KHẢO SÁT QUY TRÌNH KỸ THUẬT SẢN XUẤT, SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ PHẨM CHẤT NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BÚN, PHỞ, HỦ TIẾU TỪ GẠO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH KỸ THUẬT SẢN XUẤT, SỰ BIẾN
ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ PHẨM CHẤT NGUYÊN
LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
BÚN, PHỞ, HỦ TIẾU TỪ GẠO

Họ và tên sinh viên: TỐNG THỊ THU THỦY
TRẦN THỊ THỦY
Ngành: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
Niên khóa: 2007-2011

Tháng 08/2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH KỸ THUẬT SẢN XUẤT, SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH
PHẦN HÓA HỌC VÀ PHẨM CHẤT NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH
SẢN XUẤT BÚN, PHỞ, HỦ TIẾU TỪ GẠO

Tác giả

TỐNG THỊ THU THỦY
TRẦN THỊ THỦY
Khóa luận được trình đề để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành Công nghệ hóa học

Giáo viên hướng dẫn
PGS.TS PHAN PHƯỚC HIỀN

TS. JONG DEA PARK (KFRI-KOREA)

Tháng 08 năm 2011


CẢM TẠ
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn và tri ân đến:
Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh.
Ban Chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ hóa học.
Quý thầy cô trong và ngoài khoa đã truyền đạt kiến thức trong những năm học
vừa qua, đồng thời cũng giúp đỡ tận tình trong thời gian chúng tôi thực hiện đề tài.
Đặc biệt xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến PGS.TS Phan Phước Hiền, TS Jong
Dea Park (Korea Food Research Institute) là người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo và
tạo mọi điều kiện tốt nhất cho chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện khóa luận này.
Xin bày tỏ lòng biết ơn đến TS Đỗ Khắc Thịnh, ThS. Nguyễn Thị Thanh Huyền,
và các anh chị phòng phân tích phẩm chất lúa gạo của Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông
Nghiệp Miền Nam đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ chúng tôi trong suốt thời gian thực tập
và tiến hành thí nghiệm.
Xin gửi lời cám ơn đến các gia đình: gia đình cô Lý, gia đình ông Hải, gia đình
ông Thực tại huyện Vụ Bản, tỉnh Nam Định. Gia đình ông Hiệp, bà Phương, gia đình
ông Hùng, đặc biệt gửi lời cám ơn chân thành đến gia đình bà Thanh tại phường
Phước Nguyên, thị xã Bà Rịa - Vũng Tàu. Gia đình chú Chín, gia đình bà Kim
Cương, gia đình ông Khang và một số hộ gia đình khác tại xã An Đức, huyện Ba Tri Bến Tre đã nhiệt tình giúp đỡ cho chúng tôi có điều kiện để tham gia khảo sát thực tế
quy trình sản xuất.
Lời cám ơn sau cùng xin gửi đến ba mẹ, toàn thể mọi người trong gia đình cũng
như tất cả bạn bè đã giúp đỡ, động viên trong suốt thời gian chúng tôi học tập và thực
hiện đề tài.
Do kiến thức chuyên môn và thời gian thực hiện đề tài còn hạn chế nên chúng
tôi không tránh được những thiếu sót. Rất mong sự chỉ bảo, góp ý của quý thầy cô và
các bạn.

TÓM TẮT

Đề tài nghiên cứu “Khảo sát quy trình kỹ thuật sản xuất và sự biến đổi thành phần hóa
học và phẩm chất nguyên liệu trong quá trình sản xuất bún, phở, hủ tiếu từ gạo” được
tiến hành tại Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp miền Nam và phòng thí nghiệm I4
Bộ môn Công nghệ Hóa học, thời gian từ tháng 03 đến tháng 07 năm 2011.
Đề tài đã được khảo sát thực tế ở một số cơ sở sản xuất tại Nam Định, Vũng Tàu, Bến
Tre. Song song đó, các thí nghiệm cũng đã được tiến hành.
Kết quả thu được:
-

Nắm được quy trình sản xuất thực tế bún, phở, hủ tiếu từ gạo.

-

Hiểu được tính chất của một số loại lúa gạo thích hợp để làm nguyên
liệu sản xuất bún, phở, hủ tiếu.

