KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH ĐỎ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP-HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH ĐỎ

Sinh viên thực hiện: TRƯƠNG THỊ KIỀU VY
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC
PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 08/2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH ĐỎ

Tác giả
TRƯƠNG THỊ KIỀU VY

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư
Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn:
TS. VŨ THỊ LÂM AN

Tháng 08/2011
i

CẢM TẠ
Sau thời gian dài học tập tại trường Đại Học Nông Lâm TP. HCM cùng với
việc thực tập tại công ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP. Việt Nam. Tuy thời gian thực
tập có hạn và bước đầu có nhiều bỡ ngỡ nhưng với sự hướng dẫn tận tình của quý
thầy cô ở trường và sự nhiệt tình giúp đỡ của các anh chị trong công ty đã tạo điều
kiện cho em tiếp xúc với thực tế. Đây là một cơ hội và là khoảng thời gian quý báu
để mỗi sinh viên tự trau dồi kiến thức, kinh nghiệm của bản thân và tìm hiểu làm
quen với công việc, em đã rút ra nhiều kinh nghiệm quý báu, không chỉ là kiến
thức về kỹ thuật mà còn là những vấn đề về tác phong đạo đức của một kỹ sư
tương lai. Điều đó giúp em hoàn thiện được báo cáo thực tập tốt nghiệp này.
Em xin tỏ lòng tri ân đến đến ba mẹ, Ban Giám Hiệu, các thầy cô trong trường
đã truyền đạt cho em những kiến thức bổ ích.
Em xin chân thành biết ơn cô Vũ Thị Lâm An đã giúp em rất nhiều trong bài
báo cáo này.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến tất cả các anh chị trong công ty đã giúp em
trong đợt thực tập này.
Sau cùng em kính chúc quý thầy cô, các anh chị trong công ty luôn dồi dào sức
khỏe.
Em xin chân thành cảm ơn!

ii


TÓM TẮT
Đề tài khảo sát “Quy trình xản xuất xúc xích đỏ” được tiến hành tại công ty
Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam từ ngày 1/3 – 1/7/2011. Xúc xích đỏ là sản
phẩm ăn liền, sử dụng nguyên liệu chính là thịt gà và thịt heo do chính công ty
cung cấp. Để đảm bảo nguyên liệu đến bộ phận chế biến đều và thường xuyên
công ty cần phải trữ đông -18 oC không quá 1 năm. Quá trình sản xuất có nhiều
bước, ban đầu thịt được rã đông sau đó cho thịt heo, ức gà và da mỡ gà vào máy

xay thô đường kính 3 mm. Khi đã cân đủ trọng lượng các thành phần phụ gia, gia
vị, thịt và nước đá được tiến hành băm trộn ở máy chopper nhằm tạo hệ nhũ tương
đồng nhất đạt 12 oC và đựng trong các bin Inox có gắn thẻ rồi đưa sang máy
stuffer để định hình cho sản phẩm. Xúc xích sau khi được định hình treo lên xe
trolley chuyển vào phòng nấu theo chế độ nấu đã được xác định đến khi tâm sản
phẩm đạt 78 oC nhằm làm chín sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật. Nấu xong sản
phẩm được làm nguội 30 phút, thời gian này cần thiết để đưa nhiệt độ trong nó
xuống dưới 30 oC. Sau cùng là hoàn thiện sản phẩm bao gồm các công đoạn: vô
bao, đóng gói, qua máy dò kim loại và bảo quản 0 – 4 oC.
Ứng dụng những kiến thức đã học vào thực tế, em đã tìm hiểu được quy trình
sản xuất từ tổng quan cho đến chi tiết. Đi sâu tìm hiểu nguyên nhân hư hỏng từ đó
tìm ra biện pháp khắc phục để sản phẩm cuối cùng đạt chất lượng tốt nhất. Ngoài
ra em còn học hỏi được rất nhiều kỹ năng cách làm việc trong môi trường mới,
làm quen với máy móc, biết được những nội quy trong quá trình làm việc như:
phải rửa tay sạch sẽ, mang khẩu trang, áo bluse nón và không được mang trang
sức. Đợt thực tập này mở ra cho em một hướng mới về nhận thức nghề nghiệp và
giúp em biết được những công việc mà sau này mình phải làm khi ra trường. Đối
với sinh viên như chúng em quá trình thực tập thực sự quan trọng và cần thiết
trứơc khi đem những gì đã học ứng dụng vào trong sản xuất thực tế.

iii


MỤC LỤC
Trang
TRANG TỰA ................................................................................................................... i
CẢM TẠ ..........................................................................................................................ii
TÓM TẮT...................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ...................................................................................................................... iv
DANH SÁCH CÁC BẢNG ........................................................................................... vi

