HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN JELLY THANH LONG TỪ THANH LONG BÌNH THUẬN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN JELLY
THANH LONG TỪ THANH LONG BÌNH THUẬN

Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ HÀ
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8/ 2011


HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN JELLY
THANH LONG TỪ THANH LONG BÌNH THUẬN

Tác giả

TRẦN THỊ HÀ

Khóa luận được đề trình nhằm đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư
Ngành: Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
KS. LÊ THỊ THANH

Tháng 8 năm 2011
i

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin gửi sự biết ơn sâu sắc đến ba mẹ và gia đình, nơi đã sinh
thành, dưỡng dục, nuôi nấng và chăm lo cho em tới ngày hôm nay.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến các Quý Thầy, Cô Khoa Công Nghệ Thực
Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh đã dạy dỗ và truyền đạt những
kiến thức nền tảng cho em bước vào đời.
Đặc biệt em xin tỏ lòng biết ơn đến Cô Lê Thị Thanh, người đã hướng dẫn và
giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài để em hoàn thành tốt đề tài này.
Cuối cùng là lời cảm ơn chân thành đến bạn bè, những người đã cùng gắn bó,
động viên, chia sẻ những ngày tháng trong khóa học. Và cảm ơn những bạn đã giúp đỡ
về tinh thần cũng như đóng góp ý kiến trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn.
Trần Thị Hà.

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến jelly thanh long từ thanh long
Bình Thuận”, được tiến hành tại Trung tâm Nghiên Cứu Bảo Quản và Chế Biến Rau
Quả, Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, thời gian từ 04/2011 đến
07/2011, nhằm các mục đích khảo sát các thông số kĩ thuật để xây dựng quy trình công
nghệ hoàn thiện chế biến sản phẩm jelly thanh long, để có thể đưa quy trình công nghệ
vào sản xuất thương mại.
Đề tài thực hiện xác định các thông số kĩ thuật phù hợp cho quy trình chế biến
thông qua các thí nghiệm sau:
-

Phương pháp xử lý thanh long ảnh hưởng đến chất lượng dịch ép.

-

Tỷ lệ acid phối chế thích hợp cho sản phẩm.

-

Chế độ thanh trùng phù hợp cho sản phẩm.

-

Tỉ lệ thịt quả thanh long phối trộn vào sản.
Đánh giá chất lượng sản phẩm qua thời gian bảo quản.
Kết quả sau khi tiến hành đề tài thu được các thông số kỹ thuật cho quy trình chế

biến sản phẩm jelly thanh long như sau:
-

Phương pháp xử lý nguyên liệu bằng cách chần  cấp đông  ép là phương

pháp xử lý thanh long thu dịch quả có hiệu suất thu hồi cao gấp 1,53 so với phương
pháp không cấp đông và cho chất lượng sản phẩm cao hơn.
-

Tỉ lệ acid 0,3% cho sản phẩm có vị chua hài hòa với vị ngọt.

-

Chế độ thanh trùng 850C – 15 phút là chế độ xử lý phù hợp cho sản phẩm về chỉ

tiêu cảm quan và vi sinh.
-

Tỉ lệ thịt quả thanh long 10% được phối trộn vào sản phẩm được các cảm quan

viên đánh giá cao.
-

Đánh giá chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản theo dõi sau 0 ngày, 2

tuần, 4 tuần, 6 tuần, 8 tuần. Các chỉ tiêu lý hóa có sự thay đổi không đáng kể vẫn đảm
bảo được chất lượng so với sản phẩm ban đầu. Chỉ tiêu vi sinh, kết quả kiểm tra chỉ
tiêu vi sinh của sản phẩm phù hợp với qui định an toàn thực phẩm cho phép.

iii


MỤC LỤC
Trang
TRANG TỰA .................................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... ii
TÓM TẮT .................................................................................................................... iii
MỤC LỤC .....................................................................................................................iv
DANH SÁCH CÁC BẢNG ........................................................................................ vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH ........................................................................................ viii
Chương 1 MỞ ĐẦU.......................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ..............................................................................................................1
1.2 Mục đích đề tài ......................................................................................................2
1.3 Yêu cầu của đề bài .................................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN...............................................................................................3

2.1 Giới thiệu về cây thanh long ..................................................................................3
2.1.1 Phân loại ..........................................................................................................3
2.1.2 Đặc điểm thanh long Việt Nam.......................................................................4
2.1.3 Đặc điểm thanh long Bình Thuận ...................................................................6
2.2 Một số chất phụ gia ................................................................................................8
2.2.1 Konjac .............................................................................................................8
2.2.2 Carrageenan...................................................................................................10
2.2.3 Acid citric công thức câu tạo ........................................................................12
2.3 Sơ lược về sản phẩm jelly ....................................................................................13
2.3.1 Yêu cầu đối với sản phẩm jelly .....................................................................13
2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng jelly ..................................................13
2.3.3 Quy trình chế biến jelly tham khảo ...............................................................14
2.3.4 Tình hình tiêu thụ jelly ..................................................................................15
iv


Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................17
3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm ........................................................17
3.2 Nguyên vật liệu ....................................................................................................17
3.3 Phương pháp nghiên cứu .....................................................................................17
3.3.1 Phân tích thành phần hóa lý của nguyên liệu ................................................18
3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát phương pháp xử lý thanh long
ảnh hưởng đến chất lượng dịch ép ...............................................................18
3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ acid phối chế
lên chất lượng cảm quan về vị của sản phẩm...............................................19
3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng
lên chất lượng sản phẩm ..............................................................................19
3.3.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát việc phối chế thêm
thịt quả thanh long vào sản phẩm ................................................................20
3.3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản .................................21

