báo cáo hóa học thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÀI BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM
 
ĐỀ TÀI

MYOGLOBIN - HEMOGLOBIN
 
GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT
 

Nhóm thực hiện :
1. Vũ Cao Ân
2. Phạm Ngọc Quỳnh Trân
3. Nguyễn Thị Thúy Vân
4. Võ Thị Tường Vy

MSSV: 60700108
MSSV: 60702589
MSSV:
MSSV: 60703066


Hemoglobin


Myoglobin

Myoglobin là một protein có cấu trúc hóa học tương đối
đơn giản, mỗi phân tử myoglobin gồm một nhóm heme
gắn với một chuỗi protein.
Nguyên tử Fe trong heme liên kết với 4 nguyên tử N ở
trung tâm của vòng porphyrin, tuy vậy, vẫn còn 2 phối trí
tự do trên nguyên tử Fe, 2 phối trí tự do này nằm ở 2 phía
của mặt phẳng heme. Nhóm heme này nằm ở các đường
nứt hay kẽ hở của phân tử myoglobin, được bao quanh bởi
các phần không phân cực trừ 2 phân tử histidine phân cực.






Chức năng
Myoglobin có ba chức năng chính
chuyên chở dưỡng khí (từ hồng huyết cầu vào nội bào
mitochondria)
chức năng xúc tác để "vớt vát" NO (nitrogen oxide)
dự trữ dưỡng khí cho mô thịt.




Hemoglobin
Hemoglobin, hay haemoglobin, (viết tắt Hb) - huyết sắc
tố - là một protein phức tạp chứa phần tử sắt có khả năng
thu nhập, lưu giữ và phóng thích oxygen trong cơ thể

động vật hữu nhũ và một số động vật khác.
Thuật ngữ hemoglobin là sự kết hợp của heme và globin,
để cho thấy rằng mỗi đơn vị con của hemoglobin là một
protein cấu trúc hình cầu với nhóm heme (hay haem)
đính kèm; mỗi nhóm heme chứa một phân tử sắt, và nó
đảm nhiệm cho việc gắn kết với oxygen. Các loại
hemoglobin chung nhất đều chứa bốn đơn vị con, mỗi
đơn vị kèm theo một nhóm heme.




Chức năng
Vận chuyển oxy đến mô
Phản ứng giữa Hb & oxygen:
 Sự

gắn oxy – không phải phản ứng oxy hóa.

 Một


Hb có thể gắn 4 phân tử O2.

Sự gắn oxy đòi hỏi ít hơn 0.01 giây.

 Chịu

ảnh hưởng của một số chất: 2,3-DPG (2,3Diphosphoglycerate)…

Tính chất
1. Kết hợp thuận nghịch với oxy tạo oxyhemoglobin:
Hb
+
Đỏ thẫm

O2

HbO2
Đỏ tươi

- Sự kết hợp và phân ly giữa O2 và Hb được xác định bởi
phân áp oxygen ở môi trường chung quanh Hb.
Ở phổi: phân áp O2 cao → 95-98% Hb kết hợp oxy → theo
máu đến mô.
Ở mô: phân áp O2 thấp (40mmHg) phản ứng xảy ra theo
chiều nghịch, HbO2 phân ly, nhả O2 cho mô
→chức năng của Hb trong hô hấp.