DANH SÁCH CÁC HÌNH ............................................................................................. vi
Chương 1: MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1
1. 2. Nội dung và phương pháp.................................................................................... 1
Chương 2: TỔNG QUAN ............................................................................................... 3
2.1. Tổng quan về công ty CP Group Việt Nam .......................................................... 3
2.1.1. Lịch sử hình thành và tình hình sản xuất kinh doanh .................................... 3
2.1.2. Sơ đồ tổ chức mặt bằng sản xuất ................................................................... 5
2.2. Tổng quan về quy trình công nghệ của công ty .................................................... 6
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN....................................................................... 7
3.1. Xử lý nguyên liệu.................................................................................................. 9
3.1.1. Nguyên liệu chính .......................................................................................... 9
3.1.1.1. Bảo quản thịt ......................................................................................... 10
3.1.1.2. Rã đông.................................................................................................. 12
3.1.1.3. Qúa trình xay thô ................................................................................... 13
3.1.2. Nguyên liệu phụ ........................................................................................... 14
3.1.2.1. Nước đá vảy........................................................................................... 14
3.1.2.2. Các chất phụ gia .................................................................................... 14
3.1.2.3. Các loại gia vị ........................................................................................ 16
3.1.3. Băm trộn ....................................................................................................... 18
3.2. Định hình và nấu ................................................................................................. 21
3.2.1. Định hình ...................................................................................................... 21
3.2.2. Nấu ............................................................................................................... 23
iv


3.2.3. Làm nguội .................................................................................................... 25
3.2.4. Làm lạnh....................................................................................................... 25
3.3. Đóng gói.............................................................................................................. 25
3.3.1. Đóng gói ....................................................................................................... 25

3.3.2. Dò kim loại ................................................................................................... 27
3.3.3. Bảo quản và phân phối ................................................................................. 28
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................... 30
4.1. Những kết quả thu nhận được sau quá trình lao động thực tế ............................ 30
4.2. Các giải pháp cải tiến đề nghị ............................................................................. 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 32
PHỤ LỤC ...................................................................................................................... 33

v


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 3.1: Các giai đoạn trong quá trình nấu ................................................................ 23

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Một số hình ảnh các sản phẩm của nhà máy chế biến.................................... 4 
Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức mặt bằng sản xuất. ................................................................... 5 
Hình 3.1: Xúc xích đỏ ..................................................................................................... 7 
Hình 3.2: Quy trình sản xuất xúc xích đỏ ....................................................................... 8 
Hình 3.3: Máy xay Grinder........................................................................................... 13 
Hình 3.4: Máy làm nước đá vảy ................................................................................... 14 
Hình 3.5: Sơ đồ băm trộn nguyên liệu.......................................................................... 18 
Hình 3.6: Máy chopper ................................................................................................. 19 
Hình 3.7: Máy Stuffer ................................................................................................... 22 
Hình 3.8: Máy Smokehouse.......................................................................................... 23 
Hình 3.9: Máy đóng gói chân không ........................................................................... 26 
Hình 3.10: Máy dò kim ................................................................................................. 28 

vi


Chương 1
MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Hiện nay, đất nước ta đang bước vào thời kỳ hội nhập, xã hội không ngừng
phát triển đồng thời nhu cầu của con người không ngừng nâng cao. Với nhịp sống
công nghiệp, việc ăn uống đòi hỏi phải nhanh, gọn, tiết kiệm thời gian và đảm bảo
chất lượng. Bắt kịp với nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng về thực phẩm, công
ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P. Việt Nam đã cho ra các sản phẩm thức ăn nhanh, tiện
ích, chất lượng, an toàn và vệ sinh như: xúc xích, thịt viên, nem, lạp xưởng…Để
có được những sản phẩm sạch và đạt chất lượng mà khách hàng yêu cầu đòi hỏi
máy móc thiết bị hiện đại, chu trình sản xuất khép kín từ khâu chăn nuôi, giết mổ,
chế biến đến khâu vận chuyển, bảo quản và công ty CP đã làm được.
Được sự chấp thuận của Ban Giám Đốc công ty và Khoa Công Nghệ Thực
Phẩm trường Đại Học Nông Lâm TPHCM, em đã tiến hành thực tập từ ngày 1/3 –
15/7/2011 tại công ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam, Số 11, Đường 19A, KCN
Biên Hòa II, Tỉnh Đồng Nai, để tìm hiểu các sản phẩm chế biến sẵn của nhà máy
chế biến thịt. Trong đó, em quan tâm nhiều nhất là sản phẩm “xúc xích đỏ”. Đây
là một sản phẩm truyền thống của công ty có giá trị dinh dưỡng cao và là một
trong những sản phẩm được nhiều người tiêu dùng tin cậy sử dụng trên thị trường.
1. 2. Nội dung và phương pháp
Nội dung
- Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích đỏ.
- Xác định các thành phần nguyên liệu trong sản phẩm xúc xích đỏ.
-Tìm hiểu nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm xúc xích và từ đó tìm ra những
biện pháp khắc phục.
1

Phương pháp
- Tham khảo tài liệu sách báo.
- Quan sát thực tế tại xưởng sản xuất xúc xích của nhà máy chế biến thịt CP.
Việt Nam.
- Tham vấn ý kiến của quản lý, QC (quality control) và công nhân trong nhà
máy.
- Trực tiếp tham gia làm việc với các anh chị trong công ty.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về công ty CP Group Việt Nam
2.1.1. Lịch sử hình thành và tình hình sản xuất kinh doanh
C.P (CHAROEN POKPHAND) Thái Lan là một tập đoàn sản xuất kinh doanh
đa ngành và là một trong những tập đoàn mạnh nhất của Thái Lan trong lĩnh vực
công – nông nghiệp, điển hình là lĩnh vực sản xuất lương thực – thực phẩm chất
lượng cao phục vụ cho nhu cầu trong nước và xuất khẩu.
Với kinh nghiệm hơn 80 năm phát triển sản xuất ngành kinh doanh, hiện nay
tập đoàn C.P. Thái Lan đã mở rộng địa bàn hoạt động đến 20 quốc gia khác nhau
với 200 công ty thành viên, thu hút nguồn lao động 200.000 người.
C.P. Việt Nam là một tập đoàn thành viên của C.P. Thái Lan, được cấp giấy
phép đầu tư vào năm 1993 với hình thức 100% vốn đầu tư nước ngoài. Các lĩnh
vực đầu tư sản xuất kinh doanh tại Việt Nam hiện nay bao gồm: hạt giống, thức ăn
chăn nuôi, thủy sản, giống heo, gà và thủy sản, thiết bị chăn nuôi và nuôi trồng
thủy sản, chăn nuôi gia công heo, gà và chế biến thực phẩm.
Nhà máy chế biến thịt được xây dựng vào ngày 02/07/2001, chính thức đi vào

hoạt động vào ngày 09/01/2002. Nhà máy được xây dựng trên diện tích 9100 m2
với công suất dự kiến lên đến 20 tấn sản phẩm. Nhà máy chế biến thịt được bộ kế
hoạch và đầu tư cấp giấy phép ngày 10/08/2001. Nhà máy chuyên sản xuất và
kinh doanh các mặt hàng thực phẩm chế biến, các sản phẩm của công ty rất đa
dạng có 5 nhóm sản phẩm chính: nhóm xúc xích, nhóm truyền thống, nhóm hàng
khô, nhóm thịt viên và nhóm sản phẩm khác được liệt kê ở Hình 2.1. Các sản
phẩm được người tiêu dùng biết đến với nhãn hiệu: Superchef, Năm sao, CP.
Nhà máy chế biến thịt đã đạt chứng chỉ HACCP (phân tích mối nguy và điểm
kiểm soát tới hạn). Đây là một chứng chỉ quan trọng đối với một nhà máy chế biến
3


thực phẩm. Nhà máy đã tiến hành chuẩn hóa hệ thống kiểm soát chất lượng của
mình bằng ISO. Tháng 01/2008 công ty được cấp giấy chứng nhận ISO 9001 –
2000. Chính những bước đi vững chắc ấy đã góp phần giữ vững và nâng cao vị thế
của công ty trên thị trường trong nước và thế giới. Công ty luôn cam kết đem lại
cho người tiêu dùng những sản phẩm tươi sạch, an toàn và chất lượng.
Sản phẩm của công ty được tiêu thụ tại các kênh phân phối: siêu thị, khu
thương mại, các chợ, công ty suất ăn công nghiệp, bếp ăn công ty, trường học,
chuỗi cửa hàng C.P Freshmart sẽ là “Tủ lạnh của gia đình bạn” theo phương châm
hoạt động chung của C.P. toàn cầu: C.P – Kitchen of the word; C.P – Nhà bếp của
thế giới.
Ngoài nguyên liệu nhập từ các lò mổ uy tín trong cả nước, nhà máy còn mở
rộng xưởng giết mổ gà cung cấp nguyên liệu, mở rộng mặt bằng sản xuất chế biến.
Sử dụng trang thiết bị hiện đại, kỹ thuật chuyên môn cao và sản phẩm của nhà
máy được phân phối trực tiếp đến người tiêu dùng. Công ty không ngừng nghiên
cứu các biện pháp nhằm nâng cao chất lượng và phát triển sản phẩm đẩy mạnh
hoạt động tiếp thị quảng cáo.

Chả lụa

Giò thủ

Tàu hủ cá that lát

xúc xích cotail heo

Xúc xích đỏ

xúc xích veal

Cocktail xông khói Lạp xưởng MQL

Hình 2.1: Một số hình ảnh các sản phẩm của nhà máy chế biến

4


2.1.2. Sơ đồ tổ chức mặt bằng sản xuất
Fresh Mark

Khu văn phòng

Phòng bao bì

Căn tin
Phòng

Bảo vệ

QA
Phòng kế
toán
Kho lạnh thành phẩm Kho thành phẩm

WC
Phòng

Phòng

QC

chờ đóng

Phòng đóng gói

gói

Khu để rổ đựng sản phẩm
Phòng
Phòng luộc
Phòng rửa 2

nghiệm
Máy móc

nấu xúc
xích

Phòng đóng gói

Hành lang

Phòng

thí

Trạm
biến áp
Phòng chuẩn bị nguyên liệu
Máy tạo đá vảy

Lối vào

Phòng
tiếp

Bể nhúng ủng
Kho lạnh

Khu chế
biến gà

Kho đông

nhận

Lối vào

Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức mặt bằng sản xuất.

