KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MENTOS VÀ ÁP DỤNG CÔNG CỤ THỐNG KÊ ỨNG DỤNG TRONG QUẢN LÝ SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY PERFETTI VAN MELLE (VIỆT NAM)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MENTOS
VÀ ÁP DỤNG CÔNG CỤ THỐNG KÊ ỨNG DỤNG
TRONG QUẢN LÝ SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY
PERFETTI VAN MELLE (VIỆT NAM)

Họ và tên sinh viên: VŨ THỊ DUYÊN
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8/2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MENTOS VÀ ÁP DỤNG
CÔNG CỤ THỐNG KÊ ỨNG DỤNG TRONG QUẢN LÝ SẢN XUẤT
TẠI CÔNG TY PERFETTI VAN MELLE (VIỆT NAM)

Tác giả

VŨ THỊ DUYÊN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. PHẠM TUẤN ANH

Tháng 8 năm 2011
i


LỜI CẢM ƠN

Con xin thành kính cảm ơn Ba Mẹ và gia đình đã sinh thành, nuôi dưỡng và
dạy dỗ để con có ngày hôm nay.
Tôi xin chân thành cảm ơn:
- Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh cùng quý
Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình truyền đạt kiến thức cho tôi trong
suốt thời gian học tập tại trường.
- Ban Lãnh Đạo Công ty TNHH Perfetti Van Melle (Việt Nam); chị Nguyễn
Nam Phương, trưởng phòng quản lý chất lượng, cùng các anh chị QC, nhân viên phòng
thí nghiệm, phòng quản lý chất lượng…và toàn thể công nhân tại dây chuyền kẹo
Mentos đã tạo mọi điều kiện tốt nhất và tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực
tập tại công ty.
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Phạm Tuấn Anh – Giảng viên Khoa

Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình chỉ bảo và hướng dẫn tôi thực hiện đề tài.
Và cuối cùng tôi xin cảm ơn tập thể lớp DH07BQ đã động viên và giúp đỡ tôi
trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn và kính chúc mọi người sức khỏe và
thành đạt.
Sinh viên
Vũ Thị Duyên

ii


TÓM TẮT

Đề tài khóa luận “Khảo sát quy trình sản xuất kẹo Mentos và áp dụng công cụ
thống kê ứng dụng trong quản lý sản xuất tại công ty Perfetti Van Melle (Việt Nam)”
được thực từ ngày 10/01/2011 đến ngày 20/ 06/2011 tại công ty TNHH Perfetti Van
Melle Việt Nam, địa chỉ: Lô N – đường số 26 – Khu công nghiệp Sóng Thần 2 – huyện
Dĩ An – tỉnh Bình Dương.
Đề tài nhằm các mục đích là tìm hiểu quy trình sản xuất kẹo Mentos và thu thập
số liệu để xây dựng biểu đồ kiểm soát khối lượng kẹo.
Quy trình sản xuất kẹo Mentos gồm các công đoạn nấu dịch đường, nấu nhân,
nấu vỏ, dập viên và hoàn thiện sản phẩm.
Dịch đường là hỗn hợp đường, nước và siro glucose. Nhân được nấu từ dịch
đường và bổ sung thêm hương, axit (nếu là hương trái cây) rồi kéo để làm nguội nhân
và trộn đều hương và axit. Vỏ kẹo được nấu từ dịch đường ở 1270C và hút chân không

để ẩm độ đạt 5,0 – 5,8%. Sau đó xả xuống chén khuấy đồng thời bổ sung hương, axit và
đường nghiền để trộn đều hỗn hợp rồi xả xuống băng tải làm nguội.
Sau khi nhân được bọc lớp vỏ và vuốt thành dây nhỏ dần nhờ hệ thống cuốn thì
sẽ đi vào khuôn dập thành viên kẹo có kích thước như mong muốn.
Cuối cùng kẹo sẽ được bọc đường hai lần để hoàn thiện viên kẹo. Sau đó kẹo
được đem đi sàng và dò kim loại để chuẩn bị đóng gói. Sản phẩm kẹo được đóng gói
với nhiều hình dạng và quy cách khác nhau: dạng viên, dạng thỏi, trong hũ nhựa hoặc
trong hộp giấy…
Biểu đồ kiểm soát trung bình khối lượng kẹo có giá trị trung bình
hạn trên là

= 2,871045; giới hạn dưới

soát khoảng thì giá trị trung bình
dưới

= 2,669495. Đối với biểu đồ kiểm

= 0,174; giới hạn trên là

= 0.

iii

= 2,77; giới

= 0,36835; giới hạn


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa........................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ......................................................................................................................ii
Tóm tắt đề tài ................................................................................................................ iii
Mục lục .......................................................................................................................... iv
Danh sách các chữ viết tắt ............................................................................................vii

