Báo cáo thực tập nhà máy bia HADUBECO

Phần I - Các vấn đề chung
1 Lịch sử hình thành và phát triển công ty cổ phần bia HN-HD
1.1 Thông tin chung
Trải qua 40 năm xây dựng và phát triển với biết bao thăng trầm, thử thách,
đến nay, HADUBECO đã trở thành một trong những đơn vị sản xuất – kinh
doanh bia có uy tín trong ngành Bia - Rượu - NGK Việt Nam, là lá cờ đầu
của ngành Công nghiệp Hải Dương và là một trong những công ty con xuất
sắc của Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Hà Nội (HABECO).
Bảng kết quả sản lượng và doanh thu qua các năm của Công ty
Kết quả sản xuất kinh doanh năm 2008:
Chỉ tiêu chủ
yếu
ĐVT Kế hoạch
năm
2008
Thực hiện
2008
Tỷ lệ %
Kế hoạch
2008
So sánh
Th/hiện
2007
1.Giá trị
SXCN
Tr đồng 262 000 285 152 108,3 127,1
2.Doanh thu Tr đồng 245 000 362 828 148 162,3
3.Sản phẩm
bia các loại
Trong đó
1.000 lít 47 000 48 655 103.5 110,4

-Bia hơi 1.000 lít 20 000 17 909 89,5 74,4
-Bia chai Hải
Dương
1.000 lít 1 000 823 82,3 117,7
-Bia chai Hà
Nội
1.000 lít 26 000 29 231 115 154,9
4.Nộp ngân
sách
Tr đồng 95 000 165 400 174,1 187,6
5.Lợi nhuận Tr đồng 16 000 21 000 131,4 130,9
Thành tích đã đạt được:
1 Huân chương lao động hạng ba năm 1985
2 Huân chương lao động hạng nhì năm 1996
3 Huân chương lao động hạng nhất năm 2000
4 Cờ thi đua của chính phủ năm 2000-2001
5 Từ năm 2004 đến 2008 Bằng khen,cờ thi đua của Bộ Công nghiệp-Bộ
Công thương: Đơn vị có phong trào thi đua xuất sắc,đơn vị hoàn thành xuất
sắc nhiệm vụ.
6 Bộ Lao động Thương binh Xã hội tặng Doanh nghiệp tiêu biểu về An
toàn Lao động năm 2008.
1.2 Quá trình hình thành và phát triển
Công ty CP Bia HN_HD tiền thân là xưởng chế biến bánh kẹo với số lượng
công nhân ban đầu là 120 lao động. Sản phẩm chính là bánh đậu xanh và
kẹo lạc.
Năm 1972 trên cơ sỏ xưởng chế biến bánh kẹo.Tỉnh Ủy đã chỉ đạo và cho
phép đầu tư xây dựng thành xí nghiệp mỳ sợi ,số lao động đã tăng từ 120
đến 320.Hàng năm Xí nghiệp sản xuất chế biến hàng nghìn tấn mỳ sợi phục
vụ cho chuyên gia Liên Xô và nhân dân địa phương.
Từ những khó khăn cần tháo gỡ trên,năm 1980 Xí nghiệp mỳ sợi đã đổi tên

thành Xí nghiệp chế biến nông sản thực phẩm xuất khẩu, chuyên chế biến và
sản xuất cà chua, tỏi, ớt, xuất khẩu sang thị trường Liên Xô và một số nước
Đông Âu.
Đến cuối năm 1989, Xí nghiệp đã xây dựng luận chứng kinh tế kỹ thuật dây
chuyền sản xuất bia hơi với công suất 500.000 lít/năm và được UBND tỉnh
Hải Dương duyệt, cho phép xây dựng.
Năm 1991,Xí nghiệp bắt tay vào xây dựng dây chuyền sản xuất bia hơi
500.000 lít/năm.Với sự quyết tâm cao của lãnh đạo Xí nghiệp cùng với sự
đoàn kết quyết tâm của cả tập thể cán bộ công nhân viên trong toàn Xí
nghiệp,bước đầu đã đạt những thành công đáng kể. Dần dần tháo gỡ được
những khó khăn, thu hồi được vốn và đảm bảo thu nhập cho người lao động.
Năm 1994, Xí nghiệp đầu tư thêm dây chuyền sản xuất nước khoáng và đổi
tên thành Công ty Bia-Nước giải khát Hải Hưng, Công ty được đánh giá xếp
hạng doanh nghiệp (hạng ba). Năm 1996,Công ty ngừng sản xuất nước
khoáng do không cạnh tranh được thị trường.
Đứng trước tình hình thực tế trên, Lãnh đạo Công ty đã xác định hướng đi
của Công ty là chú trọng sản xuất sản phẩm bia hơi, bia chai để phục vụ nhu
cầu người tiêu dùng. Công ty đã liên tục đầu tư trang thiết bị, mở rộng nâng
công suất để đáp ứng nhu cầu của thị trường.
Năm 1996 là : 2,5 triệu lít/năm.
Năm 1997 Công ty được đánh giá xếp hạng doanh nghiệp lên hạng 2.
Năm 1998 là 7 triệu lít/năm.
Năm 1999 là 10 triệu lít/năm.
Năm 2003 thực hiện chủ trương đường lối của Đảng và chính sách của Nhà
Nước trong việc cổ phần hóa các doanh nghiệp Nhà Nước trước thềm hội
nhập WTC. Công ty đã mạnh dạn đi đầu trong việc cổ phần hóa.Tháng
10/2003, Công ty đã chính thức chuyển đổi thành Công ty Cổ phần Bia Hải
Dương với 45% vốn của các cổ đông là các bộ công nhân viên trong Công ty,
55% vốn của Văn Phòng Tỉnh Ủy Hải Dương.
Tháng 7/2004, được sự đồng ý của Tỉnh Ủy Hải Dương, Tổng Công ty Bia-

Rượu-Nước giải khát Hà Nội, Bộ công nghiệp.Tỉnh ủy Hải Dương đã chuyển
toàn bộ 55% vốn Nhà Nước về Tổng Công Ty Bia-Rượu-Nước giải khát Hà
Nội.Tháng 8/2004,Công ty chính thức đổi tên thành Công ty CP Bia HN-HD
và là thành viên của Tổng Công Ty Bia-Rượu-Nước giải khát HN. Và đầu tư
nâng công suất lên 20 triệu lít/năm.
Để đáp ứng nhu cầu của thị trường và sự phát triển bền vững của Công ty,
Công ty đã chú trọng tới chất lượng sản phẩm và đội ngũ cán bộ công nhân
viên. Chính vì vậy,sản phẩm bia của Công ty được người tiêu dùng đánh giá
cao và ngày càng phát triển.
Năm 2006, Công ty tiếp tục đầu tư mở rộng nâng công suất lên 50 triệu
lít/năm, đồng thời đầu tư dây truyền sản xuất bia chai hiện đại, tự động được
nhập từ Đức để sản xuất bia chai Hải Dương chất lượng cao và bia chai Hà
Nội.
2.Tình hình cung cấp nguyên liệu, vật liệu,phụ liệu và năng lượng sử
dụng trong nhà máy.
2.1.Nguyên liệu:
2.1.1. Malt Đại Mạch
Malt được nhập từ nhiều nước: Pháp, Úc, Trung Quốc. Trong đó hai loại đầu
dùng cho sản xuất bia Hà Nội còn với bia Hải Dương có thể dùng thêm loại
thứ ba. Malt đại mạch đạt tiêu chuẩn phải đáp ứng những yêu cầu sau:
* Cảm quan:
- Màu vàng sáng, óng mượt, hạt mẩy tròn đều
- Mùi thơm đặc trưng tự nhiên của mầm đại mạch, không có mùi lạ (mùi ẩm,
mốc, cháy khét )
- Vị ngọt nhẹ
- Không lẫn tạp chất <0,1%.
* Cơ học:
- Dung trọng: 530 - 500 g/l.
- Trọng lượng khô tuyệt đối: 28 - 38g/1000 hạt.
- Độ hòa tan tuyêt đối >285.

* Thành phần hoá học:
- Độ ẩm: < 5,5%
- pH dịch: 5.5 - 6.5.
- Hàm lượng maltoza: 65 - 70% chất hoà tan.
2.1.2. Hoa Houblon
Hoa houblon được nhập về từ Tiệp và Đức ở các dạng: Cao hoa, hoa viên
thơm và hoa viên đắng.
2.1.3. Nước
Nước dùng trong nhà máy được lấy từ hệ thống nước của thành phố Hải
Dương. Nước dùng cho các bộ phận: nấu, lò hơi, rửa chai phải được xử lý để
đảm bảo yêu cầu về chất lượng.
Yêu cầu:
- Nước trong, không có mùi vị lạ , không có Fe , Mn …
- Độ cứng tạm thời < 7mg đương lượng/ lit.
- Độ cứng vĩnh cửu: 0.4 - 0.7 mg đương lượng/ lit.
- Chỉ số Coli: 3 (là số tế bào E.coli tối đa cho phép có trong 1 lit nước).
- pH từ 6.5 - 7.
2.2. Nguyên liệu thay thế
2.2.1.Gạo:
Gạo được nhập về từ Nam Định, Thái Bình. Gạo được nhập về cần đảm bảo
các yêu cầu:
- Hình thức: Trắng bóng, không mối mọt hay vón cuc, không lẫn thóc.
- Mùi vị: Không có mùi lạ, không có vị đắng.
- Ít tạp chất, cho phép < 2%, tỷ lệ gẫy < 40%.
- Độ ẩm < 14%.
- Độ hòa tan tuyệt đối > 90%.
2.2.2.Đường kính trắng
Nhập từ Nghệ An, Thanh Hoá có độ trắng đạt yêu cầu, độ ẩm < 0.2%.
2.3.Phụ liệu
2.3.1 Nấm men

Nấm men sử dụng trong nhà máy thuộc chủng Saccharomyces carlsber-
gensis. Sử dụng chủng nấm men này có ưu điểm: dễ kết lắng để thu men sữa,
có khả năng lên men ở nhiệt độ thấp, lên men triệt để dịch đường.
2.3.2. Nhóm các chất phụ gia
Nhóm các chất phụ gia được sử dụng dưới dạng nguyên liệu phụ nhằm đạt
được những yêu cầu kỹ thuật cần thiết trong quá trình sản xuất:
- Nhóm chất phụ gia dùng để xử lý nước: than hoạt tính, các muối sunfat
natri.
- Nhóm sát trùng nước và điều chỉnh pH: acid lactic, axit sunfuric, clo.
- Nhóm sát trùng tẩy rửa, vệ sinh đường ống, thiết bị: dung dịch acid
HNO
3
,NaOH 2, P3- Polix , P3- stabilon (ACP) , Foam- Nox.
- Nhóm chất dùng trong quá trình thu hồi khí cacbonic: Than hoạt tính, acid
sunfuric, pemanganat kali.
- Nhóm hoá chất cho men tiêu hoá và phân lập : enzym acetolactate-
decacboxylase (ALDS), CaCl.
- Nhóm các chất trợ lọc: Bột trợ lọc Diatomite.
2.4. Năng lượng và nhiên liệu
Điện: Điện dùng trong nhà máy là mạng điện của thành phố.
Than: Than được dùng cho hệ thống lò hơi.
3. Tình hình sản phẩm và tiêu thụ sản phẩm
Tháng 9/2003 Công ty đã tiến hành cổ phần hoá và trở thành Công ty cổ
phần Bia Hải Dương với tỷ lệ phần Nhà nước và phần vốn người lao động là
55/45, hoạt động theo luật doanh nghiệp.
Đến tháng 4/2004, sau khi Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Hà Nội
mua lại 55% phần vốn Nhà nước, Công ty Bia Hải Dương đã đổi thành Công
ty Cổ phần Bia Hà Nội - Hải Dương và trở thành công ty thành viên của
Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Hà Nội hoạt động theo mô hình
công ty mẹ - công ty con.

Năm 2004, sản lượng tiêu thụ bia tại công ty đạt mức 20.000.000 lít/năm. Từ
năm 2005, công ty đầu tư chiều sâu đổi mới thiết bị công nghệ nâng công
suất từ 20 triệu lít/năm lên 50 triệu lít bia/năm.
Cùng với sự phát triển chung của nghành sản xuất đồ uống trên cả nước,
Công ty Cổ phần Bia Hà Nội- Hải Dương ngày càng lớn mạnh về doanh số,
chất lượng sản phẩm. Doanh thu và lợi nhuận của công ty ngày càng tăng,
đời sống cán bộ công nhân viên ngày càng được cải thiện. Đến nay, sản
phẩm Bia hơi và Bia chai Hải Dương của Công ty Cổ phần Bia Hà Nội- Hải
Dương đã ngày càng có uy tín và thu hút sự lựa của người tiêu dùng trong cả
nước.
4. Bộ máy tổ chức,quản lý hành chính và kỹ thuật
4.1.Sơ đồ tổ chức quản lý và SXKD.
Các cổ đông Đại Hội Đồng Cổ Đông
Hội đồng quản trị Ban Kiểm Soát
Đảng ủy
Ban giám đốc
Công đoàn
Phòng
TCLĐHC
Phòng thị
trường
Phòng
KHVT
Phòng
KTTV
Phòng
kỹ thuật
Phân xưởng
Cơ nhiệt điện
Phân xưởng

Bia hơi
Phân xưởng
Bia chai
Bộ phận Dịch
vụ
Cửa hàng
T/H Cấn bã +
chăn nuôi
Các tổ Sản
xuất
Các tổ Sản
xuất
Các tổ Sản
xuất
4.2. Sơ đồ mặt bằng công ty
Chiết bock
Phòng
bảo vệ
Hệ thống lên men 70 tank 12 m
3
Cổng phụ
Cổng chính
Sân
phơi
bùn
Nhà kho
Hệ thống xử lý
nước thải
Nhà
sản

xuất
nước
sạch
Hệ
thống
xử lý
nước
nấu
Nhà
kho
Bể
Bể Lò
hơi
Nhà cơ
khí
Trạm
biến áp
Hệ thống
nghiền
Nhà nấu
Hệ thống lên men
150 m
3
Xả bã
Nhà nuôi cây
nấm men
Hệ thống
lên men
97 m
3

Hệ
thống
lọc
Hệ thống
lạnh và thu
hồi CO
2
Dây chuyền
chiết chai
Văn phòng
Nhà hành chính
Nhà để xe
Ki
ốt
Quy trình công nghệ sử dụng nấm men trong sản xuất bia.
Tiêu chuẩn chất lượng của bia hơi .
Nấm men thuần khiết
Nhân giống
Tiếp giống
Lên men chính
Lên men phụ
Bảo quản
Xử lý
Sữa men Rút men Cấn men
Phần 2 - Dây chuyền công nghệ sản xuất bia
2.1 Xưởng nấu và nghiền nguyên liệu
2.1.1. Nghiền nguyên liệu:
Mục đích:Mục đích của quá trình nghiền nguyên liệu là để nghiền nhỏ
chúng thành nhiều mảnh,tăng bề mặt tiếp xúc với nước, thúc đẩy quá trình
thủy phân xảy ra nhanh và triệt để hơn.

a. Nghiền malt:
- Có 3 giải pháp nghiền malt được ứng dụng trong sản xuất:nghiền
ướt,nghiền khô và nghiền ẩm.Công ty bia HN-HD đã áp dụng giải pháp
nghiền khô.Bài báo cáo này chỉ giới thiệu phương pháp nghiền khô.
-Nghiền khô là biện pháp nghiền mà hàm ẩm của nguyên liệu không quá
6%.
- Quá trình nghiền phải đảm bảo tối đa các chất trích ly chuyển từ khối hạt
vào dung dịch, mức độ nghiền nhỏ malt có vai trò rất quan trọng vì hạt càng
nhỏ thì diện tích chịu ảnh hưởng của các enzym càng lớn. Tuy nhiên việc
nghiền nhỏ yêu cầu đúng kỹ thuật, không nên xay nhỏ như bột.
- Như ta đã biết,hạt malt có 2 phần: Phần ngoài là phần vỏ trấu,phần trong
là phần nội nhũ.
+Thành phần của vỏ trấu chủ yếu là celluloza.Trong suốt quá trình công
nghẹ chúng không bị biến dạng và không chịu tác động của hệ enzyme. Nếu
thành phần này bị nghiền nhỏ thì có 2 điểm bất lợi:
các chất polyphenon,chất chát,chất đắng dễ hòa tan vào dịch đường làm chất
lượng bia giảm đi và c ản trở quá trình lọc bã sau khi đường hóa.
Nếu phần vỏ được bảo toàn trong khi nghiền,nghĩa là tách ra thành mảng
lớn thì tránh được 2 điều bất lợi trên.Vỏ trấu đóng một vai trò quan trọng
trong việc hình thành một lớp lọc chắc chắn, xốp.Quá trình lọc dịch đường
xảy ra nhanh hơn.Vì vậy trong kỹ thuật ta phải tiến hành nghiền thế nào để
cho lớp vỏ bảo toàn kích thước lớn nhất.
+ Sau lớp vở là đến phần nội nhũ,phần nội nhũ gồm 2 khu vực:phần ở trên
đầu là khu vực trắng trong,còn khu vực thứ 2 là khu vực trắng đục.
Đặc điểm của khu vực trắng trong là chưa trương nở triệt để,hệ Enzim tác
động vào còn quá ít dẫn đến tinh bột chưa được thủy phân,độ nhuyễn chưa
cao.Vì vậy để đảm bảo hiệu suất thu hồi thì phần trắng trong của hạt phải
được nghiền thật mịn. Phần trắng đục có các đặc điểm là:
Hồ hóa tốt,Enzim thủy phân manh.
Độ nhuyễn cao,hàm lượng các chất hòa tan nhiều.

Tế bào xốp, dễ đường hóa
Vì vậy,về nguyên tắc thì phần trắng đục của nội nhũ có thể tiến hành
nghiền thô.Mặt khác,phần trắng đục của nội nhũ nếu nghiền mịn thì hiệu
suất thu hồi tăng lên,nhưng chúng làm cho quá trình lọc kéo dài,do tạo
thành một lớp màng lọc nén rất chặt, có thể tích quá nhỏ làm cản trở việc lọc
dịch và gây khó khăn cho quá trình rửa bã malt.
Như vậy,các thành phần trong hạt malt đòi hỏi phái có chế độ nghiền thích
hợp khác nhau.Đây chính là sự phức tạp của quá trình công nghệ.Trong kĩ
thuật,ta không thể đáp ứng 100% yêu cầu của công nghệ, mà chỉ có thể đạt
đến một phương án mà khi xét tất cả các mặt xem như là một sự tối ưu.
*Chất lượng của bột nghiền malt được đánh giá bằng các pha cơ học của sản
phầm.Tỷ lệ của các pha đó là:
Vỏ trấu : 15 – 18%
Tấm to : 18 – 22%
Tấm nhỏ : 30 – 35%
Bột mịn : 25 – 35%
Thiết bị nghiền:
Máy nghiền malt là máy nghiền trục cấu tạo gồm các bộ phận như hình vẽ
Bên trong máy có hai cặp lô bố trí trên dưới.Cặp lô 1 nghiền sơ bộ có
khoảng cách giữa 2 quả lô là 1.6 mm,cặp lô 2 nghiền lại bột, khoảng cách
giữa 2 lô là 0.4 mm.Trục lô cấu tạo bằng thép hợp kim,đường kính : 150
mmn, chiều dài : 700 mm.
Cặp lô thứ 2, có cấu tạo như cặp lô 1 nhưng ở cặp lô 2,các rãnh răng cưa có
kích thước nhỏ hơn và khoảng cách giữa 2 quả lô cũng nhỏ hơn.Malt sau khi
được nghiền nhỏ được chuyên lên phễu chứa bằng
Nguyên lý hoạt động:
Máy nghiền sử dụng lực ép để nghiền malt do đó vỏ trấu không bị vụn
nát,đáp ứng được yêu cầu đề ra.
Malt được nạp vào phễu dẫn liệu 2, lô phân phối 4, điều chỉnh lượng malt
xuống khe của cặp lô nghiền thứ nhất (quay ngược chiều nhau).Hai quả lô

này có cấu tạo những rãnh răng cưa ,malt được bóc vỏ ở 2 quả lô này và một
phần được nghiền thô (ở 2 quả lô này khoảng cách là 1.6 mm).Tiếp theo toàn
bộ khối hạt đi tiếp xuống cặp trục thứ 2 nhờ máng dẫn nguyên liệu.Tại
đây,bột thô được nghiền thêm một lần nữa,còn phần vỏ bị ép đi qua và tất cả
được đưa xuống phễu chứa.Muốn có kích thước bột hợp lý ta chỉnh khoảng
cách giữa 2 trục nghiền.
b.Nghiền gạo:
Đặc điểm của hạt gạo:Gạo là nguyên liệu không có vỏ trấu,thành phần chủ yếu
là tinh bột chưa được hồ hóa,chưa được tác động bởi các enzim.Cấu trúc tinh
bột của chúng là rát cứng.Ở trạng thái như vậy,chúng rất khó bị thủy phân,do
đó gạo phải được nghiền theo tiêu chuẩn càng nhỏ càng tốt,nhằm tách triệt để
được các chất hòa tan trong tinh bột.
Thiết bị nghiền:
Để nghiền gạo ta thường dùng máy nghiền búa,và nghiền trục.Ở công ty
này,người ta sử dụng mày nghiền trục.
Cấu tạo:
Máy nghiền gạo là máy nghiền quả lô có cấu tạo như hình vẽ
-Bên trong máy chỉ có một cặp lô làm bằng kim loại,trên đó có những
rãnh nhỏ.Khe hở của 2 quả lô không vượt quá 2 mm, điều chỉnh khe hở này
bằng vít 5 ở bên ngoài.
Nguyên lí hoạt động:
Gạo được định lượng cho từng mẻ nấu:
+Đối với bia chai Hà Nội,sử dụng 1000 kg gạo và 100 kg malt Úc lót
+Đối với bia hơi Hải Dương,sử dụng 1050 kg gạo và 100 kg malt lót
Pháp-Trung Quốc.
2.1.2 Hệ thống nấu
a. Hồ hóa:
Mục đích: hồ hoá tinh bột nhằm chuyển tinh bột ở dạng không tan thành
dạng hoà tan, nhờ đó làm tăng khả năng chuyển hoá tinh bột thành đường
trong quá trình đường hoá.

Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của nồi hồ hóa
1. Bộ phối trộn liệu.
2. Quả cầu vệ sinh.
3. Ống thải ẩm.
4. Đường chiếu sáng.
5. Ống thải nước ngưng.
6. Cửa vệ sinh.
7. Vở bảo ôn inox.
8. Bảo ôn.
9. Cầu thang lên xuống.
10. Thân thiết bị.
11. Can nhiệt.
12. Chân,
13. Đường nước ngưng.
14. Hệ thống khuyấy.
15. Đường dịch vào ra.
16. Đường hơi cấp.
17. Bao hơi.
Thông số thiết bị hồ hóa:

- Dung tích: 9 m
3
.
- Chiều cao trụ: 1700 mm.
- Đường kính trong: 2500 mm.
- Đường kính ngoài: 2700 mm.
- Chóp trên: 530 mm.
- Chóp đáy : 400 mm.
- Ống thoát hơi: 6000 mm.
- Chân nồi: 2743 mm.

- Chiều cao toàn bộ: 11374 mm.
- Áp suất làm việc tối đa: 4 kg/cm
2
.
Nguyên tắc hoạt động
Gạo trước khi vào nồi được phối trộn với nước đi vào theo đường ống qua bộ
phận phối trộn (1). Nồi gồm 3 khoang hơi, 2 khoang phía đáy nồi, khoang còn lại
ở thành nồi. Hơi được cấp vào các khoang theo đường ống (16), nước ngưng ra
theo đường ống (13). Hỗn hợp trong nồi được khuấy đảo nhờ cánh khuấy quay
với vận tốc 70 vòng/phút nhờ động cơ (14) có công suất 5 kW. Lớp bảo ôn giữ
nhiệt cho nồi là bông thuỷ tinh dày khoảng 10 cm. Dịch cháo được bơm ra khỏi
nồi theo đường ống (15). Nồi được mắc can nhiệt (11) để đo và truyền xa tín hiệu
về nhiệt độ trong nồi. Khi vệ sinh nồi, hoá chất vệ sinh được bơm vào nồi theo
đường ống vệ sinh. Quả cầu vệ sinh (2) làm bằng kim loại có nhiều lỗ nhỏ có tác
dụng phân dòng hoá chất vệ sinh thành các tia nhỏ phun khắp toàn bộ mặt trong
của nồi.
Qui trình vận hành
Nguyên liệu được đưa vào nồi cháo:
Đối với bia HN :1000kg gạo+100 kg malt Úc lót+47000 lít nước ở 45 độ C
Đối với bia Hải Dương:1050 kg gạo+100 kg malt lót Pháp-Trung
Quốc+4500 lít nước ở 45
o
C.
Chế độ nâng nhiệt:
Tiến hành :
-Mở bơm nước nóng và bật cánh khuấy cho nó hoạt động liên tục.
-Đưa toàn bộ lượng gạo sau khi nghiền (đủ 1000 kg gạo) cùng với 100 kg malt lót
ngập nước nóng 45
o
C, được hòa trộn với nhau trong bộ phối trộn liệu. Nguyên

liệu đi qua bộ phối trộn được đưa vào trong nồi,đảm bảo nhiệt độ hỗn hợp đạt 35-
40
o
C.Quá trình ngâm này diễn ra trong vòng 15’.
-Đưa hơi vào nồi để nâng nhiệt độ hỗn hợp lên 85
o
C,tốc độ nâng nhiệt là 1
Malt lot, gạo, nước
khuấy
45
o
C (30-35 phút) 1
o
C/phút
85
o
C (30 phút)
73
o
C (30 phút)
1
o
C/phút
100
o
C (60 phút)
o
C/phút,áp suất hơi 3 kg/cm2.
-Khi nhiệt độ trong nồi đạt 85
o

C,khóa bớt van lại để duy trì ở nhiệt độ này trong
30’.Đây là nhiệt độ hồ hóa của tinh bột.Trong giai đoạn này xảy ra quá trình hồ
hóa tinh bột.
-Sau khi giữ đủ 30 phút,người ta bổ sung thêm 200 kg malt lót và 1.2 m3 nước để
hạ nhiệt độ nhanh xuống 73
o
C,và giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút.
-Khi giữ đủ 30 phút ở 73
o
C,khối dịch được gia nhiệt nâng

lên 100
o
C,với tốc độ
nâng nhiệt 1
o
C/phút.Quá trình này nhằm đứt gãy phân tử tinh bột ,làm cho tinh
bột dừ,nát,vỡ giúp cho quá trình đường hóa được thực hiện dễ dàng hơn.
-Duy trì ở nhiệt độ 100
o
C,trong vòng 60 phút.Sau khi đủ thời gian,khóa bớt van
lại, và kết thúc quá trình nâng nhiệt.
-Bơm sang nồi đường hóa.
Bia hơi Hải Dương :
Tiến hành :
-Mở bơm nước nóng và bật cánh khuấy cho nó hoạt động liên tục.
-Đưa toàn bộ lượng gạo cùng malt lót sau khi nghiền,qua bộ phận phối trộn gặp
nước nóng ở 45
o
C,và được hòa trộn với nhau,rồi được đưa vào nồi hồ hóa,sao cho

đảm bảo nhiệt độ đạt 35-40
o
C.Ngâm trong vòng 10 phút.
-Đưa hơi vào nồi để nâng nhiệt độ hỗn hợp lên 85
o
C,tốc độ nâng nhiệt là 1
o
C.Sau
khi nhiệt độ trong nồi đạt được 85
o
C,khóa bớt van lại,duy trì ở nhiệt độ này trong
15 phút.
45
o
C(10’) 1
o
C/phút
85
o
C (15’)
20’
100
o
C(10’)
-Sau khi giữ đủ 15 phút,khối dịch được gia nhiệt nâng lên 100
o
C,với tốc độ nâng
nhiệt 1
o
C/phút.Sau khi nhiệt độ trong nồi đạt 100

o
C,khóa bớt van lại,duy trì ở
nhiệt độ trong 10 phút.
-Đủ thời gian 10 phút,khóa van hơi lại.Kết thúc quá trình nâng nhiệt.Bơm sang
nồi đường hóa.
b. Đường hóa:
Mục đích :
Thực hiện quá trình đường hoá nhằm tạo các điều kiện thuận lợi cho hệ enzym
có sẵn trong malt như amylaza, proteaza, amylaphosphataza xúc tác quá trình
thuỷ phân các hợp chất cao phân tử như protein, tinh bột, các hợp chất chứa
phospho thành các hợp chất thấp phân tử: tinh bột dextrin, → đường; protein →
peptit, axit amin Đây là chất chiết của dịch đường sau này
Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của nồi đường hoá
1. Ống thoát hơi nước.
2. Đèn chiếu sáng.
3. Cửa quan sát.
4. Vỏ bao ngoài.
5. Lớp bảo ôn bằng thủy tinh.
6. Thành nồi.
7. Các khoang hơi.
8. Cánh khuấy.
9. Chân nồi.
10. Ống bơm trở lại.
11. Ống thoát sản phẩm.
12. Ống thoát nước ngưng.
13. Hộp giảm tốc.
14. Động cơ.
15. Ống hơi vào.
16. Cảm biến nhiệt độ.
17. Đường nước vào.

18. Bộ phối trộn.
19. Quả cầu vệ sinh.
20. Đường nước vệ sinh.
Thông số thiết bị đường hóa:
- Chiều cao: 11374mm
- Đường kính ngoài: 3400mm
- Phần trụ cao: 2200mm
- Chóp trên cao: 574mm
- Chóp dưới cao: 430mm
- Đường kính ống thoát hơi: 600mm
- Thể tích: 20m
3


Nguyên tắc hoạt động
Nguyên tắc hoạt động tương tự như nồi hồ hóa. Về cấu tạo, nồi đường hoá có 2
khoang hơi,một khoang hơi ở đáy nồi và một khoang hơi phía trên ở thành nồi,
nhờ vậy mà nhiệt được phân bố đều và ổn định nhiệt độ. Trong khi đó, nồi cháo
có 2 khoang hơi dưới đáy và một khoang ở thành nồi đảm bảo cho việc nâng nhiệt
được tốt hơn.
Quy trình vận hành
Nguyên liệu:
Bia hơi Hải Dương:Malt (200kg malt Úc + 975kg malt TQ hạt Pháp, nghiền),
nước (5,5 m
3
), dịch cháo, enzym bổ sung (E2-Neutralaza (proteaza), E3- Fugamin
(α-amylaza + β-amylaza).
Bia chai Hà Nội:Malt (800 kg malt Úc+4500 kg malt Pháp),nước (5.5 m
3
),dịch

cháo.
Chế độ nâng nhiệt:
Bia hơi Hải Dương:
Tiến hành:
Mở bơm nước nóng vào nồi đường hoá đồng thời bật cánh khuấy.
Đưa malt vào nồi qua bộ phận phối trộn, hoà trộn với nước nóng tại bộ phối trộn.
Kết thúc quá trình đưa malt và nước vào đảm bảo nhiệt độ hỗn hợp 30 - 35
0
C.
Đồng thời bổ sung các enzym E2 (0,15 kg) và E3 (0.3 kg). Giữ nhiệt độ này trong
15 phút.
Bơm dịch cháo vào nồi đường hoá đến khi nhiêt độ khối dịch đạt 52
0
C thì dừng
1
0
C/phút
1
0
C/phút
78
0
C
70-75
0
C(30’)
(45’)
60-65
0
C (30’)

52
0
C (30’)
Dịch cháo
Dịch cháo
Malt, nước,
Enzym
30-35
0
C (15’)
Lọc
bơm cháo. Đây là nhiệt độ tối ưu của proteaza.
Giữ nhiệt độ này trong 30 phút để proteaza hoạt động.
Bơm hết dịch cháo còn lại sang nồi đường hoá, lúc này nhiệt độ trong nồi đường
hoá là 60-65
0
C .Trong trường hợp khi bơm hết cháo mà nhiệt độ nồi dướng hóa
chưa tới 60-65
0
C,thì ta gia nhiệt cấp hơi cho khối dịch để đạt tới nhiệt độ trên. Đây
là nhiệt độ tối ưu của β-amylaza.
Giữ nhiệt độ này trong 30 phút để β -amylaza hoạt động phân cắt tinh bột thành
đường maltoza.
Mở van hơi để tăng nhiệt độ khối dịch lên 70-75
0
C, tốc độ nâng nhiệt 1
0
C/phút.
Đây là nhiệt độ tối ưu của α-amylaza.
Giữ nhiệt độ này trong 45 phút để α-amylaza hoạt động, phân cắt amylopectin

thành dextrin phân tử lượng thấp.
Nâng nhiệt độ lên 78
0
C, rồi bơm sang nồi lọc. Nhiệt độ này là nhiệt độ lọc tối ưu.
Bia chai Hà Nội:
Chế độ nâng nhiệt: