Các thuật ngữ đánh giá cảm quan sản phẩm bia

Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Đề tài
CÁC THUẬT NGỮ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
SẢN PHẨM BIA
GVHD:Nguyễn Thị Thu Hà
Nhóm thực hiện:
Nguyễn Bá Quỳnh 0953010573
Lương Thị Mơ 0953010399
Hoàng Thị Phượng 0953010543
Đặng Thị Diễm Linh 0953010332
Lý Mỹ Kiều 0953012306
Mai Hoàng Phương 0953010531
Hồ Đại Hải 0953012165
Nguyễn Đình Huy 0953012511
Trương Anh Phi 0953012265
Đổng Hoàng Mỹ Trân 0953012776
Nguyễn Trường An 0953012003
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang1
Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Mục Lục
I. Khái niệm về đánh giá cảm quan
II. Các khái niệm trong đánh giá cảm quan bia
1. Hậu vị(after-flavor; after-taste)
2. Mẫu phiếu đánh giá(answer form)
3. Thành viên đánh giá(Assessor)
4. Sự cân bằng xuất hiện mẫu(Balanced presentation)
5. Thành kiến (Bias)
6. Mùi lạ (Off-flavor)

III. Khứu giác và vai trò của khứu giác trong quá trình cảm nhận chất lượng
1. Khứu giác và vai trò của khứu giác trong quá trình cảm nhận chất lượng
2. Các tiêu chuẩn dùng trong cảm quan bia
IV. Giới thiệu vòng tròn hương bia
1. Vòng tròn hương bia
2. Các thành phần hương trong bia
3. Các thành phần hương chủ yếu : (>2 FU) (FU : Flavour unit)
4. Các thành phần hương quan trọng thứ hai (0,5-2 FU)
5. Các thành phần hương quan trọng thứ ba (0,1-0,5 FU)
6. Các thành phần hương nền (,0,1 FU)
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang2
Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
I. Khái niệm về đánh giá cảm quan
Có rất nhiều định nghĩa và cách mô tả khác nhau về khái niệm đánh giá cảm quan sản
phẩm:
“Phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm
giác đối với các sản phẩm vốn được nhận biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác,
xúc giác, vị giác và thính giác.” (Stone & Sidel, 1993).
Hoặc “ Phân tích cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để tìm
hiểu, mô tả và định lượng các tính chất cảm giác của một sản phẩm thực phẩm như: màu
sắc, hình thái, mùi vị và cấu trúc”
II. Các thuật ngữ trong cảm quan bia
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang3
Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
1. Hậu vị (after-flavor; after-taste): cảm nhận về mùi hoặc vị có được sau khi sử dụng sản
phẩm và có cảm nhận khác khi sản phẩm vẫn đang còn trong miệng.
2. Mẫu phiếu đánh giá (answer form): Là các câu hỏi và các biểu cho điểm được phát cho
mỗi thành viên đánh giá để ghi chép.
3. Thành viên đánh giá (Assessor): Là người bất kỳ có tham gia vào quá trình đánh giá
cảm quan và có cung cấp số liệu. Các từ đồng nghĩa: “người thử”, “người tham gia đánh

giá cảm quan”.
4. Sự cân bằng xuất hiện mẫu (Balanced presentation): Số lẫn mỗi mẫu xuất hiện ở từng
vị trí trong toàn bộ buổi thử cảm quan phải bằng nha.
5. Thành kiến(Bias): Một hệ thống lỗi có thể gây ảnh hưởng đến các kết quả hoặc có định
hướng đối với sự đánh giá.
6. Mùi lạ (Off-flavor):Mùi hương không điển hình (mùi hương do thực phẩm bị hư hỏng
hoặc nhiễm tạp.
III. Khứu giác và vai trò của khứu giác trong quá trình cảm nhận chất
lượng Ngưỡng cảm nhận
Cơ chế cảm nhận các tính chất cảm quan của sản phẩm là thông qua các giác quan với
nguyên lý như sau: Nguồn kích thích là các hợp chất (mùi, vị), ánh sáng, âm thanh, nhiệt
độ, … sẽ tiếp xúc với các cơ quan thụ cảm của cá giác quan (chủ yếu là cá tế bài bề mặt).
Sau đó, năng lượng ban đầu của các kích thích sẽ tác động vào một phân tử đặc trưng gọi
là điểm nhận. Tại điểm nhận thông tin sẽ được khuyếch đại và truyền đi đến não. Các tế
bào cảm nhận còn có nhiệm vụ nhận diện bản chất kích thích (vị, mùi hương, ….) và
cường độ của kích thích.
Đối với sản phẩm bia, việc đánh giá cảm quan có rất nhiều yếu tố như: hương, vị Tuy
nhiên trong bài viết này tôi chỉ đề cập đến đánh giá cảm quan hương bia.
1. Khứu giác và vai trò của khứu giác trong quá trình cảm nhận chất lượng
Định nghĩa
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang4
Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Khứu giác là một cơ quan rất quan trọng trong việc đánh giá cảm quan chất lượng sản
phẩm được sử dụng để đánh giá hương, mùi của sản phẩm.
Nguồn kích thích: các hợp chất hoá học
Có hai lý thuyết về nguồn kích thích tạo ra mùi hương
Thuyết hóa học cho rằng: các loại các phân tử bay hơi hữu cơ hoặc vô cơ là nguồn
kích thích sẽ tác động lên các tế bào thần kinh của màng nhầy mũi dựa trên hình dạng, cấu
trúc phân tử của chúng. Trong hai triệu chất hữu cơ, thì 400.000 chất có mùi nhiều hoặc ít.
Theo nhà hóa học hữu cơ Amoore (1962), của trường đại học Oxford đã nghiên cứu hàng

