BÁO cáo THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ cảm QUAN THỰC PHẨM

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------------------

BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : Th.S Phan Thị Phương Thảo
Thời gian : Ca 2, chiều thứ 6, tuần 10 11 12


BÀI 1: LẬP HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Trước khi được lựa chọn tham gia hội đồng đánh giá cảm quan, các thành
viên được kiểm tra và huấn luyện khả năng cảm giác của mình thông qua 4
bài thực hành sau:
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 1
Nhận biết các vị cơ bản
Ngày thử: 23/3/2018
Mục đích: Nhận biết các vị cơ bản (ngọt, chua, mặn, đắng) để xem có đ ủ
điều kiện, tiêu chuẩn tham gia vào hội đồng đánh giá cảm quan hay không.
Mô tả thí nghiệm: Phép thử gồm 8 người tham gia. Mỗi người nhận được
5 cốc nước với các vị khác nhau. Mỗi người nếm thử và cho biết các h ương
vị đã nếm được thuộc loại nào?(Chú ý sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần
thử).
Yêu cầu: Không được sai ở vị nào cả.
Kết quả:
Mẫu số
Đáp án Tên vị

Thành
viên

297 348
Mặ Chua
n
Mặn Chua

571
Đắng

623
Ngọt

Trần Thị Thúy Quỳnh

265
Không
vị
Không vị

Đắng

Ngọt

Lại Thị Thương

Không vị

Mặn chua

Đắng

Ngọt

Nguyễn Thị Hường

Không vị

Mặn chua

Đắng

Ngọt

Nguyễn Thị Hằng

Không vị

Mặn chua

Đắng

Phạm Thùy Dung

Không vị

Mặn chua

Đắng

Không

vị
Ngọt


Nguyễn Thị Nguyệt

Không vị

Mặn chua

Đắng

Ngọt

Nguyễn Văn Điền

Không vị

Mặn Chua

Ngọt

Đắng

Nguyễn Thị Hương

Đắng

Mặn chua

Không
vị

Ngọt

Nhận xét và giải thích:
-

Kết quả thử là chính xác 5/8. Không thỏa mãn yêu cầu đặt ra.

-

Có được kết quả chính xác là do người th ử có vị giác tốt, nhạy, đã bi ết
trước 4 vị cơ bản là gì và có mùi vị như thế nào đồng th ời th ực hiện
đúng yêu cầu thí nghiệm (có sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần th ử).
Còn kết quả sai khác là do vị giác của người thử chưa thật nhạy và
chính xác và chưa thực hiện đúng yêu cầu của thí nghiệm.

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 2
Xếp dãy cường độ vị
Ngày thử: 23/3/2018
Mục đích: Sắp xếp thứ tự của các mẫu nước đường và nước muối theo
cường độ vị tăng dần, qua đó kiểm tra xem người thử có đủ điều kiện, tiêu
chuẩn thực hiện bước tiếp theo để tham gia hội đồng đánh giá cảm quan
hay không.
Mô tả thí nghiệm: Phép thử có 8 người tham gia. Mỗi người nhận được
10 cốc nước đường và 10 cốc nước muối khác nhau v ề nồng độ. Mỗi
người nếm thử và cho biết thứ tự nồng độ của các mẫu nước đường và

nước muối theo thứ tự tăng dần (chú ý sử dụng nước thanh v ị sau m ỗi l ần
thử).
Kết quả: Kết quả chính xác (chuẩn) (thứ tự nồng độ nước đường và nước
muối tăng dần).
D/d muối

725

127

214

820

892

619

428

642

405

277

D/d đường

738

777

748

521

559

761

792

411

473

527

Tổng hợp số kết quả chính xác của người thử:
STT

Họ và tên

Cường độ vị
D/d muối

D/d đường

1

2
3
4
5
6
7

Trần Thị Thúy Quỳnh
Lại Thị Thương
Nguyễn Thị Hường
Nguyễn Thị Hằng
Phạm Thùy Dung
Nguyễn Thị Nguyệt
Nguyễn Thị Hương

6/10
4/10
3/10
3/10
10/10
10/10
10/10

3/10
5/10
2/10
2/10
10/10
10/10
5/10

8

Nguyễn Văn Điền

10/10

10/10

Nhận xét và giải thích:


Nhận xét: Việc sắp xếp cường độ dung dịch đường và dung dịch muối
bị nhầm lẫn rất nhiều và có sự khác nhau giữa các thành viên do

-

ngưỡng cảm giác của mỗi thành viên khác nhau.
Giải thích:
Kết quả như vậy là do vị giác của người thử chưa thật nhạy và chính

-

xác.
Hơn nữa, các cốc nước đường, nước muối này đều được pha v ới s ự



chênh lệch nồng độ rất nhẹ nên rất khó nhận biết, phân biệt và sắp
xếp chính xác.

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan


BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 3
Kiểm tra thị giác
Ngày thử: 23/3/2018
Mục đích: Huấn luyện thành viên, giúp các thành viên rèn luy ện phân bi ệt
cường độ màu. Đồng thời kiểm tra xem người thử có đủ điều kiện, tiêu
chuẩn tham gia vào hội đồng đánh giá cảm quan hay không.
Mô tả: Các mẫu được chứa trong ống nghiệm thủy tinh trong gồm 2 dãy
màu xanh và tím với độ màu khác nhau, và xếp ngẫu nhiên trên giá, m ỗi
dãy có 10 mẫu. Yêu cầu các thành viên hội đồng quan sát và s ắp x ếp 2 dãy
màu theo cường độ màu tăng dần.
Cách tiến hành: Sau khi các thành viên đã lần lượt nhận đủ 2 dãy màu
mẫu là xanh và tím sẽ tiến hành phân loại theo 3 nhóm: nhóm màu đậm
nhất, nhóm màu trung bình và nhóm màu nhạt nhất. Sau đó đem so sánh
các ống của từng nhóm một. Khi quan sát để 1 tờ giấy trắng phía sau làm
nền sẽ có thể nhận biết rõ ràng hơn và chính xác hơn. Quan sát th ật kĩ và
sắp xếp theo cường độ màu tăng dần. Tiến hành như vậy trên 2 mẫu màu
xanh và tím.
Kết quả: bảng kết quả sắp xếp chính xác của 2 dãy màu xanh và tím theo
cường độ màu tăng dần:
Xanh

737

255

542

377

811

432

495

466

796

129

Tím

688

957

326

772

682

696

549

672

853

261


Bảng tổng hợp số câu trả lời đúng của các thành viên trong nhóm :
STT

Họ và tên

1
2
3
4
5
6
7
8

Trần Thị Thúy Quỳnh
Lại Thị Thương
Nguyễn Thị Hường
Nguyễn Thị Hằng
Phạm Thùy Dung
Nguyễn Thị Nguyệt
Nguyễn Thị Hương
Nguyễn Văn Điền

Kết quả
Màu xanh
8/10
6/10
4/10
3/10
10/10
5/10
6/10
10/10

Màu tím
4/10
5/10
6/10
5/10
10/10
7/10
3/10
8/10

Nhận xét: Các thành viên trong hội đồng đánh giá vẫn còn sai v ới cả hai
mẫu dung dịch.
Giải thích kết quả thí nghiệm: Kết quả của các thành viên trong hội
đồng đánh giá vẫn còn sai là do:
- Giác quan không được nhanh nhạy, cơ quan không tốt.
- Do ảnh hưởng của yếu tố tâm lý, chưa thực sự tập trung, còn bị phân
-

tâm trong quá trình cảm quan.

Không thực hiện theo các bước tiến hành đã hướng dẫn.
Do yếu tố bên ngoài: Điều kiện phòng cảm quan chưa đúng theo yêu
cầu, khoảng cách giữa các thành viên còn chật, cá nhân còn ch ưa th ực
sự độc lập trong quá trình đánh giá, điều kiện ánh sáng ch ưa đảm bảo
(cả phòng dùng chung một hệ thống đèn điện), phòng cảm quan không
kín có ánh sáng bên ngoài cửa sổ ảnh hưởng tới màu sắc c ủa mẫu.

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 4
Xác định mùi


Ngày thử: 23/03/2018
Mục đích: Kiểm tra độ tốt, độ nhạy của khứu giác đồng thời kiểm tra xem
người thử có đủ điều kiện, tiêu chuẩn tham gia vào h ội đồng đánh giá cảm
quan hay không.
Mô tả thí nghiệm: Mỗi thành viên nhận được 9 ống nghiệm với các mùi
khác nhau. Mùi trong các ống có thể là mùi đơn hoặc mùi kép. M ỗi ng ười
sử dụng mũi (khứu giác) để ngửi, phân biệt và cho biết các mùi đó là mùi
gì.
Kết quả: kết quả chính xác mã mẫu và tên mùi tương ứng:
Mã mẫu
Tên mùi
Mã mẫu
Tên mùi

697
415
ớt
Gừng

205
512
608
Nghệ+gừn Tỏi+gừng ớt+tỏi
g
Bảng tổng hợp số câu trả lời đúng của các thành viên trong nhóm:
STT
1
2
3
4
5
6
7
8

270
Nghệ
225
Tỏi+nghệ

132
Tỏi
211
ớt+gừng

Họ và tên
Trần Thị Thúy Quỳnh
Lại Thị Thương
Nguyễn Thị Hường

Nguyễn Thị Hằng
Phạm Thùy Dung
Nguyễn Thị Nguyệt
Nguyễn Thị Hương
Nguyễn Văn Điền

Kết quả
6/10
5/10
3/10
4/10
10/10
9/10
10/10
9/10

Nhận xét và giải thích:


Nhận xét: Các thành viên trong hội đồng nhận biết mùi còn sai đặc biệt



là các mẫu mùi kép.
Giải thích:


-

Các ống/lọ đậy nút không chặt (có lọ đậy bằng giấy có lọ đậy bằng

bông), mùi bị bay đi mất phần nào dẫn đến nhiều khi không biết đ ược
đó là mùi gì. Còn 1 lý do nữa đó là mùi tỏi, gừng, ngh ệ th ường r ất rõ, r ất
mạnh, rất dễ nhận biết, nó lấn át cả các mùi khác khi đ ược tr ộn l ẫn

-

nên việc nhận biết đúng các mùi kết hợp 2 hay 3 mùi là r ất khó khăn.
Ngoài ra, việc sai sót kết quả còn do phòng phân tích cảm quan ch ưa
đạt yêu cầu: không có hệ thống thông gió, khử mùi chỉ có một cái quạt
trần duy nhất ở giữa phòng làm ảnh hưởng đến khả năng nhận biết
mùi.

BÀI 2: CÁC PHÉP THỬ CẢM QUAN
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
Phép thử so sánh cặp đôi
Ngày thử: 30/03/2018
Mục đích: So sánh độ đậm của 2 mẫu bia có kí hiệu 384 và 528, s ử dụng
phép thử so sánh cặp đôi.
Mô tả: Có 8 thành viên tham gia phép thử. Mỗi thành viên đ ược nh ận đ ược
2 mẫu bia có ký hiệu 384 và 528. Lần lượt nếm t ừ trái qua ph ải và cho bi ết
mẫu nào đậm hơn (sử dụng thanh vị sau mỗi lần thử).
Kết quả :
STT

Người thử

Mẫu

Câu trả lời nhận

được


1

528;384

384

2

Trần Thị Thúy Quỳnh
Lại Thị Thương

528;384

528

3

Nguyễn Thị Hường

528;384

528

4

Nguyễn Thị Hằng

528;384

384

5

Phạm Thùy Dung

528;384

384

6

Nguyễn Thị Nguyệt

528;384

384

7

Nguyễn Thị Hương

528;384

528

8

Nguyễn Văn Điền

528;384

528

Xử lý kết quả: Câu trả lời của người thử được ghi lại trong bảng dưới
đây.Tính tổng số lần mỗi sản phẩm được lựa chọn.Tính tổng số lần các
cặp mẫu được đưa ra (bằng số lượng người thử nhân với số lượng lặp).
Kết quả của phép thử được xử lý theo chuẩn thống kê χ2 (khi bình
phương) hai phía để tính toán.
Bảng tổng kết số câu trả lời trong phép thử so sánh :
Số lần mẫu được đánh giá là
Nhạt hơn
Đậm hơn
4
4
4
4

Mẫu
384
528

Dựa vào chuẩn χ2 (phụ lục 3).Nếu giá trị χ2 tính được lớn hơn hoặc
bằng giá trị χ2tc (Khi bình phương tiêu chuẩn) ở một mức ý nghĩa α nào đó
thì 2 mẫu được coi là khác nhau ở mức ý nghĩa đó (χ2 ≥ χ2tc).
Ta có công thức: χ2= ∑
Trong đó:
o: giá trị quan sát được trong bảng trên (o =4, 4, 4, 4)

T: giá trị tính được với giả thiết là hai sản phẩm không khác
nhau (ở đây T =4)




χ2 = + + + = 0

Tra phụ lục 3 ta được (trong phép so sánh hai mẫu trên đây số bậc t ự do
bằng 1)
χ2tc = 3,84 ở mức ý nghĩa α = 5%
χ2tc = 6,63 ở mức ý nghĩa α = 1%
χ2tc = 10,83 ở mức ý nghĩa α = 0,1%.
Ta thấy: χ2< χ2tc


Không có sự khác nhau về độ đậm của hai mẫu bia.