3.4 Phương pháp xử lý số liệu ...................................................................................21
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................22
4.1 Kết quả phân tích thành phần hóa lý của nguyên liệu .........................................22
4.2 Kết quả khảo sát phương pháp xử lý thanh long
ảnh hưởng đến chất lượng dịch ép ........................................................................23
4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ acid phối chế
lên chất lượng cảm quan về vị của sản phẩm .......................................................25
4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên chất lượng sản phẩm ...27
4.5 Kết quả khảo sát phối chế thịt quả thanh long vào sản phẩm ..............................28
4.6 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản ..........................29
4.7 Quy trình hoàn chỉnh chế biến jelly thanh long từ thanh long Bình Thuận ........32
4.7.1 Quy trình .......................................................................................................32
4.7.2 Thuyết minh quy trình...................................................................................34
v


Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................35
5.1 Kết luận ................................................................................................................35
5.2 Đề nghị .................................................................................................................35
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................36
PHỤ LỤC .....................................................................................................................38

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của trái thanh long tỉnh Bình Thuận ........................ 7
Bảng 2.2: Vài ứng dụng chủ yếu của konjac ................................................................ 10
Bảng 2.3: Một số công ty chế biến sản phẩm jelly trên thị trường ............................... 16

Bảng 4.1: Kết quả kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
nguyên liệu thanh long Bình Thuận ............................................................. 22
Bảng 4.2: Một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu thanh long
ở dạng tươi và dạng cấp đông ...................................................................... 23
Bảng 4.3: Kết quả các chỉ tiêu lý hóa sau khi xử lý thanh long
bằng hai phương pháp khác nhau để thu dịch quả ....................................... 23
Bảng 4.4: Kết quả hiệu suất thu hồi dịch quả sau khi xử lý thanh long
bằng hai phương pháp khác nhau để thu dịch quả ....................................... 24
Bảng 4.5: Số lượng câu trả lời thích hơn theo phép thử
so sánh cặp đôi hai sản phẩm từ hai nghiệm thức........................................ 25
Bảng 4.6: Kết quả kiểm tra độ brix, độ acid, pH của các nghiệm thức ........................ 26
Bảng 4.7: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm .......................................................... 26
Bảng 4.8: Kết quả kiểm tra độ brix, độ acid của các nghiệm thức ............................... 27
Bảng 4.9: Kết quả trung bình điểm chuyển cảm quan theo
phương pháp so hàng của các chế độ thanh trùng ....................................... 27
Bảng 4.10: Kết quả kiểm tra độ brix, độ acid, pH của các nghiệm thức ...................... 28
Bảng 4.11: Điểm trung bình cảm quan các chỉ tiêu khi bổ sung thêm tỷ lệ thịt quả .... 28
Bảng 4.12: Số liệu giá trị các chỉ tiêu lý hóa được theo dõi
trong thời gian bảo quản, cứ sau 2 tuần kiểm tra một lần .......................... 29
Bảng 4.13: Điểm cảm quan cho sản phẩm jelly thanh long,
jelly thanh long bổ sung thêm thịt quả theo thời gian bảo quản ................ 30
Bảng 4.14: Bảng kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm
jelly thanh long sau thời gian bảo quản 1 tháng và 2 tháng....................... 31
Bảng 4.15: Bảng kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm
jelly thanh long bổ sung thêm thịt quả sau hai tháng bảo quản ................. 32
vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang

Hình 2.1: Cây thanh long ................................................................................................ 3
Hình 2.2: Cây konjac ...................................................................................................... 8
Hình 2.3: Cấu trúc của glucomannan ............................................................................. 9
Hình 2.4: Cơ chế tạo gel của kappa – carrageenan và iota – carrageenan ................... 12
Hình 2.5: Quy trình chế biến jelly tham khảo .............................................................. 14
Hình 4.1: Nước ép thanh long ...................................................................................... 24
Hình 4.2: Quy trình hoàn chỉnh công nghệ chế biến sản phẩm
jelly thanh long từ thanh long Bình Thuận .................................................. 33
Hình 4.3: Jelly thanh long............................................................................................. 34
Hình 4.4: Jelly thanh long bổ sung thêm thịt quả ......................................................... 34

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Thanh long là loại trái cây chứa nhiều nước, chất khoáng và có hàm lượng dinh
dưỡng cao. Từ trước đến nay, thanh long chủ yếu được tiêu thụ ở dạng tươi, do đó việc
chế biến, sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm từ thanh long sẽ có triển vọng tốt đẹp.
Hiện nay, Bình Thuận đã đứng đầu cả nước với diện tích trồng thanh long trên
hơn 13.400 ha, diện tích thanh long đang cho thu hoạch hơn 10.850 ha với sản lượng
thu hoạch trên 300.000 tấn, tăng gấp 3,1 lần so năm 2005. Ngoài ra, với một số kĩ
thuật mới về tạo giống, giúp ra quả sớm và trái vụ đang được nông dân trồng thanh
long áp dụng, nhờ đó quả thanh long có thể thu hoạch quanh năm. Với những điều
kiện như thế đã làm cho sản lượng thanh long tăng rất nhanh. Thanh long Bình Thuận
chủ yếu tiêu thụ trên thị trường ở dạng trái tươi, nên lượng thanh long dư thừa sẽ khá
lớn. Như vậy, việc chế biến và đa dạng hóa các sản phẩm từ thanh long đang là vấn đề
cần thiết, nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về đa dạng các sản phẩm, nhằm
góp phần tiêu thụ nguồn thanh long phong phú của địa phương, đồng thời nâng cao giá

