phương pháp bảo quản ngô hạt mới nhất

BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

BÁO CÁO KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU NỘI DUNG 5.1
Nghiên cứu quy trình bảo quản ngô hạt bằng bao bì polyme đa
lớp kín khí

ĐỀ TÀI:
Nghiên cứu vật liệu, công nghệ sản xuất bao bì polyme đa lớp kín khí
ứng dụng trong bảo quản nông sản và dược liệu khô
Mã số: ĐTĐL.CN-51/15
Chủ nhiệm đề tài: TS. Nguyễn Thanh Tùng
Cơ quan chủ trì: Viện Hóa học – Viện Hàn lâm KH&CN Việt Nam

Người thực hiện

Xác nhận của cơ quan chủ trì

Chủ nhiệm Đề tài

TS. Nguyễn Thanh Tùng

Hà Nội, 5-2018
1


MỞ ĐẦU
Việt Nam là đất nước nhệt đới, môi trường nóng ẩm, tổn thất sau thu hoạch của
cây trồng là khá lớn. Sản xuất nông nghiệp gặp những khó khăn về diện tích đất canh tác
bị thu hẹp do công nghiệp hóa, đô thị hóa, thiên tai, đất bị thoái hóa; và đòi hỏi năng suất
cây trồng ngày càng cao. Vì vậy, việc giảm tổn thất sau thu hoạch sẽ giảm sức ép cho
việc tăng năng suất và diện tích trồng trọt. Tổn thất sau thu hoạch xuất hiện ở tất cả các

quá trình sau thu hoạch như chăm sóc sau thu hoạch, vận chuyển, tồn trữ, chế biến, bao
gói, phân phối, ...
Đậu tương là một trong những loại nông sản có giá trị dinh dưỡng cao. Chính
thành phần dinh dưỡng cao làm tăng giá trị của nó và cũng là môi trường hấp dẫn cho các
loại vi sinh vật và sâu bọ, côn trùng phát triển. Tuy nhiên, công đoạn bảo quản của người
nông dân và các cơ sở sản xuất lưu trữ chưa được quan tâm và phát triển nhiều hiện nay.
Do đó, nghiên cứu các quá trình sau thu hoạch nông sản, đặc biệt là quá trình nông sản để
tiến tới hạn chế tổn thất sau thu hoạch là vấn đề cấp thiết.
Phương pháp sử dụng màng bảo quản nông sản là một trong những phương pháp
đơn giản, tiềm năng và hiệu quả cao. Phương pháp này có tính ứng dụng cao do sự đơn
giản hóa về quy trình bảo quản. Với nhu cầu thực tế đó, Viện Hóa học đã triển khai, thực
hiện đề tài “ Nghiên cứu quy trình bảo quản đậu tương bao bì polyme đa lớp kín khí”.
Chuyên đề này trình bày kết quả hoàn thiện quy trình công nghệ và ứng dụng màng bao
bì polyme đa lớp kín khí để bảo quản đậu tương (đậu nành)

1


1. Tổng quan
1.1. Tính chất, đặc tính hạt ngô
Ngô, ngô hay bẹ (danh pháp hai phần: Zea mays L. ssp. mays) là một loại cây
lương thực được thuần canh tại khu vực Trung Mỹ và sau đó lan tỏa ra khắp châu Mỹ.
Ngô lan tỏa ra phần còn lại của thế giới sau khi có tiếp xúc của người châu Âu với châu
Mỹ vào cuối thế kỷ 15, đầu thế kỷ 16.
Ngô là cây lương thực được gieo trồng nhiều nhất tại châu Mỹ (chỉ riêng tại Hoa
Kỳ thì sản lượng đã là khoảng 270 triệu tấn mỗi năm). Các giống ngô lai ghép được các
nông dân ưa chuộng hơn so với các giống, thứ ngô thông thường do có năng suất cao vì
có ưu thế giống lai. Trong khi một vài giống, thứ ngô có thể cao tới 7 m (23 ft) tại một số
nơi thì các giống ngô thương phẩm đã được tạo ra với chiều cao chỉ khoảng 2,5 m (8 ft).
Ngô ngọt (Zea mays var. rugosa hay Zea mays var. saccharata) thông thường thấp hơn so

với các thứ, giống ngô khác.

Hình 1.1. Hạt ngô
Hạt ngô được cấu tạo bởi 5 phần chính là: Mày hạt, vỏ hạt, lớp biểu bì, nội nhũ và
phôi hạt.
- Mày hạt: Là phần lồi ra ngoài ở cuối hạt, mày hạt là bộ phận đính hạt và lõi ngô.
- Vỏ hạt: Là lớp màng mỏng bao quanh hạt để bảo vệ hạt.
- Lớp biểu bì: Nằm dưới lớp vỏ hạt. Khối lượng vỏ và lớp biểu bì chiếm 5 – 11%
khối lượng toàn hạt.
- Nội nhũ: Chiếm 75 – 83% khối lượng hạt và chứa đầy tinh bột; được phân biệt
thành 2 miền: miền sừng và miền bột.
- Phôi hạt: Nằm ở phần đầu nhỏ của hạt, dưới lớp biểu bì, chứa tất cả các tế bào
phát triển của cây ngô, đóng vai trò quan trọng nhất trong sự xuất hiện và phát triển của
các quá trình sống. Chiếm 10 – 15% khối lượng hạt Các hạt ngô có kích thước cỡ hạt đậu
Hà Lan và bám chặt thành các hàng tương đối đều xung quanh một lõi trắng để tạo ra ngô
2


ngô. Mỗi ngô ngô dài khoảng 10-25 cm, chứa khoảng 200-400 hạt. Các hạt có màu như
ánh đen, xám xanh, đỏ, trắng và vàng.

Hình 1.1. Cấu tạo của hạt ngô
1.1.1. Độ hư hỏng của khối hạt ngô
Trong khối ngô bao giờ cũng có khoảng không giữa các hạt gọi là độ hỏng
củakhối ngô. Độ hỏng của khối ngô được tính bằng tỷ số giữa thể tích khoảng không
giữacác hạt trên thể tích của toàn đống ngô, biểu thị bằng %.Độ hỏng của khối ngô đóng
vai trò quan trọng trong bảo quản ngô, ảnh hưởngtới quá trình hút và nhả ẩm của đóng
ngô. Khi bảo quản để độ hỏng bị thu hẹp sẽ bị hôhấp hiếm khí làm cho khối ngô giảm
chất lượng, phôi ngô bị nhiễm độc, ngô sẽ mấtkhả năng mọc mầm…
1.1.2. Tính hút, nhả khí và hơi của ngô

- Tính hút nhả khí và hơi của ngô: Tất cả các chất khí và hơi trong môi trường bảo
quản ngô như khí cacbonic,amoniac, hơi các axít hữu cơ và các khí lạ khác đều có khả
năng xâm nhập vào hạt. Khihạt đã hấp thụ thì quá trình thoát khí rất khó và không bao
giờ nhả ra triệt để.Lợi dụng tính chất này ta có thể tạo hương thơm cho ngô bằng cách để
ngô
trong môi trường không khí có hương.
+ Tính hút, nhả hơi nước: Khi áp suất hơi của không khí lớn hơn áp suất hơi riêng
phần trên bền mặt hạtthì hạt sẽ hút hơi nước vào và ngược. Khi áp suất hơi của không khí
bằng áp suất riêngphần trên bề mặt hạt thì quá trình trao đổi ẩm đạt tới trạng thái cân
bằng.
Độ ẩm cân bằng của hạt nói chung và của hạt ngô nói riêng phụ thuộc vào độẩm tương
đối của không khí, nhiệt độ không khí và thành phần cấu tạo hạt.
3