Kết luận: Như vậy, kết quả tính toán đã chỉ ra rằng 2 mẫu bia này không
có sự khác nhau về độ đậm ở mức ý nghĩa α = 5%, α = 1% và α = 0,1%.

Phòng thí ngiệm phân tích cảm quan
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
Phép thử tam giác
Ngày thử: 30/03/2018
Mục đích : đánh giá sự khác nhau giữa 2 mẫu nước giải khát.
Mô tả thí nghiệm: Phép thử có 8 người tham gia. Mỗi người nhận được 3
mẫu nước giải khát, 2 trong số chúng hoàn toàn giống nhau. Mỗi người

quan sát màu nước, ngửi và nếm 3 mẫu từ trái qua phải theo th ứ tự xếp
sẵn và cho biết mẫu nào khác với 2 mẫu còn lại. Chú ý sử dụng thanh v ị
sau mỗi lần thử.
Trong thí nghiệm đã sử dụng “Bảng số lượng câu trả lời đúng của phép
thử tam giác” để xử lý kết quả.
Kết quả:
Bảng tổng kết số câu trả lời trong phép thử tam giác:
Mã số
m ẫu
STT Người thử
nhận
được
263, 237,
1
Trần Thị Thúy Quỳnh
357
Lại Thị Thương
263, 357,
2
329
Nguyễn Thị Hường
357, 237,
3
263
Nguyễn Thị Hằng
329, 263,
4
237
Phạm Thùy Dung
263, 237,

5
357
Nguyễn Thị Nguyệt
329, 237,
6
263
Nguyễn Thị Hương
263, 329,
7
237
Nguyễn Văn Điền
237, 263,
8
329
Có 5 người trả lời đúng, 3 người trả lời sai.

Câu trả
lời (mẫu Nhận
không lặp xét
lại)
263

Đúng

357

đúng

263

đúng

263

sai

357

sai

237

đúng

237

đúng

329

Sai

Xử lý kết quả: Tra bảng phụ lục 4 (Bảng số lượng câu trả lời chính xác
của phép thử tam giác).
+ Ở mức ý nghĩa α = 5% = 0,05 thì số lượng câu trả lời đúng tối thiểu ph ải
là 6 (6/8) => Có sự khác nhau giữa 2 mẫu nước giải khát.


+ Ở mức ý nghĩa α = 1% = 0,01 thì số lượng câu trả lời đúng tối thiểu ph ải
là 7 (7/8) => Có sự khác nhau giữa 2 mẫu nước giải khát.

+ Ở mức ý nghĩa α = 0.1% = 0,001 thì số lượng câu trả lời đúng tối thi ểu
phải là 8 (8/8) => Không có sự khác nhau gi ữa 2 mẫu n ước gi ải khát.


Nhận xét: Kết quả có sự khác biệt giữa 2 mẫu nước giải khát mới là

-

đúng.
Với 3 mẫu là 237, 263, 357:

Khi quan sát màu sắc thì thấy 2 mẫu 237 và 357 có màu giống nhau, màu
hơi nhạt, còn mẫu 263 thì màu đậm hơn. Khi ngửi thì th ấy mùi của m ẫu
237 và 357 là giống nhau còn mẫu 263 thì khác. Cuối cùng khi th ử ta th ấy
mẫu 263 có vị ngọt hơn, nhiều ga hơn 2 mẫu còn lại.
-

Với 3 mẫu là 237, 263, 329:

Khi quan sát màu sắc thì thấy 2 mẫu 263 và 329 có màu giống nhau, màu
đậm hơn, còn mẫu 237 thì màu hơi nhạt. Khi ngửi thì th ấy mùi c ủa m ẫu
263và 329 là giống nhau còn mẫu 237 thì khác. Cuối cùng khi th ử ta th ấy
mẫu 237 có vị nhạt hơn, ít ga hơn 2 mẫu còn lại.
-

Với 3 mẫu là 263, 329, 357 : mẫu 357 giống 237 nên tượng tự trường
hợp 2.

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 3

Phép thử so hàng


Ngày thử: 30/03/2018
Mục đích: So sánh độ ngọt của 4 mẫu nước ngọt 630(A), 425(B), 668(C),
409(D) sử dụng phép thử so hàng.
Cách tiến hành: Người thử nhận được 4 mẫu nước ngọt trong 4 cốc. Tiến
hành thử từ trái qua phải theo thứ tự được giới thiệu và sắp xếp mẫu
nước ngọt nhất xếp thứ 1 và mẫu ít ngọt nhất xếp th ứ 4.
Xử lý kết quả: Kết quả tương ứng của 8 người thử lần lượt cho 4 mẫu
nước ngọt trên được thể hiện ở bảng dưới:
Bảng tổng hợp số điểm cho bởi mỗi người thử trong phép thử so hàng:
Người thử Họ tên

Mẫu
630(A)

425 (B)

668 (C)

409 (D)

1

Trần Thị Thúy Quỳnh

1

2

3

4

2

Lại Thị Thương

1

2

3

4

3

Nguyễn Thị Hường

1

2

3

4

4

Nguyễn Thị Hằng

1

2

3

4

5

Phạm Thùy Dung

1

2

3

4

6

Nguyễn Thị Nguyệt

1

3

2

4

7

Nguyễn Thị Hương

1

2

3

4

8

Nguyễn Văn Điền

2

1

3

4

9

16

23

32

Tổng

Chuẩn χ2 được tính theo công thức sau:
χ2= [12/n.p.(p+1)].[T12 + T22 + … + Tp2] – 3.n.(p + 1)


Trong đó:

n là người thử
p là số sản phẩm
Tp là tổng cột sản phẩm thứ p

χ2 = [12/8.4.(4+1)].[92 + 162 +232 + 322] – 3.8.( 4+1) = 21.75
Giá trị này lớn hơn giá trị tiêu chuẩn χ2tc = 7,81 ở mức ý nghĩa α = 5%, bậc
tự do bằng 3 (tra bảng phụ lục 3).
Như vậy 4 mẫu nước ngọt khác nhau về độ ngọt ở mức ý nghĩa 5%.
Ta có tổng các cột:
TA = 9
TB = 16
TC = 23
TD = 32

Tra bảng Newell- Mac Farlane (bảng phụ lục số 9) ở vị trí 4 mẫu và 8

người thử, ta được giá trị 14 ở mức ý nghĩa 5 %


Nếu | Ti - Tj | ≥14 thì sản phẩm i và j khác nhau có ý nghĩa. V ới cách tính
này cho kết quả:
Sản phẩm A khác sản phẩm C, D ; nhưng giống sản phẩm B
Sản phẩm B khác sản phẩm D, nhưng giống sản phẩm C.
Sản phẩm C giống sản phẩm D.

Mẫu
Tổng cột

630

425

668

Kết luận
Độ ngọt của mẫu A: giống mẫu B; khác mẫu C,mẫu D
Độ ngọt của mẫu B: giống mẫu C khác mẫu D

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 4
Phép thử cho điểm

409


Ngày thử: 30/03/2018

Mục đích: Xác định độ ngọt của 3 mẫu bánh bông lan có kí hiệu lần l ượt là
138, 176, 182 sử dụng phép thử cho điểm.
Mô tả: Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 8 người, mỗi người nh ận đ ược 3
mẫu bánh bông lan. Mỗi người nếm thử và cho điểm cường độ theo thang
điểm 6 (0- 5). Chú ý sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần th ử.
Bảng tổng hợp điểm của người thử trong phép thử cho điểm:
Người thử

Họ và tên

Mẫu

Tổng

176 (A)

182 (B)

138 (C)

1

Trần Thị Thúy
Quỳnh

3

1

2

6

2

Lại Thị Thương

3

3

4

10

3

Nguyễn Thị Hường

3

2

4

9

4

Nguyễn Thị Hằng

5

4

2

11

5

Phạm Thùy Dung

3

4

2

9

6

Nguyễn Thị Nguyệt

3

4

2

9

7

Nguyễn Thị Hương

4

5

2

11

8

Nguyễn Văn Điền

3

2

4

9

Tổng

27

25

22

74

Trung bình

3.375

3.125

2.75

9.25

Xử lí kết quả:


Hệ số hiệu chỉnh:


HC = = =228.167



Tổng bình phương(TBP)
Tổng bình phương của mẫu = (Tổng bình phương tổng điểm của m ỗi
mẫu/ tổng số câu trả lời cho từng mẫu) – HC

TBPm = ()/ 8 – HC = 229.75– 228.167 = 1.583


Tổng bình phương người thử = (Tổng bình phương tổng điểm cho b ởi
mỗi người thử/ số câu trả lời của từng người th ử) – HC

TBPtv = (+ +....+ 112 +92)/ 3 – HC = 234 – 228.167 = 5.833


Tổng bình phương toàn phần = Tổng bình phương của từng điểm – HC

TBPtp = (+ + .....+22 ) – 201,19 = 254 – 228.167 = 23,833


Tổng bình phương dư = TBPtp – TBPm – TBPtv

TBPss = 23,833 – 1.583 – 5,833 = 18.417


Số bậc tự do: Bậc tự do bằng tổng đại lượng đó trừ đi 1

Bậc tự do của mẫu (Btdm) = Số lượng mẫu – 1 = 3 – 1 = 2
Bậc tự do người thử (Btdtv ) = Số lượng người thử – 1 = 8 – 1 = 7
Bậc tự do tổng (Btdtp ) = Tổng số câu trả lời – 1 = 8 – 1 = 23
Bậc tự do sai số (Btdss )= Bậc tự do tổng – (Bậc tự do người th ử + Bậc tự
do của mẫu) = 23 – (7 + 2) = 14


Bình phương trung bình

Bình phương trung bình (BPTB) đối với một biến nào đó là th ương s ố của
tổng bình phương chia cho số bậc tự do tương ứng
BPTBm = 1.583 /2 = 0.792




BPTBtv = 5,83/7= 0.833
BPTBss = 23.833/14 = 1,702
Tương quan phương sai

Tương quan phương sai mẫu (Fm) là bình phương trung bình của các mẫu
chia cho bình phương trung bình của sai số:
Fm = 0.792 /1.702 = 0.466
Tương quan phương sai của người thử(Ftv) là bình phương trung bình của
người thử chia cho bình phương trung bình của sai số:
Ftv = 0,833 /1,702 = 0,49

Các tính toán trên được tập hợp lại ở bảng phân tích phương sai sau:
BẢNG PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI
Nguồn gốc phương
sai
Mẫu
Người thử
Sai số
Tổng


Btd

TBP

BPTB

F

2
7
14
23

1.583
5.833
18.417
25.833

0.792
0.833
1,702

0.466
0.49

So sánh giữa các mẫu

Tra bảng phụ lục 6a với mức ý nghĩa α = 5% với
n1 = Btdm = 2
n2 = Btdss = 14
Ta được Ftc = 3,88 vậy Fm Ftc (1,18 )



Các mẫu không khác nhau về độ ngọt.


Vậy, ở mức ý nghĩa α = 5% ta thu được các mẫu không khác nhau về độ
ngọt.


So sánh giữa những người thử
Tra bảng phụ lục 6a với mức ý nghĩa α = 5% với

n1 = Btdtv = 7 ; n2 = Btdss = 14
Ta được = 3,00 ,vậy< Ftc ( 0,78 < 3,00 )


Giữa những người thử không có sự khác nhau về cách cho điểm.

Vậy, ở mức ý nghĩa α = 5%, không có sự khác nhau về cách cho điểm của
người thử.
Kết quả: Kết quả phân tích đã chỉ ra rằng không có sự khác nhau về đ ộ
ngọt giữa 3 mẫu bánh bông lan trên ở mức ý nghĩa α = 5%, giữa những
người thử không có sự khác biệt về cách cho điểm ở mức ý nghĩa α = 5%.

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
Phép thử cặp đôi thị hiếu
Ngày thử: 6/4/2018
Mục đích: Nhằm so sánh mức ưa thích của người thử đối với 2 sản ph ẩm
là 2 mẫu snack 368 và 392.

Mô tả: Có 8 thành viên tham gia vào phép thử. Mỗi thành viên sẽ đ ược
nhận 2 mẫu snack 368 và 392, yêu cầu hãy thử và cho điểm theo thang
điểm 9 (mức độ ưa thích).


Kết quả:
Kết quả của các thành viên trong nhóm trong phép thử cặp đôi thị hiếu:
Thành
viên

Mẫu thử

Khác nhau

Tên thành viên

392

368

d=|(368)-(392)|

1

Trần Thị Thúy Quỳnh

7

5

2

2

Lại Thị Thương

7

8

1

3

Nguyễn Thị Hường

6

7

1

4

Nguyễn Thị Hằng

7

4

3

5

Phạm Thùy Dung

9

7

2

6

Nguyễn Thị Nguyệt

8

9

1

7

Nguyễn Thị Hương

6

8

2

8

Nguyễn Văn Điền

4

7

2

Tổng

54

55

1

Trung Bình

6.75

6.87
5

0.125

Kết quả

BTD = 8 - 1 = 7 (BTD là bậc tự do tương ứng v ới số c ặp đôi tr ừ đi 1).

Tra bảng 10 ở 7 bậc tự do với mức ý ngĩa là 5%
→ 2 mẫu bánh snack khác nhau nhưng không có ý nghĩa v ới m ức ý nghĩa
5%


Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
Phép thử cho điểm thị hiếu
Ngày thử: 6/4/2018
Sản phẩm: Kẹo ngọt
Mục đích: Tìm hiểu mức độ hài lòng, ưa thích của người tiêu dùng v ề 1 vài
tính chất cảm quan lớn của sản phẩm như màu sắc, mùi vị, độ c ứng hay
cấu trúc của sản phẩm.
Mô tả thí nghiệm: Có 8 người tham gia phép thử. Mỗi người nhận được 3
mẫu kẹo khác nhau. Mỗi người nếm thử và đánh giá mức độ ưa thích của
mình theo thang điểm hedonic (1-9) cho các tiêu chí cảm quan nh ư màu
sắc, mùi vị, độ cứng của sản phẩm. Chú ý sử dụng thanh vị sau m ỗi l ần
thử.
a.

Màu sắc
Bảng tổng hợp điểm cho của người thử trong phép thử cho điểm

Thành
viên

Mẫu thử

819

Tổng
831

867


1

Tên thành viên
Trần Thị Thúy Quỳnh

3

7

4

14

2

Lại Thị Thương

5

5

6

16

3

Nguyễn Thị Hường

7

6

8

21

4

Nguyễn Thị Hằng

6

5

7

18

5

Phạm Thùy Dung

4

6

9

19

6

Nguyễn Thị Nguyệt

7

8

8

23

7

Nguyễn Thị Hương

6

5

7

18

8

Nguyễn Văn Điền

4

5

7

16

Tổng

42

47

56

145

Trung Bình

5.25

5.88

7

18.13

Xử lý kết quả:
•
•

Hệ số hiệu chỉnh:
HC = = = 876.04
Tổng bình phương (TBP)
+,Tổng bình phương mẫu (TBPm)
Tổng bình ph ương m ẫu = - HC
TBPm =– 876.04 = 12.59
+,Tổng bình ph ương ng ười th ử (TBP tv)

Tổng bình phương người thử = - HC
TBP tv = – 876.04 = 19.63
+,Tổng bình phương toàn phần (TBP tp)
Tổng bình phương toàn phần = tổng bình phương của từng điểm – HC
TBPtp = ( 32 + 72 + 42 + … + 42+ 5² + 7² ) – 876.04 = 929 – 876.04


=52.96
+,Tổng bình phương dư (TBP ss)
TBPss = TBPtp - TBPm - TBPtv = 52.96 – 12.59 – 19.63 = 20.74
•

Tính số bậc tự do: bậc tự do của đại lượng nào bằng tổng đại lượng

đó trừ đi 1.
+,Bậc tự do mẫu = số l ượng mẫu – 1
Btdm = 3 – 1 = 2
+,Bậc tự do người thử = số người thử - 1
Btdtv = 8– 1 = 7
+,Bậc tự do tổng = tổng số câu trả lời – 1
Btdtp = 3.8 – 1 = 23
+,Bậc tự do của sai số = Bậc tự do tổng – (bậc tự do của người th ử
+ bậc tự do của mẫu)

Btdss = 23 – (7+ 2) = 14
• Tính bình phương trung bình (BPTB)
BPTP đối với một biến nào đó (mẫu hay người th ử) là thương số c ủa TBP
chia cho Btd tương ứng
BPTBm = = = 6.295
BPTBtv = = = 2.8
BPTBss = = = 1.48
• Tính tương quan phương sai (F)
+,Tương quan phương sai mẫu: Fm = = = 4.25
+,Tương quan phương sai của người thử: Ftv = = = 1.89
•

Bảng phân tích phương sai:
Nguồn gốc phương
sai

Btd

TBP

BPTB

F

Mẫu

2

12.59

6.295

4.25

Người thử

7

19.63

2.8

1.89

Sai số

14

20.74

1.48

Tổng

23

52.96

10.575


So sánh giữa các mẫu
-

Giá trị Fm đối với các mẫu là 4.25. Giá trị Ftc tra từ Phục lục 6a, tra bảng
“Tương quan phương sai F ở mức ý nghĩa α = 5%” với cột n1 = 2 (số bậc
tự do của mẫu), hàng n2 = 14 (số bậc tự do của sai số) ta được Ftc = 3,74.
Nhận thấy Fmmức độ ưa thích của các thành viên đối với màu sắc của các loại k ẹo
ngọt ở mức ý nghĩa α = 5%.

So sánh giữa những người thử
-

Giá trị Ftv đối với người thử trong bảng kết quả phân tích phương sai là
1.89. Giá trị Ftc tra từ phục lục 6a với cột n1= 7 (số bậc tự do của người
thử), hàng n2= 14 (số bậc tự do của sai số) ta được F tc = 2,78. Nhận thấy
Ftv>Ftc nên có thể kết luận được rằng giữa những người thử có sự khác
nhau về cách cho điểm ở mức ý nghĩa α = 5%. Tiến hành tính KNCN (giá
trị khác nhau nhỏ nhất) đối với các người thử ta sẽ biết được thành

viên nào khác thành viên nào.
KNCN = t*√(BPTBss/n)
Trong đó : t814 = 4,99
BPTBss= 1,48
n=3
suy ra KNCN = 3.5

Ta có bảng số điểm trung bình của các thành viên sắp xếp theo chi ều
giảm dần là
S6
7.67

S3
7

S5
6.33

S4
6

S7
6

S8
5.33

S2
5.33

S1
4.67

So sánh các cặp trung bình các mẫu xem liệu mức độ sai l ệch bằng hay
lớn hơn 3.5
S6 – S1 = 7.67 – 4.67 = 3 < 3.5  S6, S1 không khác nhau


S6 – S2 = 7.67 – 5.33 = 2.34 < 3.5  S6, S2 không khác nhau
S6 – S7 = 7.67 – 6 = 1.67 < 3.5  S6, S7 không khác nhau
S6 – S5 = 7.67 – 6.33 = 1.34 <3.5  S6, S5 không khác nhau
S6 – S3 = 7.67 – 7 = 0.67 < 3.5  S6, S3 không khác nhau
S3 – S1 = 7 – 4.67 = 2.33 < 3.5 S3, S1 không khác nhau
S3 – S2 = 7 – 5.33 = 1.67 < 3.5  S3, S1 không khác nhau
S3 – S7 = 7 – 6 = 1 < 3.5  S3, S8 không khác nhau
S3 – S5 = 7 – 6.33 = 0.67 < 3.5  S3, S5 không khác nhau
S5 – S1 = 6.33 – 4.67 = 1.66 < 3.5  S5, S1 không khác nhau
S5 – S2 = 6.33 – 5.33 = 1 < 3.5  S5, S2 không khác nhau
S5 – S7 = 6.33 – 6 = 0.33 < 3.5  S5, S8 không khác nhau
S4 – S1 = 6 – 4.67 = 1.33 < 3.5  S4, S1 không khác nhau
S4 – S2 = 6 – 5.33 = 0.67 < 3.5  S4, S2 không khác nhau
Ta có bảng kết quả như sau :
S6
7.67a
S7
6ab

S3
7ab
S8

5.33 ab

S5
6.33 ab
S2
5.33 ab

S4
6 ab
S1
4.67b

Kết quả : Người thứ 6 cho điểm cao hơn hẳn so với người thứ 1. Cách cho
điểm của người thứ 1 phù hợp với cách cho điểm trung bình c ủa cả nhóm:
mẫu kẹo 867 được cho điểm cao nhất, mẫu kẹo 819 nhận được điểm số
thấp nhất. Người thứ 1 tuy cho điểm thấp nhất song cách cho điểm c ủa
người này cũng phù hợp với cả nhóm. Không có s ự khác biệt gi ữa nh ững
người thử thứ 4 và thứ 7, họ cho điểm 2 mẫu 867 và 819 nh ư nhau, t ương
tự cũng là người thứ 8 với người thứ 2, họ cũng cho điểm 2 m ẫu 867 v ới
819 như nhau.

b.

Mùi vị
Kết quả cho điểm của người thử đối với vị ngọt của 3 mẫu kẹo: