KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG TÔM HƯƠNG VỊ CAY SOPCH VÀ KIỂM TRA CÁC ĐIỀU KIỆN ĐỂ TIẾN HÀNH XÂY DỰNG GMP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN LIWAYWAY VIỆT NAM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG TÔM
HƯƠNG VỊ CAY SOPCH VÀ KIỂM TRA CÁC ĐIỀU KIỆN ĐỂ
TIẾN HÀNH XÂY DỰNG GMP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
LIWAYWAY VIỆT NAM

Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ HỒNG NHUNG
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007-2011

Tháng 08/2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG TÔM HƯƠNG VỊ
CAY SOPCH VÀ KIỂM TRA CÁC ĐIỀU KIỆN ĐỂ TIẾN HÀNH XÂY
DỰNG GMP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN LIWAYWAY VIỆT NAM

Tác giả

TRẦN THỊ HỒNG NHUNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Phạm Tuấn Anh

Tháng 08 năm 2011
i


LỜI CẢM TẠ
Đầu tiên, con xin thành kính khắc ghi công ơn của Cha Mẹ đã sinh thành, nuôi
dưỡng con thành người, cho con nghị lực và niềm tin vào cuộc sống.
Tôi xin chân thành cảm ơn:
- Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh.
- Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm.
- Cùng toàn thể quý Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt
chúng tôi kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong thời gian thực tập tại trường.
Lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến:
- Thầy Phạm Tuấn Anh đã tận tình chỉ bảo và hướng dẫn tôi hoàn thành luận
văn tốt nghiệp này.
- Ban giám đốc, cùng toàn thể cô, chú, anh, chị cán bộ - công nhân viên tại
công ty Cổ Phần Liwayway Việt Nam.
Cuối cùng, xin cảm ơn các bạn bè đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập.
Trần Thị Hồng Nhung

ii


NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY THỰC TẬP
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………

Bình Dương, ngày

iii

tháng

năm 2011


TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến bánh phồng tôm hương vị cay SOPCH và

kiểm tra các điều kiện để tiến hành xây dựng GMP tại Công Ty Cổ Phần Liwayway
Việt Nam” được thực hiện từ tháng 3 năm 2011 đến tháng 7 năm 2011 tại Công Ty Cổ
Phần Liwayway Việt Nam. Đề tài nhằm mục đích khảo sát quy trình chế biến sản
phẩm bánh SOPCH, tìm hiểu các hoạt động và biện pháp để đảm bảo chất lượng và
xem xét các hiện trạng của công ty về một số mặt để tiến hành xây dựng GMP.
Quy trình chế biến sản phẩm bánh SOPCH được sản xuất từ các loại bột ngũ
cốc, sắn, cùng với nguyên liệu ruốc, hành và các gia vị. Sau khi được nấu chín với hơi
nước. Hỗn hợp được đưa qua máy ép đùn tạo thành các cây bột tròn dài, tùy vào loại
bánh mà có các đường kính khác nhau. Khi các cây bột này đã nguội, chúng được đưa
vào phòng lạnh để ủ ở nhiệt độ 18oC - 20oC, trong thời gian 48 - 72 giờ. Sau thời gian
ủ, cây bột được cắt thành khoanh tròn có độ dày 1,4 - 1,5 mm rồi mang đi sấy qua hai
giai đoạn. Giai đoạn 1 sấy ở 50oC đến 85oC trong 8 giờ, giai đoạn 2 sấy 45oC - 75oC
trong 10 - 12 giờ. Sau đó bánh được chiên bằng dầu ở 200oC - 205oC trong 12 - 13
giây rồi li tâm để tách dầu, tẩm gia vị rồi đóng gói sản phẩm vào các bao gói.
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, các nguyên liệu được kiểm tra kỹ về các mặt
cảm quan, vi sinh, hóa lý trước khi chế biến. Mỗi công đoạn đều được các QC kiểm tra
các chỉ tiêu của sản phẩm, ghi chép đầy đủ các thông số vào bảng biểu. Trong quá
trình sản xuất nếu có sự cố thì sẽ có những biện pháp xử lý nhanh chóng, có hiệu quả,
nếu sự việc nghiêm trọng sẽ được báo cáo cấp trên để có biện pháp xử lý thích hợp.
Để xây dựng GMP cho sản phẩm bánh SOPCH, nhìn chung công ty Liwayway
đã có sự chuẩn bị tốt về các mặt: nhà xưởng, trang thiết bị, nước và hệ thống cung cấp
nước, bố trí mặt bằng sản xuất, trình độ và ý thức công nhân, trang thiết bị và phương
tiện vệ sinh cá nhân, hệ thống xử lý nước thải và chất thải, phương tiện quản lý các
loại hóa chất, phương tiện ngăn ngừa và quản lý côn trùng và động vật gây hại. Tuy
nhiên công ty cần hoàn chỉnh thêm hệ thống xử lý nước thải để không ảnh hưởng đến
môi trường sản xuất, bố trí dây chuyền sản xuất theo một chiều để chất lượng sản
phẩm được tốt hơn, nâng cao trình độ và ý thức công nhân trong việc chấp hành nội
quy sản xuất.
iv