trị của thanh long.
Jelly tên thương mại là thạch rau câu, đang được nhiều đối tượng tiêu dùng ưa
thích và có mặt trên thị trường hiện nay rất nhiều. Tuy nhiên, theo quan sát và tìm hiểu
thì hầu như những sản phẩm thạch rau câu đang bán tại các siêu thị thuộc khu vực
thành phố Hồ Chí Minh được làm chủ yếu từ đường, nước, hương liệu.
Xã hội đang phát triển nên mức sống và nhu cầu của con người cũng ngày càng
cao và việc người tiêu dùng chuyển sang lựa chọn các mặt hàng sản phẩm có nguồn
gốc thiên nhiên, bổ dưỡng, tiện dụng đang trở thành xu hướng chung hiện nay.
Từ những thực tiễn trên, được sự cho phép của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm,
trường Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, với sự hướng dẫn của cô Lê Thị

1


Thanh, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “Hoàn thiện quy trình công nghệ chế
biến jelly thanh long từ thanh long Bình Thuận”.
1.2 Mục đích đề tài
Khảo sát các thông số kĩ thuật để xây dựng quy trình công nghệ hoàn thiện chế
biến sản phẩm jelly thanh long, để có thể đưa quy trình công nghệ vào sản xuất thương
mại.
1.3 Yêu cầu của đề tài
Xác định một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu.
Xác định các thông số kĩ thuật phù hợp cho quy trình chế biến:
-

Phương pháp xử lý thanh long ảnh hưởng đến chất lượng dịch ép.

-

Tỷ lệ acid phối chế thích hợp cho sản phẩm.

-

Chế độ thanh trùng phù hợp cho sản phẩm.

-

Tỉ lệ thịt quả thanh long phối trộn vào sản phẩm.
Đánh giá sơ bộ chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản theo dõi.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu về cây thanh long
2.1.1 Phân loại
 Phân loại khoa học:
Giới (kingdom):

Plantae

Nhóm (division):

Magnoliopsida

Lớp (classic):

Magnoliopsida

Bộ (odor):

Carayophyllates

Họ (family):

Cactaceae
Hình 2.1: Cây thanh long

 Tên khoa học:
Thanh long có ba dạng quả:
-

Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng vỏ hồng hoặc đỏ.

-

Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ vỏ hồng hoặc đỏ.

-

Selenicereus megalanthus thuộc chi Selenicereus, ruột trắng và vỏ vàng.
 Nguồn gốc:
Thanh long có tên tiếng anh là Dragon fruit, Pitahaya, thuộc họ Xương rồng là

loại quả có nguồn gốc từ vùng sa mạc Mehico và Columbia (Nam Mỹ). Thanh 1ong
được người Pháp đem vào trồng ở Việt Nam trên 100 năm nay, tập trung chủ yếu ở
Bình Thuận, nhưng thanh long mới được đưa lên thành hàng hóa từ thập niên 1980,
sau này thanh long được phát triển mạnh ở các tỉnh như Long An, Tiền Giang, Khánh
Hòa… nhưng với số lượng ít hơn Bình Thuận.

( vật))

3


2.1.2 Đặc điểm thanh long Việt Nam
2.1.2.1 Vài nét về thanh long Việt Nam
Loại thanh long chính ở Việt Nam là thanh long ruột trắng vỏ hồng hoặc đỏ
được trồng tập trung ở Bình Thuận và Chợ Gạo (Tiền Giang).
Ngoài ra, năm 1994 Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam nhập từ
Columbia về loại thanh long ruột đỏ vỏ đỏ, bên cạnh đó có loại ruột trắng vỏ vàng.
-

Thanh long ruột trắng: Quả to, trọng lượng trung bình từ 200 – 500 (g), vỏ màu

hồng hoặc đỏ đậm, vỏ quả có những vảy màu xanh phân bố đều khắp quả gọi là tai.
Khi chín thì vỏ quá dễ bóc, thịt quả là một khối màu trắng có những hạt đen li ti rải rác
đều trong thịt quả, số lượng hạt nhiều nên sẽ ăn cùng với thịt quả. Thịt quả có vị ngọt
hơi chua.
-

Thanh long ruột đỏ: Có cành sinh trường mạnh, quả hơi dài, vỏ nhiều tai, thịt

quả màu đỏ sẫm, ăn có vị ngọt, các hạt đen hơi mềm.
-

Thanh long ruột trắng vỏ vàng: tốc độ sinh trưởng cành mạnh như thanh long

ruột đỏ, quả hình tròn, thịt quả màu trắng ngà, hạt nhiều và to. (Nguyễn Văn Kế, 1997)
2.1.2.2 Các vùng chuyên canh và tình hình sản xuất thanh long trong cả nước

