CẢI TIẾN PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ VI KHUẨN HIẾU KHÍ VÀ TỔNG SỐ COLIFORMS TRÊN THỰC PHẨM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

CẢI TIẾN PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ VI KHUẨN
HIẾU KHÍ VÀ TỔNG SỐ COLIFORMS TRÊN THỰC PHẨM

Sinh viên

: NGUYỄN BÁ TÀI

Ngành

: Thú Y

Khóa

: 2003 – 2008

Lớp

: DH03TY

Tháng 9/2008


CẢI TIẾN PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ VI KHUẨN HIẾU
KHÍ VÀ TỔNG SỐ COLIFORMS TRÊN THỰC PHẨM

Tác giả

NGUYỄN BÁ TÀI

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng bác sĩ
ngành Thú Y

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. LÊ THANH HIỀN

Tháng 09/2008
i


LỜI CẢM TẠ

Kính dâng về Cha, Mẹ. Người đã sinh thành dưỡng dục và lo cho con có
được thành quả ngày hôm nay.
Chúng tôi xin chân thành cảm tạ:
 Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh và Ban Chủ
Nhiệm Khoa Chăn Nuôi Thú – Thú Y đã hỗ trợ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi
trong quá trình học tập.
 Quí thầy cô đã chỉ bảo cho tôi trong suốt thời gian học tập.
Lòng biết ơn sâu sắc đến:
 ThS. Lê Thanh Hiền đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo điệu kiện cho tôi
hoàn thành đề tài.
Chân thành cảm ơn:
 TS. Hồ Thị Kim Hoa
 Thầy Lê Hữu Ngọc
 BSTY. Bùi Thị Trang
 Cùng tất cả các bạn đã cùng chia sẽ, giúp đỡ và động viên tôi trong qua trình

thực hiện đề tài.

ii


TÓM TẮT KHOÁ LUẬN

Qua thời gian tiến hành thí nghiệm tại phòng thực tập Kiểm Nghiệm Thú Sản
và Môi Trường Sức Khỏe Vật Nuôi Khoa Chăn Nuôi Thú Y, Trường đại học Nông
Lâm TP. Hồ Chí Minh. Chúng tôi tiến hành đếm coliforms và tổng số vi khuẩn hiếu
khí trên thực phẩm ở phương pháp truyền thống và phương pháp cải tiến để so sánh về
khả năng phát hiện, thời gian cho kết quả và hiệu quả kinh tế của hai phương pháp.
Với 72 mẫu thực phẩm gồm thịt xay được bán tại các chợ, thức ăn gia súc, thủy
sản đông lạnh tại các siêu thị, thủy sản tươi tại các chợ bản lẻ được kiểm tra trên hai
phương pháp chúng tôi nhận thấy:
Kết quả phát hiện Tổng số vi khuẩn hiếu khí và tổng số coliforms giữa hai loại
phương pháp không có sự khác biệt đáng kể.
Thời gian cho kết quả của phương pháp cải tiến nhanh hơn phương pháp truyền
thống.
Phương pháp cải tiến tiết kiệm công lao động rất lớn trong việc chuẩn bị và
thao tác, đặc biệt trong việc xác định tổng số coliforms.
Phương pháp cải tiến tốn ít hóa chất, môi trường hơn phương pháp truyền
thống.

iii


MỤC LỤC

Trang tựa..........................................................................................................................i

Lời cảm tạ ...................................................................................................................... ii
Tóm tắt khóa luận ......................................................................................................... iii
Mục lục ..........................................................................................................................iv
Danh sách các từ viết tắt................................................................................................vi
Danh mục các bảng, hình và sơ đồ.............................................................................. vii
Chương 1. MỞ ĐẦU.....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ...................................................................................................................1
1.2. Mục tiêu ......................................................................................................................2
1.3. Yêu cầu .......................................................................................................................2
Chương 2. TỔNG QUAN.............................................................................................3
2.1. Bệnh do thực phẩm....................................................................................................3
2.2. Các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm ..................................................................3
2.2.1. Escherichia coli (E. coli) ..............................................................................4
2.2.2. Salmonella.....................................................................................................5
2.2.3. Vibrio cholerae (V. cholerae) .......................................................................6
2.2.4. Staphylococcus aureus (S. aureus) ...............................................................7
2.2.5. Clostridium perfringens (C. perfringens) .....................................................8
2.3. Vi sinh vật chỉ danh vệ sinh thực phẩm ..................................................................9
2.3.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí.............................................................................9
2.3.2. Tổng số coliforms .........................................................................................9
2.4. Phương pháp định lượng vi sinh vật .....................................................................11
2.4.1. Phương pháp buồng đếm Breed ..................................................................11
2.4.2. Phương pháp trang đĩa ................................................................................11
2.4.4. Phương pháp màng lọc................................................................................13
2.4.5. Phương pháp pha loãng tới hạn (Most Probable Number – MPN).............13
2.4.6. Phương pháp enzyme và chất chỉ thị màu ..................................................15
2.5. Tình hình ngộ độc thực phẩm ................................................................................17
iv

Chương 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH .................................19
3.1. Địa điểm và thời gian tiến hành .............................................................................19
3.1.1. Thời gian .....................................................................................................19
3.1.2. Địa điểm ......................................................................................................19
3.2. Đối tượng khảo sát ..................................................................................................19
3.3. Nội dung thực hiện ..................................................................................................19
3.4. Phương pháp thực hiện ...........................................................................................20
3.4.1. Cách lấy mẫu...............................................................................................20
3.4.2. Đồng nhất và pha loãng mẫu.......................................................................21
3.4.2.1. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí truyền thống. ..........22
3.4.2.2. Phương pháp xác định tổng số coliforms truyền thống........................23
3.4.2.3. Phương pháp đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí cải tiến ..........................24
3.4.2.4. Phương pháp đếm tổng số vi coliforms cải tiến...................................26
3.4.3. Phương pháp xứ lý số liệu...........................................................................27
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................................28
4.1. So sánh phương pháp truyền thống và cải tiến trong việc định lượng tổng số vi
khuẩn hiếu khí và tổng số coliforms ...................................................................................28
4.2. Đánh giá chung giữa 2 phương pháp truyền thống và cải tiến ..........................31
4.3. Tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật trên thực phẩm ................................................33
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .....................................................................36
5.1. Kết luận .....................................................................................................................36
5.2. Đề nghị ......................................................................................................................36
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................37
PHỤ LỤC ....................................................................................................................39