MỤC LỤC
Trang
Trang tựa............................................................................................................................... i
Lời cảm tạ ............................................................................................................................ ii
Nhận xét của công ty .......................................................................................................... iii
Tóm tắt ................................................................................................................................ iv
Mục lục ................................................................................................................................ v
Danh sách các hình .............................................................................................................. x
Danh sách các bảng ............................................................................................................ xi
Danh sách chữ viết tắt ....................................................................................................... xii
Chương 1: MỞ ĐẦU ......................................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ...................................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu đề tài ............................................................................................................... 2
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................................. 3
2.1 Giới thiệu đôi nét về công ty Liwayway ....................................................................... 3
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển công ty............................................................... 3
2.1.2 Vị trí và tổ chức mặt bằng..................................................................................... 4
2.1.3 Tổ chức nhân sự .................................................................................................... 5
2.1.4 Năng lực sản xuất và sản phẩm bánh phồng tôm hương vị cay SOPCH.............. 6
2.2 Sản phẩm snack ............................................................................................................. 6
2.2.1 Khái quát ............................................................................................................... 6
2.2.2 Đặc điểm ............................................................................................................... 6
2.2.3 Sản phẩm bánh phồng tôm hương vị cay SOPCH ................................................ 7
2.3 Công nhệ chế biến bánh snack ...................................................................................... 9
2.3.1 Quá trình ép đùn.................................................................................................... 9
2.3.2 Quá trình tạo hình và cắt ....................................................................................... 9
2.3.3 Quá trình chiên ...................................................................................................... 9
2.3.4 Đóng gói................................................................................................................ 9
2.4 Nguyên liệu trong sản xuất bánh snack ......................................................................... 9

2.4.1 Bột ......................................................................................................................... 9
v


2.4.2 Nước ....................................................................................................................... 9
2.4.3 Chất nhũ hóa...........................................................................................................10
2.4.4 Chất tạo nở .............................................................................................................10
2.4.5 Chất béo .................................................................................................................10
2.4.6 Gia vị và các thành phần khác ..................................................................................10

2.5 Chất lượng và quản lý chất lượng ............................................................................... 11
2.5.1 Định nghĩa về chất lượng .................................................................................... 11
2.5.2 Quản lý chất lượng .............................................................................................. 11
2.5.3 Các nguyên tắc cơ bản của quản lý chất lượng................................................... 11
2.6 Giới thiệu về GMP ...................................................................................................... 12
2.6.1 Khái niệm ............................................................................................................ 12
2.6.2 Vai trò của GMP đối với thực phẩm ................................................................... 12
2.6.3 Ý nghĩa và lợi ích áp dụng GMP ........................................................................ 13
2.6.4 Phạm vi áp dụng của GMP ................................................................................. 13
Chương 3 : PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN ................................................................. 14
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài ........................................................................ 14
3.2 Phương pháp thực hiện ................................................................................................ 14
3.2.1 Khảo sát quy trình chế biến bánh phồng tôm hương vị cay SOPCH ................. 14
3.2.2 Xem xét các hoạt động biện pháp đảm bảo chất lượng của công ty................... 14
3.2.3 Kiểm tra các điều kiện để tiến hành xây dựng GMP trong sản xuất bánh
phồng tôm hương vị cay SOPCH tại công ty Liwayway .................................................. 14
Chương 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM HƯƠNG VỊ CAY
SOPCH ............................................................................................................................. 15
4.1 Quy trình chung ........................................................................................................... 15
4.2 Nguyên liệu.................................................................................................................. 16

4.2.1 Bột mì Soft Wheat Flour ..................................................................................... 16
4.2.2 Bột mì Cake Flour ............................................................................................... 16
4.2.3 Tinh bột sắn Casava ............................................................................................ 16
4.2.4 Tinh bột bắp Corn Starch .................................................................................... 16
4.2.5 Phụ liệu và gia vị................................................................................................. 16
4.3 Nấu................................................................................................................................ 17
vi


4.4 Ép đùn .......................................................................................................................... 18
4.5 Làm nguội .................................................................................................................... 19
4.6 Ủ bánh.......................................................................................................................... 19
4.7 Cắt bánh ....................................................................................................................... 20
4.8 Sấy bánh lần 1 ............................................................................................................. 21
4.9 Dò kim loại .................................................................................................................. 22
4.10 Sấy lần 2 .................................................................................................................... 22
4.11 Làm nguội .................................................................................................................. 23
4.12 Chiên bánh ................................................................................................................. 23
4.13 Tẩm gia vị .................................................................................................................. 24
4.14 Đóng gói .................................................................................................................... 25
4.15 Xử lý phế phẩm ......................................................................................................... 26
4.16 Nhận xét..................................................................................................................... 26
Chương 5: CÁC HOẠT ĐỘNG VÀ BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG ....... 27
5.1 Kiểm tra nguyên liệu và phụ liệu ............................................................................... 27
5.2 Kiểm tra các công đoạn trong quá trình chế biến ........................................................ 28
5.2.1 Nấu ...................................................................................................................... 28
5.2.2 Ép đùn ................................................................................................................. 28
5.2.3 Làm nguội ........................................................................................................... 29
5.2.4 Cắt bánh .............................................................................................................. 29
5.2.5 Sấy lần 1 .............................................................................................................. 29

