BÁO cáo KIẾN tập NHÀ máy BIBICA

BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIBICA
PHẦN I: TỔNG QUAN CÔNG TY TNHH MTV BIBICA
1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH

1.1.1 Công ty cổ phần Bibica
Tên công ty :

Công ty cổ phần Bibica.

Tên giao dịch quốc tế: BIBICA CORPORATION
Website:

www.bibica.com.vn

Email:



Logo:

Trụ sở chính: 443 Lý Thường Kiệt, Phường 8, Quận Tân Bình
ĐT: 08.39717920 / 08.39717921 - Fax: 08.39717922
Công ty có các nhà máy, công ty:
+ Nhà máy Bibica Hà Nội
+ Công ty Bibica Bình Dương
+ Nhà máy Bibica Biên Hòa
Lĩnh vực hoạt động của công ty: sản xuất kinh doanh các sản phẩm sau:
+

Bánh kẹo

+

Mạch nha

+

Bột dinh dưỡng

+

Socola và các sản phẩm socola.

+

Nước giải khát và các loại bột giải khát.

+

Bánh Chocolate, ChocoChip
Trên thị trường Việt Nam Công ty cồ phần Bibica là một công ty bánh kẹo lớn thứ
2 sau Kinh Đô, được hình thành và phát triển qua các giai đoạn sau:

 Giai đoạn 1999 – 2000: Thành lập Công ty


Ngày 16/01/1999, Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa với thương hiệu Bibica
được thành lập từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng: bánh, kẹo và mạch nha của Công ty
Đường Biên Hoà. Trụ sở của Công ty đặt tại Khu Công Nghiệp Biên Hòa I, Đồng Nai.
Ngành nghề chính của Công ty là sản xuất và kinh doanh các sản phẩm: bánh, kẹo, mạch
nha.Vốn điều lệ Công ty vào thời điểm ban đầu là 25 tỉ đồng. Cũng trong năm 1999,

Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng Carton và khay nhựa để phục vụ sản xuất,
đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm cũng được đầu tư mở rộng và nâng công suất lên
đến 11 tấn/ngày.
 Giai đoạn 2000 – 2005: tăng vốn điều lệ để chủ động sản xuất, thành lập thêm nhà máy thứ 2 tại
Hà Nội. Bắt đầu từ năm 2000, công ty phát triển hệ thống phân phối theo mô hình mới.

Các chi nhánh tại Hà Nội, Đà Nẵng, TP.HCM, Cần Thơ lần lượt được thành lập để kịp
thời đáp ứng nhu cầu tiêu thụ sản phẩm của khách hàng trong cả nước . Năm 2000, công
ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh snack nguồn gốc Indonesia với công suất 2
tấn/ngày. Tháng 2 năm 2000, công ty vinh dự là đơn vị đầu tiên trong ngành hàng bánh
kẹo Việt Nam được cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9002 của tổ chức BVQI Anh
Quốc. Tháng 3 năm 2001, Đại Hội cổ đông nhất trí tăng vốn điều lệ từ 25 tỉ đồng lên 35
tỷ đồng từ nguồn vốn tích lũy có được sau 2 năm hoạt động dưới pháp nhân Công Ty Cổ
Phần.
Tháng 7 năm 2001, công ty kêu gọi thêm vốn cổ đông, nâng vốn điều lệ lên 56 tỉ
đồng. Tháng 9 năm 2001, công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh trung thu và cookies
nhân với công suất 2 tấn/ngày và tổng mức đầu tư 5 tỉ đồng. Ngày 16/11/2001, công ty
được Ủy Ban Chứng Khoán nhà nước cấp phép niêm yết trên thị trường chứng khoán và
chính thức giao dịch tại trung tâm giao dịch chứng khoán thành phố Hồ Chí Minh từ đầu
tháng 12/2001.
Cuối năm 2001, Công ty lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh Bông Lan kem Hura
cao cấp nguồn gốc Châu Âu, với công suất 1,500 tấn/năm với tổng mức đầu tư lên đến
19,7 tỷ đồng. Tháng 4 năm 2002, nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II được khánh thành tại


khu công nghiệp Sài Đồng B, Gia Lâm, Hà Nội. Tháng 10 năm 2002, Công ty chính thức
đưa vào vận hành dây chuyền chocolate với công nghệ hiện đại của Anh Quốc. Sản phẩm
Chocobella của Bibica nhanh chóng trở nên thân thiết với người tiêu dùng trong nước và
được xuất khẩu sang các thị trường như: Nhật Bản, Bangladesh, Singapore… Cuối năm
2002, chúng tôi triển khai thực hiện dự án mở rộng dây chuyền Snack với công suất 4 tấn

/ ngày. Bước sang năm 2004, chúng tôi đã mạnh dạn đầu tư vào hệ thống quản trị tổng thể
doanh nghiệp ERP. Đồng thời, năm này cũng đã đánh dấu một bước chuyển mới cho hệ
thống sản phẩm công ty trong tương lai. Chúng tôi đã kí hợp đồng với viện dinh dưỡng
Việt Nam để phối hợp nghiên cứu sản xuất những sản phẩm giàu dinh dưỡng và phù hợp
mong muốn sử dụng các sản phẩm tốt cho sức khoẻ của người tiêu dùng. Vào năm đầu
năm 2005, công ty với sự tư vấn của Viện Dinh Dưỡng Việt Nam cho ra đời dòng sản
phẩm dinh dưỡng :
- Bánh dinh dưỡng Mumsure dành cho phụ nữ có thai và cho con bú.
- Bánh dinh dưỡng Growsure dành cho trẻ em độ tuổi ăn dặm từ trên 6 tháng.
- Bánh Trung thu dinh dưỡng cho người ăn kiêng và bệnh tiểu đường. - Bánh bông lan
kem Hura Light, bột dinh dưỡng ngũ cốc Netsure Light, Choco Bella Light, kẹo Yalo cho
người ăn kiêng, bệnh tiểu đường.
Giữa năm 2005, chúng tôi mở rộng đầu tư sang lĩnh vực đồ uống và cho ra đời sản
phẩm bột ngũ cốc với thương hiệu Netsure và Netsure “light” (bột ngũ cốc dành cho
người ăn kiêng và bệnh tiểu đường). Đồng thời, chúng tôi đã đầu tư vào dây chuyền sản
xuất bánh mì tươi tại nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II, Gia Lâm, Hà Nội. Cũng trong năm
2005, chúng tôi đã thực hiện một số dự án đầu tư tài chính: đầu tư vào cổ phiếu của Công
ty Gilimex, hợp tác sản xuất với Công ty cổ phần công nghiệp thực phẩm Huế với 27%
vốn cổ phần và phối hợp sản xuất nhóm sản phẩm Custard cake với thương hiệu Paloma.
 Giai đoạn 2006 đến nay: mở rộng lĩnh vực sản xuất (SP dinh dưỡng, đồ uống), đầu tư thêm công
ty thứ 3 tại Bình Dương.


Bước vào năm 2006, Công ty triển khai xây dựng nhà máy mới trên diện tích 4 ha
tại KCN Mỹ Phước I, Bến Cát, Bình Dương. Giai đoạn I, Công ty đầu tư dây chuyền sản
xuất bánh Bông Lan Kem Hura cao cấp nguồn gốc Châu Âu công xuất 10 tấn/ngày. Với
mong muốn ngày càng trở nên gần gũi và năng động hơn trong mắt người tiêu dùng,
công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa chính thức đổi tên thành "Công Ty Cổ Phần Bibica"
kể từ ngày 17/1/2007.
Ngày 04/10/2007, lễ ký kết hợp đồng hợp tác chiến lược giữa Bibica và Lotte đã

diễn ra, theo chương trình hợp tác, Bibica đã chuyển nhượng cho Lotte 30% tổng số cổ
phần (khoảng 4,6 triệu cổ phần). Tập đoàn Lotte – Hàn Quốc là 1 trong những tập đoàn
bánh kẹo lớn nhất tại Châu Á, sau khi trở thành đối tác chiến lược, Lotte hỗ trợ Bibica
trong lĩnh vực công nghệ, bán hàng và tiếp thị, nghiên cứu phát triển, phối hợp với Bibica
thực hiện dự án Công ty Bibica miền Đông giai đoạn 2 (Bình Dương) tạo điều kiện giúp
Bibica mở rộng và phát triển kinh doanh trong lĩnh vực bánh kẹo và trở thành một trong
những công ty sản xuất kinh doanh bánh kẹo hàng đầu Việt Nam. Đồng thời, Lotte cung
cấp cho Bibica sự hỗ trợ thương mại hợp lý để Bibica nhập khẩu sản phẩm của Lotte,
phân phối tại Việt Nam, cũng như giúp Bibica xuất khẩu sản phẩm sang Hàn Quốc.
Từ cuối năm 2007, Bibica đầu tư vào tòa nhà 443 Lý Thường Kiệt, TP.HCM. Địa
điểm này trở thành trụ sở chính thức của Công ty từ đầu năm 2008. Tháng 03/2008, Đại
hội cổ đông thường niên của Bibica được tổ chức, lần đầu tiên có sự tham dự của cổ đông
lớn Lotte. Đại hội đã thông qua Ban lãnh đạo mới, trong đó:
- Ông Lee Jung Woo đại diện phần vốn Lotte giữ chức chủ tịch HĐQT.
- Ông Trương Phú Chiến giữ vị trí phó chủ tịch HĐQT kiêm Tổng Giám Đốc Công ty
CP Bibica kể từ ngày 01/3/2008.Tháng 04/2009 Công ty khởi công xây dựng dây chuyền
sản xuất bánh Lotte Pie cao cấp tại Công ty Bibica Miền Đông. Đây là dây chuyền được
đầu tư trên cơ sở sự hợp tác của Bibica và đối tác chiến lược là Tập đoàn Lotte Hàn
Quốc, sản xuất bánh Lotte Pie theo công nghệ của Lotte hàn Quốc. Dây chuyền Lotte Pie
là dây chuyền liên tục, chính thức đi vào hoạt động vào cuối tháng 02/2010.


Tháng 10/2009 Công ty đã đầu tư xây dựng khu nhà tập thể cho CBCNV tại Bibica
miền Đông tại KCN Mỹ Phước I, Bến Cát, Bình Dương với số vốn đầu tư khoảng 5 tỉ
đồng, dự kiến đưa vào sử dụng trong tháng 03/2010.
Tháng 11/2009 Công ty mạnh dạn đầu tư và đưa vào sử dụng hệ thống văn phòng
điện tử M-Office nhằm nâng cao hiệu quả quản lý và tiết giảm tối đa các chi phí về hành
chánh và văn phòng phẩm. Cho đến nay, Công ty cổ phần Bibica đã được người tiêu dùng
bình chọn là hàng Việt Nam chất lượng cao suốt 12 năm liên tục. Sản xuất kinh doanh trong
và ngoài nước trên các lĩnh vực về công nghiệp chế biến bánh - kẹo – nha. Xuất khẩu các

sản phẩm bánh - kẹo - nha và các loại hàng hóa khác, nhập khẩu các thiết bị, công nghệ,
nguyên vật liệu phục vụ cho sản xuất của công ty. Đầu tư và phát triển sản xuất nhóm sản
phẩm mới: bột ngũ cốc, bột dinh dưỡng, bột giải khát, kẹo viên nén.

1.1.2 Công ty TNHH MTV Bibica Miền Đông
Là thành viên Công ty Cổ phần Bibica, Công ty TNHH MTV Bibica Miền Đông
(Khu công nghiệp Mỹ Phước 1, Bến Cát) có tổng diện tích 40.000 m là dự án được thực
hiện dựa trên sự hợp tác chiến lược với Tập đoàn Lotte của Hàn Quốc.
Sản xuất, kinh doanh gắn với bảo vệ môi trường, Bibica Miền Đông hiện có 2 phân
xưởng sản xuất với 2 dây chuyền sản xuất riêng biệt, đó là phân xưởng Layer Cake
chuyên sản xuất bánh bông lan kẹp kem. Dây chuyền bắt đầu đưa vào hoạt động sản xuất
năm 2007 với các sản phẩm bánh Hura chủ lực, đây cũng là thế mạnh với nhiều hương vị
được phân phối hầu hết các tỉnh, thành trong cả nước. Phân xưởng Lotte pie sản xuất
bánh Lotte pie là dạng bánh phủ socola theo công nghệ chuyển giao từ Tập đoàn Lotte
cũng đang có mặt ở thị trường trong nước cũng như ngoài nước.
Trong quá trình sản xuất, công ty đã xây dựng và duy trì thực hiện các chính sách
về môi trường, quan tâm chăm sóc và duy trì mảng xanh tạo cảnh quan và bóng mát trong
khuôn viên với tỷ lệ cây xanh chiếm 10%. Ngoài ra, công ty còn xây dựng hệ thống xử lý


nước thải và khí thải lò hơi đạt tiêu chuẩn theo quy định và thực hiện tốt công tác quản lý
chất thải rắn.
1.2 ĐIỀU KIỆN CỦA CÔNG TY

1.2.1 Vị trí công ty
Công ty TNHH MTV Miền Đông nằm trong khu công nghiệp Mỹ Phước I, đây là
khu công nghiệp có khá nhiều lợi thế về giao thông, điện, nước… Khu công nghiệp Mỹ
Phước I nằm ở vị trí xã Thới Hòa, Thị trấn Mỹ Phước, huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương.
Đây là khu vực tập trung phát triển chủ yếu về mảng công nghiệp và các dịch vụ phục vụ
công nghiệp, tổng diện tích toàn khu là 450 ha, được hình thành và phát triển từ những

năm 2002, Mỹ Phước I đã hầu như hoàn tất theo quy hoạch với mật độ phủ công nghiệp
đạt 100%, mật độ dân và tỉ lệ cơ sở hạ tầng hòan thiện cũng đã đạt 100%. Nằm trong khu
vực tứ giác kinh tế trọng điểm phía Nam (TP.Hồ Chí Minh, Bình Dương, Bà Rịa-Vũng
tàu, Long An, Bình Phứơc, Tây Ninh và Đồng Nai), cách TP. Hồ Chí Minh 45 Km và thị
xã Thủ Dầu Một 14 Km về phía Bắc, KCN Mỹ Phước có một vị trí địa lý tiện lợi với các
ưu điểm:


Cận với cảng biển, sân bay quốc tế, các trung tâm dịch vụ thương mại tại TP. Hồ
Chí Minh, cách Tân Cảng 32 Km, cụm cảng Sài Gòn, VICT, ICD Phước Long 42 Km và
cách sân bay Tân Sân Nhất 42Km.



Tiếp giáp với Quốc lộ 13 đã được nâng cấp và mở rộng 6 làn xe là tuyến đường
huyết mạch giao thông chính nối liền với các tỉnh lân cận cũng như tỏa đi các trục giao
thông chính của cả nước.



Nằm tại giao điểm của 2 đơn vị hành chánh quan trọng của Tỉnh Bình Dương: Thị
xã Thủ Dầu Một và Huyện Bến Cát (bán kính 14 Km). Đặc điểm dân cư có khoảng
200.000 người ở tuổi lao động và có từ 5000 – 7.000 học sinh tốt nghiệp PTTH hàng
năm. Ban Quản Lý KCN đảm bảo giới thiệu, cung cấp cũng như tạo mọi điều kiện thuận


lợi để công ty có thể tuyển dụng một lực lượng lao động tốt nhất phục vụ cho nhu cầu sản
xuất của doanh nghiệp.
Đặc điểm điều kiện đất nền cứng (không cần gia cố nền móng), độ cao 30-35m so



với mực nước biển sẽ giúp nhà đầu tư tiết kiệm khoảng 30% chi phi xây dựng.

1.2.2 Giao thông :

Hình 1.2: Vị trí khu công nghiệp Mỹ Phước I

+ Hệ thống giao thông được thiết kế đặc biệt với những mảng xanh rộng 50m ngăn cách
giữa khu công nghiệp và khu dân cư.
+ Hệ thống đường nội bộ khu công nghiệp phân tách với đường nội bộ khu dân cư.

1.2.3

Đô thị, dịch vụ :
Ngoài các tiện ích chính phục vụ cho hoạt động tại khu công nghiệp như điện,

nước, viễn thông, môi trường. Khu công nghiệp Mỹ Phước còn đảm bảo các tiện ích khác
nhằm phục vụ cho đời sống của cán bộ và công nhân viên làm việc tại đây. Bao gồm:
Trung tâm thương mại, trạm y tế, trường học, giao thông, trung tâm thể thao, nhà liên kết
tại Mỹ Phước 1, khu biệt thự sinh thái Western Land.


PHẦN II: QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH HURA DELI
1

NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH HURA

2.1.1

Bột mì

 Phân loại

Lúa mì là loại cây lương thực mỗi năm chỉ trồng một vụ (hoặc mùa đông hoặc mùa
xuân). Loại lúa mì trồng mùa đông thì kém chịu lạnh hơn lúa mì xuân Lúa mì được phân
thành 3 loại: cứng, vừa hay mềm, dựa trên tính chất vật lí của hạt lúa mì.
•

Lúa mì cứng:
Lúa mì cứng có râu ở cuối hạt. Râu lúa mì cứng khá dài, dựng theo chiều của
bông. Hạt lúa mì cứng có dạng thuôn dài, có màu vàng rơm hoặc đỏ hung. Độ trắng trong
của lúa mì cứng rất cao, thường khoảng 95-100%. Loại cứng có xu hướng chứa nhiều
protein hơn (10-14%), hầu như hoàn toàn được thu hoạch vào mùa xuân và có lớp nội
nhũ trong suốt (phần trung tâm màu trắng giàu tinh bột nơi bột mì được xay ra từ đó).
Khi xay, những mảnh vỡ của hạt và tinh bột của hạt thường bị tổn hại do tính hấp thụ
nước cao (đó là lượng nước cần để tạo nên tính ổn định cho khối bột nhào).

•

Lúa mì mềm:
Lúa mì mềm là loại lúa mì được trồng phổ biến nhất. Lúa mì mềm có giống có râu,
có giống không râu. Râu lúa mì mềm không dựng theo chiều của bông lúa mà hơi ria ra
chung quanh. Hạt lúa mì mềm có dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hoặc hung hung. Nội
nhũ có thể hoàn toàn trong, đục hoặc nửa trong nửa đục. Hạt lúa mì mềm có một vết lõm
sâu dọc theo thân hạt. Hạt lúa mì mềm nằm trong vỏ trấu. Vỏ trấu của lúa mì không ôm
chặt lấy hạt, do đó khi đập hạt lúa mì rất dễ dàng thoát ra khỏi vỏ trấu. Lúa mì mềm sản
xuất ra được loại bột mì mịn hơn mà ít bị tổn thương về tinh bột và lại hấp thụ nước ít
hơn. Tuy nhiên mức protein trong bột mì mềm từ thấp đến rất thấp (8 – 11%), protein của
gluten có sức chịu đựng việc làm biến dạng kém hơn, nhưng lại kéo dài được nhiều hơn

trước khi đứt, khối bột nhào kém dẻo hơn. Lúa mì có độ cứng trung bình thì có tính chất
trung gian.


Lúa mì có 2 loại là lúa mì trắng và lúa mì đen do đó bột mì cũng được phân ra làm
2 loại:
•

Bột mì trắng: được sản xuất từ lúa mì trắng. Ở nước ta lúa mì hầu hết được nhập khẩu và
ta chỉ nhập khẩu lúa mì trắng.
Bột mì đen: được sản xuất từ lúa mì đen, thường dùng để làm bánh mì bằng cách

•

lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho khẩu vị một số vùng trên thế giới.
Bánh bông chỉ được sản xuất từ bột mì trắng do đó trong khuôn khổ bài này chỉ đề
cập đến bột mì trắng.

2.1.2

Nước
Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh bông lan. Với sự

có mặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặc trưng.
Ngoài ra, nước còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiết khác: đường, muối…
tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo, có tính chất quyết định
đến chất lượng cho sản phẩm.
Ngoài ra, tỉ lệ nước sử dụng còn tùy thuộc vào độ ẩm của bột mì; nếu bột mì quá
khô thì lượng nước phải dùng nhiều để đạt chất lượng bột nhào theo yêu cầu.
 Yêu cầu chất lượng nước:

Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực
phẩm. Cụ thể là các chỉ tiêu chất lượng sau:

Bảng 2.1. Các chỉ tiêu chất lượng nước (TCVN 2653-78)
Tên chỉ tiêu

Mức chất lượng

Chỉ tiêu hoá học
Độ trong

> 100 cm

Độ đục

< 1,5 g/l

Độ màu (độ Coban)

<5

Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 200C và 600C

không phát hiện thấy

Hàm lượng cặn không tan

< 10 mg/l

Hàm lượng cặn hoà tan

< 500 mg/l

Độ pH

6 – 8,5

Độ cứng toàn phần

< 300 mg CaCO3/l

Hàm lượng Clorua

< 0,1 mg/l

Hàm lượng Nitrit

< 0,3 mg/l

Hàm lượng sắt tổng số

< 0,01 mg/l

Hàm lượng thủy ngân

không được có

Chỉ tiêu sinh học:

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

< 200 khuẩn lạc /1ml

Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/100ml

không được có

Coliforms phân, khuẩn lạc/100ml

không được có

2.1.3

Trứng
Trứng gia cầm là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Trong thành phần của nó

có nhiều protein, chất béo, muối khoáng, vitamin,…là những chất rất cần thiết và dễ hấp
thụ đối với cơ thể người (độ đồng hóa của lòng trắng trứng là 97%, của lòng đỏ trứng là
100%).
 Chất lượng của trứng:

Chất lượng của trứng được biểu thị bằng những chỉ tiêu cảm quan và những chỉ
tiêu hóa lý.
Để xác định chất lượng của trứng có thể căn cứ vào trạng thái vỏ, hình dạng,
khối lượng, tỷ trọng, buồng khí, lòng trắng, lòng đỏ, mùi, vị của trứng.
•
Vỏ trứng: Sạch sẽ, nguyên vẹn không bị dập vỡ, màu sắc vỏ bình thường,
không bóng quá. Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụi phấn.
•

Trọng lượng: nhấc quả trứng lên thấy nặng tay, khối lượng của trứng quá lớn
hoặc quá bé đều không tốt vì những quả đó có tỷ lệ lòng trắng và hàm lượng nước cao,
trứng dễ bị giảm khối lượng trong quá trình bảo quản.
•
Tỷ trọng: trứng tươi có tỷ trọng 1,078 – 1,069. Thời gian bảo quản càng dài, tỷ
trọng của trứng càng giảm.


Buồng khí: nằm ở đầu tù của trứng, buồng khí càng nhỏ thì trứng càng tươi.
Trứng còn tốt thì khi soi trứng bằng ánh sáng đèn, buồng hơi ở đầu trứng có kích thước từ
7 – 9 mm.
•
Lòng trắng: trứng tươi tốt, lượng lòng trắng đặc nhiều, dây đỡ lòng đỏ to, rõ và
gắn liền với lòng đỏ. Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lòng trắng đã bị loãng hoặc dây
đỡ đã bị vữa.
•
Mùi vị: trứng tươi tốt không có mùi. Vị của trứng được xác định ngay sau khi
luộc chín, trứng tươi tốt có mùi vị đặc trưng, không có vị lạ.
2.1.4 Chất tạo ngọt
•

a

Đường kính


Thành phần hóa học:

Saccharose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường kính. Ngoài ra, trong
đường kính còn có một số thành phần khác: glucose, fructose, chất màu, chất khoáng,

nước và các tạp chất khác.
+

Saccharose do một phân tử α-D-Glucopiranoside (1→2) β-D- Glucofuranoside α Glucose ở dạng piranose liên kết với một phân tử ở dạng furanose bằng liên kết
glucoside xảy ra ở C1 của gốc α - Glucose và C2 của gốc β - Fructose, loại đi một phân
tử H2O. Do vậy saccharose còn được gọi là (có độ quay cực bằng + 66,5 0).

Hình 2.1 Cấu tạo đường saccarose
+

Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể không màu, không mùi, có vị ngọt, tan nhiều
trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 1850C, tỷ trọng: 1,5879 g/cm3.
Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất lượng càng cao
và càng tinh khiết.


Vai trò của đường trong sản xuất bánh bông lan là tạo độ ngọt cần thiết theo yêu
cầu sản phẩm, điều vị cho bánh. Nếu ta dùng nhiều đường quá làm sẽ bánh cứng. Tuy
nhiên, vị ngọt của bánh bông lan có thể thay đổi tùy thuộc vào sở thích của người tiêu
dùng. Do vậy tỉ lệ dùng đường trong sản xuất bánh có thể thay đổi.
Yêu cầu chất lượng đường:



Trong sản xuất bánh bông lan, người ta thường sử dụng đường tinh luyện với chất
lượng theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87.
Các chỉ tiêu cảm quan:



- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục.
- Mùi, vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có
mùi vị lạ.
- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều sáng, tạo dung dịch trong suốt với nước cất.
Chỉ tiêu hóa lý:



Bảng 2.2. Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose
Độ ẩm

Đường khử Độ axit (pH)

0,14%
b

0,15%

7

Độ tinh khiết

Tỉ lệ tro

99,75%

0,15%

Đường nghịch đảo


Cấu tạo hóa học
+ Ở nhiệt độ cao, với xúc tác là enzyme invertase hoặc HCl, saccharose bị thủy phân tạo

thành đường nghịch đảo. Phản ứng nghịch đảo đường như sau:
o

C12H22O11 + H2O

E .invertase; HCl ;T

  →

C6H12O6

+ C6H12O6

Saccharose
Glucose
Fructose
0
0
(+66.5 )
(+52.5 )
(-92.40)
+ Như vậy phản ứng đã làm thay đổi góc quay cực từ phải sang trái nên gọi là đường
nghịch đảo.


+

Lợi ích của phản ứng này là tăng lượng chất khô 5,26%, tăng vị ngọt, tăng độ hòa tan của
đường, tránh hiện tượng kết tinh lại nhờ tính hòa tan cao của fructose và tính khó kết tinh

của glucose.
+ Tính hòa tan của đường chung không những có thể được tăng lên nhờ thêm đường nghịch
đảo mà cả khi thêm glucose hay syrup glucose. Điều đó còn cho phép điều chỉnh độ nhớt
của các dung dịch đường. Khi làm lạnh các dung dịch đường bão hòa saccharose (thu
được ở nhiệt độ cao) sẽ tạo nên các dung dịch quá bão hòa của saccharose. Vận tốc kết
tinh từ saccharose của các dung dịch này cũng như kích thước các tinh thể tạo thành có
thể giảm đáng kể nhờ thêm vào dung dịch glucose, đường nghịch đảo, syrup glucose.
Tính chất này được ứng dụng trong kỹ nghệ mứt kẹo để tạo nên các sản phẩm trong đó có
saccharose dù ở nồng độ rất cao nhưng vẫn không kết tinh.
c Sorbitol
Sorbitol được xem là glucitol, trong đó nhóm aldehyde (- CHO ) của glucose được
thay thế bằng nhóm – CH2OH.

glucose

sorbitol
Hình 2.2: Sơ đồ chuyển hóa glucose

Sự thay đổi này trong phân tử chỉ đủ làm cho sorbitol khó bị cơ thể hấp thụ và hấp
thụ rất chậm, chứ không giảm mạnh độ ngọt. Do đó sorbitol được xếp vào nhóm chất tạo
ngọt kém dinh dưỡng. Khối lượng phân tử của sorbitol là 182,17 g/mol, nóng chảy ở
950C, sôi ở 2960C.
Cơ thể có thể tự tổng hợp sorbitol, ngoài ra sorbitol còn có trong các loại quả hột
cứng và các loại rau.
Lượng calories có trong sorbitol chỉ bằng khoảng 2/3 lượng calories của đường: 1g
sorbitol tạo ra 2,6 calories (11kJ) trong khi 1g đường cung cấp 4 calories (17kJ). Độ ngọt

của sorbitol bằng 60% đường saccharose. Do cơ thể hấp thu sorbitol kém nên nó không
làm tăng lượng insulin trong máu như đường và đặc biệt là sorbitol không gây sâu răng.
Do những tính chất về cảm quan, dinh dưỡng như trên nên sorbitol được dùng như
1 loại đường thay thế, thường dùng trong thực phẩm ăn kiêng, kẹo ít ngọt, chewing gum
không đường, nước ngọt, …Với vai trò là nguyên liệu trong sản phẩm thực phẩm,
sorbitol có 2 tác dụng: chất tạo ngọt và chất giữ ẩm.

2.1.5
a

Chất béo

Dầu ăn
Dầu mỡ hoặc triacylglycerine, hay còn gọi là triglyceride là ester của glycerine với
CH2-OCOR1

các acid béo do đó gọi là glyceride, có công thức chung như sau:
CH2-OCOR2
CH2-OCOR3

Hình 2.3 Cấu tạo Glyceride
Trong đó RCOOH là các acid béo có khối lượng phân tử lớn. Khi cả ba nhóm - OH
của glycerine đều được ester hóa thì được gọi là triglyceride hay triacylglycerine. Các
acid béo phần lớn đều ở dạng ester triglyceride còn ở dạng tự do rất ít do đó dầu mỡ cũng
có tên gọi là lipid trung tính.
Dầu thực vật thường được lấy ra từ các loại hạt có chứa nhiều dầu như hạt đậu
phộng, hạt đậu nành, hạt bông, hạt cải dầu, hạt hướng dương, hạt mè (vừng), hạt lanh, hạt
thầu dầu, trái cọ dầu (trái ôliu), trái dừa.

b

Shortening
Shortening là sản phẩm dầu béo đã được hidro hóa, là chất béo khan (không giống

margarine, nó có chứa nước). Shortening được sử dụng phổ biến trong công nghệ làm
bánh do có những ưu điểm sau:
 Về tính chất:
−

Nhiệt độ nóng chảy cao (42 - 500C).

−

Có độ ẩm thấp.


−

Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao, là chất tải nhiệt tốt.

−

Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp.

−

Có độ ổn định.

−

Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo quy định.

−

Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4 - 6% mono và
diglycerid.
Ít bị oxy hóa hơn các loại dầu khác.

−

 Về kinh tế:
−

Giá thành thấp.

−

Bảo quản được lâu.

−

Thời gian sử dụng lâu do đã được hydro hóa.
c

Bơ
Là sản phẩm thu được từ ván sữa bằng phương pháp ly tâm. Bơ ở dạng nhũ tương,

ở trạng: pha béo và pha protit. Bơ cũng cho ta nhiệt lượng tương đối, cứ 1g bơ cho 7672
calo. Bơ rất dễ tiêu hóa, sinh tố trong bơ gồm A, D, E. Nó bảo quản trong kho lạnh, nhiệt

độ không quá 120C.

2.1.6

Sữa
Thành phần chính của protein sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin, và

lactoglobulin. Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa Casein vì lượng Casein chiếm
> 75% tổng số protein. Sữa có khả năng tạo gel, tạo nhũ tốt.
Trong sản xuất bánh bông lan sử dụng sữa bột nguyên kem là loại sữa chứa 26
- 42% chất béo.
Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột nguyên kem (TCVN 5538:2002)
Chỉ tiêu
Hóa học

Sữa bột nguyên kem

– Độ ẩm (%)

≤5

– Độ chua (oT)

≤ 20


– Hàm lượng chất béo (%)

26 - 42
34

– Hàm lượng đạm (%)

Hóa lý

Cảm
quan

– Chỉ số không hòa tan ở 50oC

≤ 1/50

– Độ mịn

Hạt mịn, kết dính tốt

– Màu sắc

Vàng nhạt

– Mùi

Mùi thơm đặc trưng
Vị béo, không có vị lạ

– Vị

Không có

– Tạp chất

Vi sinh

–

Tổng số VSVHK, cfu/g sp

–

Nhóm Colifom, vk/g sp

–

E.coli, vk/g sp

–

Salmonella, vk/g sp

–

Nấm men, nấm mốc, vk/g

sp

2.1.7

5.104
10
0

0
10

Muối
Nồng độ muối sử dụng hiệu quả nhất vào khoảng 1 – 1,5% khối lượng của bột mì,

nếu dùng nhiều hơn 2,5% thì vị của bánh sẽ không còn ngon nữa.
Trong khối bột nhào, muối sẽ làm khối bột nhào dai hơn và ít dính hơn. Muối có
tác dụng làm tăng “độ rắn chắc” cho gluten, tăng khả năng hút nước, có tác dụng tốt đến
cấu trúc bánh sau khi nướng, đồng thời cũng có tác dụng tạo vị cho bánh. Muối ngăn cản
hoạt động phân hủy protein của enzyme.
Mặc dù muối chỉ sử dụng với một lượng nhỏ nhưng chất lượng muối ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm. Do đó, muối tinh được sử dụng phải đảm bảo chất lượng theo
tiêu chuẩn TCVN 3973 – 84.

2.1.8

Chất tạo xốp


Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp. Khi nướng, bột nở trong điều
kiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh, làm
bánh thêm xốp mịn.Trong sản xuất bánh, người ta thường dùng hai loại bột nở sau:
−

Bicacbonat natri (NaHCO 3): khi phân giải tạo ra khí CO 2. Loại này có ưu điểm
không để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém và nếu sử dụng không
thích hợp thì trong sản phẩm sẽ thừa nhiều Na 2CO3 làm cho bánh có màu sẫm.

−

Cacbonat amon ((NH 4)2CO3): khi phân giải tạo ra khí NH 3, CO2. Loại này có khả
năng tạo khí nhiều, nhưng để lại mùi khai trong bánh.Thông thường, người ta thường
sử dụng kết hợp hai loại trên. Như vậy vừa tăng chất lượng bánh và còn khắc phục
được những nhược điểm do hai loại dùng riêng gây ra.
Yêu cầu của bột nở: Độ tinh khiết: 85 – 90%, hạt mịn, đồng nhất, màu trắng,
không lẫn tạp chất. Cần bảo quản thuốc nở trong kho thoáng mát, khô ráo, cách
nhiệt, cách ẩm tốt.

2.1.9

Mạch nha
Mạch nha làm cho bột nhào thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước, đặc biệt làm

cho bánh có màu vàng tươi do sự phân hủy tạo ra monosaccharide.
Bảng 2.4. Chỉ tiêu chất lượng mạch nha (nguồn: công ty cổ phần bánh kẹo Bibica)
Chỉ tiêu

Tên tiêu chuẩn

Yêu cầu

Cảm quan

Màu sắc

Trong suốt, không màu hoặc
vàng nhạt.

Mùi

Không có mùi vị lạ.

Vị

Ngọt nhẹ, đặc trưng

Tạp chất

Không có tạp chất

Hóa học

DE(hàm lượng đường khử tính trên 50-75
% chất khô)
Bx(hàm lượng chất khô ở 200C)

74-82

pH(dung dịch mẫu 50% mẫu)

4.5-6


Vi sinh

Tro sunfat(%)

< 0.1-0.5

Chì

≤ 0.5 mg/kg

Asen

≤ 0.5 mg/kg

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

104 khuẩn lạc/g

Tổng số nấm men, nấm mốc

100 khuẩn lạc/g

Coliforms

10 khuẩn lạc/g

2.1.10 Chất tạo màu
Khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại đối với cơ thể
người, sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng biến màu
khác.
Các chất màu thường dùng trong sản xuất bánh bông lan là: tartrazin (vàng
chanh), ponceau 4R (đỏ tươi), Caroten, Clorophin…

2.1.11 Kali sorbate
Kali sorbate hay potassium sorbate là muối kali của axit sorbic,công thức hóa học
C H KO . Công dụng chính của nó được sử dụng như một chất bảo quản thực

phẩm (E số 202). Kali sorbate có hiệu quả trong một các ứng dụng bao gồm thực
phẩm, rượu, và các sản phẩm chăm sóc cá nhân.
Kali sorbate được sản xuất bằng phản ứng của axit sorbic với một phần KOH. Kết
quả là Kali sorbate có thể được kết tinh từ dung dịch ethanol.
Kali sorbate được sử dụng để ức chế nấm mốc và nấm men trong nhiều loại thực
phẩm, chẳng hạn như phô mai, rượu, sữa chua, thịt khô, rượu táo, nước giải khát và nước
trái cây và bánh nướng. Nó cũng có thể được tìm thấy trong danh sách các thành
phần của nhiều sản phẩm trái cây sấy khô. Ngoài ra, các sản phẩm thảo dược bổ sung chế


độ ăn uống thường chứa kali sorbate, có tác dụng ngăn ngừa nấm mốc và vi khuẩn
và tăng thời hạn sử dụng và được sử dụng với hàm lượng mà không có tác hại cho sức.
2.1 QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH HURA VÀ HURA DELI

2.2.1 Sơ đồ qui trình sản xuất

2.2.2 Thuyết minh qui trình
1 Chuẩn bị nguyên liệu
Mục đích: chuẩn bị dịch trứng và các nguyên liệu khác cho công đoạn trộn bột và
trộn kem.
Cách tiến hành:
Bột: Nguyên liệu bột mì trước khi đem đi nhào trộn sẽ được sàng để tách các tạp
chất có trọng bột, bột sau khi sàng có độ mịn nhất định. Khi bột mì có độ mịn thì tránh
ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào và bánh sau này do tốc độ trương nở của gluten trong
bột thô sẽ bé hơn trong bột mịn, nếu dùng bột thô thì khi sản xuất bánh sẽ có độ giòn lớn


hơn nhưng cấu tạo xốp thô hơn và thể tích tăng nhiều hơn là dùng bột min. Sau khi sàng
bột mì sẽ được đựng trong các xô 20 lít rồi đậy nắp lại.
Trứng: Nguyên liệu trứng nhập về nhà máy sẽ được kiểm tra loại bỏ những quả

trứng không phù hợp như dị hình, trứng bị vỡ, trứng bị nhiễm phân gà, trứng bị dòi. Sau
đó trứng được làm sạch bằng cách, tháo dây buộc các cây trứng rồi tách các quả trứng ra
khỏi vỉ trứng cho vào 2 rổ, rồi tiến hành ngâm trứng trong nước sạch, đảo và rửa trứng để
tách bớt tạp chất bám trên vỏ trứng. Trong quá trình ngâm, khuấy đảo tiến hành loại bỏ
các quả trứng nổi lên. Tiếp theo ngâm 2 rổ trứng vào nước sát trùng Chloramine B 0,5%,
thời gian ngâm 5-10 phút để làm giảm lượng E.coli và Colifom có trên vỏ trứng tránh
ảnh hưởng để tránh bị nhiễm vào dịch trứng sau khi đập.

Trứng sau khi ngâm được vớt ra và rửa lại bằng nước sạch, để ráo trên bàn chuẩn
bị đập trứng. Trứng được đập bằng máy đập trứng, công suất đập trứng của máy là
20.000 trứng/giờ, dưới tác dụng của lực ly tâm, và lực va đập các quả trứng với lồng đập
Hình 2.4 Ngâm trứng Cloraphin B
trứng, giữa các quả trứng với nhau làm vỡ trứng. Dịch trứng thu được chui qua các lỗ trên
lồng đập, vỏ trứng bị giữ lại bên trong.
Sau khi đập trứng ta thu được dịch trứng, dịch trứng này sẽ được đem lọc để tách
các vỏ trứng lẫn vào, dịch lọc thu được chứa ở thùng trung gian khi dung dịch trứng
chiếm 80% thể tích thùng thì mở bơm để bơm sang thùng chứa tại đây trứng được bảo
quản lạnh và đánh trộn nhờ vào cánh khuấy. Mục đích của quá trình bảo quản lạnh trứng
giúp bảo quản trứng tránh hư hỏng, dự trữ cho quá trình sản xuất, hạ nhiệt độ của khối
bột khi nhào trộn. Vỏ trứng được lấy ra và cho vào bao PE, cột lại chuyển ra khu vực để
vỏ.


Dung dịch shelf life: Thứ tự cho nguyên liệu pha: Nước, hương chanh, Sorbat Kali
hòa tan đều trong bồn trộn có cánh khuấy, sau đó bơm Glycerin, Propylen Glycon vào
trộn trong khoảng 1h30. Sorbat Kali phải tan đều, tỷ trọng đạt yêu cầu (1,15 – 1,17 g/ml).
Đường: đường được xay mịn và có sử dụng thêm đường glucose để đạt được độ
ngọt thích hợp của kem.
Bơ Kempas: dùng cho trộn bột bánh Hura Deli được gia nhiệt nóng chảy, để nguội
trước khi định lượng. Mục đích: Giúp quá trình định lượng và trộn bột đạt yêu cầu.

Dung dịch gum xanthan: Trộn đường với bột gum xanthan, hòa tan với nha, sau
đó cho nước vào đánh trộn đều. Để ổn định dung dịch gum xanthan khoảng 30 phút trước
khi sử dụng. Riêng đối với sản phẩm Hura Deli khi pha gum có thêm Sorbat Kali.
Màu β-Caroten: Định lượng dầu trong can, sau đó cho màu β-Caroten đã định
lượng vào can, lắc đều.
Đường RS/RE: Xay nhuyễn trước khi dùng cho trộn kem. Đường xay giúp quá
trình trộn đường với các thành phần khác của kem được đồng đều, không bị lợn cợn khi
ăn.
Palsgaard: Định lượng theo công thức. Cho một chút bơ vào nồi sau đó cho lượng
Palsgaard vào, đem đun chảy trên bếp điện. Quá trình gia nhiệt làm Palsgaard chuyển
trạng thái từ bột rắn sang dạng lỏng, trộn kem được đồng đều.
Pha màu, mùi Kem: Vanilin pha với cồn, màu đỏ dâu, màu xanh cốm pha với
nước. Hương Vanillin được pha với dầu, vì Vanillin tan tốt trong môi trường này.
Người ta sử dụng 2,5kg bánh tái chế ngâm trong nước để phối trộn vào công thức
bánh nếu dùng nhiều hơn có thể làm bề mặt bánh bị chai, sẫm màu ảnh hưởng đến chất
lượng bánh.

2

Định lượng

Mục đích: Cân đong theo đúng công thức phối liệu theo từng sản phẩm nhất định
để đảm bảo chất lượng bánh thành phẩm.
Cách tiến hành:
Các nguyên liệu được chuyển đến các khu vực qui định rồi tiến hành cân định
lượng. Trước khi sản xuất thì các dung dịch, cũng như nguyên liệu khác được đem cân


nhưng theo từng cấp khối lượng qui định. Các nguyên liệu để sản xuất bánh chuẩn bị theo
từng mẻ riêng, theo từng loại sản phẩm ví dụ như bánh Hura hương dâu, hương cốm thì

chuẩn bị thêm hương để phối trộn, với sản phẩm Deli thì không cần phối hương do có
hương từ nguyên liệu bơ phối trộn vào trong bột.

3

Trộn bột
Công đoạn trộn bột trải qua 2 giai đoạn: trộn bột khô và trộn bột ướt.

4. Trộn bột khô:

Mục đích: tạo ra hỗn hợp đồng đều từ các nguyên liệu khác nhau, từ đó khi trộn
bột ướt các nguyện liệu này dễ phân tán vào trong hệ nhũ tương đồng đều hơn.
Cách tiến hành:
Sau khi định lượng các nguyên liệu xong ta tiến hành trộn theo trình tự : tinh bột
bắp, bột sữa nguyên kem, muối, bột nở không nhôm, bột nở có nhôm, đường cũng sẽ
được cho vào máy trộn. Hỗn hợp các thành phần được trộn đều với nhau nhờ có hệ thống
cánh khuấy nằm ngang bên trong thùng trộn, tốc độ cánh khuấy 13 vòng/ phút. Sau khi
trộn được 20 phút thì xả ra xô chuẩn bị cho nhào bột ướt.
Trộn bột ướt
Mục đích:
−

Hòa trộn các nguyên liệu bột và dịch nhũ tương để thu được khối bột nhào có tính dẻo,

tơi và xốp.
− Làm tăng độ phồng của bánh sau khi nướng.
− Đảm bảo cho bánh có độ ẩm nhất định
− Tạo được dịch bột lỏng đạt yêu cầu
Quá trình nhào bột ướt trải qua 2 giai đoạn nhào với bánh Hura và 3 giai đoạn với
bánh Hura Deli.

−

Giai đoạn 1: Đối với bánh Deli giai đoạn một tiến hành nhào trong 4 phút, tốc độ cánh
khuấy là 80 vòng/phút nguyên liệu trộn giai đoạn 1 gồm: nha, dung dịch gum xanthan,
dung dịch shelf life, phẩm màu, nước, bánh phế phẩm, trứng, bột hỗn hợp. Người ta còn
cho thêm chất nhũ hóa Monopal để làm tăng độ bền của hệ nhũ tương, Monopal không
được nấu chảy để tạo thành dạng lỏng vì trong thời gian nhào trộn dưới tác dụng của


nhiệt độ tạo ra từ quá trình đảo trộn, kèm theo đó thời gian dài sẽ giúp khối Monopal
thành dạng lỏng giảm bớt thời gian chuẩn bị. Tiến hành đánh trộn nguyên liệu này trước
do thành phần nguyên liệu đa dạng và ở các pha khác nhau, nếu tiến hành hòa trộn cùng
lúc khó tạo được các nguyên liệu này phân bố đồng đều vào khối bột, các nguyên liệu
này cũng ngấm nước theo các độ ẩm khác nhau nên khó làm cho khối bột nhào đảm bảo
chất lượng. Sản phẩm của quá trình đánh trộn giai đoạn 1 là hệ nhũ tương.
−

Giai đoạn 2: Với tốc độ cánh khuấy là 60 vòng/phút, thời gian trộn giai đoạn 2 là 1 phút.
Các nguyên liệu được cho vào giai đoạn này là bột mì sau quá trình sàng. Giai đoạn cuối
cùng là nhào trộn với hỗn hợp bơ và dầu trong 1 phút nữa tốc độ cánh khuấy cũng như
nhào trộn lần 2. Nhiệt độ khối bột nhào thu được 20-28 0C.

−

Giai đoạn phối liệu cũng như nhào bột có vai trò quyết định đến quá trình nướng cũng
như chất lượng bánh thành phẩm.

Bảng 2.5 Các thông số công nghệ của quá trình nhào trộn bột của Deli.
Thông số
Tốc độ cánh khuấy

Thời gian
Trộn bột khô
13 (v/p)
20 (ph)
Trộn bột ướt lần 1
80 (v/p)
4 (ph)
Trộn bột ướt lần 2
60 (v/p)
1 (ph)
Trộn bột ướt lần 3
60 (v/p)
1 (ph)
Bảng 2.6 Các thông số công nghệ của quá trình nhào trộn bột của Hura 15,18g.
Thông số

Bánh Hura 15g
Tốc độ cánh
Thời gian

Trộn bột khô
Trộn bột ướt lần 1
Trộn bột ướt lần 2
4
Ổn định

khuấy
13 (v/p)
60-90 (v/p)
60-90 (v/p)

20-40 (ph)
3-5 (ph)
30-100 (giây)

Bánh Hura 18g
Tốc độ cánh
Thời gian
khuấy
13 (v/p)
50-70 (v/p)
50-70 (v/p)

20-40 (ph)
3-5 (ph)
30-100 (giây)


Mục đích: Ổn định cấu trúc khối bột nhào vữa được tạo thành, hạ nhiệt độ của khối
bột.
Cách tiến hành:
Quá trình ổn định được thực hiện trong thùng trung gian. Thùng trung gian có
nhiệm vụ là chứa bột từ máy trộn và làm lạnh bột vì trong quá trình trộn nhiệt độ của
khối bột tăng lên do đó ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào.
Sau khi tạo được khối bột nhào thì bột được bơm qua thùng trung gian, thùng trung
gian cấu tạo thùng hai lớp vỏ áo. Nước lạnh cung cấp cho thùng trung gian được làm lạnh
bởi chiller, nhiệt độ nước làm lạnh là 15-25

, nhiệt độ khối bột nhào bên trong thùng

khoảng 28-29 . Sau đó bột được bơm sang thiết bị hòa trộn khí.
5 Hòa khí
Mục đích: tạo cấu trúc xốp, mịn cho bột.
Cách tiến hành:
Bột lỏng được bơm qua đầu xé, với tốc độ 4,20 l/phút. Trước đó bố trí 2 lược bột
để để loại bỏ các phần bột bị vón cục. Khi bột đi qua đầu xé thì bột lỏng bị đầu xé làm tơi
nhờ bên trong lắp đặt các dao tĩnh và dao động quay với tốc độ lớn 175 vòng/ phút giúp
xé nhỏ các phần tử có trong khối bột như là bánh phế liệu, tạo ra khối bột mịn. Cùng với
quá trình làm tơi khối bột thì còn kết hợp với việc sục khí. Dưới tác dụng của lực quay
với tốc độ lớn và quá trình sục làm giảm tỷ trọng của bột, khi nướng khí giãn nở và
khuyếch tán làm phồng các khoang chứa khí giúp bánh nở tốt. Khối lượng riêng của bột
dùng để làm Deli sau khi sục khí là 50-65 g/dl, áp suất trong đầu xé là 1,9 bar. Sau đó bột
được đưa sang thiết bị áp suất ngược nhằm thu hẹp dòng chảy của bột lỏng tạo áp lực lớn
để bột phun ra ở các đầu rót, giữ cho khối bột nhào ở trong đầu xé lâu hơn để quá trình
sục khí tốt hơn giúp tạo ra các bọt khí nhỏ.


Hình2.5ThiếtbịtrộnhòakhívớibộtvàbơmchocụmrótbộtCam70V
6 Rót bột
Mục đích: tạo cho bánh có bề dày và độ rộng thích hợp.
Cách tiến hành:
Bột được trải thành tấm mỏng trên băng tải nhờ vào cụm thiết bị depositor. Băng
tải trước đó đã được quét dầu để tránh dính bột vào băng tải khó tách bánh sau này. Bề
dày lớp bánh trên băng tải khoảng 3,5-4,8mm đối với bánh Hura Deli 28g, với bánh Hura
18g là 6,5-7,5mm, bánh Hura 15g là 6,2-9mmm. Việc canh chỉnh chiều rộng và chiều dày
của lớp bánh khoảng cách giữa dao cắt và rulô, tốc độ rulô rải bột, tốc độ của băng tải.
Sau đó băng tải có chứa lớp bột di chuyển vào lò nướng với tốc độ băng tải là
2,25m/phút.
7 Nướng bánh
Mục đích quá trình nướng bánh:

− Chuyển trạng thái bột sống sang bột chín