dinh duong

Mục tiêu môn học

TOP

Môn học nhằm cung cấp cho sinh viên những kiến thức sâu về nhu cầu dinh
dưỡng của các đối tượng nuôi thủy sản ở giai đoạn ương ấu trùng, nuôi thịt hay nuôi
vỗ bố mẹ và các vấn đề có liên quan. Từ đó, sinh viên vận dụng những kiến thức đã
học vào nghiên cứu hoặc sản xuất thức ăn phục cho nghề kỹ thuật nuôi thủy sản.
Nội dung môn học

TOP

Trong phần lý thuyết, sinh viên sẽ được cung cấp những kiến thức cơ bản về
dinh dưỡng, bao gồm các nội dung: đặc điểm dinh dưỡng của động vật thủy sản, các
thành phần chính của thức ăn, sự tiêu hóa và biến dưỡng thức ăn, vai trò và nhu cầu
của các thành phần: năng lượng, protein, lipid, carbohydrate, muối khoáng và vitamin
đối với động vật thủy sản. Trên cơ sở những kiến thức trên, sinh viên sẽ được cung
cấp những thông tin mới nhất về nhu cầu dinh dưỡng của các nhóm đối tượng cụ thể
như ấu trùng cá, cá bố mẹ, giáp xác đồng thời sinh viên cũng nắm được cách chọn lựa
nguyên liệu, phối chế thức ăn sao cho đáp ứng được nhu cầu của vật nuôi và nuôi đạt
hiệu quả kinh tế.
Ngoài ra, sinh viên còn được hướng dẫn các phương pháp phân tích trong
phòng thí nghiệm dinh dưỡng và phương pháp nghiên cứu về dinh dưỡng của động
vật thủy sản.
1. KHÁI NIỆM VỀ DINH DƯỠNG THỨC ĂN
1.1. Dinh dưỡng:

TOP

Dinh dưỡng là sự chuyển hóa vật chất của thức ăn thành những yếu tố cấu tạo
nên cơ thể thông qua các quá trình sinh lý, hóa học:

- Quá trình dinh dưỡng được thực hiện trong cơ thể.
- Thức ăn là cơ sở để cung cấp chất dinh dưỡng và năng lượng cho quá
trình dinh dưỡng.
Vấn đề dinh dưỡng đã được quan tâm từ lâu của các nhà sinh lý và hóa học
như: Spanallazani, Liebig, Zavoisier, Dumas...
Người ta tiến hành tìm hiểu, phân chia các chất trong thức ăn. Cùng với sự
phát triển của khoa học, tùy thời kỳ khác nhau mà đã có các kiểu phân chia khác
nhau.
Theo Nicolas Lemerry thì đã chia thức ăn thành 3 nhóm chính là: chất khoáng,
chất động vật và chất thực vật.
Stahl đã chia thức ăn thành 2 nhóm: khoáng vật (chứa chất đất) và sinh vật
(gồm nước và các chất hữu cơ cháy được).
Prout đã chia thức ăn thành 3 nhóm: Saccharine (bột đường), Cleose (mỡ).
Albuminosa (đạm).
Ngày nay, 3 chất này (bột đường , mỡ và đạm) đã được thống nhất gọi theo
dạng quốc tế là: Glucid, Lipid và Protein.


1.2. Thức ăn:

TOP

Thức ăn là vật chất chứa đựng chất dinh dưỡng mà động vật có thể ăn, tiêu hóa
và hấp thu được các chất dinh dưỡng đó để duy trì sự sống, xây dựng cấu trúc cơ thể.
Trong tự nhiên, một loại vật chất có thể là thức ăn của loài cá này, giai đoạn
phát triển cơ thể này nhưng chưa hẳn đã là thức ăn của loài cá khác, giai đoạn phát
triển cơ thể khác. Sự khác biệt đó hoặc là do đặc điểm dinh dưỡng khác nhau theo
loài, mà nguyên nhân chính là khả năng tiếp nhận và tiêu hóa các loại thức ăn khác
nhau theo loài hoặc do sự khác biệt về mức độ hoàn thiện bộ máy tiêu hóa khác nhau
theo giai đoạn phát triển cơ thể. Đó cũng thể hiện đặc tính loài.

* Một số khái niệm về loại thức ăn
Thức ăn tự nhiên (Live food, natural food): như các loài rong tảo và các sinh
vật phù du động vật là những cơ thể sinh vật sống và phát triển trong hệ thống nuôi
hoặc sinh vật sống được nuôi có thể dùng làm thức ăn cho động vật thuỷ sản.
Thức ăn nhân tạo (Commercial food, Pellet food) : còn được gọi là thức ăn
khô hay thức ăn viên. Trong thức ăn công nghiệp còn được chia ra: thức ăn viên chìm
(rinking food) sử dụng chủ yếu nuôi giáp xác và thức ăn nổi (floating food) sử dụng
nuôi cá.
Thức ăn tươi sống (fresh food): Là các loại động vật tươi làm thức ăn cho cá
như : tôm cá tạp, ốc, cua…
Thức ăn tự chế (home-made food): Thức ăn do người nuôi tự phối chế chủ yếu
từ các nguồn nguyên liệu địa phương, qui trình chế biến đơn giản, thức ăn dạng ẩm.
2. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH DINH DƯỠNG HỌC THUỶ
SẢN:

TOP

Antoine Lavoisier (1743-1794), nhà hoá học lớn người Pháp được xem như
là người có công gây dựng nên ngành khoa học Dinh Dưỡng. Tiếp theo các nghiên
cứu đầu tiên về dinh dưỡng học, quá trình phát triển của ngành này rất chậm ở thế kỷ
19. Kiến thức về dinh dưỡng được phát triển mạnh vào khoảng thập niên 1920 khi
một vài vitamin đầu tiên được phát hiện ra. Thời gian đó có rất nhiều khám phá về vai
trò của vitamin, các acid amin, acid béo thiết yếu, các chất khoáng đại lượng và vi
lượng, sự trao đổi năng lượng, nhu cầu dưỡng chất..
Tuy nhiên, dinh dưỡng học thuỷ sản chỉ mới phát triển gần đây. Những nghiên
cứu đầu tiên về nhu cầu dinh dưỡng được thực hiện tại Corlan (Ohio, Mỹ) vào
nhũng năm 40 và bắt đầu từ thập niên 60 các nghiên cứu về dinh dưỡng thuỷ sản phát
triển rất nhanh.
Thức ăn nhân tạo thuỷ sản đầu tiên do sự phối trộn các thành phần nguyên
liệu chỉ bắt đầu từ thập niên 50. Cuối thập niên 50 loại thức ăn viên được dùng phổ

biến tại Mỹ và Châu Âu.
Ở Việt nam vào thời kỳ 1954- 1975 các nhà khoa học tập trung nghiên cứu sử
dụng nguồn thức ăn sẵn có, rẻ tiền phù hợp với từng địa phương nhằm tận dụng tối đa
nguồn phụ phẩm trong nông nghiệp. Các nghiên cứu về sử dụng và gây nuôi thức ăn


tự nhiên, nghiên cứu sử dụng phân hữu cơ ứng với các giai đoạn phát triển của cá
trong ao nuôi cũng được quan tâm.
Từ sau năm 1975, để nâng cao hiệu quả của nghề nuôi cá nước ngọt việc
khuyến khích người nuôi sử dụng nguồn nguyên liệu địa phương, sẵn có, rẻ tiền để
nuôi cá vẫn được tiếp tục phát triển. Tuy nhiên, trong mô hình nuôi thâm canh thì
việc sử dụng thức ăn công nghiệp đã được khuyến khích người nuôi. Nếu những năm
90, thức ăn công nghiệp chủ yếu được nhập từ nước ngoài, hoặc do các công ty nước
ngoài đầu tư và sản xuất ở Việt Nam thì đến nay nhiều công ty sản xuất thức ăn trong
cả nước đã được xây dựng, góp phần vào việc giảm giá thành thức ăn tăng hiệu quả
của người nuôi. Tính đến năm 2000 cả nước có 64 cơ sở sản xuất thức ăn nuôi trồng
thủy sản với công xuất 64.000 tấn/năm, nhập thêm khoảng 40.000 tấn từ Thái Lan,
Hồng Kông, Đài Loan (Bộ Thuỷ sản, 2000). Nhiều công trình nghiên cứu về dinh
dưỡng và thức ăn cho thủy sản được quan tâm nghiên cứu, trong đó tập trung vào
nghiên cứu dinh dưỡng và thức ăn cho nhóm cá da trơn, cá đồng, tôm càng xanh và
tôm biển. Ngoài thức ăn nuôi thịt nghiên cứu sử dụng thức ăn tươi sống (live food),
thức ăn chế biến ương nuôi ấu trùng, tôm cá bố mẹ cũng được các nhà khoa học
nghiên cứu. Nhiều công trình nghiên cứu đã được ứng dụng thực tế sản xuất. Tính
đến năm 2003 sản lượng thức ăn sản xuất trong nước đạt khoảng 250.000 tấn cho tôm
và 100.000 tấn cho cá/ năm.
3. MỐI QUAN HỆ GIỮA THUỶ SẢN VÀ DINH DƯỠNG
TOP
3.
Một trong những mục đích kỹ thuật của nuôi thuỷ sản là nâng cao sức sản
xuất một cách có hiệu quả kinh tế trong một thời gian ngắn. Sức sản xuất liên quan

đến tỉ lệ đầu tư vào (ví dụ như đất, nước, lao động, con giống và thức ăn...) và sản
phẩm thu được (cá, tôm, nhuyễn thể). Một trong những giới hạn chính để nâng cao
sản lượng là chi phí của thức ăn (chiếm 50- 75 % trong tổng chi phí lưu động). Giảm
chi phí thức ăn thường phụ thuộc vào hiệu quả sử dụng các dưỡng chất của động vật
nuôi. Điều này rất quan trọng trong việc phát triển bền vững trong nghề nuôi thuỷ
sản.
Hoạt động liên quan đến chuẩn bị hệ thống nuôi bao gồm chọn vi trí nuôi thích
hợp, xây dựng và thiết kế hệ thống nuôi (ao, bè, hệ thống nuôi nước chảy..) và chuẩn
bị điều kiện cần thiết trước khi thả giống. Hoạt động liên quan đến quản lý và chăm
sóc đối tượng nuôi bao gồm mật độ nuôi, kích cỡ, thu hoạch. Hoạt động liên quan đến
đầu tư như phân bón, thức ăn tươi sống, cách cho ăn, chế biến thức ăn, chế độ cho ăn,
chất lượng nước, chăm sóc và quản lý sức khoẻ đối tượng nuôi....


Thuỷ sản
Đầu tư

Hoà tan
Vật nuôi

Phân

-

-

Tập tính ăn
Tiêu hoá
Nhu cầu dinh dưỡng
Cân bằng dưỡng chất

Chất lượng nước

-

-

Sức sản xuất

-

Nguyên liệu
Thức ăn thừa

-

Dinh dưỡng
Chế tạo và dự trữ nguồn
nguyên liệu
- Chế biến nguồn nguyên liệu
- Thiết lập công thức thức ăn
- Bảo quản sản phẩm

Bài tiết

Sản phẩm

4. VAI TRÒ CỦA THỨC ĂN ĐỐI VỚI NGHỀ NUÔI THỦY SẢN:

TOP

Thức ăn là cơ sở để cung cấp chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của
động vật thủy sản. Nếu không có thức ăn thì không có trao đổi chất. Khi đó động vật
sẽ chết.
Thức ăn có vai trò quyết định đến năng suất, sản lượng, hiệu quả của nghề
nuôi cá.
Trong các điều kiện nuôi cá nói chung, thức ăn chiếm tỷ lệ cao trong tổng chi
phí chung (50 - 77%). Đây là vấn đề cần được quan tâm, sử dụng hợp lý cho nghề
nuôi cá. Sử dụng và chế biến thức ăn cho cá cần được kết hợp với nhiều nghề khác
như chăn nuôi, chế biến bột cá, chế biến phụ phẩm nông nghiệp, chế biến thực
phẩm... Đồng thời khi cho cá ăn, cần đủ lượng và chất mới nâng cao được năng suất
cá nuôi, mới giảm được giá thành sản phẩm.
Trong cùng điều kiện nuôi (môi trường, đối tượng nuôi, các biện pháp kỹ thuật
được áp dụng...) thì thức ăn có vai trò quyết định đến tốc độ tăng trưởng, đến năng
suất và hiệu quả kinh tế. Ở chừng mực nhất định, thì “Ảnh hưởng của thức ăn và chế
độ nuôi dưỡng còn mạnh hơn giống và tổ tiên con vật”.
5. ĐẶC ĐIỂM DINH DƯỠNG CƠ BẢN CỦA ĐỘNG VẬT THUỶ SẢN

TOP

Thuỷ sản bao gồm các loài các xương và giáp xác, có những đặc điểm dinh
dưỡng rất chuyên biệt và rất khác so với các động vật trên cạn:
•
•
Có nhiều thay đổi trong cấu trúc ống tiêu hoá và đa số
động vật thuỷ sản trải qua giai đoạn ấu trùng. Trong giai đoạn này nhu cầu
dinh dưỡng ấu trùng thay đổi rất lớn nên nghiên cứu dinh dưỡng sẽ khó
khăn hơn so với động vật trên cạn.


•

•
•
•
•
•

•
Là động vật biến nhiệt nên nhu cầu năng lượng thấp hơn
và lệ thuộc vào nhiệt độ môi trường sinh sống nên tỉ lệ giữa năng lượng và
protein hay tỉ lệ năng lượng và các thành phần dinh dưỡng thức ăn cũng
thay đổi rất nhiều.
•
Thuỷ sản là sinh vật bài tiết ammonia rất khác với sinh
vật trên cạn bài tiết urea hay uric acid. Điều này ảnh hưởng rất nhiều đến
giá trị sử dụng protein.
• Động vật thuỷ sản có một số nhu cầu dưỡng chất khác với
động vật trên cạn như cá có nhu cầu các acid béo họ n-3 chứa nhiều nối đôi
như 20:5n-3, 226: n-3 hay tôm và giáp xác có nhu cầu sterol.
•
Động vật thuỷ sản có khả năng hấp thụ các muối khoáng
trong nước nên nhu cầu các muối khoáng rất khác so với động vật trên cạn.
• Khả năng tổng hợp một số vitamin của động vật thuỷ sản
có giới hạn nên chúng lệ thuộc rất nhiều vào nguồn cung cấp từ thức ăn.
• Môi trường sống của động vật thuỷ sản rất khác động vật
trên cạn. Do đó động vật thuỷ sản phải có những kiểu thích nghi như khả
năng biến dưỡng ở điều kiện oxy thấp, tiêu hao năng lượng thấp hơn,
giảm khối lượng bộ xương và khung chống đỡ cơ thể.

6. VẤN ĐỀ SỬ DỤNG THỨC ĂN TRONG NUÔI THỦY SẢN:

6.1 Môi trường sống của các đối tượng nuôi thủy sản là nước:

TOP

Khi sử dụng thức ăn nhân tạo, mức độ hao hụt cao (do có sự tan rã trong nước).
Đây là điểm khác biệt so với việc sử dụng thức ăn trong ngành chăn nuôi gia súc, gia
cầm ở trên cạn. Cũng vì vậy cần có những biện pháp thích hợp trong chế biến thức
ăn, sử dụng thức ăn để hạn chế hao hụt (sử dụng chất kết dính, thức ăn viên, chế biến
thức ăn, cho cá ăn theo giờ và địa điểm cố định trong ao...)
6.2 Quan hệ giữa lượng thức ăn với chất lượng nước:
TOP
6.2
Do một phần thức ăn nhân tạo (nhất là thức ăn dạng rời) bị tan rã trong nước mà
không được cá ăn nên đã ảnh hưởng đến chất lượng nước. Phần này sẽ phân hủy, tiêu
hao O2, sinh ra nhiều loại chất độc H 2S, NH3... làm hại cá. Điều này đòi hỏi người
nuôi cá phải linh hoạt cân đối khẩu phần ăn theo loài cá, giai đoạn phát triển cơ thể,
điều kiện môi trường... cho phù hợp.
6.3. Trong môi trường nước có thức ăn tự nhiên:
TOP
6.3.
Nguồn thức ăn tự nhiên đã chiếm vai trò quan trọng trong nuôi cá. Các đối
tượng cá nuôi điều sử dụng thức ăn tự nhiên. Nhờ đó mà giúp người nuôi cá giảm
được chi phí về thức ăn. Đây là lợi điểm của nghề nuôi cá, góp phần cho nghề nuôi cá
thu lợi cao.


6.4. Chế độ cho ăn:
TOP
6.4.
Khẩu phần ăn cho cá nuôi, loại thức ăn... thay đổi theo điều kiện môi trường

(nhiệt độ nước, hàm lượng Oxy hòa tan, mức độ nhiểm bẩn môi trường nước, thức ăn
tự nhiên trong nước...)
6.5 Các hình thức nuôi thủy sản:
TOP
6.5
Hiện nay phổ biến là nuôi ghép nhiều loài trong cùng thủy vực. Cá có những
quan hệ khác loài về mặt dinh dưỡng, thức ăn (cạnh tranh khác loài, tương hổ khác
loài, quan hệ hiền - dữ...). Vì vậy việc sử dụng thức ăn nuôi cá cũng có những riêng
biệt, đặc biệt là quan hệ hổ trợ khác loài.
7. 7. VẤN ĐỀ SỬ DỤNG THỨC ĂN HIỆN NAY Ở ĐBSCL
ĐBSCL là đồng bằng trẻ, trũng, có nhiều dạng hình thủy vực có tổng diện tích
rộng lớn rất thuận lợi cho nuôi thủy sản. Thiên nhiên đã ưu đãi ĐBSCL trong việc
phát triển sản xuất nông nghiệp và thủy sản. Từ chế độ đất đai thổ nhưỡng đến chế độ
khí tượng thủy văn đều thuận lợi cho nuôi thủy sản.
Nói riêng về thức ăn cho nuôi thủy sản hiện nay ở ĐBSCL thì có một số vấn đề
chủ yếu sau:

7.1 Nguồn thức ăn nhân tạo
TOP
7.1
Thế mạnh của ĐBSCL là sản xuất nông nghiệp, là trung tâm lớn nhất của cả
nước trong sản xuất lúa. Nguồn phụ phẩm nông nghiệp dồi dào có thể dùng cho nuôi
cá. So với các khu vực khác trong cả nước thì ĐBSCL có nguồn thức ăn tốt phục vụ
cho nuôi trồng thủy sản.
7.2 Vấn đề thức ăn tự nhiên
TOP
7.2
Thức ăn tự nhiên ở ĐBSCL rất phong phú. Các nhóm thức ăn tự nhiên đều
phong phú từ tảo, động vật nổi, động vật đáy, vi khuẩn, đến các chất hữu cơ. Hàng
năm vào thời gian đầu mùa mưa (tháng 5) thường có sự phát triển bùng nổ của các

sinh vật thức ăn trong nước. Sự phát triển của thức ăn tự nhiên đã góp phần tích cực
nâng cao năng suất cá nuôi, giảm chi phí thức ăn cho cá. Tuy nhiên tiềm năng thức ăn
tự nhiên của ĐBSCL chỉ mới được khai thác ở mức thấp.
Trong nuôi cá, chưa tận dụng tốt thức ăn tự nhiên (nhất là động vật nổi) để dùng
làm thức ăn cho cá bột mà địa vị của chúng trong rất nhiều trường hợp đã bị thay thế
bằng trứng gà, bột đậu nành, bột sữa... là những thức ăn có giá trị.
Cũng từ việc coi nhẹ hoặc chưa thấy hết vai trò của thức ăn tự nhiên mà nhóm
thức ăn này nhìn chung chưa được chú ý phát triển (kể cả trong các cơ sở quốc doanh,


tập thể, tư nhân...). Vấn đề sử dụng phân bón thúc đẩy sự phát triển của thức ăn tự
nhiên chưa được coi trọng ở ĐBSCL.

7.3 . Nhận thức về vị trí của thức ăn trong nuôi thủy sản:
TOP
7.3
Do nhận thức ngày càng rõ về vai trò của nghề nuôi thủy sản trong sự phát triển
kinh tế khu vực, kinh tế gia đình nên vị trí thức ăn ngày càng được đánh giá đúng
mức. Những quan niệm nuôi cá không cần cho ăn hoặc cho ăn ít đã dần được thay
đổi. Hiện nay đứng về toàn cục ở ĐBSCL, thì việc cho cá ăn đã được quan tâm, nhất
là đối với hình nuôi cá trong bè ở các tỉnh An Giang, Đồng Tháp. Tuy vậy, nhiều
trường hợp nuôi cá chưa đầu tư thức ăn đúng mức (hình thức nuôi cá ao, mương
vườn...).
7.4. Vấn đề chế biến thức ăn:
TOP
7.4.
Tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong việc chế biến thức ăn cho cá chưa được áp
dụng rộng rãi. Chế biến thức ăn chủ yếu mới tập trung ở các hình thức nuôi cá trong
bè, ao thâm canh. Còn lại nhiều địa phương, nhiều cơ sở (quốc doanh, tập thể, tư
nhân...) chưa áp dụng các biện pháp kỹ thuật trong chế biến sử dụng thức ăn (thức ăn

viên, vật liệu kết dính...). Biện pháp phổ biến trong sử dụng thức ăn tinh hiện nay là
dùng thức ăn khô (bột cá, bột đậu nành, bột bắp, cám...) rãi trên mặt nước ao. Như
vậy thức ăn sẽ bị lãng phí nhiều, làm giảm hiệu quả cho ăn, rất dể dàng gây ô nhiểm
môi trường nước.
7.5. Vấn đề sử dụng thức ăn trong các hình thức nuôi:
TOP
7.5.
Hiện nay tuỳ theo đối tượng nuôi và mức độ thâm canh mà người nuôi sử
dụng các dạng thức ăn khác nhau để nuôi thủy sản.
Trong các mô hình VAC, VACR, hoặc nuôi ao hồ nhỏ, thức ăn chủ yếu là sẵn
có từ nông hộ, mức đầu tư thấp. Trong khi nuôi cá, mô hình nuôi cá tra bè và nuôi
ao thâm canh, hơn 90% là sử dụng thức ăn tự chế. Một số đối tượng cá đồng như cá
lóc đen, lóc bông người dân sử dụng 100% là thức ăn cá tạp.
Trong nuôi tôm hiện 80% là các hộ nuôi sử dụng thức ăn công nghiệp. Đối
với mô hình quảng canh thì gần như người nuôi dựa hoàn toàn vào thức ăn tự nhiên.