-

Theo dõi, đánh giá được sự biến đổi thành phần hóa học của gạo
trong quá trình sản xuất bún, phở, hủ tiếu.

-

Đánh giá được sự biến đổi phẩm chất nguyên liệu trong quá trình sản
xuất bún, phở, hủ tiếu từ gạo.

SUMMARY

Research project "Survey and technical processes of production and change the
chemical composition and quality of materials in the production of noodles, noodle,
rice noodle," conducted at the Institute of Agricultural Science and Technology
Southern industrial and laboratory I4 Department of Chemical Engineering, the period
from May 03 to May 07 in 2011.
Subject field surveys have been in some production facilities in Nam Dinh, Vung Tau,
Ben Tre. In parallel, experiments were also conducted.
The results were:
- Understand the actual production process vermicelli, noodles, rice noodles.
- Understand the nature of some types of rice suitable for use as raw materials
for production of noodles, pho, noodles.
- Monitor and evaluate change the chemical composition of rice production
during noodles, pho, noodles.
- Assess the quality of material changes in production processes vermicelli,
noodles, rice noodles.


MỤC LỤC
Trang tựa

i

Cảm tạ

ii

Tóm tắt

iii

Mục lục

iv

Danh sách các chữ viết tắt

vi

Danh sách các hình

vii

Danh sách các bảng

viii

CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU

1

1.1 Đặt vấn đề

1

1.2 Mục đích và yêu cầu

1

1.2.1 Mục đích

1

1.2.2 Yêu cầu

2

CHƯƠNG II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1 Giới thiệu chung về lúa gạo