Nhu cầu thị trường về thanh long ngày càng tăng làm diện tích trồng thanh long
không ngừng được mở rộng và đã hình thành những vùng sản xuất thanh long tập
trung như Bình Thuận, Tiền Giang và Long An. Diện tích thanh long không ngừng
được mở rộng ví dụ như năm 1998 cả nước có 4.273 ha trồng than long, năm 2001 có
7.039 ha, đến năm 2005 đặt 9.080 ha. Khi diện tích tăng nhanh thì sản lượng, năng
suất tăng đều qua các năm, năm 1998 sản lượng thanh long cả nước là 40.280 tấn, năm
2001 là 85.555 tấn, đến năm 2005 sản lượng đạt 138.000 tấn.
Đặc điểm nổi bật trong sản xuất thanh long ở nước ta là hình thành những vùng
trồng khá tập trung với diện tích lớn, điều này đã và đang tạo điều kiện thuận lợi cho
việc áp dụng các tiến bộ kỹ thuật vào sản xuất và tiêu thị sản phẩm.
-

Tỉnh Bình Thuận: Ở Bình thuận thanh long được trồng tập trung ở huyện Hàm

Thuận Nam và huyện Hàm Thuận Bắc. Hiện nay, Bình Thuận là vùng sản xuất thanh
long lớn nhất cả nước, theo thống kê đến nay tỉnh có trên hơn 13.400 ha diện tích trồng
thanh long.

4


-

Tỉnh Tiền Giang: Ở Tiền giang thanh long được trồng tập trung ở xã tập trung ở

các xã Quơn Long, Đăng Hưng Phước, Tân Bình Thạnh, Mỹ Tịnh An, Thanh Bình…
thuộc huyện Chợ Gạo. Hiện nay cả tỉnh có với hơn 2.500 ha diện tích trồng thanh
long.
-

Tỉnh Long An: trồng tập trung ở huyện Châu Thành, diện tích trồng thanh long

hiện hay khoảng 2.000 ha. ().
2.1.2.3 Thị trường tiêu thụ thanh long
-

Thị trường nội địa: Thanh long từ các tỉnh Bình Thuận, Long An, Tiền Giang

được vận chuyển đi tiêu thụ ở nhiều tỉnh thành trong cả nước, nhất là thanh long Bình
Thuận. Thị trường tiêu thụ chính là các tỉnh từ Đà Nẵng trở vào (chiếm 75% sản lượng
thanh long tiêu thụ thị trường nội địa), nhiều nhất là các tỉnh Nam Bộ, do tập quán tiêu
dùng và vấn đề vận chuyển bảo quản. Quả thanh long chưa được người tiêu dùng Miền
Bắc và các tỉnh Bắc Trung Bộ ưa thích, một phần do quả thanh long có nhiều hạt đen
nhỏ giống hạt vừng và thanh long không có vị ngọt như các loại trái cây khác, đồng
thời do vận chuyển đi xa nên giá thành hơi cao. Quả thanh long hầu hết đã có mặt tại
các thị trường tiêu thụ ở các tỉnh thành Nam Bộ và Thành Phố Hồ Chí Minh là thị
trường lớn nhất. Sản lượng tiêu thụ nội địa so với tổng sản lượng sản xuất khoảng
60%, thời gian tiêu thụ lớn nhất chủ yếu vào tháng 6 – 10 dương lịch, đây là thời gian
thanh long ra trái tự nhiên với sản lượng lớn.
-

Thị trường xuất khẩu: Thanh long của Việt Nam đã được xuất khẩu sang các thị

trường Châu Á, Châu Âu, Bắc Mỹ. Nhiều nước có nhu cầu nhập thanh long của Việt
Nam như: Đài Loan, Hồng Kông, Trung Quốc, Singapore, Thái Lan, Campuchia…
thời gian gần đây có Mỹ và Pháp. Trước đây Nhật Bản là nước nhập thanh long Việt
Nam nhưng sau khi phát hiện có ruồi đục quả (năm 1994) nên Nhật tuyên bố ngừng
cho đến nay. Trong cả nước có rất nhiều cơ sở tư nhân, công ty xuất khẩu thanh long
và tại TP Hồ Chí Minh được coi là đầu mối xuất khẩu thanh long lớn của Việt Nam.
Thời gian để xuất khẩu thanh long chủ yếu rơi vào tháng trái vụ (tháng 1 – tháng 5),

trong thời gian này giá của thanh long đạt giá cao, và tỷ trọng sản lượng thanh long
xuất khẩu so với sản lượng sản xuất có thể đạt 50% – 60%. Còn đối với những tháng
chính vụ (tháng 6 – tháng 10) thanh long cho trái đạt năng suất cao, sản lượng lớn,

5


nhưng sản lượng thanh long xuất khẩu thấp không như những tháng trái vụ, tỷ trọng
sản lượng thanh long xuất khẩu so với sản lượng sản xuất chỉ đạt khoảng 20% – 25%.
2.1.3 Đặc điểm thanh long Bình Thuận
2.1.3.1 Vài nét về thanh long Bình Thuận
Thanh long được đưa vào Việt Nam khá lâu, riêng tỉnh Bình Thuận thì được
biết đến khoảng thế kỷ 20. Tuy nhiên, thanh long chỉ phát triển và trở thành sản phẩm
hàng hóa có ý nghĩa quan trọng đối với người dân Bình Thuận từ những năm 1989 –
1990 trở lại đây.
Trước đây, cây thanh long được một số hộ nông dân trồng chủ yếu làm cảnh,
nhưng đến năm 1985, người nông dân Bình Thuận bắt đầu trồng và sử dụng thanh
long nhưng còn hạn chế. Đến năm 1990, quả thanh long được ưa chuộng và sử dụng
rộng hơn, người nông dân bắt đầu chú ý và trồng trên quy mô rộng hơn. Thanh long đã
đem lại một phần hiệu quả cao về kinh tế cho người dân. Năm 1993, Đảng và Nhà
Nước đã chủ trương khoán diện tích đất nông nghiệp đối với nông dân và chính sách
mở cửa hội nhập giao lưu kinh tế với quốc tê giúp cho quả thanh long bắt đầu có chỗ
đứng trên thị trường trong nước và quốc tế.
2.1.3.2 Đặc điểm của thanh long Bình Thuận
-

Cành phát triển mạnh, cành to và dài.

