NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC XỬ LÝ ACID VÀ NHIỆT LÊN KHẢ NĂNG GIỮ MÀU TRONG QUÁ TRÌNH SẤY HÀNH, ỚT VÀ CÀ RỐT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
------------

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC XỬ LÝ ACID VÀ
NHIỆT LÊN KHẢ NĂNG GIỮ MÀU TRONG QUÁ TRÌNH SẤY
HÀNH, ỚT VÀ CÀ RỐT

Họ và tên sinh viên: TRẦN TUẤN ANH
Ngành: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
Niên khóa: 2007-2011

Tp.HCM, tháng 08/2011


NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ ACID VÀ NHIỆT
LÊN KHẢ NĂNG GIỮ MÀU TRONG QUÁ TRÌNH SẤY HÀNH,
ỚT VÀ CÀ RỐT

Tác giả
TRẦN TUẤN ANH

Khóa luận được trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Công nghệ hóa học

Giáo viên hướng dẫn:
P.GS Ts Trương Vĩnh

Tháng 08/2011

i


LỜI CẢM TẠ

Sau thời gian dài được học tập dưới mái trường Đại Học Nông Lâm thành phố
Hồ Chí Minh, chúng em đã được quý thầy cô tận tình trang bị, truyền đạt cho những
kiến thức quý giá trong học tập và những kỹ năng cơ bản ban đầu của thực tế công
việc. Đây chính là nền tảng để sau này chúng em bước vào đời.
Lời đầu tiên, chúng em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô Bộ môn
Công nghệ hóa học đã tận tâm dạy dỗ chúng em trong suốt những tháng năm học tập
dưới mái trường.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Trương Vĩnh đã tận tình chỉ bảo hướng dẫn,
động viên chỉ bảo em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Con xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến bố mẹ kính yêu, người đã sinh thành dưỡng
dục nuôi lớn con nên người.
Cuối cùng tôi xin cảm ơn các bạn lớp DH07HH luôn đồng hành sát cánh cùng
tôi trong suốt quãng thời gian học tập, rèn luyện và giúp đỡ tận tình tôi trong suốt thời
gian thực hiện đề tài.
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 09 năm 2011
Sinh viên thực hiện
Trần Tuấn Anh

ii


TÓM TẮT
Đề tài “ Nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý acid và nhiệt lên khả năng giữ

màu trong quá trình sấy Hành, Ớt và Cà rốt” được tiến hành tại phòng thí nghiệm I4
trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh, thời gian từ 01/03/2011 đến 29/07/2011.
Đề tài gồm 5 thí nghiệm:
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hình dạng và kích thước của vật liệu sấy
Kết quả: Hành ở dạng đoạn 5 mm, Ớt ở dạng lát và Cà rốt ở dạng hạt tốt
nhất cho quá trình sấy.
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến màu sắc
Kết quả: Hành ngâm trong acid citric 0,7%, Ớt chần trong acid citric 0,2% và Cà
rốt ngâm trong acid citric 0,7% có màu sắc tốt nhất.
Thí nghiệm 3 : Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên khả năng giữ màu sau
quá trình sấy
Kết quả: Hành sấy ở 70oC, Ớt sấy ở 70oC và Cà rốt sấy ở 80oC có màu sắc tốt
nhất.
Thí nghiệm 4: Hoàn nguyên sản phẩm và đánh giá cảm quan
Kết quả: khả năng bù nước của Hành, Ớt và Cà rốt cao trong khoảng thời gian 6
phút.
Thí nghiệm 5: Bảo quản sản phẩm
Ảnh hưởng của bao bì Nhôm và nhựa PE đến màu sắc của sản phẩm là không có
sự khác biệt.

iii


ABSTRACT
The thesis entitled “A study the effect of acid and heat treatment on the ability to
maintain color during drying of Onion, chilli and carrots" was conducted in laboratory
I4 of Nong Lam University of Ho Chi Minh City, the period from 01/03/2011 to
29/07/2011. It consists 5 experiments:
Experiment 1: Study the influence of the shape and size of material.
Results: onion in the form of the 5 mm, chilli in the slice form and carrots in the

form of seeds were best for drying.
Experiment 2: Study the effects of treatment methods to sample color
Results: onion soaked in 0.7% citric acid, chilli blanched in citric acid 0.2% and
carrots soaked in 0.7% citric acid were the best color.
Experiment 3: Study the effect of drying temperature on color retention after drying
Results: onion drying at 70oC, chilli drying at 70oC and carrots drying at 80oC were
the best color.
Experiment 4: The rehydration ratio and sensory evaluation
Results: the ability to rehydrate the onion, chilli and carrots were high after 6
minutes.
Experiment 5: Preservation of product
The result: effect of aluminum and plastic PE packaging to the color of the product
was no significant difference.

