Thuyết minh dự án đầu tư xây dựng nhà máy chế biến sữa tại campuchia

Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc.
-----------    ----------

THUYẾT MINH DỰ ÁN ĐẦU TƯ

XÂY DỰNG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SỮA

Chủ đầu tư: CÔNG TY TNHH PHÁT TRIỂN HỆ THỐNG NÔNG NGHIỆP
WINDAGRO VIỆT NAM
Địa điểm: Campuchia
--- Tháng 5 năm 2018 ----

1


Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
-----------    ----------

DỰ ÁN ĐẦU TƯ

XÂY DỰNG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SỮA

CHỦ ĐẦU TƯ

ĐƠN VỊ TƯ VẤN

CÔNG TY TNHH PHÁT
TRIỂN HỆ THỐNG NÔNG
NGHIỆP WINDAGRO VN

CÔNG TY CỔ PHẦN TƯ VẤN
ĐẦU TƯ DỰ ÁN VIỆT

Giám đốc

Tổng Giám đốc

NGUYỄN XUÂN BANG

NGUYỄN VĂN MAI

Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần Tư Vấn Đầu tư Dự án Việt

2


Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa

MỤC LỤC
CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU ......................................................................................... 6
I. Giới thiệu về chủ đầu tư............................................................................. 6
II. Mô tả sơ bộ thông tin dự án...................................................................... 6
III. Sự cần thiết xây dựng dự án. ................................................................... 6
IV. Các căn cứ pháp lý. ................................................................................. 7
V. Mục tiêu dự án.......................................................................................... 7
V.1. Mục tiêu chung. ..................................................................................... 7

V.2. Mục tiêu cụ thể....................................................................................... 7
VI. Kết luận ................................................................................................... 8
CHƯƠNG II: ĐỊA ĐIỂM VÀ QUY MÔ THỰC HIỆN DỰ ÁN ......................... 9
I. Hiện trạng kinh tế - xã hội vùng thực hiện dự án. ..................................... 9
I.1. Thông tin cơ bản: .................................................................................... 9
I.2. Địa lý: ..................................................................................................... 9
I.3. Khí hậu: .................................................................................................. 9
I.4. Xã hội: ..................................................................................................... 9
I.5. Kinh tế:.................................................................................................. 10
I.6. Thể chế và cơ cấu hành chính: ............................................................. 11
II. Địa điểm và hình thức đầu tư xây dựng dự án. ...................................... 11
II.1. Địa điểm xây dựng............................................................................... 12
II.2. Hình thức đầu tư. ................................................................................. 12
III. Nhu cầu sử dụng đất và phân tích các yếu tố đầu vào của dự án. ........ 12
III.1. Nhu cầu sử dụng đất của dự án. ........................................................ 12
III.2. Phân tích đánh giá các yếu tố đầu vào đáp ứng nhu cầu của dự án. 12
III. Kết luận ............................................................................................... 12
CHƯƠNG III: PHÂN TÍCH QUI MÔ, DIỆN TÍCH XÂY DỰNG CÔNG
TRÌNH LỰA CHỌN PHƯƠNG ÁN KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ .................... 14
Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần Tư Vấn Đầu tư Dự án Việt

3


Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa
I. Phân tích qui mô đầu tư. .......................................................................... 14
II. Phân tích lựa chọn phương án kỹ thuật, công nghệ. .............................. 14
II.1. Quy trình sản xuất sữa tươi ................................................................. 14
II.2. Công nghệ sản xuất sữa chua lên men ................................................ 17
II.3. Công nghệ sản xuất phô mai ............................................................... 18

II.4. Công nghệ sản xuất sữa bột ................................................................. 26
III. Kết luận ................................................................................................. 28
CHƯƠNG IV: CÁC PHƯƠNG ÁN THỰC HIỆN DỰ ÁN............................... 29
I. Phương án giải phóng mặt bằng, tái định cư và hỗ trợ xây dựng cơ sở hạ
tầng. ..................................................................................................................... 29
II. Các phương án xây dựng công trình. ..................................................... 29
III. Phương án tổ chức nhân sự thực hiện. .................................................. 30
IV. Phân đoạn thực hiện và tiến độ thực hiện, hình thức quản lý dự án..... 30
V. Kết luận .................................................................................................. 31
CHƯƠNG V: ĐÁNH GIÁ TÁC ĐỘNG MÔI TRƯỜNG – GIẢI PHÁP
PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ VÀ YÊU CẦU AN NINH QUỐC PHÒNG ...... 32
I. Đánh giá tác động môi trường. ................................................................ 32
I.1. Giới thiệu chung ................................................................................... 32
I.2. Các quy định và các hướng dẫn về môi trường. ................................... 32
I.3. Các tiêu chuẩn về môi trường áp dụng cho dự án ................................ 32
II. Các nguồn có khả năng gây ô nhiễm và các chất gây ô nhiễm .............. 33
II.1 Nguồn gây ra ô nhiễm .......................................................................... 33
II.2.Mức độ ảnh hưởng tới môi trường ....................................................... 35
II.3. Giải pháp khắc phục ảnh hưởng tiêu cực của dự án tới môi trường ... 35
III. Kết luận ................................................................................................. 38
CHƯƠNG VI: TỔNG VỐN ĐẦU TƯ – NGUỒN VỐN THỰC HIỆN VÀ
HIỆU QUẢ CỦA DỰ ÁN .................................................................................. 39
I. Tổng vốn đầu tư và nguồn vốn của dự án. .............................................. 39
II. Hiệu quả về mặt kinh tế và xã hội của dự án. ........................................ 44
Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần Tư Vấn Đầu tư Dự án Việt

4


Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa

II.1. Nguồn vốn dự kiến đầu tư của dự án. ................................................. 44
II.2. Phương án vay. .................................................................................... 45
III.3. Các thông số tài chính của dự án. ...................................................... 46
III.3.1. Kế hoạch hoàn trả vốn vay. ............................................................ 46
III.3.2. Khả năng hoàn vốn và thời gian hoàn vốn giản đơn. ..................... 46
III.3.2. Khả năng hoàn vốn và thời gian hoàn vốn giản đơn. ..................... 46
III.3.3. Khả năng hoàn vốn và thời gian hoàn vốn có chiết khấu............... 47
III.3.4. Phân tích theo phương pháp hiện giá thuần (NPV). ...................... 47
III.3.5. Phân tích theo tỷ suất hoàn vốn nội bộ (IRR). ................................ 48
KẾT LUẬN ......................................................................................................... 49
PHỤ LỤC: CÁC BẢNG TÍNH HIỆU QUẢ TÀI CHÍNH CỦA DỰ ÁN ......... 50

Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần Tư Vấn Đầu tư Dự án Việt

5


Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa

CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU
I. Giới thiệu về chủ đầu tư.
Chủ đầu tư : CÔNG TY TNHH PHÁT TRIỂN HỆ THỐNG NÔNG
NGHIỆP WINDAGRO VIỆT NAM
Mã số thuế : 0108140838
Đại diện pháp luật: Nguyễn Xuân Bang

Chức vụ: Giám đốc

Địa chỉ trụ sở: Khu Xóm Mới, Thôn Cam, Xã Cổ Bi, Huyện Gia Lâm,
Thành phố Hà Nội

II. Mô tả sơ bộ thông tin dự án.
Tên dự án: Xây dựng Nhà máy chế biến sữa
Địa điểm xây dựng: Campuchia
Hình thức quản lý: Chủ đầu tư trực tiếp quản lý điều hành và khai thác
dự án.
Tổng mức đầu tư: 400.365.000.000 đồng (Bốn trăm tỷ ba trăm sáu
mươi lăm triệu đồng).
Trong đó:
+ Vốn tự có (tự huy động): 120.109.500.000 đồng.
+ Vốn vay tín dụng : 280.255.500.000 đồng..
III. Sự cần thiết xây dựng dự án.
Sữa là một loại thực phẩm không thể thiếu trong chế độ ăn uống đối với
nhiều người trên toàn thế giới. Sữa giúp cải thiện dinh dưỡng và an toàn thực
phẩm đặc biệt ở các nước đang phát triển. Hầu hết mọi người ưa chuộng sữa
như hiện nay là do rất nhiều lợi ích của nó mang lại. Một trong những loại sữa
được phổ biến nhất chắc chắn là sữa bò.
Theo thống kê gần đây nhất, hiện nay trên toàn thế giới, có hơn 6 tỉ
người tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa. Hơn 750 triệu người sống trong
các hộ gia đình chăn nuôi bò sữa.. Cải tiến trong chăn nuôi và công nghệ chăn
nuôi bò sữa cung cấp hứa hẹn quan trọng trong việc giảm nghèo và suy dinh
dưỡng trên thế giới.
Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần Tư Vấn Đầu tư Dự án Việt

6


Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa
Chính vì vậy, chúng tôi đã phối hợp với Công ty Cổ Phần Tư Vấn Đầu
Tư Dự Án Việt tiến hành nghiên cứu và lập dự án đầu tư “ Xây dựng Nhà
máy chế biến sữa”.

IV. Các căn cứ pháp lý.
Luật Đầu tư số 67/2014/QH13 ngày 26 tháng 11 năm 2014 của Quốc
Hội nước CHXHCN Việt Nam;
Nghị định 118/2015/NĐ-CP ngày 12 tháng 11 năm 2015 của Chính phủ
nước CHXHCN Việt Nam quy định chi tiết và hướng dẫn thi hành một số
điều của Luật đầu tư;
Nghị định số: 83/2015/NĐ-CP quy định về đầu tư nước ngoài ngày 25
tháng 09 năm 2015
V. Mục tiêu dự án.
V.1. Mục tiêu chung.
- Đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất sữa bò và các sản phẩm từ sữa bò
như sữa chua, bơ, kem, pho mát...
- Cung cấp nguồn sữa bò và các sản phẩn từ sữa an toàn, đảm bảo chất
lượng đến tay người tiêu dùng.
- Góp phần giải quyết công ăn việc làm cho lao động địa phương. Góp
phần phát triển kinh tế tỉnh nhà.
V.2. Mục tiêu cụ thể.
Đầu tư xây dựng nhà máy chế biến sữa bò và các sản phẩm từ sữa bò với
công suất hoạt động 100 tấn sữa/ ngày.
Khi nhà máy đi vào hoạt động ổn định , hằng năm dự kiến cung cấp cho
thị trường các loại sản phẩm:
+ Sữa thanh trùng
+ Sữa tiệt trùng
+ Sữa chua
+ Sữa bột
+ Phô mai

Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần Tư Vấn Đầu tư Dự án Việt

7

Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa

VI. Kết luận
Nhận thấy được sự cần thiết của dự án, cũng như những mục tiêu cấp
bách từ thực tại, chúng tôi đã phối hợp với Công ty Cổ Phần Tư Vấn Đầu Tư
Dự Án Việt tiến hành nghiên cứu và lập dự án đầu tư “ Xây dựng Nhà máy
chế biến sữa”.

Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần Tư Vấn Đầu tư Dự án Việt

8


Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa

CHƯƠNG II: ĐỊA ĐIỂM VÀ QUY MÔ THỰC HIỆN DỰ ÁN
I. Hiện trạng kinh tế - xã hội vùng thực hiện dự án.
I.1. Thông tin cơ bản:
- Tên chính thức : Vương quốc Campuchia ( The Kingdom of Cambodia )
- Diện tích : 181.035 km2
- Thủ đô : Phnôm Pênh, với dân số gần 1,3 triệu người
- Đơn vị hành chính : Bao gồm 24 tỉnh, thành phố, trong đó có các thành phố
lớn như Sihanoukville, Siêm Riệp, Battambang.
- Đơn vị tiền tệ : Tiền Riel, Đồng Đôla Mỹ sử dụng thông dụng trong các giao
dịch kinh doanh, du lịch và thương mại . Đồng tiền Việt Nam và tiền Bath của
Thái Lan được sử dụng ở khu vực biên giới giữa hai nước.
I.2. Địa lý:
- Vị trí địa lý: Campuchia nằm ở Tây Nam bán đảo Đông Dương, phía Tây và

Tây Bắc giáp biên giới với Thái Lan dài 805 km ; Phía Đông giáp biên giới
với Việt Nam dài 1.270 km ; Phía Đông Bắc giáp biên giới với Lào dài 540
km ; Phía Nam giáp Vịnh Thái Lan dào 400 km
- Tài nguyên thiên nhiên: Rừng chiếm khoảng 70 % diện tích ; Khoáng sản có
đá quý ( đá Saphia, Rubi ) quặng sắt, quặng Boxit, dầu mỏ, Măng gan, đá
granit, than, đá vôi, cát .v.v....
- Campuchia có dòng sông Mê Kông, Tonlesap và Biển bồ là nơi chứa và
cung cấp lượng nước khổng lồ, đảm bảo điều tiết cung cấp nguồn nước cho
phát triển nông nghiệp, thủy sản và thủy điện.
I.3. Khí hậu:
- Khí hậu nhiệt đới hai mùa rõ rệt ( mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11 ; Mùa
khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau ) . Nhiệt độ trung bình giao động từ 21 35 độ C . Tháng Ba và tháng Tư là hai tháng nóng nhất trong năm, còn tháng
Giêng là tháng mát nhất trong năm .
I.4. Xã hội:
- Dân số 14,1 triệu người (2010)
Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần Tư Vấn Đầu tư Dự án Việt

9


Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa
- Tỷ lệ tăng dân số 1,54 % / năm.
- Dân tộc: Người Khmer chiếm 90 %; dân tộc thiểu số khác chiếm 10 % bao
gồm người Chàm, người Hoa, người Việt .
- Tôn giáo : Đạo phật ( tiểu thừa ) chiếm 95 % được coi là quốc đạo. Đạo Hồi
và đạo Thiên chúa giáo chiếm 5 %.
- Ngôn ngữ chính thức : Tiếng khmer, ngoài ra tiếng Anh, Trung Quốc, Việt
Nam, Pháp cũng được sử dụng trong một số giao dịch .

I.5. Kinh tế:

Trong bối cảnh nền kinh tế thế giới có những bất ổn và phục hồi chậm,
kinh tế Campuchia trong năm 2016 vẫn đạt mức tăng trưởng khả quan (7%)
nhờ sự gia tăng mạnh mẽ xuất khẩu hàng dệt may; tăng trưởng mạnh trong
lĩnh vực xây dựng, bất động sản và du lịch - những trụ cột của nền kinh tế
nước này.
Thời "cánh đồng chết" kinh hoàng đã lùi xa, diện mạo đất nước
Campuchia đang đổi thay nhanh chóng, đặc biệt ở thủ đô Phnôm Pênh. Các
công trình xây dựng, tòa nhà cao tầng đua nhau mọc lên. Năm 2016, đã có
2.663 dự án xây dựng được thực hiện trên cả nước với tổng số tiền đầu tư vào
lĩnh vực này đạt 8,5 tỷ USD, tăng 156% so năm 2015.
Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần Tư Vấn Đầu tư Dự án Việt

10


Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa
Tiếp tục giữ vững ổn định chính trị, trật tự xã hội, nhất là trong kỳ bầu cử
Hội đồng xã, phường trên toàn quốc mới đây, Chính phủ do Ðảng Nhân dân
Campuchia (CPP) lãnh đạo đã tạo cơ sở và niềm tin để cả nước hướng tới
thực hiện thành công mục tiêu duy trì đà tăng trưởng vững chắc trong năm
nay, nâng GDP lên mức khoảng 22 tỷ USD.
I.6. Thể chế và cơ cấu hành chính:
- Thể chế nhà nước : Campuchia là quốc gia theo chế độ quân chủ lập hiến, đa
nguyên chính trị và phát triển kinh tế thị trường tự do. Campuchia hiện có 57
Đảng chính trị, nhiệm kỳ 4 ( từ năm 2008 - 2013 ) có 11 Đảng ra tranh cử,
trong đó chỉ có 5 đảng có đại biểu trong Quốc hội bao gồm : Đảng nhân dân (
CPP ) 90 đại biểu ; Đảng FUNCINPEC 2 đại biểu ; Đảng Samrainsy ( SRP)
có 26 đại biểu ; Đảng nhân quyền ( HRP ) có 3 đại biểu ; Đảng Norodom
Ranarith có 2 đại biểu .
- Hệ thống quyền lực được phân định rõ giữa Lập pháp, Hành pháp, và Tư

pháp
- Đứng đầu nhà nước là Vua, Vua là biểu tượng của sự đoàn kết và thống nhất
dân tộc
- Lập pháp : Lưỡng viện
+ Thượng viện : Gồm 61 đại biểu ( 2 đại biểu do Quốc vương và 2 đại biểu do
Quốc hội chỉ định, còn 57 đại biểu do bầu ), nhiệm kỳ của Thượng viện là 5
năm do Samdech Akka Moha Sena Thommak Pothisal Chea Sim làm Chủ
tịch.
+ Quốc hội : Nhiệm kỳ 4 ( 2008 - 2013 ) gồm 123 đại biểu, bầu theo chế độ
phổ thông đầu phiếu và do Samdech Akka Moha Ponhea Chakrei Heng
Samrin làm Chủ tịch .
- Hành pháp : Đứng đầu Chính phủ là Samdech Akka Moha Sena Padei
Dekcho Hun Sen làm Thủ tướng ( từ 14/01/1985 - nay ) và một số Phó Thủ
tướng, nội các thành viên Hội đồng Bộ trưởng do Vua ký sắc lệnh bổ nhiệm.
- Tư pháp : Gồm Hội đồng thẩm phán tối cao ( được Hiến pháp quy định
thành lập tháng 12/1997); Tòa án tối cao và các Tòa án địa phương.
II. Địa điểm và hình thức đầu tư xây dựng dự án.
Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần Tư Vấn Đầu tư Dự án Việt

11


Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa
II.1. Địa điểm xây dựng.
Dự án đầu tư “Nhà máy chế biến sữa” tại Campuchia.
II.2. Hình thức đầu tư.
Dự án đầu tư theo hình thức xây dựng mới.
III. Nhu cầu sử dụng đất và phân tích các yếu tố đầu vào của dự án.
III.1. Nhu cầu sử dụng đất của dự án.
Bảng cơ cấu nhu cầu sử dụng đất của dự án

Nội dung

TT
1

Nhà máy sản xuất

2
3
4

Khu nhà hành chính điều hành
Nhà ăn và nhà nghỉ công nhân
Nhà bảo vệ
Nhà vệ sinh, giặt là, phát áo quần bảo hộ công
nhân
Giao thông tổng thể
Nhà để xe
Hệ thống cấp điện tổng thể
Hệ thống cấp nước tổng thể
Hệ thống xử lý nước thải

5
6
8
10
11
12

Tổng cộng

Diện
tích
Tỷ lệ (%)
(m²)
16.307
27,18
738
600
400

1,23
1,00
0,67

3.580

5,97

18.807
600
1
1
1

0,00
0,00

60.000

100,00

III.2. Phân tích đánh giá các yếu tố đầu vào đáp ứng nhu cầu của dự án.
Các vật tư đầu vào như: vậy xây dựng đều có bán tại địa phương và trong
nước nên nguyên vật liệu các yếu tố đầu vào phục vụ cho quá trình thực hiện
dự án là tương đối thuận lợi và đáp ứng kịp thời.
Các móc thiết bị được mua, chuyển giao 100% công nghệ nước ngoài.
Đối với nguồn lao động phục vụ quá trình hoạt động của dự án sau này,
dự kiến sử dụng nguồn lao động dồi dào tại địa phương. Nên cơ bản thuận lợi
cho quá trình thực hiện dự án.

III. Kết luận
Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần Tư Vấn Đầu tư Dự án Việt

12


Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa

Qua những phân tích trên có thể thấy được vị trí cũng như
vùng xã hội vùng dự án phù hợp với việc xây dựng, triển khai dự án
Nhà máy chế biến sữa. Tất cả các nguồn nguyên liệu cũng như đầu
vào của dự án đều thuận lợi, tạo nhiều điều kiện để phát triển dự án.

Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần Tư Vấn Đầu tư Dự án Việt

13


Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa

CHƯƠNG III: PHÂN TÍCH QUI MÔ, DIỆN TÍCH XÂY
DỰNG CÔNG TRÌNH LỰA CHỌN PHƯƠNG ÁN KỸ THUẬT
CÔNG NGHỆ
I. Phân tích qui mô đầu tư.
Bảng tổng hợp danh mục đầu tư của dự án

STT
I
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
II
1
2
3
4
5
6

Nội dung

ĐVT

Số lượng

Xây dựng
Nhà máy sản xuất
Khu nhà hành chính điều hành
Nhà ăn và nhà nghỉ công nhân
Nhà bảo vệ
Nhà vệ sinh, giặt là, phát áo quần bảo hộ
công nhân

m²
m²
m²
m²

60.000
16.307
738
600
400

m²

3.580

Giao thông tổng thể
Kho

Nhà để xe
Sân
Hệ thống cấp điện tổng thể
Hệ thống cấp nước tổng thể
Hệ thống xử lý nước thải

m²
m²
m²
m²
HT
HT
HT

18.807
7.176
600
11.792
1
1
1

Thiết bị
Dây chuyền sản xuất sữa chua lên men
Dây chuyền sản xuất phô mát
Dây chuyền sản xuất sữa tươi
Dây chuyền sản xuất sữa bột
Xe tải chở hàng
Thiết bị văn phòng điều hành

HT
HT
HT
HT
Bộ
Bộ

1
1
1
1
25
1

II. Phân tích lựa chọn phương án kỹ thuật, công nghệ.
II.1. Quy trình sản xuất sữa tươi

14


Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa
Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng tương tự như quy trình sản
xuất sữa thanh trùng. Điểm khác biệt quan trọng là sản phẩm sữa tiệt trùng
phải qua xử lý ở nhiệt độ rất cao (trên 1000C), nhờ đó toàn bộ hệ vi sinh vật
và enzyme có trong sữa bị vô hoạt.
Sữa tiệt trùng được bảo quản ở nhiệt độ phòng. Thời gian bảo quản sản
phẩm có thể kéo dài từ 3 – 6 tháng.
Ưu điểm lớn nhất của sản phẩm sữa tiệt trùng so với sữa thanh trùng là
các nhà sản xuất có thể tiết kiệm chi phí cho việc bảo quản và vận chuyễn sản
phẩm trong điều kiện nhiệt độ bình thường. Ngoài ra, các nhà sản xuất có thể

chào bán sản phẩm ở những thị trường cách xa nhà máy. Họ không bị áp lực
phải tìm nguồn tiêu thụ sản phẩm cho mỗi lô hàng sản xuất.
Nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất sữa tiệt trùng phải có chất
lượng rất tốt.
Ngoài yêu cầu cơ bản về các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý và cảm quan, người
ta thường quan tâm đến thành phần serum-protein trong sữa tươi, nó rất dễ bị
đông tụ khi xử lý ở nhiệt độ cao. Thông thường, nếu sữa tươi không cho kết
tủa với dung dịch ethanol 75% (v/v) thì có thể sử dụng để sản xuất sữa tiệt
trùng.
Ngoài ra, các nhà sản xuất cần chú ý đến hệ VSV trong sữa tươi, đặc biệt
là các vi khuẩn có khả năng sinh bào tử và enzyme bền nhiệt. Chúng sẽ ảnh
hưởng đến chế độ tiệt trùng và mức độ vô trùng công nghiệp của sản phẩm.
Người ta có thể thực hiện quá trình tiệt trùng sữa trước hoặc sau khi đã
rót sản phẩm vào bao bì. Trên cơ sở đó, sơ đồ khái quát quy trình công nghệ
sản xuất sữa tiệt trùng có những phương án khác nhau.

Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần Tư Vấn Đầu tư Dự án Việt

15


Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa

Hình 2: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng
Sữa nguyên liệu

Chuẩn hóa

Bài khí

Đồng hóa
Bao bì thủy
tinh hoặc
nhựa

Rót sản phẩm

Tiệt trùng

Sữa tiệt trùng

Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần Tư Vấn Đầu tư Dự án Việt

16


Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa

Đa số sản phẩm sữa tiệt trùng hiện nay trên thị trường đều sử dụng
phương pháp tiệt trùng UHT do những ưu điểm của nó:
+ Quá trình sử dụng nhiệt độ cao (143-145oC) trong thời gian ngắn (3-5s)
nên hạn chế được mức tối thiểu những biến đổi xấu ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm mà vẫn tiêu diệt được hầu hết các VSV và bất hoạt hầu
như hòan toàn enzyme.
+ Chỉ tiêu cảm quan của sữa tiệt trùng UHT tương tự như sữa thanh trùng,
sản phẩm không bị sậm màu và không có sự thay đổi đáng kể so với sữa
tươi.
II.2. Công nghệ sản xuất sữa chua lên men
+
Dây chuyền sản xuất sữa chua bao gồm các tiêu chuẩn hoà của chất béo

và các nội dung chất khô, xử lý nhiệt và đồng nhất . Người ta cho rằng sữa đã
được chuẩn hoá theo hàm lượng chất béo cần thiết trước khi đưa vào dây
chuyền và tiêu chuẩn hoá của hàm lượng chất khô diễn ra trong một thiết bị
bay hơi trong máy sữa chua.

+
Nếu hàm lượng chất khô được điều chỉnh bằng cách bổ sung sữa bột,
các thiết bị sử dụng tương tự như mô tả trong “ sữa kết hợp lại”. Bất kỳ chất
phụ gia, chẳng hạn như chất ổn định, vitamin... có thể được đo vào sữa trước
khi xử lý nhiệt. Khi sữa chua đã được điều trị trước đó và làm lạnh đến nhiệt
độ tiêm phòng, các thủ tục để điều trị thêm phụ thuộc vào việc thiết lập, khuấ
y động, thức uống, động lạnh hoặc sữa chua cô đặc là được sản xuất. Chất
lượng của sữa chua và kết cấu và hương vị là điều cần thiết.
+
Sữa chua điều chỉnh trước đó, làm lạnh tới nhiệt độ ủ, được bơm và bể
ủ bệnh. Đồng thời một khối lượng đặt trước của số lượng lớn khởi được đinh
lượng vào dòng sữa. Sau khi một chiếc xe tăng đã được lắp đầy. Kích độn bắt
đầu và tiếp tục trong một thời gian gian ngắn để đảm bảo phân phối thống
nhất của văn hoá khởi.
+
Các thùng ử bệnh là cách nhiệt đẻ đảm bảo nhiệt độ không đổi trong
suốt thời kỳ ủ bênh, Các xe tăng có thể được trang bị với mét Ph để kiểm tra
17


Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa
sự phát triển của tính axit. Trong sản xuất đặc trung của sữa chua khuấy thời
gian ủ bệnh là từ 2.5 đến 3 giờ ở 42-430 C khi loại thông thường củahàng loại
starter (2,5 – 3% chế phẩm ) được sử dụng.
+

Để đạt được chất lượng tối ưu, làm mát từ 42- 430C đến 15- 220 C nên
được thực hiện trong vòng 30 phút sau khi lý tưởng Ph đã được đạy tới ngăn
chặn phát triển của vi khuẩn. Các cực phải được xử lý về mặt cơ học nhạc
nhàng để sản phẩm cuối cùng sẽ có sự nhất quán chính xác. Làm lạnh diễn ra
trong bộ trao đổi nhiệt dạng tấm với tấm đặc biệt.
+
Sau khi làm lạnh đến 15- 220C, sữa chua là đã sẵn sàng để đóng gói.
Trái cây và hương vị khác nhau có thể được thêm vào với sữa chua khi nói
được chuyển từ thùng đệm cho các máy làm đầy. Điều này được thực hiện
liên tục với một máy bơm đo tốc độc biến mà nuôi các thành phần vào sữa
chua trong đơn vị trái cây trộn. Các đơn vị pha trộn tĩnh và thiết kế hợp vệ
sinh để đảm bảo rằng trái cây là triệt để để trộn vào sữa chua. Bơm định
lượng trái cây và bơm thức ăn sữa chua hoạt động đồng bộ.
II.3. Công nghệ sản xuất phô mai
Phô mai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa với sự tham gia của
một số nhóm vi sinh vật.
Đây là một loạt thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu:
- Phô mai giàu đạm, hàm lượng canxin cao và chất dinh dưỡng dồi dào.
- Các protein, chất béo trong phô mai đều ở dạng cơ thể dễ hấp thụ, có
đầy đủ các axit amin không thay thế, các vitamin và chất khoáng.

Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần Tư Vấn Đầu tư Dự án Việt

18


Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa

 Nguyên liệu sản xuất
+

Sữa: Sữa dùng để sản xuất pho mai t không những phải là sữa tốt, đạt
các tiêu chuẩn hoá lý, sinh học như để sản xuất các sản phẩm sữa lên men
khác mà còn có yêu cầu đặc biệt khác, đó là khả năng đông tụ bằng renin và
khả năng tách whey của hạt pho mai. Yếu tố về thời tiết các mùa trong năm
cũng ảnh hưởng đến tính chất này của sữa. Người ra khác phục bằng cách bổ
sung CaCl2, lên men phụ…
+
Chất béo: Để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao người ta thêm
cream hay sữa bơ. Các chất béo này cần phải nghiêm ngặt về chỉ tiêu vi sinh
vật.
+
Tác nhân đông tụ sữa: Enzym rennet là hỗn hợp của chymosin và
pepsin. Ngày nay để làm giảm giá thành sản phẩm người ta sử dụng các tác
nhân đông tụ sữa có nguồn gốc từ thực vật và vi sinh vật.
Quy trình sản xuất phô mai

Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần TưSữa
Vấntươi
Đầu tư Dự án Việt
Xử lý nhiệt

19


Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa

+
Giống vi sinh vật: Phổ biến nhất trong sản xuất phô mai là vi khuẩn
lactic ưa ấm ( T = 25 – 35ºC) và ưa nhiệt ( T= 37- 45ºC) với cơ chế lên men
lactic đồng hình và dị hình. Nhóm vi khuẩn propionic được sử dụng trong giai

đoạn ử chính một số loại phô mai như Gruyere, Jarlsberg, Emmenthal… Các
loại nấm mốc thuộc giống Penicillium như P.camemberti, P.roqueforti…
được sử dụng cho giai đoạn ủ chín một số loại pho mai bán mềm.
+
Phụ gia và các nguyên liệu khác: Cacl2, CO2, NaNO3, KNO3…. Chất
màu, đường, nước ép trái cây…
 Giải thích quy trình:
+ Xử lý nhiệt:
Mục đích (Chuẩn bị|): Quá trình xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt và ức chế hệ
vi sinh vật và enzyme trong sữa .
Thiết bị và các thông số công nghệ :
- Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc dạng ống lồng ống .
- Nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt ở 64 - 65oC trongthời gian15-20 giây
Các biến đổi nguyên liệu:
- Sinh học và hóa sinh: các vi sinh vật và enzyme trong sữa bị ức chế
- Hóa lý: một số protein bị biến tính nhiệt. Sau biến tính nhiệt độ , độ
hòa tan của protein bị giảm xuống là do sự xuất hiện các nhóm kỵ nước ở bề
mặt phân tử làm dễ dàng cho các phân tử protein bị giãn mạch và tập hợp lại
với nhau .
- Hóa học: Nhiệt độ tăng làm cho các phản ứng hoá học xảy ra dễ dàng .
Quan trọng nhất là phản ứng Maillard giữa nhóm khử của đường lactose và
nhóm acid amin peptide có trong sữa tạo thành melanoidin . Do phương pháp
xử lý ở nhiệt độ thấp nên phản ứng màu chưa thể hiện rõ .
·Vật lý:
- Tỉ trọng của sữa sau xử lý nhiệt giảm .
- Độ nhớt của sữa tăng .
- Độ tan giảm do làm lộ các nhóm kỵ nước .
- Khả năng giữ nước giảm .
- Nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hướng đến khả năng kết tinh .
20

Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa
+ Chuẩn hóa :
Mục đích (Hoàn thiện): Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa tươi
trước khi đưa vào sản xuất phô mai .
Thiết bị và thông số công nghệ: Trong trường hợp hàm lượng chất béo
trong sữa cao hơn yêu cầu : sử dụng hệ thống chuẩn hóa sữa gồm các thiết bị
truyền nhiệt , thiết bị ly tâm và các dụng cụ đo tỷ trọng và lưu lượng dòng
chảy , các van và hộp điều khiển . Nếu hàm lượng chất béo trong sữa tươi
thấp hơn yêu cầu : ta sử dụng một thiết bị phối trộn hình trụ đứng , có cánh
khuấy và bộ phận gia nhiệt . Có thể bổ sung kem hoặc AMF vào sữa. Sữa
được chuẩn hóa về hàm lượng 28g/l. Thỉnh thoảng, người ta hiệu chỉnh cả
hàm lượng protein .
Các biến đổi của nguyên liệu: Trong quá trình chuẩn hóa các chỉ tiêu vật
lý của sữa sẽ thay đổi như tỷ trọng và hệ số truyền nhiệt ...
+ Lên men sơ bộ :
Mục đích :
- Hoàn thiện : một số cấu tử hương sẽ được vi sinh vật tổng hợp trong
quá trình lên men sơ bộ. Chúng sẽ góp phần hình thành nên tính chất cảm
quan đặc trưng của phô mai thành phẩm .
- Chuẩn bị : lên men sơ bộ sẽ làm giảm nhẹ pH của sữa tươi chuẩn bị cho
quá trình đông tụ .
Các biến đổi của nguyên liệu :
- Sinh học: tăng cường sự trao đổi chất và sự sinh trưởng của vi khuẩn
lactic. Các vi khuẩn lactic lên men đồng hình sẽ tạo ra acid lactic .Vi khuẩn
lên men lactic dị hình sẽ góp phần đa dạng hóa các chỉ tiêu về mùi , vị và cấu
trúc cho sản phẩm .
- Hóa sinh : Đường lactoza qua quá trình lên men sẽtạo thành acid
piruvic dưới tác dụng của lactatdehydrogenza của vi khuẩn sẽ tạo thành axit

lactic .
- Hóa học : quá trình lên men lactic giảm pH trong sữa tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình đông tụ к-casein
- Hóa lý : có sự động tụ của sữa nhưng tốc độ động tụ thấp do sự giảm
pH của sữa .
Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần Tư Vấn Đầu tư Dự án Việt

21


Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa
- Vật lý : có sự tỏa nhiệt .
Thiết bị và thông số công nghệ :
- Sử dụng thiết bị hình trụ đứng bên ngoài có vỏ áo để điều nhiệt , bên
trong có cánh khuấy để đảo trộn khi cấy giống .
- Nhiệt độ quátrình lên men sơ bộ là 8 – 14 OC , thời gian lên men kéo
dài 15 -20 giờ . Khi quá trình lên men kết thúc , pH của sữa sẽ là 6.30 -6.35
+ Thanh trùng :
Mục đích công nghệ : Quá trình này sẽ ức chế vi sinh vật có trong sữa
sau quá trình lên men sơ bộ để chuẩn bị cấy vi sinh vật mới .
Các biến đổi của nguyên liệu :
- Sinh học : các vi sinh vật gây bệnh và hư hỏng sữa bị tiêu diệt .
- Hóa lý : Một số phân tử protein bị biến tính nhiệt . Tùy theo chế độ xử
lý nhiệt mà mức độ biến tính của các protein sẽ khác .
- Hóa học : Nhiệt độ thúc đẩy các phản ứng hóa học xảy ra . Quan trọng
nhất là phản ứng tạo tạo màu cho sữa : Maillard .
- Vậtlý : Tỷ trọng và độ nhớt của sữa sẽ thay đổi trong quá trình xử lý
nhiệt
Các thiết bị và thông số : Sử dụng thiết bị trao đổi dạng bản mỏng hoặc
dạng ống lồng ống để thanh trùngsữa . Sữa nguyên liệu được thanh trùngở72–

760C trong thời gian 15-20 giây .
+ Quá trình cấy và lên men :
Mục đích công nghệ :
- Chuẩn bị : quá trình lên men tiếp tục làm giảm nhẹ pH để chuẩn bị cho
hoạt động xúc tác của enzyme trong quá trình động tụ sữa tiếp theo .
- Hoàn thiện : quá trình lên men sẽ tiếp tục sinh ra nhiều cấu tử hương ,
góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu :
- Sinh học hai đường: Số lượng vi sinh vật tăng . Quá trình trao đổi chất
được tăng cường . Quá trình lên men lactic diễn ra trong tế bào của vi khuẩn .
Quá trình lên men sẽ sử dụng đường lactose trong sữa để tạo thành acid lactic
theo dạng khác nhau :
Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần Tư Vấn Đầu tư Dự án Việt

22


Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa
_Lên men đồng hình như nhóm vi khuẩn lactic đồng hình như
Streptococcus thermophilus , Lactobacillus bulgaricus ,.. thì chu trình đường
phân là quá trình chuyển hóa glucose thành acid lactic . Phương trình tổng
quát của quá trình lên men đồng hình :
_ Lên men dị hình : như giống Leuconostoc sẽ chuyển hóa glucose theo
chu trình pentose - phosphate tạo thành các acid lactic và ethanol , CO2 , và
các chất hương cho phomai .
- Hóa sinh : Xảy ra vô số các phản ứng chuyển hóa sử dụng enzyme xúc
tác trong chu trình đường phân và chu trình pentose nhằm tạo ra acid lactic .
Trong quá trình lên men dị hình ngoài việc tạo thành acid lactic còn tạo các
chất thơm cho phomai ( diaxetyl , axetoin , axit bay hơi , .. ) .
Ví dụ : vi khuẩn Streptococcus diaxetylactic .

Các diaxetyl sẽ được tạo thành từ sự chuyển hóa lactoza .
Cácaxit piruvic nhờ có enzyme decacboxylaza nên được chuyển thành
axetaldehyt và sau đó nhờ sự ngưng tụ tạo diaxetyl hoặc axeton .
Phương trình tạo chất thơm cho phomai ( TS Lâm Xuân Thanh – 2004 Công nghệ sản xuất các sản phẩm sữa - NXB KH & KT ) .
- Hóa lý : Trong quá trình lên men sẽ sinh ra nhiều sản phẩm bay hơi
như CO2 và rượu ethanol , ... Làm đông tụ sữa do quá trình lên men đã làm
giảm giá trị pI
- Vật lý : Quá trình lên men làm tăng nhiệt độ và tỏa nhiệt ra bên ngoài .
- Cảm quan : Tạo ra những hợp chất hương đặc trưng cho sản phẩm. Do
lên men đã làm giảm giá trị pI nên gây nên sự đông tụ к-casein , hình thành
nên cấu trúc cho sản phẩm phomai .
- Hóa học : Làm giảm pH của sữa , pH trong canh trường trong khoảng
6.1 - 6.35 . Xảy ra một số phản ứng trong các chu trình trao đổi chất của vi
sinh vật như : phản ứng thủy phân , phản ứng tách nước hay nhân nước , ...
- Thiết bị và thông số : Sử dụng thiết bị hình trụ đứng bên ngoài có vỏ áo
để điều nhiệt , bên trong có cánh khuấy để đảo trộn khi cấy giống . Tiến hành
cấy vi sinh vật với tỉ lệ 1.5 – 2.0 % ( v/v ) . Theo Lequet ( 1986 ) , thời gian
lên men chỉ kéo dàitừ 15phút cho đến 1 giờ 30 phút , nhiệt độ lên men khoảng
33 - 36oC . Sau lên men pH sữa đạt 6.1 – 6.35 .
Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần Tư Vấn Đầu tư Dự án Việt

23


Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa
Các chú ý :
Quá trình thanh trùng đã phá vỡ cân bằng giữa muối , làm giảm lượng
muối canxi mà kết quả làm giảm khả năng đông tụ của sữa bằng men sữa (
renin ) . Để khắc phục nhược điểm này người ta bổ sung canxi dưới dạng
CaCl2 với hàm lượng 0.025 – 0.075 g/l.

+ Đông tụ :
Mục đích: Làm đông tụ các к-casein trong sữa . Sự đông tụ trong sữa sẽ
quyết định đến cấu trúc, chất lượng của phomai thành phẩm sau này .
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Sinh học : hệ VSV bao gồm vi khuẩn lactic và nấm men và
nấm Geotricum candidum vẫn tiếp tục các hoạt động trao đổi chất .
- Hóa sinh : biến đổi hóa sinh quan trọng nhất là phản ứng thủy phân кcasein do enzyme chymosin xúc tác . Đầu mono của phân tử к-casein ( đầu ưa
béo ) được liên kết với các phân tử αs và β-casein trong micelle luôn hướng về
tâm micelle , còn đầu carboxyl ( đầu ưa nước ) luôn hướng ra ngoài vùng biên
micelle . Chymosin sẽ xúc tác phản ứng thủy phân liên kết peptide tại vị trí
giữa acid amino số 105 ( phe ) và acid số 106 ( met ) trong phân tử k-casein
làm cho cấu trúc của các micelle trong sữa trở nên ổn định.
Một số hình ảnh thiết bị máy móc trong dây chuyền sản xuất pho mát

Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần Tư Vấn Đầu tư Dự án Việt

24


Dự án Đầu tư xây dựng Nhà máy chế biến sữa

Đơn vị tư vấn: Công ty Cổ phần Tư Vấn Đầu tư Dự án Việt

25