đề tài đặc điểm của lipit

BỘ CÔNG THƯƠNG
Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM

Dinh Dưỡng
GVHD: Trần Thị Thu Hương


Danh sách nhóm 10
STT

Họ và tên

MSSV

1

Nguyễn Cẩm Tiên

2006140344

2

Nguyễn Thị Thu Phượng

2005140443

3

Nguyễn Phạm Như Quỳnh 2005140472

4

Nguyễn Hồng Thắm

2005140495

5

Nguyễn Ngọc Tuấn

2005140695


LIPID


Nội dung
Định nghĩa
Cấu tạo
Nguồn gốc
Vai trò của lipid trong dinh dưỡng người
Hấp thu và đồng hoá chất béo
Nguồn thực phẩm


Định nghĩa
Lipid là gì?
-Là các hợp chất không hòa tan
trong nước
-Hầu hết lipid là acid béo hoặc
este của acid béo

-Hòa tan trong các dung môi
không phân cực như ete,
benzen, clorofoc


Cấu tạo
-Là este phức tạp của rượu bậc 3 glycerol và các
acid béo(glycerid).
-Sự khác nhau về tính chất hóa lý của các chất
béo phụ thuộc vào trạng thái, tính chất các acid
béo nằm trong thành phần cuả chúng. Trong các
chất béo tự nhiên có hơn 60 acid béo khác nhau.
Đặc điểm chung của chúng là tất cả đều chứa
một số C chẵn



Zoosterol có đại diện là cholesterol, có vai trò
hết sức quan trọng.
-Cholesterol tham gia vào quá tình thẩm thấu và
khuếch tán trong tế bào. Trong máu, đảm nhiệm
chức năng vận chuyển các acid béo từ mỡ dự
trữ tới gan được đốt cháy


Axit béo không no, axit béo không thay thế có sự
tác động lớn tới cơ con người.
Trong các axit béo có loại là tiền chất hormon
với các chuỗi dài omega-6 và omega-3 tốt cho cơ
thể nhưng rất khó tự tổng hợp. Với các hormon

quan trọng là: prostaglandin, prostacyclin,
thromboxan, và leukotrien. Trong đó
prostaglandin tham gia vào hoạt động của não,
tham gia vào điều hòa áp lực của thành mạch


Nguồn gốc
Chất béo được tạo ra bởi các khối xây dựng gọi
là acid béo . Trong acid béo chia ra làm 3 mục
chính

Bão hòa

Không
bão hòa
đa

Không
bão hòa
đơn


• Acid béo bão hòa 
Được tìm thấy trong các sản phẩm có nguồn gốc
động vật, bao gồm các sản phẩm từ sữa, sữa
nguyên chất, phô mai, các loại thịt mỡ như bò,
heo


• Ở nhiệt độ phòng, acid béo này sẽ ở thể rắn.

Gan dùng chất béo bão hòa để sản xuất ra
cholesterol
ăn thừa chất béo bão hòa sẽ
làm tăng đáng kể lượng cholesterol trong máu
• Với những người mắc bệnh cao huyết áp, cần
hạn chế tiêu thụ chất béo này.


• Acid béo không bão hòa đa 
Được tìm thấy đa số trong bắp,
dầu hoa hướng dương, đậu
nành, …. Một số loại dầu cá cũng
giàu acid béo không bão hòa đa.
-Chất béo không bão hòa đa có
thể hạ mức cholesterol trong
máu.
- Nếu tiêu thụ nhiều chất béo
không bão hòa đa thì sẽ dẫn tới
các lượng cholesterol có lợi cho
cơ thể cũng giảm theo.


Acid béo không bão hòa đơn
Được tìm thấy chủ yếu trong rau và dầu của các
loại hạt thực vật như olive, dầu phụng, dầu cải.
Các chất béo này có chức năng làm giảm các
cholesterol có hại mà không ảnh hưởng tới các
cholesterol có lợi

Vai trò của lipid trong
dinh dưỡng người
• Cung cấp năng lượng
- Lipid là một trong ba thành phần hoá học chính trong
khẩu phần hàng ngày
-1g lipid cung cấp khoảng 9 kcal, gấp đôi so với mức
năng lượng do carbohydrate và protein sản sinh ra.
-Trong khẩu phần ăn hợp lý, nhu cầu năng lượng do
lipid cung cấp khoảng từ 15 -20%.
-Thức ăn giàu lipid là nguồn năng lượng cần thiết cho
người lao động nặng, cho sự phục hồi sức khoẻ đối với
phụ nữ sau khi sinh và các cơ thể mới ốm dậy


• Cấu thành các tổ chức
Như màng tế bào là lớp mỡ do lipoid, glucolipid
và cholesterol.. hợp thành; tủy não và các mô
thần kinh có chứa lipid và glucolipid. Cholesterol
là nguyên liệu cần thiết để chế tạo ra steroit
hormoon.


• Duy trì nhiệt độ cơ thể, bảo vệ các cơ quan
trong cơ thể
Lipid là chất dẫn nhiệt không tốt ngăn ngừa sự
mất nhiệt dưới da, có tác dụng giữ nhiệt, giúp
ích cho việc chống rét, đồng thời còn làm cho
lượng nhiệt ở bên ngoài đã được hấp thu không
truyền dẫn vào bên trong cơ thể, có tác dụng
cách nhiệt.

• Lipid phân bố không đều trong cơ thể người
• Chủ yếu tập trung ở các tổ chức dưới da tạo thành
lượng mỡ dự trữ để cơ thể sử dụng khi cần thiết
• Một phần chất béo còn bao quanh phủ tạng như là
tổ chức bảo vệ, để ngăn ngừa các va chạm và
giúp chúng ở vị trí đúng đắn.
• Nó còn giúp cơ thể tránh khỏi các tác động bất lợi
của môi trường ngoài như nóng, lạnh. Người gầy
thì lớp mỡ dưới da mỏng, do vậy mà cơ thể kém
chịu đựng với thay đổi của môi trường


Thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong
chất béo
• Vitamin A, D, E, K
• không tan trong nước mà tan trong chất béo
hoặc dung môi hoà tan chất béo. Lipid có
trong thức ăn sẽ làm dung môi để thúc đẩy sự
hấp thu chúng. Nếu hàm lượng lipid trong
bữa ăn thấp thì sẽ ảnh hưởng đến việc hấp
thu caroten trong rau xanh.


Tăng cảm giác no bụng
• Lipid ngừng ở dạ dày với thời gian tương đối
lâu, cho nên khi ăn những thức ăn có hàm
lượng lipid cao sẽ lâu bị đói.

Nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn
• Thức ăn có nhiều chất béo sẽ có mùi thơm và
ngon, do vậy làm tăng sự thèm ăn.


Nhu cầu lipid đối với cơ thể
Các tiêu chuẩn đánh giá dinh dưởng của chất béo
Hàm lượng vitamin A, D và tocopherol
Hàm lượng các phosphatide
Hàm lượng các aicd béo chưa no( acid linieic)
Hàm lượng các sterol và chất cảm quan tốt
 
Để có đủ hàm lượng các chất béo cần thiết
ta cần phải bổ sung từ nhiều loại thực phẩm
từ động vật, thực vật. Tỷ lệ chất béo từ
động vật khoảng 60-70%, thực vật 30-40
%. Theo nhu cầu khuyến nghị cảu người
Việt Nam, năng lượng do lipid cung cấp là
20-39 % nhu cầu năng lượng, trong đó từ
thực vật chiếm 50%.


Nhu cầu lipid theo thể trong g/ kg
Giới tinh
Trẻ tuổi
Lớn tuổi

Nam

Nữ

1,5

1,2

2,0

1,5

Không lao động chân 0,7
tay

0,5

Lao động trí óc
Lao động chân tay

Có lao động chân tay

1,2

0,7


Nếu lượng chất béo chiếm dưới 10% năng lượng khẩu phần gây:
giảm mô mỡ dự trự, giảm cân, bị bệnh chàm... Đối với thiếu lipid đặc
biệt là lipid chưa no gây chậm phát triển chiều cao và cân nặng

Chàm thể tạng

Giảm chiều cao


Chế độ ăn quá nhiều lipid gây béo phì, bệnh tim mạch, xơ vữa động
mạch ung thư đại tràng, vú, tử cung, tiền liệt tuyến.

Béo phì

Xơ vữa động mạch