Danh sách các bảng .................................................................................................... viii
Danh sách các hình ........................................................................................................ ix
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU ................................................................................................ 1
1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................................. 1
1.2 Mục đích của đề tài ................................................................................................... 2
1.3 Thời gian và địa điểm ............................................................................................... 2
1.4 Phương pháp thực hiện ............................................................................................ 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..................................................................... 4
2.1 Giới thiệu về công ty Perfetti Van Melle Việt nam .................................................. 4
2.1.1 Tập đoàn Perfetti Van Melle ......................................................................... 4
2.1.2 Lịch sử phát triển .......................................................................................... 4
2.1.3 Cơ cấu nhân sự .............................................................................................. 5

2.1.4 Trang thiết bị và mặt bằng ............................................................................ 6
2.1.5 Các sản phẩm của công ty Perfetti Van Melle Việt Nam ............................. 8
2.2 Tổng quan về kẹo ..................................................................................................... 9
2.2.1 Giới thiệu về kẹo ........................................................................................... 9
2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của kẹo ......................................................................... 11
2.3 Các nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo .............................................................. 11
2.3.1 Chất làm ngọt .............................................................................................. 11
2.3.2 Chất béo ...................................................................................................... 13
iv


2.3.3 Axit ............................................................................................................. 14

2.3.4 Hương liệu .................................................................................................. 15
2.3.5 Màu ............................................................................................................ 18
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................ 19
3.1 Giới thiệu sản phẩm ................................................................................................ 19
3.2 Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo Mentos ....................................................... 20
3.2.1 Đường ......................................................................................................... 20
3.2.2 Siro Glucose ................................................................................................ 21
3.2.3 Axit ............................................................................................................. 21
3.2.4 Dầu dừa tinh luyện và hydro hóa ............................................................... 21
3.2.5 Hương liệu .................................................................................................. 22
3.2.6 Màu ............................................................................................................. 22
3.2.7 Gellant và Sisterna ...................................................................................... 22

3.2.8 Capol/ GMS ................................................................................................. 22
3.3 Quy trình sản xuất kẹo Mentos ............................................................................... 22
3.3.1 Nấu dịch đường........................................................................................... 23
3.3.1.1 Nấu và hòa trộn siro glucose ............................................................... 24
3.3.1.2 Lọc ....................................................................................................... 25
3.3.2 Nấu nhân ..................................................................................................... 26
3.3.2.1 Nấu ...................................................................................................... 26
3.3.2.2 Làm nguội dịch .................................................................................... 27
3.3.2.3 Khuấy .................................................................................................. 28
3.3.3 Nấu vỏ kẹo ................................................................................................. 29
3.3.3.1 Nấu dịch đường ................................................................................... 30
3.3.3.2 Hút chân không .................................................................................. 30

3.3.3.3 Khuấy .................................................................................................. 31
3.3.3.4 Làm nguôi, tạo dây .............................................................................. 32
3.3.4 Định hình và hoàn thiện sản phẩm .............................................................. 32
3.3.4.1 Cuốn kẹo.............................................................................................. 34
3.3.4.2 Vuốt dây .............................................................................................. 34
v


3.3.4.3 Dập viên .............................................................................................. 35
3.3.4.4 Làm nguội và phân loại ........................................................................ 35
3.3.4.5 Bọc đường lần một .............................................................................. 36
3.3.4.6 Làm khô ............................................................................................... 37

3.3.4.7 Bọc đường lần hai ................................................................................ 37
3.3.4.8 Dò kim loại và sàng ............................................................................ 39
3.3.4.9 Đóng gói .............................................................................................. 39
3.4 Nấu kẹo bị lỗi để tận dụng lại dịch đường ............................................................. 43
3.5 Xây dựng biểu đồ kiểm soát khối lượng kẹo .......................................................... 45
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................. 49
4.1 Kết luận ................................................................................................................... 49
4.2 Đề nghị ................................................................................................................... 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 51
PHỤ LỤC .................................................................................................................... 52

vi

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BVQI

: Tổ chức chứng nhận chất lượng quốc tế độc lập của tập đoàn Bureau Veritas
– Bureau Veritas Quality International

0

Bx

: độ Brix

DE

: đương lượng dextrose Equivalence

GHD

: giới hạn dưới

GHT

: giới hạn trên

HACCP : Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn – Hazard Analysis and Critical
Control Points
ISO

: Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế - Internatiol Organization for Standardization

KCN

: Khu công nghiệp

PE

: Polyethylene

PET

: Polyethylene terephtalate

PP

: Polypropylene

PVM

: Perfetti Van Melle

QC

: Kiểm soát chất lượng – Quality Control

SC
TNHH

: hàm lượng chất khô – Solid Content

: Trách Nhiệm Hữu Hạn

vii


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Phân loại các nhóm, chủng và loại kẹo ......................................................... 10
Bảng 3.1 Công thức nấu dịch đường ............................................................................ 24
Bảng 3.2 Khối lượng siro glucose dùng để nấu nhân và nấu vỏ ................................... 25
Bảng 3.3 Thành phần dịch nhũ hóa ............................................................................... 26
Bảng 3.4 Giới hạn độ ẩm của dịch kẹo.......................................................................... 28
Bảng 3.5 Số vòng và tốc độ khuấy khối nhân .............................................................. 29

Bảng 3.6 Thành phần hương, đường nghiền, acid bổ sung vào chén khuấy ................ 31
Bảng 3.7 Thành phần dịch đường chuẩn bị cho bọc lần một ....................................... 36
Bảng 3.8 Quy cách đóng gói kẹo Mentos ..................................................................... 41

viii


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cơ cấu tổ chức nhân sự của công ty ................................................................ 5
Hình 2.2 Hình ảnh tổng thể về Công ty Perfetti Van Melle Việt Nam .......................... 6
Hình 2.3 Sơ đồ mặt bằng các khu vực sản xuất tại công ty ........................................... 7
Hình 2.4 Các loại kẹo cứng ............................................................................................ 8

Hình 2.5 Kẹo mút Chupa Chups ..................................................................................... 8
Hình 2.6 Kẹo nhai Mentos .............................................................................................. 9
Hình 2.7 Các loại gum .................................................................................................... 9
Hình 2.8 Công thức cấu tạo của saccharose ................................................................. 11
Hình 2.9 Công thức cấu tạo của glucose. ..................................................................... 12
Hình 2.10 Công thức cấu tạo của axit lactic ................................................................. 14
Hình 2.11 Công thức cấu tạo của axit citric ................................................................. 15
Hình 2.12 Công thức cấu tạo của vanillin .................................................................... 16
Hình 2.13 Công thức cấu tạo tinh dầu bạc hà ............................................................... 17
Hình 3.1 Kẹo nhai Mentos ............................................................................................ 19
Hình 3.2 Cấu tạo kẹo nhai Mentos ............................................................................. 19
Hình 3.3 Quy trình sản xuất kẹo Mentos ...................................................................... 23

Hình 3.4 Quy trình nấu dịch đường .............................................................................. 23
Hình 3.5 Hệ thống cân và nấu dịch tự động ................................................................. 25
Hình 3.6 Hệ thống lọc .................................................................................................. 25
Hình 3.7 Quy trình nấu nhân ........................................................................................ 26
Hình 3.8 Trống làm nguội và chảo hứng dịch .............................................................. 28
Hình 3.9 Máy khuấy nhân ............................................................................................ 29
Hình 3.10 Quy trình nấu vỏ kẹo ................................................................................... 30
Hình 3.11 Hệ thống nấu ................................................................................................ 30
Hình 3.12 Màn hình điều khiển .................................................................................... 30
Hình 3.13 Chén khuấy .................................................................................................. 31
Hình 3.14 Băng tải làm nguội ....................................................................................... 32
ix

Hình 3.15 Quy trình hoàn thiện sản phẩm .................................................................... 33
Hình 3.16 Thiết bị cuốn kẹo ......................................................................................... 34
Hình 3.17 Dây kẹo đã được vuốt .................................................................................. 34
Hình 3.18 Khuôn kẹo ................................................................................................... 35
Hình 3.19 Chảo dùng để bọc đường ............................................................................. 36
Hình 3.20 Máy sàng kẹo và thiết bị dò kim loại .......................................................... 39
Hình 3.21 Carton thành phẩm ...................................................................................... 42
Hình 3.22 Quy trình nấu kẹo bị lỗi ............................................................................... 44
Hình 3.23 Biểu đồ khối lượng kẹo ............................................................................... 45
Hình 3.24 Biểu đồ kiểm soát giá trị trung bình

........................................................ 46

Hình 3.25 Biểu đồ kiểm soát khoảng R ........................................................................ 47

x


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Do có hàm lượng đường cao nên kẹo là một trong những thực phẩm cung cấp

nhiều năng lượng và không dễ bị nhiễm vi sinh vật. Kẹo nhai là loại kẹo có vỏ ngoài
cứng và lớp nhân bên trong hơi mềm. Nhằm đáp ứng thị hiếu phong phú của người
tiêu dùng, sản phẩm kẹo nhai được đa dạng hóa với nhiều chủng loại, hương vị và giá
trị dinh dưỡng: kẹo hương vị bạc hà, kẹo hương vị trái cây, kẹo smoothies, kẹo
yogurt… Ngày nay, cùng với sự phát triển của khoa học và công nghiệp, kẹo được sản
xuất an toàn hơn (không dùng đường hóa học, không nhiễm kim loại nặng, không
dùng màu tổng hợp…) đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng.
Perfetti Van Melle (PVM) là công ty sản xuất và phân phối các loại kẹo và kẹo
gum tại hơn 150 quốc gia trên thế giới. Tại Việt Nam, Perfetti Van Melle với dây
chuyền sản xuất kẹo khép kín và hiện đại, nổi tiếng với các sản phẩm kẹo và chewing
– gum được người tiêu dùng trong nước ưa thích như Mentos, Golia, Alpenlibe,
Happydent, Big Babol và Chupa Chups.

Kẹo là sản phẩm rất phong phú và đa dạng, tùy theo chủng loại kẹo và cơ sở
sản xuất mà công thức phối chế, phương pháp chế biến, quá trình sản xuất, trang thiết
bị sử dụng… rất khác nhau. Sản xuất kẹo là một quá trình gồm nhiều công đoạn và
mỗi công đoạn sẽ ảnh hưởng ít hoặc nhiều đến chất lượng và khối lượng kẹo. Vì thế
việc tìm hiểu quy trình sản xuất cũng như tìm hiểu việc kiểm soát khối lượng cho một
sản phẩm kẹo nào đó là rất cần thiết. Được sự giúp đỡ của công ty Perfetti Van Melle
và dưới sự hướng dẫn của ThS. Phạm Tuấn Anh, chúng tôi thực hiện đề tài “Khảo sát
quy trình sản xuất kẹo Mentos và áp dụng công cụ thống kê ứng dụng trong quản lý
sản xuất tại công ty Perfetti Van Melle (Việt Nam)”.

1

1.2 MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI
Đề tài được thực hiện nhằm khảo sát quy trình sản xuất kẹo nhai Mentos và xây
dựng biểu đồ kiểm soát khối lượng kẹo tại Công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Perfetti
Van Melle (Việt Nam).
1.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM
Thời gian thực hiện tại Công ty TNHH Perfetti Van Melle Việt Nam, lô N –
đường số 26 – khu công nghiệp Sóng Thần 2 – huyện Dĩ An – tỉnh Bình Dương từ
ngày 10/01/2011 đến ngày 20/ 06/2011.
1.4 PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN
Công việc được tiến hành như sau:
- Quan sát dây chuyền sản xuất, thu thập số liệu. Trong quá trình thực tập có sử

dụng một số dụng cụ đo lường như: pH kế, khúc xạ kế, thước đo…
- Trao đổi tài liệu về quy trình sản xuất và số liệu về ẩm độ, độ Bx, nhiệt độ
nấu, … thu thập được với nhân viên QC tại dây chuyền và nhân viên các phòng ban có
liên quan.
- Tìm hiểu quy trình vận hành các trang thiết bị thông qua quá trình quan sát
hoạt động của các thiết bị tại dây chuyền và qua các tài liệu kỹ thuật thu thập được từ
mạng internet.
- Xây dựng biểu đồ kiểm soát khối lượng kẹo:
+ Việc thu thập số liệu đuợc thực hiện bằng cách cân từng viên kẹo. Tiến
hành cân kẹo 20 lần ứng với 20 ngày, mỗi lần cân 5 viên ở 5 mẻ kẹo khác nhau.
+ Cân sử dụng để cân khối lượng là cân điện tử với độ chính xác 0,001 g.
+ Khối lượng chuẩn của một viên kẹo là 2,7 g.

+ Các thông số cơ bản gồm:
 Giá trị thực X: khối lượng của từng viên kẹo.
 Độ tập trung : nơi tập trung lớn nhất các giá trị khối lượng.
=

∑

với n là số lượng các giá trị khối lượng X

 Độ phân tán R: khoảng biến thiên của hầu hết các giá trị khối lượng.
R = Xmax - Xmin

2


 Giá trị trung bình của
=

∑

 

với K là cỡ mẫu

 Giá trị trung bình của khoảng R
=

∑

  với K là cỡ mẫu

 Các giới hạn của trung bình

và khoảng R

Giới hạn trên (GHT) của :

 

Giới hạn dưới (GHD) của :

∗
 

∗

Giới hạn trên (GHT) của R : GHTR = D4*
Giới hạn dưới (GHD) của R : GHDR = D3*

+ Để đạt được sự ổn định về khối lượng kẹo thì tất các giá trị
nằm trong “các giới hạn kiểm soát” đã nêu trên.

3

và R phải


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU CÔNG TY PERFETTI VAN MELLE VIỆT NAM
2.1.1 Tập đoàn Perfetti Van Melle

Tập đoàn Perfetti Van Melle ra đời vào tháng 3 năm 2001 thông qua sự hợp
nhất giữa Perfetti SpA và Van Melle N.V, song từ năm 1979 hai công ty này đã từng
có các hoạt động hợp tác kinh doanh tại một vài quốc gia.
Năm 1991, Perfetti mua 37% cổ phần của Van Melle. Đến tháng 1/2001, toàn
bộ cổ phần của Van Melle đã thuộc quyền sở hữu của Perfetti. Tháng 7/2006, Perfetti
Van Melle lại sở hữu thêm 100% cổ phần của Chupa Chups, một tập đoàn tư nhân Tây
Ban Nha nổi tiếng toàn cầu với các nhãn hiệu Chupa Chups và Smint. Việc này đã góp
phần củng cố hơn nữa vị thế của tập đoàn Perfetti Van Melle trong thị trường bánh kẹo
và tăng cường tiềm lực kinh doanh tại các thị trường phát triển và đang phát triển.
Perfetti Van Melle hiện là tập đoàn sản xuất bánh kẹo lớn thứ 3 trên thế giới và
dẫn đầu trong lĩnh vực này tại nhiều quốc gia trong khu vực châu Á - Thái Bình
Dương.