5


2.2. Tổng quan về quy trình công nghệ của công ty
Quy trình công nghệ của các sản phẩm xúc xích đều tương tự nhau nhưng các
loại sản phẩm khác nhau có thành phần thịt, mỡ và nước đá cũng như các gia vị
khác nhau. Đầu tiên nguyên liệu được lấy từ phòng chứa nguyên liệu qua xử lý,
vào máy xay, nêm gia vị để tạo nhũ tương đồng nhất ở máy băm trộn rồi qua máy
nhồi định hình, nấu chín, làm nguội, làm lạnh, đóng gói thành phẩm và vận chuyển
phân phối. Riêng xúc xích đỏ có màu đỏ đậm và đặc trưng hơn so với các loại xúc
xích khác.

6


Chương 3
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Xúc xích đỏ là một sản phẩm dạng nhũ tương, nguyên liệu chính là thịt heo và
thịt gà, người ta có thể thêm một tỉ lệ nhất định các gia vị và phụ gia theo đúng
công thức quy định của công ty. Hệ nhũ tương sau khi được xay nhuyễn có pH từ
6,1 - 6,6, đạt nhiệt độ dưới 12 oC, sau đó nhồi hỗn hợp vào vỏ bọc, thao tác này
cần phải khéo léo và đều tay để tránh sản phẩm không đồng đều. Tiếp theo là giai
đoạn nấu trong buồng nấu cho đến khi tâm sản phẩm đạt 78 oC, sau đó được đưa
đi làm nguội khoảng 30 phút. Các sản phẩm thịt sau khi chế biến ta cần ngăn ngừa
sự lây nhiễm vào sản phẩm cho nên sản phẩm được đóng gói chân không trong
bao PE (polyetylene). Với kích thước đã định sẵn nhằm loại bỏ bớt không khí ra
khỏi sản phẩm giúp kéo dài thời gian tồn trữ bởi các vi khuẩn gây thối rửa sản
phẩm không thể xâm nhập vào sau quá trình đóng gói. Dưới đây là hình ảnh sản
phẩm xúc xích đỏ (Hình 3.1).

Hình 3.1: Xúc xích đỏ

7


Hình ảnh trên bao bì cũng lôi cuốn sự chú ý của khách hàng, góp phần làm tăng
doanh thu nhiều hơn cho doanh nghiệp. Quy trình sản xuất xúc xích đỏ được trình
bày ở Hình 3.2.
Nguyên liệu
Xay

Cân

Băm trộn
Vỏ bọc

Gia vị,
phụ gia

Định hình

Nấu
Nước

Làm nguội

Làm lạnh
Bao bì

Đóng gói

Sp có
Dò kim loại

Bảo quản lạnh

Sản phẩm
Hình 3.2: Quy trình sản xuất xúc xích đỏ
8

kim loại
Vận chuyển,
phân phối


Quy trình sản xuất xúc xích đỏ được chia thành ba công đoạn chính: xử lý
nguyên liệu, nấu và đóng gói.
3.1. Xử lý nguyên liệu
3.1.1. Nguyên liệu chính
Nguyên liệu sản xuất xúc xích đỏ:
Thịt ức gà không da, không xương , da, mỡ gà , heo xay phải đạt các yêu cầu
do bộ phận RD (Research and Development) đưa ra và đây là tiêu chuẩn cơ sở để
QC kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào.
-Phải được lấy từ thú khỏe mạnh, không có chất bảo quản, pH của nước
thịt 5 – 6,4, Aw của thịt nạc là 0,993, giá trị Aw càng cao nghĩa là thịt có nhiều
nước, nguy cơ gia tăng sự phát triển của vi khuẩn càng nhiều. Vi khuẩn không thể
phát triển ở Aw = 0,950 hoặc thấp hơn. Công ty có thể giảm giá trị Aw bằng cách
thêm mỡ vào trong công thức chế biến xúc xích (thịt nạc chứa khoảng 75% nước
và mỡ có 10% nước), ngoài ra có thể sử dụng muối để làm giảm giá trị Aw (cứ
1% muối NaCl sẽ làm giảm giá trị Aw trong thịt khoảng 0,0057) (Nguyễn Ngọc
Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004).

- Hình dạng, trạng thái: thịt tươi, màng bên ngoài khô, không có ký sinh
trùng, không đất cát, không bầm dập, không bị tụ máu, khô rắn chắc có độ đàn hồi
cao.
- Màu sắc: màu vàng nhạt đặc trưng của thịt gà và màu đỏ tươi đặc trưng
của thịt heo, mỡ màu trắng đục, lớp mỡ chắc không bầy nhầy. Chỗ vết cắt khối
thịt có màu sắc bình thường, sáng.
- Mùi vị: có mùi đặc trưng của thịt heo và thịt gà.
- Chỉ tiêu vi sinh giới hạn cho phép được trình bày ở Bảng 1 (Phụ lục).
- Thịt ức gà và da, mỡ gà heo xay được bảo quản lạnh đông ở -18 oC
trong thời gian 6 tháng hoặc bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 – 4 oC không quá 3 ngày.
Gia vị và phụ gia: phải đảm bảo chất lượng, không bị thay đổi tính chất, không
lẫn tạp chất, phải được phối trộn đúng, liều lượng sử dụng phải chính xác và để
nơi khô ráo trong bao bì kín (plastic). Chúng dễ bị hư hỏng và hết hạn sử dụng
nên tốt nhất là mua với số lượng có hạn.
9