iv


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM TẠ .............................................................................................................. ii 
TÓM TẮT ................................................................................................................... iii 
MỤC LỤC ....................................................................................................................v 
DANH SÁCH CÁC HÌNH ......................................................................................... ix 
DANH SÁCH CÁC BẢNG ....................................................................................... xi 
Chương 1 MỞ ĐẦU ....................................................................................................1 
1.1. Đặt vấn đề ..............................................................................................................1 
1.2. Mục đích đề tài ......................................................................................................1 
1.3. Nội dung ................................................................................................................2 
1.4. Yêu cầu ..................................................................................................................2 
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................3 

2.1 CÀ RỐT ..................................................................................................................3 
2.1.1 Giới thiệu chung về Cà rốt...................................................................................3 
2.1.2 Đặc điểm thực vật cây Cà rốt ..............................................................................3 
2.1.3 Nguồn gốc, phân bố và phân loại cà rốt. .............................................................4 
2.1.4 Sự hình thành màu sắc ở củ cà rốt ......................................................................5 
2.1.5 Thành phần hóa học của cà rốt ...........................................................................5 
2.1.6 Công dụng của cà rốt ...........................................................................................6 
2.2 Cây hành .................................................................................................................8 
2.2.1 Nguồn gốc, phân bố và phân loại: .......................................................................8 
v


2.2.2 Hình thái thực vật của hành hương......................................................................9 
2.2.3 Tình hình trồng hành hương ở Việt Nam và Thế giới .......................................10 
2.2.4 Công dụng của cây hành hương ........................................................................11 
2.3. Cây ớt ...................................................................................................................14 
2.3.1 Nguồn gốc, phân bố và phân loại cây ớt ...........................................................14 
2.3.2 Hình thái thực vật của cây ớt .............................................................................16 
2.3.3 Tình hình trồng ớt ở Việt Nam và Thế giới .......................................................16 
2.3.4 Công dụng của ớt ...............................................................................................16 
2.4 . Tổng quan về sấy. ...............................................................................................17 
2.4.1. Bản chất của quá trình sấy ...............................................................................17 
2.4.2. Phân loại quá trình sấy.....................................................................................17 
2.4.3. Các quy luật cơ bản của quá trình sấy ..............................................................19 
2.4.4. Đường cong sấy ................................................................................................19 
2.5. Phương pháp xác định chỉ tiêu theo dõi ..............................................................20 
2.5.1 Phương pháp xác định ẩm độ ban đầu ...............................................................20 
2.5.2. Phương pháp cảm quan.....................................................................................21 
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................23 
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài ..................................................................23 

3.2 Vật liệu thí nghiệm ...............................................................................................23 
3.2.1 Nguyên liệu thí nghiệm .....................................................................................23 
3.2.2 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm ..........................................................................23 
3.3 Phương pháp thí nghiệm .......................................................................................24 
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hình dạng và kích thước của vật liệu
sấy ..................................................................................................................................24 
vi


3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến màu sắc ........25 
3.3.3 Thí nghiêm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy ........................................27 
3.3.4 Thí nghiệm 4: hoàn nguyên sản phẩm và đánh giá cảm quan. ..........................27 
3.3.5 Thí nghiêm 5: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm ......................................28 
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................29 
4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hình dạng và kích thước của vật liệu sấy
lên quá trình sấy............................................................................................................29 
4.1.1. Thí nghiệm 1.1: Khảo sát ảnh hưởng của hình dạng và kích thước của cà rốt
lên quá trình sấy.............................................................................................................29 
4.1.2. Thí nghiệm 1.2 : Khảo sát ảnh hưởng của hình dạng và kích thước của Hành
lên quá trình sấy.............................................................................................................31 
4.1.3. Thí nghiệm 1.3: Khảo sát ảnh hưởng của hình dạng và kích thước của Ớt lên
quá trình sấy...................................................................................................................32 
4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp xử lý lên khả năng giữ
màu trong quá trình sấy .................................................................................................35 
4.2.1 Thí nghiệm 2.1: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp không chần ................35 
4.2.2 Thí nghiệm 2.2: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp chần ...........................39 
4.2.3 Thí nghiệm 2.3: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp chần, phương pháp
không chần và xử lý acid ...............................................................................................42 
4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ nhiệt lên khả năng giữ màu trong
quá trình sấy...................................................................................................................44 

