NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT GIẤM từ NGUYÊN LIỆU XOÀI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
****

BÀI TẬP NHÓM
HỌC PHẦN: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN
XUẤT GIẤM TỪ NGUYÊN LIỆU XOÀI
TÂY (Mangifera india.L) CAM LÂMKHÁNH HÒA
GVHD: TS Nguyễn Thế Hân
SVTH: Lớp 55TP-4

Nha Trang, tháng 12 năm 2015


DANH SÁCH NHÓM

ST
T

HỌ & TÊN

MỨC ĐỘ
THAM GIA

ĐIỂM
CỘNG

1

Đào Duy Ý Nhi

8.5

5+

2

Bùi Nguyễn Nguyệt Lam

8.0

1+

3

Nguyễn Trường Ngân

7.8

3+

4

Nguyễn Thị Hiền Như

7.5

1+

5

Trương Thị Hương Quyền

7.2

1+

6

Đào Thị Liên

7.8

2+

GHI CHÚ


LỜI CẢM ƠN
Kính gửi: Quý thầy cô trường Đại học Nha Trang.
Kính gửi thầy Nguyễn Thế Hân
Chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Nha Trang đã xây
dựng cho chúng em những kiễn thức cần thiết để chúng em có thể thực hiện tốt bài tập
nhóm.
Chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến thầy Nguyễn Thế Hân người trực
tiếp hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, cung cấp nguồn tài liệu, đóng góp ý kiến cho chúng
em trong suốt quá trình hoàn thành bài tập nhóm.
Cuối cùng chúng em xin chân thành cảm ơn tất cả mọi người đã giúp đỡ nhóm để
bài tập nhóm được hoàn thành tốt đẹp.

Tuy nhiên do kiến thức và thời gian có hạn nên khó tránh khỏi những thiếu sót.
Kính mong sự thông cảm và góp ý của thầy chúng em có thể củng cố kiến thức và rút ra
kinh nghiệm cho bản thân. Chúng em xin chân thành cảm ơn.


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Nha Trang, ngày……….tháng 5 năm 2015
Giáo viên hướng dẫn


NỘI DUNG
1. Tính cấp thiết của đề tài:
Nước ta là một nước nhiệt đới, có khí hậu thuận lợi cho việc trồng các loại rau quả.
Rau quả không những cung cấp một lượng lớn Gluxit, một số chất kháng sinh, xenlulo và
các enzim… giúp con người tiêu hóa được dễ dàng mà còn cung cấp các vitamin (A, B1,
B2, B6, C, PP…), các chất khoáng cần thiết cho cơ thể mà cơ thể con người không tự
tổng hợp được.
Hàng năm rau quả được sản xuất với số lượng lớn nên có ý nghĩa rất quan trọng
trong tăng trưởng kinh tế và phát triển công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm. Tuy
nhiên, rau quả tươi rất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Vào những vụ rộ, sản
lượng rau quả rất lớn nên xảy ra hiện tượng thừa, ứ, dập úng, giá rất rẻ, giá cả bấp bênh
gây thiệt hại cho nhà nông. Trong số các loại rau quả đó, phải nói đến quả xoài.Hàng năm
rau quả được sản xuất với số lượng lớn nên có ý nghĩa rất quan trọng trong tăng trưởng
kinh tế và phát triển công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, rau quả tươi
rất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Vào những vụ rộ, sản lượng rau quả rất lớn
nên xảy ra hiện tượng thừa, ứ, dập úng, giá rất rẻ, giá cả bấp bênh gây thiệt hại cho nhà
nông. Trong số các loại rau quả đó, phải nói đến quả xoài.
Xoài là một loại cây ăn quả nhiệt đới được trồng ở nhiều nơi trong cả nước. Cam
Lâm, vùng đất được thiên nhiên ưu đãi để trồng xoài, nơi đây được xem là một trong

những vựa xoài lớn nhất cả nước. Đặc biệt, giống xoài Tây được trồng trên 1 diện tích lớn
tại đây. Hằng năm,khi đến vụ thu hoạch, sản lượng xoài lớn thì giá thành của giống xoài
Tây tại Cam Lâm bị các thương lái ép giá. Trong khi đó, loại xoài này chỉ được bán tươi
hoặc làm bánh xoài để bán nhưng không mang lại hiệu quả kinh tế cao cũng như thời gian
bảo quản ngắn. Do đó, việc tìm một hướng mới để tiêu thụ xoài trong mùa vụ thu hoạch là
hết sức cần thiết.
Giấm là 1 loại gia vị truyền thống không thể thiếu trong mỗi gian bếp của các gia
đình, là nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn khác nhau. Nguyên liệu chính để lên men
giấm gồm có : nước, đường, rượu. Trong khi đó, bản thân xoài chứa 1 lượng lớn nước
(khoảng 80%) và glucid (khoảng 16%). Dựa trên cơ sở này, có thể sử dụng xoài làm
nguyên liệu để lên men giấm. Đây là một dòng sản phẩm mới, chưa có trên thị trường.
Sản phẩm này ra đời sẽ đáp ứng được nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.
Từ những lý do kể trên, chúng tôi triển khai đề tài nghiên cứu khoa học: “Nghiên
cứu quy trình sản xuất giấm xoài từ nguyên liệu xoài Tây Cam Lâm- Khánh Hòa”.


2. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
2.1.Ý nghĩa khoa học
Kết quả nghiên cứu là tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu tiếp theo về quy trình sản
xuất giấm xoài kết hợp các hợp chất khác nhằm nâng cao chất lượng của sản phẩm, tăng
tính cạnh tranh trên thị trường khác nhau.
Là cơ sở để kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm xoài Cam Lâm.
2.2. Ý nghĩa thực tiễn
Đề tài sản xuất giấm từ nguyên liệu xoài thành công sẽ mang lại thu nhập cao người trồng
xoài huyện Cam Lâm, cho nhà máy chế biến. Từ đó góp phần phát triển kinh tế, ổn định
dời sống, tránh được thời điểm thừa thải, ép giá cho người trồng xoài.
Đề xuất quy trình sản xuất giấm xoài với hiệu suất cao nhất. Khi sản xuất ra được sản
phẩm thì có ý nghĩa rất lớn trong việc không tiêu thụ được xoài mỗi khi được mùa và tăng
giá thành cho nguyên liệu xoài vốn không cao. Chúng làm cho thực phẩm bảo quản được
lâu hơn, đa dạng sản phẩm nhằm nâng cao tính cạnh tranh trên thị trường.

3. Tổng quan về tình hình nghiên cứu trong nước và thế giới:
3.1. Tình hình sản xuất giấm trên thế giới:
Các nghiên cứu trước đây đã cho thấy giấm xuất hiện từ khoảng 5000 năm trước công
nguyên. Khi người Babilon đã sử dụng nước chà là để làm rượu vang và giấm. Họ sử
dụng nó như là 1 loại thực phẩm và dùng để bảo quản hoặc làm tác nhân acid để tẩy rửa.
Từ thời kì Phục Hưng làm giấm là một nghề đem lạ lợi nhuận ở Pháp. Nước này đã sản
xuất 150 loại giẩm có mùi vị khác nhau từ việc bổ sung tiêu, cỏ ba lá, hoa hồng, mâm xôi.
Tương tự giấm được phát hiện ở Trung Quốc từ các tài liệu cổ ghi lại là khoảng 1200 năm
trước công nguyên.
Ở Ai Cập cổ đại khoảng 400 năm trước công nguyên Hippocrates cha đẻ của ngành y học
hiên đại, đã sớm biết công dụng của giấm táo kết hợp mật ong để chữa trị bệnh cúm bao
gồm cả ho và cảm lạnh.
Về thời kì đầu của Mỹ sản xuất giấm rượu táo là nền tảng của nông nghiệp và kinh tế hộ
gia đình, được đánh giá là gấp 3 lần rượu táo thô tryền thống. Ngày nay thì sản xuất giấm


đã phát triển mạnh và sản xuất với quy mô công nghiệp. Hàng năm sản xuất triệu lít giấm
để cung cấp nhu cầu sử dụng của con người.
Năm 1864 Louis Pasteur đã chứng minh giấm là 1 quá trình lên men tự nhiên.
Có nhiều tài liệu nước ngoài đã và đang nghiên cứu về quy trình sản xuất giấm, cho ra
nhiều sản phẩm giấm nổi tiếng:
-

Malt Vinegar: là giấm truyền thống rất phổ biến ở nước Anh, được lên men từ ngũ
cốc.
Raspberry Red win Vinegar: loại giấm làm từ rượu vang đỏ. Giấm có màu đỏ sậm
với hương tự nhiên của cây Raspberry.
Rice Vinegar: hầu hết giấm trong suốt, không màu, một số ít có màu vàng nhạt, hơi
đục. Loại giấm này được sử dụng rộng rãi tại các nước châu Á.
Coconut and cane Vinegar: là loại giấm phổ biến ở Ấn độ, Philipin và Indonesia.

Date Vinegar: phổ biến ở Địa Trung Hải.

3.2. Tình hình sản xuất giấm trong nước:
Quá trình sản xuất giẩm ở Việt Nam vẫn ở quy mô nhỏ lẻ theo từng hộ gia đình bằng
phương pháp thủ công với nguyên liệu chính là rượu, đường và nước. Sản phẩm tạo ra chỉ
để sử dụng trong gia đình là chủ yếu.
Hiện nay đã có một số doanh nghiệp nhỏ sản xuất giấm ăn bán trên thị trường nhưng chất
lượng và số lượng chưa ổn định. Một số doanh nghiệp đã dùng giấm được pha chế từ acid
vô cơ để bán ra thị trường (doanh nghiệp giấm ăn Trung Thành số 02, Lĩnh Nam, Hoàng
Mai, Hà Nội).
Sản phẩm giấm ăn sản xuất từ nguyên liệu xoài là một dòng sản phẩm mới chưa có trên
thị trường Việt Nam.
4. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu:
4.1. Mục tiêu:
4.1.1. Mục tiêu chung:
Tìm ra quy trình sản xuất giấm từ nguyên liệu xoài
4.1.2. Mục tiêu cụ thể:
- Xác định các điều kiện thích hợp để sản xuất giấm (Độ chín của xoài, thời gian lên
men).
- Xác định chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm giấm xoài.
4.2. Nội dung nghiên cứu:
- Khảo sát ảnh hưởng của độ chín của xoài đến chất lượng của sản phẩm.
- Xác định thời gian lên men thích hợp cho sản phẩm.


- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến sản phẩm cuối cùng.
5. Đối tượng nghiên cứu:
Quá trình lên men giẩm của nguyên liệu xoài Tây Cam Lâm- Khánh Hòa.
6. Kế hoạch thực hiện đề tài:
STT Các nội dung, công Sản phẩm

việc thực hiện

Thời
Người
gian (bắt thực hiện
đầu-kết
thúc)

1

Nội dung 1: Nghiên
cứu độ chín của xoài
để sản xuất giấm, từ
đó xác định độ chín
tối ưu nhất để sản
xuất giấm xoài.

1.1

Nghiên cứu độ chín
của xoài ở từng mức
độ khác nhau ảnh
hưởng đến màu sắc,
mùi vị, chất lượng
cảm quan của giấm
xoài.
Nghiên cứu độ chín
của xoài ở từng mức
độ khác nhau ảnh
hưởng đến chất

lượng, giá trị dinh
dưỡng của giấm
xoài.

-Kết quả đánh giá
chất lượng cảm
quan của giấm xoài.
-Kết quả phân tích
về sự biến đổi màu
sắc, mùi vị, trạng
thái của giấm xoài.
-Kết quả đánh giá
chất lượng dinh
dưỡng của giấm
xoài.
-Kết quả phân tích
sự biến đổi về hàm
lượng các chất dinh
dưỡng có trong
giấm xoài.

Nghiên cứu độ chín
của xoài ở từng mức
độ khác nhau ảnh
hưởng đến hàm
lượng acid axetic
trong giấm xoài.

-Kết quả đánh giá 1/2/2016- Nguyễn
hàm lượng acid 1/6/2016 Thị Hiền

axetic trong giấm.
Như,
-Kết quả phân tích
Nguyễn
sự biến đổi về hàm
Trường
lượng acid axetic
Ngân
trong giấm xoài.