3.1.1.1. Bảo quản thịt
Nguyên liệu là một trong những vấn đề chính yếu quyết định đến chất lượng
sản phẩm, vì vậy công ty luôn chú trọng đến nguồn nguyên liệu nhập vào. Xúc
xích đỏ được làm từ thịt gà và thịt heo, nguồn nguyên liệu được mua từ các trang
trại chăn nuôi của chính công ty nên rất dồi dào và đạt tiêu chuẩn của công ty như:
thịt tươi có màu vàng nhạt đặc trưng của gà và màu đỏ tươi đặc trưng của thịt heo,
không có màu sắc lạ, không có lẫn tạp chất, không có mùi hôi khó chịu, vết cắt
nhỏ không bầm và không lẫn lông, pH của nước thịt 5 – 6,4, kí sinh trùng không
có, mỡ màu trắng đục. QC kiểm tra (10 kg/100 kg nguyên liệu nhập vào) nếu thịt
có màu nâu, bầm tím, rỉ dịch và xẻ phía trong miếng thịt có ký sinh trùng (heo
gạo) thì không nhập lô hàng đó.
Mục đích chung của việc bảo quản là ngăn ngừa các hoạt động vi sinh vật và
các enzyme của chúng giúp hạn chế sự hư hỏng của nguyên liệu. Nguyên lý chung

của phương pháp bảo quản là thay đổi điều kiện sống theo hướng bất lợi cho sự
sinh trưởng hoặc sự sống của các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. Tủ lạnh là
phương pháp bảo quản thịt đơn giản nhất, tuy trọng lượng và ngoại hình bên ngoài
có thay đổi chút ít không đáng kể nhưng đảm bảo không có bất cứ chất thêm vào
(Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004). Khi bảo quản lạnh không những
đảm bảo nguyên vẹn tính chất ban đầu của nguyên liệu mà còn là biện pháp tăng
cường phẩm chất của nguyên liệu do thịt trải qua giai đoạn chín tới cho nên thịt
trở nên mềm mại và thơm ngon hơn. Nếu bảo quản lạnh ở điều kiện bình thường
thì thời gian cho phép dự trữ rất ngắn không quá 3 ngày. Khi đó nguyên liệu cần
dự trữ để tiếp tục sử dụng 5 đến 7 ngày thậm chí có khi còn dài hơn nữa nên cần
bảo quản ở -18 oC trong bao plastic nhằm kéo dài ngày sản xuất khi nguyên liệu
đã hết.
Thông thường người ta cần chuẩn bị để làm giảm thiểu lượng vi sinh vật bề
mặt trước khi đưa vào bảo quản vì bảo quản chỉ ức chế đối tượng gây hư hỏng chứ
không tiêu diệt (tiềm ẩn) làm chậm phản ứng sinh hóa và enzyme. Thịt rã đông là
môi trường rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển do thịt có hàm lượng nước tự do

10


cao (Hồ Thị Nguyệt Thu, 2008). Trước khi đưa nguyên liệu thịt vào bảo quản
người ta thường làm sạch sơ bộ bằng nhiều biện pháp như: chiếu xạ, sử dụng hợp
chất clor, ozon, bức xạ ion hóa nhưng ở đây công ty chỉ dùng clor có tác dụng diệt
kí sinh trùng bằng cách nhúng sơ khoảng 30 giây sau đó để ráo và cho vào bao bì
PE để điều chỉnh khí quyển làm giảm cường độ hô hấp của tế bào, ngăn cản bốc
hơi nước bề mặt rồi mới mang đi bảo quản vi sinh cũng như làm chậm sự chín
hóa học. Thịt có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, pH thấp, nồng độ đường và
muối thích hợp là những yếu tố thuận lợi trong việc bảo quản ở nhiệt độ thấp.
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Khi thịt được giữ
lâu mà chưa sử dụng hoặc cất để làm nguyên liệu dự trữ sẽ bị biến chất bởi enzym

có sẵn trong thịt và vi sinh vật dẫn đến ôi thiu, hư hỏng, tạo ra những chất có hại.
Thịt có màu sẫm, cứng khô, thịt có hàm lượng nước và các đặc tính protein giảm.
Những hiện tượng hư hỏng của thịt cần lưu ý: sinh nhớt, thối rữa, lên men chua,
có các chất màu trên bề mặt, nguy cơ bị hôi, mềm, nhạt màu và rỉ dịch.
Thịt bị chua do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzym có sẵn trong thịt.
Thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua làm cho
pH của thịt giảm. Vì vậy nó là quá trình trước của quá trình thối rữa, sản phẩm của
quá trình là các axit focmic, axetic, butyric, xucxinic…Thịt bị chua có màu xám
và mùi khó chịu.
Sinh nhớt thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm
không khí cao hơn 90%, lớp nhớt này thường có nhiều vi khuẩn khác nhau như:
Micrococcus, Escherichiacoli, E. paracoli, Bacillus… Thịt bị biến màu có thể
chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề
mặt. Khi thịt có những dấu hiệu trên sẽ hủy lô thịt đó và tất cả các loại thịt trước
khi đưa vào sản xuất đều được QC kiểm tra theo chỉ tiêu vi sinh của thịt tươi và
thịt đông lạnh được trình bày ở Bảng 1. Chỉ tiêu vi sinh của thịt tươi và thịt đông
lạnh (theo tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm. Bộ Y Tế 4/ 1998) trong
phần phụ lục.
Thịt bị thối rữa do các vi sinh vật hiếu khí (Baterium megatherium, Bacillus
subtilis…) cũng như kỵ khí (Clostridium perfringens, Cl. putrificum…) phát triển
11


sinh ra các enzyme proteaza phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa
gồm: hydro sunfua, indol, statol, butyric tạo mùi khó chịu cho thịt.
Tất cả các loại thịt trong quá trình bảo quản đều có khả năng gây hư thối và
nguyên nhân chính gây nên sự hư hỏng này là do môi trường thuận lợi cho vi sinh
vật phát triển (pH cao làm cho thịt tăng khả năng liên kết với nước nhưng lại thúc
đẩy sự phát triển của vi khuẩn (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004). Vì
vậy ta cần ngăn cản sự phát triển của chúng cũng như thường xuyên kiểm tra nhiệt

độ sao cho nguyên liệu có nhiệt độ -18 oC và độ ẩm 85 – 90%.
3.1.1.2. Rã đông
Mục đích của việc rã đông là làm cho nguyên liệu tan ra thuận tiện cho trình
quá xay và phục hồi lại tính chất ban đầu của sản phẩm. Trước khi rã đông cần
kiểm tra nguyên liệu, nếu ở dạng đông đá thì thời gian rã đông lâu hơn so với
nguyên liệu bảo quản lạnh. Có hai phương pháp rã đông: rã đông tự nhiên và rã
đông dội nước trực tiếp lên nguyên liệu. Rã đông tự nhiên sẽ giữ được chất dinh
dưỡng nhiều hơn và công ty thường áp dụng phương pháp này. Thịt gà và thịt heo
rã đông ở nhiệt độ phòng 14 – 16 oC từ 12 – 14 giờ. Trong quá trình tồn trữ ở -18
o

C, thịt vì thiếu nước và không khí bên trong bao gói nên giảm sự nhân lên của vi

khuẩn. Vì thiếu không khí nên thịt có dáng vẻ màu xanh, nhưng để ra ngoài không
khí sẽ phục hồi lại màu đỏ tự nhiên của nó.
Khi rã đông không được để dưới đất vì dễ nhiễm vi sinh vật, tránh để nguyên
liệu tiếp xúc với nguồn nước ô nhiễm, thường xuyên kiểm tra nhiệt độ và thời
gian rã đông. Nguyên liệu sau khi rã đông có những hiện tượng hư hỏng như: sinh
nhớt, thịt bị chua, thối rữa và biến màu.
Tốt nhất nên bảo quản thịt cấp đông nhanh vì khi nhiệt độ quày thịt đạt đến -10
đến thấp hơn 30 oC thì kích thước tinh thể nước đá chỉ phát triển theo chiều dài
nên không phá hủy cấu trúc sợi cơ, ngoài ra nó còn giảm được lượng nấm mốc
phát triển và giảm hao hụt trọng lượng. Ngược lại nhiệt độ cao hơn -30 oC kích
thước tinh thể nước đá lớn dần về phía chiều dài lẫn chiều ngang và trở thành mối
nguy gây hư hỏng tế bào. Khi rã đông tinh thể nước đá sẽ phá hủy cấu trúc thịt và

12


rỉ dịch nhiều làm môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển (Nguyễn Ngọc

Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004).
3.1.1.3. Qúa trình xay thô
Trước khi tiến hành xay cần kiểm tra vệ sinh an toàn nhà xưởng, dụng cụ, đồ
dùng sản xuất dưới sự giám sát của QC (quality control). Nguyên liệu thịt sau khi
rã đông đạt 0 – 4 oC và được cắt nhỏ đưa vào máy grinder để xay thô nhằm chuẩn
bị cho công đoạn kế tiếp (Hình 3.3).

Hình 3.3: Máy xay Grinder
Thịt gà và thịt heo cho vào cửa nhập liệu của máy grinder cắt. Cho thịt vào đầy
phễu nhập liệu rồi đậy nắp an toàn, thịt khi cho vào máy sẽ rớt xuống trục xoắn,
các trục xoắn có nhiệm vụ đẩy nguyên liệu đến bộ phận dao cắt và xay khoảng 5
phút đến khi kích thước nguyên liệu đạt theo yêu cầu 3 mm. Sau khi xay xong,
nguyên liệu được đựng trong các bin nhựa đặt lên sàn inox cao khoảng 25 cm,
không được để trực tiếp dưới sàn nhà. Mỗi rổ phải được gắn thẻ ghi đầy đủ tên sản
phẩm, khối lượng để phân biệt với các mẻ sản phẩm khác.
Thịt xay phải có kích thước đồng đều, đường kính 3 mm, nhiệt độ từ 0 – 4 oC.
Nếu xay quá nhỏ nguyên liệu sẽ bị chảy nước làm mất giá trị cảm quan, thay đổi
cấu trúc sản phẩm, tốn chi phí năng lượng. Nếu kích thước thịt xay quá lớn sẽ khó
khăn cho quá trình xay nhuyễn kế tiếp.

13


Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình xay chủ yếu là biến đổi vật lý, cấu trúc
nguyên liệu bị phá vỡ, tăng diện tích bề mặt tiếp xúc và nhiệt độ thay đổi không
đáng kể nên không cần cho thêm nước đá trong quá trình xay.
3.1.2. Nguyên liệu phụ
Ngoài các nguyên liệu chính là thịt, xúc xích còn có thêm các gia vị và phụ gia
có mặt trong danh mục cho phép của bộ y tế và phải đảm bảo chất lượng.
3.1.2.1. Nước đá vảy

Được làm từ máy làm đá vảy (Hình 3.4). Là máy sản xuất nước đá nhuyễn
dùng trong sản xuất chế biến, nhất là để tạo ra sản phẩm dạng nhũ tương. Nước đá
phải được làm từ nguồn nước sạch do công ty Sonadezi cung cấp, độ dày của nước
đá vảy 2 - 3 mm, màu trắng đục không có mùi vị lạ.
Nước đá là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị và giúp các thành phần
khác trong thịt kết dính lại với nhau. Ngoài ra khi nguyên liệu được cắt trong máy
cắt thịt sẽ ấm dần lên (do trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm nhiệt độ
hỗn hợp tăng lên), do đó nước đá giúp giữ nhiệt độ hỗn hợp luôn thấp hơn 12 oC.
Nếu nhiệt độ vượt quá 12 oC thì hệ nhũ tương sẽ không bền và ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.

Hình 3.4: Máy làm nước đá vảy
3.1.2.2. Các chất phụ gia
Là một chế phẩm tự nhiên hoặc do tổng hợp, có hoặc không có giá trị dinh
dưỡng nhằm mục đích cải thiện nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao năng suất
và hạ giá thành sản phẩm (Trương Thanh Long, 2009).
14


Protein đậu nành
Là một chế phẩm tự nhiên hoặc có được do tổng hợp. Ở đây sản phẩm được
chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao >90%.
Mang lại sự ổn định cấu trúc và độ nhũ hóa tốt, đem lại độ dai chắc và tăng vị ngọt
tự nhiên (Trương Thanh Long, 2009).
Protein đậu nành có tính năng: liên kết giữa các cấu phần trong hỗn hợp như
chất béo, protein thịt nhờ vào các đặc tính chức năng như: khả năng nhũ hóa, tạo
gel. Ngoài ra nó còn tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực
vật làm cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và là chất độn làm giảm giá thành
sản phẩm (Phan Thế Đồng, 2008).
Gluten bột mì

Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, gluten bột mì được sử dụng nhiều để tạo
ra độ đặc, độ dính, độ xốp và được sử dụng như một tác nhân tạo độ sánh đặc.
Chúng có khả năng tạo ra độ kết dính cao cho sản phẩm do có thể hấp thu một
lượng nước lớn và làm tăng độ nhớt, độ bám dính của các sản phẩm từ thịt với
nhau làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng. Tinh bột cũng có thể đồng tạo gel
với protein. Nhờ tương tác này mà khả năng giữ nước, độ đàn hồi của gel protein
được tốt hơn. Tuy nhiên chúng không bền khi nấu ở nhiệt độ cao trong thời gian
dài, vì vậy ta có thể cải thiện bằng cách dùng tinh bột biến tính làm tăng khả năng
liên kết với nước và dễ tiêu hóa (Phan Thế Đồng, 2008).
Muối nitrat và nitrit
Là muối của natri hoặc kali. Nitrat trước tiên là những chất bền vững và chúng
không độc, nitrit là những chất rất hoạt động và độc.
Các muối nitrat thực tế được sử dụng với nhiều mục đích như chất kháng
khuẩn, chất làm bền màu hồng của thịt khi gia nhiệt, tạo hương vị đặc biệt cho sản
phẩm, kiềm hãm phản ứng ôi khét của mỡ. Các sản phẩm từ thịt, một số sinh vật
có thể phát triển và tiết ra các độc tố như các loài Clostridium perfringens, loại cầu
khuẩn vàng nhưng đặc biệt là loại trực khuẩn yếm khí Clostridium botulinum có
khả năng gây tử vong. Chính vì mối đe dọa này mà từ lâu người ta dùng ion nitrit
làm nguồn sát khuẩn cho thịt và các sản phẩm từ thịt.
15


Lượng ăn cho phép của muối nitrat là 0 – 3,7 mg cho kg trọng lượng cơ thể
sống/ngày (Hồ Thị Nguyệt Thu. 2008), giới hạn tối đa cho phép có mặt trong sản
phẩm là 100 - 120 mg/kg (Trương Thanh Long, 2009). Tuy nhiên, việc sử dụng
các loại muối nitrat, nitrit có thể dẫn đến tình trạng thiếu máu mô và tạo nên các
tác nhân gây bệnh ung thư (nitrosamine).

.

Muối polyphosphates (chất tạo nhũ: E450i)
Có nhiều loại muối polyphosphate, tính chất của chúng được đặc trưng bởi hàm
lượng P2O5.
Muối polyphosphate có vai trò: giữ nước cho thịt nhờ vào khả năng giữ nước
với cơ chế tạo cấu trúc mở làm cho khoảng không gian giãn ra dài hơn. Làm tăng
tính hòa tan của protein, chống oxy hóa do khả năng tạo phức với kim loại, ức chế
và làm chậm sự tăng trưởng của đa số vi khuẩn như: Streptococcus, Bacillus,
Micrococcus…Tăng nhẹ vị mặn của sản phẩm mà không làm thay đổi mùi vị của
chúng. Đảm bảo sự kết nối giữa các mảnh thịt phân cắt trong quá trình nấu, liều
lượng sử dụng 3 - 5 g/kg nguyên liệu (Hồ Thị Nguyệt Thu, 2008).
Chất bảo quản
Chất bảo quản dùng trong sản xuất xúc xích: natri benzoate (E211), natri
polyphosphate (452i), kali sorbat (202)…có tác dụng cản trở sự phát triển của vi
khuẩn, làm chậm hay ngừng quá trình lên men acid hóa, chống oxy hóa, ổn định
màu và tạo phức kim loại. Lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được 0 – 5 mg/kg
trọng lượng cơ thể/ngày . Ngoài ra, trong sản xuất còn sử dụng các loại màu thực
phẩm tự nhiên hay nhân tạo theo tiêu chuẩn cho phép của Bộ y tế như: đỏ ponceau
4R (124 là phẩm màu tổng hợp), carmine (120 là phẩm màu tự nhiên)…nhằm tạo
màu đặc trưng và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
3.1.2.3. Các loại gia vị
Muối ăn (NaCl): muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho
xúc xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Liều lượng cho phép 2
– 2,5 g/kg sản phẩm (Trương Thanh Long, 2009). Ngoài ra muối còn có tính sát
khuẩn nhẹ góp phần làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại. Tạo áp suất
thẩm thấu, làm tăng khả năng giữ nước cho thịt và hòa tan protein. Muối ăn được
16


QC kiểm tra theo tiêu chuẩn của công ty đưa ra được trình bày ở Bảng 4 trong
phần phụ lục.

Bột ngọt (E621): bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo
ra vị ngọt giống như thịt, do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích.
Liều lượng tối đa là 10 g/1 kg nguyên liệu (Trương Thanh Long, 2009).
Đường: đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm
mềm thịt và làm giảm hoạt tính của nước, đường kết hợp với muối làm tăng áp
suất thẩm thấu kìm hãm một số vi sinh vật khi bảo quản. Đường có khả năng liên
kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần
làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Tăng khả năng
khử của môi trường và cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khuẩn có khả năng khử
nitrat thành nitrit. Tiêu chuẩn đầu vào của đừơng được trình bày ở Bảng 6 trong
phần phụ lục.
Bột tiêu: bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng,
mùi thơm làm tăng tính cảm quan do hàm lượng tinh dầu (gần 2%) và chất
pyperin có trong tiêu. Trước khi nhập vào kho phải được QC kiểm tra theo tiêu
chuẩn được trình bày ở Bảng 7 trong phụ lục. Cần bảo quản bột tiêu trong thùng
kín và nơi khô ráo.
Hành tím, tỏi: trong củ hành chứa tinh dầu allicin có tính kháng khuẩn, chứa
các axit hữu cơ (formic, malic, citric, phosphoric) các loại vitamin nhóm B, C, đặc
biệt trong hành tím còn có phitoxit là chất kháng khuẩn thực vật. Củ hành dùng
trong thực phẩm nhằm tăng mùi vị, tăng cảm quan và kích thích tiêu hóa. Trong
chế biến xúc xích, tỏi làm tăng sự thơm ngon, hỗ trợ tiêu hóa và kháng sinh. Tất cả
các nguyên liệu để sản xuất ra xúc xích được cân theo từng loại riêng, chính xác
theo đúng các thông số quy định của công ty. Tổng khối lượng một mẻ là 120 kg.
Ngoài ra, còn có sản phẩm lỗi IR (Irregular cycle) thêm vào 6 kg.

17


3.1.3. Băm trộn
Nguyên liệu sau khi chuẩn bị xong tiến hành băm trộn theo ba bước được trình

bày ở Hình 3.5.
Nguyên liệu đã xay
và cân
Hỗn hợp
P1 + 1/3 đá
Băm trộn lần 1
Da, mỡ gà
+1/3 đá
Băm trộn lần 2
Hỗn hợp P2
Băm trộn lần 3
P3 +1/3 đá
Khối nhũ tương

Hình 3.5: Sơ đồ băm trộn nguyên liệu
Mục đích của việc băm trộn là phân cắt các cấu tử trở nên nhỏ hơn làm cho
nguyên liệu có tính đồng nhất và phối trộn đều các thành phần nguyên liệu, gia vị
và phụ gia với nhau tạo thành khối nhũ tương đồng nhất làm cho sản phẩm có chất
lượng đặc trưng. Tạo điều kiện cho các quá trình hóa học, sinh học tiến triển
nhanh hơn, triệt để hơn.
Nếu như nguyên liệu không được xay nhuyễn tốt thì sẽ rất khó khăn cho quá
trình nhồi. Hơn nữa nếu không xay nhuyễn hệ nhũ tương tạo thành không bền

18