4.3.1. Thí nghiệm 3.1: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ nhiệt lên khả năng giữ màu
trong quá trình sấy Cà rốt ..............................................................................................44 
4.3.2. Thí nghiệm 3.2: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ nhiệt lên khả năng giữ màu
trong quá trình sấy Hành ...............................................................................................47 
vii


4.3.3. Thí nghiệm 3.3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ nhiệt lên khả năng giữ màu
trong quá trình sấy Ớt ....................................................................................................49 
4.4. Thí nghiệm 4: Hoàn nguyên sản phẩm ................................................................51 
4.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm ........................................52 
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................56 
5.1. Kết luận................................................................................................................56 
5.2. Kiến nghị .............................................................................................................58 
TÀI LIỆU KHAM KHẢO ..........................................................................................59 
PHỤ LỤC ...................................................................................................................60 

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: các loại cà rốt
Hình 2.2: Hình thái cây hành hương.
Hình 2.3:Các loại ớt
Hình 4.1.1 Đường cong giảm ẩm sấy ở nhiệt độ 90oC với 3 dạng : sợi, lát , hạt tính
theo căn bản ướt của Cà rốt.
Hình 4.1.2: Đường cong giảm ẩm sấy ở nhiệt độ 90oC với 3 dạng: sợi, lát, hạt tính
theo căn bản khô của Cà rốt.
Hình 4.1.3: Đường cong giảm ẩm sấy ở nhiệt độ 90oC với 3 dạng: dạng 1, dạng 2 và
dạng 3 tính theo căn bản ướt của Hành.

Hình 4.1.4: Đường cong giảm ẩm sấy ở nhiệt độ 90oC với 3 dạng: dạng 1, dạng 2 và
dạng 3 tính theo căn bản khô của Hành.
Hình 4.1.5: Đường cong giảm ẩm sấy ở nhiệt độ 90oC với 3 dạng: dạng nguyên trái,
dạng cắt và dạng lát tính theo căn bản ướt của Ớt.
Hình 4.1.6: Đường cong giảm ẩm sấy ở nhiệt độ 90oC với 3 dạng: dạng nguyên trái,
dạng cắt và dạng lát tính theo căn bản khô của Ớt.
Hình 4.2.1: Cà rốt trước khi xử lý
Hình 4.2.2: Hành trước khi sấy
Hình 4.2.3: Chần Cà rốt ở 80oC
Hình 4.3.1: Đường cong giảm ẩm của Cà rốt tính trên căn bản ướt.
Hình 4.3.2: Đường cong giảm ẩm của Cà rốt tính trên căn bản khô
Hình 4.3.3: Đường cong giảm ẩm của Hành tính trên căn bản ướt
Hình 4.3.3: Đường cong giảm ẩm của Hành tính trên căn bản ướt
Hình 4.3.6: Đường cong giảm ẩm của Ớt tính trên căn bản khô
Hình 4.4.1 Đường cong tăng ẩm của Cà rốt, Hành, Ớt
Hình 4.4.2: Hoàn nguyên Cà rốt trong thời gian 6 phút
Hình 4.5.1: Thay đổi ẩm trong thời gian bảo quản Cà rốt
Hình 4.5.2: Thay đổi ẩm trong thời gian bảo quản Hành
ix


Hình 4.5.3: Thay đổi ẩm trong thời gian bảo quản Ớt
Hình 4.5.4: Bảo quản bằng bao bì Nhôm và nhựa PE

x


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học các chất trong 100g cà rốt tươi .
Bảng 2.2: Phân loại cây hành