trăm loại hương và đưa tới kết luận có 7 mùi sơ cấp:
1. Mùi băng phiến (long não)
2. Mùi xạ hương (pentadecanolacton)
3. Mùi hoa thơm (phenylmetyletylcacbinol)
4. Mùi bạc hà (mentol)
5. Mùi ete (dicloetylen)
6. Mùi cay hăng (axit formic)
7. Mùi thối (butylmecarptan)
Từ bảy mùi cơ bản này trộn theo các tỉ lệ nhất định có thể thu được hương thơm bất kỳ.
Theo thuyết này, các chất có mùi băng phiến đều có hình cầu hoặc gần cầu. Mùi ête có
hình gậy, mùi bạc hà có hình cái chêm….
Thuyết lý học cho rằng: nguyên nhân mùi không phải do hình dáng của phân tử mà
do khả năng phát sóng điện từ của chúng. Theo thuyết này thì để cảm giác được mùi không
nhất thiết phân tử có mùi phải tiếp xúc với các bộ phận cảm biến của tế bào. Các phân tử
khi dao động sẽ phát ra sóng điện từ giống như một máy phát tia hồng ngoại. Các tế bào
thần kinh sẽ là máy thu và não sẽ phân tích đưa ra thông tin.
Lý thuyết hóa học và lý học về mùi bổ sung lẫn nhau. Có thể coi các phân tử có hình
dáng giống nhau (tương tự về cấu tạo) sẽ có dao động như nhau.
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang5
Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
- Cơ quan cảm thụ và cơ chế: mũi. Mũi có khả năng cảm nhận mùi của các chất bay hơi
có nồng độ rất thấp 10
7
đến 10
17
phân tử/ml không khí. Các phân tử chất bay hơi sau khi
vào mũi được hòa tan trong các chất lỏng của niêm dịch mùi. Sau đó tác động lên những cơ
quan thụ cảm nằm trên các lông mao của màng nhầy khứu giác.
- Một số nguyên tắc khi cảm nhận mùi và hương:
Trong quá trình đánh giá cảm quan cảm giác nhận được bằng đường ngửi trực tiếp gọi

là mùi, nếu các chất mùi được truyền qua miệng rồi mới lên mũi (cảm nhận được sau khi
ăn và uống) được gọi là hương.
+Khi thở bình thường, tốc độ dòng khí qua mũi khoảng 1m/s với lưu lượng khoảng 100
m/s. Khi thở mạnh tốc độ 10 m/s sẽ giúp cho nhận biết mùi tốt hơn. Cần chú ý khi đánh
giá cảm quan về mùi, mẫu thử cần được chứa trong dụng cụ có cùng hình dáng, kích
thước. Thể tích không khí trên bề mặt thoáng phải như nhau.
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang6
Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
+Khi ngửi mũi phải để cách sản phẩm một khoảng cách nhất định và như nhau đối với các
mẫu
+Trong khi đánh giá đôi khi đánh giá chung cảm giác mùi vị.
2. Các tiêu chuẩn dùng trong cảm quan bia
1. Độ bọt: Nhỏ, đều, trắng, xốp. Bọt bền, thời gian tồn tại dài
2. Độ trong, màu sắc: Trong suốt, màu sắc từ vàng rơm đến vàng nhạt
3. Hương (mùi): Dễ chịu, không có các mùi lạ
4. Vị: Hài hoà, dễ chịu, không có vị lạ
IV. Giới thiệu vòng tròn hương bia
Các loại hương trong bia bao gồm 800 trăm mùi hương chia làm mười bốn nhóm. Dựa
trên danh sách hương này, người ta đã xây dựng nên một vòng tròn hương có phân bố và
chi tiết các mùi hương cấu thành nên hương sản phẩm bia.
1. Vòng tròn hương bia
Năm 1970, vòng tròn hương bia được chấp nhận bởi Hiệp hội Đồ uống Châu âu (EBC),
Hiệp hội nhà Hoá học đồ uống Mỹ (ASBC), Hội liên hiệp Đồ uống của Mỹ (MBAA).
Vòng tròn hương đã đưa ra sự phân loại hương dựa vào sự mô tả tên gọi và các nhóm
tương tự với 14 hạng.(VD về sự mô tả tên các đồng đẳng phenol thì gồm có 5 nhận diện
sau: tarry (giống như nhựa), bakelit (nhựa tổng hợp, carbolic (phenol ), clophenol
(C
6
H
5

ClO), iodoform (CHI
3
). Các tên hương của chúng đều phù hợp với từ điển của Hiệp
hội Đồ uống Châu âu. Vòng tròn hương bao gồm tổng số 46 bậc hương đầu tiên- chẳng
hạn như mùi hoa quả, mùi dung môi, mùi kim loại. Một loại bậc thứ hai phá vỡ bậc loại
bậc thứ nhất sẽ mô tả 76 hương đặc trưng được tìm thấy trong bia. Một đối tạo được đào
tạo về việc thử hương bia nên có thể xác định xấp xỉ 100 các loại hương. Hơn một nửa loại
hương ấy được tìm thấy trong bia; còn lại thường mô tả các loại hương để tìm ra quá trình
bị hỏng hoặc những đặc điểm đặc trưng trong bia.
2. Các thành phần hương trong bia
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang7
Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Hương vị đặc biệt của bia phần lớn là từ hoa hublông (phiên âm từ tìếng Pháp). Hoa
hublông thuộc họ Gai mèo Cannabinaceae, cây Humulus lupulus L. trước kia là một loại
dây leo hoang dại, dần dần được trồng ở các nước ôn đới ẩm thấp Âu châu, Á châu cũng
như Mỹ châu. Ở nước ta những năm sau nầy, vì nhu cầu tránh nhập cảng, cũng có thử trồng
thí nghiệm ở Mộc Châu, Hà Bắc, Đà Lạt. Chỉ có hoa cái được dùng vì tương đối thơm hơn
hoa đực. Ngoài những thành phần chính (%) : protein (55), nhựa (19), cellulot (13), hoa
còn chứa tannin (3), tinh dầu (0,4), tro (7,5) và nước (12,5). Lúc đầu hoa được dùng chỉ để
thêm hương vị cho bia. Dần dần, người ta nhận thấy hoa hublông còn có tính chất ổn định
nước hèm đồng thời nó còn có tác dụng giữ độ nồng và lớp bọt. Vị đắng của bia là do
những hóa chất humulon, lupulon trong hoa hublông mà ra. Humulon thơm hơn chất
lupulon, ngoài ra nó còn có tính chất trị khuẩn, đặc biệt khuẩn hạt kê (sarcine) trong bia. Ở
Âu châu, hoa hublông được xem như cây thuốc đa trị : bổ dưỡng, khai vị, sát trùng. Vì có
tác dụng tốt lên các đường tiêu hóa , nó đã được dùng để chữa trị các bệnh biếng ăn, ruột
mất trương lực, thần kinh dạ dày
(1)
. Cây sàn sạt H. japonicus Sieb. et Zucc. cùng họ với H.
lupulus, mọc hoang dại khắp nơi ở nước ta, cũng được lấy lá tươi hay lá khô sắc uống đỡ
khát nước hay để chữa lỵ, sốt, nhưng không có lông tiết thơm nên không được dùng chế

