Thiết kế nhà máy sản xuất sack khoai tây năng suất 1800 tấn năm

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất sack khoai tây năng
suất 1800 tấn/năm
Giáo viên hướng dẫn
Nhóm

: Ts. Trần Thị Nhung
: 07 – Tổ 02 – Thứ 4 – Tiết 789 – A103

MSV
582026
601062
591647
591724
601083

Họ Tên
Vũ Thị Ngọc Mai
Đoàn Thị Thùy Nga
Phạm Thị Nhung
Trịnh Thị Phượng
Bùi Thị Thủy

Lớp
K58KED
K60CNTPA
K59CNTPA
K59CNTPB

K60CNTPA

591736
591834

Lê Thị Thủy
Vũ Duy Tuyên

K59CNTPB
K59QLTP

601228
601190

Trần Thị Nam
Phạm Tuấn Anh

K60CNTPB
K60CNTPB

Hà Nội, 01/2018


MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG BIỂU

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Khoa Công nghệ TP

Đồ án CNCBTP
MỞ ĐẦU

Các loại sản phẩm snack đã xuất hiện từ rất lâu và thu hút rất nhiều người tiêu
dùng, đặc biệt là trẻ em và thanh thiếu niên. Loại thức ăn này không được dùng trong
các bữa ăn chính mà thường được dùng để ăn chơi, ăn giải trí hay ăn trong các bữa ăn
nhẹ giữa các bữa ăn chính.
Sản phẩm snack đầu tiên là món khoai tây chiên, đã rất nổi tiếng ở nước Mỹ và
đem lại rất nhiều lợi nhuận cho các nhà sản xuất khoai tây chiên ở Mỹ.
Khi công nghệ ép đùn ra đời và được ứng dụng trong sản xuất snack thì ngành
công nghiệp sản xuất snack mới thực sự có những bước tiến đáng kể. Nguyên liệu sản
xuất snack cũng đa dạng và phong phú hơn. Tuy nhiên sản phẩm snack khoai tây vẫn
rất được ưa chuộng. Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip)
hay snack dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng công nghệ
ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục).
Tuy nhiên các sản phẩm trong nước vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu
dùng. Đồng thời số lượng các nhà máy sản xuất snack trong nước còn ít, và chủ yếu là
của các công ty nước ngoài. Hơn nữa sản lượng khoai tây hằng năm thu được rất lớn
nhưng lượng dùng cho chế biến rất thấp. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất
snack khoai tây là cần thiết.
Với những nguyên nhân trên việc xây dựng một nhà máy sản xuất snack khoai
tây là cần thiết. Nhóm em xin làm về đề tài thiết kế nhà máy sản xuất snack khoai tây
cắt lát (chip) năng suất 1500 tấn/năm, xây dựng tại Khu công nghiệp (KCN) Yên
Phong - Bắc Ninh phục vụ người dân trong tỉnh và các tỉnh lân cận.

CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ

Nhóm 07 – Tổ 02

3

GVHD: Ts.Trần Thị Nhung


Khoa Công nghệ TP

Đồ án CNCBTP

1.1. Tình hình sản xuất tại Việt Nam
Ở Việt Nam, ngành chế biến khoai tây mới xuất hiện chưa được 10 năm, nhưng
đang phát triển rất mạnh mẽ.
Tiêu dùng khoai tây đang chuyển từ thị trường tiêu thụ tươi sang các sản phẩm
chế biến. Sản phẩm chế biến từ khoai tây đã khá đa dạng như khoai tây rán giòn, khoai
tây chiên và tinh bột. Sản phẩm khoai tây chiên kiểu Pháp và khoai tây rán giòn đã trở
nên quen thuộc với người Việt Nam, với các thương hiệu: Zon Zon, Snack, Bim Bim,
Wavy...
Hiện nay ở Việt Nam có nhiều công ty lớn đang tham gia vào công nghiệp chế
biến khoai tây, chủ yếu thuộc về tư nhân và đầu tư với nước ngoài. Điển hình trong số
này phải kể đến là: Công ty TNHH An Lạc; Công ty LeeWayWay, Công ty Vinafood,
Công ty TNHH Thực phẩm ORION VINA,…... Bên cạnh đó có hàng ngàn cơ sở nhỏ
cũng tham gia vào chế biến khoai tây, bán sản phẩm cho các nhà hàng, khách sạn ở các
thành phố.
Theo kết quả khảo sát của Dự án Thúc đẩy sản xuất khoai tây Việt Nam, tỷ
trọng thị trường khoai tây chế biến nội địa là: 40% sản phẩm tiêu thụ ở siêu thị; 20%
bán cho các nhà hàng khách sạn; 30% tiêu thụ qua đại lý; 5% bán cho các trường học;
5% cho người bán rong.
Tuy nhiên, tại Việt Nam khoai tây chế biến vẫn chưa thực sự được coi là món
ăn phổ biến, mà thường chỉ dùng để làm quà cho trẻ em, hoặc vào những dịp đặc biệt

như sinh nhật, lễ hội, Tết.
1.2. Tình hình sản xuất trên thế giới
Chế biến khoai tây là ngành công nghiệp quan trọng mỗi năm sử dụng khoảng
10% sản lượng khoai tây giới. Koai tây chiên lát (chip) là sản phẩm chế biến rất phổ
biến mỗi năm đem về 16,4 tỷ đô la Mỹ (2005) chiếm 35,5% tổng doanh thu của các
loại thực phẩm ăn nhanh (snack) toàn cầu (Wikipedia,2005).
1.3 Chọn địa điểm
Lựa chọn địa điểm xây dựng phân xưởng sản xuất cần đảm bảo các nguyên tắc:
- Thuận tiện về giao thông.
- Phải nằm trong vùng quy hoạch của trung ương và địa phương,
- Nơi khí hậu thời tiết thuận lợi.
- Gần nguồn cung cấp nguyên liệu

Nhóm 07 – Tổ 02

4

GVHD: Ts.Trần Thị Nhung


Khoa Công nghệ TP

Đồ án CNCBTP

- Gần nguồn điện nước
- Gần thị trường tiêu thụ
- Có đủ diện tích để xây dựng các công trình hiện hữu phù hợp mặt bằng nhà máy và
có khu dự trữ để xây dựng trong tương lai chọn huyện Yên Phong làm nơi đặt nhà máy
chế biến khoai tây
1.3.1. Nguồn nguyên liệu

Từ năm 2007, Phòng NN-PTNT huyện Yên Phong đã phối hợp ĐH Nông
nghiệp Hà Nội (nay là Học viện Nông nghiệp VN) đưa cây khoai tây Atlantic của Hàn
Quốc vào SX trên địa bàn ,có thể cung ứng một nguồn nguyên liệu lớn và ổn định cho
nhà máy.
1.3.2. Địa lý
Khu công nghiệp (KCN) Yên Phong nằm tại huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh,
được xem là tâm điểm của 3 KCN lớn ở miền Bắc đã được triển khai xây dựng và vận
hành thành công là KCN Thăng Long (Hà Nội), Khu KCN Tiên Sơn và KCN Nam
Sơn- Hạp Lĩnh (Bắc Ninh), rất thích hợp để bố trí nhà máy sản xuất của các nhà cung
cấp sản phẩm cho các DN trong 3 KCN này.
KCN Yên Phong thuộc huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh là một phần của dự án
Tổ hợp KCN – Đô thị Yên Phong. Đây là KCN tập trung đa ngành, tiếp nhận các dự
án đầu tư cơ sở sản xuất kinh doanh không gây ô nhiễm môi trường, bao gồm các
ngành nghề như: dược phẩm, thuốc thú y, thức ăn gia súc, công nghiệp nhẹ, sản xuất
hàng tiêu dùng, công nghiệp vật liệu xây dựng và cơ khí. Với quy hoạch tổng thể
khoảng hơn 650 ha.
Hiện nay, huyện Yên Phong đã thu hút được 23 dự án đầu tư vào KCN Yên
Phong. Đây đều là các dự án có qui mô lớn, chủ yếu sản xuất kinh doanh trong các
lĩnh vực công nghệ cao, công nghệ sạch.

Nhóm 07 – Tổ 02

5

GVHD: Ts.Trần Thị Nhung


Khoa Công nghệ TP

Đồ án CNCBTP

1.3.3. Con người
KCN Yên Phong có hệ thống tiện ích hoàn hảo, bên cạnh KCN là Khu đô thị có
diện tích 51,6ha, nơi cung cấp hàng chục ngàn chỗ ở cho công nhân và chuyên gia làm
việc trong KCN và các dịch vụ tiện ích, đáp ứng nhu cầu sinh hoạt và an cư cho người
lao động. Đặc biệt, trường cao đẳng nghề Viglacera là nơi đào tạo công nhân lành
nghề, đáp ứng nhu cầu về lao động chất lượng cao cho các doanh nghiệp.
1.3.4. Giao thông
Khu công nghiệp Yên Phong có lợi thế rõ rệt về giao thông đường bộ, và đường
hàng không nên rất thuận tiện cho các doanh nghiệp xuất nhập khẩu hàng hóa và vận
chuyển nguyên vật liệu.
Vị trí gần với sân bay quốc tế Nội Bài, vô cùng thuận lợi cho việc vận chuyển
hàng hóa, nguyên vật liệu rất phù hợp với công ty xuất nhập khẩu. Đây chính là mối
quan tâm hàng đầu của nhiều doanh nghiệp FDI khi đầu tư tại KCN.
Khu công nghiệp được kết nối với quốc lộ 18 bằng 1 nút giao thông đồng cấp
và 1 cầu vượt. Các tuyến giao thông trong KCN được xây theo mạng lưới ô vuông bàn
cờ, đảm bảo thuận tiện cho giao thông trong nội khu.
VỊ TRÍ KHU CÔNG NGHIỆP
-

Cách Thủ đô Hà Nội: 35km
Cách sân bay Quốc tế Nội Bài: 22km

Nhóm 07 – Tổ 02

6

GVHD: Ts.Trần Thị Nhung

Khoa Công nghệ TP
-

Đồ án CNCBTP

Cách Samsung Thái Nguyên: 60km
Cách Cảng Hải Phòng: 110km
Cách cảng biển nước sâu Cái Lân (Quảng Ninh): 120km
Cách cửa khẩu Quốc tế Lạng Sơn: 120km

1.3.5. Cơ sở vật chất
Hạ tầng kỹ thuật KCN :được đầu tư xây dựng đồng bộ, hiện đại với các công
trình: hệ thống cấp điện, cấp nước, thoát nước, giao thông, thông tin liên lạc, hệ thống
chiếu sáng, trung tâm kho vận, an ninh, môi trường và cây xanh....
Cấp điện: Nguồn điện được cung cấp từ lưới điện quốc gia qua trạm biến áp
110/22KV với công suất 7x63 MVA.
Cấp nước: Nhà máy nước giai đoạn 1 với công suất 36.000m3/ ngày đêm và
giai đoạn 2 với công suất 22.000m3/ ngày đêm.
Thoát nước: Hệ thống thoát nước mưa và nước thải được xây dựng riêng biệt.
Xử lý nước thải và rác thải: Nhà máy xử lý nước thải giai đoạn 1 với công suất
28.000m3/ngày đêm và giai đoạn 2 với công suất 12.000m3/ ngày đêm.
Thông tin liên lạc: Hệ thống viễn thông theo tiêu chuẩn quốc tế luôn sẵn sàng
đáp ứng nhu cầu thông tin cho các doanh nghiệp.
1.3.6. Đầu ra thị trường
Đặc thù của ngành hàng snack là dòng sản phẩm ăn chơi. Lứa tuổi phục vụ là
từ 5-30 tuổi. Sản phẩm snack ra đời và được xem như dòng sản phẩm ăn chơi dùng
thay cho các bữa phụ, mang tính chất nhanh và gọn. Phù hợp với lối sống thành thị
như hiện nay.
Với dân cư đông đúc trong tỉnh và các tỉnh lân cận thì sản phẩm chủ yếu phục
vụ cho đông đảo người dân trong vùng, đặc biệt là trẻ em và thanh thiếu niên.

Mặt khác dân cư đông còn tạo điều kiện thuận lợi để lựa chọn, đào tạo nguồn
nhân lực đáp ứng cho yêu cầu sản xuất.
Ngày nay việc con người thường bận rộn với công việc không có nhiều thời
gian cho gia đình và bản thân vì vậy việc sử dụng các đồ ăn nhanh đặc biệt là snack là
rất phổ biến. Vì vậy đây là cơ hội kinh doanh rất lớn trong ngành phát triển các sản
phẩm snack đối với khách hàng bao gồm nhiều phân khúc khác nhau.
Trên thế giới đặc biệt là các nước phương tây rất ưa chuộng sản phẩm từ khoai
tây, có thể dùng các sản phẩm chế biến từ khoai tây như là món ăn chính. Vì vậy thị

Nhóm 07 – Tổ 02

7

GVHD: Ts.Trần Thị Nhung


Khoa Công nghệ TP

Đồ án CNCBTP

trường thế giới sẽ là 1 thị trường rất tiềm năng cho công nghệ chế biến và xuất nhập
khẩu các sản phẩm snack khoai tây.

1.3.7 Đối thủ cạnh tranh:
Trên thị trường xuất hiện nhiều đối thủ cạnh tranh như: Kinh Đô, Pepsico Việt
Nam (với sản phẩm POCA), ORION ( với sản phẩm O’ Star), Liwayway ( với sản
phẩm Oishi) Và các sản phẩm của Hải Châu, Hải Hà, Tràng An,..
Thị phần của Pepsico và Orion ngày càng được tăng cao thì thị phần của
Liwayway và các hãng khác bị giảm nhẹ.

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ
2.1. Tiêu chuẩn lựa chọn khoai tây

Nhóm 07 – Tổ 02

8

GVHD: Ts.Trần Thị Nhung


Khoa Công nghệ TP
2.1.1.

Đồ án CNCBTP

Khoai tây

Giống khoai tây: sử dụng giống khoai tây trắng. Ưu điểm của khoai tây trắng là
hàm lượng đường khử ít do đó hạn chế hư hỏng trong quá trình chế biến. Ngoài ra,
khoai tinh trắng còn có dạng tròn, màu trắng thích họp hĩnh dạng chip.
Hình dạng:
•
•
•

Củ to vừa phải đồng đều, kích cỡ đường kính trung bĩnh 6cm.
Củ đảm bảo chưa nảy mầm.
Không có dấu hiệu sâu bệnh, thối củ.

Thời gian tồn trữ : không nên sử dụng khoai tây có thời gian tồn trữ đã lâu.Nên

sử dụng khoai tây mới thu hoạch hoặc mới tồn trữ thời gian ngắn vĩ khoai tây chưa có
những biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng chip. Để đạt chất lượng cao nhất, một số nhà
máy yêu cầu khoai tây được thu hoạch không quá 24 giờ.
2.1.2. Shortening
Shortening dùng để chiên cần có mùi vị ổn định, bền nhiệt, bền oxy hóa, có
điểm bốc khói cao.
Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng chung cho các sản phẩm shortening
Cảm
Quan

Hóa lý

Vi sinh
2.1.3.

Chỉ tiêu
- Màu sắc
- Mùi vị
- Trạng thai
- Tạp chất
- Độ ẩm, %
- Hầm lương lipid, %
- Chỉ số AV
- Chĩ số PV
- Chỉ số IV( Wijs)
- Hàm lượng acid béo tự do, %
- Nhiệt độ nóng chảy
- Phản ứng Kracing
Số vi khuẩn hiếu khí
Coliíorm

Shortening
Màu trắng, trắng ngà
Không có vị lạ
Dạng bán rắn, mịn
Không có tạp chất lạ
<0,1
>96
<0,3
<5
<70
<0,1
30 - 52°c
Không có
≤ 104 cfu/g
≤10 cfu/g sp

Gia vị

Hỗn hợp gia vị thường chiếm từ 6-8% tổng hàm lượng chất khô của sản phẩm.
 Muối

Nhóm 07 – Tổ 02

9

GVHD: Ts.Trần Thị Nhung


Khoa Công nghệ TP

Đồ án CNCBTP

-

Tạo vị mặn cho snack

-

Dạng sử dụng: muối bột (kích thước 178µm). Nếu kích thước hạt quá lớn thì
khó bám dính trên bề mặt sản phẩm và khó phối trộn đều trong hỗn hợp gia vị.

-

Lượng sử dụng: nhằm tạo được vị mặn phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng,
thường chiếm từ 15-25% lượng gia vị.

 Chất điều chỉnh cường độ hương vị sản phẩm
-

Chức năng: điều chỉnh cường độ hương vị tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm
(khi sản phẩm có cường độ hương vị quá mạnh hoặc hương vị phân bố không
đều trên sản phẩm).

-

Yêu cầu: giá thành rẻ, dễ mua, có hương vị nhạt.

-

Loại sử dụng: maltodextrin, bột mì, bột bắp, whey.

-

Lượng sử dụng: phù hợp cường độ hương vị của sản phẩm.

 Chất béo
-

Chức năng: tạo hương vị đậm đà cho sản phẩm, cảm giác ngon miệng

-

Loại sử dụng: bột sấy phun từ các sản phẩm sữa như bột phomai, bột cream, bột
bơ.

-

Lượng sử dụng: 5-20% hỗn hợp gia vị.

 Củ gia vị
-

Chức năng: hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm.

-

Loại sử dụng: bột hành, bột tỏi.

-

Lượng sử dụng: đối với hành là từ 1-10% so với hỗn hợp gia vị, tỏi lượng sử
dụng ít hơn hành.

 Cây gia vị
-

Chức năng: hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm, tạo đặc điểm hương vị rất đặc
trưng cho sản phẩm.

-

Dạng sử dụng: Dạng bột (bột ớt, bột mù tạt tạo hương vị kéo dài cho sản phẩm),
dạng nguyên (kinh giới, thì là, húng quế tạo hình dạng rất đặc trưng cho sản
phẩm và kích thích sự ngon miệng).

-

Lượng sử dụng: 0.25-2% hỗn hợp gia vị.

Lưu ý: Khi sử dụng củ gia vị hay cây gia vị cần xử lý trước etylen oxit hoặc chiếu xạ
để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
 Hương vị tổng hợp
-

Chức năng: thay thế một phần chất tạo hương tự nhiên, hỗ trợ tạo hương vị cho
sản phẩm (hương bền và mạnh hơn).

Nhóm 07 – Tổ 02

10

GVHD: Ts.Trần Thị Nhung


Khoa Công nghệ TP

Đồ án CNCBTP

-

Dạng sử dụng: chất tạo mùi giống cây hay củ gia vị hay mùi sữa.

-

Lượng sử dụng: 0.1-5% hỗn hợp gia vị.

 Chất kích thích hương vị
-

Chức năng: hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm.

-

Loại sử dụng: các chất có bản chất nucleotide như mononatri glutamate, dinatri
inosinate, dinatri guanylate.

-

Lượng sử dụng: mononatri glutamate 1-5%; dinatri inosinate, dinatri guanylate

0.01-0.05%.

 Chất tạo ngọt
-

Chức năng: tạo vị ngọt cho sản phẩm.

-

Loại sử dụng: đường tinh luyện, dextrose, fructose.

-

Lượng sử dụng: không được quá nhiều để tránh hút ẩm.

 Acid
-

Chức năng: tạo vị chua cho sản phẩm, hạn chế một phần sự phát triển của vi sinh
vật.

-

Loại sử dụng: acid lactic, acid acetic, acid malic, acid citric.

-

Lưu ý muối natri acetate giúp tạo vị giấm cho sản phẩm.

 Chất tạo màu

-

Chức năng: tạo màu cho sản phẩm.

-

Loại sử dụng.
•

Màu nhân tạo:

+ bột nhôm
 Dạng sử dụng: bột.
 Lượng sử dụng ít, 30-600 ppm.
 Cách sử dụng: có thể thêm trực tiếp vào hỗn hợp gia vị hoặc thêm vào gián

tiếp bằng cách mua loại bột gia vị có bổ sung màu vào.
+ Màu caramen.
•

Màu tự nhiên: dịch chiết từ nghệ, ớt  kém bền

 Các chất khác:
-

Chức năng: cung cấp các chất dinh dưỡng như khoáng, vitamin, protein,..và tạo
hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

-

Loại sử dụng: thịt động vật, bột rau.

-

Lượng sử dụng: tối đa 30% hỗn hợp gia vị

Nhóm 07 – Tổ 02

11

GVHD: Ts.Trần Thị Nhung


Khoa Công nghệ TP

Đồ án CNCBTP

Bảng 2.2: Công thức phối trộn gia vị cho snack

2.2.
2.2.1.

Loại nguyên liệu

Hàm lượng (%)

Maltodextrin

14.75

Muôi

22

Bột cream chua

20

Bột hành nướng

15

Bột hành

5

Dextrose

5

Sữa bột không béo

5

Bột ngô tây

3

Protein thực vật đã thủy phân

3

Acid lactic

2

Bột ngọt

2

Acid citric

0.75

Dầu thực vật

0.5

Oxyd silic

1

Hương vị tổng hợp

1

Tổng

100

Quy trình công nghệ
Sơ đồ quy trình công nghệ
Khoai tây

Củ không đạt
Phân loại, chọn lựa

Rửa
Vỏ
Nhóm 07 – Tổ 02

12

GVHD: Ts.Trần Thị Nhung


Khoa Công nghệ TP

Đồ án CNCBTP

Gọt vỏ

CCắt lát

Rửa

Dầu

Chiên

Tách dầu

Gia vị

Tẩm gia vị

Bao bì

Bao gói

2.2.2. Thuyết minh quy trình

Sản phẩm

2.2.2.1. Phân loại và lựa chọn
Mục đích: Phân loại và lựa chọn những củ có hình dạng và kích thước đồng
nhất tạo thuận lợi cho quá trình gọt vỏ bằng máy.
Nguyên tắc: Lựa chọn khoai tây đạt tiêu chuẩn, loại bỏ các củ hư hỏng. Không
chọn những củ bị tổn thương nhiều, đã chuyển sang màu xanh hoặc mọc mầm.
Yêu cầu cụ thể với củ khoai tây như sau:
-

Đặc điểm bên ngoài: Vỏ sáng, củ chắc, không mềm.
Đường kính: 5,08 – 8,89 cm.
Hình dạng: Hình tròn.

Nhóm 07 – Tổ 02

13

GVHD: Ts.Trần Thị Nhung


Khoa Công nghệ TP
-

Đồ án CNCBTP

Lớp vỏ: Màu sáng, dày khoảng 0,318cm.
Độ sâu của mắt: Nông.
Không có chất bẩn hoặc bên ngoài cho phép tối đa 4%.

Công đoạn này thực hiện theo phương pháp thủ công: Công nhân lựa chọn các
củ đạt tiêu chuẩn cho vào các sọt chứa để tải đến các quá trình tiếp theo.
2.2.2.2. Rửa
Mục đích: Khoai tây cần được rửa sạch trước khi đưa qua máy gọt vỏ nhằm loại
bỏ các cặn bẩn, đất đá, sẽ gây khó khăn, hư hỏng thiết bị sau này, ảnh hưởng tới công
đoạn cắt miếng và chất lượng sản phẩm tạo thành. Bên cạnh đó cũng làm giảm sự
nhiễm bẩn vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu,…
Các biến đổi của nguyên liệu: giảm vi sinh vật bám trên bề mặt.
2.2.2.3. Gọt vỏ
Mục đích: Gọt vỏ nhằm lấy đi phần vỏ không dùng đến khi chế biến sản phẩm,
gây màu sắc không được đẹp sau khi chiên. Các phương pháp tách vỏ được sử dụng
phổ biến hiện nay là phương pháp xát, phương pháp nhúng trong dung dịch xút và
dùng hơi. Phương pháp xát có thể tiến hành liên tục hay theo từng mẻ.
Các biến đổi của nguyên liệu: Khối lượng, kích thước nguyên liệu giảm.
2.2.2.4. Cắt lát
Mục đích: Tạo ra những lát khoai tây mỏng dễ dàng cho quá trình chiên và tẩm
gia vị sau này. Đây là công đoạn quan trọng vì khoai tây được chiên không tẩm thêm
bột. Miếng khoai sau khi cắt đạt tiêu chuẩn là những miếng mỏng, sạch và dễ dàng hấp

thu dầu trong quá trình chiên, cũng như không bị vỡ ra khi chiên.
 Các biến đổi của nguyên liệu
-

Vật lý: Khoai được cắt thành các lát mỏng dày 1.7-1.85mm.
Hóa học: Tổn thất các chất dinh dưỡng, xảy ra hiện tượng oxy hóa các chất màu
như polyphenol, nhưng tốc độ cắt nhanh nên phản ứng xảy ra không đáng kể.

2.2.2.5. Rửa các lát khoai tây
Mục đích: Khoai tây sau khi cắt lát nên được rửa sạch nhằm lấy đi các hạt tinh
bột còn bám dính trên lát khoai. Việc loại bỏ tinh bột và các chất khác giải phóng từ
các tế bào đã bị phá vỡ trên bề mặt lát cắt là cần thiết để các lát khoai dễ dàng tách
riêng trong suốt quá trình chiên, đồng thời tránh hiện tượng lát khoai bị bể vỡ và hiện
tượng mặt lát khoai bị thâm đen do quá trình oxy hóa.
 Cách thực hiện:

Khoai tây được rửa trong các trụ lưới bằng thép không rỉ hoặc các thùng quay
đặt trong các thùng thép hình chữ nhật. Quá trình rửa được diễn ra bằng hệ thống xối

Nhóm 07 – Tổ 02

14

GVHD: Ts.Trần Thị Nhung


Khoa Công nghệ TP

Đồ án CNCBTP

nước tuần hoàn liên tục cho đến khi nước rửa cuối cùng trong thì đạt được yêu cầu. Có
thể gia nhiệt nước rửa để tăng độ màu của lát khoai tây vì trong lát khoai có chứa
lượng đường nhất định. Nếu nhiệt độ được nâng đến 82○C trong 3s thì độ màu của
khoai tây cũng nâng lên, miếng khoai tây sau khi chiên cũng ngon hơn và độ chắc cao
hơn.
Nói về độ cứng của nước, theo nhiều kinh nghiệm cho thấy nếu nước quá mềm
thì độ cứng của miếng khoai không đạt yêu cầu. Nước nên có độ cứng vừa phải,
khoảng 250-350 ppm và độ pH nên gần bằng pH trong lát khoai tây sẽ tạo được hiệu
quả tốt hơn.
2.2.2.6. Làm ráo nước
Mục đích: Nhằm loại bỏ lượng ẩm dư thừa từ bề mặt khoai tây. Đây là yêu cầu
cần thiết trước khi đem đi chiên, làm khoai tây khô ráo, rút ngắn thời gian chiên, tăng
độ giòn sau khi chiên.
 Cách thực hiện:

Sau quá trình rửa, những lát khoai tây này được làm khô trước khi đưa vào
chiên. Thông thường người ta dùng cách rung nhẹ trên băng chuyền dẫn khoai tây đến
lò chiên, để lấy đi phần nước dư thừa lẫn trong các lát khoai.
2.2.2.7. Chiên
Mục đích:
-

-

Chế biến : Quá trình chiên rán làm tăng độ calo của sản phẩm do khi chiên nước
trong nguyên liệu thoát ra, hàm lượng chất khô tăng lên làm tăng giá trị cảm
quan do hấp phụ dầu mỡ và làm cho thay đổi trạng thái cấu trúc của sản phẩm
chắc, giòn, có hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn.
Bảo quản : Thông qua chiên rán thực phẩm có thể bảo quản sử dụng lâu hơn. Vì
ở nhiệt độ chiên rán 120-180°c hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt. Các

loại enzym bị vô hoạt.

 Các thông số quá trình và thiết bị cần kiểm soát:
-

Điều hòa lượng nguyên liệu và lượng dầu vào bể chiên, lượng dầu này được
điều khiển thông qua họat động của máy bơm.
Kiểm tra lượng dầu ra sau thời gian tối đa cho phép, tránh độ oxy hóa quá cao
trong dầu chiên sinh ra peroxide.
Nhiệt độ dầu trước khi đưa vào máy cũng như khả năng duy trì nhiệt độ đó trong
suốt quá trình chiên (Nhiệt độ chiên thường 176-1900C).
Khả năng điều hòa dòng chảy liên tục trong bể chiên.
Độ sâu của bồn chứa phải đủ để những miếng khoai tây ngập trong dầu…

 Các biến đổi trong quá trình chiên:

Nhóm 07 – Tổ 02

15

GVHD: Ts.Trần Thị Nhung


Khoa Công nghệ TP

Đồ án CNCBTP

Giai đoạn đầu: Ngay sau khi nguyên liệu được đưa vào bể chiên và chìm trong
dầu nóng, bề mặt tinh bột bắt đầu bị hồ hóa, bị bao bọc bởi lớp dầu nóng, hơi ẩm
thoát ra ngoài càng lúc càng nhanh, xuất hiện bọng trên bề mặt. Sự thoát hơi

nhanh có tác dụng duy trì giới hạn nhiệt độ của sản phẩm đến nhiệt độ sôi của
dầu và làm giảm sự xâm nhập của chất béo.
Giai đoạn hình thành lớp vỏ mỏng bên ngoài: Trong giai đoạn này ẩm thay đổi
nhẹ. Độ ẩm bên trong sản phẩm ổn định. Sự bốc hơi nước không làm cho cấu
trúc của sản phẩm trở nên rắn chắc, mức độ thay đổi cấu trúc vẫn còn.
Giai đoạn hình thành độ cứng bề mặt: Giai đoạn này lớp vỏ dày hơn, sự tách
nước tiếp tục diễn ra, hình thành nên độ rắn cho miếng bánh. Nếu chiên ở nhiệt
độ cao thì vỏ bánh mỏng, cấu trúc yếu, ngược lại nhiệt độ thấp hơn cấu trúc
cứng giòn, vỏ dày hơn. Cấu trúc bên trong cũng dần được hình thành.
Giai đoạn giảm độ ẩm: Giai đoạn đầu tiên trong suốt quá trình chiên hay sấy là
sự thâm nhập của nhiệt độ và sự thoát hơi ẩm ra ngoài.
Giai đoạn kết thúc: Giai đoạn này nhiệt độ của bề mặt sản phẩm tiến gần đến
nhiệt độ dầu chiên. Các chất như amino acid, protein, carbohydrates dưới tác
dụng của nhiệt độ cao và độ ẩm thấp sẽ tạo ra hương vị cho sản phẩm. Nhiệt độ
tăng nhanh đến khi kết thúc quá trình tách ẩm, sản phẩm hình thành có độ giòn,
cấu trúc giòn và màu sắc đẹp. Thời gian kết thúc được tính toán kĩ càng để đảm
bảo độ chín, giòn cho sản phẩm.

-

-

-

-

2.2.2.8. Tách dầu
Mục đích:
-

Hoàn thiện, bảo quản.

-

Giảm lượng dầu béo thấm vào sản phẩm, dầu làm tăng độ ngậy và những biến
đổi trong quá trình bảo quản.

-

Thu hồi lượng dầu, giảm tổn thất dầu.

 Tính chất sản phẩm sau khi khử dầu: Màu sắc, kết cấu, độ ẩm, kích thước không bị

ảnh hưởng bởi quá trình khử dầu. Tuy nhiên độ xốp bị ảnh hưởng nhiều bởi quá
trình khử dầu. Cụ thể độ xốp sẽ giảm nếu hàm lượng dầu trong sản phẩm cao.
2.2.2.9. Tẩm gia vị
Mục đích: Hoàn thiện tính chất cảm quan của sản phẩm, tăng mùi vị cho sản
phẩm.
 Nguyên liệu: Hỗn hợp gia vị dạng bột khô.
 Thực hiện:
-

Các loại gia vị sẽ được phối trộn, nạp vào thiết bị tẩm gia vị.

-

Chip sẽ đi qua thiết bị và gia vị sẽ được phun thành bụi bám trên bề mặt.

-

Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình:

Nhóm 07 – Tổ 02

16

GVHD: Ts.Trần Thị Nhung


Khoa Công nghệ TP

-

Đồ án CNCBTP

+ Tốc độ nhập liệu.
+ Tốc độ quay của thùng.
+ Lưu lượng và áp lực dòng khí nén.
Yêu cầu của quá trình:
+ Độ đồng đều của lớp áo gia vị: Trên bề mặt sản phẩm và bên trong sản phẩm
cần thấm đều gia vị.
+ Độ bền của lớp áo gia vị: Bám dính chắc, không bị rớt ra.

2.2.2.10. Bao gói
Mục đích:
Bảo quản sản phẩm: Tránh tiếp xúc với không khí và giảm thiểu sự biến đổi sản
phẩm.
- Dễ phân phối.
- Hoàn thiện: Là khâu cuối cùng trong quá trình sản xuất và cũng là khâu cuối cùng
để đưa sản phẩm ra ngoài thị trường. Bao bì đóng vai trò thông tin đến người tiêu

dùng về sản phẩm.
 Phương pháp thực hiện:
-

Sản phẩm được bao gói trong các túi gồm nhiều lớp mỏng. Để thời hạn sản
phẩm dài (trên 10 tuần) thì đòi hỏi lớp bao bì chống thấm khí và ẩm. Tất cả các bao bì
đều phải được hàn kín và ghi mã. Sử dụng N 2 cho vào đóng gói để kéo dài thời hạn bảo
quản và giữ được chất lượng của chip khoai tây khi lưu thông trên thị trường.
Sản phẩm sau khi đi qua bộ phận định định lượng được cho vào phễu để đi vào
một ống kim loại hở hai đầu, vật liệu bao bì được định hình và hàn nhiệt tạo thành
hình ống bao quanh ống kim loại. Sau đó thiết bị sẽ hàn nhiệt phần đáy, đẩy sản phẩm
vào kết hợp nạp khí trơ và hàn nhiệt phần đỉnh. Do vật liệu bao gói chuyển động liên
tục nên đồng thời với việc hàn đỉnh của bao bì thứ nhất thì phần đáy của bao bì thứ hai
cũng được hàn kín.
Sau khi sản phẩm đã được đóng gói thì quá trình kiểm tra cuối cùng là ở người
đóng thùng để chắc chắn những gói chip khoai tây đã kín. Chip khoai tây được đóng
thùng để tiện chuyên chở, lưu kho.
 Bao bì
-

Cấu tạo: 5 lớp.
+ Lớp ngoài (lớp graphics carrier) được làm bằng OPP (Oriented
polypropylene) có tác dụng tăng cường chống ẩm, tăng độ cứng cho bao bì,
tránh thủng lỗ, trầy xước để bảo vệ mực in bên trong.
+ Lớp mực in: chứa tất cả các thông tin về sản phẩm theo quy định về việc ghi
nhãn cho bao bì hiện hành.

Nhóm 07 – Tổ 02

17

GVHD: Ts.Trần Thị Nhung


Khoa Công nghệ TP

Đồ án CNCBTP

+ Lớp kết dính: được làm bằng PE (polyethylene), PVDC
(polyvinylidenedichloride) hay EVOH (Ethylene vinyl alcohol kết hợp với OPP.
+ Lớp ngăn cách: thường làm bằng OPP có tráng nhôm, có tác dụng ngăn cản
sự tiếp xúc với môi trường, có thể ngăn được tới 99.9% ánh sáng.
+ Lớp hàn kín: làm bằng nhựa PP, nó sẽ chảy ra để làm kín bao bì khi ghép mí.
-

Yêu cầu của bao bì snack:
+ Kín hoàn toàn để ngăn cản tối đa sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường,
tránh sự oxy hóa và hút ẩm.
+ Có khả năng cản trở tốt ánh sáng chiếu vào.
+ Ngăn được sự khuếch tán của các cấu tử hương sản phẩm ra ngoài.
+ Tránh va chạm cơ học làm vỡ sản phẩm.

2.2.3. Yêu cầu đối với sản phẩm
Sản phẩm khoai tây sau khi chiên xong phải đạt được các chỉ tiêu :
 Chỉ tiêu cảm quan :
-

Sản phẩm chip không nên có quá 15% sản phẩm bị khuyết tật, bao gồm cấc sản
phẩm bị cháy, gẫy vỡ và kích thước không phù hợp.
Sản phẩm cuối cùng dạng lát mỏng, giòn, vàng tươi,có mùi khoai tây đặc trưng,

hấp phụ ít dầu.
Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan
STT
1

Chỉ tiêu

Đặc tính cảm quan

Hình dạng bên ngoài Chip khoai tây phải có hình dạng theo khuôn mẫu,
vân hoa rõ nét, không biế dạng, gẫy vỡ,...

2
3

Trạng thái cấu trúc

Giòn, xốp, không sống, không bị ỉu hoặc chai

Màu sắc

cứng,..
Màu vàng đặc trưng của bánh đồng đều, không có
vết cháy đen,..

4

Mùi vị

Thơm mùi khoai tây, bơ đặc trưng của sản phẩm,

không có mùi lạ, hư hỏng.

5

Tạp chất lạ

Không có.

 Chỉ tiêu hóa lý:
-

Độ ẩm: 1,8 – 2%.
Muối: 1 – 2%.
Hàm lượng chất béo trong sản phẩm khoảng 20%.

Nhóm 07 – Tổ 02

18

GVHD: Ts.Trần Thị Nhung


Khoa Công nghệ TP
-

Đồ án CNCBTP

Hàm lượng chất phụ gia: Theo quy định của Bộ y tế hiện hành.
 Chỉ tiêu vi sinh:
Vi sinh vật gây bệnh, nấm men, nấm mốc: Không có.

2.3. Thiết bị
2.3.1. Thiết bị rửa vỏ
- Thiết bị: máy rửa dạng con lăn bàn chải.
Thông số kỹ thuật:
•

Kích thước ngoài: 2100L*830W*820H mm

•

Năng suất: 1500 - 2000kg/h

•

Công suất điện: 3.0Kw

•

Kích thước con lăn bàn chải: Φ120*1500H mm

•

Số lượng bàn chải: 9 - hoàn toàn nhập khẩu

•

Trọng lượng máy: 370Kg

- Nguyên lý hoạt động:

+ Nguyên liệu được di chuyển trên băng truyền với tốc độ thích hợp.
+ Nước từ các vòi phun từ trên xuống để rửa, đồng thời băng chuyền rung thích
hợp để nguyên liệu có thể xoay và được rửa sạch hơn.
Sau khi rửa, khoai tây được để ráo, thường để trên các băng tải và chúng được
chuyển qua một băng tải kiểm tra, nơi mà những vật liệu lạ hoặc những củ khuyết
tật bị loại bỏ. Sau khi kiểm tra chúng được băng tải dẫn đến công đọan gọt vỏ.

Nhóm 07 – Tổ 02

19

GVHD: Ts.Trần Thị Nhung


Khoa Công nghệ TP

Đồ án CNCBTP

Hình 1. Máy rửa củ dạng con lăn bàn chải
2.3.2. Thiết Bị Gọt Vỏ
- Thông số công nghệ:
+ Năng suất: 380 kg/h.
+ Kích thước: 780 * 510 * 1000 mm.
+ Nguồn điện: 3 pha.
 Các biến đổi của nguyên liệu: khối lượng, kích thước nguyên liệu giảm.
 Thiết bị và thông số công nghệ .

Thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn

Hình 2: Thiết bị gọt vỏ

- Nguyên lý hoạt động
 Hoạt động: dưới tác dụng ma sát của các trục lăn lớp vỏ khoai tây được tróc ra,

và theo chuyển động của trục vít các củ khoai tây đã được gọt ra ngoài. Trong
quá trình gọt có phun nước có tác dụng rửa khoai đồng thời giúp máy gọt hoạt
động dễ hơn. Hệ thống làm việc tốt nhất khi các củ khoai không bị hư hỏng,
tròn và đồng đều về kích thước.
 Ưu điểm của thiết bị: đơn giản, chắc chắn, rẻ tiền và thuận lợi khi sử dụng.

Khoảng 10% trọng lượng củ mất đi khi mài mòn.

Nhóm 07 – Tổ 02

20

GVHD: Ts.Trần Thị Nhung


Khoa Công nghệ TP


Đồ án CNCBTP

Khối lượng khoai 970kg, năng suất thiết kế 364kg/h, sử dụng thiết bị gọt vỏ
như sau.

2.3.3. Thiết bị cắt lát khoai
- Thông số kĩ thuật:
+ Cắt rau củ như khoai tây, cà rốt…
+ Năng suất: 300 ~ 600kg / h.

+ Dạng cắt: cắt lát, sợi, khối lập phương.
Trọng lượng tịnh: 70kg.
Kích thước: 600x500x900mm.

Hình 3: Thiết bị cắt lát khoai
- Cấu tạo: 1.Đĩa, 2.Dao, 3.Các hộp, 4.Trục truyền thẳng đứng, 5.Các bánh răng chuyển
động hình nón, 6.Trục truyền nằm ngang.
- Nguyên lý hoạt động

Nhóm 07 – Tổ 02

21

GVHD: Ts.Trần Thị Nhung


Khoa Công nghệ TP

Đồ án CNCBTP

Máy gồm có một khung trên đó lắp trục thẳng đứng 4 quay trong gối đỡ và ổ
chắn, được truyền chuyển động quay từ động cơ điện qua puli và cặp bánh răng hĩnh
nón.
Ở đầu trên của trục thẳng đứng lắp chặt đĩa gang 1 có các cửa khoét để lắp các
dao 2. Trên đĩa đặt thùng cung cấp 10, bên trong có các bộ phận đặc biệt như dạng các
hốc sâu hay hộp 3 để tránh củ quả không cho quay theo đĩa.
Củ được chất vào thùng, do trọng lượng bản thân ép vào đĩa được bảo đảm tốt
và mỗi dao đều làm việc liên tục. Hệ số sử dụng dao đạt tới 0,8 - 0,9, điều đó có thể
xác định năng suất cao của máy tương ứng với các kích thước tương đối nhỏ của bộ
phận làm việc.

2.3.4. Rửa các lát khoai tây
- Thông số công nghệ:
+ Năng suất :700kg/h.
+ Kích thước máy: 2000x185x500mm.
+ Nguồn điện: 3 pha.
- Nguyên lý hoạt động
Khoai tây được rửa trong các trụ lưới bằng thép không rỉ hoặc các thùng quay
đặt trong các thùng thép hình chữ nhật. Quá trình rửa được diễn ra bằng hệ thống xối
nước tuần hoàn liên tục cho đến khi nước rửa cuối cùng trong thì đạt được yêu cầu. Có
thể gia nhiệt nước rửa để tăng độ màu của lát khoai tây vì trong lát khoai có chứa
lượng đường nhất định. Nếu nhiệt độ được nâng đến 82ºC trong 3s thì độ màu của
khoai tây cũng nâng lên, miếng khoai tây sau khi chiên cũng ngon hơn và độ chắc cao
hơn.
Nói về độ cứng của nước, theo nhiều kinh nghiệm cho thấy, nế nước quá mềm
thì độ cứng của miếng khoai không đạt yêu cầu. Nước nên có độ cứng vừa phải,

Nhóm 07 – Tổ 02

22

GVHD: Ts.Trần Thị Nhung


Khoa Công nghệ TP

Đồ án CNCBTP

khoảng 250-350 ppm và độ pH nên gần bằng pH trong lát khoai tây sẽ tạo được hiệu
quả tốt hơn.
Thiết bị rửa

Hình 4: Thiết bị rửa lát khoai
2.3.5. Thiết bị chiên
- Thông số kỹ thuật
+ Năng suất máy: 500kg/h.
+ Nhiệt độ làm việc: 100-150 ºC.
+ Kích thước máy: 9000x1500x2000mm.
+ Trọng lượng: 200kg.
+ Áp suất chân không: 1 atm.
+ Nguồn cấp nhiệt: hơi nước 50- 100 kg hơi/h.
+ Bơm chân không: 5HP, 3Ø, 380V.

Thiết bị chiên liên tục
- Cấu tạo:

Nhóm 07 – Tổ 02

23

GVHD: Ts.Trần Thị Nhung


Khoa Công nghệ TP

Đồ án CNCBTP

Hình 5: Thiết bị chiên liên tục
- Đặc tính ký thuật
Thiết bị được chế tạo bằng Inox, hợp vệ sinh thực phẩm.
Thiết bị chiên loại bỏ được nước trong nguyên liệu (nông sản) thô.

Do quá trình làm việc ở nhiệt độ <100°C và áp suất chân không nên sản phẩm sau khi
chiên sẽ giữ được màu, mùi, vị nguyên thuỷ như lúc ban đầu.
Hệ thống kiểm soát và cấp hơi hoàn toàn tự động, kiểm soát và điều khiển theo nhiệt
độ cài đặt cho từng loại sản phẩm.
- Tính năng
Máy chiên chân không được sử dụng cho quy mô từ phòng thí nghiệm ở các
công ty nghiên cứu, các trường đại học đến các công ty chế biến thực phẩm chuyên
sản xuất các dòng sản phẩm snack, khoai tây sấy, khoai lang sấy, chuối sây, ngô tươi
sấy giòn... năng suất lớn hơn theo yêu cầu.
Do hệ thống chiên được làm kín để tạo áp suất chân không nên sẽ giảm tối thiểu
tỉ lệ phế phẩm trong quá trình chiên, tiết kiệm dầu chiên so với công nghệ chiên hở.
Máy chiên chân không được điều khiển tự động bằng hệ thống điều khiển điện
tử, cài đặt nhiệt độ, thời gian chiên và ly tâm.

Nhóm 07 – Tổ 02

24

GVHD: Ts.Trần Thị Nhung


Khoa Công nghệ TP

Đồ án CNCBTP

Sử dụng nhiệt độ thấp nên các sản phẩm chiên giữ được màu và cấu trúc sản
phẩm giòn xốp, tăng giá trị cảm quan sản phẩm.
Toàn bộ máy chiên chân không được chế tạo bằng thép không gỉ 304 đảm bảo
các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Máy chiên chân không được chế tạo bền vững, liền khối, thân thiện với người

dùng dễ vận hành, vệ sinh và bảo trì.
Thiết bị an toàn, tin cậy và dễ sử dụng.
- Nguyên lý làm việc
Nguyên liệu được tiêp nhận vào bàn nguyên liệu (5) được đựng trong các khay,
giỏ được móc vào hệ thống dây xích của băng chuyền (2), được vận chuyển vào thùng
rán (1), sau đó đến buồng làm nguội (4) nhờ hệ thống thổi không khí lạnh (10). Tại
buồng làm nguội nguyên liệu được vận chuyển dích dắc theo phương ngang hoặc
thẳng đứng, sau đó được tháo tại buồng ra sản phẩm (6).
Hơi ấm được cấp theo đường ống (9) vào giàn ống truyền nhiệt đặt trong lớp
dầu, để điều chỉnh và bổ sung lượng dầu bổ sung trong quá trình rán nhờ bộ phận bổ
sung dầu (7) bằng phao.
 Xử lý dầu sau chiên :

Dầu sau khi chiên có nhiều cặn , màu đen, chỉ số axit cao, mùi ôi khét, vị đắng,
độ nhớt tăng, ...cần phải được xử lí trước khi dùng lại
Trước tiên người ta sẽ tách cặn và huyền phù bằng cách lọc, lắng , ly tâm với tốc
độ 45.000v/ph . Sau đóđem tẩy màu bằng chất hấp phụ như silicagen, infurozit, than
hoạt tính ...Người ta tẩy mùi bằng đun nóng trong thiết bị chưng cất ở 90-100°C trong
chân không (720-730 mmHg) rồi phun nước có áp suất cao ( có nhiệt độ tương ứng là
325- 375°C) trực tiếp vào dầu, khuấy đều và giữ nhiệt độ, áp suất như ban đầu trong 38 h. Các tạp chất dễ bay hơi sẽ theo nước mà thoát khỏi dầu, làm cho dầu không còn
mùi hôi khét. Sau đó dầu được làm nguội đến nhiệt độ bình thường.
Dầu sau khi được lọc cặn, có thể tinh chế bằng phương pháp hidrat hoá. Đun dầu
trong thiết bị hở ở nhiệt độ 60-90°C, phun nước lã hay nước muối 0,25-1,0%, với tỉ lệ
2-10% lượng dầu, khuấy đều. Nước sẽ kết hợp với cấc phần tử háo nước có trong dầu
như protein, glucid,.. thành cặn lắng xuống. Ta gạn lấy phần dầu trong đem trung hoà
bằng xút đến độ axit cho phép là có thể tái sử dụng.

Nhóm 07 – Tổ 02

25

GVHD: Ts.Trần Thị Nhung