1.2

1.3

Ghi chú

1/2/2016- Đào Duy Ý
1/6/2016 Nhi, Bùi
Nguyễn
Nguyệt
Lam
1/2/2016- Trương Thị
1/6/2016 Hương
Quyền,
Đào
Thị
Liên

Kết quả chính của nội dung 1: Phân tích đánh giá các kết quả phân tích về cảm
quan, giá trị dinh dưỡng, hàm lượng acid axetic để tìm ra độ chín tối ưu nhất của

xoài để sản xuất giấm xoài.


2

2.1

Nội dung 2: Nghiên
cứu ảnh hưởng của
thời gian lên men
giấm, từ đó xác định
thời gian tối ưu nhất
để lên men sản xuất
giấm xoài.
Nghiên cứu thời
gian lên men giấm
ảnh hưởng đến mùi
vị, màu sắc, chất
lượng cảm quan của
giấm xoài

2.2

Nghiên cứu thời
gian lên men giấm
ảnh hưởng đến chất
lượng dinh dưỡng
của giấm xoài.

2.3

Nghiên cứu thời
gian lên men giấm
ảnh hưởng đến hàm
lượng acid axetic
trong giấm xoài

-Kết quả đánh giá
chất lượng cảm
quan của giấm xoài.
-Kết quả phân tích
về sự biến đổi màu
sắc, mùi vị, trạng
thái của giấm xoài.
-Kết quả đánh giá
chất lượng dinh
dưỡng của giấm
xoài.
-Kết quả phân tích
sự biến đổi về hàm
lượng các chất dinh
dưỡng có trong
giấm xoài.

1/2/2016- Đào Duy Ý
1/6/2016 Nhi, Bùi
Nguyễn
Nguyệt
Lam
1/2/2016- Trương Thị

1/6/2016 Hương
Quyền,
Đào
Thị
Liên

-Kết quả đánh giá 1/2/2016- Nguyễn
hàm lượng acid 1/6/2016 Thị Hiền
axetic trong giấm
Như,
xoài.
Nguyễn
-Kết quả phân tích
Trường
sự biến đổi về hàm
Ngân
lượng acid axetic
trong giấm xoài.
Kết quả chính của nội dung 2: Phân tích đánh giá các kết quả phân tích về cảm
quan, giá trị dinh dưỡng, hàm lượng acid axetic để tìm ra thời gian lên men giấm
tối ưu nhất để sản xuất giấm xoài.


3

3.1

3.2

3.3

Nội dung 3: Nghiên
cứu chế độ thanh
trùng của giấm xoài,
từ đó xác định chế
độ thanh trùng tối
ưu nhất để sản xuất
giấm xoài
Nghiên cứu chế độ
thanh trùng của
giấm
xoài
ảnh
hưởng đến màu sắc,
mùi vị, chất lượng
cảm quan của giấm
xoài
Nghiên cứu chế độ
thanh trùng của
giấm
xoài
ảnh
hưởng đến giá trị
dinh dưỡng của
giấm xoài.

Nghiên cứu chế độ
thanh trùng của
giấm
xoài

ảnh
hưởng đến hàm
lượng acid axetic
trong giấm xoài.

-Kết quả đánh giá
chất lượng cảm
quan của giấm xoài.
-Kết quả phân tích
về sự biến đổi màu
sắc, mùi vị, trạng
thái của giấm xoài.
-Kết quả đánh giá
chất lượng dinh
dưỡng của giấm
xoài.
-Kết quả phân tích
sự biến đổi về hàm
lượng các chất dinh
dưỡng có trong
giấm xoài.

1/2/2016- Đào Duy Ý
1/6/2016 Nhi, Bùi
Nguyễn
Nguyệt
Lam
1/2/2016- Trương Thị
1/6/2016 Hương
Quyền,

Đào
Thị
Liên

-Kết quả đánh giá 1/2/2016- Nguyễn
hàm lượng acid 1/6/2016 Thị Hiền
axetic trong giấm.
Như,
-Kết quả phân tích
Nguyễn
sự biến đổi về hàm
Trường
lượng acid axetic
Ngân
trong giấm xoài.
Kết quả chính của nội dung 3: Phân tích đánh giá các kết quả phân tích về cảm
quan, giá trị dinh dưỡng, hàm lượng acid axetic để tìm ra chế độ thanh trùng phù
hợp nhất cho sản xuất giấm xoài.