Bảng 2.5.2: Bảng quy đổi điểm trong phép thử so hàng
Bảng 4.4: Khảo sát cảm quan màu sắc của Cà rốt bằng phương pháp chần và xử lý hóa
chất
Bảng 4.5: Khảo sát cảm quan màu sắc của Hành bằng phương pháp chần và xử lý hóa
chất
Bảng 4.6: Khảo sát cảm quan màu sắc của Ớt bằng phương pháp chần và xử lý hóa
chất
Bảng 4.7: Khảo sát cảm quan màu sắc của Cà rốt bằng phương pháp chần, không chần
và xử lý hóa chất
Bảng 4.8: Khảo sát cảm quan màu sắc của Hành bằng phương pháp chần, không chần
và xử lý hóa chất
Bảng 4.9: Khảo sát cảm quan màu sắc của Ớt bằng phương pháp chần, không chần và
xử lý hóa chất
Bảng 4.10: Khảo sát cảm quan của Cà rốt ở các chế độ nhiệt khác nhau
Bảng 4.11 Khảo sát cảm quan màu sắc của Hành ở các chế độ nhiệt khác nhau
Bảng 4.12 Khảo sát cảm quan màu sắc của Ớt ở các chế độ nhiệt khác nhau
Bảng 4.5.1: Kết quả thí nghiệm đánh giá cảm quan

xi


Chương 1
MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Nước ta là một nước nhiệt đới nên thiên nhiên ưu đãi và ban tặng cho chúng ta
nhiều nguyên liệu thực phẩm quý giá và cần thiết cho cuộc sống hằng ngày của con
người. Để có nguồn lương thực thực phẩm sử dụng quanh năm và tăng tính tiện
dụng của thực phẩm, người ta đã chế biến và bảo quản chúng để đáp ứng nhu cầu
ngày càng tăng của con người.

Khi đời sống con người ngày càng phát triển thì nhu cầu cuộc sống ngày càng
tăng. Do đó, việc tìm ra những phương pháp chế biến và bảo quản thực phẩm nhằm
làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan là một nhu cầu rất cần thiết.
Với sự đông ý của Bộ Môn Công Nghệ Hóa Học trường Đại Học Nông Lâm
TP.Hồ Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của thầy PGS.TS Trương Vĩnh, tôi tiến
hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của xử lý acid và nhiệt lên khả năng
giữ màu trong quá trình sấy hành, ớt và cà rốt”.
1.2. Mục đích đề tài
Tìm và khảo sát sự ảnh hưởng của xử lý acid và nhiệt lên khả năng giữ màu trong
quá trình sấy hành, ớt và cà rốt.

1


1.3. Nội dung
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy, các hình dạng sấy, các phương pháp xử lý đến
sự biến đổi màu sắc khi sử dụng phương pháp sấy khay.
Xây dựng quy trình sấy và chế độ sấy phù hợp cho hành, ớt và carot với hình dạng
thích hợp.
Theo dõi sự thay đổi màu sắc trong quá trình sấy.
1.4. Yêu cầu
Bố trí các thí nghiệm xác định các yếu tố ảnh hưởng đó.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 CÀ RỐT

2.1.1 Giới thiệu chung về Cà rốt
Tên khoa học: Daucus carota L. var.sativa Hoffm.
Tên nước ngoài: carrot (Anh); carotte, racine jaune (Pháp).
Họ: hoa tán (Apiaceae)
Cà rốt thích hợp với khí hậu lạnh khoảng 8-240C, thời gian sinh trưởng ngắn 80100 ngày và thường được trồng trên các loại đất tươi xốp, tốt nhất là đất cát pha
giàu mùn, đất thịt nhẹ, bãi bồi ven song, độ pH= 5,5-7,0.
2.1.2 Đặc điểm thực vật cây Cà rốt
Rễ: bao gồm phần vỏ và lõi, chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ giữa vỏ và
lõi, phình to khoảng 5cm, dài khoảng 30 cm (đối với loại trồng 1 năm đến 2 năm).
Thân: phẳng, phân nhánh nhiều, cao khoảng 10 đến 120 cm, có nhiều lông cứng.
Lá : lá chét long chim, với bản lá dài và rộng, phần thân lá phát triển to.
Chùm hoa: gồm nhiều nhánh, được gọi là hoa tán có màu trắng hoặc hơi vàng.
Chùm quả: có ngăn không nức nẻ, chỉ có một hạt.

3


2.1.3 Nguồn gốc, phân bố và phân loại cà rốt.
2.1.3.1 Nguồn gốc
Cà rốt hoang dại đầu tiên được tìm thấy ở Tây Nam Á và Địa Trung Hải, một số
ở châu Úc, châu Phi, châu Mỹ (Banga, 1976). Tất cả các loại hoang dại tìm thấy ở
châu Á, châu Mỹ đều có số lượng nhiễm sắc thể như họ hàng của chúng tại châu
Âu, không tìm thấy dạng đa bội hoặc một dạng nào khác có sự thay đổi cấu trúc
nhiễm sắc thể.
Daucus carota ssp là dạng hoang dại duy nhất ở châu Âu và Tây Nam Á, cà rốt
trồng ngày nay được bắt nguồn từ dạng hoang dại này. Theo Mackevic thì ở
Afghanistan là trung tâm khởi nguồn của cà rốt.
Ở Việt Nam cà rốt được nhập vào và trồng thí điểm trong những năm cuối thế kỉ
XIX do người Pháp đem từ châu Âu sang. Và hiện nay được trồng ở nhiều nơi
thường là những vùng có khí hậu lạnh như: Lâm Đồng, các tỉnh miền Bắc ( Trần

Khắc Thi và Nguyễn Công Hoan, 2000).
2.1.3.2 Phân loại
+ Phân loại cà rốt dựa vào 2 yếu tố: kích thước và nhiệt độ
-Theo kích thước có 2 loại: loại có rễ củ dài trên 25cm có hình thon và loại có rễ
củ dài dưới 25 cm.
-Theo nhiệt độ để ra hoa có: nhóm 2 năm châu Âu yêu cầu nhiệt độ thấp 4,8-10oC
và nhóm nhiệt đới châu Á 1 năm, ra hoa ở nhiệt độ cao.
+ Ở Việt Nam có 2 giống chính là:
-Giống cà rốt Đà Lạt có màu vàng cam.
-Giống nhập ngoại mới lai co màu đỏ với tên khoa học: Wilmorin, Nataise,
Semlliem.

4


2.1.4 Sự hình thành màu sắc ở củ cà rốt
Ở củ cà rốt có nhiều màu sắc như: trắng, vàng, da cam, đỏ, đỏ tím hoặc hồng.
Màu sắc của cà rốt phụ thuộc vào hàm lượng carotene và sự tích lũy các sắc tố. Sự
phát triển của màu sắc phụ thuộc vào giống cà rốt, mùa vụ trồng và tuổi của củ cà
rốt. Hàm lượng carotene giảm ở nhiệt độ >200C, và nhiệt độ nằm trong ngưỡng cho
màu sắc đẹp nhất. Ẩm độ cao cũng làm giảm hàm lượng carotene.

Hình 2.1: các loại cà rốt
( nguồn />2.1.5 Thành phần hóa học của cà rốt
Củ cà rốt chứa một lượng lớn carotene (β- carotene, α- carotene, γ-caroten),
protid, lipid, glucid, các chất xơ, các nguyên tố vi lượng và các vitamin như vitamin
E và vitamin A, vitamin B1, B2, B5, vitamin C, vitamin K, phytofluen, phytoen…

5

Bảng 2.1: Thành phần hóa học các chất trong 100g cà rốt tươi:

Thành phần

Hàm lượng

Thành phần

Hàm lượng

Nước

82,2 %

Vitamin C

12 mg

Năng lượng

4 calo

Thiamin

0,042 mg

Protein

1,2 %

Rinoflavin

0,043 mg

Calci

42 mg

Niaxin

0,021 mg

Carotene

7,65 mg

glucid

4,3 g

phospho

33,2 mg
( Mai Thị Phương Anh, 1996)

2.1.6 Công dụng của cà rốt
Củ cà rốt chứa một lượng lớn carotene, protid, lipid, glucid, các chất xơ, các
nguyên tố vi lượng và các vitamin. Nhờ đó , cà rốt không chỉ là một thực phẩm dinh
dưỡng mà còn có khả năng chữa bệnh tuyệt vời.

Nhà dinh dưỡng uy tín Hoa Kỳ Roberta Roberti đã liệt kê một số công dụng của cà
rốt đối với cơ thể như: làm tăng tính miễn dịch, nhất là ở người cao tuổi, giảm cháy
nắng, giảm các triệu chứng khó chịu khi cai rượu, chống nhiễm trùng, chống viêm
phổi, giảm bớt mụn trứng cá, tăng hồng huyết cầu, làm vết thương mau lành, giảm
nguy cơ bệnh tim mạch

6


*Cà rốt với bệnh ung thư
Beta carotene có tác dụng chống ung thư trong thời kỳ sơ khởi, khi mà các gốc tự
do tác động để biến các tế bào lành mạnh thành tế bào bệnh. Beta carotene là chất
chống oxi hóa, ngăn chận tác động của gốc tự do, do đó có thể giảm nguy cơ gây ung
thư phổi, nhiếp hộ tuyến, tụy tạng, vú và nhiều loại ung thư khác.
Theo nhà thảo mộc học J.L.Hartwell thì cà rốt được dùng trong y học dân gian tại
một số địa phương rải rác trên thế giới như Bỉ, Chí Lợi, Anh, Đức, Nga, Mỹ… để trị
các chứng ung thư, mụn loét có tính ung thư, chứng suy gan và suy tủy sống.
Kết quả nghiên cứu tại Anh và Đan Mạch cho hay chất Falcarinol trong cà rốt có
thể giảm nguy cơ ung thư. Bác sĩ Kirsten Brandt, giáo sư tại Đại học Newcastle và là
một thành viên của nhóm nghiên cứu cho hay, họ sẽ tiếp tục tìm hiểu coi phải dùng
một số lượng là bao nhiêu để hóa chất này có tác dụng ngừa ung thư. Giáo sư Brandt
cũng tiết lộ là vẫn ăn cà rốt mỗi ngày.
*Cà rốt với ung thư phổi
Kết quả nghiên cứu của giáo sư dinh dưỡng Richard Baybutt và cộng sự tại Đại học
Kansas, Hoa Kỳ, cho hay chất gây ung thư benzo(a)pyrene có thể gây ra thiếu sinh tố
A trong cơ thể chuột và đưa tới bệnh emphysema. Ông kết luận rằng một chế độ dinh
dưỡng có nhiều sinh tố A sẽ bảo vệ cơ thể đối với ung thư phổi và khí thũng phổi
(emphysema).
*Cà rốt với hệ tiêu hóa
Súp cà rốt rất tốt để hỗ trợ việc điều trị bệnh tiêu chẩy, đặc biệt là ở trẻ em. Súp bổ

sung nước và các khoáng chất thất thoát vì tiêu chẩy như K, sodium, phosphor,
calcium, magnesium..
7


Một số bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa nhận xét rằng cà rốt làm bớt táo bón, làm phân
mềm và lớn hơn vì có nhiều chất xơ. Do công dụng này, cà rốt cũng có thể làm giảm
nguy cơ ung thư ruột già
*Cà rốt với thị giác
Cà rốt không ngăn ngừa hoặc chữa được cận thị hay viễn thị nhưng khi thiếu sinh tố
A, mắt sẽ không nhìn rõ trong bóng tối. Cà rốt có nhiều beta caroten, tiền thân của sinh
tố A. Ở võng mạc, sinh tố A biến đổi thành chất rhodopsin, mầu đỏ tía rất cần cho sự
nhìn vào ban đêm. Ngoài ra, beta caroten còn là một chất chống oxy hóa rất mạnh có
thể ngăn ngừa võng mạc thoái hóa và đục thủy tinh thể. Đây là hai trong nhiều nguy cơ
đưa tới khuyết thị ở người cao tuổi.
2.2 Cây hành
2.2.1 Nguồn gốc, phân bố và phân loại:
2.2.1.1 Nguồn gốc và phân bố:
Hành hương có nguồn gốc chưa chắc chắn, nhưng cây được trồng đầu tiên ở vùng
Tây Bắc Trung Quốc vào khoảng 200 năm trước công nguyên và Nhật Bản vào thế kỷ
thứ V sau công nguyên. Về sau, cây được trồng rộng rãi ở vùng Đông và vùng Đông
Bắc Á. Ở Việt Nam, hành hương cũng là cây trồng từ lâu và khá phổ biến ở các vùng
miền.

8


2.2.1.2 Phân loại
Bảng 2.2: Phân loại cây hành
Bảng phân loại khoa học

Giới (regnum)

Plantae

(không phân hạng)

Angiospermae

(không phân hạng)

Monocots

Bộ (ordo)

Asparagales

Họ (familia)

Alliaceae

Chi (genus)

Allium

Loài (species)

A. fistulosum
Tên hai phần
Allium fistulosum
Linnaeus

( Nguồn: />2.2.2 Hình thái thực vật của hành hương
Cây thảo, sống hằng năm, có mùi đặc biệt. Cao khoảng 30 - 50cm. Thân hình nhỡ,
chỉ hơi phồng, rộng 0,7 - 1cm, đẻ nhiều nhánh. Lá hình trụ rỗng, nhẵn, mọc thành túm
từ thân hành, đầu thuôn nhọn, đường kính 4 - 8mm; bẹ lá to, vảy mỏng, màu trắng, đôi
khi pha hồng có nhiều sọc.
Cụm hoa hình đầu tròn hoặc tán giả mọc trên một cán rỗng (trục của cụm hoa), cao
bằng lá; hoa nhiều có cuốn ngắn; bao hoa gồm 6 mảnh bằng nhau hình trái xoan nhọn,
màu trắng có sọc xanh xếp thành hai vòng; nhị 6 dài hơn bao hoa, mọc thò ra ngoài,
chỉ nhị phình ở gốc.
Quả nang hình tròn, hạt hình ba cạnh, màu đen.
9


Mùa hoa quả tháng 4 - 11.

Hình 2.2: Hình thái cây hành hương.
(Nguồn: )
2.2.3 Tình hình trồng hành hương ở Việt Nam và Thế giới
2.2.3.1 Tình hình trồng hành hương ở Việt Nam
Các địa phương ở miền Bắc trồng hành vụ đông thì đều biết trồng hành trái vụ. Tuy
nhiên, diện tích trồng không nhiều và thường rải rác trên các bờ mương, đất chuyển
đổi, đất vườn...
Các địa phương ở miền Trung trồng hành cũng không nhiều và cũng thường rải rác
trên các bờ mương, đất chuyển đổi, đất vườn...
Các địa phương ở miền Nam trồng hành khá phổ biến với diện tích lớn nhất, tập
trung ờ các tỉnh như Đồng Tháp, An Giang, Vĩnh Long…

10

2.2.3.2 Tình hình trồng hành hương trên thế giới
Hành hương là một loại cây trồng có nhiều ứng dụng trong cuộc sống hằng ngày
cộng với khả năng dễ thích nghi với điều kiện ngoại cảnh nên được trồng khá phổ biến
ở các nước trên thế giới, đặc biệt là ở các nước châu Á và châu Mỹ.
2.2.4 Công dụng của cây hành hương
Trong hành lá có chứa vitamin B, C, các chất vôi (calcium), chất sắt, và chất
potassium (K). Ngoài ra, hành cũng có chứa cycloallin, là một chất thuốc chống đông
tụ nhằm ngăn ngừa các chứng bệnh về tim mạch (heart disease). Chất potassium (K)
rất cần cho cơ thể chống bệnh cao huyết áp.
Hành hương còn chứa hàm lượng vừa phải các chất protein, chất béo, chất xơ và một
lượng đáng kể canxi, photpho, kali.
Sau đây là một số tác dụng của cây hành hương:
a. Lá hành tươi
- Bảo vệ sức khỏe cho tim:
Thường xuyên ăn hành, cũng giống như tỏi, sẽ giúp hạ thấp nồng độ cholesterol và
huyết áp cao, từ đó giúp ngăn chặn chứng xơ vữa động mạch, tiểu đường và giảm
nguy cơ đau tim hoặc đột qụy. Tác dụng hữu ích này có được là nhờ hợp chất sulphua,
crom và vitamin B6 trong cây hành (Các chất giúp ngăn chặn đau tim bằng cách hạ
thấp nồng độ homocysteine - yếu tố gây nguy cơ đáng kể cho đau tim và đột qụy).
Trong một nghiên cứu ở hơn 100.000 người, các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng
những người có chế độ ăn nhiều hành giúp giảm được 20% nguy cơ đau tim.

11


- Tăng cường sức khỏe cho dạ dày:
Chỉ cần ăn hành từ hai đến ba lần trong một tuần cũng giúp giảm được đáng kể nguy
cơ phát triển bệnh ung thư dạ dày. Hành rất giàu chất flavonooid (Trong đó có thành
phần quercitin) nên giúp ngăn chặn sự phát triển của các khối u ở động vật và bảo vệ

các tế bào ruột kết khỏi tổn thương từ một số chất gây ung thư. Khi chế biến thịt, cho
thêm ít hành sẽ giúp làm giảm lượng carcinogens được tạo ra trong quá trình thịt được
đun nấu ở nhiệt độ cao, từ đó giúp cho dạ dày tránh được sự tác động của chất độc hại
này.
- Chống lại nhiều bệnh ung thư
Cũng giống như tỏi, hành có khả năng chống lại được rất nhiều bệnh ung thư phổ
biến. Trong các nghiên cứu tại khu vực Nam Âu, các nhà khoa học đã phát hiện ra
rằng, ăn hành giảm được 84% nguy cơ mắc bệnh ung thư vòm miệng và họng, giảm
được 88% nguy cơ ung thư thực quản, 83% nguy cơ ung thư thanh quản và 25% nguy
cơ ung thư vú, 73% nguy cơ ung thư buồng trứng, 73% nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt
và 38% nguy cơ ung thư tế bào thận so với những người không ăn hoặc ăn rất ít hành.
Và khi so sánh với tỏi thì các chuyên gia thấy, hành có khả năng chống ung thư tốt
hơn.
b. Hành khô
- Tăng cường sức khỏe cho xương
Sữa không phải là thực phẩm duy nhất tăng cường sức khoẻ cho xương. Hành
cũng có thể giúp duy trì sức khoẻ cho xương không kém. Trên đây là kết luận của một
nghiên cứu đăng trên Tạp chí Hoá học thực phẩm và nông nghiệp (Mỹ). Các nhà khoa
học đã phát hiện một chất mới có trong hành là gamma – L – glutamyl – trans – S – 1
– propenyl – L - cysteine sulfoxide (GPCS) có thể ngăn chặn chứng loãng xương.

12


Ăn hành đặc biệt có ích cho phụ nữ, những người mà thường có nguy cơ loãng
lương cao khi ở độ tuổi mãn kinh. Các chuyên gia cho biết, uống thuốc Fosamax và ăn
hành có thể chống lại loãng xương hiệu nghiệm nhưng ăn hành không gây ra phản ứng
phụ như loại thuốc này.
- Chống viêm nhiễm và hoạt động của vi khuẩn
Nhiều chất chống viêm trong hành có thể làm tính nghiêm trọng của các triệu

chứng liên quan đến chứng viêm như sưng tấy, đau đớn của bệnh viêm khớp, thấp
khớp, viêm dị ứng của bệnh hen suyễn và sung huyết đường hô hấp. Cây hành có chứa
hợp chất ngăn chặn lipoxygenase và cyclooxygenase (Các enzyme này gây ra chứng
viêm) nhờ vậy mà làm giảm đáng kể chứng viêm. Hiệu ứng chống viêm của hành
không chỉ do chất vitamin C và quercitin mà còn bao gồm cả các chất có tên gọi là
isothiocyanates. Các chất này làm dịu chứng viêm. Hơn nữa, quercitin và các chất
flavonoids phát hiện trong tỏi hoạt động cùng với vitamin C để giết chết các vi khuẩn
độc hại.
- Chống bệnh tiểu đường
Càng ăn nhiều hành, nồng độ glucose được phát hiện trong miệng và tĩnh mạch
càng ít. Nhiều cuộc thử nghiệm và những bằng chứng về lâm sàng đã cho thấy, chất
allyl propyl disulfide có tác động đến hiệu ứng này và hạ thấp lượng đường trong máu
bằng cách làm tăng lượng insulin tự do sẵn có trong cơ thể. Allyl propyl disulfide thực
hiện điều này bằng cách đấu tranh với insulin để chiếm các phần ở bên trong gan, nơi
và insulin không hoạt động. Mặt khác, hành cũng rất giàu crom, chất giúp các tế bào
tương thích với insulin. Các cuộc nghiên cứu lâm sàng ở những bệnh nhân tiểu đường
cho thấy, crom có thể làm giảm lượng đường huyết, hạ thấp nồng độ insulin từ đó giúp
chống bệnh tiểu đường.

13