báo cáo thực hành phát triển sản phẩm BÁNH PHỒNG nấm

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (741.15 KB, 39 trang )

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH
PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

Đề tài :

BÁNH PHỒNG NẤM
GVHD :
LỚP

:

SVTH

:

TS. Đàm Sao Mai

1

MỤC LỤC
Trang

MỞ ĐẦU

Bánh phồng là một trong những thực phẩm truyền thống của nước ta, trong đó
có những sản phẩm thường gặp nhất là bánh phồng tôm, phồng cua, phồng mực…

Hiện nay, trong cuộc sống hiện đại, bánh phồng vẫn được sử dụng rộng rãi và có
những dạng mới hấp dẫn hơn. Bánh phồng có thể được xếp vào dạng snack( snack
food). Nguyên liệu chính là tinh bột sắn – nguồn nguyên liệu rất dồi dào, sẵn và rẻ
có ở nước ta, được kết hợp với các nguyên liệu khác như tôm, mực, cua… để tạo
sản phẩm bánh phồng khác nhau.
Nấm nguyên liệu chiếm khoảng 20-40% theo khối lượng thực đơn của sản
xuất bánh phồng nấm. Tuy nó không hoàn toàn quyết định nhưng là yếu tố ảnh
hưởng rất lớn tới chất lượng của bánh phồng nấm. hàm lượng dinh dưỡng trong
nấm ảnh hưởng tới chất lượng dinh dưỡng của bánh phồng nấm. Nấm ăn là một
trong những thực phẩm cung cấp dinh dưỡng cân đối cho con người. Hàm lượng
protein trông nấm thấp hơn thịt cá,nhưng cao hơn so với rất nhiều loại hao quả với
9 loại acid amin không thay thế. Ngoài ra, nấm chứa ít đường; chứa rất nhiều
vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B; đặc biệt nó cũng là nguồn cung cấp chất
khoáng tốt. Hàm lượng tinh bột và chất béo không cao( Nguyễn Hữu Đống Và
Đinh Xuân Linh, 2001). Bên cạnh đó, nấm ăn còn có hương vị đặc trưng.
Sản phẩm mới bánh phồng nấm được tiến hành với mục đích là đa dạng hóa
sản phẩm từ nấm cũng như các sản phẩm snack, tận dụng được nguồn tinh bột sẵn
có, sản phẩm thu được có chất lượng đảm bảo và giá thành hợp lý.

2

Báo cáo thực hành với đề tài “Bánh phồng nấm” này chủ yếu khảo sát các yếu
tố nguyên phụ liệu và các thông số trong công đoạn chế biến bánh để từ đó tìm ra
công thức tối ưu nhất để chế biến được sản phẩm có giá trị tốt nhất phù hợp với
người sử dụng.

3

1.

Phân tích ý tưởng
Bánh phồng nấm là một loại bánh dùng để ăn tráng miệng, ăn giải trí. Bánh
được bán dưới dạng chưa chiên, phải chiên lên trước khi sử dụng Trước khi sử
dụng phải chiên giòn với dầu ăn nóng, bánh sẽ nở to gấp 3-4 lần nên gọi là bánh
phồng. Bánh khi bán chưa chiên có dạng hình tròn, khô và cứng, được đựng trong
bao bì PE. Bánh đã chiên có độ giòn xốp, béo ngậy, thơm mùi nấm rơm.
Bánh được làm từ bột sắn lấy từ củ của cây sắn (khoai mì) có trộn thêm một ít
bột nở NaHCO3, nấm rơm xay nhuyễn, một ít hạt tiêu giã nhỏ. Bánh được dùng để
ăn kèm với gỏi hoặc ăn không.
Đây là sản phẩm có nguyên liệu dễ kiếm, liên tục, đóng bao bì khá đơn giản,
sản phẩm ít bị biến đổi khi đóng bao bì, không sử dụng phụ gia tạo màu, hóa chất.
Hương vị sản phẩm dễ được chấp nhận, hương vị nấm ít béo, khi bánh phồng chiên
lên sẽ không gây lại cảm giác quá béo ngậy cho người ăn, bánh có thể sử dụng phổ
biến, phù hợp với mọi lứa tuổi.
2. Tổng quan
Nguyên liệu sử dụng cho Bánh phồng nấm của nhóm gồm có: nấm rơm, tinh
bột sắn, bột nở NaHCO3, nước, và các gia vị: đường, bột ngọt, nước mắm.
2.1.Nấm rơm
Nấm rơm, nấm rạ - Volvariella volvacea (Bull. ex Fr.) Singer thuộc họ Nấm
rơm - Pluteaceae.
 Đặc điểm
Toàn bộ nấm khi còn non nằm trong bao chung, hình trứng. Sau đó mũ nấm
phá vỡ bao chung, lộ ra ngoài. Mũ nấm ban đầu có hình trứng, sau vươn lên, có
dạng núm hoặc dạng bán cầu dẹp, màu nâu, nâu đen hoặc xám. Mũ khô phủ lông.
Kích thước của mũ thay đổi từ 5-15cm. Thịt nấm màu trắng, cuống nấm nhẵn, màu
4

trắng, có gốc hơi phình dạng củ, đặc, chất thịt dài 3-15cm, đường kính 0.5-1.5cm,
ở gốc có một cái bao là vết tích của bao chung.
Thường xuất hiện từ tháng 4-10.
Bộ phận dùng: Thể quả - Volvariella.

5

Hình 1. Nấm rơm
( />Thành phần hóa học
Nấm rơm là loại nấm giàu dinh dưỡng, trong 100g nấm rơm tươi chứa: 90%
nước, 3.6% đạm, 0.3% chất béo, 3.2% chất đường, 1.1% chất xơ (cellulose), 0.8%
tro, 28mg% Ca, 80mg% P, 1.2% Fe, các vitamine A, B1, B2, C, D, E, PP.. Ngoài
ra, nấm rơm còn chứa 7 loại a-xít amin mà cơ thể không tổng hợp được. Cứ 100g
nấm rơm tươi cho cơ thể 31 calo.
Trong 100 gam nấm rơm khô chứa: Chất đạm tới 21 -37g , đặc biệt thành
phần đạm chứa hàm lượng cao lại đầy đủ các acid amin cần thiết mà cơ thể không
tự tổng hợp được, còn hơn cả thịt bò và đậu tương, chất béo 2.1 – 4.6g, chất ột
đường 9.9g, chất xơ 21 gam, các nguyên tố vi lượng là Ca, Fe, P. Nhiều vitamin
như vitamin A, B1, B2, PP, D, E, C, riêng vitamin C chiếm đến 160mg/100gr.
Công dụng
6

Do quả thể nấm rơm mềm, xốp, chứa nhiều axít amin và vitamin nên nấm
rơm có nhiều giá trị trong dinh dưỡng và dược liệu, là loại quen thuộc, nhất là các
làng quê vì thường được sử dụng làm thực phẩm.
Là loại giàu dinh dưỡng nấm rơm có thể chế biến thành nhiều món ăn khoái
khẩu như xào với thịt lợn, thịt bò, nấu canh, nấu lẩu, kho với thịt lợn, hầm với thịt
gà, kho chay, nướng với lươn…

Theo Đông y, nấm rơm có vị ngọt, tính hàn có công năng bổ tỳ, ích khí, tiêu
thực, khử nhiệt, tăng sức đề kháng, hạ cholesterol máu. Chủ yếu dùng tươi làm
thuốc. Chữa xuất tinh sớm, gan nhiễm mỡ, suy giảm trí nhớ, giúp tăng cường sức
khỏe...
2.2. Tinh bột khoai mì
Tinh bột khoai mì là sản phẩm dạng tinh bột trắng mịn được chiết xuất từ
khoai mì.
Tinh bột khoai mì được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm và ngoài
thực phẩm.
Trong công nghệ thực phẩm các sản phẩm chính có nguồn gốc từ khoai mì là
đuờng glucose, dextrose, fructrose và các chất là ngọt khác. Tinh bột khoai mì còn
có thể chế biến thành một sản phẩm gia vị ở dạng tinh thể là bột ngọt.Ngoài ra còn
có rất nhiều sản phẩm có liên quan cũng được chế biến từ tinh bột khoai mì như
sợi, bột viên, kem sữa, nước sốt , kem, chất kết dính dùng trong thực phẩm, bột
quánh cho các loại súp,…
Tiêu chuẩn chung cho sản phẩm được yêu cầu ở mức thấp nhất là :
Thành phần tinh bột : 85% min.
Độ ẩm

: 13% max.
7

PH

: 4-7.

Bã

: 0.20% max.

Tro

: 0.20% max.

Độ dẻo

: 600BU min.

2.3. Bột nở
Natri hiđrocacbonat hay natri bicacbonat là tên gọi phổ biến trong hóa học,
còn tên thường gọi bình dân là bột nở, bột nổi, thuốc sủi v.v. Nó có công thức hóa
học NaHCO3.
Thường ở dạng bột mịn, trắng, dễ hút ẩm, tan nhanh trong nước, khi có sự
hiện diện của ion H+ khí CO2 sẽ phát sinh và thoát ra. Sử dụng nhiều trong các
ngành công nghiệp hóa chất, thực phẩm, dược phẩm.
Sodium bicarbonat khi chiên sẽ phân hủy tạo ra khí CO 2 làm tăng độ xốp và
độ nở của bánh. Khí sinh ra không màu không mùi, không vị nên không ảnh hưởng
tới chất lượng của bánh
Tính chất hóa học
Natri bicacbonat là một loại muối axít do có nguyên tố H trong thành phần
gốc axít.
Tác dụng với axít giải tạo thành muối và nước, đồng thời giải phóng khí CO2:
2NaHCO3 + H2SeO4 => Na2SeO4 + 2H2O + 2CO2
Tác dụng với bazơ tạo thành muối mới và bazơ mới:
NaHCO3 + Ca(OH)2 => CaCO3 + NaCO3 + H2O
8

Tác dụng với kiềm tạo thành muối trung hòa và nước:

NaHCO3 + NaOH => Na2CO3 + H2O
Bị nhiệt phân hủy:
2NaHCO3 t⁰=> Na2CO3 + H2O + CO2 t⁰=> Na2O + H2O(khí) + 2CO2
Ứng dụng
Natri bicacbonat với tên thường gặp trong đời sống là sô đa hay bột nở có tác
dụng tạo xốp, giòn cho thức ăn và ngoài ra còn có tác dụng làm đẹp cho bánh.
Dùng để tạo bọt và tăng pH trong các loại thuốc sủi bọt (ví dụ thuốc nhức
đầu, v.v.)
Yêu cầu của bột nở:
Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất
Độ tinh khiết >= 90%
2.4. Đường Saccarose:
Sacarose là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên. Nó có nhiều trong củ
cải đường, trong mía và ở lá thân của nhiều loại thực vật. Sacaroza là loại đường
dễ hoà tan, nó có ý nghĩa quan trọng đối với dinh dưỡng của người. Sacaroza là
loại disacarit cấu tạo từ glucoza và fructoza. Hai monosacarit này liên kết với nhau
nhờ hai nhóm OH glucoziit của chúng, vì vậy sacaroza không có tính khử có đặc
tính dễ bị thuỷ phân thành glucoza va fructoza. Sản phẩm hình thành khi thuỷ phân
sacaroza được gọi là đường nghịch đảo. Sự nghịch đảo làm tăng nhẹ vị ngọt và
nhất là tăng độ hoà tan trong dung dịch. Dung dịch đường nghịch đảo thường ít
nhớt hơn so với dung dịch sacaroza khi dùng một trọng lượng khô ngang nhau.

9

 Yêu cầu về mặt kỹ thuật: Đường sử dụng là đường tinh luyện có độ tinh
khiết >90%, hàm lượng ẩm <0.05%, lượng đường khử <0.01%.
2.5. Nước
Nước được dùng để nhào bột phải có chất lượng cao. Nước sử dụng cần đảm
bảo các yêu cầu sau:

Nước phải trong suốt, không màu, không mùi vị.
pH = 6,8 – 7,4
Độ cứng tạm thời:0,7 mg-E/lít
Độ cứng vĩnh cửu:0,4 – 0,7 mg-E/lít
Hàm lượng muối CO32- :< 50 mg/lít O2
Hàm lượng muối Mg:< 100 mg/lít O2
Hàm lượng Cl2:7,5 – 150 mg/lít H2O
Hàm lượng SO42- :0 – 200 mg/lít
NH3 & các muối NO3- , NO2- :không có
Vi sinh vật:< 100 tế bào/cm3 H2O
Chỉ số coli:< 3 tế bào/lít H2O
Độ kiền:2 – 30F
Hàm lượng các muối phải thõa mãn các yêu cầu sau:
Độ cứng≤ 1,5 mg-E/lít
Hàm lượng Clo≤ 0,5 mg-E/lít
H2SO4≤ 80 mg-E/lít
Hàm lượng Asen≤ 0,05 mg-E/lít
10

Hàm lượng Pb≤ 0,1 mg-E/lít
Hàm lượng F≤ 3 mg-E/lít
Hàm lượng Zn≤ 5 mg-E/lít
Hàm lượng Cu≤ 3 mg-E/lít
Hàm lượng Fe2+≤ 0,3 mg-E/lít
Độ oxy hóa≤ 2 mg-E/lít
2.6. Bột ngọt
Bột ngọt có tên khoa học là mononatri glutamate, là một gia vị giúp mang lại
vị umami – vị ngọt thịt cho các món ăn
Thành phần chính của bột ngọt (monosodium glutamate) là acit glutamic hoặc

glutamate. Glutamate có tự nhiên trong chất đạm động vật hoặc thực vật
Ngày nay, bột ngọt được sử dụng rộng rãi trong chế biến món ăn tại gia đình
và trong công nghiệp chế biến thực phẩm
Tác dụng: Điều vị
3. Nguyên liệu và phương pháp khảo sát
3.1 Nguyên liệu
Nấm rơm tươi
Nguồn gốc: chợ Gò Vấp.

Tinh bột sắn
Nguồn gốc: chợ Gò Vấp.

Nước: nước uống đóng chai Aquafina
Nguồn gốc: Công ty PepsiCo Việt Nam.

Đường saccharose: Đường tinh luyện Biên Hòa
Nguồn gốc: Công ty cổ phần đường Biên Hòa

Bột ngọt: Ajinomoto
Nguồn gốc: Công ty Ajinomoto Việt Nam


11

Nước mắm: Nam Ngư
Nguồn gốc: Công ty Cổ phần Công nghiệp - Thương mại Masan


12

3.2. Phương pháp khảo sát
3.2.1.Quy trình sản xuất chung (Lương Hữu Đồng, 1981).

Nấm rơm

Làm sạch

Tinh bột

Định lượng

Rây bột

Cắt nhỏ

Định lượng

Phối trộn

Xay nhuyễn

Gia vị, phụ gia

Định lượng

Nước

Định hình

Hấp
Thành
phẩm
Làm nguội

Sấy khô

13

Bao gói

3.2.2. Các thí nghiệm khảo sát
Bảng 1. Công thức dự kiến làm bánh phồng nấm (Trần Thị Thu Hằng, 2008)
Thành phần nguyên
liệu

Tỷ lệ phối trộn (%)

Tinh bột sắn

65

Nấm ăn

30

Đường

0.5

Nước mắm

2.0

Tỏi

0.3

Mì chính

2.0

Bột nở

0.2

3.2.2.1.Khảo sát lượng acid citric bổ sung trong dung dịch chần nấm
Mục đích: chọn ra nồng độ dung dịch chần nấm thích hợp cho quy trình làm
bánh phồng nấm.
Bảng 2. Các thông số khảo sát lượng acid citric bổ sung trong dung dịch chần
nấm (Trần Thị Thu Hằng, 2008)
Hàm lượng acid citric bổ sung

-

%

0.3

0.5

0.8

Sản phẩm

1.2.1

1.2.2

1.2.3

Tiến hành làm bánh theo quy trình và thao tác đã nêu ở trên
Tính độ xốp của bánh
Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm để chọn được thông số lượng acid citric
phù hợp.

14

3.2.2.2.Khảo sát lượng nước trộn bột
Mục đích: chọn ra hàm lượng nước để nhào chọn bột thích hợp cho quy trình
sản xuất bánh phồng nấm.
Bảng 3. Các thông số khảo sát lượng nước trộn bột (Trần Thị Thu Hằng, 2008)
Lượng nước bổ sung so với lượng tinh bột
%

30

40

50

Sản phẩm

Sản phẩm 1.3.1

Sản phẩm 1.3.2

Sản phẩm 1.3.3

-

Tiến hành làm bánh theo quy trình và thao tác đã nêu ở trên và điều chỉnh thông số

-

sao cho phù hợp với khảo sát ở trên.
Tính độ xốp của bánh
Xác định độ ẩm của bánh
Tiến hành đánh giá cảm quan các tính chất của bánh để chọn ra thông số phù hợp.
3.2.2.3.Khảo sát tỷ lệ bột nở phối trộn.
Mục đích: chọn ra tỷ lệ bột nở thích hợp
Bảng 4. Các thông số khảo sát tỷ lệ bột nở phối trộn (Trần Thị Thu Hằng, 2008)
% tỷ lệ bột nở so với tổng nguyên liệu
%

0.1

0.2

0.3

Sản phẩm

1.4.1

1.4.2

1.4.3

-

Tiến hành làm bánh theo quy trình đã nêu trên và tiến hành điều chỉnh thông số sao

-

cho phù hợp
Tiến hành đo độ nở và độ xốp của bánh
Tiến hành nhận xét cảm quan để tìm ra thông số phù hợp
3.2.2.4.Khảo sát tỷ lệ phối trộn nấm và tinh bột sắn
Mục đích: chọn ra tỷ lệ phối trộn tinh bột sắn và tỷ lệ nấm thích hợp. Còn các
thành phần gia vị vẫn được giữ nguyên chiếm 5% tổng số nguyên liệu.

15

Bảng 5. Các thông số khảo sát tỷ lệ phối trộn nấm và tinh bột sắn (Trần Thị
Thu Hằng, 2008)

Công thức 1 Công thức 2

Công thức 3

Công thức 4

Tinh bột sắn %

55

65

70

80

Nấm rơm %

40

30

25

15

1.5.1

1.5.2

1.5.3

1.5.4

Sản phẩm
-

Tiến hành làm bánh theo quy trình ở trên và điều chỉnh các thông số sao cho phù

-

hợp.
Tiến hành đo độ nở, và độ xốp của bánh
Đánh giá cảm quan chọn ra thông số phù hợp cho các bước khảo sát tiếp theo
3.2.2.5.Khảo sát nhiệt độ và thời gian làm khô
Mục đích: Tìm ra nhiệt độ và thời gian làm khô thích hợp, bánh đạt được độ
ẩm phù hợp mà vẫn giữ được trạng thái tốt.
Bảng 6. Các thông số khảo sát nhiệt độ và thời gian làm khô (Trần Thị Thu
Hằng, 2008)
Nhiệt độ (0C)

40

50

55

60

Thời gian (giờ)

14

12

10

8

1.6.1

1.6.2

1.6.3

1.6.4

Sản phẩm
-

Tiến hành làm bánh theo quy trình và các thông số đã lựa chọn ở trên
Tiến hành đo độ nở , độ xốp của sản phẩm
Tiến hành đô độ ẩm của bánh
Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra thông số phù hợp
3.2.3. Thông số đánh giá



Độ nở
Cách xác định: đo thể tích của bánh trước khi chiên và sau khi chiên. Sau đó

tính toán theo công thức

16

Với:
V1: thể tích của bánh trước khi chiên (mm3)
V2: thể tích của bánh sau khi chiên (mm3)


Độ ẩm
Cách xác định: Được xác định bằng cách sấy bánh đến khối lượng không đổi
bằng tủ sấy.
Thao tác:

•
•

Cân chén trước khi sấy.
Khởi động tủ.
Điều chỉnh nhiệt độ về 105oC,sấy chén không trong 30 phút đến khối lượng không

•

đổi.
Cân lại khối lượng chén sau sấy, cân 5g mẫu bánh, để thời gian sấy ở chế độ tự

•

động, máy sẽ sấy khi nào hết lượng ẩm cần xác định mẫu.

Trong quá trình sấy, cần thường xuyên theo dõi kết quả để đảm bảo khối lượng của

•

mẫu còn lại sau khi sấy là không đổi.
Lập lại thí nghiệm 2 lần để có sai số là tối thiểu.
Kết quả nhận được
Độ ẩm bánh (%) = (mđầu – msau)/mđầu x 100%
3.2.4.Tiêu chuẩn và chỉ tiêu đánh giá sản phẩm


Tiêu chuẩn sản phẩm
 Cảm quan:
• Bánh trước chiên:
+ Màu: nâu
+ Mùi: thơm nhẹ của nấm và bột, không có mùi lạ
+ Trạng thái: cứng, bề mặt bóng láng, trơn nhẵn, không
•

nứt.
Bánh sau chiên:
17

+
+
+
+

Màu: trắng.

Mùi: thơm nhẹ của nấm, bột chiên.
Vị: hơi béo, không mặn, vừa ăn.
Cấu trúc: giòn, xốp, nở tốt, không cứng.

Hóa lý:
• Bánh trước chiên: không bị ẩm, ướt.
• Bánh sau chiên: độ nở, độ xốp tốt.
 Vi sinh:
Bánh không bị hư hỏng, mốc.
Chỉ tiêu đánh giá
 Chỉ tiêu cảm quan
• Nguyên lý của phương pháp thực hiện
- Được đánh giá bằng cách sử dụng các giác quan của con người.
- Sử dụng phép thử mô tả để đánh giá.
• Thiết bị, dụng cụ




- Đĩa nhựa nhỏ để đựng mẫu cảm quan.
- Nước lọc để thanh vị.
- Bảng thuật ngữ mô tả và phiếu hướng dẫn, trả lời.
Cách tiến hành:
Hội đồng sẽ đánh giá chất lượng sản phẩm theo 4 chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị,
•

cấu trúc của sản phẩm. Đánh giá riêng rẽ bằng cách cho điểm theo thang 5 điểm,
thấp nhất 1 điểm. Kết quả thu được sẽ xử lý bằng Anova và sau đó chọn ra sản
phẩm tối ưu nhất.
Bảng 7. Bảng hệ số quan trọng

Chỉ tiêu

Hệ số

Màu sắc

1.0

Mùi

0.3

Vị

1.5

Cấu trúc

1.2

Công thức tính:

18

Điểm = điểm độ màu*1.0 + điểm độ mùi*0.3 + điểm độ vị*1.5 + điểm cấu
trúc*1.2
4.Kết quả và bàn luận
4.1.Thí nghiệm 1: Khảo sát lượng acid citric bổ sung trong dung dịch chần
nấm

Kết quả đánh giá cảm quan
Tiến hành cho điểm dựa trên 10 thành viên trong hội đồng đánh giá cảm quan,
ta có kết quả sau:
Người
thử

Mẫu

Màu

Mùi

Vị

Cấu
trúc

Điểm

1

1

3

4

3

3

12.3

2

1

4

4

3

3

13.3

3

1

4

2

3

3

12.7

4

1

1

3

3

4

11.2

5

1

3

3

3

3

12

6

1

3

2

3

3

11.7

7

1

3

4

3

3

12.3

8

1

3

3

4

3

13.5

9

1

3

4

2

3

10.8

10

1

3

2

2

3

10.2

1

2

4

4

4

5

17.2

2

2

4

4

5

5

18.7

3

2

2

2

4

5

14.6

4

2

4

4

3

5

15.7

5

2

4

5

4

5

17.5

6

2

4

2

5

5

18.1

7

2

3

4

4

5

16.2

19

8

2

3

4

5

5

17.7

9

2

4

4

4

5

17.2

10

2

3

4

4

5

16.2

1

3

4

2

4

4

15.4

2

3

4

3

4

4

15.7

3

3

2

3

2

4

10.7

4

3

2

4

3

4

12.5

5

3

2

4

3

4

12.5

6

3

2

3

3

4

12.2

7

3

3

3

4

4

14.7

8

3

5

3

3

4

15.2

9

3

3

3

3

4

13.2

10

3

5

3

5

4

18.2

Xử lý kết quả
Sau khi thu được kết quả ta xử lý số liệu bằng phần mềm R để xét xem có sự
đồng thuận trong hội đồng người thử không thì nhận thấy hội đồng có sự đồng
thuận, sau đó ta mới xét giữa các mẫu của sản phẩm có sự khác nhau hay không và
sau khi xử lý xong ta thấy rằng giữa các mẫu sản phẩm có sự khác nhau rõ ràng,
bằng chứng là khi xử lý số liệu cho kết quả như sau:
$mau
diff

lwr

upr

p adj

2-1 4.91 3.1597764 6.660224 0.0000005
3-1 2.03 0.2797764 3.780224 0.0205576
3-2 -2.88 -4.6302236 -1.129776 0.0010121

20

Theo kết quả ở bảng trên thì mẫu 2 khác với mẫu số 1, mẫu số 3 khác với mẫu
số 1, mẫu số 2 khác với mẫu số 3. Giá trị P- value < 0.05.
- Ta có biểu đồ :

Biểu đồ 1. Sự khác nhau giữa các mẫu thí nghiệm 1
- Điểm trung bình giữa các mẫu sản phẩm như sau:
Mẫu

Mẫu 1

Mẫu 2

Mẫu 3

Điểm TB

12.0

16.91

14.03

Nhận xét
Dựa vào những yếu tố trên nhóm đã lựa chọn tỷ lệ acid là 0.5% để chần nấm
và cố định cho các thí nghiệm sau. Mặt khác theo đấnh giá sơ bộ thì với tỷ lệ acid
citric 0.5 cho cảm quan cho các sản phẩm là đẹp nhất bánh thành phẩm không bị
đen.

21

4.2.Thí nghiệm 2: Khảo sát lượng nước trộn bột
Kết quả đánh giá cảm quan
Tiến hành cho điểm dựa trên 10 thành viên trong hội đồng đánh giá cảm quan,
ta có kết quả sau:
Người
thử

Mẫu
1
2
3
4
5
6
7

8
9
10
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Màu
1
1
1
1
1
1

1
1
1
1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3

Mùi
2
3
2
1
3

3
2
2
3
3
4
4
2
4
4
4
3
3
4
3
4
4
1
3
3
3
3
5
3

Vị
4
3
2
3

3
2
3
3
4
2
4
4
3
4
3
2
3
4
4
4
3
4
3
2
4
3
4
4
4

22

Cấu
trúc

3
2
1
2
3
3
2
2
2
2
3
5
4
3
4
3
4
5
3
4
4
2
4
1
3
2
3
3
3

Điểm
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
4
4
4
4
4
4
4
4
4

11.3
10.5
7.7
8.5
12
11.7
9.5
9.5
10.8
10.2
15.7
18.7
14.9
15.7
16.9
15.1
15.9
17.7
15.7
16.2
15.7
13
12.7
9.9
13.5
11.7
13.5
15.5
13.5

10

3

5

4

3

4

15.5

Xử lý kết quả
Sau khi thu được kết quả ta xử lý số liệu bằng phần mềm R để xét xem giữa
các mẫu của sản phẩm có sự khác nhau hay không và sau khi xử lý xong ta thấy
rằng giữa các mẫu sản phẩm có sự khác nhau rõ ràng bằng chứng là khi xử lý số
liệu cho kết quả như sau:
- Giá trị p-value=5.453e-09 < 0.05
Df Sum Sq Mean Sq
mau

2 185.216

92.608

F value

Pr(>F)

41.763

5.453e-09 ***

- So sánh sự khác nhau giữa từng cặp mẫu:
$mau
diff

lwr

upr

p adj

2-1 6.08 4.428833

7.731167

0.0000000

3-1 3.28 1.628833

4.931167

0.0001074

3-2 -2.80 -4.451167 -1.148833 0.0007295

- Ta có biểu đồ:

23

Biểu đồ 2. Sự khác nhau giữa các mẫu thí nghiệm 2
- Điểm trung bình của các mẫu sản phẩm như sau:

Điểm TB

Mẫu 1

Mẫu 2

Mẫu 3

10.17

16.25

13.45

Nhận xét
Khi thay đổi lượng nước phối trộn, người thử phân biệt được sự khác nhau
giữa các mẫu, mẫu 1 khác mẫu 2, mẫu 3 và mẫu 2 cũng khác mẫu 3. Điều này
chứng tỏ lượng nước phối trộn có ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm bánh,
theo điểm trung bình sau khi cảm quan thì nhận thấy mẫu 2 tức mẫu có lượng nước
phối trộn là 40% so với lượng tinh bột là mẫu được đánh giá cao nhất. Mẫu 1
(lượng nước phối trộn là 30% so với lượng tinh bột), bánh sau sấy hơi khô, nứt
nhẹ, bánh khi chiên khó nở, sau khi chiên bánh cứng, độ giòn xốp kém; vì lượng

nước ít nên khi sấy bánh quá khô dẫn đến bị nứt. Mẫu 3 (lượng nước phối trộn là
50% so với lượng tinh bột), bánh sau sấy vẫn còn hơi mềm, ẩm, khi chiên bánh nở
không được đều hoặc khó nở. Vì vậy ở đây, nhóm quyết định chọn lượng nước
24

phối trộn là 40% so với lượng tinh bột và cố định thông số này trong các thí
nghiệm sau.
4.3.Thí nghiệm 3:Khảo sát tỷ lệ bột nở phối trộn
Kết quả đánh giá cảm quan
Tiến hành cho điểm dựa trên 10 thành viên trong hôi đồng đánh giá cảm quan,
ta có kết quả sau:
Người
thử
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
2
3
4
5
6