ứng dụng vsv trong sản xuất các sản phẩm từ sữa

Lên men lactic


•Một số sản phẩm trong việc ứng
dụng lên men lactic từ sữa:
- Sữa chua
+ Yaourt
+ Sữa chua Kefir
- Format
- Bơ


Sữa chua:
- Là sản phẩm của quá trình lên men lactic.
- Qúa trình lên men đã được chuyển hóa lactozo thành
axit lactic.
- pH của sữa chua thấp.


 Các

giống VK sản xuất sữa chua chủ yếu

là:
- Chủng len men đồng hình:
• Streptococus lactic
• S.cremoris
• S.thermophilus
• Lactobacillus acidophilu
- Và thuộc các loài S.diacetilactic,

Leuconostoc citrovorum-các chủng di
hình có khả năng tạo thơm.


 Bơ

• Chất béo được tách khỏi sữa trên cơ sở sự
khác nhau về tỉ trọng giữa chất béo và sữa
lỏng (0,93/1.036) bằng phương pháp ly
tâm, hay để lắng sữa 1 cách đột ngột.


Ứng dụng lên men lactic trong
sản xuất phomat.
•Phomat là sản phẩm sản phẩm sữa giàu chất dinh dưỡng
nhất.
•Trong pho mát có lượng protein cao, chất béo cũng khá
nhiều và các hợp chất này ở dạng cơ thể dễ hấp thu.
• Ngoài ra pho mát giàu các vitamin, chất khoáng. Pho
mát chủ yếu là protein của sữa đông tụ và đạt thủy phân
thành các peptit và các axit amin, trong đó có đủ mặt các
axit amin không thể thay thế.



9


 Phomat là protein của sữa được đông tụ, tách whey, ở dạng tươi hoặc đã
qua ủ chín. Phomat có mùi vị thơm ngon, kích thích quá trình tiết dịch tiêu

hóa. Phomat chứa nhiều chất béo, protein, canxi, phosphor, vitamin,
khoáng chất. Phomat được coi là sản phẩm sữa bổ nhất
Trên thế giới có hơn 2000 loại phomat khác nhau. Phomat xuất hiện trong
hầu hết các món ăn ở châu Âu.

10


Các quốc gia hàng đầu về sản xuất phomat
Pháp: Đa dạng với các
chủng loại phomat nhất thế
giới. Người ta ước tính rằng
đất nước này có đến hơn
1000 loại phô mai khác
nhau.

Hoa Kỳ: Đất nước sản xuất
phomat hàng đầu thế giới
với hơn 5 triệu tấn một
năm.

PHO
MAT
Hà Lan đang là nước đứng
đầu thế giới về sản xuất phô
mai , bột sữa còn dùng cách
làm phomat từ thời trung cổ.
Mỗi năm Hà Lan chỉ dùng 150
triệu kilogram phô mai và bán
đi 550 triệu kilogram phô mai

Hy Lạp có thể tự hào là nước
tiêu thụ nhiều phô mai nhất
thế giới. Theo số liệu thống
kê, mỗi người dân nước này
dùng khoảng 27,3kg phô mai
mỗi năm.
11


 Có nhiều cách phân loại phomat
•
•
•
•

Phân loại theo hàm ẩm.
Phân loại theo hàm lượng béo.
Phân loại theo đặc điểm làm chín.
Phân loại theo cấu trúc và công nghệ sản xuất.

 VD: 7 nhóm được phân loại theo cấu trúc và công nghệ sản xuất).
N1: Phomat tươi đông tụ bởi acid.
N2: Phomat tươi đông tụ bởi rennin.
N3:Phomat đông tụ bởi acid ở nhiệt độ cao.
N4: Phomat mềm ủ chín.
N5: Phomat bán cứng có qua giai đoạn rửa.
N6: Phomat cứng, nhiệt độ thấp.
N7: Phomat cứng, nhiệt độ cao.
12

13


Yêu cầu:
• Sữa được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh
không có kháng sinh và bacteriophage.
• Không nhiễm bẩn, hóa chất.
• Hàm lượng casein trong sữa cao  hiệu suất thu hồi phô mai cao.
 Trong sữa có các VSV như:

1)

VK lactic: họ Lactobacteriaccae.
Streptococcus thermophiles
Lactobacillus helveticus.
Leuconostoc lactic.

Vai trò: Tạo acid lactic trong quá trình lên
men, góp phần gây đông tụ sữa và tạo độ
chua cho khối đông. Làm chín phomat.

Lactobacillus debrueckir.
2) Nấm mốc:
Penicillium candium.
P. Glaucum.
P. Cammenberi.
3) VK propionic
Propionic bacteria.

Bifido bacteria.

Vai trò:
Sản xuất proteolytic, lipolytic enzyme: quá trình
chín tới và tạo hương vị đặc trưng.
Trung hòa pH thích hợp cho hoạt động của Enzyme
Vai trò: tạo hương vị, tạo mùi thơm, sinh CO2, tạo
lỗ, độ xốp cho phomat
14


Nước muối

Sữa tươi

Ngâm muối
Kiểm tra

Ủ chín

Tách khuôn

Thanh trùng

Tách
Lactoserum
Ép

Bao gói

Whey

Kiểm tra

Làm nguội
Vô khuôn
Sản phẩm
Đông tụ

Cắt đông tụ

CaCl2
VSV

Rennet

15


+ Lên men giai đoạn 1: Cấy vi khuẩn lactic vào sữa t= 30o C:

độ
nhớt giảm và sau đó tăng nhanh, đuôi caseinomanopeptide (đầu ưa nước)
tách khỏi cấu trúc mixen của sữa.
Hình 1: Cấu tạo một micelle
casein.

Chú thích :
A -micelle.
B: chuỗi bề mặt.

C : Phosphat canxi
D: κ –casein
E: nhóm phosphat

16


• Lên men giai đoạn 2: Các micelle liên kết nhau làm tách pha trong sữa. Sau
khi đạt độ chua 30-32o T bổ sung rennin và CaCl2, quá trình lên men kết
thúc=> khối sữa đông lại.
• Bổ sung NaNO3, KNO3: Hạn chế sự pt của VK yếm
khí và vk Butiric. Có thể thêm carotein, orleana:
Tạo màu

H.6. Khuôn phomat

H.5. Hạt sữa sau đông tụ

H.4. Sự phân tách của sữa
đông và whey

17


Vi khuẩn lactic
vk lactic

Lactose

a. lactic

• Giảm pH của sữa pI=4.6.
Casein – Ca  P a.lactic Casein
trung hòa về điện Đông tụ.
• Quá trình đông tụ do a.lactic
thường chậm

Rennin
Casein

pepton và axit amin

• Enzyme rennet là hỗn hợp của
chymosin và pepsin.
Casein CaP chymosin
Paracasein + Ca2+ Đông tụ.
• Rennin cắt đầu ưa nước của Kcasein
micelle không
bền micelle sẽ liên kết nhau
(cầu photphat canxi)

18


 Mục đích:
• Sự trao đổi iôn giữa Na+ của nước
muối và Ca2+ => phomat thành phẩm
đạt được độ dẻo nhất định.
+ Tạo vị cho phomat.
+ Tạo sự đồng nhất cho phomat.

+ Kìm hãm hoạt động vi sinh vật có
hại.(vk đường ruột colifom)

H.8. Nước muối phomat nồng độ

+ Ảnh hưởng sinh hóa
 Phomat có cấu trúc,trạng thái tốt nhất
khi hàm lượng muối đạt 5%.
Có 3 cách muối phomat:
+ Muối trong hạt.
+ Muối trong nước muối.
+ Muối bằng muối khô.
H.9. Muối khô phomat.

19


• Hầm ủ lên men ở nhiệt độ
18-220C ( sách vsv công
nghiệp), độ ẩm 80-90%
• Quá tình lên men lactic xảy
ra yếu.

• Vi khuẩn propionic hoạt
động mạnh và lên men
lactat thành axit propionic,
axit axetic và CO2.

H.10. Kho ủ phomat

Protein  pepton  polipeptidedipeptide
peptide acid amine.

• CO2 thoát ra tạo ra các lỗ
hổng trong khối phomat.
Lên men propionic sẽ kết
thúc trong vòng 2 tháng
hay 2,5 tháng.

20


- Các phản ứng hóa sinh xảy ra trong quá trình ủ chín phomat, giải phóng các khí
NH3, CO2, H2.
CH3CHOHCOOH → CH3CH2COOH +CH3COOH +CO2 +H2O
- CO2 chiếm tới 90% tổng số khí, từ quá trình khử lactose bởi vk tạo mùi thơm,
vk propionic và vk butyric, quá trình khử CO2 của a.béo và a.amin.
- Khí CO2 tích tụ trong khoảng trống và lớn dần và tạo thành lỗ rỗng.
- Khí CO2 giải phóng nhanh có nhiều trung tâm tích tụ chất khí này, kết quả có
nhiều lỗ rỗng với kích thước nhỏ.

H. Lỗ rỗng trên phomat

21



Tạo điều kiện tốt nhất để điều khiển quá trình
chín của phomat càng lâu càng tốt.
- Các loại giấy sử dụng: oliofilm, rilsan, giấy kim loại

trong điều kiện vô trùng.

Các loại bao bì có tác dụng:
- Tránh mất nước và tiêu hao sản phẩm
- Bảo vệ bề mặt khỏi bụi bẩn và hình dạng sản phẩm
- Ngăn chặn sự xâm nhập và phát triển của các loại
nấm mốc.
 Bảo quản ở nhiệt độ -5oC

22


II/ Sản phẩm Yaourt (sữa chua)


Phân loại yaourt: được phân theo 2 cách:
 Phân loại theo cấu trúc và mùi vị:
• Yaourt truyền thống (set stype): là sản phẩm có
cấu trúc gel mịn.
• Yaourt dạng khuấy (Stirred type): không có cấu
trúc gel mịn, khối đông bị phá hủy một phần do
trộn cơ học.


• Yaourt uống (drinking type): khối
đông bị phá hủy hoàn toàn, dạng lỏng.
• Yaourt lạnh đông (frozen type): sản
phẩm có dạng tương tự như kem.
• Yaourt cô đặc (concentrated yaourt):
sau lên men yaourt được cô đặc đồng

thời tách bởi huyết thanh rồi làm lạnh.