KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA GOLD TẠI CÔNG TY TNHH TÂN HIỆP PHÁT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA GOLD TẠI CÔNG
TY TNHH TÂN HIỆP PHÁT

Họ và tên sinh viên: VÕ THỊ KIM LIÊN
Ngành: BQ và CBNSTP
Niên khóa: 2007 - 2011
Giáo viên hướng dẫn: TS. VŨ THỊ LÂM AN


KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA GOLD TẠI CÔNG TY TNHH
TÂN HIỆP PHÁT

Tác giả

VÕ THỊ KIM LIÊN

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
TS. VŨ THỊ LÂM AN

i


NHẬN XÉT CỦA NHÀ MÁY

...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................

ii


LỜI CẢM ƠN
Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm

– trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh đã tận tình truyền đạt kiến thức cho em
trong suốt thời gian học tại trường. Đặc biệt em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Vũ
Thị Lâm An đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành đề tài này.
Con xin gởi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến cha mẹ, anh chị em và những
người thân trong gia đình đã luôn yêu thương và ủng hộ cho con, luôn tạo điều kiện để
con hoàn thành tốt chương trình học tại trường và trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Con xin ghi khắc công ơn của cha mẹ, anh chị …
Xin cảm ơn công ty TNHH TM – DV Tân Hiệp Phát đã tạo điều kiện cho tôi
thực tập tại công ty. Đặc biệt xin cảm ơn anh Phạm Hồng Phương của bộ phận R & D
đã tận tình giúp đỡ và cung cấp cho tôi những kiến thức vô cùng quý báu giúp tôi hoàn
thành đề tài này.
Xin cảm ơn tập thể lớp BQ33 và những người bạn đã giúp đỡ tôi trong quá trình
thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn. Kính chúc sức khỏe và thành đạt.
Sinh viên
VÕ THỊ KIM LIÊN

iii


TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất bia Gold tại công ty TNHH TM – DV Tân Hiệp
Phát” đã được tiến hành tại công ty TNHH TM – DV Tân Hiệp Phát (xã Vĩnh Phú,
huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương) từ ngày 01/04/2011 đến ngày 30/07/2011. Trong
thời gian thực tập tại công ty chúng tôi đã tiến hành tìm hiểu nhà máy, quy trình sản
xuất bia Gold từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm bao gồm:
Các nguyên liệu trong sản xuất bia Gold bao gồm malt, nấm men, hoa houblon, nước.
Từng công đoạn trong quy trình sản xuất bia Gold gồm:
• Nghiền malt.

• Nấu malt.
• Lọc bã malt thu dịch đường.
• Đun sôi dịch đường với hoa houblon.
• Lắng cặn và làm lạnh nhanh dịch đường.
• Lên men bia gồm lên men chính và lên men phụ.
• Bão hòa CO 2 .
• Chiết chai
Ghi nhận tình hình vệ sinh và thực hiện vệ sinh tại nhà máy.

iv


MỤC LỤC
NHẬN XÉT CỦA NHÀ MÁY ...................................................................................... ii
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................ iii
TÓM TẮT...................................................................................................................... iv
MỤC LỤC .......................................................................................................................v
DANH SÁCH CÁC HÌNH ............................................................................................ vi
DANH SÁCH CÁC BẢNG ......................................................................................... vii
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................ viii
Chương 1MỞ ĐẦU .........................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề .............................................................................................................1
1.2. Mục tiêu đề tài ......................................................................................................2
1.3. Nội dung ...............................................................................................................2
1.4. Phương pháp .........................................................................................................2
Chương 2TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................................3
2.1. Tổng quan về công ty............................................................................................3
2.1.1. Giới thiệu về công ty ......................................................................................3
2.1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển ..............................................................4
2.1.1.3. Cơ sở vật chất ..........................................................................................4

2.1.1.4. Công tác bảo vệ môi trường ....................................................................5
2.1.1.5. Các tiêu chuẩn chất lượng .......................................................................5
2.1.2. Sơ đồ bố trí mặt bằng .................................................................................6
2.1.3. Các dòng sản phẩm của công ty .....................................................................6
2.1.4. Cơ sở lý thuyết sản xuất bia ...........................................................................7
Chương 3KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .........................................................................8
3.1. Nguyên liệu sử dụng cho nấu bia Gold...............................................................10
3.2. Các công đoạn trong quá trình chế biến bia .......................................................15
3.2.1. Chuẩn bị malt ...............................................................................................15
3.2.2. Nghiền malt ..................................................................................................16
3.2.3. Quá trình nấu ................................................................................................17
3.2.4. Lọc dịch đường và rửa bã ............................................................................20
3.2.5. Nấu hoa ........................................................................................................21
3.2.6. Lắng cặn và làm lạnh nhanh ........................................................................21
3.2.7. Lên men ........................................................................................................23
3.2.8. Lọc bia ..........................................................................................................26
3.2.9. Bão hòa CO 2 ................................................................................................27
3.2.10. Hoàn thiện sản phẩm ..................................................................................28
Chương 4KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...........................................................................32
4.1. Kết luận ...............................................................................................................32
4.2. Đề nghị ................................................................................................................32
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................................ 33
PHỤ LỤC ................................................................................................................................. 34

v


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
6

Hình 2.1: Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bia Gold

9

Hình 3.2: Sơ đồ nhân giống nấm men

11

Hình 3.3: Sơ đồ quy trình sản xuất nấm men trong phân xưởng

12

Hình 3.4: Sơ đồ quy trình sản xuất nước công nghệ tại nhà máy

14

Hình 3.5: Giản đồ nấu bia Gold tại công ty Tân Hiệp Phát

19

Hình 3.6: Sơ đồ hoàn thiện sản phẩm

28

Hình 8.1: Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất bia

42

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1: Chỉ tiêu các chất trong nước sản xuất bia

34

Bảng 4.1: Hàm lượng trung bình của các thành phần tính theo
khối lượng chất khô của đai mạch

38

Bảng 4.2: Chỉ tiêu hóa lý của malt

39

Bảng 4.3: Chỉ tiêu cảm quan và vi sinh của malt

39

Bảng 5.1: Thành phần hóa học của hoa houblon cái chưa thụ phấn

40

Bảng 6.1: Đặc điểm của các chủng nấm men dùng cho lên men

40

Bảng 9.1: Chỉ tiêu chất lượng malt

43

Bảng 10.1: Nhiệt độ của các vùng thanh trùng

43

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
WK: đơn vị đo hoạt lực của enzym diastaza
EBC: đơn vị đo độ màu của malt bia
Cp: đơn vị đo độ nhớt
Q.C: Quality Control
R&D: Reseach and Development
C.A: Cerficiate Analysis
CIP: Clean In Place
Y. Pr: Yeast Pr
Y.S: Yeast Start
ppm: part per million
NTU: đơn vị đo độ đục

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề

Bia có lịch sử lâu dài, từ thời trước Công Nguyên cho đến nay. Bia đã bước qua
những giai đoạn phát triển, xuất hiện các kỹ thuật mới. Từ những sơ khởi ban đầu như
chỉ biết đem nghiền nấu đại mạch và đem đi ủ cho lên men tự nhiên, tiếp đó là sử dụng
hoa cỏ làm hương thơm và đặc biệt là dùng hoa houblon tạo hương vị rất đặc trưng
cho bia. Về sau dưới sự phát triển của ngành vi sinh vật học đã phát hiện ra các chủng
nấm men giúp cho quá trình lên men bia ngày càng hoàn thiện hơn. Cùng với sự phát
triển của ngành vi sinh vật, khoa học kĩ thuật ngày càng hiện đại đưa sản suất bia vào
một quy trình khép kín và vệ sinh. Và đến nay có thể nói bia ngày càng chiếm vị thế
và đẳng cấp trong ngành nước giải khát.
Bia là một loại đồ uống giải khát mát bổ, có độ cồn thấp, có bọt mịn xốp, có
hương vị đặc trưng, giàu dinh dưỡng do trong bia chứa một lượng lớn vitamin B.
Ngoài việc cung cấp một lượng lớn calori, bia còn chứa một lượng enzym khá phong
phú có khả năng kích thích tiêu hóa. Do đó nếu uống một lượng vừa phải sau bữa ăn
giúp tiêu hóa thức ăn nhanh hơn. Ngày trước bia còn được xem là đẳng cấp thì với
công nghệ ngày càng hiện đại nhiều loại bia xuất hiện trên thị trường đã đáp ứng hầu
hết các tầng lớp trong xã hội.
Bia được sản xuất từ các nguyên liệu chính malt, hoa houblon, nấm men, nước.
Qua các quá trình nghiền nấu, chiết tách chất đắng từ hoa houblon đã làm nên một sản
phẩm bia có vị đắng, hương thơm đặc trưng của hoa, của malt. Bên cạnh đó quá trình
lên men đã tạo ra CO 2 có tác dụng giải khát, tạo lớp bọt trắng mịn. Cùng với các quá
trình đó quá trình lắng lọc giúp cho bia có độ trong, tạo cảm quan cho bia.
Trong thực tế sản xuất bia không đơn giản, ở từng công đoạn sản xuất đều có
yêu cầu chỉ tiêu khác nhau và các biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn. Hiểu
biết được các biến đổi đó sẽ hiệu chỉnh dễ dàng các thiết bị trong dây chuyền công
nghệ cũng như điều chỉnh chất lượng bia thành phẩm. Để nắm bắt được thực tế sản
1


xuất bia được sự đồng ý của Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại
học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh và Ban lãnh đạo công ty TNHH TM – DV Tân Hiệp

