Bài thuyết trình: Đa dạng Nấm




Bộ Công Thương 

Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm

Đề tài: 

ĐA DẠNG NẤM



Giáo viên hướng dẫn: 



Luân

Nguyễn Thành 


DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 7
Nguyễn Thị Cẩm Nguyên
Nguyễn Thị Kiều Nga
Nguyễn Cẩm Tiên
Nguyễn Ngô Thành Đạt
Nguyễn Thị Thu Thủy
Phan Thanh Nhả
Nguyễn Ngọc Thọ

2005140359
2005140320
2005140611
2001130180
2005140600
2006130085
2005130349


v

v
v

Tìm hiểu về ngành 
nấm
Tìm hiểu về nấm men
Ứng dụng của nấm 
men trong sản xuất 
rượu vang


Nguồn gốc và hệ thống 
phát sinh của nấm


A. Ngành Nấm 

(Mycota/Mycophyta)
I. CẤU TẠO CƠ THỂ

 Một số ít là đơn bào, có hình tròn/bầu dục nằm đơn 
độc hay ghép lại với nhau,đa số là những sợi nấm 
không màu, phân nhánh nhiều, tạo thành đám chằn 
chịt gọi là hệ sợi nấm (mycelium).
Ø  Hầu hết các loài nấm, hệ sợi đều nằm trong cơ chất 
(đất, gỗ mục...) và chỉ có những sợi mang cơ quan 
sinh sản ở trên đầu mới ở trên bề mặt cơ chất.
Ø


o

o

Sợi nấm có thể không có vách ngăn ngang (như 
mốc đen
Hoặc sợi nấm có vách ngăn ngang thành sợi đa 
bào nhưng vách ngăn ấy chưa hoàn chỉnh (như 
Mốc xanh, vàng). 

Nấm đơn bào

Hệ sợi nấm


II. SINH SẢN


III. CHU TRÌNH PHÁT TRIỂN CỦA NẤM

Hầu hết các nấm bậc thấp trong chu kỳ sống của chúng, giai đoạn đơn bội chiếm 
ưu thế, giai đoạn lưỡng bội chỉ có ở hợp tử mà thôi. 
Ở đa số nấm bậc cao trong quá trình phát triển đều có sự thay thế một cách có qui luật 
của 3 giai đoạn: giai đoạn đơn bội, giai đoạn tế bào chứa 2 nhân, giai đoạn lưỡngbội. 


IV. PHÂN LOẠI NẤM


           

Nấm cổ

     Nấm túi

Nấm trứng

Nấm tiếp hợp

Nấm đảm

Nấm bất toàn


V. TẦM QUAN TRỌNG CỦA NẤM

Cùng với vi khuẩn, chúng phân giải các chất hữu cơ, đặc 
biệt là các chất khó phân giải như celluloz, lignin thành chất 
vô cơ.
v

Nhiều loài có vai trò đáng kể trong sự trao đổi nitơ của đất 
như NH3 từ những hợp chất hữu cơ có nitơ.
v
Một số nấm tiết ra chhất kháng sinh, được sử dụng trong y 
học (nấm Penicillium, Aspergillus), làm thuốc bổ, thức ăn
v
Tuy nhiên, một số nấm gây bệnh trên người, vật nuôi và cây 
trồng. Một số nấm độc, khi ăn phải có thể gây rối loạn tiêu 
hóa, tan máu, làm tê liệt hệ thần kinh trung ương. Ngộ độc 
lâu và nhiều có thể dẫn đến tử vong.
v


B. Tìm hiểu về nấm men


I. Sơ lược về nấm men

Nấm men là tên chung chỉ nhóm 
nấm men có cấu tạo và sinh sản 
bằng cách nảy chồi và phân cắt. 
Chúng phân bố rộng rãi khắp 
nơi. Đặc biệt chúng có mặt nhiều 
ở đất trồng nho và các nơi trồng 
hoa quả. Ngoài ra thấy chúng có 
mặt trên trái cây chín, trọng nhụy 
hoa, trong không khí và các nơi 
sản xuất rượu vang

Ø

1.Hình dạng và kích thước
Nấm men thường có hình dạng khác nhau, 
thường có hình cầu, hình elip, hình trứng, hình 
bầu dục và cả hình dài.
Kích thước tế bào nấm men
Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5­
10 lần tế bào vi khuẩn
Kích thước trung bình: chiều dài từ 9­10 , chiều rộng 2­7. 
Kích thước không đồng đều ở các loài khác nhau, ở các 
lứa tuổi khác nhau và điều  kiện nuôi cấy khác nhau.


2. Cấu tạo tế bào nấm men



4.

Phân loại nấm men


5.Các quá trình sinh lí 
của tế bào nấm men



II. NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG

vNấm

men trong tự nhiên
vNấm men rượu vang được nuôi
cấy thuần chủng


Nấm men dùng để sản xuất rượu vang thuộc 
lớp Saccharomyces, có tới 18 loài nhưng chỉ 
có một số loài dùng trong sản xuất rượu vang
+ Saccharomyces serevisia: rât phổ biển và 
chiếm khoảng 80% saccharomyces của nước 
quả khi lên men.
+ Saccharomyces uvarum: men này được 
tách từ nước nho, lên men rượu tự nhiên. 
Khả năng sinh bào tử khá mạnh trong môi 


III. NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT BÁNH
MÌ


Các loại nấm men trong sản xuất bánh mì
+ Saccharomyces bayanus
+ Saccharomyces boulardii
+ Saccharomyces bulderi
+ Saccharomyces cerevisiae
+ Saccharomyces chevalieri
         Nhưng phổ biến nhất là nấm Saccharomyces 

cerevisiae


Và còn rất nhiều ứng dụng khác….