2.1.2 Lịch sử phát triển
Ngày 22/8/1995, Công ty Liên doanh Sản xuất kẹo Perfetti Việt Nam ra đời,
chuyên sản xuất và phân phối kẹo và chewing gum cao cấp cho thị trường trong nước
và xuất khẩu. Đây là liên doanh giữa tập đoàn Perfetti và Công ty Thực phẩm Sài Gòn.
Tháng 3/1996, khởi công xây dựng nhà máy tại 70/1 quốc lộ 1K phường Linh
Xuân – quận Thủ Đức – Thành phố Hồ Chí Minh.
Tháng 4/1997, kẹo gum Big Babol – sản phẩm đầu tiên sản xuất tại Việt Nam
được tung ra thi trường.
Tháng 5/2002, tách khỏi liên doanh, trở thành công ty 100% vốn nước ngoài và
đổi tên thành Công ty TNHH PERFETTI VAN MELLE VIỆT NAM.

4

Tháng 6/2002, công ty đạt chứng chỉ Quản lý Chất Lượng Sản Phẩm theo tiêu
chuẩn ISO 9001 : 2000.
Ngày 31/8/2006, cùng với việc xây dựng nhà máy mới tại Bình Dương, Công ty
đổi tên thành Công ty TNHH Perfetti Van Melle (Việt Nam), sau đây gọi tắt là PVM
Việt Nam. Khi việc xây dựng hoàn tất, toàn bộ văn phòng và nhà máy sản xuất ở Thủ
Đức đã được di dời về nhà máy mới tại đường số 26, Khu công nghiệp Sóng Thần 2,
huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dương.
Tháng 3/2007, đạt danh hiệu "50 Nhà Tuyển Dụng Hàng Đầu Việt Nam Năm
2006", trong số hơn 200 công ty lớn ở Việt Nam.
Tháng 4/2008, Đạt chứng chỉ Quản Lý An Toàn Thực Phẩm ISO 22000 : 2005

do BVQI cấp.
Các thương hiệu nổi tiếng của PVMVN gồm: Alpenliesbe, Golia, Cosfitos,
Mentos, Happydent, Big Babol và Chupa Chups.
2.1.3 Cơ cấu nhân sự
Cán bộ nhân viên và công nhân của công ty tại KCN Sóng Thần 2 hiện có khoảng
1200 người – cả người Việt Nam và chuyên gia nước ngoài, bao gồm một tổng giám
đốc, sáu giám đốc và các trưởng phòng trực thuộc các phòng ban (tài chính, nhân sự,
kỹ thuật – sản xuất, kinh doanh…), cán bộ công nhân viên văn phòng và sản xuất…
Cơ cấu tổ chức của công ty được thể hiên qua Hình 2.1

Hình 2.1: Cơ cấu tổ chức nhân sự của công ty

5


Nhìn chung trình độ văn hóa của công nhân từ cấp 2, 3; cán bộ công nhân viên
từ trung cấp đến đại học, đa phần là người làm việc lâu năm, có nhiều kinh nghiệm
trong sản xuất. Với đặc điểm là một công ty sản xuất thực phẩm nên hiện tại công ty
đang áp dụng hình thức ngày làm việc ba ca, mỗi ca 8 giờ, liên tục từ thứ hai đến thứ
bảy và có thể làm cả ngày chủ nhật.
2.1.4 Trang thiết bị và mặt bằng
Công ty có tổng diện tích 16000 m2, nằm trong khu công nghiệp, thuận tiện cho
việc lưu thông và vận chuyển hàng hóa. Hàng hóa ra vào công ty chủ yếu bằng đường
bộ, phương tiện vận chuyển chuyên dùng là các container, xe bồn chứa glucose và các

xe tải lớn nhỏ…Hình ảnh tổng thể công ty được thể hiện qua Hình 2.2

Hình 2.2: Hình ảnh tổng thể về Công ty Perfetti Van Melle Việt Nam
Khu vực sản xuất chính có bốn khu vực cho bốn loại kẹo: kẹo Mentos, kẹo
gum, kẹo mút Chupa Chups và kẹo cứng. Khu vực sản xuất chính được trình bày chi
tiết trên Hình 2.3

6


Hình 2.3: Sơ đồ mặt bằng các khu vực sản xuất tại công ty
Ngoài các khu vực dành cho trực tiếp sản xuất, tại công ty có các phòng chức

năng và khu vực chính sau:
-

Phòng quản lý chất lượng và phát triển sản phẩm.

-

Phòng thí nghiệm.

