SẢN XUẤT SNACK KHOAI tây NĂNG SUẤT 1800 TẤNNĂM

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

SẢN XUẤT SNACK KHOAI TÂY
NĂNG SUẤT 1800 TẤN/NĂM
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
GVHD: Ths. TRẦN HUY BẢO

Hà Nội, 02/2017


DANH SÁCH THÀNH VIÊN
Họ và tên

Mã sinh viên

Lớp

Đỗ Thị Hường

591791

K59CNTPC

Nguyễn Thị Ngọc Mai

591802

K59CNTPC

Vũ Thị Thu Mai

573865

K57NTTSA

Phạm Thị Nga

591712

K59CNTPB

Phạm Thị Nhài

591808

K59CNTPC


NỘI DUNG
1. LẬP LUẬN KINH TẾ
2. CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ
3. CÂN BẰNG VẬT CHẤT
4. TÍNH TOÁN THIẾT BỊ


1. LẬP LUẬN KINH TẾ
1.1 Tình hình sản xuất snack khoai tây tại Việt Nam và trên Thế Giới
 Trên Thế Giới snack khoai tây là ngành công nghiệp quan trọng mỗi năm
sử dụng 10% sản lượng khoai tây

 Tại Việt Nam snack khoai tây là món ăn được ưa chuộng nhất trong những
đồ ăn vặt
 Một số công ty điển hình trong sản xuất snack khoai tây như: Công ty
Vinafood, Công ty Leewayway, Công ty TNHH An Lạc tuy nhiên chủ yếu
thuộc về tư nhân và đầu tư nước ngoài
 Dự án thúc đẩy sản xuất khoai tây Việt Nam với tỷ trọng thị trường nội địa
là 40%


1. LẬP LUẬN KINH TẾ
1.2 Chọn địa điểm
Qua khảo sát và tìm hiểu nhóm quyết định xây dựng phân xưởng sản xuất
Snack khoai tây tại Khu công nghiệp Đại An[KCN Đại An] Km 51 –
Quốc lộ 5 – TP Hải Dương


1. LẬP LUẬN KINH TẾ
 Giao thông: nằm trên tuyến đường giao thông chiến lược nằm gần các

cụm kinh tế phía Bắc bao gồm Hà Nội, Quảng Ninh, Hải Phòng dễ
dàng thông thương bằng đường bộ, cảng biển, cảng hàng không, đường
sắt
 Cơ sở vật chất: hạ tầng kĩ thuật KCN được đầu tư xây dựng đồng bộ,
hiện đại với các công trình như hệ thống cấp điện, cấp nước, thoát
nước, thông tin liên lạc, hệ thống chiếu sáng, an ninh và môi trường…
 Vùng nguyên liệu: 85% khoai tây được trồng ở các vùng đồng bằng
sông Hồng và miền núi phía bắc Việt Nam
 Đầu ra: phục vụ người tiêu dùng trên cả nước đặc biệt là các tỉnh phía
Bắc

2. Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
2.1 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu sản xuất
 Khoai tây
 Giống khoai tây trắng
 Hình dạng: củ to, đồng đều, đường kính trung bình

6cm, củ đảm bảo chưa nảy mầm, không có dấu
hiệu sâu bệnh, thối củ
- Thời gian tồn trữ: sử dụng khoai tây được thu hoạch
không quá 24h


2. Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
 Shortening
Chỉ tiêu
Cảm quan

- Màu sắc

Shortening
Màu trắng, trắng ngà

 

- Mùi vị
- Trạng thai

Không có vị lạ
Dạng bán rắn, mịn

 

- Tạp chất

Không có tạp chất lạ

Hóa lý

- Độ ẩm, %

 

<0,1

 

- Hầm lương lipid, %
- Chỉ số AV

>96
<0,3

 

- Chĩ số PV

<5

 

- Chỉ số IV( Wijs)

<70

 

- Hàm lượng acid béo tự do, %
- Nhiệt độ nóng chảy

<0,1
30 - 52°c

Vi sinh

- Phản ứng Kracing
Số vi khuẩn hiếu khí

Không có
≤ 104 cfu/g

 

Coliíorm

≤10 cfu/g sp

 
 

2. Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
 Gia vị

Loại nguyên liệu
Maltodextrin
Muôi
Bột cream chua
Bột hành nướng
Bột hành
Dextrose
Sữa bột không béo
Bột ngô tây
Protein thực vật đã thủy phân
Acid lactic
Bột ngọt
Acid citric
Dầu thực vật
Oxyd silic
Hương vị tổng hợp
Tổng

Hàm lượng (%)
14.75
22
20
15
5
5
5

3
3
2
2
0.75
0.5
1
1
100


2. Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
2.1 Quy trình công nghệ


2. Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
 Phân loại
 Đặc điểm bên ngoài: vỏ sáng, củ chắc, không





mềm
Đường kính: 5.08 - 8.89cm.
Lớp vỏ: màu sáng, dày khoảng 0.318cm.
Hình dạng: tròn. Độ sâu của mắt: nông.
Không có chất bẩn, hoặc bên ngoài cho phép
tối đa 4%.

 Rửa
 Khoai tây được rửa trước khi đưa vào gọt vỏ

nhằm loại bỏ đất cặn bẩn


2. Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
 Gọt vỏ:
 Nhằm lấy đi phần vỏ không dùng đến

cho snack gây màu sắc xấu sau chiên
cũng như vị không ngon cho sản phẩm
 Các biến đổi của nguyên liệu: khối
lượng, kích thước nguyên liệu giảm
 Sử dụng thiết bị cắt lát dạng mài mòn do
thiết bị đơn giản, chắc chắn, rẻ tiền và
thuận lợi khi sử dụng(khoảng 10% trọng
lượng củ mất đi khi mài mòn)


2. Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
 Cắt lát
 Mục đích tạo ra lát khoai tây mỏng dễ dàng cho quá

trình chiên và tẩm gia vị
 Khoai được cắt thành lát mỏng 1,7-1,85 mm


2. Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
 Rửa các lát khoai tây: nhằm lấy đi các hạt

tinh bột để dễ dàng tách riêng trong quá
trình chiên, lát khoai tây bị vỡ và tránh
hiện tượng bị thâm đen do oxy hóa
 Làm ráo nước: nhằm loại bỏ lượng ẩm dư

thừa, rút ngắn thời gian chiên và tăng độ
giòn sau chiên. Thực hiện bằng cách rung
nhẹ trên băng chuyền dẫn khoai tây đến lò
chiên


2. Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
 Chiên
 Mục đích: chế biến và bảo quản
 Thông số và quá trình kĩ thuật cần kiểm soát
• Điều hòa lượng nguyên liệu và lượng dầu vào
• Kiểm tra lượng dầu ra sau thời gian tối đa cho phép,
• Nhiệt độ dầu trước khi đưa vào máy cũng như khả năng duy trì nhiệt độ

đó trong suốt quá trình chiên (Nhiệt độ chiên thường 176-1900C).
• Khả năng điều hòa dòng chảy liên tục trong bể chiên.
• Độ sâu của bồn chứa phải đủ để những miếng khoai tây ngập trong
dầu…


2. Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
 Chiên(tiếp)
 Các biến đổi trong quá trình
•

•
•
•
•

chiên
Giai đoạn đầu
Giai đoạn hình thành lớp vỏ
mỏng bên ngoài
Giai đoạn hình thành độ cứng
bề mặt
Giai đoạn giảm độ ẩm
Giai đoạn kết thúc

 Chiên(tiếp)
 Xử lý dầu sau chiên
• Tách cặn và huyền phù bằng

cách lọc, lắng , ly tâm với tốc
độ 45.000v/ph .
• Tẩy mùi bằng đun nóng trong
thiết bị chưng cất ở 90-100ºC
trong chân không 720730mgHg
• Dầu sau khi được lọc cặn có thể
được tinh chế bằng phương
pháp hidrat hóa


2. Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
Nguyên lý làm việc của thiết bị chiên liên

tục
• Nguyên liệu được tiêp nhận vào bàn nguyên
liệu (5) được đựng trong các khay, giỏ được
móc vào hệ thống dây xích của băng chuyền
(2), được vận chuyển vào thùng rán (1), sau
đó đến buồng làm nguội (4) nhờ hệ thống
thổi không khí lạnh (10). Tại buồng làm
nguội nguyên liệu được vận chuyển zích zắc
theo phương ngang hoặc thẳng đứng, sau đó
được tháo tại buồng ra sản phẩm (6).
• Hơi ấm được cấp theo đường ống (9) vào
giàn ống truyền nhiệt đặt trong lớp dầu, để
điều chỉnh và bổ sung lượng dầu bổ sung
trong quá trình rán nhờ bộ phận bổ sung dầu
(7) bằng phao


2. Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
 Tách dầu
• Mục đích: hoàn thiện và bảo quản
• Tính chất sản phẩm sau khi khử

dầu: màu săc, kết cấu, độ ẩm, kích
thước không bị ảnh hưởng bởi quá
trình khử dầu
 Tẩm gia vị
• Mục đích: hoàn thiện tính chất cảm

quan, tăng mùi vị cho sản phẩm

2. Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
 Bao gói
• Mục đích: bảo quản và hoàn thiện
• Cấu tạo gồm 5 lớp: lớp ngoài, lớp

•





mực in, lớp kết dính, lớp ngăn
cách, lớp hàn kín
Yêu cầu bao bì
Kín hoàn toàn tránh tiếp xúc với
môi trường
Cản trở tốt ánh sáng
Ngăn sự khuếch tán của cấu tử
hương
Tránh va chạm cơ học


2. Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
2.3 Yêu cầu đối với sản phẩm
 Chỉ tiêu hóa lý:
• Độ ẩm 1,8 -2%
• Hàm lượng chất béo trong sản phẩm khoảng 20%
 Chỉ tiêu cảm quan

STT

CHỈ TIÊU

ĐẶC TÍNH CẢM QUAN

1

Hình dạng bên ngoài

Chip khoai tây phải có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ
nét, không biế dạng, gẫy vỡ,...

2

Trạng thái cấu trúc

3

Mùi vị

4

Màu sắc

5

Tạp chất lạ

Giòn, xốp, không sống, không bị ỉu hoặc chai cứng,..

Thơm mùi khoai tây, bơ đặc trưng của sản phẩm, không có mùi
lạ, hư hỏng
Màu vàng đặc trưng của bánh đồng đều, không có vết cháy
đen,..
Không có


3. Cân bằng vật chất
3.1 Các tính chất của nguyên liệu
Thông số kĩ thuật của nguyên liệu

Thành phần của sản phẩm


3. Cân bằng vật chất
3.2 Tổn thất qua các quá trình
STT

Các quá trình

Tỷ lệ tổn thất (%)

1

Quá trình làm sạch, phân loại

3%

2

Quá trình tách vỏ

10%

3

Quá trình thái lát

0.5%

4

Quá trình rửa và sấy khô bề mặt

0.5%

5

Quá trình chiên

0.5%

6

Quá trình tách dầu

0.5%

7

Quá trình phối trộn

0.5%

8

Quá trình đóng gói

0.5%


3. Cân bằng vật chất
3.3 Tính tổn thất qua các quá trình
3.3.1 Khối lượng khoai tây sau khi làm sạch, phân loại:
Nếu coi nguyên liệu đầu vào là 100 kg khoai tây.
->Khối lượng khoai tây thu được sau khi làm sạch, phân loại là:
100 - 100×3% = 97 (kg)
3.3.2. Khối lượng khoai tây thu được sau khi gọt vỏ:
Khối lượng khoai tây thu được sau khi gọt vỏ là:
97 - 97×10% = 87.3 (kg)
3.3.3. Khối lượng khoai tây thu được sau khi thát lát.
Khối lượng khoai tây thu được sau khi thát lát là:
87.3 -87.3×0.5% = 86,9 (kg)


3. Cân bằng vật chất
3.3.4. Khối lượng khoai tây thu được sau
khi rửa và sấy khô bề mặt.
Chọn độ ẩm của lát khoai sau khi thái lát
là 55%.

Chọn độ ẩm của lát khoai sau khi rửa và
sấy khô bề mặt là 40%.
Khối lượng khoai tây thu được sau khi
rửa và sấy khô bề mặt là:
86.9 × = 72,4 (kg)
Khối lượng nước mất đi:
86.9 – 72.4 = 14.5 (kg)
Khối lượng khoai thực tế thu được là:
72.4 × (1 – 0.5%) = 72 (kg)

3.3.5 Khối lượng khoai tây sau khi chiên
là
Chọn độ ẩm của sản phẩm sau chiên là
2%.
Độ ẩm lát khoai sau quá trình trước là
40%.
Chọn lượng dầu béo của bánh sau khi
chiên là 40%.
Khối lượng khoai sau chiên là:
72 × = 44.1 (kg)
Khối lượng nước tách ra là
72 – 44,1 = 27.9 (kg)
Lượng dầu thấm vào là:
44.1 × = 16.8 (kg)
Khối lượng sản phẩm thu được sau chiên:
44.1 + 16.8 = 60.9 (kg)
Khối lượng sản phẩm thực tế thu được:
60,9 × ( 1- 0.5%) = 60.6 (kg)

3. Cân bằng vật chất
3.3.6. Khối lượng khoai tây sau
khi tách dầu là:
Chọn lượng dầu còn lại trong
snack là: 18%.
Khối lượng dầu tách ra:
60.6 × = 13.3 (kg)
Khối lượng snack sau tách dầu:
60.6 -13.3 = 47.3 (kg)
Khối lượng bánh đi vào thiết bị
phun gia vị:
47.3 × ( 1-0.5% ) = 47.1 (kg)

3.3.7. Phun gia vị:
Chọn lượng gia vị phun vào là
10%.
Khối lượng gia vị phun vào là:
47.1 × 10% = 4.71 (kg)
Khối lượng snack sau khi phun
gia vị là:
74.1 + 4.71 = 51.81 (kg)
Khối lượng snack vào thiết bị
bao gói là:
51.81 × (1-0.5%)= 51.55 (kg)