-

Trái có dạng hơi tròn, vỏ dày khoảng 2 – 2,5 mm, gai nở to, vỏ có màu đẹp.

-

Tỷ lệ thịt quả: 68% – 72%.

-

Chắc thịt.

-

Độ Brix: 13% – 14%.

-

Độ chua pH: 4,8 – 5,0.

6


Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của trái thanh long tỉnh Bình Thuận
Thanh phần (g)

Trong 100 (g)

Thành phần (g)

ăn được

Trong 100 (g)
ăn được

Nước

85,3

Vitamin C

3,00

Protein

1,10

Niacin

2,80

Glucose

0,57

Vitamin A

0,01

Fructose

3,20

Calcium

10,20

Sorbitol

32,70

Sắt

6,07

Cacbonhydrat

11,20

Magnesium

38,90

Chất xơ

1,34

Phospho

27,50

Tro

0,56

Kali

27,20

Năng lượng

67,70

Natri

2,90

(Sở Nông Nghiệp và phát triển Nông Thôn tỉnh Bình Thuận)
Trong thanh long có nhiều chất khoáng và vitamin rất tốt cho sức khỏe, có thể
để giải khát do đặc tính giàu chất dinh dưỡng, có hàm lượng nước cao, giá trị năng
lượng và hàm lượng đường thấp rất phù hợp cho người ăn kiêng giảm béo.
Độ chua của trái giảm rất nhanh từ ngày thứ 22 đến ngày thứ 28 sau khi ra hoa
nở và tiếp tục giảm nhưng không đáng kẻ (từ 1,5% xuống 0,04%). Độ brix của trái
tăng từ ngày thứ 25 (12%) sau khi ra hoa nở và sẽ sao nhất ở ngày thứ 28 (14%)
(Nguồn Sở Nông Nghiệp và phát triển Nông Thôn tỉnh Bình Thuận).
Dòng thanh long ở Bình Thuận và Chợ Gạo đều trổ hoa theo mùa từ tháng 6 –
tháng 10 dương lịch, ra hoa cùng thời điểm với nhau và tỷ lệ đậu trái trên hoa là 100%.
Về cảm quan thanh long Bình Thuận đẹp, vỏ dày nên thời gian bảo quản và giữ
màu sắc kéo dài hơn, thuận lợi cho quá trình vận chuyển tới nơi tiêu thụ.
Về các chỉ tiêu hóa học, thanh long Bình Thuận có hàm lượng vitamin C, canxi,
phospho, magie, natri cao hơn thanh long Chợ Gạo, nhưng lại có hàm lượng đường
glucose, fructose, cacbon hydrat thấp hơn.

Về giá cả thì thanh long Bình Thuận có giá cao hơn thanh long nơi khác, phần
nhiều vì do mẫu mã, hình thức đẹp, ngoài ra, thanh long Bình Thuận nổi tiếng trong cả
nước, sản lượng nhiều nên lợi thế cạnh tranh với thanh long các vùng khác rất cao.

7


2.2 Một số chất phụ gia
2.2.1 Konjac
2.2.1.1 Nguồn gốc
Bột konjac được làm từ thân của một loại cây có tên là Amorphophallus konjac.
Đây là loại cây thường niên nhưng sau 2 – 3 năm phát triển toàn diện. Khi hàm lượng
Glucomanna trong thân lớn thì cây có giá trị kinh tế.
Cây konjac có nguồn gốc cận nhiệt đới ấm ở vùng nhiệt đới phía đông châu Á,
Nhật Bản, Trung Quốc và phía nam Indonesia.
Konjac được sử dụng như một loại thực phẩm dành cho tầng lớp quý tộc và sự
dụng để chữa trị một số bệnh ở Trung Quốc và Nhật Bản cách đây khoảng 1.000 năm.
Đến khi một bộ tộc Mito phát hiện ra cách sấy khô và phân tách Glucomanna từ tinh
bột và cellulose của cây này thì nó được sử dụng rộng rãi ở Nhật Bản. Ở Nhật Bản,
hàng năm người ta sử dung hơn 125.000 tấn konjac để sản xuất mì Sharatai và gel
Konnyah.

Hình 2.2: Cây konjac
( />2.2.1.2 Cấu trúc hóa học
Konjac là một cao phân tử polysaccharide, các đơn vị glucomannan. Trọng
lượng phân tử từ 200.000 đến 2.000.000, phân tử glucomanna là một polymer mạch
thẳng do các gốc D – manose và D – glucose liên kết với nhau bằng liên kết β (1,4) với
tỷ lệ D – manose và D – glucose là 1,6 – 1. Một bên của chuỗi chứa các nhóm acetyl
mà khi loại bỏ được nhóm acetyl này thì sẽ tạo thành gel ổn định với nhiệt.

8


Hình 2.3: Cấu trúc của glucomannan
( />
2.2.1.3 Đặc tính chức năng
Konjac được sử dụng rộng rãi như một nhân tố tạo gel. Gel konjac tạo thành có
thể là gel ổn định nhiệt hay gel thuận nghịch nhiệt tùy thuộc vào yêu cầu của thực
phẩm.
-

Gel ổn định nhiệt: khi loại bỏ nhóm acetyl ở mặt bên của chuỗi glucomannan

bằng cách thêm K 2 CO 3 vào dung dịch 2% thì gel tạo thành sẽ ổn định ở nhiệt độ trên
2000C. Gel ổn định nhiệt từ konjac được sử dụng chủ yếu cho các sản phẩm như: mì
sợi, snack, các loại bánh, đồ uống. Ngoài ra, người ta còn sử dụng konjac để chế biến
làm thức ăn cho vật nuôi.
-

Gel thuận nghịch nhiệt: tính chất này chủ yếu được sử dụng chủ yếu trong các

loại thực phẩm về tạo hình thái cho sản phẩm. Ngoài ra, konjac còn sử dụng phối trộn
với carrageenan hay xanthan, làm cấu trúc gel thay đổi từ cứng, dễ gãy đến dai và đàn
hồi. Ứng dụng chủ yếu để chế biến các sản phẩm như: jam, jelly, bánh kẹo.
2.2.1.4 Ứng dụng
Konjac được sử dụng rộng rãi trong các món ăn truyền thống của Nhật Bản, chủ
yếu để cung cấp chất xơ. Theo các cuộc nghiên cứu ở Nhật Bản, các chất xơ này có tác
dụng giảm cân, giảm lượng cholesterol trong máu.
Trong công nghệ thực phẩm, konjac được sử dụng rộng rãi nhờ các đặc tính
sau:

-

Làm dày và kiểm soát ẩm độ.

-

Tạo gel thuận nghịch nhiệt.

-

Tạo gel ổn định nhiệt.

-

Cung cấp chất xơ.
9


Bảng 2.2: Vài ứng dụng chủ yếu của konjac
Sản phẩm

Mức độ

Chức năng

thực phẩm

sử dụng (%)

Thực phẩm nướng

Tạo màng và giảm ẩm

Đồ uống

Làm dày, chất ổn định, tạo hình thái

0,1

Xúc xích

Gel thay thế chất béo

0,5

Kem

Tạo hình thái và kiểm soát các tinh thể đá

0,2

Jam, jelly

Tác nhân tạo gel, tạo cấu trúc

Mayoinaise

Làm dày

Surimi

Tạo cấu trúc

1

Thuốc viên

Cung cấp chất xơ

50

1

1
0,5

()
2.2.2 Carrageenan
2.2.2.1 Giới thiệu
Carrageenan có tên gọi khác là: Irish moss gelose (từ Chondrus spp.);
Eucheuman (từ Eucheuma spp.); Iridophycan (từ Iridaea spp.); Hypnean (từ Hypnea
spp.); Furcellaran or Danish agar (từ Furcellaria fastigiata); INS No. 407.
Carrageenan được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gốc từ Ireland, mọc dọc
theo bờ biển Anh, Pháp, Tây Ban Nha, Island. Carrageenan chiết xuất bằng nước nóng
dưới điều kiện khá kiềm, sau đó cho kết tủa hay cô đặc.
Carrageenan đã được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến thực phẩm,
chúng góp phần quan trọng vào việc cải thiện chất lượng sản phẩm và đặc biệt là độ an
toàn của sản phẩm được sản xuất hoàn toàn từ nguồn nguyên liệu tảo biển tự nhiên.
Nguyên liệu để sản xuất carrageenan là tảo Chonrus crispus, Eucheuma và Gigartina.
-

Chonrus crispus là loại tảo nhỏ, thường sống ở những vùng nước lạnh, thường

được dùng để sản xuất kappa và lambda carrageenan.
-

Eucheuma là loại tảo sống ở vùng nước ấm, thường được dùng để sản xuất

kappa và iota carrageenan.
-

Gigartina là loại tảo lớn, sống ở vùng nước lạnh, cũng được dùng để sản xuất

kappa và lamda carrageenan.

10


Hiện nay Philppinne và Indonecia là hai quốc gia có nguồn cung cấp tảo và
carrageenan lớn nhất thế giới.
2.2.2.2 Cấu trúc
Carrageenan là một polysaccharide của galactose – galactan, có gắn các nhóm
sulfat ở những vị trí và số lượng khác nhau hoặc không có, liên kết với nhau chủ yếu
bằng liên kết α – (1,3) và β – (1,4) glycosidic. Có ba loại carrageenan khác nhau:
kappa carrageenan (χ), iota carrageenan (ι) và lambđa carrageenan (λ).
Kappa và iota carrageenan, có gốc D – galactose có hình thể 4C1, còn gốc 3,6 –
anhydro – D – galactose có hình thể 1C4. Trong lambda carrageenan chỉ có D –
galactose là có hình thể 4C1. Các carrageenan khác nhau về mức độ sulfat hóa, χ –
carrageenan thường được sulfat hóa một phần ở hydroxyl C 6 của gốc D – galactose và
ở gốc OH của C 2 ở cả hai gốc. ι – carrageenan nhóm OH ở C 2 của gốc anhydro

galactose luôn luôn được sulfat hóa và chỉ có 10% số gốc galactose được sulfat hóa ở
C 2 và C 6 . Còn λ – carrageenan ở gốc galactose luôn được sulfat hóa ở C 2 và C 6 .
Mạch polysaccharide của carrageenan có cấu trúc xoắn kép. Mỗi vòng xoắn
đơn do ba gốc disaccharide tạo nên. Đối với ι – carrageenan, các gốc monosaccharide
của một xoắn được phân bố ở gốc xoắn thứ hai. Có thể nói carrageenan có cấu trúc bậc
ba, cấu trúc bậc ba thường ổn định nhờ liên kết giữa hidro – oxy và C 6 của gốc
galactose ở mạch này với gốc tương tự ở mạch khác.
Trong dung dịch, các xoắn kép có thể liên hợp lại với nhau tạo ra cấu trúc bậc
bốn.
2.2.2.3 Đặc tính
Tất cả các carrageenan đều tan trong nước nóng, trừ λ – carrageenan và muối
Natri của kappa và iota tan trong nước lạnh.
Kappa và iota carrageenan khi hòa tan sẽ hình thành gel khi làm nguội ở nhiệt
độ 40 – 600C với sự có mặt của cation. Gel carrageenan là gel thuận nghịch nhiệt, gel
ổn định ở nhiệt độ phòng, gel bị chảy ra khi nhiệt độ cao hơn nhiệt độ tạo gel 5 – 200C.
Carrageenan ổn định ở pH > 7, phân hủy ở pH = 5 – 7; phân hủy nhanh ở pH <
5. Carrageenan khi bị hòa tan trong pH khoảng 4,3 sẽ bị mất độ nhớt cũng như độ bền
của gel. Nguyên nhân là do sự thủy phân của liên kết 3,6 – anhydro trong môi trường
acid thấp, mức độ tự thụ phân càng cao khi nhiệt độ càng cao và lượng cation càng
11


thấp. Khi chế biến nếu sản phẩm có tính acid cao nên cho carrageenan vào sau cùng.
Khả năng tạo gel của carrageenan phụ thuộc rất lớn vào sự có mặt của các cation.

Hình 2.4: Cơ chế tạo gel của kappa – carrageenan và iota – carrageenan
( />2.2.2.4 Ứng dụng
Carrageenan cung cấp chất xơ, được sử dụng chủ yếu trong thực phẩm ăn
kiêng.
Đối với lĩnh vực thực phẩm, với khả năng tạo gel và tương tác với các protein

của sữa lên nó được sử dụng nhiều trong các lĩnh vực đồ uống có chứa socola và sữa
để tạo gel, làm dày và ổn định thực phẩm. Với sản phẩm thịt thì carrageenan sử dụng
để ổn định nhũ tương, trong công nghệ bia carrageenan sử dụng để làm trong.
Ngoài ra, carrageenan còn được sử dụng làm chất ổn định trong ngành dược.
2.2.3 Acid citric công thức câu tạo
Công Thức: HOC(COOH)(CH 2 COOH) 2
Công thức câu tạo:

Acid citric là một acid hữa cơ, nó thường được tìm thấy trong các loại trái cây
thuộc họ cam quít (họ citric). Khi sử dụng trong thực phẩm thì sử dụng acid ở dạng
tinh khiết, khan, hoặc liên kết với một phân tử nước, không màu, không mùi.

12


Trong thực phẩm, acid citric được sử dụng để tạo vị chua hài hòa cho sản phẩm, ngăn
ngừa hiện tượng hóa nâu của rau quả, ngăn ngừa quá trình oxi hóa lipid.
Acid được sử dung rộng rãi trong chế biến nước ép trái cây, kem, mứt quả, rau
đóng hộp…
2.3 Sơ lược về sản phẩm jelly
2.3.1 Yêu cầu đối với sản phẩm jelly
Đối với jelly chế biến từ thành phần trái cây thì sản phẩm được chế biến bằng
cách nấu nước ép trái cây với đường và một số phụ gia cần thiết khác như: acid citric,
pectin… để thành phẩm có độ đông thích hợp, không có bọt khí, có màu trong, hương
vị phù hợp với quả tự nhiên, thơm ngon, đồng nhất.
Sản phẩm được làm đầy không ít hơn 90% thể tích vật chứa.
Nhãn hiệu phải được ghi rõ ràng, đầy đủ thông tin về sản phẩm
2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng jelly
2.3.2.1 Giống, loại quả sử dụng
Không có dấu hiệu của vi sinh vật gây bệnh.

Không có sự hiện diện của ký sinh gây bệnh.
Không có sự hiên diện của bất kì chất nào bắt nguồn từ vi sinh vật gây bệnh.
Tùy thuộc vào sản phẩm mong muốn mang hương vị của trái nào thì sử dụng
trái đó. Và mỗi giống, loại quả có các thành phần hóa học khác nhau, sẽ ảnh hưởng
đến cấu trúc gel. Ngoài ra, giống và loại quả cũng ảnh hưởng đến mùi vị và thành phần
dinh dưỡng.
2.3.2.2 Đường, acid, chất tạo cấu trúc, chế độ xử lý nhiệt
Đường, acid, chất tạo cấu trúc là ba nhân tố ảnh hưởng trực tiếp đến việc tạo
thành gel và mùi vị của sản phẩm.
Hàm lượng đường thấp: không đạt đến độ ngọt mong muốn, làm vi sinh vật dễ
bị lên men, mốc. Hàm lượng đường cao: đường không tan, lắng tụ, dễ bị caramen hóa,
ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm
Acid quá thấp, quá cao ảnh hưởng đến sự hình thành gel, và sản phẩm sẽ không
có sự hài hòa về mùi vị, không phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
Chất tạo cấu trúc: nếu ít thì cấu trúc mềm nhão, nếu bổ sung quá nhiều thì làm
sản phẩm chứng, và sản phảm không đạt như mong muốn.
13


Nhiệt độ và thời gian nấu ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm (về màu sắc, mùi
vị, cấu trúc), do đó cần xác định điểm dùng để có sản phẩm tối ưu. Quá trình nấu trong
thời gian dài với nhiệt độ cao sẽ làm phân hủy chất tạo cấu trúc, đồng thời làm mất đi
một số vitamin, làm giảm hương vị của sản phẩm.
2.3.3 Quy trình chế biến jelly tham khảo

Hình 2.5: Quy trình chế biến jelly tham khảo
(Đinh Ngọc Loan và Lâm Thanh Hiền, 2002)
Thuyết minh quy trình:
-

Trái cây tười: thường chọn loại quả giàu pectin và acid như: chanh, nho, mận,

táo, cam… cũng có thể sử dụng nước quả thương mại.
-

Phân loại: Lựa trái có độ chín cho chế biến, loại bỏ phần dập, hư hỏng…
14


-

Rửa sạch nhằm loại bỏ những chất dơ như đất, cát, lá, một số vi sinh vật bề

mặt… Tùy từng loại mà co thểm những công đoạn như: tách chùm, bóc vỏ, tách hạt,
cắt cuống…
-

Ly trích dịch quả: tỷ lệ thu hồi của dịch quả phụ thuộc vào nhiều yếu tố, nhưng

chủ yếu là do cấu tạo mô của loại quả đó, kỹ thuật xử lý nguyên liệu trước khi ép và
phương pháp ép.
-

Làm trong dịch quả: dịch quả thu được luôn chứa một phần thịt quả với kích

thước rất nhỏ, do đó phải lọc chậm bằng rây hoặc vải mùng để thu được nước quả
trong.
-

Nấu – cô đặc, khuấy: làm bay hơi nước, nấu chín dịch quả và hòa tan chất tạo

cấu trúc, khử trùng hỗn hợp. Tính toán lượng đường bổ sung, acid citric bổ sung, và
pectin bổ sung, khi nấu cho đường vào và tiếp tục nấu, bổ sung thêm pectin để đảm
bảo quá trình đông tụ diễn ra, đối với acid citric (pH cuối cùng thường là 2,9 – 3,3)
cho vào giai đoạn cuối cùng của giai đoạn.
-

Đóng gói: sử dụng ly nhựa chịu nhiệt, rót đầy hơn 90% thể thích ly chứa.

-

Thanh trùng: để tăng thời gian bảo quản và tiêu diệt vi sinh vật có thể vẩy

nhiễm vào trong quá trình chế biến.
-

Làm nguội nhanh: làm nguội trong nước lạnh, tránh sự nung nóng quá độ sản

phẩm và diệt một số vi sinh vật chịu nhiệt.
-

Bảo quản ở những nơi khô ráo, thoáng mát.

2.3.4 Tình hình tiêu thụ jelly
Jelly có tên khác là thạch rau câu, là sản phẩm đang được ưa thích trên thị
trường hiện nay, với mẫu mã đa dạng, vị ngọt vừa, dễ ăn, giá tương đối. Jelly không
những là món ưa thích của trẻ em mà đa số các bậc phụ huynh cũng thích và sử dụng
để đãi khách, đặc biệt là trong các dịp lẽ tết để thay thế cho các loại bánh mứt truyền
thống.
Trên thị trường có các công ty sản xuất chế biến sản phẩm jelly được thể hiện

qua bảng 2.3.

15


Bảng 2.3: Một số công ty chế biến sản phẩm jelly trên thị trường
STT Tên sản phẩm

Tên công ty

Nguồn gốc

1

Donphin jelly

Công ty cổ phần Tư Bình

Việt Nam

2

Rau câu cherish

Công ty Lai Phú

Việt Nam

3

Jelly cup

Công ty bánh kẹo Hải Hà

Việt Nam

4

Rau câu thạch trái cây

Công ty HiCo

Việt Nam

5

Thạch rau câu Jinwei

Công ty Jinwei

Trung Quốc

6

Thạch rau câu Ten Ten

Công ty Fourseason

Việt Nam

7

Thạch bút chì Cubbie

Công ty Cubby food

Malaisia

8

Mixed FruityJelly Iki

Công ty Tân Tân

Việt Nam

9

Thạch dừa rau câu

Công ty Nghĩa Việt

Việt Nam

10

Thạch rau câu Polee

Công ty Polee Food

Việt Nam

11

Jelly Tin Tin

Công ty thực phẩm Ánh Hồng

Việt Nam

12

Mini Fruity gels

Công ty Frozen Food

Thái Lan

13

Thạch trái cây

Công ty Hương Nguyên

Việt Nam

14

Thạch trái cây

Công ty Hồng Phú

Việt Nam

15

Fruity Snack

Công ty Sqezn Bites

Đài Loan

16

Motta Jelly

United Food Public Company
Limited

16

Thái Lan