-

Khu vực xử lý nước cấp vào sản xuất.

-

Kho chứa nguyên vật liệu phục vụ sản xuất.

-

Khu vực chứa glucose.

-

Kho chứa thành phẩm.

7


2.1.5 Các sản phẩm của công ty Perfetti Van Melle Việt Nam
Công ty sản xuất bốn nhóm sản phẩm chính sau:
- Nhóm kẹo cứng (Hình 2.4): Mỗi sản phẩm mang một hương vị đặc trưng riêng
biệt mà khi sử dụng chúng ta cảm nhận được ngay mà không nhằm lẫn với bắt kỳ một
sản phẩm nào khác trên thị trường.

Hình 2.4: Các loại kẹo cứng
Gồm các loại như: Aplpenliebe (original, strawberry, cheese cake…), Golia

(active plus, strong mint, fruit C, chococool), Lollipop (original, strawberry cream,
cola, grape), Alpen soft (milk caramel, yo, fruitella).
- Kẹo mút Chupa Chups (Hình 2.5): Với các hương vị trái cây (cam, chanh, táo
, dâu, nho, yogurt, ….) được định hình dạng kẹo viên cầu có que cầm với 2 kích cỡ
kẹo lớn và kẹo nhỏ tạo nên sự đa dạng và tinh tế cho dòng Chupa Chups, tạo nên sự
thu hút đối với trẻ em và thanh thiếu niên hiện nay.

Hình 2.5: Kẹo mút Chupa Chups
- Kẹo nhai Mentos (Hình 2.6): Khác hẳn với kẹo cứng, kẹo nhai Mentos mang
một trạng thái riêng biệt, khi thưởng thức ta sẽ cảm nhận được cảm giác giòn tan của
viên kẹo nhờ các lớp áo đường bên ngoài, và lại cũng cảm nhận được độ dẻo của phần

8


nhân kẹo bên trong. Sự phối hợp hài hòa giữa hương, vị và màu sắc tự nhiên tao nên
sự thu hút đối với mọi lứa tuổi mà ta hay quen gọi với biệt danh ”đột phá ý tưởng”.

Hình 2.6: Kẹo nhai Mentos
- Gum nhai, gum thổi (Hình 2.7): Các nhãn hàng nổi tiếng như Big babol, Rain
bow, Happydent white, Happyden xilytol, Mentos power gum, Mentos ice gum đã góp
phần làm cho gum nhai không còn là thức ăn vui chơi riêng của người phương Tây mà
ngày càng thân thiết với người tiêu dùng Việt Nam hơn với những công dụng như
thơm miệng, ngừa sâu răng và thể dục cơ nhai hiệu quả.

Hình 2.7: Các loại gum
2.2 TỔNG QUAN VỀ KẸO
2.2.1 Giới thiệu về kẹo
Nghệ thuật làm kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập
cổ đại thì nghệ thuật làm kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3.500 năm. Lúc đó người ta
làm kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong.
Đến thế kỉ 16, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia (Iran) đặt nền tảng cho
ngành kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn
thế giới và ngành kẹo bắt đầu phát triển từ đó. Ban đầu ở qui mô nhỏ và không đa
dạng về chủng loại. Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại
thì công nghệ làm kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào kẹo các

thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại kẹo phong phú và đa dạng.
Kẹo gồm nhiều loại, nếu phân loại theo hàm lượng nước (%) thì gồm có:

9


- Kẹo cứng:  3 %
- Kẹo dẻo: 4 – 5%
- Kẹo mềm: 5 – 20%
Ngoài ra, kẹo còn được phân biệt dựa trên đặc điểm, phương thức sản xuất và
tính chất vật lý của từng loại kẹo. Thông thường, cách phân loại này chính xác hơn
cách trên (Hồ Hữu Long, 1983). Một cách phân loại kẹo được thể hiện ở Bảng 2.1

sau.
Bảng 2.1: Phân loại các nhóm, chủng và loại kẹo
Nhóm
Kẹo cứng

Kẹo mềm

Kẹo dẻo

Kẹo có nhân

Kẹo sôcôla

Kẹo thuốc

Chủng

Loại

Kẹo cứng trái cây

Quýt, chanh, dứa, táo, nho, dâu…

Kẹo cứng bơ

Bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao, cà phê…

Kẹo cứng tinh dầu

Bạc hà, hoa quế, hạnh nhân…

Kẹo mềm tinh bột

Quýt, chanh, vải, nho…

Kẹo mềm agar

Chanh, dứa, sữa, cam…

Kẹo mềm pectin

Chanh, dâu, cam…

Kẹo mềm gelatin

Dâu, caramel, cà phê…

Kẹo mềm albumin

Sữa, dứa…

Kẹo cao su

Bạc hà, cam,dâu, cam thảo…

Kẹo mè xửng

Chuối, nho…

Kẹo nhân bột quả

Chanh, dâu, dứa…

Kẹo nhân bột hạt thơm

Đậu phộng, hạnh nhân, mè…

Kẹo nhân rượu

Rượu Rhum, rượu nho…

Kẹo có nhân khác

Sôcôla, cacao, cà phê, kem sữa…

Sôcôla thuần chất
Sôcôla có nhân

Hạnh nhân, caramel, đậu phộng…

Kẹo dinh dưỡng

Sinh tố A, B, C…

Kẹo kháng sinh

Penicilline, Biomixine…

(Nguồn: Hồ Hữu long, 1983)

10


2.2.2 Giá trị din
nh dưỡng của kẹo
Theo Hồ Hữu Longg (1983), kkẹo có chấtt lượng dinnh dưỡng cao,
c

cơ thể con
ngườii có thể hấp
p thụ dễ dààng vì hầu hhết các nguuyên phụ liệu làm kẹoo đã được xử
x lý
trước..
Kẹo chứaa nhiều chấtt cần thiết cho cơ thể như glucidde, chất béoo, chất khooáng,
sinh tố…
t
Monossaccharide tồn tại kháá phổ biến trong
t
kẹo, thường cácc loại kẹo đđược
chế biến

b
từ mậtt tinh bột hoặc
h
đườngg chuyển hóa
h chứa nnhiều glucoose và fructtose.
Đườnng chiếm mộột tỉ lệ khá cao trong kkẹo và cung
g cấp 4,2 kccal/gam. Ng
goài ra chấtt béo
cũng có mặt tươ
ơng đối nhiềều trong cáác loại kẹo, mỗi gam cchất béo cu
ung cấp khooảng
9,3 kccal.

ỡng quan trrọng. Hàm lượng albu
umin trongg kẹo
Albumin cũng là chất dinh dưỡ
khá caao. Albumiin trong kẹoo có thể là aalbumin độ
ộng vật như
ư sữa, trứng… hay albuumin
thực vật
v như lạc, vừng… Trẻ
T em trongg thời kì tăăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm
có thểể dùng bánh
h kẹo chứa albumin
a

để điều tiết diinh dưỡng.
2.3 CÁ
ÁC NGUY
YÊN LIỆU CHÍNH T
TRONG SẢ
ẢN XUẤT K
KẸO
2.3.1 Chất làm ngọt:
n
là thàành phần chhủ yếu để sảản xuất kẹo. Thường sử
ử dụng các chất
làm ngọt sau:

 Sacccharose
ường được sử
s dụng nhấất trong sảnn xuất các looại kẹo, thư
ường
Là chất lààm ngọt thư
được sản xuất từ
ừ mía hoặc củ
c cải đườnng. Saccharoose (Hình 22.8) là một disaccharidde do
m
ride tạo thàành là α-gllucose và fructose,
f
đư

ược kết nối bằng liênn kết
hai monosacchar
glycozzide giữa carbon
c
1 củủa glucose với cacbonn 2 của frucctose. Saccharose có công
c
thức phân
p
tử: C122H22O11, có dạng tinh tthể màu trắnng.

2 Công tthức cấu tạoo của saccharose
Hình 2.8:

Tính chất vật lý của saccharose
s
còn được th
hể hiện ở m
một số đặc điểm
đ
sau:
11


- Phân tử lượng: 342,29648 g/mol
- Tỷ trọng: 1,587

- Điểm nóng chảy: 186 °C
- Độ hòa tan trong nước: 211,5 g/100 ml (20 °C)
Sử dụng saccharose trong sản xuất kẹo nhằm mục đích tạo cấu trúc cho kẹo
nhưng lại là thành phần dễ gây ra hiện tượng hồi đường. Trong quá trình nấu kẹo có
thể tạo thành đường nghịch chuyển (hỗn hợp glucose, fructose và saccharose) có độ
ngọt khá cao, chống được hiện tượng hồi đường. Tốc độ chuyển hóa phục thuộc vào
dung dịch đường, nồng dộ axit, thời gian chuyển hóa (Phạm Tuấn Anh, 2011).
Phương trình phản ứng:
C12H22O11

+ H20

C6H12O6

+C6H12O6

 Glucose:
Trong sản xuất kẹo, glucose được sử dụng dưới dạng siro glucose, là sản phẩm
thu được từ sự thủy phân tinh bột. Trong siro glucose còn có các di, tri, polysaccharide
(maltose, maltotriose...).
Glucose (Hình 2.9) giúp các hỗn hợp có pha đường không bị hiện lên những hạt
đường nhỏ khi để lâu (hiện tượng hồi đường hay lại đường). Đồng thời nó cũng giúp
bánh kẹo lâu bị khô và giữ được độ mềm, có tác dụng làm cho kẹo tăng độ dai, nhiều
tơ, không bị lại đường, không bị chảy nhão do hút ẩm. Độ ngọt của glucose chỉ bằng

khoảng 1/2 độ ngọt của saccharose.
- Công thức phân tử của glucose là: C6H12O6
- Phân tử lượng: 108.16 g/mol
- Tỷ trọng: 1,54
- Điểm nóng chảy: 146-150 °C
- Độ hòa tan trong nước: 91 g/100 ml (20 °C)

Hình 2.9: Công thức cấu tạo của glucose.

12

2.3.2 Chất béo
Chất béo là một trong những nguyên liệu quan trọng trong sản xuất kẹo. Mục
đích của việc sử dụng chất béo trong sản xuất kẹo nhằm tạo mùi thơm, làm cấu trúc
kẹo mịn hơn.
Các chất béo thực phẩm đều có thể sử dụng để nấu kẹo, nhưng khi sử dụng nên
chọn theo các điều kiện sau:
- Cơ thể người dễ hấp thu.
- Màu sáng, mùi thơm, vị thuần, rắn mịn.
- Nhiệt độ nóng chảy tương đối cao.
- Giá rẻ, nguồn cung cấp dồi dào.
 Dầu thực vật hydro hóa
Dầu thực vật là hỗn hợp các triglyceride được chiết xuất từ thân, hạt hoặc cùi

quả của một số loại cây có dầu như dừa, hướng dương… Dầu và chất béo chiết xuất từ
thực vật bao gồm dạng lỏng như dầu đậu nành, dạng rắn như bơ cacao. Dầu chiết xuất
từ thực vật được dùng làm thức ăn hoặc phục vụ trong công nghiệp, hoặc dùng để vẽ.
Dầu dừa là một chất béo bao gồm khoảng 90% chất béo bão hòa. Dầu dừa chứa
phần lớn triglyceride có chiều dài trung bình, với khoảng 92% axit béo bão hòa, 6%
axit béo không bão hòa đơn và 2% axit béo không bão hòa đa (Wikipedia, 2011).
Đối với axit béo bão hòa, chủ yếu trong dầu dừa là axit lauric (44,6%), axit
myristic (16,8%), axit panmitic (8,2%) và axit caprilic (8%).
Mặc dù chứa 7 axit béo bão hòa khác nhau, axit béo không bão hòa đơn trong
dầu dừa chỉ có axit oleic trong khi aicd béo không bão hòa đa là axit linoleic.
Dầu dừa được hydro hóa, bao gồm hỗn hợp các triglyceride được hydro hóa ở
nhiệt độ và áp suất cao. Hydro liên kết với triglyceride làm tăng phân tử khối, tăng

lượng chất béo bão hòa có mặt trong dầu và có thể sản sinh ra chất béo chuyển hóa.
Dầu hydro được tăng thêm khả năng chống oxy hóa (ôi, thiu), hoặc tăng thêm độ
quánh nhớt hay nhiệt độ nóng chảy (Wikipedia, 2011).

13


2.3.3 Axit:
 Ax
xit lactic:
Axit lactic hay còn gọi là axitt 2-hydroxyypropanoit, là một hợp
p chất hóaa học

đóng vai trò quan
n trọng tronng một vài qquá trình sinnh hóa với các tính chất vật lý sauu:
- Công thức
t
phân tử
ử: C3H6O3
- Phân tử
ử lượng: 900,08 g/mol
- Tỷ trọn
ng: 1,587
- Điểm sôi:
s 122 °C//12 mmHg

- Độ axiit (pKa): 3,885
Nóng ch
hảy ở nhiệt độ 25 – 26oC.
Tan tốt troong nước, alcol, glyceeryl, ête nhhưng khôngg tan trong chloroform
m, ête
ỏa…Cấu trú
úc cấu tạo của
c axit lactic được thểể hiện qua H
Hình 2.11 sau:
dầu hỏ

Hình 2.10: Công thhức cấu tạo của axit lactic

Axit lacticc có nhiều trong
t
rau quuả muối chuua và các sảản phẩm lênn men chuaa như
sữa chhua, bánh mì, bún, nước giải khhát lên men,…do quáá trình chuy
yển hóa đư
ường
thành axit lactic dưới tác dụụng của vi khuẩn.
k
Axitt này tham gia
g vào quáá trình tạo vvị, có
l
tăng khhả năng bảoo quản sản phẩm. Đốii với

tác dụụng ức chế vi sinh vậtt gây thối làm
các sảản phẩm lênn men từ thịịt như thịt thính,
t
nem chua,…do
c
ttác dụng củủa các enzym
m có
trong tế bào thịt chuyển
c
hóaa glycozen tthành axit laactic.
Axit lacticc cũng có thhể được tìm
m thấy trongg các loại thhực phẩm chhế biến, thư

ường
ột chất điều chỉnh pH, hoặc như llà một chấtt bảo quản (chất chốngg oxy hóa hoặc
h
là mộ
kiểm soát vi sinhh vật gây bệệnh).
Axit lacticc có vị chuaa dịu nên đư
ược dùng trrong công nnghiệp bánh
h kẹo, ứng dụng
d
trong lên men rauu quả và bảảo quản rau quả.

14