Phát, chúng tôi đã thực hiện đề tài “ Khảo sát quy trình sản xuất bia Gold tại công
ty TNHH TM – DV Tân Hiệp Phát”. Thời gian thực hiện đề tài từ 1/4/2011 đến
30/7/2011.
1.2. Mục tiêu đề tài
Đề tài nhằm mục tiêu khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia Gold, hiểu
được nguyên lý cũng như các biến đổi của nguyên liệu qua các công đoạn. Và qua quá
trình đi thực tế tại công ty đã giúp chúng tôi rèn luyện tác phong làm việc.
1.3. Nội dung
Nội dung của đề tài bao gồm tìm hiểu về công ty, khảo sát quy trình sản xuất
bia Gold từ khâu nhập liệu đến khâu thành phẩm.
• Khảo sát nguyên liệu sản xuất: các loại nguyên liệu dùng cho nấu bia Gold bao
gồm malt, hoa houblon, nấm men và nước. Quy trình nhập liệu và bảo quản
nguyên liệu.
• Khảo sát từng công đoạn từ nghiền, nấu, lọc, nấu hoa, lắng, làm lạnh, lên men, lọc
và chiết bia. Đối với từng giai đoạn chúng tôi khảo sát về phương pháp thực hiện,
các thông số kĩ thuật và các yếu tố ảnh hưởng.
1.4. Phương pháp
Tham khảo tài liệu (sách, báo, internet, tài liệu của công ty).
Quan sát thực tế quy trình sản xuất bia Gold tại nhà máy. Từ đó thu thập và ghi
nhận các thông số.
Phỏng vấn và trao đổi kinh nghiệm với nhân viên R&D, Q.C.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về công ty
2.1.1. Giới thiệu về công ty
Công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát được thành lập từ năm 1994 với đơn vị

tiền thân là Nhà máy bia và nước giải khát Bến Thành, có chức năng sản xuất, kinh
doanh, sản xuất rượu, bia, nước giải khát, bao bì và thực phẩm. Với hơn 15 năm hoạt
động công ty đã có nhiều cống hiến cho xã hội, hiện nay công ty là thành viên của
Hiệp Hội Rượu Bia và Nước Giải Khát Việt Nam.
Đầu 2007, công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát chính thức được Cục Sở Hữu
Trí Tuệ cấp giấy chứng nhận số 78822 công nhận và bảo hộ đối với thương hiệu mang
tên công ty tại Việt Nam (quyết định số 1105/ GĐ –SHTT cấp ngày 24/1/2007).
Với hơn 29 mặt hàng đã được Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm Bộ Y Tế cấp
giấy phép sản xuất và lưu thông trên toàn lãnh thổ Việt Nam. Và 37 nhãn hiệu hàng
hóa do công ty TNHH TM- DV Tân Hiệp Phát sản xuất đã được bảo hộ sở hữu trí tuệ.
Mặt khác, công ty là đơn vị kinh doanh có uy tín lớn, mạng lưới phân phối rộng
khắp Việt Nam, với các chi nhánh đại diện và đại lý phân phối đảm bảo khả năng phân
phối nhanh chóng và hiệu quả. Cùng với đó công ty luôn nổ lực cố gắng trong đầu tư
xây dựng, cải tạo, nâng cấp cơ sở sản xuất, mua sắm trang thiết bị mới hiện đại phục
vụ cho sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm. Với những nỗ lực cố gắng như thế
công ty cũng đã gặt hái nhiều thành công như chiếm được lòng tin nơi khách hàng,
nhiều bằng khen và kỉ niệm chương về chất lượng sản phẩm. Cụ thể tháng 1/2007,
công ty đã được cơ quan quản lý chất lượng quốc tế Det Norske Veritas (Hà Lan) đánh
giá đạt tiêu chuẩn ISO tích hợp gồm 9001:2000, 14001 và Vệ sinh an toàn thực phẩm
HACCP.
Với những cống hiến và thành tích đạt được từ một doanh nghiệp nhà máy bia
và nước giải khát Bến Thành nay trở thành một tập đoàn kinh doanh nước giải khát lớn
nhất nhì Việt Nam.
3


2.1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển
Tiền thân của công ty TNHH TM – DV Tân Hiệp Phát là xưởng nước giải khát
Bến Thành, thành lập vào đầu những năm 1990.
Năm 1994: công ty hình thành phân xưởng nước giải khát Bến Thành sản xuất

nước ngọt, nước giải khát hương vị bia. Cùng thời gian này công ty sản xuất mẻ bia
đầu tiên mang thương hiệu Bến Thành.
Năm 1996: công ty đầu tư dây chuyền Krnoes hiện đại của Đức để sản xuất bia
tươi Flash.
Năm 2000: công ty đạt chứng chỉ hệ thống quản lí chất lượng ISO 9002-1994,
do cơ quan quản lí chất lượng Det Norske Veritas (Hà Lan) chứng nhận vào ngày
23/03/2000.
Năm 2002: tung ra thị trường sản phẩm nước tăng lực Number One.
Tháng 3/2003: sản phẩm “Bia tươi đóng chai Laser” ra đời dựa trên công nghệ
tiên tiến cùng dây chuyền hiện đại hàng đầu Đông Nam Á.
Năm 2005: công ty tung sản phẩm mới “Bia Gold- Bến Thành”.
Năm 2006: nhà máy sản xuất bao bì khởi động, sản phẩm Trà Xanh Không Độ
được tung ra thị trường.
Ngày 04/01/2007: công ty đạt chứng nhận HACCP; ngày 30/01/2007 công ty
đạt chứng nhận ISO 9001:2008, 14001:2004 do cơ quan quốc tế Det Norske Veritas
(Hà Lan) cấp. Trong năm 2007, công ty đầu tư hai ngành hàng mới là nước trái cây ép
Number One Juice và trà xanh Barley Không Độ. Trong đó, trà Barley Không Độ
được sản xuất trên dây chuyền chiết lạnh vô trùng Aseptic hiện đại.
Năm 2008: sản phẩm Trà Thảo mộc Dr Thanh ra đời.
Từ 2008 đến nay: doanh số bán hàng của công ty không ngừng tăng lên, tập
trung vào 4 sản phẩm chính là Trà Thảo mộc Dr Thanh, Trà Xanh Không Độ, nước
tăng lực và sữa đậu nành Number One.
2.1.1.3. Cơ sở vật chất
Với nhiều công nghệ sản xuất, dây chuyền hiện đại bậc nhất Việt Nam như
dây chuyền chiết lạnh vô trùng Aseptic, dây chuyền bia tươi đóng chai…

4


Năm 1996: chuyển đổi công nghệ, nhập dây chuyền sản xuất nước giải khát

lên men và sữa đậu nành. Liên tục cải tiến công nghệ và quy trình kỹ thuật sản xuất
bia chai bia hơi.
Năm 2002: xây dựng nhà máy bia hiện đại với dây chuyền sản xuất hoàn toàn
tự động của Đức.
Năm 2003: đầu tư thiết bị hiện đại nhất Châu Âu để sản xuất bia Laser: sản
xuất bia tươi đóng chai được sản xuất đầu tiên tại Việt Nam.
Năm 2004: sản xuất sữa đậu nành với công nghệ tách vỏ tiên tiến của Nhật
Bản, lần đầu tiên áp dụng tại Việt Nam.
Năm 2005: dây chuyền trà xanh không độ dây chuyền Aseptic.
2.1.1.4. Công tác bảo vệ môi trường
Bên cạnh các hoạt động sản xuất kinh doanh, công ty cam kết đảm bảo công tác
quản lý chất lượng và bảo vệ môi trường. Nổi trội như chất lượng môi trường không
khí, xử lí nước thải, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh công cộng. Công ty thực hiện công tác
quản lý môi trường dựa trên tiêu chuẩn về môi trường như TCVN 6992:2001, TCVN
6995:2001; tiêu chuẩn về nước thải như TCVN 6980:2001.
2.1.1.5. Các tiêu chuẩn chất lượng
Tháng 3/2000 công ty là đơn vị đầu tiên trong ngành bia và nước giải khát đạt
chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2000. Nổi bật là tháng 10/2006 công
ty đón nhận chứng chỉ chứng nhận đạt chuẩn chất lượng quốc tế ISO và HACCP, là
doanh nghiệp đầu tiên đạt được chứng nhận tích hợp ISO và HACCP đầy đủ nhất
trong lĩnh vực thực phẩm, bao gồm:


Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000(1999).



Hệ thống quản lý môi trường theo tiêu chuẩn 14001-2004 (2006).



Hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP (2006).

5


2.1.2. Sơ đồ bố trí mặt bằng

Hình 2.1: Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy.
Chú thích:

2.1.3. Các dòng sản phẩm của công ty
Với tiêu chí đa dạng sản phẩm, thu hút nhiều tầng lớp khách hàng công ty đã
cho ra đời hàng loạt sản phẩm như bia Bến Thành, Gold, Laser, sữa đậu nành, trà xanh
không độ, trà Thảo Mộc Dr Thanh…. Nhiều loại sản phẩm với nhiều mẫu mã, hình
6


dáng đa dạng được người tiêu dùng ưa chuộng. Công ty luôn đi đầu trong lĩnh vực
sáng chế ra sản phẩm mới như trà Thảo Mộc Dr Thanh, Baley….
2.1.4. Cơ sở lý thuyết sản xuất bia
Về mặt lý thuyết nguyên liệu dùng để sản xuất bia bao gồm malt (đại mạch nảy
mầm), hoa houblon, nấm men, nước và thế liệu. Thế liệu dùng cho sản xuất bia chứa
nhiều tinh bột như gạo, sắn …. Malt và thế liệu được nghiền, nấu, lọc và đem đi nấu
với hoa houblon. Giai đoạn nấu hoa đóng một vai trò quan trọng trong quá trình sản
xuất bia. Ngoài việc tạo hương vị đặc trưng cho bia, nấu hoa houblon còn giúp thanh
trùng dịch đường, kết tủa một số protein lơ lửng …. Dịch đường sau khi nấu với hoa
houblon được lên men, lọc, ủ và chiết chai, lon. Bia thành phẩm phải đạt tất cả yêu cầu
nhà sản xuất đưa ra.

7


Chương 3
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Sau quá trình thực tập tìm hiểu quy trình sản xuất bia Gold tại công ty Tân Hiệp
Phát, chúng tôi đã nắm bắt được một số lý thuyết về nguyên liệu, quy trình sản xuất
bia Gold và sản phẩm bia Gold. Bia Gold đóng chai được sản xuất trên dây chuyền sản
xuất hiện đại bậc nhất Đông Nam Á, được nhập khẩu và trực tiếp lắp đặt bởi Krones
và Huppman nổi tiếng thế giới. Gold được chế biến từ 100% malt, nấm men, houblon
và nước. Sản phẩm chủ yếu được xuất khẩu ra các nước như Anh, Pháp, Indonesia….
So với cơ sở lý thuyết sản xuất bia thì bia Gold chỉ sử dụng malt để nấu bia, không
dùng thế liệu. Do đó mà vị bia Gold đậm đà hơn và giá thành cũng cao hơn so với bia
có sử dụng thế liệu. Malt sau khi được nghiền, nấu sẽ qua lọc. Dịch đường sau khi lọc
sẽ đem đi nấu với hoa houblon và lọc lấy xác hoa. Sau khi lọc dịch đường sẽ được làm
lạnh, bổ sung khí CO 2 tạo điều kiện cho nấm men phát triển và bơm nấm men vào.
Tiếp tục dịch được lên men, lọc lấy bã men, bão hòa CO 2 và qua giai đoạn hoàn thiện
sản phẩm. Giai đoạn hoàn thiện sản phẩm bao gồm: chiết chai, in date, dán nhãn, vô
két. Toàn bộ quy trình được trình bày trong hình 3.1.

8


Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bia Gold

9


3.1. Nguyên liệu sử dụng cho nấu bia Gold
Nguyên liệu cho nấu bia Gold bao gồm malt, hoa houblon, nấm men và nước.

Do nước ta vẫn chưa sản xuất được malt nên công ty mua malt và hoa houblon từ Úc,
Canada; nấm men được nhập từ công ty bia Sài Gòn; nước công ty sử dụng nguồn
nước ngầm đã qua xử lý.
Nguyên liệu (malt, hoa houblon và nấm men) chứa trong các xe tải được vận
chuyển đến nhà máy tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu và được thông báo lên phòng
vật tư. Phòng vật tư sẽ chuẩn bị các hóa đơn chứng từ và thông báo cho Q.C lấy mẫu
kiểm tra. Tại phòng vật tư nguyên liệu sẽ được kiểm tra về số lượng, chủng loại, hóa
đơn và chứng từ, còn Q.C sẽ kiểm tra chất lượng về cảm quan và hóa lý (phụ lục 9)
của nguyên liệu malt. Lượng mẫu (malt) lấy để kiểm tra là 1 – 2 kg.
Dựa vào quy trình sản xuất và các yêu cầu cần thiết của bia thành phẩm mà bộ
phận Q.C và KCS sẽ đưa ra các yêu cầu về nguyên liệu. Đồng thời các tiêu chuẩn về
nguyên liệu cũng phải tuân thủ theo quy định 46/BYT. Các nhà cung cấp nguyên liệu
phải đưa C.A về các chỉ tiêu của nguyên liệu. Nhân viên Q.C sẽ kiểm tra một số tính
chất của nguyên liệu. Thường chỉ kiểm tra ngoại quan (màu, mùi, vị) và một số tính
chất hóa lý nhanh (độ ẩm, pH) của nguyên liệu. Các tính chất hóa lý này dựa trên ảnh
hưởng của thành phần hóa học của malt đối với quy trình công nghệ sản xuất bia được
nêu ở phụ lục 3 và phụ lục 4. Còn hầu hết các tính chất còn lại đều theo chỉ tiêu của
C.A do nhà cung cấp nguyên liệu đưa. Sau khi kiểm tra xong nếu nguyên liệu đạt các
chỉ tiêu mà Q.C đưa ra thì sẽ được nhập kho và bảo quản. Malt sẽ được các gầu tải đưa
lên trên và đổ vào 4 cyclo malt. Mỗi cyclo chứa 350 tấn malt. Trong 4 cyclo có hệ
thống thông gió đảm bảo khối hạt không bị nóng lên trong quá trình lưu giữ. Nhiệt độ
trong cyclo khoảng từ 23 – 25 oC. Nhiệt độ và độ ẩm của malt trong các cyclo được
kiểm tra nhờ vào đầu dò nhiệt độ và độ ẩm gắn trong mỗi cyclo. Hoa houblon được
bảo quản trong các container lạnh < 0 oC. Khi sử dụng hoa sẽ được rã đông. Nhà máy
sử dụng hoa cao và hoa viên để nấu bia.
Nấm men được bảo quản ở nhiệt độ 5 – 8 oC. Nấm men trước khi dùng cho sản
xuất bia phải qua quá trình nhân giống trong phòng thí nghiệm nhằm tạo ra một lượng
đủ lớn cho sản xuất bia và rút ngắn thời gian lên men do nấm men đã được hoạt hóa bỏ
qua giai đoạn làm quen với môi trường lên men. Quá trình nhân giống nấm men được
10

thực hiện theo nguyên tắc tăng dần thể tích và số lượng tế bào. Do có sự khác nhau
giữa nhiệt độ nhân giống và lên men nên tại nhà máy sử dụng chủng lên men S.
carlbergensis lên men ở nhiệt độ thấp cho nên phải nhân giống với nhiệt độ giảm dần
để khi vào lên men giống không bị choáng sốc. Quá trình nhân giống nấm men được
trình bày ở hình 3.2.

Hình 3.2: Sơ đồ nhân giống nấm men
Với bình Y.Pr1 là 1000 ml, bình Y.Pr2 là 8000 ml, bình Yeast Starter là 600 hl.
Việc nuôi cấy nấm men tuân theo nguyên tắc tăng dần thể tích và số lượng tế bào để
đảm bảo khả năng lên men. Giống từ ống nghiệm cấy qua các bình, các thùng rồi
chuyển qua tank lên men. Quá trình từ ống nghiệm cho đến bình tam giác có vòi là quá
trình nhân giống trong phòng thí nghiệm. Giống từ các ống nghiệm được chuyển các
bình cầu 500 ml tiếp đến là bình cầu 1000 ml ở nhiệt độ 8 – 14 oC. Do nấm men sinh
trưởng tốt ở nhiệt độ 30 – 32 oC nên trong quá trình nhân giống cần giảm dần nhiệt độ
để nấm men có điều kiện thích nghi với điều kiện lên men. Sau đây là trình tự tiến
hành các cấp nhân giống: giống gốc đưa vào bình 20 ml dịch nha ở 25 oC → bình 200
ml dịch nha ở 20 – 23 oC → bình 500 ml dịch nha ở 20 – 23 oC → bình 1000 ml dịch
nha ở 14 – 18 oC. Thời gian nhân giống từ 7 – 9 ngày. Trong quá trình nhân giống
cũng cần chú ý điều kiện nhân giống như nồng độ oxi hòa tan (6 – 8 mg/l), pH (4 –
4,5). Sau đó nấm men sẽ được chuyển qua nhân giống trong phân xưởng theo hình 3.3.

11


V = 1000 ml

to = 8 – 10 oC
300 kg dịch nha

12 – 24 h
V = 1000 ml, to= 10 – 14oC
24 – 36 h

500 kg dịch nha
36 – 48 h
V = 8000 l, to = 10 – 14 oC
2000 kg dịch nha
24 – 36 h
3200 kg dịch nha
36 – 48 h
V = 600 hl, to = 8 – 10 oC
180 hl dịch nha
24 – 36 h
360 hl dịch nha
36 – 48 h

Hình 3.3: Sơ đồ quy trình sản xuất nấm men trong phân xưởng

12


Nước nấu bia tại công ty là nước giếng khoan, ở độ sâu 70 – 100 m. Nước trong
nấu bia khác với nước sinh hoạt hay nước sử dụng cho các mục đích khác như rửa chai
lon. Nước này yêu cầu rất nghiêm ngặt bởi vì nó liên quan chặt chẽ đến chất lượng của
bia thành phẩm (bảng 2.1, phụ lục 1 và phụ lục 2). Nhà máy hiện đang sử dụng nguồn
nước ngầm đã qua quá trình xử lí để dùng cho nấu bia và vệ sinh thiết bị. Nước sau khi
khoan từ độ sâu 70 – 100 m sẽ qua khâu kiểm tra bằng cảm quan nếu đục hay dơ quá
sẽ bị loại bỏ, nếu trong sẽ cho qua tháp lọc cặn, loại bỏ BOD, COD, vi sinh vật... Sau

đó bơm qua giàn phun để lọc nhằm tách sắt và các kim loại nặng. Nước sau khi qua
tháp và qua lọc làm mềm nước sẽ qua kiểm tra hóa lý và vi sinh. Các chỉ tiêu hóa lý là
pH, hàm lượng kim loại nặng, màu sắc, mùi vị, độ cứng... Nếu không đạt nước sẽ bị
loại bỏ. Sau khi đạt tất cả các chỉ tiêu trên gọi là nước công nghiệp. Loại nước này chủ
yếu cho rửa, vệ sinh nhà máy. Nước công nghiệp nếu muốn đưa vào sản xuất bia phải
đưa qua xử lí như bài khí tách mùi bằng than hoạt tính. Nước tiếp tục qua hệ thống lọc
tinh, hệ thống cột trao đổi cation, hút chân không và cột trao đổi anion trước khi đưa
vào sản xuất.
Hệ thống cung cấp nước tại nhà máy luôn đáp ứng nhu cầu hoạt động cho nhà
máy ngay thời điểm cao nhất. Các bề tiếp xúc với nước được làm bằng ximăng và
bằng inox. Bể nước luôn được đậy kín không cho nước mưa, côn trùng hay bất kì vật
gì rơi vào. Hệ thống cung cấp nước được làm bằng ống nhựa (PVC) không độc đối với
sản phẩm và đảm bảo cung cấp nước với áp lực yêu cầu. Tại nhà máy cũng trang bị
máy bơm và máy phát điện phòng trường hợp máy bơm gặp sự cố, bị mất điện. Các
hóa chất dùng để xử lí nước gồm clorine và xút. Việc kiểm tra và vệ sinh các bồn dự
trữ nước được tiến hành định kì trong 6 tháng. Đối với hệ thống chứa 300 m3 thì vệ
sinh 6 tháng/lần, hệ thống lọc thô thì vệ sinh hàng ngày, hệ thống làm mềm và lọc tinh
thì vệ sinh tuần/lần. Quy trình xử lý nước dùng sản xuất bia được trình bày ở hình 3.4.

13


Hình 3.4: Sơ đồ quy trình sản xuất nước công nghệ tại nhà máy

14


3.2. Các công đoạn trong quá trình chế biến bia
3.2.1. Chuẩn bị malt
Quá trình bảo quản trong kho hay trong cyclo malt luôn luôn bị bụi bẩn. Đó là

do sự ma sát của chúng trong thời gian vận chuyển hoặc do xáo trộn vị trí. Trong quá
trình vận chuyển malt về công ty cũng như quá trình di chuyển trong gầu tải sẽ xảy ra
sự cọ xát, một số hạt sẽ bị gãy, dập. Bụi bẩn trong malt còn do rễ tách không sạch còn
sót lại. Malt không được đưa vào sản xuất liền mà cần phải qua giai đoạn làm sạch
trước khi đưa vào sản xuất.
Malt được các gàu tải đưa lên tầng 3 vào các cyclo mỗi cyclo có gắn cảm biến ở
đỉnh và đáy. Nhờ vào hai cảm biến này, nhà máy sẽ xác định được nguyên liệu có
trong cyclo. Cảm biến đỉnh sẽ báo màu xanh, cảm biến đáy sẽ báo màu đỏ khi không
có malt tại mỗi vị trí. Và ngược lại, cảm biến đỉnh sẽ báo màu đỏ, cảm biến đáy sẽ báo
màu xanh khi có malt tại vị trí tương ướng. Sau đó malt sẽ được phân phối xuống tầng
2 qua hệ thống lọc bụi và hệ thống sàng, bụi sẽ được tách qua cyclo sau đó được xử lí
trước khi đưa ra ngoài. Malt được tháo liệu theo đường ống ở đáy mỗi cyclo. Tại đây
có van điều chỉnh tháo liệu và được gầu tải vận chuyển vào tank chứa trung gian.
Tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu nền nhà còn nhiều bụi trấu, sạn, cát … đôi
khi có cả rác thải sinh hoạt. Nhà máy cần quét dọn vệ sinh thường xuyên, đảm bảo vệ
sinh cho khu vực tiếp nhận nguyên liệu.
Thiết bị sàng rung
Nhà máy sử dụng thiết bị sàng rung có cấu tạo gồm 3 sàng đặt nghiêng, mỗi
sàng 15o. Hai sàng đầu có đường kính lỗ sàng lớn hơn kích thước hạt malt và sàng thứ
3 có đường kính lỗ sàng nhỏ hơn kích thước hạt malt. Ở đầu cao của sàng 1 và 2 (đầu
cao của mặt phẳng dốc) là máng thu tạp chất. Đầu dưới của sàng 3 là (đầu thấp của
mặt phẳng dốc) có máng chứa nguyên liệu sạch, máng này thông với ống tháo liệu.
Phía trước thiết bị có 2 cửa tháo tạp chất, với cửa trái thông với máng thu tạp chất của
sàng 1, còn cửa phải thông với máng thu tạp chất 2 của sàng 2. Phía dưới sàng 3 là
máng gom bụi sót. Mỗi thiết bị có 6 cửa kính quan sát bên hông. Ở đỉnh của thiết bị là
ống thu bụi về cyclo. Bên ngoài thiết bị có 2 motor, một motor tạo chuyển động rung
theo phương nghiêng của sàng, motor còn lại tạo chuyển động theo phương đứng.
15

Nguyên tắc hoạt động
Khi hoạt động từ cyclo nhập liệu ở tầng 3, nguyên liệu được nhập vào ở phía
đỉnh mặt nghiêng của sàng 1. Nhờ cơ cấu rung lắc, sàng sẽ chịu lực tác dụng đồng thời
theo phương nghiêng và phương đứng. Dưới tác dụng rung lắc, những hạt có kích
thước nhỏ hơn lỗ sàng 1 và 2 sẽ lần lượt rơi qua 2 sàng đến sàng thứ 3, chuyển động
theo mặt nghiêng sàng 3 đến máng gom và theo ống tháo liệu ra ngoài và được đưa
đến thiết bị tách kim loại. Các thành phần tạp chất trong nguyên liệu sẽ bị giữ lại trên 2
đầu sàng. Trong đó, sàng 1 có nhiệm vụ tách các tạp chất lớn như đá, rơm, giấy vụn,
sàng 2 dùng tách tạp chất nhỏ hơn. Khi sàng rung lắc, các tạp chất này liên tục bị giật
lên, giật xuống rồi lại bị giật mạnh ngược lên đầu cao của sàng, rơi vào máng thu theo
cửa tháo tạp chất ra ngoài. Trong quá trình sàng, dưới tác dụng rung lắc của sàng và
lực hút của quạt, một phần bụi sẽ tách ra khỏi khối hạt, theo đường ống ở đỉnh thiết bị
sàng và đến cyclo chứa bụi. Một lượng bụi khác cũng được tách ở sàng 3 và thu ở dưới
thiết bị.
Nguyên liệu sau khi được sàng tách tạp chất xong sẽ được đưa xuống tầng 2
theo hệ thống ống dẫn và đưa xuống máy tách kim loại và cân. Hệ thống cân nhờ 4
đầu cảm biến dưới đáy cyclo. Lượng nguyên liệu vào sẽ được cài đặt trước, khi
nguyên liệu vào đủ lượng đã được xác định trước hệ thống sẽ tự động ngắt không cho
nguyên liệu vào sàng nữa.
3.2.2. Nghiền malt
Nhà máy sử dụng hệ thống nghiền malt ẩm nhằm mục đích làm cho vỏ ẩm để
bảo toàn trạng thái sau nghiền, hạn chế hàm lượng tanin trong vỏ trích ly trong quá
trình nấu gây vị đắng cho bia và làm trương nở các sợi dạng keo của nội nhũ. Nội nhũ
của malt chứa một lượng lớn các đường, tinh bột, dextro, protein do đó cần trích ly hết
phần này. Nhiệt độ nghiền malt thấp nên không ảnh hưởng đến hoạt tính của enzym
của malt.
Thiết bị nghiền malt gồm vỏ máy, thùng kín chứa malt có đáy hình nón. Phần
quan trọng nhất của máy là đôi trục nghiền chế tạo bằng thép không rỉ có đường kính
290 – 420 mm, khoảng cách giữa 2 trục rất nhỏ 0,35 – 0,4 mm. Máy có trục điều chỉnh
lượng nguyên liệu: 1 dùng điều chỉnh lượng nguyên liệu xuống phần ngâm ẩm và 1

16