Các phần khác nhau của ngô có tính hút nhả ẩm khác nhau; phôi hạt hấp thụ
ẩmnhanh và nhiều hơn các phần khác.
1.1.3. Tính dẫn nhiệt của ngô
Tính chất này đặc trưng cho quá trình trao đổi nhiệt trong khối ngô bằng đối lưuvà
truyền trực tiếp. Tốc độ thay đổi nhiệt độ của ngô rất chậm, tính chất truyền nhiệt độcủa
hạt thấp có cả mặt tốt và mặt xấu.
Tính chất này có lợi cho bảo quản ngô ở chổ: Do khối ngô nóng lên chậm vàdẫn
nhiệt kém nên ảnh hưởng của bên ngoài vào khối ngô chậm.Tính dẫn nhiệt có hại ở chỗ:
Khi khối ngô bị nóng muốn hạ nhiệt độ rất khókhăn, nếu không kịp thời sẽ gây thiệt hại
cho cả khối ngô bảo quản.
1.1.4. Sự phân bố ẩm của khối ngô
Trong khối ngô bảo quản thường có hiện tượng phân bố ẩm không đều, có chỗđộ
ẩm cao có chỗ độ ẩm thấp. Nguyên nhân của hiện tượng này là:
- Sự phân bố ẩm không đều trong từng hạt.
- Trong khối hạt gồm cả hạt to, chắc, nguyên, bể, lép, xanh, nhỏ, trầy sước và

gãynát; hạt xanh, nhỏ lép, trầy sước, gãy nát hút ẩm nhiều hơn hạt to, chắc, nguyên.
- Do ảnh hưởng của độ ẩm không khí.
- Do hoạt động sinh lý của các cấu tử trong khối ngô làm chênh lệch độ ẩm.
- Do thay đổi nhiệt độ dẩn đến sự chuyển dịch ẩm.
- Do nơi bảo quản không cách nhiệt, ẩm tốt hoặc để dột, mưa hắt nước, nắng
chiếu trực tiếp làm hạt ngô bị nhiễm ẩm trực tiếp hay gián tiếp từ tường, sàn, hạtở đó có
độ ẩm cao hơn chung quanh, hô hấp mạnh hơn cũng gây ra sự chuyểndịch ẩm trong khối
ngô.
1.1.5. Quá trình hô hấp của khối ngô
Biểu thị quá trình hô hấp hiếu khí bằng phương trình tổng quát như sau:

Biểu thị quá trình hô hấp yếm khí bằng phương trình tổng quát như sau:

1.1.6. Quá trình chín sau thu hoạch của khối ngô
Hạt sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục chín tiếp theo các giai đoạn chín ở ngoàiđồng
gọi là giai đoạn chín sau thu hoạch.
4


Trong hạt vẫn xảy ra các quá trình biến đổi sinh lý, sinh hoá làm cho chất lượnghạt
được hoàn thiện hơn: Cường độ hô hấp giảm, độ nẩy mầm tăng, hiệu quả sử dụngtốt hơn.
Thời gian chín sau thu hoạch của ngô phụ thuộc vào loại giống, điềukiện thờitiết
trước thu hoạch và điều kiện bảo quản ngô sau thu hoạch.
Thành phần không khí cũng ảnh hưởng mạnh tới quá trình này.
a) Giai đoạn chín sữa (18-22 ngày sau phụ râu) :
Hạt bên ngoài có màu vàng và chất lỏng bên trong như sữa trắng do đang tíchlũy
tinh bột. Phôi phát triển nhanh dần. Phần lớn hạt đã mọc ra ngoài vật liệu baoquanh của
cùi. Râu có màu nâu, đã hoặc đang khô. Do độ tích lũy chất khô trong hạtnhanh nên hạt
lớn nhanh, độ ẩm khoảng 80%. Sự phân chia tế bào trong nội nhũ củahạt cơ bản hoàn
thành, tế bào phồng lên và đầy lên bằng tinh bột.

b) Giai đonạ chín sáp (24-28 ngày sau phun râu)
Tinh bột tiếp tục tích lũy bên trong nội nhũ làm chất sữa lỏng bên trong đặc
lạithành bột hồ. Bốn lá phôi đã được hình thành. Cùi tẽ hạt có màu hồng nhạt đến hồngdo
các vật liệu bao quanh hạt đổi màu. Vào khoảng giữa giai đoạn này, bề ngang củaphôi
bằng quá nửa bề rộng của hạt. Chất lỏng giảm dần và độ cứng của hạt tăng lênsinh ra
trạng thái sáp của hạt. Sau đó, những hạt dọc theo chiều dài của ngô bắt đầu códạng răng
ngựa hoặc khổ ở đỉnh. Lá phôi thứ năm (cuối cùng) và các rễ mầm thứ sinhđược hình
thành.
c) Giai đoạn hình thành răng ngựa (35-40 ngày sau phun râu)
Tùy theo chủng mà các hạt đang hình thành răng ngựa hoặc đã có dạng răngngựa.
Cùi đã tẽ hạt có màu đỏ hoặc trắng tùy theo giống. Hạt khô dần bắt đầu từ đỉnhvà hình
thành một lớp tinh bột nhỏ màu trắng cứng. Lớp tinh bột này xuất hiện rấtnhanh sau khi
hình thành răng ngựa như một đường chạy ngang hạt. Hạt càng già, lớptinh bột càng
cứng và đường vạch càng tiến về phía đáy hạt (phía cùi). Vào đầu giaiđoạn này hạt có độ
ẩm khoảng 55%.
Ở giai đoạn này, nếu gặp thời tiết lạnh, chất khô trong hạt có thể ngừng tích lũyvà
lớp đen trên các hạt hình thành quá sớm. Điều này dẫn đến sự giảm năng suất và trìhoãn
công việc thu hoạch do ngô khô chậm khi gặp lạnh. Để hạn chế thiệt hại do tácđộng của
lạnh, nên chọn giống chín khoảng 3 tuần trước ngày lạnh gây tác hại đầu tiênở mức trung
bình.
d) Giai đoạn chín hoàn toàn – chín sinh lý (55-56 ngày sau phun râu)
5


Sự tích lũy chất khô trong hạt đạt mức tối đa và tất cả các hạt trên ngô cũng đã
đạttrọng lượng khô tối đa của nó. Lớp tinh bột đã hoàn toàn tiến đến cùi và sẹo đen
hoặcnâu đã hình thành. Lớp đen này bắt đầu hình thành từ các hạt đỉnh ngô đến các hạt
đáyngô. Hạt ngô lúc này ở thời điểm chín sinh lý và kết thúc sự phát triển. Lá bi và
nhiềulá không còn xanh nữa.
Độ ẩm của hạt ở thời gian này tùy thuộc vào giống và điều kiện môi trường, trung

bìnhkhoảng 30-35%. Nếu thu hoạch ngô cho ủ chua (si-lô) thì đây là thời điểm thích
hợp.Còn bình thường nên để ngô ở ngoài đồng một thời gian nữa, lúc cả cây ngô đã ngã
màu vàng để hạt ngô đủ khô (ở ngô tẻ độ ẩm khoảng 13-15%) đê hạt cất giữ được an
toàn.
Ngô có độ ẩm 38 – 40 (%), nhiệt độ không khí xung quanh tốt nhất là 33 – 35 oCvà
có khí oxy là điều kiện thích hợp nhất cho ngô nẩy mầm.Khi nẩy mầm các chất men
trong hạt hoạt động mạnh, nhất là men amilaza thủyphân tinh bột thành đường để cung
cấp cho mầm non, làm giảm chất lượng khô tronghạt cũng như hình dáng và cấu trúc hạt.
Thành phần hóa học của hạt ngô bị biến đổi nhiều khi mọc mầm: Lượng tinh bộtgiảm
hơn 4 lần trong khi lượng đường tăng 21,04 %, chất xô (cellulose) tăng gần 25%.Quá
trình nẩy mầm rất bất lợi cho khối ngô, làm giảm đáng kể lượng chất khô của ngôthậm
chí làm hỏng hoàn toàn khối ngô. Cách khống chế một trong ba yếu tố: Độ ẩm,nhiệt độ
và khí oxy.
1.1.7. Quá tình nảy mầm của khối ngô
Ngô có độ ẩm 38 – 40 (%), nhiệt độ không khí xung quanh tốt nhất là 33 – 35 oC
và có khí oxy là điều kiện thích hợp nhất cho ngô nẩy mầm.
Khi nẩy mầm các chất men trong hạt hoạt động mạnh, nhất là men amilaza thủy
phân tinh bột thành đường để cung cấp cho mầm non, làm giảm chất lượng khô trong hạt
cũng như hình dáng và cấu trúc hạt.
Thành phần hóa học của hạt ngô bị biến đổi nhiều khi mọc mầm: Lượng tinh bột
giảm hơn 4 lần trong khi lượng đường tăng 21,04 %, chất xô (cellulose) tăng gần 25%.
Quá trình nẩy mầm rất bất lợi cho khối ngô, làm giảm đáng kể lượng chất khô của ngô
thậm chí làm hỏng hoàn toàn khối ngô. Cách khống chế một trong ba yếu tố: Độ ẩm,
nhiệt độ và khí oxy
1.1.8. Quá trình tự bốc nóng của khối ngô

6


Hiện tượng tăng mạnh nhiệt độ khối ngô do chính khối ngô gây ra gọi là quátrình

tự bốc nóng của khối ngô.
Nguồn gốc là do tất cả các cấu tử sống trong khối ngô gồm hô hấp khối ngô,
visinh vật, sâu mọt, tạp chất…hô hấp sinh ra nhiệt lượng trong đó chủ yếulà hô hấp
củangô và vi sinh vật.
Quá trình tự bốc nóng của khối ngô phụ thuộc các hoạt động sinh lý của khốingô,
khả năng cách nhiệt, ẩm của kho, độ hỏng của khối ngô và điều kiện bảo quản ngô.
Dựa vào vị trí bốc nóng ban đầu có thể phân hóa trình tự bốc nóng trong khối
ngô thành bốn dạng sau: Tự bốc nóng ổ, tự bốc nóng lớp trên, tự bốc nóng lớp dưới vàtự
bốc nóng lớp sát sàn ven tường.
1.1.9. Tẽ hạt và phân loại hạt ngô
a) Tẽ hạt
Để tẽ hạt từ trái ngô thường được phơi đến độ ẩm hạt 18 – 19% rối dùng dụngcụ tẽ
hạt để tẽ. Thực tế cho thấy ngô có độ ẩm từ 18 – 19% trở xuống thì khi tẽ tỷ lệ hạtsót trên
lõi và hạt vỡ thấp; ngô có độ ẩm 20% trở lên khi tẽ tỷ lệ hạt sót trên lõi và hạtvỡ rất cao.
Khi tẽ ngô làm lương thực, làm thức ăn gia súc thì lượng hạt còn lại trên lõi
ngôkhông được quá 1,2% so với khối lượng lõi ngô, lượng hạt vỡ không được quá 2,5%
sovới khối lượng lõi ngô.
b) Làm sạch và phân loại ngô hạt
Sau khi tẽ hạt cần làm sạch và phân loại để bảo quản ngô được tốt và lạu dài,
không làm giảm súc chất lượng và số lượng ngô. Khối lượng sau khi tẽ thường lẫn cáchạt
non, hạt sứt, vỡ, hạt kẹt và các tạp chất khác. Cần tách các loại hạt trên ra khỏi khốihạt tốt
và phân riêng các hạt theo độ lớn cho bào quản để tránh phát sinh các hiệntượng gây hại
cho khối ngô bảo quản như bốc nóng, dịch chuyển ẩm và xâm nhập visinh vật, côn trùn
.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất ngô hạt trong quá trình bảo quản
1.2.1. Yếu tố môi trường
a) Nhiệt độ
Hô hấp bao gồm các phản ứng hoá học với sự xúc tác của các enzim, do đó phụ
thuộc chặt chẽ vào nhiệt độ. Nhiệt độ tối thiểu cây bắt đầu hô hấp biến thiên trong
khoảng 0oC-10oC tuỳ theo loài cây ở các vùng sinh thái khác nhau. Nhiệt độ tối ưu cho hô
hấp trong khoảng 30oC-35oC. Nhiệt độ tối đa cho hô hấp trong khoảng 40- 45oC.

b) Hàm lượng nước
7


Nước là dung môi và là môi trường cho các phản ứng hoá học xảy ra. Nước còn
tham gia trực tiếp vào quá trình ôxi hoá nguyên liệu hô hấp. Vì vậy hàm lượng nước
trong cơ quan, cơ thể liên quan trực tiếp đến cường độ hô hấp.
Các nghiên cứu cho thấy: Cường độ hô hấp tỉ lệ thuận với hàm lượng nước (độ ẩm
tương đối) của cơ thể, cơ quan hô hấp. Hàm lượng nước trong cơ quan hô hấp càng cao
thì cường độ hô hấp càng cao và ngược lại. Hạt thóc, hạt ngô phơi khô có độ ẩm khoảng
13% có cường độ hô hấp rất thấp (ở mức tối thiểu).
c) Nồng độ O2 và CO2
Oxy tham gia trực tiếp vào việc ôxi hoá các chất hữu cơ và là chất nhận
êlectroncuối cùng trong chuỗi chuyển êlectron để sau đó hình thành nước trong hô hấp
hiếukhí. Vì vậy, nếu nồng độ O2 trong không khí giảm xuống dưới 10% thì hô hấp sẽ
bịảnh hưởng và khi giảm xuống dưới 5% thì cây chuyển sang phân giải kị khí là dạng
hôhấp không có hiệu quả năng lượng, rất bất lợi cho cây trồng.
Cacbonic là sản phẩm của quá trình hô hấp. Các phản ứng đêcacbôxi hoá để
giảiphóng CO2 là các phản ứng thuận nghịch. Nếu hàm lượng CO 2 trong môi trường cao
sẽlàm cho phản ứng chuyển dịch theo chiều nghịch và hô hấp bị ức chế.
1.2.2. Yếu tố sinh học
a) Quá trình hô hấp
Cũng như mọi cơ thể sống khác, hạt và các loại củ trong bảo quản cũng hô
hấp.trong quá trình hô hấp cácchất dinh dưỡng và củ bị oxy hoá tạo năng lượng, một
phầnnăng lượng đócung cấp cho tế bào để duy trì sự sống, phần lớn năng lượng còn
lạithoát ra môi rường xung quanh.
Khác với động vật, giới thực vật hạt, củ hô hấp trong cả điều kiện có oxy và có ít
oxy.
- Sản phẩm cuối cùng của quá trình hô hấp hiếu khí là CO2 và nước. Sản phẩm
cuốicùng của quá trình hô hấp yếm khí là CO 2 và rượu. Lượng nhiệt của hô ấp yếm khí

thoát ra ít hơn nhiều so với hô hấp hiếu khí.
- Ảnh hưởng của quá trình hô hấp với lương thực trong quá trình bảo quản gồm:
+ Làm tổn hao vật chất khô, tăng độ ẩm của lương thực và độ ẩm tương đối
của không khí và tăng nhiệt độ của lô lương thực.
+ Lượng nhiệt thoát ra trong quá trình hô hấp phụ thuộc chất oxy hoá và dạng
hô hấp.
8


+ Quá trình hô hấp của hạt càng mạnh thì lượng nhiệt, lượng nước và CO 2thoát ra
càng nhiều. Lương thực có tính hấp thụ hơi nước do đó độ ẩm của lương thực tăng lên thì
quá trình hô hấp càng mạnh hơn, đồng thời cũng tạo điều kiện cho vi sinhvật và trùng bọ
phát triển mạnh.
Cường độ hô hấp của khối lương thực mạnh hay yếu phụ thuộc vào nhiều yếu
tố,trước hết là độ ẩm, nhiệt độ, và mức độ thoáng. Ngoài ra còn các yếu tố phụ như
đặctính thực vật, điều kiện chin, và điều kiện thu hoạch. Hạt càng ẩm thì quá trình hô
hấpcàng mạnh
b) Quá trình nảy mầm
- Quá trình nẩy mầm thường xảy ra đối với cả hạt và củ lương thực trong quá
trìnhbảo quản.
- Đối với hạt, điều kiện để nảy mầm được là hạt phải hút đủ một lượng nước
nhấtđịnh và ở điều kiện nhiệt độ và thoáng khí thích hợp. Thiếu một trong ba điều kiện
trênthì hạt không thể mọc mầm. Ví dụ: với thóc ẩm tối thiểu ch hạt nảy mầm là 20%.
Độẩm cho ngô nảy mầm là 38 – 40%, cho thóc là 50 – 80%, các loại đậu là 100 – 120%.
- Đối với củ lương thực như: khoai tây, khoai lang, củ mỡ,…mọc mầm là quá
trìnhsinh lý thông th ường. Chỉ ít ngày sau khi thu hoạch củ đã có thể mọc mầm.
Trườnghợp thích hợp thì củ mọc mầm nhanh, củ trở nên nhăn nheo, hàm lượng chất khô
giảmrất nhanh.
c) Quá trình tự bốc nóng
- Nguồn gốc của quá trình tự bốc nóng là do tất cả các cấu tử sống hô hấp sinh ra

mặtkhác độ dẫn nhiệt của sản phẩm lại kém nên lượng nhiệt này không thoát ra được
hoặcthoát chậm làm tăng nhiệt độ của khối hạt. Quá trình này gọi là quá trình tự bốc
nóng.
- Nguồn nhiệt trong khối lương thực khi bảo quản bao gồm: hô hấp của lương
thựcchính, hô hấp của vi sinh vật (chủ yếu), hô hấp của các phần tử khác.
- Hoạt động sinh lý của khối lương thực cà ng cao thì thải nhiệt càng nhiều q uá
trìnhtự bốc nóng càng nhanh, khả năng cách ẩm và cách nhiệt của kho và mức độ
thoángcũng ảnh hưởng tới quá trình tự bốc nóng.
- Quá trình tự bốc nóng còn phụ thuộc vào điều kiện bảo quản, trong đó chủ yếu
ảnhhưởng nhiều nhất là chiều cao của khối hạt

9


- Quá trình tự bốc nóng không phải bắt đầu trong toàn khối hạt mà thường bắt đầu
từmột chỗ nào đó có điều kiện thuận lợi cho hoạt động của một số cấu tử rồi dần dần
dohiện tượng khuếch tán nhiệt, ẩm rối lan toàn khối hạt.
1.3. Tình hình nghiên cứu bảo quản ngô hạt
1.3.1. Ngoài nước:
- Phương pháp bảo quản kín khí đã được áp dụng khá rộng rãi để bảo quản nông
sản khô, trong đó có ngô. Trong đó, phương pháp tiên tiến nhất đang được một số nước
phát triển đang áp dụng là dùng các hệ thống kho silo chuyên dụng để bảo quản. Ở các hệ
thống kho hiện đại hiện nay, các kho si lo được thiết kế, chế tạo bằng chất dẻo thay cho
bằng kim loại như trước kia, sau khi hạt được đổ đầy vào trong silo, một hệ thống các
máy bơm và hút khí sẽ được sử dụng để nhanh chóng thay đổi thành phần khí trong kho,
tùy vào từng loại kho và điều kiện bảo quản khác nhau mà các kho có thể sử dụng hệ kín
khí tự nhiên hoặc được thêm vào các khí như CO 2 hay N2 để ức chế quá trình hô hấp và
hoạt động của các vi sinh vật. Với các hệ thống kho silo tiên tiến, trong quá trình bảo
quản kín, các yếu tố như biến đổi thành phần các khí trong kho, độ ẩm, nhiệt độ... của hạt
đều được kiểm soát một cách chặt chẽ do đó chất lượng sau bảo quản của sản phẩm luôn

được đảm bảo theo đúng tiêu chuẩn. Đồng thời các hệ thống silo luôn tuân thủ theo một
quy trình nhập và xuất nghiêm nghặt nên thất thoát trong vận chuyển gần như là không
có. Tuy nhiên để có thể xây dựng và thiết kế được hệ thống silo đúng tiêu chuẩn đòi hỏi
phải có trình độ công nghệ kỹ thuật cao và chi phí ban đầu khá lớn nên không phải nước
nào cũng có thể áp dụng được nhất là đối với các nước đang phát triển.
- Ngoài bảo quản bằng hệ thống silo thì các hệ thống lưu trữ kín khí hiện đại đang
được sử dụng ngày càng phổ biến là các thùng nhựa mềm hoặc bao bì kín khí có tính
thẩm thấu thấp. Những thùng, bao bì kín khí này đã phát triển để lưu giữ hàng loạt các
mặt hàng khô từ 60 kg đến 20.000 tấn. Chúng được đưa vào thương mại bắt đầu vào đầu
những năm 1990 và hiện nay đang được sử dụng ở hơn 38 quốc gia với nhiều hình dạng
khác nhau. Các mẫu bao bì kín khí được sử dụng rộng rãi nhất là Cocoon ™ là một dạng
bao tải kín hình chữ nhật. Nó được sản xuất với công suất lưu trữ từ 5 tấn đến 300 tấn.
Túi được làm từ PVC dày 0.83 mm, chống tia UV với độ thẩm thấu oxy đến 400 cc / m 2/
ngày và hơi nước 8g/m2/ngày. Một loại Cocoon mới hơn được gọi là MegaCocoon ™ đã
được giới thiệu gần đây với dung lượng lưu trữ lớn hơn lên đến 1050 tấn, được áp dụng
bảo quản nông sản thử nghiệm ở sudan . Đối với việc bảo quản ngô hạt bằng hệ thống túi
10


Cocoon, đã được áp dụng rộng rãi ở một số nước như Ghana, Rwanda, Kenya và
Philippines với chất lượng ngô sau bảo quản khả quan hơn so với các phương pháp bảo
quản truyền thống.
- Đối với các túi chứa nhỏ hơn từ 60 kg đến 90 kg, thì một sản phẩm khác là
SuperGrainbag ™ (SGB) được sử dụng nhằm tạo ra điều kiện lưu trữ kín khí. SGB được
thiết kế đa lớp, trong đó lớp bên trong được tạo bởi polyethelen mật độ cao ( HDPE) với
độ dày 0.078 mm, mức thẩm thấu 3 cm 3 / ngày cho oxy và hơi nước 8 g/m 2/ngày và được
đặt trong các túi được làm từ PE hoặc PP là những loại nhựa nhiệt dẻo, dễ gia công. Nó
cũng sử dụng khóa 2 đường trượt và được gắn kín bằng bộ phận trượt khóa. Sử dụng
cùng loại vật liệu, SuperGrainbagsHC ™ được sản xuất để sử dụng phù hợp với việc vận
chuyển bằng tải cơ giới, và có thể lưu trữ đến 2 tấn đối với hàng rời. Để bảo vệ các hàng

hoá đóng bao hoặc hàng rời khỏi bị hư hỏng khi vận chuyển qua các khoảng cách liên lục
địa trong các container vận chuyển tiêu chuẩn 20 và 40 bộ (1bộ = 0,3048 mét),
TranSafeliner ™ đã được giới thiệu vào năm 2008 bởi tập đoàn GrainPro. TranSafeliner
cung cấp lưu trữ kín trong quá trình vận chuyển trong một container vận chuyển tiêu
chuẩn bằng cách sử dụng cùng một loại chất dẻo thấm có độ thẩm thấu thấp (HDPE)
được sử dụng trong túi SuperGrain. Cũng giống như hệ thống túi Cocoon, các hệ thống
túi SuperGrain cũng được áp dụng để bảo quản ngô hạt với chất lượng tương đương. Tuy
nhiên với các sản phẩm bao bì kín khí của tập đoàn GrainPro như Cocoon hay
SuperGrain có giá thành tương đối cao nên vẫn chưa áp dụng được phổ biến ở nhiều khu
vực mà mới chỉ tập trung ở một số nước đông phi và đông nam á.
- Một trong những phương pháp khác sử dụng màng kín khí để bảo ngô hạt giúp
kiểm soát sâu bệnh và giảm tổn thất trong quá trình bảo quản được quan tâm đến hiện
nay là áp dụng hệ thống lưu trữ Purdue Improved Crop Storage (PICS). Hệ thống PICS
đã được áp dụng thành công trong việc kiểm soát dịch hại sau thu hoạch đậu đũa, thành
công này khuyến khích nông dân sử dụng túi PICS để lưu trữ và bảo quản các nông sản
khác trong đấy có ngô hạt. Hệ PICS đã được chứng minh là một chất thay thế hiệu quả
đối với thuốc trừ sâu hóa học đối với hạt ngũ cốc. Hệ này sử dụng hai lớp lót của
polyethylene mật độ cao (HDPE) và một lớp ngoài bao gồm polypropylene (PP) dệt giúp
tạo môi trường oxy thấp làm giảm sự phát triển của côn trùng . Scott B. Williamsvà cộng
sự đã tiến hành lưu trữ ngô hạt trong hệ PICS và đối chiếu với phương pháp lưu trữ bằng
túi lưới dệt thông thường trong 8 tháng để đánh giá hiệu quả của việc bảo quản. Ngô hạt
11


sau khi qua xử lý ban đầu, được cho vào túi thứ nhất có sức chứa từ 50kg được buộc kín,
sau đó túi được cho lần lượt vào túi thứ 2 có cùng độ dày và lớp bên ngoài cùng là PP, túi
được bảo quản ở 25oC. Kết quả thu được là, Có tới 98% côn trùng côn trùng có thể được
loại bỏ chỉ trong vòng 1 tháng lưu trữ, thiệt hại được giảm đáng kể. Trong vòng 8 tháng
quan sát kể từ khi bảo quản, độ ẩm tương đối bên trong túi PICS vẫn không đổi trong
suốt giai đoạn này bất chấp những thay đổi lớn xảy ra trong môi trường xung quan h.

Nhìn chung, ngô không có dấu hiệu xấu đi đối với túi PICS, tổn thất giảm đáng kể so với
các phương thức bảo quản khác.
1.3.2. Trong nước
Hiện nay trong nước có một số biện pháp bảo quản ngô sử dụng phổ biến, bao gồm:
a) Bảo quản ngô hạt ở các hộ nông dân: bảo quản ngô bằng dụng cụ có thể hàn kín
được như thùng có nắp kín, chum, vại, bao nhựa buộc kín miệng...
- Bảo quản ngô hạt bằng vựa 2 lòng (bằng phên hoặc cót). Giữa 2 phên cót cần lót trấu
khô sạch. Nền vựa lót trấu sạch dày hơn 20 cm. Lớp trấu lót được phủ 2 lượt bao tải hoặc
cót, phên. Giữa 2 lớp phên, bao tải, cót là lớp vôi cục dày hơn 3 cm. Mặt khối ngô san
phẳng. Trên mặt khối ngô được phủ một lớp bao tải hoặc phên cót và một lớp vôi cục dày
trên 5 cm.
- Bảo quản ngô ở nơi không ẩm dột, thoáng mát.
- Có thể bảo quản bằng cách trộn ngô khô với lá cơi, lá trúc đào, lá xoan khô theo tỷ lệ
1 – 1, 5 kg lá khô cho 100 kg ngô hạt. Khi sử dụng, cần sàng sảy sạch các loại lá trên để
không gây độc hại cho người và gia súc.
- Đổ ngô đã trộn với lá vào vật chứa như: vại sành, chum, thùng kim loại, san phẳng và
phủ lên bề mặt một lớp tro bếp khô dày khoảng 2-4 cm. Bịt miệng bằng giấy tấm ni lông
hay bao xi măng và đậy nắp kín.
b) Bảo quản ngô hạt bằng phương pháp xử lý nướcnóng
- Hiện nay, ngô thường được bảo quản bằng cách phơi nắng hoặc sấy khô để độ ẩm
14% rồi đóng bao hoặc để đống trong kho. Cách bảo quản này thường bị hao hụt lớn,
thời gian bảo quản không được lâu. Một mặt, do hạt ngô có vỏ mỏng, phôi lớn nên
trong quá trình bảo quản hạt hút ẩm mạnh và phôi dễ bị phân hủy. Mặt khác, do có hàm
lượng dinh dưỡng khá cao nên hạt ngô dễ bị nhiễm các loại vi sinh vật gây hại, nhất là
nấm tạo ra độc tố aflatoxin gây độc cho người và động vật khi sử dụng. Vì vậy, thời
gian bảo quản đối với ngô hạt chỉ khoảng 2-3 tháng. Điều này làm hạn chế khả năng
12


phát triển sản xuất ngô ở những vùng sâu, vùng xa, nơi mà điều kiện tự nhiên khá phù

hợp với cây ngô. Tuy nhiên, có thể sử dụng biện pháp đơn giản sau đây để giảm tổn thất
và kéo dài thời gian bảo quản ngô. Đó là biện pháp xử lý ngô bằng nước nóng trước khi
bảo quản. Quá trình xử lý được tiến hành nhưsau:
- Ngô sau khi thu hoạch được phơi khô sơ bộ (độ ẩm 17-18%), sau đó được tách
khỏi lõi, loại bỏ tạp chất và làm sạch hạt. Sau khi tẽ, có thể tận dụng thời gian nắng to
để tiến hành xử lý nước nóng cho ngô, vì sau quá trình này ngô cần phải được phơi khô
ngay mới đạt hiệu quả cao. Tùy theo điều kiện sân bãi (đối với việc làm khô ngô bằng
phơi nắng), hoặc công suất máy sấy (đối với việc làm khô cưỡng bức), mà quyết định
quy mô của quá trình xử lý. Thông thường, đối với một hộ gia đình nên sử dụng quy mô
100kg ngô/ngày là hợp lý. Để xử lý nước nóng cho ngô, người ta sử dụng một chiếc
xoong to (loại xoong quân dụng 50-70 lít là phù hợp nhất) có miệng rộng, cho nước vào
đun sôi. Ngô được đựng trong một chiếc rổ thưa, nhúng vào nồi nước đang sôi, xóc đều
rồi nhấc ra ngay. Nước nóng có tác dụng tiêu diệt phần lớn các loại vi sinh vật gây hại
trên bề mặt hạt ngô, hạn chế sự phá hoại của các tác nhân này trong quá trình bảo quản.
Thời gian để ngô tiếp xúc với nước nỏng khoảng 1-3 phút là thích hợp. Thời gian này
quá ngắn thì khả năng tiêu diệt các loại vi sinh vật trên bề mặt của hạt ngô bị hạn chế,
hiệu quả của biện pháp không cao. Ngược lại, nếu để ngô tiếp xúc với nước nóng quá
lâu, phôi và một phần nội nhũ bị biến tính, khả năng bảo quản ngô cũng giảm. Sau khi
xử lý nước nóng, ngô được phơi hoặc sấy khô ngay trong ngày đến độ ẩm 14% rồi đóng
vào bao để bảo quản. Ngô được xử lý bằng nước nóng không yêu cầu việc đóng bao
bảo quản phức tạp như các phương pháp bảo quản khác. Ngay khi chỉ sử
dụng1loạibaoxácrắn(baophânđạm)cũngcóthểbảoquảnđượcngôtrongkhoảng 5- 7 tháng
mà không hao hụt đáng kể.
c) Bảo quản trong kho bảo quản nông sản và kho si lô.
- Ngoài hệ thống kho của ngành dự trữ quốc gia, ngành giống cây trồng, ngành lương
thực được xây dựng từ những năm 60 của thế kỷ 20 là đúng tiêu chuẩn của một nhà kho,
còn lại phần lớn các kho chứa hạt hiện nay đang được sử dụng thực ra chỉ là một nơi
chứa, một nhà ở, một hội trường được cải tạo để làm nhà kho. Do đó, một bộ phận lớn
nông sản đã được tồn trữ trong những điều kiện không tốt nên dẫn đến tổn thất lớn sau
thu hoạch. Các kho bảo quản nông sản ở Việt nam thường là các kho thường, bảo quản

13


theo chiều rộng, không chuyên dụng. Rất thiếu kho mát và kho lạnh để tồn trữ sản phẩm
mau hư hỏng.
- Một trong những hình thức bảo quản mới, hiện nay được một số các hộ nông dân áp
dụng là bảo quản ngô hạt theo mô hình si lô được thiết kế và chế tạo theo hình thức đơn
giản bằng tôn hoa, có kết cấu gân cứng, được chế tạo thành 4 khoanh, có cửa xả liệu,
nắp đậy. Với kết cấu mẫu chế tạo xi lô có sức chứa 0,9 - 1 tấn ngô hạt. Ưu điểm của
phương pháp này các kho si lô chiếm ít diện tích và rất linh hoạt tùy theo khối lượng
nông sản đưa vào bảo quản. Qua theo dõi, đánh giá đối với ngô sau khi qua xử lý và
được đưa vào bảo quản trong thời gian 6 tháng thì thấy nông sản ít hút ẩm trở lại, chưa
xuất hiện mọt phá hoại, trong khi ngô bảo quản ở thùng gỗ hoặc bao tải bên đã bị mọt
và chuột phá hoại với tỷ lệ khá nhiều. Điều này cho thấy, qua việc bảo quản ngô hạt cho
kết quả khả quan bằng kho si lô ở quy mô hộ gia đình có thể áp dụng phương pháp này
ở quy mô lớn hơn nếu kho được xây dựng, thiết kế đúng tiêu chuẩn, và thực tế thì trong
nước cũng đã xây dựng được các hệ thống kho si lô đạt tiêu chuẩn ở Nha Trang, và một
số tỉnh Đông Nam Bộ giúp cải thiện đáng kể hiệu quả trong việc bảo sản nông sản khô,
trong đó có ngô.

14


2. Thực nghiệm
2.1. Nguyên liệu, thiết bị, kho chứa
2.1.1. Nguyên liệu
- Bao bì kín khíPE/PA/EVOH/PE: là sản phẩm do đề tài chế tạo, có chiều dày
80µm, kích thước 25×35cm.
- Bao bì PE (ĐC), bao bì EVAL là sản phẩm của công ty TNHH Thương mại sản

xuất Đắc Phúc, có chiều dày 80µm, kích thước túi 25×35 cm.
- Ngô Hạt: Giống ngô….trồng tại xã Đồng Thanh, huyện Kim Động, tỉnh Hưng
Yên. Sản phẩm ngô hạt sau khi thu hoạch, tách vỏ được sấy khô đến độ ẩm nhất định
trước khi vận chuyển và bảo quản.
2.1.2. Thiết bị, kho chứa
- Máy hút chân không
- Cân phân tích
- Các dụng cụ, thiết bị phòng thí nghiệm
- Kho bảo quản
2.2. Phương pháp tiến hành
2.2.1. Bảo quản ngô hạt
- Xử lý nguyên liệu trước khi tiến hành bảo quản: Sau khi lựa chọn sơ bộ, ngô hạt
được đóng gói vào các bao bì chất liệu khác nhau (màng PE thông thường (ĐC), màng
kín khí thương mại (EVAL) và màng polyme đa lớp kín khi do đề tài chế tạo (PE/PAEVOH/PE)), có kích thước 25×35 cm trên máy hút chân không BZQ 500. Các mẫu ngô
hạt sau khi đã đóng gói được bảo quản trong kho có nhiệt độ 25oC, độ ẩm 65%.
- Thời gian bảo quản: từ tháng 1/2017 đến 12/2017.
- Định kỳ 1 tháng/1 lần lấy mẫu phân tích, đánh giá các chỉ tiêu, bao gồm: cảm
quan, độ ẩm, hàm lượng protein thô, hàm lượng tinh bột, chất béo, tỷ lệ hạt vỡ lép, tạp
chất, xác định sâu mọt sống và tỷ lệ nhiễm nấm mốc. Thời gian theo dõi quá trình bảo
quản là 12 tháng (từ tháng 1/2017 đến tháng 12/2017).
2.2.2. Phương pháp phân tích, đánh giá
- Xác định độ ẩm: độ ẩm của ngô hạt được xác định theo tiêu chuẩn TCVN 484689 (Tương đương tiểu chuẩn ISO 6540-1980)
Ngô hạt được nghiền với kích thước ≤ 1.7mm. Tiến hành cân 8g mẫu ngô đã
nghiền cho vào đĩa thủy tinh đã sấy khô và cân khối lượng chính xác đến 1 mg. Đặt đĩa
15


có chứa mẫu thử vào tủ sấy chân không ở nhiệt độ 130-133oC. Sau 4 giờ sấy, lấy mẫu ra
và đặt vào bình hút ẩm cho đến khi đĩa nguội đến nhiệt độ phòng thì tiến hành cân đĩa
chính xác đến 1mg. Hàm lượng ẩm của ngô dwuocj xác định theo công thức:

Trong đó:

mo: khối lượng mẫu cân trước khi sấy, g
mt: khối lượng mẫu cân sau khi sấy khô, g

- Xác định hàm lượng protein thô: Hàm lượng protein thô được xác định theo
TCVN 7598-2007
- Nguyên tắc: Xác định theo phương pháp Dumas. Mẫu được chuyển hóa thành
khí bằng cách đốt hóa khí mẫu. Tất cả các thành phần gây nhiễu được loại bỏ ra khỏi hỗn
hợp khí tạo thành. Các hợp chất nitơ của hỗn hợp khí hoặc của phần đại diện của chúng
được chuyển về nitơ phân tử và được định lượng bằng detector dẫn nhiệt. Hàm lượng
nitơ được tính toán bằng bộ vi xử lý.
- Tiến hành: Cân ít nhất 0,1 g mẫu thử chính xác đến 0,0001 g cho vào chén nung
hoặc ống thiếc. Đối với các mẫu chứa hàm lượng protein thấp (< 1% phần khối lượng) thì
có thể cần tăng lượng mẫu lên 3,5 g, tùy thuộc vào loại thiết bị Dumas sử dụng và bản
chất của phần mẫu thử. Mẫu thử được đưa vào thiết bị Dumas phải tuân theo hướng dẫn
của nhà sản xuất.
- Tính toán kết quả:
Các kết quả về hàm lượng nitơ tổng số, wN, được biểu thị bằng phần trăm khối lượng
và thông thường có sẵn từ dữ liệu in ra từ thiết bị.
Hàm lượng protein thô, wP, được biểu thị bằng phần trăm khối lượng, theo công
thức sau:
WP = wN x F
Trong đó:
wN là hàm lượng nitơ, tính bằng phần trăm khối lượng với độ ẩm tự nhiên
của nó.
F = 6.5 là hệ số chuyển đổi hàm lượng Nitơ về hàm lượng protein.
- Xác định hàm lượng chất béo: theo tiêu chuẩn ngành 10 TCVN 6555-2011

16


- Nguyên tắc: Chiết chất béo bằng dung môi dầu nhẹ, sử dụng phương pháp
Randall được cải biến từ phương pháp Soxhlet. Phần mẫu thử được ngâm trong dung môi
đun sôi trước khi tráng rửa trong dung môi lạnh, để giảm thời gian chiết tách. Dung môi
hòa tan chất béo, dầu, sắc tố và các chất hòa tan khác. Sau khi chiết, dung môi được làm
bay hơi và thu hồi lại bằng cách ngưng tụ. Phần chất béo được xác định bằng cách cân
phần còn lại sau khi làm khô.
- Tiến hành:
Cân khoảng 8 g mẫu thử với độ chính xác 0,01 g và chuyển vào bình để thuỷ phân
và chiết có chứa thanh từ của máy khuấy từ.
Thuỷ phân:Rải phần mẫu thử vào đáy bình. Thêm 10ml etanol vào bình và cho
máy khuấy từ (6.6) hoạt động và khuấy cho đến khi phần mẫu thử thành khối bột nhão
đồng nhất.Thêm 8 ml axit formic và 12ml dung dịch axit clohydric và tiếp tục khuấy cho
đến khi đồng nhất.Lắp bộ hồi lưu và đặt bình vào nồi cách thuỷ có nhiệt độ 75 1oC trong
20 phút. Tháo bộ sinh hàn, làm nguội bình và đặt nó vào máy khuấy từ.
Chiết: Cho 18 ml etanol và 50ml hexan vào bình, khuấy hỗn hợp trong 5 phút ở
tốc độ quay lớn nhất của thanh từ nhưng sao cho mẫu không bị bắn ra khỏi bình. Để yên
hỗn hợp cho đến khi tách pha hoàn toàn. Nếu muốn cho việc tách pha được nhanh thì đun
nóng khoảng 20 giây trên nồi cách thuỷ có nhiệt độ 75 1o C sau đó để nguội. Chuyển
pha hexan vào bình đã được chuẩn bị , giữ lại pha lỏng ở ống bên cạnh của bình. Rửa cổ
bình bằng vài giọt hexan.Cho 30 ml hexan vào bình, khuấy hỗn hợp trong 5 phút như
trên, để yên cho tách pha, sau đó chuyển pha hexan vào bình đã chứa phần chiết đầu tiên.
Lặp lại quá trình chiết ít nhất 2 lần mỗi lần 30 ml hexan.
Tách dung môi và cân cặn: Cho bay hơi dung môi ở trong bình, tốt nhất trong điều
kiện chân không bằng thiết bị chưng cất.Ngay sau khi bay hơi, cho một luồng khí nitơ
chạy qua bình trong 10 phút.Lau cẩn thận mặt ngoài của bình và để nguội tự nhiên ở
nhiệt độ phòng. Sau đó cân với độ chính xác 0,1 mg.
- Tính toán kết quả: Tổng hàm lượng chất béo tính bằng phần trăm khối lượng

được tính theo công thức:
Trong đó:
mo là khối lượng của mẫu thử, tính bằng gam.
m1 là khối lượng của bình, tính bằng gam.
m2 là khối lượng của bình và cặn, tính bằng gam.
17


- Xác đinh hàm lượng tinh bột:
- Nguyên tắc: xác định bằng cách đo cường độ màu của tinh bột với Iot hoặc bằng
cách định lượng glucose tạo thành sau khi thủy phân tinh bột bằng axit hoặc bằng
enzyme amylase.
- Tiến hành: Cân 200 – 250 mg tinh bột cho vào bình cầu dung tích 100 ml. Cho
thêm vào bình 50 ml nước cất, lắc đều, để yên 30 – 45 phút rồi đem lọc để loại bỏ đường
tan.Rửa tinh bột bằng nước cất 2 – 3 lần. Chọc thủng giấy lọc và chuyển tinh bột vào
bình cầu chứa 25 ml dung dịch HCl 5%. Đậy kín bình bằng nút cao su.Đun cách thủy hỗn
hợp 3 – 5 giờ. Thử sự thủy phân lên tồn tinh bột bằng dung dịch Iot. Làm nguội, trung
hòa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 5% đến pH = 5.6 – 6.Chuyển hỗn hợp vào bình định
mức 100 ml, kết tủa protein bằng acetate chì 10%. Loại bỏ acetate chì dư bằng dung dịch
Na2HPO4 bão hồ. Cho nước cất định mức tới vạch. Tiến hành lọc. Định lượng đường
glucose trong dung dịch (lấy 5 ml hoặc 10 ml) bằng phương pháp Bectrand.
- Tính toán: Công thức tính hàm lượng tinh bột: X =
Trong đó:X: Hàm lượng tinh bột (%)
a: số mg glucose tra bản tính được (ứng với số ml KMnO 4) dùng chuẩn độ mẫu
thí nghiệm trừ đi số ml KMnO4 dùng chuẩn độ mẫu chung với chúng.
V1: thể tích dung dịch đường (sau thủy phân) lấy để xác định đường glucose (ml)
V: thể tích bình định mức
- Xác định tạp chất: theo 10 TCN 513-2002
Cân 400g mẫu thử với độ chính xác 0,01g cho lên sàng kim loại lỗ tròn có đường
kính lỗ mắt sàng 2,4mm, dưới sàng có đáy thu nhận và trên sàng có nắp đậy. Tiến hành

sàng bằng tay liên tục trong 2 phút. Nhặt toàn bộ những vật chất không phải là ngô nằm
phía trên sàng, gộp với phần vật chất lọt qua sàng đem cân với độ chính xác 0,01g. Khối
lượng cân được (m1) là lượng tạp chất có trong mẫu.
Hàm lượng tạp chất tính bằng % khối lượng mẫu thử (X1) theo công thức:

Trong đó:
m1 là khối lượng tạp chất có trong mẫu thử, tính bằng gam.
m là khối lượng mẫu thử, tính bằng gam.
- Xác định hạt vỡ, lép: theo tiêu chuẩn ngành 10 TCN 513-2002
18


Mẫu ngô hạt sau khi loại tạp chất và các hạt khác màu, hạt hư hỏng, hạt sâu bệnh
được cho lên sàng kim loại có lỗ tròn đường kính lỗ mắt sàng là 4.8mm. Dưới sàng có
đáy thu nhận và trên sàng có nắp đậy. Tiến hành sàng lắc tròn bằng ray liên tục trong 2
phút. Nhặt những hạt vỡ, lép còn lại trên sàng gộp với phần lọt qua sàng và đem cân với
độ chính xác 0.01g. Khối lượng cân được m2 được quy định là phần hạt vỡ , lép.
Hàm lượng hạt vỡ, lép tính bằng % khối lượng mẫu thử theo công thức:
X2 = *100
Trong đó: m2 là khối lượng hạt ngô vỡ, lép tính bằng gam.
m là khối lượng mẫu thử, tính bằng gam
- Xác định sâu mọt sống được xác định theo tiêu chuẩn ngành 10 TCN 149-91:
lấy 500g mẫu đã chuẩn bị sẵn, đổ lên sàng có kích thước mắt sàng ø2.5mm (có đáy hứng
lọt sàng và nắp đậy kín). Quay sàng sao cho sâu, mọt lọt xuống đáy sàng. Nếu nhiệt độ
mẫu ngô và không khí ngoài < 18oC thì đặt hộp sàng vào tủ sấy trong 3 phút, ở nhiệt độ
25-30oC. Sau đó đổ phần ngô hạt lên khay. Đếm số sâu, mọt chuyển động có trong mẫu
ngô (phần trên sàng và lọt sàng). Tính kết quả bằng số con/kg ngô hạt.

Đánh giá cảm quan
Đánh giá chất lượng cảm quan theo thang Hedonic và Pretel.Quan sát bề mặt, màu

sắc và mùi vị hạt. Thành lập hội đồng gồm 5 người, có phiếu cảm quan, đánh giá chất
lượng theo hình thức cho điểm. Thang cho điểm gồm 9 mức độ như sau:
- Cực kì thích: 9 điểm
- Rất thích: 8 điểm
- Thích: 7 điểm
- Hơi thích: 6 điểm
- Không thích cũng không ghét: 5 điểm
- Tương đối không thích: 4 điểm
- Không thích: 3 điểm
- Rất không thích: 2 điểm
- Cực kì không thích: 1 điểm
Mỗi thành viên sẽ chấm điểm độc lập. Các phiếu sẽ được tập hợp lại để xử lý
thống kê cho từng chỉ tiêu ghi trên mẫu. Mẫu nào đạt số điểm cao nhất là mẫu được ưa
thích nhất
19


3. Kết quả và thảo luận
3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của loại màng đến chất lượng và thời gian bảo quản ngô hạt
Trong nghiên cứu này, các mẫu ngô hạt loại một (độ ẩm 10.98%) được đóng gói
trong vào các bao bì chất liệu khác nhau (màng PE thông thường (ĐC), màng kín khí
thương mại (EVAL) và màng đa lớp do đề tài chế tạo (màng PE/PA6-EVOH/PE), có kích
thước 25×35 cm trên máy hút chân không BZQ 500. Mẫu được định kỳ lấy 2 tháng/lần
để kiểm tra tính chất của ngô trong quá trình bảo quản. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng
của loại màng đến các chỉ tiêu chất lượng và thời gian bảo quản của ngô hạt được trình
bày trong bảng 3.1.
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của loại màng đến chỉ tiêu chất lượng của ngô hạt theo thời gian
bảo quản
TT

Loại màng

Chỉ tiêu chất lượng
Hàm
lượng
protein

1

EVAL

2

PE/PA6-EVOH/PE

3

ĐC

Hàm
lượng tinh
bột

Hàm
lượng chất
béo

Nấm mốc

Sâu mọt

sống

3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm ẩm đến quá trình phát triển sâu mọt, nấm mốc trong
ngô
Trong nghiên cứu này, các mẫu ngô hạt loại một (độ ẩm 10.98%) và ngô hạt loại 2
(độ ẩm 12.67%) được đóng gói trong vào các bao bì chất liệu khác nhau, màng kín khí
thương mại (EVAL) và màng đa lớp do đề tài chế tạo (màng PE/PA6-EVOH/PE), có kích
thước 25×35 cm trên máy hút chân không BZQ 500. Mẫu được định kỳ lấy 2 tháng/lần
để kiểm tra khả năng phát triển sâu mọt, nấm mốc và độc ẩm sản phẩn của đậu tương
trong quá trình bảo quản. Kết quả nghiên được trình bày trong bảng 3.2.
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm ban đầu đến khả năng phát triển nấm mốc, sâu
mọt trong thời gian bảo quản
TT

Loại ngô hạt

Chỉ tiêu chất lượng
Màng PE/PA6-EVOH/PE
Nấm
mốc

1

Ngô hạt loại
1

2

Ngô hạt loại
2

Sâu mọt

Độ ẩm
sản phẩm,
%

20

Màng EVAL
Nấm
mốc

Sâu mọt

Độ ẩm
sản
phẩm, %


21


4. Kết luận
Đang tiến hành nghiên cứu, theo dõi quá trình bảo quản nông sản khô (ngô hạt,
đậu tương, lạc nhân) và dược liệu hoài sơn, bước đầu thu được một số kết quả như sau:
-

Kết quả nghiên cứu sự phát triển nấm mốc bước đầu cho thấy với mẫu màng ĐC
thì sản phẩm nông sản loại 2 (loại có độ ẩm cao) trong quá trình bảo quản có sự

phát triển nấm mốc rất nhanh, chỉ sau 1 tháng bảo quản. Với nông sản loại 1 thì
sau 2-4 tháng hiện tượng nấm mốc phát triển nhanh. Với mẫu màng EVAL và
màng PE/PA-EVOH/PE sau 7 tháng bảo quản chưa thấy xuất hiện nấm mốc ở các
mẫu nông sản loại 1. Trong khi đó các mẫu nông sản loại 2 bắt đầu có hiện tượng
nấm mốc.

22


5. Tài liệu tham khảo

23