biến rượu bia, thường chỉ cho trâu bò ă
Cây Hublong mọc hoang
Như đã thấy, những chất humulon, lupilon trong hoa bông đã có ảnh hưởng lớn lên
hương vị rượu bia. Khảo cứu sâu rộng hơn, người ta đã khám phá ra ra cả một loạt chất
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang8
Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
xeton sắp thành hai nhóm : nhóm a-acid (85-95% tổng số) gồm có humulon, cohumulon,
adhumulon, đem đun nóng thì biến chất thành iso-a-acid cid tương ứng, nghĩa là
isohumulon, isocohumulon, và nhóm b-acid gồm có lupulon, colupulon, adlumulon. Iso-a-
acid là chất đắng quan trọng nhất. Bia còn chứa nhiều hóa chất khác, ít nhiều đều có đóng
góp vào hương vị chung : humulol, humulenol, humuladienon, humulen oxid, humulen,
myrcen, caryophyllen, farnesen, linalool, geraniol, geranylisobutyrat nồng độ lớn trong các
loại bia Cluster, Cascade.
Người thính mũi có thể ngửi thấy trong rượu bia mùi hành, nguyên do từ các hoá chất
có lưu huỳnh : dimethyl sulfid, methional, methyl ethyl thiiran, methyl mercaptapto-
butanal, -pentanon từ phản ứng của hydrosulfid với mesityloxid mà ra ; một loạt methyl
thio- propanol, -propanal, -propylacetat, -propionic acid cùng ester tương ứng và methyl
tetrahydro thio phenol. Một công trình khảo cứu khám phá các vi khuẩn Flavobacterium đã
tạo ra ethyl mercaptan và dimethyl sulfid dễ bốc hơi, còn nấm men S. diastaticus thì đem
lại hai dixeton : diacetyl và pentadienon, trong khi đó vi khuẩn Pediococcus cerevisiae sản
xuất diacetyl, axetolactat còn Clostridium tertium thì cống hiến butyric acid có mùi pho
mát. Hương vị bia còn chịu ảnh hưởng một số hóa chất đủ loại khác như furan, pyridin
pyrazin, thiazol, guanosin, catechin, quercetin, tryptophol, tyrosol, phenyl ethanol hay các
hydrocarbua thơm đa nhân như benzathrancen, benzopyren, benzoperlen, dibenzopyren.
Cyanidin, delphinidin xuất phát từ chất leuco anthocyanin đã được tìm ra trong bia cùng
với nhiều flavonoid như kaempferol, myricetin và cafeic, coumaric, ferulic, chlorogenic
acid. Từ nước hèm qua rượu bia, các flavonoid này biến chuyển rất nhiều. Cũng có mặt
trong mật, trà, cà phê, chỉ khoảng vài µg/kg, chất lượng b-damascenon góp phần lớn vào
hương vị bia. Một mùi đặc biệt tiết ra từ sữa dê, gọi là hương caprilic (từ tiếng La Tinh
capra chỉ dê cái) cũng có mặt trong bia qua capric hay caprilic acid, hoặc qua các

hexanoic, và nhất là octanoic, decanoic acid. Hai acid sau nầy có nhiều trong bialagers
dùng men S. warum thay vì men S. cerevisiae trong bia ale. dada
(2)
.
3. Các thành phần hương chủ yếu : (>2 FU) (FU : Flavour unit)
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang9
Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
- Trong tất cả các loại bia
+ Etanol
+ Vị đắng của hoa houblon
+ CO
2
.
- Một số loại hương đặc trưng khác
+ Hương đặc trưng của hoa houblon
+ Mùi caramel và mùi hương khi nướng.
+ Các este và rượu cao độ
+ Các axit mạch ngắn.
- Một số hương trong bia bị hỏng
+ 2-trans-nonal (quá trình oxy hoá)
+ Các dixeton (quá trình diaxetyl)
+ Hợp chất chứa lưu huỳnh (H
2
S, DMS)
+ 3-metyl-2-buten-1-thiol (do tác động ánh sáng)
+ Các hợp chất khác (do bị nhiễm)
4. Các thành phần hương quan trọng thứ hai (0,5-2 FU)
- Các thành phần bay hơi
+ Các este hương chuối (VD: izoamyl axetat)
+ Các este hương táo (VD: etyl hexanoat)

+ Các đồng phân rượu (VD: izoamyl alcol)
+ Các axit béo C6, C8, C10
+ Etyl axetat
+ Axit butyric và izovaleric
+ Axit phenyl axetic
- Các thành phần không bay hơi
+ Polyphenol
+ Một số các axit khác, đường và các hợp chất khác của hoa houblon
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang10
Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
5. Các thành phần hương quan trọng thứ ba (0,1-0,5 FU)
2-Pentyl axetat, o-amino axetophenol, izovaleraldehyt, metional, axetoin, 4-etylguaiacol,
g-valerolacton.
6. Các thành phần hương nền (,0,1 FU): có tác dụng lưu giữ các thành phần hương.
Vòng tròn hương bia
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang11
Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
BẢNG MÔ TẢ CÁC THUẬT NGỮ CẢM QUAN VỀ CẤU TRÚC, HƯƠNG, VỊ, MÀU SẮC
CỦA SẢN PHẨM BIA
Thuật
ngữ
Các hợp chất Cách đánh
giá
Chất chuẩn Định nghĩa
Fullness
(cấu trúc)
Body ( chất
nền, độ đặc)
Thị giác,
xúc giác.

 Độ nhớt (Thick).
Nước và dầu ( water
– oil).
 Độ tan (Satiating).
 Tính chất cơ bản
(Characterless) -
Bia lên men từ
mạch nha.
• Độ nhớt của một chất
lưu là thông số đại diện
cho ma sát trong của dòng
chảy. Khi các dòng chất
lưu sát kề có tốc độ
chuyển động khác nhau,
ngoài sự va đập giữa các
phần tử vật chất còn có sự
trao đổi xung lượng giữa
chúng. Những phần tử
trong dòng chảy có tốc độ
cao sẽ làm tăng động
năng của dòng có tốc độ
chậm và ngược lại phần tử
vật chất từ các dòng chảy
chậm sẽ làm kìm hãm
chuyển động của dòng
chảy nhanh.
• Độ tan là mức đo lượng
chất tan có thể hoà tan vào
một lượng dung môi xác
định ở điều kiện đã cho.

Độ tan thường được biểu
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang12
Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
 Trạng thái lỏng
(Watery) – nước.
diễn ra số gam chất tan
trên 100 gam dung môi
hoặc số mol chất tan trên
1 lít dung dịch, hoặc theo
một đơn vị khác. Độ tan là
mối quan hệ định lượng
giữa dung môi và chất tan
trong dung dịch bão hoà.
• Là loại đồ uống chứa cồn
được sản xuất bằng quá
trình lên menđường lơ
lửng trong môi trường
lỏng và nó không
được chưng cất sau khi
lên men. Dung dịch
đường không bị lên men
thu được từ quá trình
ngâm nước gọi là hèm
bia hay "nước ủ bia".
• Là trạng thái mà một chất
lưu mà các phân tử cấu
tạo nên nó có liên kết
không chặt so với liên kết
rắn và có hình dạng phụ
thuộc vào vật chứa nó

Các chất
the
Vị giác
( vị, dư vị),
khứu giác.
 Tinh dầu bạc hà
(methanol).
 Long não
(mùi băng phiến).
Ethanol.
Cảm giác mà các kết quả
của nó từ các chất này là :
- Sinh ra do vi khuẩn,
trong trường hợp này nó
thường đi kèm với quá trình
mất hương khác.
Sinh ra do nấm men
dại, trong trường hợp đi
kèm với hương các hợp
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang13
Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
chất phenol
sulfury Cooked
vegetable
(Mùi rau
nấu)
Khứu giác,
vị giác
Ngô khi nấu, cần tây,
cải bắp, củ cải, hành

tây, cà chua.
Kết hợp với các các hợp
chất sunfua chẳng hạn như
dietyl sunphit và đimetyl
sulphit ; được sản sinh ra
bởi malt trong suốt quá
trình nấu và làm lạnh dịch
hèm; được sản sinh bởi vi
khuẩn proteus và vi khuẩn
đường ruột.
sulfidic Khứu giác
(ngửi trước
mũi và sau
mũi).
 Giống mùi tôm
(shrimp – like).
 Cao su bị đốt cháy
(burnt rubber).
 Mùi tỏi ( garlic).
 Xác động vật bị
phân giải
(autolised).
 mùi trứng thối
(hydrogen sulfide).
 Mùi mercaptan
(mùi đặc biệt giống
như mùi tỏi).
 Mùi light struck
Được thành lập bởi các axit
amin methionine và

cysteine trong mạch nha và
một số chủng nấm men và
vi khuẩn, đáng chú ý
Zymononas, Pectinatus,
và Megasphaera. Cũng hình
thành bởi autolysis nấm
men.
sulfitic Khứu giác  Giống mùi thịt
(meaty).
 Striking match
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang14
Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
yeasty Khứu giác  Mùi nấm mốc
Stale
( mùi ôi)
Moldy Khứu giác  Musty (mùi mốc).
 Earthy (mùi đất
mốc).
Leathery Khứu giác  Mùi da
papery Khứu giác  Mùi giấy, ruột bánh
mỳ để lâu, bìa
cactông.
Kết quả của việc để lâu các
aldehyt, chủ yếu là trans-2-
nonenal, được hình thành từ
quá trình oxy hoá các ancol
bậc cao khi sản phẩm bia ở
ngoài không khí hoặc tiếp
xúc trực tiếp với oxy.
catty Khứu giác  Mùi gia súc

Fatty
(béo)
Oily (dầu) Khứu giác
(mùi) , xúc
giác
 Dầu khoáng sản
(mineral oil).
 Dầu thực vật
( vegetable oil).
Rancid Khứu giác
(mùi) , xúc
giác.
Mùi ôi do oxy hóa chất béo.
Diacetyl Khứu giác
(ngửi sau
mũi và
trước mũi) ,
xúc giác,
dư vị, vị.
 Hương vị bơ, kẹo bơ Các đồng đẳng dixeton với
ngưỡng cảm nhận là
0,1ppm; được giảm đến
một mức độ nào đó bởi
nấm men; có thể ở mức độ
cao nếu bia sớm được tách
khỏi nấm men hoặc là do
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang15
Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
khả năng hô hấp của nấm
men giảm; cũng có thể