5.2.6 Sấy lần 2 .............................................................................................................. 30
5.2.7 Chiên ................................................................................................................... 30
5.2.8 Tẩm gia vị ........................................................................................................... 30
5.2.9 Đóng gói.............................................................................................................. 30
5.3 Các sự cố và biện pháp khắc phục sản xuất bánh SOPCH.......................................... 32
5.4 Xử lý nước thải ............................................................................................................ 35
5.5 Nhận xét ....................................................................................................................... 36
Chương 6: PHÂN TÍCH HIỆN TRẠNG CỦA XƯỞNG SẢN XUẤT BÁNH
PHỒNG TÔM HƯƠNG VỊ CAY SOPCH ĐỂ TIẾN HÀNH XÂY DỰNG GMP .... 37
6.1 Nhà xưởng ................................................................................................................... 37
vii


6.1.1 Một số quy định về nhà xưởng ........................................................................... 37
6.1.2 Hiện trạng nhà xưởng.......................................................................................... 37
6.1.3 Kho nguyên liệu .................................................................................................. 38
6.1.4 Khu xử lý nguyên liệu tươi sống......................................................................... 38
6.1.5 Khu vực sản xuất của xưởng 3............................................................................ 39
6.1.6 Khu vực sản xuất xưởng 1 .................................................................................. 40
6.2 Trang thiết bị ............................................................................................................... 41
6.2.1 Một số quy định cho trang thiết bị ...................................................................... 41
6.2.2 Hiện trạng trang thiết bị của nhà xưởng ............................................................. 42
6.2.2.1 Máy nấu ................................................................................................... 42
6.2.2.2 Máy ép đùn .............................................................................................. 42
6.2.2.3 Băng chuyền làm mát .............................................................................. 43
6.2.2.4 Máy cắt .................................................................................................... 43
6.2.2.5 Máy sấy.................................................................................................... 43
6.2.2.6 Máy chiên ................................................................................................ 44
6.2.2.7 Máy đóng gói ........................................................................................... 44
6.2.2.8 Các dụng cụ khác ..................................................................................... 44

6.2.2.9 Nhận xét chung ........................................................................................ 44
6.3 Bố trí mặt bằng sản xuất .............................................................................................. 45
6.3.1 Quy định mặt bằng sản xuất................................................................................ 45
6.3.2 Hiện trạng............................................................................................................ 45
6.4 Nước và hệ thống cung cấp nước ................................................................................ 45
6.4.1 Quy định chung ................................................................................................... 45
6.4.2 Hiện trạng nước và hệ thống cung cấp nước của nhà máy ................................. 46
6.5 Hệ thống xử lý nước thải ............................................................................................. 46
6.5.1 Quy định chung ................................................................................................... 46
6.5.2 Hiện trạng xử lý nước thải .................................................................................. 47
6.6 Xử lý chất thải ............................................................................................................. 47
6.6.1 Một số quy định chung ....................................................................................... 47
6.6.2 Hiện trạng chất thải ............................................................................................. 48
6.7 Trình độ và ý thức công nhân ...................................................................................... 48
viii


6.7.1 Quy định chung ................................................................................................... 48
6.7.2 Trình độ ý thức công nhân của công ty............................................................... 48
6.8 Trang thiết bị và phương tiện vệ sinh cá nhân ............................................................ 49
6.8.1 Quy định chung ................................................................................................... 49
6.8.2 Hiện trạng của công ty ........................................................................................ 50
6.9 Phương tiện quản lý các loại hóa chất ......................................................................... 51
6.9.1 Quy định chung ................................................................................................... 51
6.9.2 Hiện trạng phương tiện quản lý hóa chất của công ty ........................................ 51
6.10 Phương tiện ngăn ngừa và quản lý côn trùng và động vật gây hại ........................... 51
6.10.1 Quy định chung ................................................................................................. 51
6.10.2 Hiện trạng của công ty ...................................................................................... 51
Chương 7: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................... 53
7.1 Kết luận........................................................................................................................ 53

7.2 Đề nghị ........................................................................................................................ 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................... 55
PHỤ LỤC ......................................................................................................................... 57

ix


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1 Logo của công ty ............................................................................................. 3
Hình 2.2 Sơ đồ bố trí công ty ......................................................................................... 4
Hình 2.3 Sơ đồ tổ chức nhân sự ..................................................................................... 5
Hình 2.4 Một số sản phẩm của công ty .......................................................................... 7
Hình 2.5 Bánh phồng tôm hương vị cay SOPCH trọng lượng 32 g............................... 8
Hình 2.6 Bánh phồng tôm hương vị cay SOPCH........................................................... 8
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh phồng tôm hương vị cay SOPCH ............................15

Hình 4.2 Sơ đồ cấu tạo bên trong nồi nấu ....................................................................17
Hình 4.3 Thời gian nấu bột ...........................................................................................18
Hình 4.4 Cấu tạo máy ép đùn .......................................................................................19
Hình 4.5 Cấu tạo máy cắt .............................................................................................21
Hình 4.6 Nhiệt độ sấy bánh lần 1 .................................................................................21
Hình 4.7 Nhiệt độ sấy bánh lần 2 .................................................................................23
Hình 4.8 Thùng quay bánh tẩm gia vị ..........................................................................24
Hình 4.9 Phễu gia vị .....................................................................................................24
Hình 4.10 Ống phun gia vị ...........................................................................................24
Hình 4.11 Nguyên tắc hoạt động của máy đóng gói ....................................................25
Hình 5.1 Hệ thống xử lý nước thải của công ty ...........................................................35
Hình 6.1 Hệ thống xử lý nước thải theo đề nghị ..........................................................47

x


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng trong 32 g của bánh SOPCH ............................................ 8
Bảng 4.1 Tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu trong một mẻ ...............................................17
Bảng 5.1 Các chỉ tiêu của bột đạt chất lượng ...............................................................27
Bảng 5.2 Các chỉ tiêu kiểm tra của phụ liệu và gia vị ..................................................28
Bảng 5.3 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong ngũ cốc và sản phẩm từ ngũ
cốc .................................................................................................................................31
Bảng 5.4 Sự cố trong sản xuất bánh SOPCH ...............................................................32
Bảng 5.5 Các chỉ tiêu của nước thải cho phép .............................................................36
Bảng 6.1 Số nhà vệ sinh theo số lượng công nhân .......................................................49

xi


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
B. cereus: Bacillus cereus
BOD: Biochemical Oxygen Demand - nhu cầu oxy sinh học

CF: Cake Flour - bột mì mềm
Cl. Perfringens: Clostridium perfringens
CNTP: Công nghệ thực phẩm
COD: Chemical Oxygen Demand - nhu cầu oxy hóa học

CST: Corn Starch - tinh bột bắp
CSV: Casava - tinh bột sắn
E.coli: Escherichia coli

FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations - tổ chức lương thực

và nông nghiệp Liên Hiệp Quốc
FFA: Free Fatty Acids - axit béo tự do
GMP: Good Manufacturing Practice - quy phạm thực hành sản xuất tốt
NTU: Nephelometric Turbidity Units - đơn vị đo độ đục
PPM: Parts per millions - một phần triệu

PV: Peroxide Value - chỉ số peroxide
QC: Quality control - nhân viên kiểm tra chất lượng
S.aureus: Staphylococcus aureus
SS: Suspended Solids - chất rắn lơ lửng
SWF: Soft Wheat Flour - bột mì mềm
TCU: True Colour Unit - đơn vị màu sắc
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
TSBTNM – M: Tổng số bào tử nấm men - nấm mốc
TSVSVHK: Tổng Số vi sinh vật hiếu khí
VSIP: Việt Nam Singapore Industrial Park - Khu Công Nghiệp Việt Nam Singapore
VSV: Vi sinh vật

xii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Bánh snack là một thức ăn nhẹ phù hợp với nhiều lứa tuổi và ngày càng phổ
biến trên thị trường khắp thế giới với nhiều thương hiệu nổi tiếng như Chio, Doritos,
Ruffles, Lay’s, Fritos và Chee-tos, T.Thai snack food. Còn Việt Nam có các nhãn hiệu

như Kinh Đô, Oishi, Poca, Taro, Piattos.
Bánh snack xuất hiện đầu tiên với dạng khoai tây và ngô phổ biến ở Châu Âu,
Châu Mỹ, sau đó trở thành biểu tượng của lối sống công nghiệp ở các nước phát triển.
Bánh snack được dùng xen kẽ giữa các bữa ăn, trên đường đi hay trong các buổi dã
ngoại, liên hoan ngoài trời, thể thao. Chúng là thực phẩm tiện lợi nhưng rất giàu năng
lượng có thể cung cấp đến 1/3 năng lượng của cơ thể trong một ngày. Thức ăn nhẹ
không phải chỉ được phát minh tại Hoa Kỳ mà còn xuất hiện ở miền nam nước Pháp,
Tortilla chip có nguồn gốc ở Trung Mỹ, bỏng ngô đã có từ 3000 năm trước công
nguyên. Sản phẩm khoai tây chip được bắt nguồn đầu tiên từ Mỹ. Các công ty sản xuất
khoai tây chip xuất hiện hàng loạt tại Hoa Kỳ vào năm 1853. Sau đó bánh snack được
đa dạng hoá chủng loại, không chỉ là khoai tây hay ngô mà còn được sản xuất từ các
loại ngũ cốc hay các loại củ với các hương vị khác nhau. Riêng các sản phẩm snack
Việt Nam tuy mới xuất hiện gần đây nhưng ngày càng phát triển do 2 lợi điểm: hương
vị phong phú, giá rẻ trong khi các sản phẩm ngoại giá thành cao, ít mùi lạ, thường chỉ
là khoai tây, bắp, phô mai.
Bánh snack sản xuất tại Việt Nam tập trung khai thác các mùi vị làm “nức mũi”
người ăn từ món tây đến món ta, như bánh bí đỏ hương vị bò, khoai tây nướng, bò ngũ
vị, rau cải; ngoài ra hương vị món tây như pizza, hamburger cũng khá phổ biến. Các
loại mùi vị này đã thay đổi ít nhiều để phù hợp hơn với khẩu vị người Việt Nam như
với càri Ấn Độ trong bánh snack đã được giảm độ cay, tăng mùi thơm của
1


rau củ, hay như các loại snack pizza giảm mùi bơ, ít ngán. Với sự đa dạng sản phẩm
thì bao bì đóng gói cũng rất phong phú và quan trọng trong sự tạo hấp dẫn với người
tiêu dùng. Bánh snack là thức ăn nhanh có chỗ đứng trên thị trường thế giới và hiệp
hội lương thực Snack Food Association (SFA) là một hiệp hội thương mại quốc tế
dành riêng để thúc đẩy ngành công nghiệp thực phẩm ăn nhẹ và nâng cao chất lượng
sản phẩm bánh snack.

Để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng, nhiều công ty đã xây dựng hệ thống quản
lý chất lượng nhằm tạo ra sản phẩm ngày càng tốt hơn. Để xây dựng một hệ thống
quản lý chất lượng tốt, chúng ta cần phải thực hiện tốt các điều kiện: nhà xưởng, trang
thiết bị, nước và hệ thống cung cấp nước, bố trí mặt bằng, trình độ và ý thức vệ sinh cá
nhân, hệ thống xử lý nước thải và chất thải, phương tiện quản lý các loại hóa chất và
phương tiện ngăn ngừa các quản lý côn trùng và động vật gây hại. Đây chính là các
nội dung của GMP (Good Manufacturing Practice – Các quy phạm thực hành sản xuất
tốt).
Trên cơ sở đó, được sự chấp thuận của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường
Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, ban lãnh đạo Công ty Cổ Phần
Liwayway Việt Nam, cùng với sự hướng dẫn của thầy Phạm Tuấn Anh chúng tôi thực
hiện đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG TÔM HƯƠNG
VỊ CAY SOPCH VÀ KIỂM TRA CÁC ĐIỀU KIỆN ĐỂ TIẾN HÀNH XÂY DỰNG
GMP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN LIWAYWAY VIỆT NAM”.
1.2 Mục tiêu đề tài
Đề tài được thực hiện nhằm các mục đích sau:
+ Khảo sát quy trình sản xuất bánh phồng tôm hương vị cay SOPCH.
+ Xem xét các hoạt động và biện pháp đảm bảo chất lượng của công ty.
+ Kiểm tra các điều kiện để tiến hành xây dựng GMP trong sản xuất bánh phồng tôm
hương vị cay SOPCH.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu đôi nét về công ty Liwayway
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển công ty
Công ty Liwayway bắt đầu kinh doanh ở Manila, Philippines vào năm 1946,
ngay sau chiến tranh thế giới thứ hai. Năm 1974, công ty đã tiến hành đầu tư vào việc

sản xuất bánh snack. Nhãn hiệu Oishi đã thật sự tạo được sự phổ biến rộng rãi và nổi
trội trên thị trường bánh snack. Công ty cũng đã xuất khẩu bánh snack ra các thị
trường nước ngoài như Hồng Kông, Đài Loan và Mỹ. Chính nhờ sự thành công này,
công ty đã tiếp tục mở rộng lĩnh vực hoạt động sang Trung Quốc.
Năm 1996, công ty sản xuất bánh snack đã được thành lập ở Việt Nam với tên
công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Công Nghệ Thực Phẩm Liwayway Việt Nam đặt trụ sở
tại Khu Công Nghiệp Việt Nam Singapore, VSIP I, Thuận An, Bình Dương. Vào ngày
30 tháng 6 năm 2008 công ty đổi tên thành công ty Cổ Phần Liwaway Việt Nam. Nhà
máy thứ hai đặt tại khu công nghiệp Quế Võ tỉnh Bắc Ninh, bắt đầu hoạt động năm
2007. Hiện tại công ty đã thành lập thêm một nhà máy mới với tên gọi là công ty
TNHH CNTP Liwayway Sài Gòn trong khu công nghiệp Việt Nam - Singapore, VSIP
I đi vào hoạt động năm 2009. Tháng 6 - 2010 công ty mở rộng thêm lĩnh vực hoạt
động: sản xuất bao bì cho ngành thực phẩm.
* Logo của công ty (Hình 2.1) chữ L màu đỏ được cách điệu. L cũng là chữ viết tắt
của công ty Liwayway Việt Nam.

Hình 2.1 Logo của công ty
(Trong các phần sau của tập luận văn này, công ty Cổ Phần Liwayway Việt Nam sẽ
được viết tắt là công ty Liwayway).
3


2.1.2 Vị trí và tổ chức mặt bằng
Công Ty Liwayway Việt Nam đặt trụ sở tại đường số 5 Khu Công Nghiệp Việt
Nam - Singapore, Thuận An, Bình Dương với diện tích là 7,5 ha. Nhà máy được bố trí
theo sơ đồ mặt bằng thể hiện trên Hình 2.2

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí công ty

4

2.1.3 Tổ chức nhân sự
Hiện nay công ty có trên 2000 nhân viên được tổ chức theo sơ đồ trên Hình 2.3.
Nhà máy có hệ thống trang thiết bị tương đối hiện đại và quy mô cùng đội ngũ công
nhân lành nghề, có kiến thức trong sản xuất nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh trong thực
phẩm và an toàn cho người lao động.

Hình 2.3 Sơ đồ tổ chức nhân sự
5


2.1.4 Năng lực sản xuất và sản phẩm bánh phồng tôm hương vị cay SOPCH
Các sản phẩm snack chính của công ty gồm có khoảng 15 loại, mỗi năm sản
xuất trung bình khoảng 18.250 tấn, trong đó bánh phồng tôm hương vị cay SOPCH
chiếm 4.000 tấn/ năm. Ta có thể thấy bánh phồng tôm hương vị cay SOPCH là một
trong những loại snack được người tiêu dùng rất ưa chuộng và trở thành sản phẩm mũi
nhọn của công ty.
2.2 Sản phẩm snack
2.2.1 Khái quát
Chưa có một định nghĩa thống nhất về sản phẩm snack. Theo nhiều tác giả sản
phẩm snack loại thực phẩm ăn nhanh dùng giữa các bữa ăn chính hằng ngày.
Theo Webster’s New Ninth Collegiate Dictionary, “snack food”, là một bữa ăn
nhẹ, thực phẩm dùng giữa các bữa ăn hằng ngày, là thực phẩm ăn vặt. (trích dẫn bởi
Lusas và ctv, 2000).
Theo Peter Fellows và Ann Hampton (2000) “snack food” là những thực phẩm
được dùng để thay thế hay dùng giữa các bữa ăn hằng ngày. Nó rất tiện lợi bởi sử dụng
nhanh chóng và dễ dàng. (trích dẫn bởi Hà Duy Nghị, 2010).
2.2.2 Đặc điểm
Sản phẩm snack là thức ăn nhanh đem lại sự tiện lợi, phù hợp với lối sống công

nghiệp ngày nay. Vì thế sản phẩm không chỉ ngon về thưởng thức mà còn phải đảm
bảo an toàn, không có hóa chất độc hại và vi sinh vật gây bệnh theo quy định của pháp
luật. (Lusas và ctv, 2000). “Snack food” có các đặc điểm sau:
+ Được sản xuất với số lượng lớn.
+ Gia vị sử dụng là muối, bổ sung thêm các hương liệu khác nhau.
+ Trong thời gian sử dụng không yêu cầu phải bảo quản lạnh.
+ Sản phẩm đóng gói với nhiều loại bao bì có kích thước khác nhau, dễ dàng
dùng tay sử dụng.
+ Sản phẩm có ít hoặc nhiều chất béo tùy vào khách hàng, tùy loại sản phẩm.
+ Sản phẩm snack để thương mại trên thị trường trong điều kiện thông thường
được thực hiện như sau:

6


 Sử dụng bao bì đóng gói để loại trừ tác động của độ ẩm, oxy, ánh sáng đến
quá trình oxy hóa chất béo trong sản phẩm.
 Đôi khi đưa khí trơ như nitơ vào bao bì hoặc thêm chất chống oxy hóa để
không gây oxy hóa dầu.
 Phải có đầy đủ thông tin trên bao bì. Trong trường hợp sản phẩm hết hạn sử
dụng phải được hủy bỏ.
2.2.3 Sản phẩm bánh phồng tôm hương vị cay SOPCH
Sản phẩm snack của công ty Liwayway có hơn 50 loại khác nhau. Sản phẩm rất
đa dạng với nhiều chủng loại như snack nhân sô cô la, snack tôm, snack hành, snack bí
đỏ, bánh phồng tôm... thể hiện trên Hình 2.4.
Bánh phồng tôm hương vị cay SOPCH được sản xuất từ các loại ngũ cốc, sắn,
với thành phần ruốc cùng các gia vị đặc trưng. Sản phẩm dùng phương pháp chiên để
làm chín bánh. Bao gói sản phẩm được thiết kế với các họa tiết nhằm làm tăng giá trị
cảm quan, hấp dẫn người tiêu dùng như Hình 2.5. Sản phẩm bao gói theo một số quy
cách khác nhau, các quy cách phổ biến là: 10 g, 22 g, 32 g. Bánh phồng tôm SOPCH

có dạng hình tròn, màu vàng tươi, giòn, vị mặn có hương vị cay đặc trưng (Hình 2.6).
Sản phẩm rất giàu năng lượng, không cholesterol, không có bổ sung khoáng chất hay
vitamin được thể hiện trên Bảng 2.1.

Hình 2.4 Một số sản phẩm của công ty
7


Hình 2.5 Bánh phồng tôm hương vị cay SOPCH trọng lượng 32 g

Hình 2.6 Bánh phồng tôm hương vị cay SOPCH
Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng trong 32 g của bánh phồng tôm SOPCH
Calories 163 - Calories from fat 75
Thành phần dinh dưỡng

Khối lượng

% Nhu cầu hằng ngày

Tổng chất béo

8,3 g

13

Chất béo no

2,3 g

12

Cholesterol

0 mg

0

Natri

294 mg

12

Tổng Carbohydrate

20,3 g

7

Chất xơ

0g

0

Đường

1,4 g

Đạm

1,8 g

Vitamin A

0

0

Vitamin C

0

0

Can xi

0

0

Sắt

0

0

(Nguồn: công ty Liwayway)
* Nhu cầu % hằng ngày căn cứ trên nhu cầu 2000 calories/ ngày.

8


2.3 Công nghệ chế biến bánh snack
Các sản phẩm snack có những quy trình sản xuất riêng để tạo ra những hình
dạng, mùi vị đặc trưng, nhưng nhìn chung đều có các quá trình sau:
2.3.1 Quá trình ép đùn
Các nguyên liệu, gia vị, chất phụ gia, nước được nấu trong hệ thống máy ép
đùn với áp suất dao động từ 3,45 x 106 Pa đến 10,34 x 106 Pa, nhiệt độ từ 21,1oC đến
65,6oC nhằm làm cho tinh bột được hồ hóa. Tốc độ trục vít từ 15 đến 80 vòng/ phút.
(Orosa và ctv, 2001).
2.3.2 Quá trình tạo hình và cắt
Sau khi qua máy ép đùn, khối bột được định hình và cắt thành dạng miếng,
thanh hay sợi, độ dày tối thiểu là 0,3 cm (Orosa và ctv, 2001).
2.3.3 Quá trình chiên
Bánh được chiên trong thiết bị chiên liên tục hoặc gián đoạn với nhiệt độ từ
o

149 C đến 210oC. Miếng snack sau khi chiên phải có cấu trúc giòn, xốp, hương vị
thơm ngon, ẩm độ nhỏ hơn 3 %, ẩm độ lý tưởng từ 0,5 % đến 2,5 %, hàm lượng chất
béo từ 23 % đến 35 %. (Orosa và ctv, 2001).
2.3.4 Đóng gói
Bánh snack đóng gói với bao bì chống hút ẩm, có thể sử dụng khí trơ. Bao bì
được thiết kế với các họa tiết làm hấp dẫn người tiêu dùng, tăng giá trị cảm quan cho
gói bánh. (Orosa và ctv, 2001).
2.4 Nguyên liệu trong sản xuất bánh snack
2.4.1 Bột
Bột có nguồn gốc từ củ và các loại ngũ cốc như khoai tây, ngô, sắn, lạc, lúa mì,
yến mạch, gạo, và đậu nành. Hàm lượng tinh bột khoảng từ 35 % đến 60 %, hàm
lượng prorein khoảng 6 % đến 15 %. Bột có độ pH khoảng 5 - 8 (Orosa và ctv, 2001).

2.4.2 Nước
Lượng nước sử dụng phải tùy vào từng loại nguyên liệu, phải lưu ý đến ẩm độ
của nguyên liệu (hàm lượng nước trong bột và tinh bột thường từ 3 % đến 12 %).
Lượng nước bổ sung thường từ 25 % đến 55 %, phổ biến từ 30 % đến 40 %.

9


2.4.3 Chất nhũ hóa
Chất nhũ hóa làm ổn định kết cấu và tính lưu biến của khối bột, đảm bảo sự
phân tán đồng đều cũng như sự ổn định của các thành phần nguyên liệu trong suốt quá
trình ép đùn. Hàm lượng sử dụng từ 0,1 % đến 3 %, thông thường từ 0,1 % đến 1,3 %,
phổ biến từ 0,5 % đến 0,9 %. Có ba loại thường sử dụng:
+ Diacetyl Tartaric Acid Ester của các Monoglyceride (DATEM).
+ Polyglycerol Ester.
+ Mono và Diglyceride của axit béo. (Orosa và ctv).
2.4.4 Chất tạo nở (bột nổi)
Chất tạo nở làm cho bột nấu nở, bánh chiên có cấu trúc nở phồng nhưng chúng
ít được sử dụng. Hàm lượng sử dụng từ 0,2 % đến 5 %, thường có các loại: sodium
bicarbonate, potassium carbonate, hỗn hợp của sodium bicarbonate và calcium
carbonate.
2.4.5 Chất béo
Chất béo thường sử dụng là dầu hạt cải dầu, dầu cọ, dầu dừa, dầu ngô, dầu đậu
nành, dầu động phộng, dầu hạt bông vải, mỡ động vật.
2.4.6 Gia vị và các thành phần khác
Gia vị thường gồm: muối, hương liệu, đường có thể trộn trong bột nấu hoặc rắc
lên trên bề mặt bánh snack sau khi chiên. Đường có thể được thêm vào bột nấu khoảng
1 % đến 5 %, phổ biến từ 1 % đến 3 %. Để nâng cao giá trị dinh dưỡng của bánh
snack, ta có thể bổ sung các vitamin và khoáng chất sau khi chiên.

10


2.5 Chất lượng và quản lý chất lượng
2.5.1 Định nghĩa về chất lượng
Có nhiều định nghĩa về chất lượng, sau đây là một vài định nghĩa:
 Chất lượng là tập hợp các thuộc tính (tính chất, đặc điểm…) của một thực thể,
tạo cho thực thể đó có khả năng thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn
(ISO 8402 - 1986).
 Chất lượng là mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có đáp ứng các yêu cầu
(TCVN 9000:2000).
 Chất lượng là một thuộc tính cơ bản của sản phẩm, là sự tổng hợp về kinh tế, kỹ
thuật và xã hội. Chất lượng được tạo thành từ khâu thiết kế, xây dựng phương
án sản phẩm đến sản xuất, phân phối và sử dụng, trong đó quá trình sản xuất là
khâu quan trọng nhất tạo nên chất lượng. Chất lượng sản phẩm là yếu tố động,
nó luôn thay đổi, ngày càng được nâng cao và hoàn thiện hơn. ( Lâm Thanh
Hiền, 2004).
 Chất lượng không phải chỉ là thuộc tính của sản phẩm, hàng hóa như ta vẫn
hiểu hằng ngày. Chất lượng còn áp dụng cho mọi thực thể, đó có thể là sản
phẩm hay một hoạt động, một quá trình, một doanh nghiệp hay một con người.
(Nguyễn Ngọc Diệp, 2007).
2.5.2 Quản lý chất lượng
Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp để định hướng và kiểm soát
một tổ chức về chất lượng. (TCVN 9000:2000).
2.5.3 Các nguyên tắc cơ bản của quản lý chất lượng
Theo Nguyễn Ngọc Diệp (2007) hoạt động quản lý chất lượng phải tuân thủ 8
nguyên tắc sau:
 Định hướng bởi khách hàng: là yếu tố chiến lược dẫn tới khả năng chiếm lĩnh
thị trường, duy trì và thu hút khách hàng.
 Có sự tham gia và cam kết của lãnh đạo để thiết lập sự thống nhất đồng bộ giữa

mục đích, đường lối và môi trường trong nội bộ đơn vị.
 Sự tham gia của mọi người: con người là nguồn lực quan trọng nhất của một
doanh nghiệp và sự tham gia đầy đủ với những hiểu biết và kinh nghiệm của họ
rất có ích cho doanh nghiệp.
11


 Quan điểm quá trình: kết quả mong muốn sẽ đạt hiệu quả hơn nếu các nguồn
lực và hoạt động có liên quan được quản lý như một quá trình.
 Quan điểm hệ thống quản lý: việc xác định, hiểu và quản lý hệ thống các quá
trình có liên quan đối với mục tiêu đã xác định sẽ đóng góp hiệu quả và hiệu lực
của doanh nghiệp.
 Cải tiến liên tục: là mục tiêu thường trực của mọi doanh nghiệp, nhằm đạt được
khả năng cạnh tranh và mức chất lượng cao nhất.
 Quyết định dựa trên sự kiện: các quyết định và hành động có hiệu lực dựa trên
sự phân tích các dữ liệu và thông tin.
 Quan hệ cùng có lợi với bên cung ứng: doanh nghiệp và người cung ứng phụ
thuộc lẫn nhau. Nếu thiết lập được mối quan hệ cùng có lợi đối với bên cung
ứng sẽ nâng cao khả năng tạo ra giá trị của cả hai bên.
2.6 Giới thiệu về GMP
2.6.1 Khái niệm
GMP (Good Manufacturing Practice) là các quy định, các biện pháp, các thao
tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra các sản phẩm đạt yêu cầu
chất lượng.
Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công
nghệ và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm
tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ
chế biến thực phẩm (Bộ Y Tế Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm, 2006).
2.6.2 Vai trò của GMP đối với thực phẩm
GMP nhằm đảm bảo chất lượng của sản phẩm: đảm bảo vệ sinh an toàn và tính

khả dụng.
 An toàn vệ sinh
 Không nhiễm vi sinh vật gây bệnh.
 Không nhiễm ký sinh trùng.
 Không có các hoá chất, phụ gia hoặc độc tố gây hại.
 Không có các tạp chất gây hại.
 Tính khả dụng
 Không biến màu, biến mùi.
12