chế biến lạnh đông quả vải

Học Viện Nông Nghiệm Việt Nam
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Môn: Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông
Đề Tài: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG QUẢ VẢI

Giảng viên hướng dẫn: TS. TRẦN THỊ THU HẰNG
Nhóm thực hiện: Nhóm 1 - Tiết 1,2,3 - Thứ 5
Giảng đường: ND-410


Danh sách nhóm
STT

HỌ VÀ TÊN

MÃ SV

LỚP

1

Sengdala Khamdy

596335 

K59CNSTHA

2

Phạm Ngọc An

591587

K59CNTPA

3

Nguyễn Thị Lan Anh

591762

K59CNTPC

4

Lê Thị Ngọc Ánh

601191

K60CNTPB

5

Phạm Thị Ánh

591763

K59CNTPC

6

Lê Thị Bé

596490

K59CNTPC

7

Phạm Mạnh Cường

596492

K59CNTPC

8

Phạm Thúy Doan

601114

K60CNTPB

9

Trần Thị Dung

591769

K59CNTPC

10

Trần Thị Dung

601025

K60CNTPA

11

Đoàn thị Duyên

601026

K60CNTPA


•
•
•
•
•
•

Kết luận

Phần III

Phần II

Chương 1: Giới thiệu chung
Chương 2: Tìm hiểu nguyên liệu
Chương 3:Quy trình công nghệ sản xuất vải lạnh đông
Chương 4: Công nghệ làm lạnh đôngvà bảo quản lạnh đông vải
Chương 5: Yêu cầu chất lượng sản phẩm lạnh đông

•

Đặt vấn đề

Phần I

Bố Cục


PhầN I: mở đầu

1. Đặt vấn đề

-

Vải là một loại quả đặc sản có diện tích trồng và sản lượng lớn ở một số tỉnh thành. Tuy nhiên, loại quả này rất nhanh bị
hư hỏng, vì vậy đòi hỏi phải có biện pháp bảo quản để kéo dài thời hạn sử dụng, dễ dàng vận chuyển đi xa.

-

Công nghệ chế biến lạnh đông quả vải là một trong những biện pháp hiện nay được áp dụng phổ biến trong việc chế biến
và bảo quả vải.

Phần II: nội dung

1. Giới thiệu về lạnh đông
1.1 Lạnh đông và các phương pháp bảo quản lạnh đông



Lạnh đông là phương pháp bảo quản thực phẩm được ứng dụng rộng rãi bằng cách hạ thấp nhiệt độ thực phẩm dưới điểm
đóng băng nhằm ức chế sự phát triển và hoạt động của hầu hết các vi sinh vật
T đóng băng > T > -100°C

Làm lạnh đông gồm 2 giai đoạn:

•
•

Làm lạnh đông : hạ nhiệt độ của thực phẩm xuống nhiệt độ mong muốn
Bảo quản lạnh đông : giữ thực phẩm đã được làm lạnh đông tại các điều kiện thích hợp( nhiệt độ, độ ẩm tương đối , lưu
thông khí )


Phần II: nội dung
2. Tìm hiểu nguyên liệu

-

Vải thuộc giống Nepheliumlitchi thuộc họ Bồ hòn tên gọi là Litchi.
Cây vải có nguồn gốc ở miền Nam Trung Quốc sau đó du nhập vào Việt Nam và được trồng
đầu tiên tại mảnh đất Thanh Hà – Hải Dương. Lục Ngạn là nơi có sản lượng Vải lớn nhất

trong cả nước

-

Vải là cây ăn quả quý, quả chín ngon, bổ, đặc biệt là bộ não, có tác dụng chữa bệnh đường
ruột, xong vải còn có chất lượng cao và được thị trường thế giới ưa chuộng.

-

Qủa Vải hình cầu, được bao bọc bởi một lớp vỏ mỏng, trọng lượng quả trung bình 20,7g
(45-55 quả/kg), đường kính của quả khoảng 2,5cm, phần thịt quả thường dày, trơn láng,
mọng nước, tỷ lệ phần ăn được trung bình 75%, độ Brix 18-21%, thịt quả chắc, vị ngọt,
đậm, thơm.


Phần II: nội dung

Chương 3: Quy trình công nghệ sản xuất vải lạnh đông
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ


Phần II: nội dung
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
3.2.1 Nguyên liệu:

-

Nguyên liệu để sản xuất vải lạnh đông có thể là vải chua hay vải thiều có đủ độ chín kỹ thuật. Quả vải cứng không mềm,
không sâu bệnh, dập nát, không nứt và không bị lên men mốc.

3.2.2 Lựa chọn và phân loại:

-

Mục đích: chọn và phân loại vải nguyên liệu theo yêu cầu trước khi đưa vào sản xuất.
Phương pháp thực hiện: + Trước khi đưa vào sản xuất, quả được chọn lọc để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn như ủng,
thối, mốc, nứt, sâu bệnh... và phân loại theo cấp hạng và độ chín ngay tại kho.


Phần II: nội dung
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
3.2.3 Ngâm nước sát trùng:

-

Mục đích: loại bỏ 1 phần tạp chất và sát khuẩn trên vỏ vải.
Hoá sinh: tiêu diệt phần lớn vi sinh vật trên bề mặt vỏ vải.
Phương pháp thực hiện: Vải được ngâm riêng trong bể nước Clo hóa 15mg/l trong thời gian 5phút.

3.2.4 Rửa sát trùng:

-

Mục đích: loại bỏ Clo sót lại trên bề mặt vải sau giai đoạn ngâm và tạp chất trên bề mặt vỏ vải
Phương pháp thực hiện: Vải được đưa sang máy rửa thổi khí để rửa sạch tạp chất đất cát và sát trùng bề mặt quả vải.


Phần II: nội dung
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
3.2.5 Bóc vỏ, bỏ hạt:

-

Mục đích: Bóc vỏ bỏ hạt nhằm loại bỏ những phần không sử dụng ra khỏi cùi vải
Phương pháp thực hiện: Dùng tay cầm phần quả vải tay phải vặt cuống sau đó bóc phần vỏ quanh cuống sao cho vừa đủ
miệng ống lấy hạt. Ống dao lấy hạt có dạng hình côn, sắc, đường kính từ 10 – 17mm tùy theo loại vải, ống được làm bằng
thép không gỉ.

3.2.6 Ngâm và rửa lại:

-

Mục đích: Cùi vải được ngâm trong dung dịch  CaCl 2  0,5% để tăng độ cứng, khi đó ăn sẽ giòn hơn, ngoài ra, công đoạn
ngâm còn có tác dụng tránh mất màu trắng của cùi vải do tiếp xúc với không khí.

-

Phương pháp thực hiện: Cùi vải vừa bóc xong phải ngâm ngay vào dung dịch  CaCl 2  0.5% trong khoảng 10-15 phút.
Nếu không có CaCl2 có thể dùng dung dịch NaCl 1% nhưng quả kém giòn hơn.


Phần II: nội dung
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
3.2.7 Cho nhân:

-

Mục đích: Nhân cho vào trong cùi vải có thể có hoặc không tùy theo yêu cầu. Việc cho nhân làm tăng độ cứng và cố
định hình dáng của cùi vải.

-

Phương pháp thực hiện: Công nhân dùng tay có đeo găng tay cao su cho nhân đã được chuẩn bị sẵn vào bên trong cùi
vải.

3.2.8 Làm lạnh đông nhanh:

-

Mục đích: để tránh sản phẩm lên men rượu và bị nhiễm vi sinh vật.
Phương pháp thực hiện: Vải sau khi được xếp vào khay rồi đưa vào làm lạnh đông nhanh dạng rời trong các thiết bị
0
0
dạng IQF ở nhiệt độ -35 C. Khi tâm của sản phẩm đạt nhiệt độ -12 C thì kết thúc. Thời gian làm lạnh đông thường 23h.


Phần II: nội dung
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
3.2.9 Đóng túi, đóng thùng:

-

Mục đích: dễ định lượng, dễ phân phối, dễ vận chuyển
Phương pháp thực hiện: Vải sau khi làm lạnh đông được đóng vào hộp nhựa mỏng, mỗi hộp 0,5kg sau đó làm kín nắp
hộp (có thể dán bằng băng dính). Các hộp vải được xếp vào thùng cactong khoảng 20 hộp/thùng.

3.2.10 Bảo quản lạnh đông:

-

0
Vải sau khi đóng thùng phải đưa ngay vào kho bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ -18 ÷ -25 C (tùy theo đặc điểm kỹ thuật
của phòng). Thời hạn bảo quản không quá 6-8 tháng.


Phần II: nội dung
Chương 4: Công nghệ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông vải

4.1 Phương pháp làm lạnh đông
4.1.1 Công nghệ CAS:

-

CAS được sử dụng để bảo quản hải sản, nông sản và thực
phẩm đạt được tiêu chí “Fresh CAS - tươi như CAS”.

-

Nguyên lý cơ bản của công nghệ CAS là sự kết hợp giữa quá
trình lạnh đông nhanh (-30 đến – 60 C) và dao động từ trường
(50 Hz đến 5 MHz).


Phần II: nội dung

4.2 Các thông số kĩ thuật
+ Nhiệt độ :-35C , khi tâm của sản phẩm (vải) đạt được - 12 C thì kết thúc
+ Thời gian làm lạnh đông : 2-3h
+ Tốc độ lưu thông : Không khí : 3-5m/s
+ Chất lỏng : 1 m/s

+ Thiết bị làm lạnh dạng IQF (làm lạnh siêu tốc)
+ Hệ thống làm lạnh: Kho bảo quản lạnh, nhiệt độ từ -18 C đến -25 C. Hầm đông lạnh nhanh.


Phần II: nội dung
4.3. Hệ thống thiết bị
4.3.1 Thiết bị ngâm rửa, sát trùng:

-

Cấu tạo: + thùng ngâm
+ băng tải
+ quạt gió
+ ống thổi khí

-

Nguyên lý hoạt động: + Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng ngâm sau đó được xối lại nhờ hệ
thống vòi phun gắn ngay ngắn phía trên băng tải trước khi ra khỏi máy.

Hình 1. Máy rửa thổi khí KMB


Phần II: nội dung

4.3. Hệ thống thiết bị
4.3.2 Làm lạnh đông nhanh:
Mục đích: để tránh sản phẩm lên men rượu và bị nhiễm vi sinh vật.
Biến đổi chính:
0

- Vật lý: vải được làm lạnh đông đến -35 C.
- Hoá lý: quá trình hô hấp ngưng hoàn toàn.
- Hoá sinh: ức chế hoàn toàn hoạt động của vi sinh vật.

Phương pháp thực hiện:
- Vải sau khi được xếp vào khay rồi đưa vào làm lạnh đông nhanh dạng rời trong các thiết bị dạng IQF
0
(thiết bị cấp đông kiểu tầng sôi) ở nhiệt độ -35 C.

Buồng cấp đông I.Q.F có băng chuyền thẳng


Phần II: nội dung
4.3. Hệ thống thiết bị
4.3.3 Kho lạnh:
- Công dụng: lưu trữ sản phẩm trước khi đưa ra thị trường, góp phần năng cao chất lượng, kéo dài thời gian sử dụng của
sản phẩm.
- Nguyên lý hoạt động: hơi môi chất hút về máy nén hơi quá nhiệt được máy nén , nén lên bình tách dầu, ở đây dầu được
lọc lại và đưa trở về máy nén nhờ vào nguyên tắc chênh lệch áp suất.


Phần II: nội dung
Chương 5: Yêu cầu chất lượng sản phẩm
5.1 Yêu cầu sản phẩm
5.1.1 Chỉ tiêu cảm quan:

-

Trạng thái:
Màu sắc:

Hương vị:
Tạp chất:

5.1.1 Chỉ tiêu lí hóa:

-

Kích thước: Các quả vải trong cùng một đơn vị bao gói có kích thước tương đối đồng đều. Cho phép
không lớn hơn 5% theo khối lượng các quả bị bẹp méo.

-

o
Hàm lượng chất khô hòa tan: (đo bằng khúc xạ kế ở 20 C) Từ 14 đến 18%.
o
o
Nhiệt độ tâm sản phẩm: không lớn hơn âm 18 C (-18 C).


Phần II: nội dung
5.1 Yêu cầu sản phẩm
5.1.2 Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm:
Hàm lượng vi sinh vật

Hàm lượng kim loại nặng

Vi sinh vật

Giới hạn cho phép trong 1g (1ml) thực phẩm

TSVSVHK

10

TSBTNM-M

10

Coli form

10

E. Coli

0

S. Aureus

0

Cl. Perfringens

0

Salmonella

0

Kim loại nặng

Giới hạn cho phép tính theo mg/kg (ppm)

A sen (As)

1

Chì (Pb)

2

Đồng (Cu )

30

Thiếc (Sn)

40

Kẽm (Zn)

40

Thuỷ Ngân (Hg)

0.05

4
3
1

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Theo Quyết định 867/QĐ-BYT ngày 04 tháng 4 năm 1998 của Bộ Y tế về việc: “Ban hành danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương
thực, thực phẩm”.


Phần II: nội dung
5.2. Phương pháp thử
5.2.1 Lấy mẫu:

-

Theo TCVN 5102 - 90; TCVN 5072 - 90

5.2.2 Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, lý, hoá:

-

Chỉ tiêu cảm quan: Theo TCVN 3215 - 79: phương pháp cho điểm
Chỉ tiêu lý, hoá: Theo TCVN 4411 - 87; TCVN 4413 - 87; TCVN 4414 - 87; TCVN 4587 - 88; CAC/RCP 8-1976.

5.2.3. Kiểm tra chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm:

-

Kiểm tra hàm lượng vi sinh vật
Kiểm tra hàm lượng kim loại nặng
Kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật


PHẦN III. KẾT LUẬN

Vải là loại quả có chất lượng cao và được thị trường thế giới ưa chuộng.Vải được trồng nhiều ở quốc gia nằm trong khoảng từ vĩ
tuyến 20 đến 30 ở Bắc bán cầu và Nam bán cầu.
Công nghệ chế biến lạnh đông quả vải là một trong những biện pháp hiện nay được áp dụng phổ biến trong việc chế biến và bảo
quản vải, đem lại giá trị kinh tế cao cho ngành công nghiệp chế biến và bảo quản.


TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.
2.
3.
4.

/> /> />:85/tc_khktnn/Upload%5C2472015-TC%20so4.2015%2017ktcn.pdf