được sản sinh ra bởi vi
khuẩn axit lactic, và trong
trường hợp này cũng có thể
được đi cùng với quá trình
chua.
Fatty acid
( acid béo)
Khứu giác
(ngửi trước
mũi và sau
mũi).
 Có hương giống
bơ (Butylric).
 Mùi mồ hôi
(isovaleric).
 Mùi phomat
(Chessy).
 Mùi ôi khó chịu
(Caprylic).
• Nó có mùi khó chịu và vị
chát, có một dư vị hơi
ngọt( tương tự như ether).
phenolic Khứu giác
(ngửi trước
mũi).
 Mùi thuốc bệnh
viện, thảo dược,
mùi khói
(Isodoform,
chlorophenol).

 Mùi xà phòng
(carbolic).
 Mùi nhựa ,
(Bakelite).
 Nhựa hắc ín,
(Tarry)
Maillard Burnt Khứu giác  Mùi thuốc bị đốt
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang16
Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
(mùi), vị
giác
cháy (Smoky).
 Mùi lúa mạch rang
( roast barley).
 Vị ngọt vỏ ngoài
bánh mỳ
(Bread crust)
Caramel Khứu giác
(mùi), vị
giác
 Mùi vị cam thảo
(licorice ).
 Vị ngọt mật đường
(molasses).
Cereal
( ngũ cốc)
Khứu giác
(ngửi trước
mũi)
 Mùi dịch nha

(Worty) .
 Mùi malt (Malty)
Grainy
(các loại ngũ
cốc)
Khứu giác
(ngửi trước
mũi)
 (Mealy)
 Mùi bột bắp
(Corn grits).
 Mùi vỏ đậu
(Husky).
Vegetable
( mùi trái
cây)
Grasscy
( mùi cỏ)
Khứu giác,
vị giác
 Mùi rơm khô
(straw – light).
 Vết cắt của cỏ tươi,
lá, giống như cỏ
khô. (Freshly cut
grass).
Thường kết hợp với một
aldehyt được gọi là cis-3-
hecxenol, được hình thành
từ quá trình tàng trữ malt

không đảm bảo điều kiện.
Cả những hợp chất hương
tương tự có từ sản phẩm
của quá trình oxy hoá
humulin trong hoa houblon
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang17
Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
để lâu.
Nutty
(mùi quả
hạch)
Khứu giác
(ngửi trước
mũi).
 Mùi hạnh nhân
(almond).
 Mùi hạt cà phê
rang (Beany) .
 Mùi dừa (coconut).
 Mùi quả óc chó
(walnut).
Resinous Khứu giác
(ngửi trước
mũi)
 Mùi gỗ (woody).
 Mùi gỗ thông
(piney).
Aromatic
(hương
thơm),

Fragrant
(thơm
ngát),
Fruity
(hương
trái cây) ,
Floral
(hương tự
nhiên),
Hoppy
(hương hoa
hopblon)
Khứu giác
(ngửi trước
mũi)
 Mùi tinh dầu hoa
hopblon ( hopblon
oil).
 Mùi hoa hopblon
khô (dry – hop).
 Mùi cao hoa
hopblon
(Kettle – hop)
Floral
(hương tự
nhiên)
Khứu giác
(ngửi trước
mũi)
 Mùi nước hoa

(Perfumy).
 Mùi tinh dầu hoa
hồng và dầu sả
(Geraniol)
 Tinh dầu hoa
(2– phenylethanol),
hoa hồng, cẩm
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang18
Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
chướng, lục bình,
hoa cam
axetaldehyd
e
Khứu giác,
vị giác
 Hương vị và mùi
thơm của lát táo xanh
còn tươi.
Acetaldehyd cũng có thể
nếm và ngửi thấy mùi
acetic / cidery. Tiền thân
của quá trình lên men cồn,
đôi khi được tìm thấy có
trong các loại bia non ;
được hình thành trong quá
trình oxy hoá etanol đến
axit axetic ; được sản sinh
bởi các vikhuẩn gram (-).
Fruity
(mùi trái

cây)
Khứu giác
(ngửi sau
mũi)
 Hương dâu tây
(strawberry).
 Hương quả mâm
xôi (raspberry).
 Hương quả lê
(pear).
 Hương dưa hấu
(menoly).
 Hương nho Hy Lạp
(black currant).
 Hương chuối
(banana).
 Hương táo (apple).
 Hương cam, quýt
(citrus).
estery Khứu giác (
ngửi trước
mũi và sau
 Hương vị và mùi
thơm của trái cây
như dâu tây, bưởi,
Thơm hợp chất đó là
xác định là trái cây và
estery với số lượng cao
hơn. Các hương vị và mùi
thơm của trái cây như dâu

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang19
Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
mũi) chuối, quả mâm
xôi, táo, lê
(ethy acetate).
 Mùi tinh dầu chuối
( isoamyl acetate).
 (Ethyl hexanoate)
tây, bưởi, chuối, quả mâm
xôi, táo, lê và những mùi
khác có thể xuất hiện trong
bia do các este.
Solvent-like Khứu giác
(ngửi trước
mũi)
 Mùi dầu sơn mài
(Laque – like).
 Mùi nhựa tổng hợp
(Can – liner,
plastics).
• Kết hợp với các este bậc
cao chẳng hạn như
etylaxetat và isoamyl
axetat; chúng có thể kết
hợp với các axit và alcol
trong quá trình lên men tại
nhiệt độ cao, từ các dịch
hèm phân tử lượng cao, để
tiếp xúc trong thời gian
dài với lợp cặn bia.

• Hương thơm cay cay, đốt
cháy cảm giác trên lưỡi và
có thể mặt sau của cổ
họng. Không mong
muốn trong bất kỳ phong
cách bia.
Alcoholic
(cồn)
Khứu giác
(ngửi trước
mũi), xúc
giác
 Mùi rượu nho
(Vinous).
 Cảm giác cay,
nồng (spicy)
Một cảm giác cay và nồng
được cảm nhận bởi mũi và
lưỡi.
Bitter ( vị
đắng )
Vị giác • Chất đắng là thành phần có
giá trị nhất của hoa
hopblon. Là vị đắng dịu,
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang20
Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
tạo ra một đặc tính cảm
quan rất đặc biệt của bia.
Khi hòa tan vào dịch đường
và tồn tại trong bia, chất

đắng là những hợp chất có
hoạt tính sinh học cao tạo ra
sức căng bề mặt giúp chi
bia có khả năng giữ bọt lâu.
• Vị đắng là vị nhạy cảm nhất
trong các vị, và là cảm nhận
của nhiều cảm giác khó
chịu và rõ rệt. Thực phẩm
và đồ uống đắng thường là
cà phê, ca cao không thêm
đường, mướp đắng, bia, quả
ô liu, vỏ chanh, nhiều loài
thực vật trong họ Cải và
chanh.
Salty
(vị mặn)
Vị giác  Muối ăn
(Natri clorua).
 Magnesium sulfate.
 các muối khoáng
khác.
• Mặn là một trong 5 vị cơ
bản.
• Cảm giác vị mặn được tìm
thấy trên lưỡi, hai bên
lưỡi.
• Vị mặn được tạo nên chủ
yếu bởi sự hiện diện của
các ion natri. Các ion khác
của nhóm kim loại kiềm

cũng có vị mặn, nhưng ít
cảm giác được bằng natri.
Kích thước của các
ion liti và ion kali gần
tương tự như của natri và
do đó vị mặn cũng gần
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang21
Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
giống nhau. Ngược lại các
ion rubidi và xêzi lớn hơn
rất nhiều vì vậy mùi vị
mặn của chúng cũng khác.
Độ mặn của các chất được
đánh giá tương đối so với
natri clorua (NaCl) (độ
mặn của NaCl coi bằng
1).
Sweet
(vị ngọt)
 Quá ngọt, ngọt lịm,
ngọt mạch nha
(over sweet).
 Ngọt mật ( syrup).
 Ngọt vani
(vanilla).
 Ngọt như mứt
(jam).
 Ngọt như mật ong
(honey).
Một trong 5 vị cơ bản. cảm

nhận trên lưỡi.
Acidic ( vị
chua)
 Chua của chanh
(Sour).
 Chua của giấm
( acetic).
 Chua của vitamin C (
acid ascorbic).
 Sữa chua, không rõ
với mùi axit axetic.
• Một trong 5 vị cơ bản, vị
chua được cảm nhận ở hai
bên của lưỡi hướng về
phía sau miệng. Ở cấp độ
cao hơn nó có thể được
cảm thấy trong cổ họng.
• Vị chua là vị cảm nhận
được từ tính axit. Độ chua
của các chất được đánh
giá tương đối theo axit
hydrochloric loãng (độ
chua bằng 1). Axit tartaric
có độ chua 0,7, axit citric
là 0,46 và axit cacbonic là
0,06.
• Đây là kết quả của việc
sinh ra axit lactic bởi vi
khuẩn lactic; được cảm
nhận tại bề mặt của lưỡi;

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang22
Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
được chấp nhận trong một
vài loại, nhưng nhìn
chung là biểu thị vấn đề
vệ sinh trang thiết bị dụng
cụ; sự phát triển của vi
khuẩn lactic được ức chế
bởi tỷ lệ hoa houblon cao.
Mouthfeel
( vị giác)
Warming
( ấm )
Vị giác,
xúc giác
 Cay của ớt
(capsaicin).
 Cay của tiêu
(piperine)
 Cay của sả
(lemograss).
 Alcoholic
Các chất
như etanol và capsaicin gây
ra một cảm giác cháy bằng
cách gây một phản ứng thần
kinh trigeminal cùng với
mùi vị tiếp nhận thông
thường. Những cảm giác
nóng là do thực phẩm kích

thích thần kinh tác động lên
các tế bào thụ cảm. Hai hợp
chất có nguồn gốc thực vật
chính cung cấp cảm giác
này là capsaicin từ ớt và
piperine từ hạt tiêu đen.
Cảm giác cay nóng có thể
cảm nhận được từ ớt, hạt
tiêu đen và các loại gia vị
khác như gừng, cải ngựa.
Carbonation
Vị giác,
xúc giác
 Ga- CO
2
hòa tan
(Gassy).
 Vị nhạt ( flat)
• Là hàm lượng CO
2
hòa
tan trong dung dịch bia.
• Các loại thực phẩm có vị
mà lưỡi khó cảm nhận và
xác định thì được coi là có
vị nhạt, không có nhiều
giá trị cảm quan
Powdery (Độ
mịn của bọt)
Thị giác,

xúc giác
• Lượng bọt khi vừa rót bia
ra, và kích thước của các
bọt phải nhỏ và đồng đều
nhau
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang23
Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Astringent Khứu giác,
vị giác.
 Sự kết hợp vị
(puckering) – hỗn
hợp cà phê đường.
 Chua cay (Tart).
 Cảm giác chát
(Drying)
• Mặn, ngọt và umami là
các vị “dễ hòa hợp” còn
đắng và chua là các vị
“khó hoà hợp”. Các vị dễ
hoà hợp hướng đến các
chất dinh dưỡng thiết yếu.
Các vị “khó hoà hợp”
cảnh báo chúng ta về các
chất có hại. Hai loại vị
trên khi tiếp xúc sẽ gửi tín
hiệu đến não. Kết quả xử
lý của não có thể nhầm
lẫn, trường hợp này gọi là
hiện tượng nguỵ trang về
vị. Người trưởng thành có

thể vẫn cảm nhận được
các vị hỗn hợp như trong
cà phê đường nhưng trong
nhiều hỗn hợp khác thì
không.
• Một số thực phẩm, chẳng
hạn như hoa quả chưa
chín, có chứa
chất tanin hoặc canxi
oxalat gây ra một cảm
giác se hoặc thô của màng
nhầy của miệng hoặc
răng. Ví dụ như trà, rượu
vang đỏ, đại hoàng, quả
hồng chưa chín và chuối
xanh.
• Cảm giác chát cho cảm
giác "khô", "thô", "kém
chất lượng" (đặc biệt là
đối với rượu vang), "chua
gắt" (thường khi đề cập
đến chua), "cao su",
"cứng"…
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang24
Trường đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Metallic - Vị
kim loại
( mùi tanh)
 Mùi máu, cá… • Cu
2+

, FeSO
4
hoặc máu
trong miệng). Vị kim loại
tanh không chỉ được cảm
nhận bằng vị giác mà còn
được cảm thụ tại bằng
khứu giác (Guth và
Grosch, 1990), tuy nhiên
các nhà sinh học coi là vị
để phân loại nó với các
cảm giác vị khác.
Mouth
coating
(Hậu vị)
Vị giác Hậu vị là cảm giác vị còn
lại sau khi nếm. Các đồ
uống có cồn như rượu, bia,
rượu whisky có hậu vị rất
mạnh. Các loại thực phẩm
có nhiều gia vị, chẳng hạn
như thực phẩm Mexico (ví
dụ như ớt hạt tiêu), hoặc
thực phẩm Ấn Độ (như cà
ri) cũng có hậu vị mạnh.
Alkaline
(Độ kiềm)
Nước cất Là độ pH của sản
phẩm(bia)
Màu

(color)
Vàng Thị giác  Vàng chanh.
 Vàng rơm.
 Vàng cam.
 Vàng nghệ.
 Vàng nhạt.
 Vàng nâu.
Đen Thị giác  Màu cánh gián.
 Đen tuyền.
 Đen.
Độ trong
 Trong suốt.
 Lợn cợn.
 Vẩn đục.
 Cặn đáy.
Độ trong suốt của bia.

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang25