de bai

Đề bài:
- Trình bày về cấu trúc cơ thể: phần ăn được và phần không ăn được.
- Phương pháp thu nhận phần ăn được và phần không ăn được.
- Thành phần hóa học của đối tượng đó
- Ảnh hưởng của thành phần hóa học đối với sự biến đổi chất lượng của cá
- Thành phần hóa học đó, nó ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng và quá
trình biến đổi của cá sau khi chết?
- Bản thân thành phần hóa học của cá chịu ảnh hưởng của yếu tố nào?
- Những biến đổi của cá sau khi chết (cảm quan, sinh hóa, chủ yếu biến đổi
về chất lượng và ATVSTP)
2. Các sản phẩm chế biến từ ốc hương
Hiện nay mặt hàng ốc hương xuất khẩu ở nước ta chủ yếu là hàng tươi sống và
hàng chế biến (luộc, cấp đông).
Thực tế trên thị trường thủy sản hiện nay, các sản phẩm chế biến từ ốc hương
vẫn còn rất ít. Điều này làm giảm giá trị sử dụng hay giá trị kinh tế của ốc
hương.
, tùy vào mục đích sử dụng nguyên liệu ốc hương (bảo quản xuất khẩu hay chế
biến món ăn…) mà có các phương pháp khác nhau. Ốc hương nếu xuất sang thị
trường Trung Quốc, Đài Loan, Singapore chủ yếu là hai mặt hàng tươi sống và
hàng chế biến (luộc, cấp đông).
- Đối với hàng tươi sống: bảo quản để vận chuyển khô theo các bước sau:
Làm lạnh nước biển bằng nước đá tới 18 – 20 0C  nhúng ốc hương đã được rửa
sạch, ngâm trong nước lạnh này khoảng 5 phút  cho ốc hương vào thùng xốp
 đóng chặt nắp thùng bằng băng keo. Lưu ý, nếu trời nắng, nóng thì bỏ thêm
đá trong thùng để duy trì nhiệt độ trong quá trình vận chuyển. Mỗi thùng vận
chuyển từ 10 – 20kg ốc.
Biến đổi về cảm quan
Trong quá trình chế biến nhiệt chất lượng cảm quan của bán thành phẩm
có thể tăng hoặc giảm theo thời gian và nhiệt độ tác động. Các biến đổi cảm
quan bao gồm biến đổi về mùi vị, màu sắc và trạng thái.
- Thường thì nguyên liệu sau khi chế biến nhiệt, mùi vị tăng lên. Mùi vị

tăng một phần nhờ các chất phụ gia và hương liệu sử dụng trong quá trình chế
biến, mọt phần nhờ các phản ứng xảy ra trong quá trình chế biến, chẳng hạn như
phản ứng thủy phân protein tạo ra một số các acid amin có mùi thơm và dễ bay
hơi, hoặc do phản ứng của gluxit có trong nguyên liệu với các axit amin (các
axit amin này có sẵn trong nguyên liệu hoặc được tạo ra do quá trình thủy phân
protein), kết quả của phản ứng là tạo ra các dẫn xuất có chứa amin, có vòng và
có mùi thơm…


- Về màu sắc của bán thành phẩm cũng tăng do trong quá trình tác động
nhiệt một phần nước trong nguyên liệu bị mất đi, do đó hàm lượng chất khô tăng
lên làm cho màu sắc của bán thành phẩm cũng tăng theo. Ngoài ra còn do phản
ứng cramen hóa đường có trong nguyên liệu tọa các sản phẩm có màu sắc thay
đổi từ màu vàng đến nâu, hoặc do phản ứng giữa gluxit với các axit amin tạo ra
các polime có chứa hoặc không chứa nito có màu vàng hoặc vàng nâu.
- Về trạng thái: dưới tác động của nhiệt độ cao tổ chức cơ thịt của nguyên
liệu bị mất nước, do đó cơ thit động vật sau khi chế biến sẽ trở nên ăn chắc hơn,
điều này trước hết làm giảm khối lượng sản phẩm so với nguyen liệu ban đầu,
đồng thời làm cấu trúc sản phẩm chặt chẽ hơn, nhưn nếu tác động nhiệt độ quá
cao hoặc với thời gian dài dễ gây mất nước nghiêm trọng làm sản phẩm trở nên
khô xác, khó hấp thu.
Biến đổi về dinh dưỡng
Biến đổi về vi sinh
Trong nguyên liệu luôn tồn tại một lượng vi sinh vật nhất định, các vi sinh
vật này có thể tác dụng tốt hoặc xấu đối với động vật thủy sản khi còn sống. Tuy
nhiên khi động vật chết đi các vi sinh vật này sẽ phân hủy các thành phần trong
nguyên liệu, do đó ta cần tiêu diệt chúng để không làm ảnh hưởng đến chất
lượng nguyên liệu cũng như sản phẩm sau này.
Việc tác động nhiệt độ góp phần tiêu diệt một lượng lớn vi sinh vật có
trong nguyên liệu, đặc biệt là các loại vi sinh vật kém bền với nhiệt độ. Như vậy,

sau quá trình chế biến nhiệt lượng vi sinh vật giảm một cách đáng kể. Thời gian
tác động nhiệt độ càng dài và nhiệt độ tác động càng cao thì lượng vi sinh vật bị
tiêu diệt càng nhiều nhưng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó cần
tác động ở mức hợp lý đủ để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng cũng
không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
6. Khử mùi tanh của ốc hương
Ốc hương thường có mùi tanh, đó là mùi của TAM, NH 3 và Ure. Các hợp chất
này có ở trong hầu hết các cơ quan nội tạng của ốc hương, gây mùi tanh khó
chịu. Đối với các sản phẩm chế biến từ ốc hương thì mùi tanh này có thể làm
giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Vì vậy cần khử mùi tanh đó.
Nghiên cứu của Phạm Kiều Hoa, đề tài TN ĐH (2006), đã sử dụng axit acetic để
khử mùi tanh và loại lớp nhớt cho thịt ốc hương đã đem lại những hiệu quả đáng
kể. Và dùng axit acetic với nồng độ 0,2 – 0,25% là phù hợp để khử mùi tanh của
ốc hương.
Giải thích:
- Trong môi trường axit, Ure bị thủy phân, NH 3 tạo phản ứng với axit tạo thành
muối và mất mùi, con TMA trong môi trường có axit cũng bị trung hòa mất mùi.
Phương trình phản ứng:
- Ngoài ra, NH3 trong nguyên liệu ốc hương còn tồn tại dưới dạng muối NH 4Cl
và NH4OH, các chất này cũng bị tác dụng bởi axit.
Trong quá trình khử mùi tanh cho ốc hương thì độ nhớt của ốc giảm. Là do bản
chất của chất nhớt là protein, tính chất của protein là dễ bị biến tính bởi các tác
nhân như axit, kiềm hay nhiệt độ. Ốc hương thường có lớp nhớt ít hơn các loài
thủy sản khác, do đó sử dụng axit acetic có thể loại được lớp nhớt của ốc.


Đối với nhuyễn thể hai mảnh vỏ
Những biến đổi chất lượng
Có thể chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của nguyên liệu ốc theo 4 giai
đoạn như sau:

- Giai đoạn 1: Nguyên liệu rất tươi và có vị ngon, ngọt, có mùi đặc trưng.
- Giai đoạn 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt nguyên liệu trở nên
trung tính nhưng không có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt .
- Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng, có thể tạo ra một loạt các chất dễ
bay hơi, gây mùi khó chịu như: trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá
trình khử trimethylamin oxyt (TMAO). TMA có mùi “tanh” rất đặc trưng.
- Giai đoạn 4: thể hiện sự ươn hỏng và phân hủy (thối rữa).
Biến đổi của vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản và gây ươn hỏng

Để hạn chế bớt các quá trình biến đổi bất lợi , xin giáo sư cho biết một số biện pháp hạn chế.
PGS.TS.Trần Minh Tâm: Cá và các thực phẩm thủy sản khác sau khi đánh bắt về cần thiết phải chế
biến ngay khi còn tươi, nếu chưa kịp chúng ta có thể dùng một số biện pháp xử lý, bảo quản kịp thời
như sau:
1. Cần vận chuyển cẩn thận, nhẹ nhàng không làm cá tổn thương và bảo quan ở nhiệt độ thấp, thời
gian tê cứng sẽ đến muộn và quá trình cũng kéo dài. Người ta đã dùng cá chép để làm thí nghiệm
thấy rằng chỉ khác nhau 50C nhưng thời gian sớm muộn cũng sớm muộn cách nhau 1 ngày và thời
gian trở lại mềm chênh nhau 3 ngày
2. Có thể dùng nước đá để ướp, bảo quản.
3. Dùng NaCl với nồng độ cao để ức chế các quá trình tự hủy và quá trình sinh trưởng phát triển của
các vi khuẩn gây thối .Phương pháp này thường dùng cho các nguyên liệu thủy hải sản : ướp cá, ướp
muối các loại nhuyễn thể. Nồng độ muối thường dùng 10-20% hoặc đôi lúc cao hơn .Ở nồng độ này
các loại trực khuản (Salmonella ), cầu khuẩn( Cocki ), tụ cầu khuẩn ( Staphylococus ) bị tiêu diệt hoặc
không phát triển được.
4. Bảo quản bằng phương pháp lạnh, ngoài những hầm lạnh (từ 00C - 100C và làm lạnh đông từ –
100C đến – 300C ) người ta còn đặt trong những quầy lạnh thực phẩm, những xe lạnh lưu động,
những xe ướp lạnh …để bảo quản và vận chuyển nguyên liệu động vật đi các nơi trong thời gian
ngắn.

* Protein mô liên kết:

Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng colagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở
động vật có vú, thường khoảng 1-10% tổng lượng protein và 0,2-2,2% trọng
lượng của cơ thịt. Chiếm khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá sụn (so
với 17% trong các loài động vật có vú. Có trong mạng lưới ngoại bào, không tan
trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao.
Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH 4,5-5,5. Tại giá trị pH này,
protein có độ hòa tan thấp nhất.
Khi protein bị biến tính dưới những điều kiện được kiểm soát, có thể sử dụng
các đặc tính của chúng cho mục đích công nghệ. Ví dụ trong sản xuất các sản
phẩm từ surimi, người ta đã lợi dụng khả năng tạo gel của protein trong sợi cơ.
Protein từ cơ thịt cá sau khi xay nhỏ, rửa sạch rồi cho thêm muối và phụ gia để
tạo tính ổn định, tiếp đến quá trình xử lý nhiệt và làm nguội có kiểm soát giúp
protein tạo gel rất mạnh (Suzuki, 1981).
Các protein tương cơ cản trở quá trình tạo gel, chúng được xem là nguyên nhân
làm giảm độ bền gel của sản phẩm. Vì vậy, trong công nghệ sản xuất surimi việc
rửa thịt cá trong nước nhằm nhiều mục đích, một trong những mục đích là loại
bỏ protein hòa tan trong nước, gây cản trở quá trình tạo gel.
Protein mô liên kết ở da cá, bong bóng cá, vách cơ khác nhau. Tương tự như sợi
collagen trong động vật có vú, các sợi collagen ở các mô của cá cũng tạo nên
cấu trúc mạng lưới mỏng với mức độ phức tạp khác nhau. Tuy nhiên, collagen ở
cá kém bền nhiệt hơn nhiều và ít có các liên kết chéo hơn nhưng nhạy cảm hơn
collagen ở động vật máu nóng có xương sống.
Sự tê cứng xảy ra ở trên các bộ phận của cơ thịt khác nhau, những sợi cơ
co rút là nguyên nhân của sự biến dạng về cấu trúc. Các nhóm sợi cơ riêng biệt
co rút ở những thời gian khác nhau cho nên sự tê cứng trên cơ thể không đồng
đều. Trong thời kỳ tê cứng này không phát sinh những biến đổi sâu sắc về thành
phần cấu trúc của sợi cơ mà điều đó được thể hiện rõ trong quá trình tự chín sau
này.
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình biến đổi trên chẳng hạn: sự khác

nhau về giống loài và trạng thái dinh dưỡng, phương pháp đánh bắt và giết
chết, tình hình bảo quản….


Protein
Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá trị
dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của ngũ cốc thường thiếu lysine và các acid
amin có chứa lưu huỳnh (methionine, cysteine), trong khi protein của cá là
nguồn giàu các acid amin này. Do đó, protein cá có giá trị dinh dưỡng cao hơn
các loại ngũ cốc khác.
Có thể chia protein của mô cơ cá ra thành 3 nhóm:
* Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)
tháiactin, actomyosin
Màuvà tropomyosin, Mùi
Màu
Gồm các sợi Trạng
myosin,
chiếm khoảng 65-75%
tổng hàm lượng protein trong cá và khoảng 77-85% tổng hàm lượng protein
trong mực.- Miệng
Các ốc
protein
này
chức
hoạt
Vị ngon,
- Vỏ
màucó
sáng,
tự năng co rút đảm nhận các

còn dínhcấu trúc
Mùi thơm
ngọt co
tự
chắcMyosin
vào vẩy và actin lànhiên
động của cơ.
các protein tham gia trực
tiếp vào quá trình
tanh tự nhiên
Giai đoạn 1:
nhiên
- Cơ thịt màu sáng
Cơ
thịt
dai,
chắc,
duỗi cơ. Protein
cấu trúc có khả trắng,
năng tựhòa
tan trong dung dịch muối trung tính có
nhiên
đàn hồi
nồng độ ion khá cao (>0,5M).
* Protein chất
cơ ốc(Protein
- Miệng
còn dính tương cơ)
Giai đoạn 2:

chắc vào vẩy

Cơ thịt màu
hơi vàng ngà

Vị ngon,
Mùi thơm tanh
ngọt kém tự
nhưng kém tự
nhiên
nhiên khoảng 25-30%
enzym, chiếm

Gồm myoglobin,
myoalbumin,
globulin và các
- Cơ thịt dai,
hơi
hàm lượngmềm
protein trong cá và 12-20% trong mực. Các protein này hòa tan trong
nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M). Hầu hết
ốc có
hiện tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50oC.
protein chất- Vẩy
cơ bị
đông

Giai đoạn 3:

tượng bong, vỏ ốc bị

Mất mùi thơm

Vị ngon,

thịt màu
1 hoặc chế
2 chỗ biến và bảoCơquản,
Trong quávỡtrình
myoglobintanhdễtự nhiên,
bị oxy hóa
ngọtthành
kém tự
vàng
ngà
- Cơ thịt mềm hơn,
nhiên
chưa
có
mùi
lạ
metmyoglobin,
ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
kémdai, chắc hơn

Cấu trúc hình thái của protein ở cá dễ bị biến đổi do môi trường vật lý thay đổi.
Tính tan của protein trong sợi cơ thay đổi sau khi đông khô. Việc xử lý với nồng
Có mùi
- Vẩy ốc bong, vỏ ốc
Vị nhạt,

thịt dẫn
màu đến sự biến
độ muối
cao
hoặc xử lý bằng nhiệt cóCơthể
tính,
chua
xuất sau đó cấu
Giai đoạn
4:
bị vỡ
chưa trúc
xuất
vàng xám
hiện
protein bị thay
đổimềm,
không
- Cơ thịt
bị hồi phục được.
hiện vị lạ
biến màu

Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là nguyên nhân làm mất
giá trị dinh- dưỡng
đáng kể thoát raCókhi
tan
Vị rất nhạt,
mùirửa,
hôi, ướp muối,

Miệng ốc,do
vẩymột
lồi ralượng protein
Cơ thịt màu
Giai đoạn
5:
hơi có vị lạ
chua
- Cơcần
thịt chú
nhão,ýbiến
giá,…Vì vậy
để duy trì giá vàng
trị dinh
dưỡng và mùi
vị rõ
của sản phẩm.
xám hơn
màu rõ rệt.

Giai đoạn 6:

- Ốc bị dập vỡ, miệng
ốc và vẩy lồi ra ngoài
hoặc lõm vào.

Cơ thịt màu
vàng xám đậm

Có mùi

chua, thối
nồng nặc

Vị lạ rất rõ