quy trình sản xuất snack khoai tây

MỤC LỤC
MỤC LỤC..................................................................................................................... 1
MỞ ĐẦU................................................................................................................... 3
PHẦN 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH...................................................7
CÔNG NGHỆ................................................................................................................7
2.1 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu sản xuất............................................................7
2.2 Quy trình công nghệ...........................................................................................11
2.3 Yêu cầu đối với sản phẩm..................................................................................23
CHƯƠNG 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT......................................................................24
3.1 Các tính chất của nguyên liệu............................................................................25
3.2 Tổn thất qua các quá trình..................................................................................25
3.3 Tính tổn thất qua các quá trình...........................................................................25
CHƯƠNG 4:TÍNH TOÁN THIẾT BỊ..........................................................................28
4.1Các thiết bị chính trong dây chuyển sản xuất......................................................28
4.2Tính toán.............................................................................................................29
4.3Sử dụng thiết bị có thông số như sau:.................................................................29
CHƯƠNG 5: CÂN BĂNG NĂNG LƯỢNG...............................................................32
5.1 Quá trình chiên...................................................................................................32
5.2 Quá trình làm nguội và tách dầu........................................................................34
Chương 6: Tính toán chi phí........................................................................................35
6.1. Tính nhân lực....................................................................................................35
6.2Tính kích thước các công trình chính.................................................................36
6. 3.Các công trình phụ trợ.......................................................................................39
6.4. Diện tích khu đất xây dựng..............................................................................40
6.5. Tiền lương.........................................................................................................41
6.6. Chi phí nhiên liệu, năng lượng..........................................................................42
6.7.Chi phí maketing : 50 triệu đồng........................................................................42
6.8. Tiền đầu tư mua phương tiện vận tải.....................................................................42
6.9. Tiền mua máy móc............................................................................................42
stt............................................................................................................................. 43
Tên thiết bị............................................................................................................... 43

1


Số lượng...................................................................................................................43
Giá tiền (triệu)..........................................................................................................43
1............................................................................................................................... 43
95............................................................................................................................. 43
2............................................................................................................................... 43
124........................................................................................................................... 43
3............................................................................................................................... 43
92............................................................................................................................. 43
4............................................................................................................................... 43
89............................................................................................................................. 43
5............................................................................................................................... 43
278........................................................................................................................... 43
6............................................................................................................................... 43
98............................................................................................................................. 43
7............................................................................................................................... 43
40............................................................................................................................. 43
6.10. Tiền đầu tư mua phương tiện vận tải...................................................................43
6.11. Tiền đầu tư xây dựng các hạng mục công trình trong xưởng thực nghiệm..........44
CHƯƠNG 8: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH.....................................................45
CÔNG NGHIỆP..........................................................................................................45
8.1 An toàn lao động................................................................................................45
8.2 Vệ sinh công nghiệp...........................................................................................48
KẾT LUẬN.................................................................................................................49
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................49

2

MỞ ĐẦU

Các loại sản phẩm snack đã xuất hiện từ rất lâu và thu hút rất nhiều người tiêu
dùng, đặc biệt là trẻ em và thanh thiếu niên. Loại thức ăn này không được dùng trong
các bữa ăn chính mà thường được dùng để ăn chơi, ăn giải trí hay ăn trong các bữa ăn
nhẹ giữa các bữa ăn chính
Sản phẩm snack đầu tiên là món khoai tây chiên, đã rất nổi tiếng ở nước Mỹ và
đem lại rất nhiều lợi nhuận cho các nhà sản xuất khoai tây chiên ở Mỹ
Khi công nghệ ép đùn ra đời và được ứng dụng trong sản xuất snack thì ngành
công nghiệp sản xuất snack mới thực sự có những bước tiến đáng kể. Nguyên liệu sản
xuất snack cũng đa dạng và phong phú hơn. Tuy nhiên sản phẩm snack khoai tây vẫn
rất được ưa chuộng. Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip)
hay snack dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng công nghệ
ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục)
Tuy nhiên các sản phẩm trong nước vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu
dùng. Đồng thời số lượng các nhà máy sản xuất snack trong nước còn ít, và chủ yếu là
của các công ty nước ngoài. Hơn nữa sản lượng khoai tây hằng năm thu được rất lớn
nhưng lượng dùng cho chế biến rất thấp. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất
snack khoai tây là cần thiết
Với những nguyên nhân trên việc xây dựng một nhà máy sản xuất snack khoai
tây là cần thiết. Nhóm em xin làm về đề tài thiết kế nhà máy sản xuất snack khoai tây
cắt lát (chip) năng suất 1800 tấn/năm, xây dựng tại khu công nghiệp Đại An-Hải
Dương phục vụ người dân trong tỉnh và các tỉnh lân cận
3


PHẦN 1: LẬP LUẬN KINH TẾ

1.1 Tình hình sản xuất tại việt Nam

Ở Việt Nam, ngành chế biến khoai tây mới xuất hiện chưa được 10 năm, nhưng
đang phát triển rất mạnh mẽ.
Tiêu dùng khoai tây đang chuyển từ thị trường tiêu thụ tươi sang các sản phẩm
chế biến có giá trị gia tăng như. Sản phẩm chế biến từ khoai tây đã khá đa dạng như
khoai tây rán giòn, khoai tây chiên và tinh bột. Sản phẩm khoai tây chiên kiểu Pháp và
khoai tây rán giòn đã trở nên quen thuộc với người Việt Nam, với các thương hiệu:
Zon Zon, Snack, Bim Bim, Wavy...
Hiện nay ở Việt Nam có nhiều công ty lớn đang tham gia vào công nghiệp chế
biến khoai tây, chủ yếu thuộc về tư nhân và đầu tư với nước ngoài. Điển hình trong số
này phải kể đến là: Công ty TNHH An Lạc; Công ty LeeWayWay, Công ty Vinafood.
Bên cạnh đó có hàng ngàn cơ sở nhỏ cũng tham gia vào chế biến khoai tây, bán sản
phẩm cho các nhà hàng, khách sạn ở các thành phố.
Theo kết quả khảo sát của Dự án Thúc đẩy sản xuất khoai tây Việt Nam, tỷ
trọng thị trường khoai tây chế biến nội địa là: 40% sản phẩm tiêu thụ ở siêu thị; 20%
bán cho các nhà hàng khách sạn; 30% tiêu thụ qua đại lý; 5% bán cho các trường học;
5% cho người bán rong.
Tuy nhiên, tại Việt Nam khoai tây chế biến vẫn chưa thực sự được coi là món
ăn phổ biến, mà thường chỉ dùng để làm quà cho trẻ em, hoặc vào những dịp đặc biệt
4


như sinh nhật, lễ hội, Tết
1.2 Tình hình sản xuất trên thế giới
Chế biến khoai tây là ngành công nghiệp quan trọng mỗi năm sử dụng khoảng
10% sản lượng khoai tây giới. Koai tây chiên lát (chip) là sản phẩm chế biến rất phổ
biến mỗi năm đem về 16,4 tỷ đô la Mỹ (2005) chiếm 35,5% tổng doanh thu của các
loại thực phẩm ăn nhanh (snack) toàn cầu (Wikipedia,2005).
1.3 Chọn địa điểm
-

Lựa chọn địa điểm xây dựng phân xưởng sản xuất cần đảm bảo các nguyên tắc:
Thuận tiện về giao thông.
Phải nằm trong vùng quy hoạch của trung ương và địa phương,
Nơi khí hậu thời tiết thuận lợi.
Gần nguồn cung cấp nguyên liệu
Gần nguồn điện nước
Gần thị trường tiêu thụ
Có đủ diện tích để xây dựng các công trình hiện hữu phù hợp mặt bằng nhà
máy và có khu dự trữ để xây dựng trong tương lai

Qua khảo sát và tìm hiểu em quyết định xây dựng phân xưởng sản xuất Khu
công nghiệp Đại An [KCN Đại An] km 51- Quốc lộ 5- thành phố Hải Dương, địa điểm
này đáp ứng được yêu cầu theo các phương diện sau
1.3.1 Giao thông
Khu công nghiệp Đại An [KCN Đại An] nằm dọc theo Quốc lộ 5- con đường
nối giữa Tp Hải Phòng và thủ đô Hà Nội. Với lợi thế vị trí nằm ở vùng kinh tế phía
Bắc bao gồm Hà Nội, Quảng Ninh, Hải Dương và Hải Phòng, KCN Đại An là cụm
giao thông chiến lược, giúp tiết kiệm chi phí vận chuyển tới các tỉnh phía Bắc, cảng
biển quốc tế, bến tàu thủy, sân bay Nội Địa và Quốc tế và ga tàu.
KCN nằm trong vùng trọng điểm phát triển kinh tế miền Bắc (Hà Nội- Hải PhòngQuảng Ninh), dọc theo tuyến đường cao tốc số 5, nối liền thủ đô Hà Nội với cảng Hải
Phòng, tại km 51 Quốc lộ 5 thành phố Hải Dương- tỉnh Hải Dương.
Cách thủ đô Hà Nội 50 km, cách sân bay Nội Bài 80 km, cách cảng Hải Phòng
51 km, cảng nước sâu Cái Lân 82 km, ga đường sắt Cao Xá 1,5 km, cảng sông Tiên
Kiều 2 km. Với vị trí giao thông thuận lợi đó, các doanh nghiệp trong KCN Đại An có
thể dễ dàng thông thương với các trung tâm kinh tế lớn của cả nước bằng đường bộ,
cảng biển, cảng sông, cảng hàng không, đường sắt.
5


1.3.2 Cơ sở vật chất

Hạ tầng kỹ thuật KCN :được đầu tư xây dựng đồng bộ, hiện đại với các công
trình: hệ thống cấp điện, cấp nước, thoát nước, giao thông, thông tin liên lạc, hệ thống
chiếu sáng, trung tâm kho vận, an ninh, môi trường và cây xanh.... Được xây dựng
theo tiêu chuẩn của một KCN sạch, không gây ô nhiễm môi trường, vì vậy ngoài
nhiệm vụ trọng tâm là thu hút thật nhiều nguồn vốn FDI, KCN Đại An luôn hướng tới
sự cân bằng giữa thu hút đầu tư và bảo vệ môi trường bền vững.
Nơi thoát nước và xử lý nước thải: Hiện trong KCN đã xây dựng nhà máy xử lý
nước thải công suất 2000 m3 /ngày đêm để phục vụ cho khu I, thực hiện nghiêm túc
công tác bảo vệ môi trường theo qui định, cam kết. Hàng quí bộ phận quản lý môi
trường của Công ty kết hợp với cán bộ trong sở Tài nguyên và Môi trường của tỉnh
Hải Dương , Ban quản lý các KCN tỉnh Hải Dương đi kiểm tra việc thực hiện công tác
bảo vệ môi trường của các doanh nghiệp trong KCN. Do làm tốt công tác bảo vệ môi
trường trong KCN nên Công ty đã được Sở tài nguyên và Môi trường tỉnh Hải Dương
và Bộ Tài Nguyên và Môi trường đánh giá cao.
1.3.3 Vùng nguyên liệu
Mỗi nhà máy chế biến đều phải có nguồn nguyên liệu ổn định. Nguồn nguyên
liệu chủ yếu của nhà máy là khoai tây, shortening, muối, gia vị,...
- Khoai tây:85% sản lượng khoai tây tược trồng ở các vùng Đồng bằng Sông
Hồng và miền núi phía Bắc Việt Nam(Bắc Ninh, Bắc Giang, Nam Định, Lạng Sơn...)
-Nước:nước dùng trong làm sạch khoai, vệ sinh nhà xưởng, máy móc…Nước
được cung cấp bởi các giếng khoan của khu công nghiệp đã qua xử lý
- Muối: Tam Đồng (Thái Thụy, Thái Bình).
- Ớt:Thái Bình ,Hải Phòng
1.3.4 Đầu ra
Với dân cư đông đúc trong tỉnh và các tỉnh lân cận thì sản phẩm chủ yếu phục
vụ cho đông đảo người dân trong vùng, đặc biệt là trẻ em và thanh thiếu niên
Mặt khác dân cư đông còn tạo điều kiện thuận lợi để lựa chọn, đào tạo nguồn
nhân lực đáp ứng cho yêu cầu sản xuất

6

PHẦN 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH
CÔNG NGHỆ
2.1 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu sản xuất
2.1.1 Khoai tây
Giống khoai tây: sử dụng giống khoai tây trắng. Ưu điểm của khoai tây trắng là
hàm lượng đường khử ít do đó hạn chế hư hỏng trong quá trình chế biến. Ngoài ra,
khoai tinh trắng còn có dạng tròn, màu trắng thích họp hĩnh dạng chip.
Hình dạng :
•

Củ to vừa phải đồng đều, kích cỡ đường kính trung bĩnh 6cm.

•

Củ đảm bảo chưa nảy mầm

•

Không có dấu hiệu sâu bệnh, thối củ.

Thời gian tồn trữ : không nên sử dụng khoai tây có thời gian tồn trữ đã lâu.Nên
sử dụng khoai tây mới thu hoạch hoặc mới tồn trữ thời gian ngắn vĩ khoai tây chưa có
những biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng chip. Để đạt chất lượng cao nhất, một số nhà
máy yêu cầu khoai tây được thu hoạch không quá 24 giờ.
2.1.2 Shortening
Shortening dùng để chiên cần có mùi vị ổn định, bền nhiệt, bền oxy hóa, có
điểm bốc khói cao.
Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng chung cho các sản phẩm shortening

Chỉ tiêu

Shortening

Cảm

- Màu sắc

Màu trắng, trắng ngà

quan

- Mùi vị

Không có vị lạ

- Trạng thai

Dạng bán rắn, mịn

- Tạp chất

Không có tạp chất lạ

- Độ ẩm, %

<0,1

- Hầm lương lipid, %

>96

- Chỉ số AV

<0,3

- Chĩ số PV

<5

- Chỉ số IV( Wijs)

<70

Hóa lý

- Hàm lượng acid béo tự do, % <0,1
7


Vi sinh

- Nhiệt độ nóng chảy

30 - 52°c

- Phản ứng Kracing

Không có

Số vi khuẩn hiếu khí

≤ 104 cfu/g

Coliíorm

≤10 cfu/g sp

2.1.3 Gia vị
Hỗn hợp gia vị thường chiếm từ 6-8% tổng hàm lượng chất khô của sản phẩm
 Muối:
-

Tạo vị mặn cho snack

-

Dạng sử dụng: muối bột (kích thước 178µm). Nếu kích thước hạt quá
lớn thì khó bám dính trên bề mặt sản phẩm và khó phối trộn đều trong
hỗn hợp gia vị

-

Lượng sử dụng: nhằm tạo được vị mặn phù hợp với thị hiếu người tiêu
dùng, thường chiếm từ 15-25% lượng gia vị

 Chất điều chỉnh cường độ hương vị sản phẩm
-

Chức năng: điều chỉnh cường độ hương vị tạo hương vị đặc trưng cho

sản phẩm (khi sản phẩm có cường độ hương vị quá mạnh hoặc hương vị
phân bố không đều trên sản phẩm)

-

Yêu cầu: giá thành rẻ, dễ mua, có hương vị nhạt

-

Loại sử dụng: maltodextrin, bột mì, bột bắp, whey

-

Lượng sử dụng: phù hợp cường độ hương vị của sản phẩm

 Chất béo
-

Chức năng: tạo hương vị đậm đà cho sản phẩm, cảm giác ngon miệng

-

Loại sử dụng: bột sấy phun từ các sản phẩm sữa như bột phomai, bột
cream, bột bơ

-

Lượng sử dụng: 5-20% hỗn hợp gia vị

 Củ gia vị

-

Chức năng: hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm

-

Loại sử dụng: bột hành, bột tỏi

-

Lượng sử dụng: đối với hành là từ 1-10% so với hỗn hợp gia vị, tỏi
lượng sử dụng ít hơn hành

 Cây gia vị
-

8

Chức năng: hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm, tạo đặc điểm hương vị rất
đặc trưng cho sản phẩm


-

Dạng sử dụng: Dạng bột (bột ớt, bột mù tạt tạo hương vị kéo dài cho sản
phẩm), dạng nguyên (kinh giới, thì là, húng quế tạo hình dạng rất đặc
trưng cho sản phẩm và kích thích sự ngon miệng)

-

Lượng sử dụng: 0.25-2% hỗn hợp gia vị

Lưu ý khi sử dụng củ gia vị hay cây gia vị cần xử lý trước etylen oxit hoặc
chiếu xạ để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
 Hương vị tổng hợp
-

Chức năng: thay thế một phần chất tạo hương tự nhiên, hỗ trợ tạo hương
vị cho sản phẩm (hương bền và mạnh hơn

-

Dạng sử dụng: chất tạo mùi giống cây hay củ gia vị hay mùi sữa

-

Lượng sử dụng: 0.1-5% hỗn hợp gia vị

 Chất kích thích hương vị
-

Chức năng: hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm

-

Loại sử dụng: các chất có bản chất nucleotide như mononatri glutamate,
dinatri inosinate, dinatri guanylate

-

Lượng sử dụng: mononatri glutamate 1-5%; dinatri inosinate, dinatri
guanylate 0.01-0.05%

 Chất tạo ngọt
-

Chức năng: tạo vị ngọt cho sản phẩm

-

Loại sử dụng: đường tinh luyện, dextrose, fructose

-

Lượng sử dụng: không được quá nhiều để tránh hút ẩm

-

Chức năng: tạo vị chua cho sản phẩm, hạn chế một phần sự phát triển
của vi sinh vật

-

Loại sử dụng: acid lactic, acid acetic, acid malic, acid citric

-

Lưu ý muối natri acetate giúp tạo vị giấm cho sản phẩm

 Acid

 Chất tạo màu
-

Chức năng: tạo màu cho sản phẩm

-

Loại sử dụng

• Màu nhân tạo: + bột nhôm
 Dạng sử dụng: bột
 Lượng sử dụng ít, 30-600ppm
 Cách sử dụng: có thể thêm trực tiếp vào hỗn hợp gia vị hoặc thêm
vào gián tiếp bằng cách mua loại bột gia vị có bổ sung màu vào
+ Màu caramen
9


• Màu tự nhiên: dịch chiết từ nghệ, ớt  kém bền
 Các chất khác:
-

Chức năng: cung cấp các chất dinh dưỡng như khoáng, vitamin,
protein,..và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

-

Loại sử dụng: thịt động vật, bột rau

-

Lượng sử dụng: tối đa 30% hỗn hợp gia vị
Bảng 2.2: Công thức phối trộn gia vị cho snack

10

Loại nguyên liệu

Hàm lượng (%)

Maltodextrin

14.75

Muôi

22

Bột cream chua

20

Bột hành nướng

15

Bột hành

5

Dextrose

5

Sữa bột không béo

5

Bột ngô tây

3

Protein thực vật đã thủy phân

3

Acid lactic

2

Bột ngọt

2

Acid citric

0.75

Dầu thực vật

0.5

Oxyd silic

1

Hương vị tổng hợp

1

Tổng

100


2.2 Quy trình công nghệ
Khoai tây

Phân loại, chọn lựa

Củ
hư

Rửa

Cắt tỉa

Cắt lát

Rửa
Dầu

Chiên bể sâu

Tách dầu

Gia vị

Tẩm gia vi

Bao bì

Bao gói

Sản
phẩm

11

Vỏ


2.2.1 Phân loại
 Ngay sau khi khoai tây được đưa đến từ vùng trồng trọt sẽ được kiểm tra về mặt
chất lượng và tiến hành phân loại. Những yêu cầu lưu ý như màu sắc, mầm củ,
sâu bệnh, đất cát, độ chắc của củ,... chú ý về độ sạch và rắn của củ.
+ Đặc điểm bên ngoài: vỏ sáng, củ chắc, không mềm.
+ Đường kính: 5.08 - 8.89cm.
+ Lớp vỏ: màu sáng, dày khoảng 0.318cm.

+ Hình dạng: tròn. Độ sâu của mắt: nông.
+ Không có chất bẩn, hoặc bên ngoài cho phép tối đa 4%.
 Thiết bị và thông số công nghệ
Thực hiện theo phương pháp thủ công: công nhân lựa chọn các củ đạt tiêu
chuẩn cho vào các sọt chứa để tải đến các quá trình tiếp theo
2.2.2 Rửa khoai tây
 Mục đích: Khoai tây được rửa trước khi đưa qua máy gọt vỏ, cần rửa sạch nhằm
loại bỏ các cặn bẩn, đất đá, sẽ gây khó khăn, hư hỏng thiết bị sau này, ảnh
hưởng tới công đoạn cắt miếng và chất lượng sản phẩm tạo thành.
 Thiết bị và thông số công nghệ
+ Nguyên liệu được di chuyển trên băng truyền với tốc độ thích hợp
+ Nước từ các vòi phun từ trên xuống để rửa, đồng thời băng chuyền rung thích
hợp để nguyên liệu có thể xoay và được rửa sạch hơn
Sau khi rửa, khoai tây được để ráo, thường để trên các băng tải và chúng được chuyển
qua một băng tải kiểm tra, nơi mà những vật liệu lạ hoặc những củ khuyết tật bị loại
bỏ. Sau khi kiểm tra chúng được băng tải dẫn đến công đọan gọt vỏ.

12


2.2.2 Gọt vỏ
 Mục đích: Gọt nhằm lấy đi phần vỏ không dùng đến cho snack, gây màu sắc
xấu sau chiên cũng như vị không ngon của nó. Các phương pháp tách vỏ được
sử dụng phổ biến hiện nay là phương pháp xát, phương pháp nhúng trong dung
dịch xút và dùng hơi. Phương pháp xát có thể tiến hành liên tục hay theo từng
mẻ.
 Các biến đổi của nguyên liệu: khối lượng, kích thước nguyên liệu giảm
 Thiết bị và thông số công nghệ
Thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn

 Hoạt động: dưới tác dụng ma sát của các trục lăn lớp vỏ khoai tây được tróc ra,
và theo chuyển động của trục vít các củ khoai tây đã được gọt ra ngoài. Trong
quá trình gọt có phun nước có tác dụng rửa khoai đồng thời giúp máy gọt hoạt
động dễ hơn. Hệ thống làm việc tốt nhất khi các củ khoai không bị hư hỏng,
tròn và đồng đều về kích thước
 Ưu điểm của thiết bị: đơn giản, chắc chắn, rẻ tiền và thuận lợi khi sử dụng.
Khoảng 10% trọng lượng củ mất đi khi mài mòn
2.2.4 Cát lát
 Mục đích: tạo ra những lát khoai tây mỏng dễ dàng cho quá trình chiên và tẩm
gia vị sau này, đây là công đoạn quan trọng vì khoai tây được chiên không tẩm
thêm bột. Miếng khoai sau khi cắt đạt tiêu chuẩn là những miếng mỏng, sạch và
dễ dàng hấp thu dầu trong quá trình chiên, cũng như không bị vỡ ra khi chiên.
13


 Các biến đổi của nguyên liệu
 Vật lý: khoai được cắt thành các lát mỏng dày 1.7-1.85mm
 Hóa học: tổn thất các chất dinh dưỡng, xảy ra hiện tượng oxi hóa các chất màu
như polyphenol, nhưng tốc độ cắt nhanh nên phản ứng xảy ra không đáng kể
 Thiết bị
Thiết bị cắt lát khoai

14


 Cấu tạo: 1.Đĩa, 2.Dao, 3.Các hộp, 4.Trục truyền thẳng đứng, 5.Các bánh răng
chuyển động hình nón, 6.Trục truyền nằm ngang
 Nguyên lý hoạt động

Máy gồm có một khung trên đó lắp trục thẳng đứng 4 quay trong gối đỡ và ổ

chắn, được truyền chuyển động quay từ động cơ điện qua puli và cặp bánh răng hĩnh
nón.

15


Ở đầu trên của trục thẳng đứng lắp chặt đĩa gang 1 có các cửa khoét để lắp các
dao 2. Trên đĩa đặt thùng cung cấp 10, bên trong có các bộ phận đặc biệt như dạng các
hốc sâu hay hộp 3 để tránh củ quả không cho quay theo đĩa.
Củ được chất vào thùng, do trọng lượng bản thân ép vào đĩa được bảo đảm tốt
và mỗi dao đều làm việc liên tục. Hệ số sử dụng dao đạt tới 0,8 - 0,9, điều đó có thể
xác định năng suất cao của máy tương ứng với các kích thước tương đối nhỏ của bộ
phận làm việc.
2.2.5 Rửa các lát khoai tây
 Mục đích: Khoai tây sau khi cắt lát nên được rửa sạch nhằm lấy đi các hạt tinh
bột còn bám dính trên lát khoai. Việc loại bỏ tinh bột và các chất khác giải
phóng từ các tế bào đã bị phá vỡ trên bề mặt lát cắt là cần thiết để các lát khoai
dễ dàng tách riêng trong suốt quá trình chiên, đồng thời tránh hiện tượng lát
khoai bị bể vỡ và hiện tượng mặt lát khoai bị thâm đen do quá trình oxy hóa.
 Cách thực hiện: khoai tây được rửa trong các trụ lưới bằng thép không rỉ hoặc
các thùng quay đặt trong các thùng thép hình chữ nhật. Quá trình rửa được diễn
ra bằng hệ thống xối nước tuần hoàn liên tục cho đến khi nước rửa cuối cùng
trong thì đạt được yêu cầu. Có thể gia nhiệt nước rửa để tăng độ màu của lát
khoai tây vì trong lát khoai có chứa lượng đường nhất định. Nếu nhiệt độ được
nâng đến 82ºC trong 3s thì độ màu của khoai tây cũng nâng lên, miếng khoai
tây sau khi chiên cũng ngon hơn và độ chắc cao hơn.
Nói về độ cứng của nước, theo nhiều kinh nghiệm cho thấy, nế nước quá mềm thì
độ cứng của miếng khoai không đạt yêu cầu. Nước nên có độ cứng vừa phải, khoảng
250-350 ppm và độ pH nên gần bằng pH trong lát khoai tây sẽ tạo được hiệu quả tốt
hơn.

Thiết bị rửa

16


2.2.6 Làm ráo nước
 Mục đích: Nhằm loại bỏ lượng ẩm dư thừa từ bề mặt khoai tây. Đây là yêu cầu
cần thiết trước khi đem đi chiên, làm khoai tây khô ráo, rút ngắn thời gian
chiên, tăng độ giòn sau khi chiên.
 Cách thực hiện: Sau quá trình rửa, những lát khoai tây này được làm khô trước
khi đưa vào chiên. Thông thường người ta dùng cách rung nhẹ trên băng
chuyền dẫn khoai tây đến lò chiên, để lấy đi phần nước dư thừa lẫn trong các lát
khoai.

2.2.7 Chiên
 Mục đích:
 Chế biến : Quá trình chiên rán làm tăng độ calo của sản phẩm do khi chiên nước
trong nguyên liệu thoát ra, hàm lượng chất khô tăng lên; làm tăng giá trị cảm quan
do hấp phụ dầu mỡ và làm cho thay đổi trạng thái cấu trúc của sản phẩm chắc,
giòn, có hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn.
 Bảo quản : Thông qua chiên rán thực phẩm có thể bảo quản sử dụng lâu hơn. Vì ở
nhiệt độ chiên rán 120-180°c hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt. Các loại
enzym bị vô hoạt.
 Các thông số quá trình và thiết bị cần kiểm soát:

17


• Điều hòa lượng nguyên liệu và lượng dầu vào bể chiên, lượng dầu này được
điều khiển thông qua họat động của máy bơm.

• Kiểm tra lượng dầu ra sau thời gian tối đa cho phép, tránh độ oxy hóa quá cao
trong dầu chiên sinh ra peroxide.
• Nhiệt độ dầu trước khi đưa vào máy cũng như khả năng duy trì nhiệt độ đó
trong suốt quá trình chiên (Nhiệt độ chiên thường 176-1900C).
• Khả năng điều hòa dòng chảy liên tục trong bể chiên.
• Độ sâu của bồn chứa phải đủ để những miếng khoai tây ngập trong dầu…
 Các biến đổi trong quá trình chiên:
 Giai đoạn đầu: ngay sau khi nguyên liệu được đưa vào bể chiên và chìm trong dầu
nóng, bề mặt tinh bột bắt đầu bị hồ hóa, bị bao bọc bởi lớp dầu nóng, hơi ẩm thoát
ra ngoài càng lúc càng nhanh, xuất hiện bọng trên bề mặt. Sự thoát hơi nhanh có
tác dụng duy trì giới hạn nhiệt độ của sản phẩm đến nhiệt độ sôi của dầu và làm
giảm sự xâm nhập của chất béo.
 Giai đoạn hình thành lớp vỏ mỏng bên ngoài: trong giai đoạn này ẩm thay đổi nhẹ.
Độ ẩm bên trong sản phẩm ổn định. Sự bốc hơi nước không làm cho cấu trúc của
sản phẩm trở nên rắn chắc, mức độ thay đổi cấu trúc vẫn còn.
 Giai đoạn hình thành độ cứng bề mặt: giai đoạn này lớp vỏ dày hơn, sự tách nước
tiếp tục diễn ra, hình thành nên độ rắn cho miếng bánh. Nếu chiên ở nhiệt độ cao
thì vỏ bánh mỏng, cấu trúc yếu, ngược lại nhiệt độ thấp hơn cấu trúc cứng giòn, vỏ
dày hơn. Cấu trúc bên trong cũng dần được hình thành.
 Giai đoạn giảm độ ẩm: Giai đoạn đầu tiên trong suốt quá trình chiên hay sấy là sự
thâm nhập của nhiệt độ và sự thoát hơi ẩm ra ngoài.
 Giai đoạn kết thúc: giai đoạn này nhiệt độ của bề mặt sản phẩm tiến gần đến nhiệt
độ dầu chiên. Các chất như amino acid, protein, carbohydrates dưới tác dụng của
nhiệt độ cao và độ ẩm thấp sẽ tạo ra hương vị cho sản phẩm. Nhiệt độ tăng nhanh
đến khi kết thúc quá trình tách ẩm, sản phẩm hình thành có độ giòn, cấu trúc giòn
và màu sắc đẹp. Thời gian kết thúc được tính toán kĩ càng để đảm bảo độ chín,
giòn cho sản phẩm.
 Thiết bị chiên
Thiết bị chiên liên tục
 Cấu tạo:

18


 Nguyên lý làm việc
Nguyên liệu được tiêp nhận vào bàn nguyên liệu (5) được đựng trong các khay,
giỏ được móc vào hệ thống dây xích của băng chuyền (2), được vận chuyển vào thùng
rán (1), sau đó đến buồng làm nguội (4) nhờ hệ thống thổi không khí lạnh (10). Tại
buồng làm nguội nguyên liệu được vận chuyển dích dắc theo phương ngang hoặc
thẳng đứng, sau đó được tháo tại buồng ra sản phẩm (6).
Hơi ấm được cấp theo đường ống (9) vào giàn ống truyền nhiệt đặt trong lớp
dầu, để điều chỉnh và bổ sung lượng dầu bổ sung trong quá trình rán nhờ bộ phận bổ
sung dầu (7) bằng phao
 Xử lý dầu sau chiên :
Dầu sau khi chiên có nhiều cặn , màu đen, chỉ số axit cao, mùi ôi khét, vị đắng,
độ nhớt tăng, ...cần phải được xử lí trước khi dùng lại
Trước tiên người ta sẽ tách cặn và huyền phù bằng cách lọc, lắng , ly tâm với tốc
độ 45.000v/ph . Sau đóđem tẩy màu bằng chất hấp phụ như silicagen, infurozit, than
hoạt tính ...Người ta tẩy mùi bằng đun nóng trong thiết bị chưng cất ở 90-100°C trong
chân không (720-730 mmHg) rồi phun nước có áp suất cao ( có nhiệt độ tương ứng là
325- 375°C) trực tiếp vào dầu, khuấy đều và giữ nhiệt độ, áp suất như ban đầu trong 38 h. Các tạp chất dễ bay hơi sẽ theo nước mà thoát khỏi dầu, làm cho dầu không còn
mùi hôi khét. Sau đó dầu được làm nguội đến nhiệt độ bình thường.

19


Dầu sau khi được lọc cặn, có thể tinh chế bằng phương pháp hidrat hoá. Đun dầu
trong thiết bị hở ở nhiệt độ 60-90°C, phun nước lã hay nước muối 0,25-1,0%, với tỉ lệ
2-10% lượng dầu, khuấy đều. Nước sẽ kết hợp với cấc phần tử háo nước có trong dầu
như protein, glucid,.. thành cặn lắng xuống. Ta gạn lấy phần dầu trong đem trung hoà

bằng xút đến độ axit cho phép là có thể tái sử dụng.
2.2.8 Tách dầu
 Mục đích: Hoàn thiện, bảo quản
-

Giảm lượng dầu béo thấm vào sản phẩm, dầu làm tăng độ ngậy và những biến
đổi trong quá trình bảo quản

-

Thu hồi lượng dầu, giảm tổn thất dầu

 Tính chất sản phẩm sau khi khử dầu: Màu sắc, kết cấu, độ ẩm, kích thước
không bị ảnh hưởng bởi quá trình khử dầu. Tuy nhiên độ xốp bị ảnh hưởng
nhiều bởi quá trình khử dầu. Cụ thể độ xốp sẽ giảm nếu hàm lượng dầu trong
sản phẩm cao
 Thiết bị và thông số công nghệ: thiết bị dạng băng tải
 Cấu tạo thiết bị: Dạng băng tải được làm bằng vật liệu thấm dầu, được đặt trong
buồng kín có dòng khí nguội độ ẩm thấp để làm nguội sản phẩm sau khi chiên
 Nguyên tắc hoạt động: Khoai tây sau khi chiên sẽ được qua đường băng tải
rung. Khi băng tải rung làm cho dầu từ miếng khoai sẽ rớt xuống dưới máng
hứng dầu ở phía dưới, rồi được hồi lưu vào thiết bị chiên

2.2.9 Tẩm gia vị

20


 Mục đích: Hoàn thiện tính chất cảm quan của sản phẩm, tăng mùi vị cho sản
phẩm

 Thực hiện:
-

Các loại gia vị sẽ được phối trộn, nạp vào thiết bị tẩm gia vị

-

Chip sẽ đi qua thiết bị và gia vị sẽ được phun thành bụi bám trên bề mặt

 Thiết bị

 Các yếu tố ảnh hưởng:
 Tốc độ của thiết bị
 Tốc độ nhập liệu
 Tốc độ phun gia vị
2.2.10 Bao gói
 Mục đích
 Bảo quản: Sản phẩm khỏi tiếp xúc với môi trường không khí, giảm biến đổi sản
phẩm
 Hoàn thiện: là khâu cuối cùng trong quá trình sản xuất và cũng là khâu cuối
cùng để đưa sản phẩm ra ngoài thị trường. Bao bì đóng vai trò thông tin đến
người tiêu dùng về sản phẩm
 Phương pháp thực hiện: Sản phẩm được bao gói trong các túi gồm nhiều lớp
mỏng. Để thời hạn sản phẩm dài (trên 10 tuần) thì đòi hỏi lớp bao bì chống
thấm khí và ẩm. Tất cả các bao bì đều phải được hàn kín và ghi mã. Sử dụng N 2
cho vào đóng gói để kéo dài thời hạn bảo quản và giữ được chất lượng của chip
khoai tây khi lưu thông trên thị trường

21

Sản phẩm sau khi đi qua bộ phận định định lượng được cho vào phễu để đi vào
một ống kim loại hở hai đầu, vật liệu bao bì được định hình và hàn nhiệt tạo thành
hình ống bao quanh ống kim loại. Sau đó thiết bị sẽ hàn nhiệt phần đáy, đẩy sản phẩm
vào kết hợp nạp khí trơ và hàn nhiệt phần đỉnh. Do vật liệu bao gói chuyển động liên
tục nên đồng thời với việc hàn đỉnh của bao bì thứ nhất thì phần đáy của bao bì thứ hai
cũng được hàn kín
Sau khi sản phẩm đã được đóng gói thì quá trình kiểm tra cuối cùng là ở người
đóng thùng để chắc chắn những gói chip khoai tây đã kín. Chip khoai tây được đóng
thùng để tiện chuyên chở, lưu kho
 Bao bì
 Cấu tạo: 5 lớp
• Lớp ngoài (lớp graphics carrier) được làm bằng OPP (Oriented polypropylene) có
tác dụng tăng cường chống ẩm, tăng độ cứng cho bao bì, tránh thủng lỗ, trầy xước
để bảo vệ mực in bên trong
• Lớp mực in: chứa tất cả các thông tin về sản phẩm theo quy định về việc ghi nhãn
cho bao bì hiện hành
• Lớp kết dính: được làm bằng PE (polyethylene), PVDC (polyvinylidenedichloride)
hay EVOH (Ethylene vinyl alcohol kết hợp với OPP
• Lớp ngăn cách: thường làm bằng OPP có tráng nhôm, có tác dụng ngăn cản sự tiếp
xúc với môi trường, có thể ngăn được tới 99.9% ánh sáng
• Lớp hàn kín: làm bằng nhựa PP, nó sẽ chảy ra để làm kín bao bì khi ghép mí
 Yêu cầu của bao bì snack:
• Kín hoàn toàn để ngăn cản tối đa sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường, tránh sự
oxi hóa và hút ẩm
• Có khả năng cản trở tốt ánh sáng chiếu vào
• Ngăn được sự khuếch tán của các cấu tử hương sản phẩm ra ngoài
• Tránh va chạm cơ học làm vỡ sản phẩm
 Thiết bị: chọn thiết bị bao gói ZB800 của công ty thiết kế Kiên Cường

22


2.3 Yêu cầu đối với sản phẩm
Sản phẩm khoai tây sau khi chiên xong phải đạt được các chỉ tiêu :
 Chỉ tiêu cảm quan :
Sản phẩm chip không nên có quá 15% sản phẩm bị khuyết tật, bao gồm cấc sản
phẩm bị cháy, gẫy vỡ và kích thước không phù hợp.
Sản phẩm cuối cùng dạng lát mỏng, giòn, vàng tươi,có mùi khoai tây đặc trưng, hấp
phụ ít dầu
Bảng 2.4: Chỉ tiêu cảm quan
STT

CHỈ TIÊU

ĐẶC TÍNH CẢM QUAN

1

Hình dạng bên ngoài

Chip khoai tây phải có hình dạng theo khuôn
mẫu, vân hoa rõ nét, không biế dạng, gẫy vỡ,...

2

Trạng thái cấu trúc

Giòn, xốp, không sống, không bị ỉu hoặc chai
cứng,..

3

Mùi vị

Thơm mùi khoai tây, bơ đặc trưng của sản phẩm,
không có mùi lạ, hư hỏng

4

Màu sắc

Màu vàng đặc trưng của bánh đồng đều, không có
vết cháy đen,..

5

Tạp chất lạ

Không có

23


 Chỉ tiêu hóa lý:
Độ ẩm 1,8 -2%
Hàm lượng chất béo trong sản phẩm khoảng 20%

CHƯƠNG 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT
24

3.1 Các tính chất của nguyên liệu
Bảng 3.1. Thông số kỹ thuật của nguyên liệu
Nguyên liệu

Khoai tây

Thông số

Giá trị

Độ ẩm khoai,% khối lượng khoai ban đầu

60%

Tạp chất, % khối lượng khoai ban đầu

1%

Tỷ lệ vỏ, % khối lượng khoai

8%

% khối lượng chất khô

20%

Bảng 3.2. Thành phần của sản phẩm:

Thành phần

Hàm lượng (w/w)

Muối

1-2%

Dầu

20-30%

Độ ẩm

3%

Gia vị

10-15%

3.2 Tổn thất qua các quá trình
Bảng 3.3. Tổn thất qua các quá trình
STT
Các quá trình
1
Quá trình làm sạch, phân loại

Tỷ lệ tổn thất (%)
3%

2

Quá trình tách vỏ

10%

3
4

Quá trình thái lát
Quá trình rửa và sấy khô bề mặt

0.5%
0.5%

5

Quá trình chiên

0.5%

6

Quá trình tách dầu

0.5%

7
8

Quá trình phối trộn
Quá trình đóng gói

0.5%
0.5%

3.3 Tính tổn thất qua các quá trình
3.3.1 Khối lượng khoai tây sau khi làm sạch, phân loại:
25