3

2.1.1 Sơ lược về cây lúa

3

2.1.2 Cấu tạo cây lúa

5

2.1.3 Giá trị dinh đưỡng của lúa gạo

9

2.2 Tình hình sản xuất lúa gạo trên thế giới và trong nước

10

2.2.1 Tình hình sản xuất lúa gạo trên thế giới

10

2.2.2 Tình hình sản xuất lúa gạo trong nước

11

2.3 Giới thiệu một số loại gạo sử dụng trong chế biến bún, phở, hủ tiếu

12


2.3.1 Vùng đồng bằng sông Hồng

12

2.3.1.1 Giống lúa CR 203

12

2.3.1.2 Giống lúa DT 10

12

2.3.1.3 Giống lúa 13/2 (IR 17494)

13

2.3.1.4 Giống lúa VN 10

13

2.3.1.5 Giống lúa Q5

13

2.3.1.6 Giống lúa Khang dân

13

2.3.1.7 Giống lúa C70

14

2.3.2 Vùng đồng bằng sông Cửu Long

14

2.3.2.1 Giống lúa OM 576

14

2.3.2.2 Giống lúa Tiêu Đôi

14

2.3.2.3 Giống lúa IR 35546

14

2.3.2.4 Giống lúa KBS 140

15

2.3.2.5 Giống lúa MTL 110

15

2.3.2.6 Giống lúa OM 95-10

15

2.4 Tìm hiểu một số sản phẩm làm từ lúa gạo

15

2.4.1 Bún

15

2.4.1.1 Giới thiệu

15

2.4.1.2 Thành phần dinh dưỡng của bún

16

2.4.2 Phở

17

2.4.2.1 Giới thiệu

17

2.4.2.2 Thành phần dinh dưỡng của phở

18


2.4.3 Hủ tiếu

19

2.4.3.1 Giới thiệu

19

2.4.3.2 Thành phần dinh dưỡng của sợi hủ tiếu

19

2.5 Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo

20

2.5.1 Tỉ lệ xay xát

20

2.5.2 Kích thước, phân loại hình dạng hạt gạo

21

2.5.3 Độ bạc bụng

22

2.5.4 Độ phân hủy kiềm

24

2.5.5 Độ bền gel

25

2.5.6 Hàm lượng amylose

26

2.5.7 Xác định hàm lượng Nitơ và tính hàm lượng protein thô bằng phương
pháp Kjeldahl

27

2.5.8 pH và axit lactic

27

CHƯƠNG III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

28

3.1 Thời gian và địa diểm tiến hành

28

3.2 Vật liệu, hóa chất và thiết bị

28

3.2.1 Vật liệu

28

3.2.2 Thiết bị và hóa chất

28

3.3 Phương pháp nghiên cứu

28

3.3.1 Phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm

28

3.3.1.1 Thí nghiệm 1: Tỉ lệ xay xát

28

3.3.1.2 Thí nghiệm 2: Hình dạng hạt

30


3.3.1.3 Thí nghiệm 3: Độ bạc bụng

30

3.3.1.4 Thí nghiệm 4: Độ phân hủy kiềm

31

3.3.1.5 Thí nghiệm 5: Độ bền thể gel

32

3.3.1.6 Thí nghiệm 6: Xác định hàm lượng amylose

33

3.3.1.7 Thí nghiệm 7: Đánh giá hàm lượng protein

35

3.3.1.8 Thí nghiệm 8: Đếm số lượng vi khuẩn lactic

36

3.3.2 Phương pháp trực quan

38

3.3.2.1 Bún

39

3.3.2.2 Phở

46

3.3.2.3 Hủ tiếu

50

CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

53

4.1 Tỉ lệ xay xát

53

4.2 Hình dạng hạt

53

4.3 Độ bạc bụng

55

4.4 Độ phân hủy kiềm

55

4.5 Độ bền thể gel

56

4.6 Hàm lượng amylose

57

4.7 Hàm lượng Nitơ tổng

58

4.8 pH và axit lactic

58

CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

61

5.1 Kết luận

61

5.2 Đề nghị

63


TÀI LIỆU THAM KHẢO

64

PHỤ LỤC

66


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

IRRI

International Rice Research Institute
(Viện Nghiên Cứu lúa quốc tế)

ĐVT

Đơn vị tính

FAO

Food and Agriculture Organization of the United Nations
(Tổ chức Lương thực thế giới)

ĐB

Đồng bằng

NN

Nông nghiệp

KHCN

Khoa học công nghệ

BNN

Bộ Nông nghiệp

QĐ

Quyết định

ĐHNN I

Đại học Nông nghiệp I

KHKT

Khoa học kỹ thuật

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TCN

Tiêu chuẩn ngành

GT

gelatinization temperature
(Nhiệt độ hồ hóa)

BYT

Bộ Y tế

MRS

DE MAN, ROGOSA, SHARPE


DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: Cây lúa (Oryza sativa)

3

Hình 2.2: Cấu tạo cây lúa

5

Hình 2.3: Cấu tạo bên ngoài hạt lúa

6

Hình 2.4: Cấu tạo bên trong hạt lúa

7

Hình 2.5: Bún

15

Hình 2.6: Phở bò Nam Định và bánh phở

17

Hình 2.7: Hủ tiếu Nam Vang và sợi hủ tiếu

19

Hình 3.1: Cân điện tử 2 số Sartorius, Paris

29

Hình 3.2: Máy bóc vỏ trấu Seeduro, USA

29

Hình 3.3: Máy chà trắng Mecofood, Việt Nam

29

Hình 3.4:Thước cặp đồng hồ Mitutoyo, Nhật Bản

30

Hình 3.5: Máy đo độ bạc bụng

31

Hình 3.6: Chuẩn bị mẫu

33

Hình 3.7: Đun cách thủy

33

Hình 3.8: Đồ thị đường chuẩn

34

Hình 3.9: Gạo OM 576

40

Hình 3.10: Gạo ngâm

41

Hình 3.11: Máy nghiền bột và cối xay bột thủ công

42

Hình 3.12: Bột gạo ủ lên men

4

Hình 3.13: Bột khô

43


Hình 3.14: Máy khuấy bột

44

Hình 3.15: Tạo hình sợi bún

4

Hình 3.16: Làm nguội bún

45

Hình 3.17: Bún thành phẩm

45

Hình 3.18: Tráng bột

4

Hình 3.19: Bột qua lò hấp

48

Hình 3.20: Băng chuyền

4

Hình 3.21: Thiết bị cắt sợi

49

Hình 3.22: Phở tươi

49

Hình 3.23: Hấp bột

51

Hình 3.24: Lấy bánh ra vỉ

51

Hình 3.25: Phơi bánh

51

Hình 3.26: Cắt và bắt bánh

52

Hình 3.27: Sợi bún thành phẩm

52

Hình 4.1: Mẫu OC 10 và mẫu MTL 110

56

lúc bắt đầu ngâm KOH 1,7%
Hình 4.2: Mẫu OC 10 (a) và mẫu MTL 110 (b)

56

sau 23 giờ ngâm KOH 1,7%
Hình 4.3: Đồ thị khảo sát độ pH của 2 mẫu

59

OC 10 và MTL 110 ngâm và sau từng thời điểm ngâm
Hình 4.4: Đồ thị khảo sát axit Lactic của 2 mẫu

OC 10 và MTL 110 ngâm và sau từng thời điểm ngâm

59


Hình P.1: Các bước nhuộm gram

69

Hình P.2: Máy đếm khuẩn lạc FUNKE GERBER ĐỨC

69

Hình P.3: Quang phổ-UV-VIS DR5000- HACH-MỸ

69

Hình P.4: Máy chưng cất đạm - BEHR-ĐỨC

70

Hình P.5: Máy phá mẫu đạm - KJELDAHL-BEHR-ĐỨC

70

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của 100 g gạo trắng, gạo lứt và nếp

9

Bảng 2.2: Tổng sản lượng lúa thế giới và châu lục giai đoạn 2001 - 2005

10

Bảng 2.3: Sản lượng lúa của các địa phương trong cả nước
từ năm 2001 đến 2004

11

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của bún

17

Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của bánh phở

18

Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng của sợi hủ tiếu

20

Bảng 2.7: Thang điểm đánh giá kích thước hạt gạo (IRRI,1996)

21

Bảng 2.8: Thang điểm đánh giá hình dạng hạt gạo (IRRI,1996)

21

Bảng 2.9: Phân loại diện tích bạc bụng theo TCN 425 - 2000

22

Bảng 2.10: Phân loại độ trắng bạc theo TCN 425 - 2000

23

Bảng 2.11: Phân loại diện tích bạc bụng (IRRI,1996)

23

Bảng 2.12: Thang điểm phân loại độ bạc bụng (IRRI, 1996)

23


Bảng 2.13: Thang điểm đánh giá độ bền thể gel (IRRI,1996)

26

Bảng 2.14: Các thí nghiệm đo mẫu chuẩn

34

Bảng 2.15: Giá trị OD và hàm lượng amylose (%) của mẫu chuẩn

34

Bảng 4.1: Kết quả tỉ lệ xay xát

53

Bảng 4.2: Kích thước hạt gạo của mẫu OC 10

53

Bảng 4.3: Kích thước hạt gạo của mẫu MTL 110

54

Bảng 4.4: Kết quả độ bạc bụng của mẫu OC 10 và MTL 110

55

Bảng 4.5: Kết quả độ phân hủy kiềm của mẫu OC 10 và MTL 110

55

Bảng 4.6: Kết quả chiều dài gel (mm) của mẫu OC 10 và MTL 110

56

Bảng 4.7: Kết quả hàm lượng amylose của mẫu OC 10 và MTL 110

57

Bảng 4.8: Kết quả hàm lượng Nitơ tổng của mẫu OC 10 và MTL 110

58

Bảng 4.9: Kết quả pH và lactic của mẫu OC 10 và MTL 110

58



Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay, đời sống người dân càng được nâng cao và nhu cầu ăn uống cũng thay
đổi. Gạo là lương thực phổ biến của gần một nửa dân số thế giới, là nguồn cung cấp
năng lượng cho cơ thể.
Nước ta là một nước nông nghiệp với nguồn lương thực chính là gạo. Ở nông
thôn, do điều kiện bảo quản bị hạn chế, người xưa đã tìm được nhiều cách thức chế
biến gạo thành những loại thực phẩm khác như bún, phở, hủ tiếu, bánh tráng, bánh
canh,… Nhờ đó các món ăn cũng được đa dạng hơn, giúp bảo quản được lâu hơn. Mỗi
loại thực phẩm tuy đều được làm từ gạo, nhưng bằng nhiều cách chế biến khác nhau,
đã tạo ra được hương vị đặc trưng cho từng loại. Thực tế trong quá trình sản xuất, gạo
đã bị biến đổi thành phần hóa học và phẩm chất nguyên liệu. Chính sự biến đổi này đã
làm nên nét đặc trưng riêng cho từng loại sản phẩm.
Để xác định sự biến đổi này, cũng như khảo sát thực tế quy trình sản xuất, được
sự phân công của Bộ môn Công Nghệ Hóa Học, dưới sự hướng dẫn của PGS.TS Phan
Phước Hiền, chúng tôi tiến hành đề tài “ Khảo sát quy trình kỹ thuật sản xuất và sự
biến đổi thành phần hóa học và phẩm chất nguyên liệu trong quá trình sản xuất bún,
phở, hủ tiếu từ gạo”.
1.2 Mục đích và yêu cầu
1.2.1 Mục đích
Cải thiện quy trình sản xuất bún, phở, hủ tiếu từ gạo.
Nâng cao chất lượng của bún, phở, hủ tiếu.

 
1


1.2.2 Yêu cầu
1. Khảo sát thực tế quy trình kĩ thuật sản xuất bún, phở, hủ tiếu từ gạo.
2. Khảo sát phẩm chất nguyên liệu trong quá trình sản xuất bún, phở, hủ tiếu từ
gạo.
3. Khảo sát sự biến đổi thành phần hóa học của gạo và số lượng vi khuẩn lactic
khi ngâm gạo trong quá trình sản xuất bún, phở, hủ tiếu.

 
2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về lúa gạo
2.1.1 Sơ lược về cây lúa
Cây lúa là cây lương thực chính của các nước châu Á, là nơi sản xuất 92% và
tiêu thụ 90% lúa gạo thế giới (IRRI, 1993).

Hình 2.1: Cây lúa (Oryza
Họ (Family)

: Poaceae/Gramineae (Hoà thảo)

Phân họ (Subfamily): Oryzoideae
Tộc (Tribe)

: Oryzeae

Chi (Genus)

: Oryza

Loài (species)

: Oryza Sativar L.

 
3


Phân loại dựa trên:
Thời gian sinh trưởng (lúa sớm, lúa muộn).
Hàm lượng amylose (%), độ dẻo cơm gạo, hình dáng hạt (lúa tẻ, lúa nếp, lúa hạt
tròn, lúa hạt dài).
Loài phụ thuộc vào địa lý sinh thái: lúa tiên O. sativa India ở vùng nhiệt đới ẩm
hạt dài, ít dẻo, thân cao. Lúa cánh O.sativa Japonica ở vùng ôn đới và cận nhiệt đới hạt
tròn, dẻo, thân thấp (Từ điển Bách khoa Nông nghiệp,1991).
Hiện nay trên thế giới có 2 loài lúa trồng:
Loài lúa trồng: Oryza sativa được thuần hóa ở châu Á được gọi là lúa trồng châu
Á.
Loài lúa trồng: Oryza glaberrima được thuần hóa ở châu Phi được gọi là lúa
trồng châu Phi.
Hai loại lúa trồng này có những điểm khác nhau về hình thái. Lúa trồng châu Á
có mặt lá và vỏ trấu có lông tơ, lá còn có những lông tơ cứng ở 2 rìa hai bên, thìa lìa lá
của lúa trồng châu Á dài, ngọn thìa lìa chia đôi, và 2 đầu chẻ đều nhọn. Lúa trồng châu

Phi có mặt lá và vỏ trấu không có lông tơ, lá láng trơn, thìa lìa lá của lúa trồng châu
Phi rất ngắn, đỉnh tròn hoặc tháp cụt, bông lúa cũng có gié phụ (Bùi Huy Đáp,1999).
Lúa là loại cây trồng có từ lâu đời, được trồng trên nhiều vùng địa lý khác biệt
nhau nên có tính đa dạng về di truyền và hình thái hơn một số cây trồng khác. Theo
một số tác giả, cơ bản lúa là một loại cây cạn thích nghi với điều kiện ở nước. Nói
chung có nhiều giống lúa chịu hạn hơn và khi gặp hạn chúng cũng ít bị thiệt hại hơn so
với một số giống của loại ngũ cốc khác (Moorgan và Velokamp, 1978). Lúa là cây
trồng nhiệt đới, tự thụ phấn, và được coi là cây ngắn ngày. Đối với nhiều giống lúa
trồng và lúa hoang, điều kiện ngắn ngày thúc đẩy sự phân hóa dòng, quyết định thời
gian sinh trưởng của cây lúa.

 
4


2.1.2 Cấu tạo cây lúa

Hình 2.2: Cấu tạo cây lúa
Rễ: rễ lúa là loại rễ chùm. Rễ lúa có hai loại:
Rễ mầm mọc từ phôi hạt, có tác dụng hút nước và chất dinh dưỡng đến lúc cây
có 3 lá.
Rễ đốt mọc ra từ các đốt thân nằm dưới mặt đất, có tác dụng hút chất dinh dưỡng
nuôi cây, trao đổi không khí, giữ cho cây lúa đứng vững.
Thân: là loại thân thảo. Thời kìa mạ và lúa non: thân lúa do các bẹ lá tạo thành. Sau
khi làm đốt, thân lúa do các lóng và đốt tạo thành, bên ngoài có bẹ lá bao bọc. Số lóng
trên mỗi thân phụ thuộc vào giống: giống dài ngày 7 - 8 lóng, giống trung ngày 6 - 7
lóng và giống ngắn ngày có 4 - 5 lóng.
Lá: có lá mầm và lá thật.
Lá mầm: mọc trong quá trình ngâm ủ và thời gian đầu sau khi gieo.
Lá thật: mọc trong quá trình sinh trưởng sinh dưỡng của cây lúa, tồn tại trong

suốt quá trình sinh trưởng của cây lúa. Số lá trên cây phụ thuộc vào giống: giống dài
ngày ≥ 20 lá, giống trung ngày 16 - 18 lá, giống ngắn ngày 12 - 15 lá.

 
5


Hoa lúa: do có nhiều hoa trên bông lúa, quá trình trổ lại không đồng thời nên hoa lúa
nở ra theo quy luật từ trên xuống dưới, từ ngoài vào trong. Thời gian nở hoa phụ thuộc
vào điều kiện khí hậu, thời tiết. Nếu thời tiết thuận lợi, nhiệt độ thích hợp, đủ nắng,
trời quang mây, gió nhẹ, hoa nở rộ vào 8 - 9 giờ sáng. Nếu trời nắng nóng, hoa lúa sẽ
nở sớm vào lúc 7 - 8 giờ sáng. Nếu trời âm u, thiếu ánh sáng hoặc gặp rét hoa lúa sẽ
trổ muộn từ 12 - 14 giờ trưa. Thời gian phơi màu, thụ tinh của hoa lúa từ khi nở vỏ
trấu đến lúc khép lại khỏang 50 - 60 phút.
Hạt lúa: mỗi hạt lúa được hình thành từ một hoa lúa. Các hạt lúa xếp xít và gối lên
nhau tạo thành bông lúa. Tùy vào các giống lúa khác nhau mà độ dài bông, số lượng
hạt cũng như mật độ xếp hạt của bông lúa khác nhau.

Hình 2.3: Cấu tạo bên ngoài hạt lúa

 
6


Hình 2.4: Cấu tạo bên trong hạt lúa
Hạt lúa bao gồm các thành phần chính: mày lúa, vỏ trấu, vỏ hạt, nội nhũ và phôi.
+ Mày lúa:
Mày lúa có độ dài ngắn khác nhau, phụ thuộc vào giống và điều kiện canh tác,
nhưng nói chung không dài quá 1/3 vỏ trấu.
Thường thì mày lúa có màu nhạt hơn và bóng hơn vỏ trấu. Mày dưới thường hẹp

và nhọn, mày trên rộng hơn và có thể chia làm 2 - 3 răng, răng giữa bao giờ cũng to
hơn. Trên những mày dài nổi rõ những đường gân. Trong quá trình bảo quản, do có sự
cọ sát, mày dễ bị rụng, làm tăng lượng tạp chất trong lúa gạo.
+ Vỏ trấu (chiếm tỉ lệ khoảng 20% khối lượng hạt)
Cấu tạo bởi các chất xơ, trong đó chủ yếu là xenlulo có tác dụng bảo vệ hạt lúa
chống lại các ảnh hưởng xấu của điều kiện khí hậu và sự phá hoại của côn trùng, nấm
mốc.
Trên vỏ trấu có những lông xù xì, kích thước và hình dạng của vỏ trấu quyết định
kích thước và hình dạng của hạt gạo. Tùy theo giống lúa, vỏ trấu có thể dày hay mỏng
 
7


và có màu sắc khác nhau. Trong quá trình bảo quản, màu của vỏ trấu nhạt dần theo
thời gian.
Một số giống lúa vỏ trấu có râu, râu thực chất là phần chính của vỏ trấu dưới dài ra.
Lúa có râu là đặc điểm không có lợi vì làm cho tỉ lệ gạo thu hồi so với toàn hạt lúa
thấp, song cũng có tài liệu cho rằng thóc có râu ít bị côn trùng phá hoại.
+ Vỏ hạt (vỏ cám)
Lớp vỏ hạt chiếm 5,6 - 6,5% khối lượng hạt gạo lứt. Vỏ hạt gồm: lớp vỏ bì, vỏ
lụa và tầng aleuron.
Vỏ bì được hình thành từ nhiều tế bào, với độ dày  10m do tế bào của phôi
hình thành có nhiệm vụ mang dưỡng chất đến nuôi các tế bào khi hạt còn non.
Vỏ lụa gồm nhiều tế bào to, do tế bào của phôi hình thành, cấu trúc bởi lớp cutin
dày 0,5m. Vỏ lụa có màu sắc khác nhau (đỏ, nâu, trắng ngà…) đặc trưng cho từng
giống lúa.
Lớp aleuron cấu tạo chủ yếu là protid và lipid nên trong quá trình bảo quản và
chế biến lớp vỏ lụa dễ bị oxy hóa, biến chất gây khó khăn cho bảo quản và làm giảm
chất lượng giá trị thương phẩm của lúa gạo, tỉ lệ hạt vàng tăng nhất là ở khối hạt đã bị
bốc nóng trong bảo quản. Khi xay xát lớp vỏ hạt, chủ yếu là lớp aleuron bị nát.

+ Nội nhũ
Là thành phần chủ yếu của hạt lúa. Trong nội nhũ chủ yếu là glucid chiếm 90%,
trong toàn hạt gạo glucid chỉ chiếm  75%.
+ Phôi
Nằm ở gốc dưới hạt gạo, tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà tỉ lệ phôi
lớn nhỏ khác nhau, phôi có thể chiếm 2,2 - 3% khối lượng toàn hạt.

 
8


Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị, chủ yếu là protid, lipid và các
vitamin, có cấu tạo xốp, hoạt động sinh lý mạnh. Vì thế phôi là nơi dễ hút ẩm, dễ bị
sâu mọt, nấm mốc phát triển dẫn đến sự hư hỏng toàn bộ hạt gạo.
Vì phôi được lớp tế bào tinh bột của nội nhũ bọc chặt nên khi phôi bị bật trong
quá trình xay xát bao giờ cũng tới hiện tượng làm vỡ một phần đầu nội nhũ, nên gạo
đã xay xát thường có một vết lõm ở đầu mỗi hạt.
2.1.3 Gía trị dinh dưỡng của lúa gạo
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của 100 g gạo trắng, gạo lứt và nếp
(Nguồn: Juliano and Villareal, 1993)
Thành phần
ĐVT

Gạo trắng

Gạo lứt

Gạo nếp

Năng lượng

kcal

361

362

355

Nước

g

10,2

11,2

11,7

Chất béo

g

0,8

2,4

0,6

Chất sợi

g

0,6

2,8

0

Carbohydrate

g

82,0

87,7

81

Protein

g

6,0

7,4

6,3

Vitamin B1

mg

0,07

0,26

0,08

Vitamin B2

mg

0,02

0,04

0,03

Niacin

mg

1,8

5,5

1,8

Calcium

mg

8

12

7

Phosphorus

mg

87

255

63

dinh dưỡng