng 3 – 4 múi, hột
tròn.
2) Fortunella jabonica Swing (Citrus Jabonica Thumb, Citrus aurantium

jabonica) hay còn gọi là Marumi: quả tròn khoảng 3,2 cm; màu vàng, chứa nhiều tinh
dầu có mùi thơm đặc trưng; ruột có 4 – 7 múi, có 1 – 3 hạt nhỏ hơn giống Nagami.
Cây cao khoảng 2,75 m, ít gai, lá nhỏ hơn và chịu lạnh tốt hơn Nagami.
3) Fortunella Crassifolia Swing (Fortunella Polyandra Tanaka, Fortunella
Swing Tanaka) hay còn gọi là Meiwa: Quả tròn hoặc hơi dẹp khoảng 4 cm; vỏ vàng
cam rất dầy; ruột có 7 múi tương đối ngọt hoặc hơi chua; ít hạt. Cây thấp, không có gai
hoặc gai ngắn, to; lá rất dầy và cứng lấm tấm những tuyến dầu màu xanh lá. Giống này

là kết quả của sự kết hợp giữa Nagami và Marumi.

3


4) Fortunella Margarita Swing hay còn gọi là Nagami hoặc Oval Kumquat:

quả hình oval khoảng 4,5 cm chiều dài và 3 cm bề ngang; ruột chia làm 4 – 5 múi chứa
2 – 5 hạt. (Nguồn: />
(Nguồn: />2.1.3 Cây quất ở Việt Nam

(Nguồn: />Ở nước ta quất trồng phổ biến là loài Fortunella jabonica Swing. Cây nhỏ từ 1 –
5 m, nhẵn, không có gai, đôi khi có gai nhỏ mọc đứng, ngắn. Thân dẻo màu xanh xám,
4


phân nhiều cành nhánh. Lá đơn mọc so le, hình bầu dục, dài 4,5 – 7,5 cm, rộng 1,5 –
2,5 cm, màu xanh thẫm. Cuống lá có cánh rất nhỏ, có đốt ở đầu, dài khoảng 1 cm.
Chùm hoa ngắn ở nách lá hay ngọn. Hoa trắng, rất thơm, mọc riêng lẻ, có 5 cánh,
cánh hoa dài từ 7 – 9 mm. Có khoảng 20 nhị ngắn hơn cánh hoa, đầu nhụy to. Quả có
hình cầu, dài từ 1,5 – 3,5 cm, lúc còn non màu xanh bóng, khi già chín đổi thành màu
vàng cam. Quả có từ 6 – 8 múi, mỗi múi chỉ có 2 hạt. Lớp vỏ ngoài mỏng, ăn được,
các túi tinh đầu nằm trong các mô, có nhiều pectin, trong cùng là phần ruột quả. Trên
lớp vỏ quả có một lớp mỏng sáp, lớp này giữ cho quả khỏi bị khô hoặc quá ẩm do tác
động của không khí bên ngoài và khỏi bị các loại vi khuẩn xâm nhập vào bên trong.
(Đỗ Tất Lợi, 1985).
2.2 Ứng dụng của cây quất
Cây quất có giá trị lớn về mặt dinh dưỡng cũng như về mặt dược liệu, do đó các
nước trên thế giới cũng như Việt Nam đang thúc đẩy mạnh việc trồng quất để ứng
dụng trong thực phẩm cũng như dược phẩm.

2.2.1 Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
Ở Việt Nam quả quất thường được dùng làm mứt và nước giải khát. Dịch quả
được dùng làm nước giải khát. Vỏ quất có thể kết hợp với các loại quả khác để làm
mứt, kẹo... phục vụ trong những ngày Tết.
Các sản phẩm quất hiện có trên thị trường: xí muội quất, mứt trái quất, mứt sợi
vỏ quất, bột vỏ quất, xirô quất, nước xốt vỏ quất, quất muối, quất mật ong

Nguồn: />339/language/vi-VN/Default.aspx)
5


2.2.2 Ứng dụng trong dược phẩm
Theo đông y quả quất có tác dụng: vỏ quất chữa nôn mửa, nghẹn. Ngoài ra vỏ
còn chứa tinh dầu giúp ngăn ngừa ung thư gan, thực quản, đại tràng, da,... Hạt quất
giảm ho, cầm máu chống nôn. Lá có nhiều tinh dầu, tác dụng chữa cảm mạo phong
hàn rất tốt. Rễ chữa sa nang, sưng đau. Dịch quả có nhiều vitamin A, C,… bổ, dễ tiêu.
Một số nghiên cứu của Nhật Bản, ăn quả quất cả vỏ sẽ có nhiều vitamin C, chất
xơ có lợi cho tiêu hóa và hạ cholesterol, làm vững thành mạch, chữa bệnh tăng huyết
áp. Các nhà khoa học tại Viện Y tế quốc gia Mỹ cho biết trong quả quất chứa nhiều
chất chống oxy hóa như proanthocyanidins, giúp ngăn ngừa vi khuẩn, giảm nhiễm
trùng đường tiết niệu, có lợi cho bệnh nhân ung thư tuyến tiền liệt. (Nguồn:
caythuocquy/2010/caytac.html)
2.3 Tính chất và vai trò của các cấu tử chính trong vỏ quất
2.3.1 Tinh dầu
2.3.1.1 Tinh dầu Citrus
Tinh dầu citrus chủ yếu nằm ở vỏ quả nhưng ở hoa và lá cũng có một lượng tinh
dầu đáng kể. Trong thành phần hóa học của tinh dầu citrus thì hợp chất chứa oxy tuy
chỉ có hàm lượng rất thấp nhưng lại là nhóm cho mùi thơm tốt nhất và là chất tạo mùi
chính của tinh dầu citrus. Các hợp chất tạo mùi như: aldehyde, alcol, ceton, ester,
phenol. Hàm lượng aldehyde biểu thị chất lượng tinh dầu chủ yếu là decanal và

octanal. Thành phần tạo mùi trong tinh dầu như: linalool, α – terpinol, terpine – 4 – ol
trong đó thường là linalool chiếm khoảng 0,3 – 0,5 %.
Tinh dầu citrus kích thích mạnh khứu giác, dễ bay hơi, mang mùi thơm dễ chịu,
dễ dàng khuếch tán, có tính ổn định về hương thơm và màu sắc trong sản phẩm. Đây là
một trong những hương liệu không thể thiếu trong ngành công nghệ thực phẩm và cả y
học thế giới. (Vũ Ngọc Lộ, 1998)
2.3.1.2 Tinh dầu vỏ quất
Vào năm 1992, Moshanas M.G và Shaw P.E đã báo cáo kết quả thành phần hóa
học của tinh dầu vỏ quả quất (bằng phương pháp tẩm trích với dung môi hecxan). Sau
quá trình phân tích bằng sắc ký khí ghép khối phổ (GC – MS) thì tinh dầu quất có các
thành phần như sau:
6


Tên cấu tử

Thành phần

Tên cấu tử

(%)

Thành phần
(%)

Acetaldehyd

0,003

cis – 1,8 – p – Mentadien – 1- ol

0,016

Aceton

0,009

trans – 1,8 – p – Mentadien – 1- ol

0,016

Heptan

0,001

Citronellal

0,026

3 – Hexanon

0,005

Nonenal

0,015

2 – Hexanon

0,009

Decalnal

0,294

Octan

0,020

α – Terineol

0,352

3 – Hexen – 1 – ol

0,002

Cis – dihidrocarvon

0,184

Thujen

0,001

Salicilat metil

0,001

α – Pinen

0,081

2,4 – nonadienal

0,016

Sabinen

0,096

trans – dihidrocarvon

0,015

β – Pinen

1,360

Verbanon

0,008

Myrcen

0,274

Neral

0,013

Octanal

0,136

Nonanoic acid

0,014

α – Phelandren

0,005

Carvon

0,318

Cis – Ocimen

0,063

Geranial

0,007

Limonene

91,264

Perillaldehyd

0,006

trans – Ocimen

0,150

Nonyl acetat

0,115

2 – Octenal

0,010

Undecanal

0,116

γ – Terpinen

0,001

Indole

0,313

Octanol

0,149

2,4 – Decadienol

0,007

Linalool

0,401

Neryl acetat

0,001

Nonanal

0,267

Neryl propionate

0,315

Heptyl acetat

0,010

Decyl acetat

0,162

Elemol

0,298

Dodecanal

0,107

Eudesmol

0,315

β – Lemen

0,099

Geranil acetat

0,525

Valancen

0,714

Tetradecanoic acid

0,010

Dodecanoic acid

0,023

7


2.3.1.3 Limonene trong tinh dầu citrus
Limonene là một trong những terpen được phân bố rộng rãi trong nhiều tinh dầu
và là cấu tử chính đặc biệt trong tinh dầu citrus.
Tên gọi khác: 1,8 – mentadien – 1 – metyl – 4 – isopropenyl – 1 – cyclohexan.
Công thức phân tử: C 10 H 16 .
Công thức cấu tạo:

D – limonene (carven hoặc citren) được xem là thành phần chính trong tinh dầu
cam, chanh, quất, quýt, bưởi,… (khoảng 90 %), trong tinh dầu thì là (khoảng 60 %).
L – limonene được tìm thấy trong một vài tinh dầu như tinh dầu thông, tinh dầu
bạc hà, tinh dầu khuynh diệp…
Tính chất
Limonene là chất lỏng không màu, có mùi thơm như chanh, limonene tương đối
bền với ánh sáng và không khí. Nó có thể được chưng cất ở áp suất thường mà không
bị phá hủy.
Ứng dụng
Limonene được dùng sản xuất ra carvon là một hương liệu ứng dụng rộng rãi để
tạo mùi thơm cho nhiều loại nước giải khát, thực phẩm, rượu mạnh, nước xúc miệng,
kem đánh răng, mỹ phẩm, dược phẩm,…(Nguyễn Kim Cương, 2006)
2.3.2 Pectin
2.3.2.1 Nguồn gốc pectin

(Nguồn: />8


Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham

gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Pectin tồn tại dưới hai dạng: dạng protopectin
không tan (chủ yếu ở thành tế bào nằm dưới dạng kết hợp với polysaccharide araban),
dạng hòa tan của pectin (chủ yếu ở dịch tế bào).
Khi quả còn xanh, protopectin chiếm tỷ lệ khá cao, do protopectin không tan
trong nước giúp quả có độ cứng. Khi quả chín dần, dưới tác dụng enzyme pectinase,
protopectin sẽ chuyển sang pectin hòa tan và araban, làm giảm sự liên kết giữa các tế
bào, quả trở nên mềm hơn. (Nguyễn Phước Nhuận và ctv, 2003)
2.3.2.2 Cấu tạo
Pectin là các polysaccharide dị thể, mạch thẳng, cấu tạo từ sự liên kết giữa các
mạnh của phân tử acid D – galacturonic C 6 H 10 O 7 , liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 –
glucoside. Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (–OCH 3 ). Mỗi chuỗi
gồm khoảng 10000 phân tử galacturonic tạo thành 1 phân tử pectin M = 10,000 –
100,000.
Hợp chất pectin được đặc trưng bởi 2 chỉ số quan trọng:
 Chỉ số methoxyl (MI): Biểu hiện cho phần trăm khối lượng nhóm methoxyl
– OCH 3 có trong phân tử pectin.
 Chỉ số ester hóa (DE): Thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là % về số
lượng của các gốc galacturonic acid được ester hóa trên tổng số lượng gốc
galacturonic có trong phân tử pectin.
Dựa trên mức độ methoxyl hóa và este hóa, trong thương mại pectin được chia
thành 2 loại: pectin có độ methoxyl hóa cao (HMP) và pectin có độ methoxyl hóa thấp
(LMP).
 Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE > 50 % hay
MI > 7 %, có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm. Muốn tạo đông cần phải
có điều kiện pH = 3,1 – 3,4 và nồng độ đường trên 60 %.

9


(Nguồn: /> Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE < 50 % hay

MI < 7 %. Được sản xuất bằng cách giảm nhóm methoxyl trong phân tử
pectin. Pectin methoxyl thấp có thể tạo đông trong môi trường không có
đường. Chúng thường được dùng làm màng bao bọc các sản phẩm.
(Nguyễn Phước Nhuận và ctv, 2003)

(Nguồn: />2.3.2.3 Tính chất
Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu, có khả năng tạo gel bền.
Pectin kết tụ trong cồn và dung dịch muối. Pectin bị phá hủy khi đun nóng ở
nhiệt độ cao trong thời gian dài làm giảm tính đông của sản phẩm khi cô đặc.
Pectin tan trong nước tạo thành dung dịch tan có tính gel cao. Gel pectin có độ
nhớt và độ bền rất lớn nên gây khó khăn trong quá trình làm trong khi cô đặc nước
quả.
Trong quá trình chín dưới tác dụng của enzyme protopectinase hoặc dưới sự
tham gia của acid hữu cơ, protopectin bị phân hủy thành pectin hòa tan làm cường lực
liên kết giữa các tế bào giảm.
Khi quả chín pectin hòa tan thành pectic acid. Các dạng pectin trong trái cây tồn
tại cùng một lúc.
Hiểu rõ được quy luật thay đổi của pectin là điều rất quan trọng để xử lý và
khống chế nó trong quá trình chế biến.
10


 Pectin không tan trong dung dịch ethanol.
 Tính chất quan trọng của pectin là có thể tạo đông ở nồng độ thấp (1 – 1,5
%) khi có mặt đường 60 – 70 % và acid 1 %. Khả năng tạo đông phụ thuộc
vào nguồn pectin, mức độ methoxyl hóa và phân tử lượng của pectin.
 Pectin lấy từ nguồn gốc khác nhau thì khả năng tạo gel khác nhau. (Lê
Ngọc Tú, 2002)
2.3.2.4 Khả năng tạo đông của pectin
Các pectin và pectimic aicd có các nhóm hydroxyl (–OH) nên khả năng hydrate

hóa cao. Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau,
do đó làm giảm mạch và tăng độ nhớt của dung dịch. Vì vậy khi làm giảm điện tích và
độ hydrate hóa sẽ làm cho các phân tử pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau
tạo nên mạng lưới 3 chiều rắn chứa pha lỏng bên trong. (Lê Ngọc Tú, 2002)
Tính chất đông tụ của pectin được xác định phụ thuộc chủ yếu vào các yếu tố
sau:
 Chiều dài mạch phân tử pectin: quyết định độ cứng của gel.
• Phân tử quá ngắn sẽ không tạo được gel mặc dù với liều lượng cao.
• Phân tử quá dài thì gel tạo thành có độ cứng.
 Mức độ methoxyl hóa qui định cơ chế tạo gel.
• HMP: Tạo gel bằng liên kết hydro.
• LMP: Tạo gel bằng liện kết với ion Ca2+. (Lê Ngọc Tú, 2002)
2.3.2.5 Tác dụng của pectin
Dược phẩm
Pectin có tác dụng kéo dài thời gian tiêu hóa thức ăn trong ruột, tăng hấp thu
dưỡng chất trong thức ăn; chống táo bón
Pectin còn có tác dụng giảm hấp thu lipid, bệnh tim mạch; giảm béo, ngừa tiểu
đường; chống chảy máu (máu răng, máu cam, rong kinh, đa kinh); sát trùng, hạ
cholesterol toàn phần trong máu ở người rối loạn lipid máu.
(Nguồn: />
11


(Nguồn: />Thực phẩm
Pectin có khả năng tạo gel nhanh trong sản xuất mứt: mứt đông (0,1 – 0,4 %),
kẹo mềm hoa quả (1 %). Pectin có thể cải thiện cấu trúc nước uống có hàm lượng
đường thấp, giúp protein sữa trong yoghurt không bị đông tụ vì nhiệt độ.

(Nguồn: />2.4 Tính chất và vai trò các cấu tử chính trong dịch quả quất
2.4.1 Vitamin C

Công thức phân tử

: C 6H8O6.

Công thức cấu tạo

:

12


Tính chất
Vitamin C là tinh thể không màu, vị chua, dễ tan trong nước, có nhiều trong trái
cây có vị chua như trái cây họ citrus… Tồn tại ở hai dạng: dạng khử L ascorbic acid tự
do, dạng oxy hóa là dehydroascorbic acid, cả hai dạng này dễ dàng chuyển hóa thuận
nghịch và đều có hoạt tính sinh học mạnh, nhưng khi acid này bị thủy phân mở vòng
thì mất hoạt tính.
Ascorbic acid là hợp chất không no chứa nhóm endiol (COH) 2 dễ bị oxy hóa khử
thuận nghịch, bị phá hủy nhanh dưới tác nhân oxy hóa như: nhiệt độ, không khí, ánh
sáng nhưng bền trong môi trường acid.
Thiếu vitamin C có thể dẫn đến bệnh Scobut khiến cho xương và răng không
bình thường, giảm khả năng đề kháng của cơ thể đối với sụ thay đổi của môi trường và
các bệnh nhiễm trùng. (Đàm Sao Mai, 2009)
2.4.2 Citric acid
Ctric acid là chất tạo vị chua đặc trưng cho dịch quả quất.
Công thức phân tử

: C 6H8O7.

Công thức cấu tạo

:

Tính chất
Citric acid là một acid hữu cơ thiết yếu được tìm thấy trong các loại trái cây có vị
chua như: cam, quýt, quất …Citric acid chứa ba nhóm carboxylic acid.
Ở nhiệt độ phòng, citric aicd là chất bột kết tinh màu trắng, có thể tồn tại dưới
dạng khan, hay dạng monohydrate kết tinh từ nước lạnh.
Citric acid là một acid nên có đầy đủ các tính chất của một carboxylic acid khác.
Khi bị nung nóng trên 1700C bị phân hủy giải phóng dioxide carbon và nước.
Ứng dụng
Ctric acid là chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua
cho thực phẩm hay các loại nước ngọt.
(Nguồn: />13


2.4.3 Carotenoid
Theo tài liệu tham khảo thì chất tạo màu cho dịch quả quất là họ carotenoid.
Carotenoid (C 40 H 56 ): là các carotenoid mà trong phân tử không chứa oxy như: α
– carotenoid, β – carotenoid và lycopene…Carotenoid không tan trong nước nhưng tan
trong dầu mỏ (petroleum ether), benzen, ethanol, acetone, rất nhạy cảm với oxy, ánh
sáng.
β – carotenoid chiếm tỷ lệ cao nhất trong thiên nhiên, đồng thời cũng là tiền
vitamin A, cho nhiều vitamin A nhất. Vitamin A có vai trò quan trọng trong cơ chế
tiếp nhận ánh sáng của mắt, tham gia vào quá trình trao đổi protein, lipid, saccharide,
hạn chế quá trình lão hóa do kìm hãm sự phát triển của các gốc tự do ngăn chặn được
một số bệnh ung thư.
Lycopene là một hoạt chất có khả năng oxy hóa mạnh nhất trong nhóm
carotenoid, chống lại tác động của một số phần tử tự do là tác nhân gây ung thư, đặc
biệt là ung thư tuyến tiền liệt. Bên cạnh đó, lycopene còn có tác dụng hỗ trợ hệ tim

mạch. (Hoàng Kim Anh, 2006)
2.4.4 Đường fructose
Công thức phân tử

: C 6 H 12 O 6 .

Công thức cấu tạo

:

Trong tự nhiên, đường fructose có trong quả chín ngọt, mật ong (khoảng 40 %).
Ngoài ra fructose còn là thành phần cấu tạo nên một số oligosaccharide (saccharose,
raffinose), và polysaccharide.
Đường fructose có hai dạng: α– D fructose và β – D fructose, β – D fructose ngọt
gấp ba lần α – D fructose.

14