v


DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

LTB

: Lauryl Tryptose Broth

BGBB

: Brilliant Green Bile Broth 2%

NBY

: Nutrient broth bổ sung thêm Yeast Extract

PCA

: Plate Count Agar

TTC

: Triphenyl Tetrazolium Chloride

MPN

: Most Probable Number

TSVKHK

: Tổng số vi khuẩn hiếu khí

TĂGS

: Thức ăn gía súc

vi


DANH MỤC CÁC BẢNG, HÌNH VÀ SƠ ĐỒ

Bảng 2.1: Giới hạn tối đa của tế bào vi sinh vật trong 1 g thực phẩm ...............................10
Bảng 3.1: Phân bố mẫu khảo sát ........................................................................................20
Bảng 4.1: So sánh phương pháp truyền thống và cải tiến trong việc định lượng tổng số
vi khuẩn hiếu khí ...................................................................................................................29
Bảng 4.2: So sánh phương pháp truyền thống và cải tiến trong việc định lượng tổng số
coliforms.................................................................................................................................31
Bảng 4.3: Bảng so sánh hiệu quả kinh tế của hai phương pháp .....................................33
Bảng 4.4: Kết quả định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí và tổng số coliforms ...........34
Hình 3.1: Khuẩn lạc của vi khuẩn hiếu khí trên môi trường PCA .................................23
Hình 3.2: Coliforms phát triển trên môi trường LTB và BGBB ....................................24
Hình 3.3:Vi khuẩn hiếu khí phát triển trên môi trường NBY có thuốc thử TTC.........26
Hình 3.4: Coliforms phát triển trên môi trường LTB có bổ sung thuốc thử.................27
Sơ đồ 3.1: Pha loãng mẫu ....................................................................................................21
Sơ đồ 3.2: Gieo cấy tổng số vi khuẩn hiếu khí trên môi trương PCA ...........................22
Sơ đồ 3.3: Cấy chuyển coliforms qua LTB và BGBB .....................................................24
Sơ đồ 3.4:Thực hiện xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí theo phương pháp cải tiến ..25

vii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề

Cùng với nhịp độ phát triển kinh tế – xã hội, nhu cầu tiêu dùng của con người
ngày càng cao, đặc biệt là nhu cầu dinh dưỡng trong bữa ăn hằng ngày cũng được chú
trọng hơn. Người tiêu dùng luôn đòi hỏi nhà cung cấp đáp ứng những nguồn thực
phẩm thực sự an toàn cho đời sống của họ.
Hiện nay vấn đề an toàn thực phẩm đang được xã hội rất quan tâm. Nhiều cơ
quan quản lý nhà nước có liên quan nỗ lực kiểm tra các cơ sở chế biến thực phẩm
nhằm cải thiện nhanh tình hình vệ sinh thực phẩm góp phần cung cấp những sản phẩm
tốt lành, đảm bảo chất lượng cho người tiêu dùng, hạn chế tối đa các trường hợp ngộ
độc thực phẩm.
Theo thống kê mới đây của Bộ Y tế cho thấy ở Hà Nội và Thành Phố Hồ Chí
Minh có 88,8% cơ sở, quán ăn đường phố mua thực phẩm không đảm bảo vệ sinh,
kém chất lượng. Trong 6 tháng đầu năm 2007 đã có hơn 2500 người ngộ độc thực
phẩm với 24 người tử vong. Trung bình cứ mỗi ngày lại có 13 người ngộ độc thực
phẩm (Báo Gia đình và xã hội, số 2 năm 2006). Đa số các trường hợp ngộ độc thực
phẩm là do vấy nhiễm vi sinh vật, đặc biệt đối với các sản phẩm có nguồn gốc từ động
vật. Do đó, việc phát hiện nhanh, chính xác sự hiện diện của vi sinh vật trong thực
phẩm là một vấn đề cần được thực hiện tại các cơ quan quản lý nhà nước, cũng như
các cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm.
Trong tiêu chuẩn Việt Nam, tổng số vi khuẩn hiếu khí và coliforms là những
chỉ tiêu thường được xác định để chỉ danh mức độ vệ sinh của thực phẩm. Trong thực
tế hiện nay việc kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí và tổng số coliforms thường mất
nhiều thời gian và tốn kém. Vì vậy, cần có những cải tiến để phương pháp này tối ưu
hơn về thời gian, độ nhạy và hiệu quả về kinh tế.
1


Xuất phát từ những yêu cầu trên, được sự đồng ý của khoa Chăn Nuôi Thú Y
trường đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh và sự hưỡng dẫn tận tình của Ths. Lê
Thanh Hiền chúng tôi tiến hành đề tài:
“Cải tiến phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí và tổng số

coliforms trên thực phẩm”
1.2. Mục tiêu
Đánh giá hiệu quả của phương pháp cải tiến về độ chính xác, thời gian và hiệu
quả về kinh tế.
1.3. Yêu cầu
- Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí và tổng số coliforms trên nhiều dạng mẫu
thực phẩm khác nhau theo qui trình chuẩn của (FAO, 1992).
- Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí và tổng số coliforms trên nhiều dạng mẫu
thực phẩm khác nhau theo phương pháp cải tiến.
- So sánh kết quả của hai phương pháp.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Bệnh do thực phẩm
Bệnh do thực phẩm xẩy ra khi ăn phải thực phẩm có chứa mầm bệnh gây ra
triệu chứng bệnh. Mầm bệnh này có thể là những chất độc có sẵn trong thức hay độc tố
vi sinh vật, hay bản thân các vi sinh vật gây ngộ độc. Người ta chia bệnh do thực phẩm
thành 2 dạng: ngộ độc và cảm nhiễm.
Ngộ độc là tình trạng tiêu thụ thực phẩm có độc tố. Độc tố này có thể có sẵn
trong thực phẩm ở dạng bản chất của thực phẩm chẳng hạn trên độc tố một số loài
động vật, thực vật (cá nóc, khoai mì,…) hay được sản xuất bởi quá trình biển dưỡng
trung gian của vi khuẩn tồn tại trên thực phẩm. Ngộ độc do độc tố vi sinh vật là dạng
ngộ độc phổ biến trong đó con người tiêu thụ sản phẩm có chứa độc tố của chúng
(không cần thiết sự có mặt của chúng trên thực phẩm).
Cảm nhiễm có nghĩa là dạng bệnh mà con người tiêu thụ sản phẩm có chứa một
lượng lớn vi sinh vật. Các vi sinh vật này khi vào cơ thể sẽ phát triển xâm nhập và gây
bệnh hay tiết ra độc tố gây ngộ độc. Khác với ngộ độc, cảm nhiễm cần thiết sự tồn tại

của vi sinh vật trên thực phẩm và được con người tiêu thụ.
Do đó việc hạn chế vấy nhiễm vi sinh vật trong quá trình sản xuất chế biến có ý
nghĩa quan trọng trong việc bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng.
2.2. Các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm
Vi sinh vật có thể hiện diện trong thực phẩm do vấy nhiễm trong suốt quá trình
chế biến không hợp vệ sinh hoặc do bảo quản không đúng cách. Có rất nhiều vi khuẩn
gây ngộ độc thực phẩm chẳng hạn như E. coli, salmonella, staphylococcus aureus,
Bacillus cereus, Vibrio cholera, Vibrio parahemolyticus, Listeria,.... Trong phần này
chúng tôi trình bày một số vi khuẩn gây bệnh do thực phẩm khá phổ biến

3


2.2.1. Escherichia coli (E. coli)
E. coli là thành viên của họ Enterobacteriaceae, có thể phát triển ở nhiệt độ
44oC – 45oC trên môi trường tổng hợp, có khả năng lên men sinh hơi đường lactose và
manitol, sản sinh indol từ tryptophan. E. coli sống bình thường ở ruột người và động
vật, nhiều nhất trong ruột già. Trong phân tươi, mật độ của chúng có thể lên đến 109 tế
bào/gam. Chúng được tìm thấy trong nước cống rãnh, trong tất cả các nguồn nước, đất
vừa mới bị nhiễm phân từ người và động vật hoặc do các hoạt đông sản xuất nông
nghiệp. E. coli có thể tồn tại và phát triển trong những nguồn nước ở vùng nhiệt đới
không bị ô nhiễm phân.
E. coli bị diệt ở 60oC trong 15 – 30 phút, 90% bị diệt ở nhiệt độ đông lạnh trong
2 giờ. Các chất sát trùng như acd fenic, HgCl2, formol diệt E. coli trong 5 phút (Tô
Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 2001).
Dựa vào tính chất sinh bệnh, E. coli được chia làm nhiều nhóm
Nhóm Enterotoxigenis E. coli (ETEC)
Nhóm Enteropathpgenic E. coli (EPEC)
Nhóm Enteroinvasive E. coli (EIEC)
Nhóm Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC) hay Veroxigenic E. coli (VTEC)

hoặc STEC (shiga toxin – producing E. coli)
Nhóm Enteroaggregative E. coli (EAAggEC/EAEC).
Rất nhiều trong các serotype sinh độc tố và gây bệnh: O26, O56, O86, O111,
O119, O125, O126, O127, O157. Các loại dòng E. coli hiện diện rộng rãi trong môi
trường bị ô nhiễm phân hay chất thải hữu cơ, phát triển và tồn tại rất lâu trong môi
trường. Gần đây người ta cũng chứng minh được rằng E. coli cũng hiện diện ở vùng
nước ấm, không khí bị nhiễm chất hữu cơ, do sự phân bố rộng rãi trong tự nhiên nên
E. coli dễ dàng nhiễm vào thực phẩm từ nguyên liệu, thịt hay thông qua nước trong
quá trình sản xuất, chế biến.

4


Thường các dòng E. coli gây bệnh gây ra các triệu chứng rối loạn đường tiêu
hóa. Biểu hiện lâm sàng thay đổi từ nhẹ đến rất nặng, có thể gây chết người phụ thuộc
vào mức độ nhiễm, dòng gây nhiễm và khả năng đáp ứng của từng người.
Thời gian ủ bệnh biến thiên từ 2 – 24 giờ tùy thuộc dòng vi khuẩn và loại độc
tố. Bệnh phát đột ngột, đau bụng dữ dội, ít nôn mửa, đi phân lỏng 1 – 1,5 lần/ngày
thân nhiệt tăng nhẹ, bệnh kéo dài 1 – 3 giờ rồi khỏe, trường hợp nặng bệnh nhân sốt,
mệt mỏi, chân tay co quắp, thời gian khỏi bệnh tương đối cao.
Gần đây người ta quan tâm nhiều đến dòng O157:H7 mặc dù nó đã được phát
hiện năm 1975 từ một bênh nhân tiêu chảy ra máu (Jay, 1996).
Nếu người tiêu thụ ăn phải thức ăn có nhiễm 20 đến 100 vi khuẩn E. coli
O157:H7 sẽ bị đau bụng quặn, viêm đại tràng với hội chứng giống bệnh lỵ trực khuẩn,
tiêu phân có máu, sốt hoặc không sốt. Bệnh diễn biến nặng làm xuất huyết nghiêm
trọng ở não, phổi, thận, dễ dấn đến tử vong (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997).
2.2.2. Salmonella
Salmonella là trực khuẩn gram âm, ngắn, hai đầu tròn, không giác mô, không
bào tử, hiếu khí, có khả năng di động, không sinh indol hay aceton, lên men glucose và
mannitol sinh acid, không có khả năng lên men saccharose và lactose, không phân giải

urea, không có khả năng khử amin từ tryptophan, hầu hết các chủng đều sinh H2S.
Con người và thú là hai nguồn lây nhiễm Salmonella trực tiếp và gián tiếp cho
thực phẩm. Thịt có thể bị nhiễm Salmonella từ động vật còn sống mang trùng, thú
bệnh, từ dụng cụ, môi trường trước hoặc trong quá trình giết mổ, ở giai đoạn trước
trong hay sau pha lóc thịt.
Salmonella có sẵn trong đường ruột người và gia súc với lượng ít (5% – 10% số
thú), gây bệnh cho gia súc và người. Đặc biệt, ảnh hướng tới sức khỏe cộng đồng do
sự hiện diện của vi khuẩn này trong các sản phẩm động vật (Tô Minh Châu – Trần Thị
Bích Liên, 2001).
Salmonella bị diệt ở 60oC/giờ, 70oC/20 phút, trong nước Salmonella sống đến 2
tháng, trong thịt ướp muối tồn tại 4 – 8 tháng, bên trong thịt nướng có thể vẫn còn

5


Salmonella. Thủy ngân 1%, formol 0,5%, acid fenic 3% có thể diệt vi khuẩn trong 15
– 20 phút (Tô Minh Châu – Trần Thị Bích Liên, 2001).
Các dấu hiệu lâm sàng của bệnh này thường xuất hiện 12 đến 24 giờ sau khi ăn
phải thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Tùy theo số lượng vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm mà
thời gian biểu hiện triệu chứng diễn ra dài hay ngắn, thời kỳ ủ bệnh có thể ngắn hơn 6
đến 12 giờ hoặc dài hơn 4 đến 7 ngày. Các triệu chứng thường gặp là đau bụng dữ dội,
buồn nôn, nhức đầu, run, nôn mửa và tiêu chảy. Bệnh kèm theo sốt cao 38oC – 40oC
trong vòng 2 – 4 ngày sau khi phát bệnh. Bệnh có thể tiến triển từ nhẹ đến nặng, đôi
khi có triệu chứng thần kinh như: co cứng cơ, vận động co giật, ngủ gà ngủ gật và bị
chứng ít nước tiểu. Bệnh tiến triển nhanh, sau vài ngày bệnh sẽ tự khỏi. Thông thường
ngộ độc do Salmonella ít gây tử vong.
Các vi khuẩn gây chứng ngộ độc này thường tấn công vào đường tiêu hóa của
vật chủ. Tất cả các loài Salmonella đều có khả năng gây ngộ độc thực phẩm, song phổ
biển là S. typhimurium, S. newport, S. paratyphi B, S. enteritidis, S. montevideo, S.
dublin, S. anatum, S. cholerae – suis, S. minnesota, S. gallinarum.

Các Salmonella thường sản sinh ra độc tố ruột (enterotoxin) bản chất của
enterotoxin là lipopolysaccharid có khả năng tác động đến nhiều mô bào khác nhau,
làm ảnh hưởng đến các chức năng của mô. Trong trường hợp nhiễm độc thực phẩm,
chất độc này chỉ có vai trò khi nó được giải phóng vào trong ruột từ những vi khuẩn
sống và đang trong pha sinh sản.
Mặt khác, người ta đã chứng minh rằng các triệu chứng nhiễm độc do
Salmonella chỉ xuất hiện khi vật chủ hấp thu một lượng lớn từ 1x107 đến 1x109 tế bào
vi khuẩn.
2.2.3. Vibrio cholerae (V. cholerae)
Là trực khuẩn gram âm, hơi cong hình phẩy, di động, kỵ khí tùy nghi, không
sinh bào tử, có phản ứng catalase và oxidase (+), lên men glucose nhưng không sinh
hơi.
V.cholerae tăng trưởng được trong môi trường canh trypton ở 42oC, arginine
dehydrolase (–), lysine decarboxylase (+), lên men được sucrose, khử nitrate thành
6


nitrite, có thể tăng trưởng được trong môi trường chứa 0 – 3% NaCl, không phát triển
được trong môi trường chứa 6% NaCl trở lên (Trần Linh Thước, 2006).
V. cholerae là tác nhân gây nên các vụ dịch tả trên toàn thế giới. V. cholerae
thường được lan truyền rất nhanh qua nước bị ô nhiễm, gây nhiễm vào thực phẩm hoặc
truyền nhiễm qua công nhân có vệ sinh kém. V. cholerae tạo ra độc tố tả cholerae –
toxin, gây nhiễm trùng ở ruột non, độc tố ruột và nội độc tố trong đường tiêu hóa kích
thích niêm mạc ruột sản sinh nhiều dịch nhầy làm suy yếu hấp thu Na+ ở tế bào ruột,
gây tiêu chảy và mất nước. Triệu chứng đầu tiên là ói mửa, đột ngột tiêu chảy như
nước, không đau bụng, trường hợp nặng có thể mất 20 lít nước trong 1 ngày, mắt trũng
sâu, da khô nhăn, chuột rút ở tay và chân, đau bụng quặn, nước tiểu ít dần, máu chảy
chậm, người bệnh cảm thấy choáng và hôn mê. V. cholerae tạo độc tố cholerae – toxin
có độc tính mạnh, chỉ cần 50 mg gây nhiễm qua đường miệng có thể gây tiêu chảy cho
người trưởng thành. Nếu không chữa kịp thời có thể gây tử vong với tỷ kệ 70%

(Edward, 1991).
Đối với trường hợp nhẹ, bệnh sẽ giảm trong vòng 3 – 6 ngày, phần lớn sẽ không
tìm thấy vi trùng trong phân người khói bệnh sau 20 ngày (Trần Thanh Sơn, 1999).
2.2.4. Staphylococcus aureus (S. aureus)
S. aureus là vi khuẩn hiếu khí tùy nghi, cầu khuẩn dạng chùm, gram dương,
không di động, đa số không vỏ bọc, không bào tử, có khả năng đông huyết tương, lên
men sinh acid từ mannitol, mannit, lactose, không lên men glycerin, ducitol, không
sinh indol, hoàn nguyên nitrat,....
Hầu hết các dòng S. aureus có thể tổng hợp enterotoxin trong môi trường có
nhiệt độ trên 15oC, nhiều nhất khi tăng trưởng ở 35-37oC. S. aureus phân bố khắp nơi,
nhưng chủ yếu được phân lập từ da, màng nhầy của người và động vật máu nóng. S.
aureus có thể nhiễm vào trong thực phẩm qua con đường tiếp xúc với người thao tác
trong quá trình chế biến thực phẩm. S. aureus hiện diện với mật độ cao trong thực
phẩn cho thấy điều kiện vệ sinh và kiểm soát nhiệt độ kém của quá trình chế biến.

7


Hầu hết các S. aureus sinh độc tố ruột đều có coagulase dương tính. Tuy nhiên,
không phải tất cả các dòng Staphylococcus có coagulase dương tính đều sinh độc tố
ruột.
Trong quá trình chế biến thực phẩm S. aureus bị diệt bởi nhiệt, tuy nhiên một số
S. aureus sản sinh độc tố ruột (enterotoxin) có tính bền với nhiệt, không bị phá hủy ở
100oC trong 30 phút. Nếu không may ăn phải thực phẩm có chứa độc tố này, sau 4 – 6
giờ người bị ngộ độc có các triệu chứng tiêu chảy, nôn mửa kẻo dài từ 6 – 8 giờ, đau
bụng quặn. Có thể đau đầu, mạch nhanh nhưng ít bị tử vong. Liều gây nhiễm tối thiếu
của S. aureus là 106 vi khuẩn/g thực phẩm.
2.2.5. Clostridium perfringens (C. perfringens)
Là những vi khuẩn gram dương, hình que, kỵ khí, sinh bào tử, phần lớn di
động. Chúng có trong đất và đường tiêu hóa của động vật. Đặc tính tiêu biểu nhất của

C. perfringens là khả năng khử sulfit thành sulfur tạo ra màu đen và gây mùi khó chịu,
một số loài trong nhóm này gây bệnh cho người và động vật, một số khác gây hư hỏng
thực phẩm. C. perfringens thường gây hoại tử cho các vết thương và gây ngộ độc thực
phẩm (Lê Đình Hùng, 1995). Nhiệt độ tối đa cho C. perfringens phát triển là khoảng
55oC, nhiệt độ tối hảo là 43oC – 47oC, sự phát triển đình trệ ở 15oC – 20oC, vi khuẩn
không phát triển ở pH<5 và pH >9 (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997).
C. perfringens có 6 kiểu kháng nguyên được ký hiệu từ A – E. Kiểu kháng
nguyên A thường gây hoại tử cho các vết thương và gây ngộ độc thực phẩm (Trần
Linh Thước, 2006). Theo Nguyễn Ngọc Tuân (1997), C. perfringens sản sinh 6 type
độc tố A, B, C, D, E, F. Trong đó type A chủ yếu gây ngộ độc thức ăn rồi đến type F.
Hầu hết sự ngộ độc xảy ra khi nguồn tiêu thụ thực phẩm nhiễm C. perfringens ở mật
độ 106 vi khuẩn/g.
Triệu chứng ngộ độc bao gồm: viêm dạ dày ruột, đau bụng, tiêu chảy phân lỏng
hoặc toàn nước, có khi lẫn máu, mủ. Có trường hợp nôn mứa hay nhức đầu, sốt, bệnh
nhẹ thời gian bị bệnh ngắn. Thời gian ủ bệnh trung bình 10 – 12 giờ. Ngộ độc type F
thì triệu chứng nặng hơn có khi gây tử vong.

8


2.3. Vi sinh vật chỉ danh vệ sinh thực phẩm
Như vậy có rất nhiều vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm. Nhà sản xuất thực
phẩm phải đảm bảo thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng có nghĩa là sản phẩm của
họ không được phép có mặt của các vi sinh vật có khả năng gây bệnh. Trong thực tế
việc đánh giá độ an toàn thực phẩm bằng cách kiểm tra sự có mặt của tất cả vi sinh vật
gây ngộ độc thực phẩm là điều không thể. Người ta đã đưa ra một phương pháp để
đánh giá độ an toàn của sản phẩm thông qua các vi sinh vật chỉ danh.
Vi sinh vật chỉ danh là những nhóm vi sinh vật phổ biến, có thể có mặt trên
thực phẩm và sự hiện diện của chúng dùng để đánh giá mức độ vệ sinh tốt hay không.
Số lượng của chúng được cho phép ở một giới hạn nhất định. Sự gia tăng số lượng của

chúng cho thấy việc chế biến chưa bảo đảm vệ sinh và sự gia tăng này cũng cho thấy
khả năng số lượng vi sinh vật gây ngộ độc có thể sẽ tồn tại trên thực phẩm.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam và nhiều tiêu chuẩn khác trên thế giới đều sử dụng 2
chỉ tiêu về vi sinh vật chỉ danh phổ biến là tổng số vi khuẩn hiếu khí và tổng số
coliforms.
2.3.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Tổng số vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn
lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy tự do (Lê Đình Hùng, 1995). Tổng số vi
khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm. Chỉ số này
được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh
dưỡng với một lượng mẫu xác định, trên cơ sở xem một khuẩn lạc được nhìn thấy trên
bề mặt môi trường thạch dinh dưỡng là kết quả từ sự nhân lên của một tế bào đơn lẻ.
Dựa vào tổng số vi khuẩn hiếu khí (đơn vị CFU = colony forming unit = đơn vị hình
thành khuẩn lạc) người ta đánh giá chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư
hỏng, thời gian và mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm.
2.3.2. Tổng số coliforms
Coliforms là những trực khuẩn Gram âm, yếm khí tùy nghi, không bào tử, lên
men đường lactose sinh acid và sinh hơi trong 48 giờ ở 35oC. Nhiều nhà nghiên cứu
tin tưởng rằng số lượng coliforms được phát hiện trong mẫu càng cao thì khả năng
9


hiện diện của vi sinh vật gây bệnh trong mẫu đó càng lớn. Tuy nhiên, ý kiến này chưa
được thống nhất hoàn toàn. Coliforms được chia làm hai nhóm.
- Coliforms có nguồn gốc từ phân: Chúng cư trú trong đường ruột của người và
các động vật máu nóng. Chúng có khả năng lên men sinh hơi đường lactose ở 45,5oC.
Nhóm này gồm các vi khuẩn của ít nhất ba giống: Echerichia, Klebsiella, và
Enterobacter. Theo Bùi Trọng Chiến (báo Kinh tế & Đô thị), “Coliforms chịu nhiệt có
thể xuất xứ từ nguồn nước giàu chất hữu cơ như nước thải công nghiệp từ xác thực vật
thối rữa hoặc đất. Vì lý do đó, thuật ngữ coliforms “phân” dù vẫn được sử dụng, là

không đúng và không nên tiếp tục sử dụng nữa”.
- Coliforms không có nguồn gốc từ phân: Những vi khuẩn colifroms thuộc
nhóm này thường sống hoại sinh trong nước, đất. Chúng không có khả năng lên men
sinh hơi đường lactose ở 450C. Coliforms không có nguồn gốc từ phân có khả năng
tồn tại lâu hơn nhóm có nguồn gốc từ phân trong môi trường không thuận lợi.
Tiêu chuẩn Việt Nam 7049 (TCVN 7049 – 2002) quy định giới hạn tối đa của
tế bào vi sinh vật trong 1 g thực phẩm được trình bày qua bảng 2.1.
Bảng 2.1: Giới hạn tối đa của tế bào vi sinh vật trong 1 g thực phẩm (TCVN
7049 – 2002)
Loại vi sinh vật

Giới hạn tối đa/g sản phẩm

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (số khuẩn lạc)

3 x 105

E. coli (số tế bào vi khuẩn)

3

Coliforms (số tế bào vi khuẩn)

50

Salmonella (số tế bào vi khuẩn)

0

B. cereus (số tế bào vi khuẩn)

10

Staphylococcus aureus (số tế bào vi khuẩn)

10

Clostridium botulinum (số tế bào vi khuẩn)

0

Clostridium perfringens (số tế bào vi khuẩn)

0

10


2.4. Phương pháp định lượng vi sinh vật
Khác với vi sinh vật gây bệnh, các nhóm vi sinh vật chỉ danh để đánh giá tình
hình vệ sinh thường được xác định số lượng hiện diện trên thực phẩm. Như vậy cần có
những phương pháp định lượng chuyên biệt các vi sinh vật này. Trong phần này chúng
tôi sẽ trình bày nguyên tắc chung của các phương pháp định lượng vi sinh vật.
2.4.1. Phương pháp buồng đếm Breed
Buồng đếm này rất hứu ích trong việc đếm tổng số vi sinh vật bằng phương
pháp đếm trực tiếp. Buồng Breed có một vùng diện tích 1 cm2 được đánh dấu. Dùng
bơm tiêm hay que cấy vòng cho khoảng 0,01 ml mẫu cần đếm vào trong vùng này, hơ
nhẹ bằng ngọn lửa đèn cồn sau đó nhuộm với methyl blue. Khi đếm, cho dầu nhúng
lên diện tích vùng đếm. Mật độ vi sinh vật được tính từ số đếm trong các vùng đếm
khác nhau là: N/ml = 4a x 104/μd2 (trong đó a là số tế bào trong một vùng đếm và d là

đường kính vùng đếm) (Nguyễn Linh Thước, 2005).
2.4.2. Phương pháp trang đĩa
Nguyên tắc: Khi vi khuẩn mọc thành các khuẩn lạc. Đếm tổng số khuẩn lạc
trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem mỗi
khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào vi sinh duy nhất.
Tiến hành: mẫu được làm đồng nhất trong môi trường peptone đệm, pha loãng
ít nhất ba nồng độ liên tiếp, mỗi độ pha loãng được trang trên hai hoặc ba đĩa môi
trường, mỗi đĩa cho vào 0,2 ml mẫu (thể tích mẫu cấy). Sử dụng micropipet riêng cho
từng nồng độ pha loãng. Trang đĩa thật khô, lật úp đĩa petri cho vào tủ ấm 37oC, đọc
kết quả sau 24 giờ.
Kết quả được tính như sau:
TSVK = ((Số khuẩn lạc trung bình của hai đĩa) x (nồng độ pha loãng))/(thể tích
mẫu cấy)
Lưu ý:
- Khi không đĩa nào có số khuẩn lạc từ 30 – 300, và có 1 hay nhiều đĩa có hơn
300 khuẩn lạc, ta đếm đĩa nào có số khuẩn lạc gần 300 nhất
11


- Nếu khuẩn lạc không phát triển trên tất cả các đĩa ở các nồng độ pha loãng,
kết quả được ghi nhận là “ít hơn 1 (<1) chia cho thể tích mẫu cấy trong 1 ml”. Ví dụ,
khi 0,1 ml mẫu được cấy, kết quả ghi được là: có <10 CFU/ml.
- Nếu số khuẩn lạc ở tất cả các đĩa đều trên 300, không được ghi là: “có quá
nhiều khuẩn lạc”. Trong trương hợp đó, nếu có ít hơn 10 khuẩn lạc/cm2, đếm khuẩn
lạc trên 13 ô (trên bàn đếm khuẩn lạc, mỗi ô có diện tích là 1 cm2 ) có số khuẩn lạc
phân bố đại diện. Nếu được thì đếm 7 ô ngang liên tiếp ở giữa đĩa, và 6 ô dọc giữa đĩa.
Sau đó, nhân khuẩn lạc trên 13 ô này cho 5 để có số khuẩn lạc trên đĩa thạch có diện
tích là 65 cm2. Nếu có nhiều hơn 10 khuẩn lạc/cm2, đếm 4 ô đại diện, tính trung bình
số khuẩn lạc trên 1cm2, và nhân với diện tích đĩa. Nếu số khuẩn lạc trên 1 cm2 nhiều
hơn 100, kết quả được tính là: có nhiều hơn 6500 khuẩn lạc chia cho thể tích cấy nếu

dùng đĩa 65 cm2, hay 5700 khuẩn lạc chia cho thể tích cấy nếu dùng đĩa 57 cm2.
- Khi tính kết quả, nếu kết quả cuối cùng có từ ba chữ số trở lên, làm tròn hai
chữ số đầu tiên bằng cách: Cộng thêm 1 vào chữ số thứ hai nếu chữ số thứ ba là 5, 6,
7, 8, hay 9; đưa chữ số thứ hai về 0 khi chữ số thứ ba là 1, 2, 3, hay 4. Tuy nhiên nếu
kết quả cuối cùng có hai chữ số, thì vẫn giữ nguyên kết quả, không làm tròn.
Ưu điểm của phương pháp này là không gây shock nhiệt. Tất cả khuẩn lạc đều
mọc trên mặt thạch, có hình dạng đặc trưng, dễ bắt và cấy chuyển. Tuy nhiên hạn chế
của phương pháp này chỉ dùng một thể tích nhỏ, khoảng 0,1 – 0,5 ml mẫu, hay mẫu
pha loãng để cấy. Khi dùng thể tích cấy lớn hơn, thạch khó hấp thu được nước do đó
kết quả các khuẩn lạc mọc lan, chồng lên nhau (Hồ Thị Kim Hoa, giáo trình thực tập
Môi Trường & Sức Khỏe Vật Nuôi).
2.4.3. Phương pháp đổ dĩa
Khoảng 0,1 – 2,0 ml mẫu được cho vào đĩa petri đã tiệt trùng. Sau đó, đổ thạch
đã tiệt trùng và được giữ ở 44 – 46oC lên đĩa. Khi đổ thạch cần tránh bọt khí. Trộn
mẫu và thạch bằng cách nhẹ nhàng xoay đĩa theo chiều kim đồng hồ, rồi xoay theo
chiều ngược lại. Trong phương pháp này khuẩn lạc thường nhỏ, chặt, ít khi mọc tràn
sang khuẩn lạc khác. Tuy nhiên, các khuẩn lạc bị chìm dưới bề mặt thạch thường mọc
chậm và khó bắt để nhuộm hay cấy chuyển sang môi trường khác khi cần thiết. Một số
tế bào vi khuẩn có thể bị shock nhiệt vì môi trường đổ dĩa có nhiệt độ 44 – 46oC.
12


2.4.4. Phương pháp màng lọc
Phương pháp này sử dụng màng lọc có kích thước lỗ phù hợp cho từng loại
mẫu để lọc mẫu kiểm tra.
Đặt màng lọc lên trên môi trường thạch thích hợp cho từng loại vi khuẩn tránh
để không khí tồn tại ở khoảng tiếp xúc giữa màng lọc và bề mặt thạch. Đem ủ ở 35oC
trong 24 giờ. Sau đó đếm khuẩn lạc dựa vào đặc tính của từng vi khuẩn trên môi
trường chuyên biệt. Thể tích mẫu lọc tùy thuộc vào tình trạng vệ sinh của mẫu, nhưng
thể tích tối ưu khi cho 20 – 80 khuẩn lạc. Không đếm kết quả trong tường hợp trên 200

khuẩn lạc. Khi khuẩn lạc không điển hình hay nghi ngờ có thể xác định lại bằng việc
bắt ít nhất 5 khuẩn lạc điển hình, 5 khuẩn lạc không điển hình cấy qua các môi trường
sinh hóa để kiểm tra một lần nữa. Kết quả được tính như sau:
Tổng số vi khuẩn CFU/đếm 100 ml = (Số khuẩn lạc trung bình đếm được của
hai đĩa/Thể tích mẫu lọc) x 100
Phương pháp này không gây shock nhiệt, nhưng tốn kém hơn hai phương pháp
trên. Mặt khác bề mặt đĩa nhỏ, khuẩn lạc phải được kiểm tra bằng cách để đĩa trên nền
trắng nếu màng lọc có màu và được kiểm tra dưới đèn, tế bào vi khuẩn có thể bị tổn
thương do áp lực lọc, và kết quả thay đổi tùy thuộc vào chất lượng màng lọc. Phương
pháp này thường dùng cho mẫu có độ nhiễm khuẩn thấp (ví dụ như mẫu nước uống).
2.4.5. Phương pháp pha loãng tới hạn (Most Probable Number – MPN)
Nguyên tắc: Kỹ thuật MPN là phương pháp dùng để ước định số lượng vi sinh
vật sống trong một đơn vị mẫu. Mẫu càng được pha loãng thì mật độ vi sinh vật hiện
diện trong dung dịch pha loãng càng giảm. Ống dương tính chứng tỏ sự hiện diện của
vi sinh vật cần kiểm tra.
Dựa trên các số lượng của ống dương tính ở các nồng độ pha loãng liên tiếp,
bằng phương pháp xử lý thống kê, Mac Crady đã thiết lập một bảng quy đổi ra chỉ số
MPN (Most Probable Number – số lượng có thể nhất). Kết quả được xem là tốt nhất
nếu tất cả các ống ở các nồng độ pha loãng thấp nhất đều dương tính và tất cả các ống
ở nồng độ pha loãng cao nhất đều âm tính. Phương pháp này thường được dùng để
kiểm tra độ nhiễm bẩn của nước và thực phẩm.
13


Tiến hành: Mẫu xét nghiệm sẽ được làm đồng nhất trước khi tiến hành pha
loãng thành các nồng độ thích hợp. Chọn năm nồng độ liên tiếp thích hợp tùy vào độ
bẩn của từng mẫu, và cấy chuyển vào môi trường canh chuyên biệt cho từng nhóm vi
khuẩn khác nhau. Ví dụ: môi trường BGBB kiểm tra nhóm vi khuẩn đường ruột
Enterobacteriaceace; hoặc SF nếu kiểm tra Streptococci,.... Mỗi nồng độ có thể cấy lặp
lại hai, ba, hay bốn lần trên những ống nghiệm môi trường canh chuyên biệt có chứa

ống Durham (ống nghiệm nhỏ được để lật úp trong ống nghiệm nhằm kiểm tra khả
năng sinh hơi của vi khuẩn). Đầu pipette riêng biệt được sử dụng cho từng nồng độ.
Cuối cùng đem ủ ấm ở nhiệt độ 35oC. Kết quả được đọc sau 24 giờ. Những ống âm
tính có thể ủ thêm 24 giờ nữa.
Cách chọn chỉ số MPN: chọn ống dương tính (là những ống đục sinh hơi). Từ
các ống dương tính ở những nồng độ khác nhau, giá trị MPN sẽ được xác định bằng
cách:
Trước hết, loại bỏ những nồng độ cao nhất (thể tích mẫu nhỏ nhất) nếu nồng độ
đó và nồng độ kế bên dưới có tất cả ống đều âm tính. Chọn và giữ lại ít nhất bốn nồng
độ pha loãng theo chiều hướng giảm dần từ nồng độ pha loãng cao đến nồng độ pha
loãng thấp, những nồng độ còn lại tiếp tục được loại bỏ đi. Nếu chỉ có ba nồng độ pha
loãng dương tính, sử dụng những nồng độ này để chọn chỉ số MPN.
Chú ý: nếu có duy nhất một ống dương tính ở nồng độ pha loãng cao nhất mà
nồng độ đó cách rời với những kết quả dương tính bởi ít nhất hai nồng độ pha loãng
âm tính thì chắc chắn là do sự nhiễm khuẩn ngẫu nhiên. Điều này nói lên do thao tác
không cẩn thận hoặc do những nguyên nhân khách quan khác.
Nếu còn lại nhiều hơn ba nồng độ, tìm nồng độ cao nhất với tất cả ống dương
tính. Có ba trường hợp:
Trường hợp 1: nồng độ cao nhất với tất cả ống đều dương ở trong khoảng ba
nồng độ cao nhất được lựa chọn. Sử dụng chúng để xác định chỉ số MPN
Trường hợp 2: nồng độ pha loãng cao nhất với tất cả các ống đều dương nhưng
không nằm trong khoảng ba nồng độ được chọn. Khi đó ta chọn nồng độ cao nhất có

14


tất cả ống đều dương, tiếp đó chọn hai nồng độ cao kế đó. Sử dụng chúng để lựa chọn
chỉ số MPN.
Trường hợp 3: không có nồng độ nào với tất cả ống đều dương tính. Nên ta
chọn hai nồng độ thấp nhất. Qui cho tổng số ống dương tính của những nồng độ cao ở

nồng độ pha loãng thứ ba.
Nếu ba nồng độ pha loãng được lựa chọn không có số MPN trong bảng. Lúc đó
chắc chắn có sự sai sót trong dãy pha loãng. Điều đó nói lên sự thao tác không cẩn
thận, khi đó làm lại test nếu tất cả các ống đều dương. Nếu không thể làm lại được thì
sử dụng ba nồng độ cao nhất.
Nếu sự phối hợp của những ống trong tính toán chỉ số MPN không tìm được
trong bảng, ta sử dụng công thức của Thompson từ phương pháp Sandard để kiểm tra
nước và nước thải, những điều chỉnh cách tính bằng việc chia thừa số 100 chuyển đổi
MPN/g
Công thức Thompson cho MPN/100 ml
(# ống âm tính) x (100)
MPN/100 ml =
√((ml mẫu trong ống âm tính) x (ml trong tất cả ống))

Chính xác cho số lương MPN/gm
(# ống âm tính) x (100)
MPN/1,0 g
√((ml mẫu trong ống âm tính) x (ml trong tất cả ống))
2.4.6. Phương pháp enzyme và chất chỉ thị màu
Nguyên tắc: phương pháp này dựa vào các phản ứng enzyme để xác định sự
hiện diện của vi khuẩn trong môi trường thông qua biểu hiện làm thay đổi màu môi
trường hay làm cho khuẩn lạc của vi khuẩn có màu sắc đặc biệt.
Một số enzymes thường được sử dụng: Có rất nhiều enzyme được sử dụng
trong chẩn đoán cũng như xác định số lượng vi sinh vật. Trong phần này chúng tôi chỉ
15


trình bày một số loại thuốc thử mà chúng tôi sẽ sử dụng trong phương pháp định lượng
vi sinh vật trong đề tài này.
- Triphenyl tetrazolium chloride (TTC): TTC (triphenyl tetrazolium

chloride): là 2,3,5 – Triphenyl – 2H – tetrazolium chloride, hay còn được gọi ngắn
gọn là tetrazolium chloride, có dạng bột tinh thể màu trắng. Tan trong nước, trong
ethanol và acetone, nhưng không tan trong ether. Có công thức cấu tạo là C19H15ClN4,
với phân tử lượng khoảng 334,8 g/mol, nên trữ ở 25oC. TTC Solution 1%
(Triphenyltetrazolium Chloride) luôn được bán sẵn trên thị trường để dùng trong môi
trường nuôi cấy (Kết quả tìm kiếm Google cho http--upload_wikimedia_orgwikipedia-en-thumb-2-24-Tetrazolium-chloride-chemical_png-200px-Tetrazoliumchloride-chemical_png.htm).

cấu tạo hoá học của TTC

TTC được sử dụng trong việc phát hiện nhanh sự hiện diện của vi khuẩn trong
môi trường nuôi cấy. Sự chuyển từ chất không màu sang màu hồng đỏ xẩy ra do sự
phát triển của vi sinh vật. Trong môi trường có vi sinh vật phát triển, điện thế oxy hóa
sẽ thay đổi từ oxi hóa sang khử do quá trình hô hấp của vi khuẩn. Chính vì vậy làm
cho môi trường nuôi cấy có bổ sung TTC sẽ chuyển từ không màu sang màu hồng đỏ.
Dựa vào đặc tính này, môi trường bổ sung TTC được dùng để đánh giá sự hiện diện
của vi khuẩn hiếu khí.
- Xgal (5 – bromo – 4 – chloro – 3 – indolyl – β – D – galactopyranoside) hay
còn được viết tắt là BCIG, bản chất là một galactoside và indole, dạng bột tinh thể màu
trắng. Nguyên chất có trọng khối phân tử 408,63; với công thức cấu tạo:
C14H15BrCINO6

16


Cấu tạo của X - gal
Xgal thường được pha loãng trong dimethylformamide (AB00450) hay DMSO
(AB00435) ở 20 mg/ml. Xgal là chất nền phổ biến nhất được dùng để kiểm tra những
vi khuẩn có enzyme β – galactosidase (trích dẫn từ trang một enzyme thúc đẩy khả năng sử dụng đường lactose
(enzyme này được mã hóa bởi gen lacZ).
β – galactosidase phân tách Xgal thành galactose (dễ thay đổi hình dạng) và 5bromo – 4 – chloro – 3 – hydroxyindole. Sau đó, 5 – bromo – 4-chloro – 3 –

hydroxyindole được oxy hóa thành 5,5' – dibromo – 4,4' – dichloro – indigo, một sản
phẩm có màu xanh dương không hòa tan. Và chính sản phẩm xanh dương không hòa
tan này sẽ giúp quan sát được màu sắc của khuẩn lạc trên môi trường nuôi cấy.
Trong công nghệ sinh học, Xgal được dùng trong môi trường nuôi cấy nhằm
phát hiện xem việc chuyển gen có thành công hay không. Bên cạnh đó, XGal còn được
dùng để xác định E. coli và coliforms có trong mẫu nước uống hay trong sữa.
ReadyCult là một sản phẩm được dùng để kiểm tra sự hiện diện hay vắng mặt của tổng
số coliforms và E. coli trong nước uống, và trong sữa. Test này khai thác đặc tính tự
nhiên của những E. coli có thể sản sinh β – Galactosidase, enzyme này cần thiết cho
việc phân cắt Xgal tạo sản phẩm màu xanh dương có thể quan sát được (phản ứng
dương tính). Kết quả dương tính chỉ ra rằng nước hay sữa có thể không an toàn để
uống.
2.5. Tình hình ngộ độc thực phẩm
Theo thống kê của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, trong 6 tháng đầu năm 2008,
xảy ra 16 vụ ngộ độc thực phẩm tại 13 tỉnh, thành phố gồm: Hải Dương (2 vụ), Quảng
Ngãi (2 vụ), Hà Giang (2 vụ), Long An, Vĩnh Phúc, Quảng Trị, Bình Thuận, Bạc Liêu,
17