BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG DỨA BỔ SUNG DỊCH RONG MỨT (Porphyra)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG DỨA
BỔ SUNG DỊCH RONG MỨT (Porphyra)

Họ và tên sinh viên: CAO MINH THUẬN
PHAN HOÀNG KIỀU
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2004 – 2008

Tháng 9/2008


BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG DỨA
BỔ SUNG DỊCH RONG MỨT (Porphyra)

Thực hiện bởi

CAO MINH THUẬN
PHAN HOÀNG KIỀU

Khóa luận được đệ trình để hoàn tất yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:

Th.s NGUYỄN THÙY LINH

Tháng 9 năm 2008
i


LỜI CẢM TẠ

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn:
- Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh
- Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản
Cùng toàn thể quý thầy cô Khoa Cơ Bản, Khoa Thủy Sản và Khoa Công Nghệ
Thực Phẩm đã tận tình truyền đạt kiến thức trong những năm vừa qua.
Cảm ơn các anh chị cán bộ Khoa Công Nghệ Hóa Học Trường đại học Nông Lâm
TP. Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi thực hiện đề tài này.
Xin cảm ơn:
- Thầy Trương Vĩnh, Trưởng khoa Công Nghệ Hóa Học Trường Đại học Nông
Lâm Tp. HCM
- Cô Nguyễn Thùy Linh, Thạc sĩ khoa Thủy Sản Trường Đại học Nông Lâm Tp.
HCM
Đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng tôi hoàn thành tốt đề tài này.
Chúng con xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình đã cho chúng con ăn học để
có được ngày hôm nay.
Thân gởi tới các bạn lớp DT04CT đã động viên giúp đỡ chúng tôi hoàn thành
khóa luận tốt nghiệp.

ii


TÓM TẮT

Rong biển từ lâu đã được sử dụng để làm thức ăn ở một số nước Châu Á. Qua một
số nghiên cứu cho thấy rong biển có khả năng lên men để tạo thành nước uống có lợi cho
sức khỏe. Từ những nghiên cứu đó, để nâng cao giá trị sử dụng của rong Porphyra, đồng
thời góp phần đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ thủy sản và tận dụng nguồn nguyên liệu
dứa dồi dào chúng tôi đã thực hiện đề tài:
“Bước Đầu Khảo Sát Một Số Yếu Tố Ảnh Hưởng Trong Quá Trình Lên Men Rượu
Vang Dứa Bổ Sung Dịch Rong Mứt Porphyra”
Nội dung của đề tài được thực hiện thông qua hai thí nghiệm:
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các chủng nấm men đến chất lượng rượu
vang dứa bổ sung rong biển
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường lên chất lượng rượu
vang
Sau hai thí nghiệm, qua những chỉ tiêu đã theo dõi cùng với những phân tích đánh
giá cảm quan:
 Giống nấm men: Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformis
 Tỷ lệ dứa và rong biển: tỷ lệ 80% dứa, 20% rong biển.
 Nồng độ đường thích hợp: 200Brix.

iii


MỤC LỤC
Đề Mục
Trang
Trang tựa............................................................................................................................... i
Lời cảm tạ ............................................................................................................................ ii
Tóm tắt................................................................................................................................iii
Mục lục ............................................................................................................................... iv
Danh sách chữ viết tắt ........................................................................................................ vi
Danh sách các bảng ...........................................................................................................vii

Danh sách các đồ thị.........................................................................................................viii
Danh sách các hình ............................................................................................................. ix
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ................................................................................................. 1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................. 3
2.1 Tình Hình Sản Xuất và Sử Dụng Rong Trên Thế Giới ................................................. 3
2.1.1 Sản lượng rong biển được sản xuất trên thế giới........................................................ 3
2.1.2 Tình hình nghiên cứu sản xuất, sử dụng rong biển ở các nước trên Thế giới ............ 5
2.1.3 Tình hình nghiên cứu sản xuất, sử dụng rong biển ở các nước châu Á ..................... 5
2.2 Một số sản phẩm chế biến từ rong biển trên thị trường Thế Giới ................................. 7
2.2.1 Nori (porphyra) .......................................................................................................... 7
2.2.2 Kombu (Laminaria japonica)..................................................................................... 7
2.2.3 Wakame (Undaria pinnatifida) .................................................................................. 8
2.2.4 Hướng phát triển trong tương lai................................................................................ 8
2.2.5 Ý nghĩa của lên men rong biển................................................................................... 9
2.3 Tổng quan về nguyên liệu ............................................................................................. 9
2.3.1 Rong biển.................................................................................................................... 9
2.3.2 Dứa ........................................................................................................................... 16
2.4 Khái quát về rượu vang ............................................................................................... 18
2.4.1 Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên..................................................... 19
2.4.2 Yêu cầu kỹ thuật ....................................................................................................... 20
2.5 Nấm men ..................................................................................................................... 21
2.5.1 Hình dạng và kích thước........................................................................................... 22
2.5.2 Cấu tạo tế bào nấm men ........................................................................................... 22
2.5.3 Các quá trình sinh lí của tế bào nấm men................................................................. 23
2.5.4 Sự sinh sản của nấm men ......................................................................................... 26
2.5.5 Yêu cầu đối với chọn nấm men thuần chủng ........................................................... 27
2.5.6 Một số loài nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang.................................... 27
2.6 Yếu tố cơ bản của quá trình lên men ........................................................................... 30
2.6.1 Bản chất .................................................................................................................... 30
2.6.2 Cơ sở sinh hóa .......................................................................................................... 31

2.6.3 Các yếu tố ảnh hưởng ............................................................................................... 32
CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................... 35
3.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm ................................................................................ 35
3.2 Vật liệu thí nghiệm ...................................................................................................... 35
3.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu ........................................................................ 37
3.3.1 Nội dung nghiên cứu ................................................................................................ 37
iv


3.3.2 Phương pháp nghiên cứu .......................................................................................... 38
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................... 43
4.1 Thông Số Nguyên Liệu Ban Đầu ................................................................................ 43
4.2 Khảo Sát Khả Năng Lên Men Rượu Vang Của Hai Chủng Nấm Men....................... 43
4.2.1 Sự phát triển của hai chủng nấm men ...................................................................... 43
4.2.2 Sự biến đổi nồng độ Brix.......................................................................................... 47
4.2.3 Sự biến đổi pH.......................................................................................................... 48
4.2.4 Sự biến đổi acid tổng ................................................................................................ 49
4.2.5 Sự biến đổi acid bay hơi ........................................................................................... 50
4.2.6 Sự biến đổi acid không bay hơi ................................................................................ 51
4.2.7 Sự biến đổi nồng độ cồn ........................................................................................... 52
4.2.8 Sự biến đổi đường tổng ........................................................................................... 53
4.2.9 Sự biến đổi đường khử ............................................................................................. 54
4.2.10 Hiệu suất ................................................................................................................. 54
4.2.11 Cảm quan................................................................................................................ 56
4.3 Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Nồng Độ Đường Lên Chất Lượng Rượu Vang................ 63
4.3.1 Sự phát triển của 2 chủng nấm men ......................................................................... 64
4.3.2 Sự biến đổi nồng độ Brix.......................................................................................... 67
4.3.3 Sự biến đổi pH.......................................................................................................... 68
4.3.4 Sự biến đổi acid tổng ................................................................................................ 69
4.3.5 Sự biến đổi acid bay hơi ........................................................................................... 70

4.3.6 Sự biến đổi acid không bay hơi ................................................................................ 71
4.3.7 Sự biến đổi nồng độ cồn ........................................................................................... 72
4.3.8 Sự biến đổi đường tổng ............................................................................................ 73
4.3.9 Sự biến đổi đường khử ............................................................................................. 74
4.3.10 Hiệu suất ................................................................................................................ 74
4.3.11 Đánh giá cảm quan ................................................................................................. 76
4.4 Kết quả kiểm tra vi sinh .............................................................................................. 83
4.5 Tính Sơ Lược Chi Phí Nguyên Liệu Cho Chế Biến 100 Chai Rượu Vang
Thành Phẩm....................................................................................................................... 84
4.6 Thiết Kế Bao Bì Cho Sản Phẩm Rượu vang dứa bổ sung rong biển .......................... 84
4.7 Quy Trình Sản Xuất Đề Nghị...................................................................................... 87
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ......................................................................... 88
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 90
PHỤ LỤC .......................................................................................................................... 92

v


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng

Trang

Bảng 2.1: Tình hình nghiên cứu sản xuất rong biển ở các nước châu Á............................ 5
Bảng 2.2: Các loài rong biển nuôi trồng và các nhà sản xuất chính trên thế giới
(Năm 2000)............................................................................................................. 10
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100 gam rong mứt khô .................................... 16
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của dứa............................................................................ 17
Bảng 2.5: Yêu cầu về cảm quan của rượu vang ............................................................... 20
Bảng 2.6: Các chỉ tiêu hoá học của rượu vang ................................................................ 20

Bảng 2.7: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu vang................................. 21
Bảng 2.8: Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang ............................................................. 21
Bảng 4.1: Hiệu suất tạo ethanol ........................................................................................ 54
Bảng 4.2: Hiệu suất tạo sản phẩm phụ.............................................................................. 55
Bảng 4.3: Hiệu suất tạo sinh khối tế bào .......................................................................... 55
Bảng 4.4: Năng lực lên men ............................................................................................ 55
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng .................................. 56
Bảng 4.6: Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng .................................. 58
Bảng 4.7: Mức độ ưa thích trung bình của sản phẩm rượu SC82 và SO82...................... 60
Bảng 4.8: Kết quả tại thí nghiệm 1 RT 144 ...................................................................... 62
Bảng 4.9: Hiệu suất tạo ethanol ........................................................................................ 74
Bảng 4.10: Hiệu suất tạo sản phẩm phụ............................................................................ 75
Bảng 4.11: Hiệu suất tạo sinh khối ................................................................................... 75
Bảng 4.12: Năng lực lên men ........................................................................................... 75
Bảng 4.13: Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng................................ 76
Bảng 4.14: Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng................................ 77
Bảng 4.15: Mức độ ưa thích trung bình của sản phẩm rượu SC20 .................................. 79
Bảng 4.16: Kết quả tại thí nghiệm 2 RT 144 ................................................................... 81
Bảng 4.17: Kết quả kiểm tra vi sinh ................................................................................. 83
Bảng 4.18: Chi phí nguyên liệu cho 100 chai (V = 750 ml) nước thành phẩm................ 84

vi


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
SC73

Saccharosemyces cerevisae tỷ lệ 70% dứa : 30% rong

SC82

Saccharosemyces cerevisae tỷ lệ 80% dứa : 20% rong

SC91

Saccharosemyces cerevisae tỷ lệ 90% dứa : 10% rong

SO73

Saccharosemyces oviformis tỷ lệ 70% dứa : 30% rong

SO82

Saccharosemyces oviformis tỷ lệ 80% dứa : 20% rong

SO91

Saccharosemyces oviformis tỷ lệ 80% dứa : 10% rong

SC20

Saccharosemyces cerevisae ở hàm lượng đường 200Bx

SC25

Saccharosemyces cerevisae ở hàm lượng đường 250Bx

SC30

Saccharosemyces cerevisae ở hàm lượng đường 300Bx

SC35

Saccharosemyces cerevisae ở hàm lượng đường 350Bx

SO20

Saccharosemyces oviformis ở hàm lượng đường 200Bx

SO25

Saccharosemyces oviformis ở hàm lượng đường 250Bx

SO30

Saccharosemyces oviformis ở hàm lượng đường 300Bx

SO35

Saccharosemyces oviformis ở hàm lượng đường 350Bx

0

Brix

Bx

EtOH

Ethanol

TSS

Tổng lượng chất rắn hòa tan

TA

Tổng lượng acid

TS

Tổng lượng đường

vii


DANH SÁCH CÁC ĐỒ THỊ
Đồ thị
Trang
Đồ thị 4.1: Sự phát triển của tế bào nấm men (lg/ml) ...................................................... 44
Đồ thị 4.2: Sự phát triển của số tế bào nảy chồi (%) ........................................................ 45
Đồ thị 4.3: Tỷ lệ tổng số tế bào nảy chồi/tổng số nấm men (%) ...................................... 46
Đồ thị 4.4: Sự biến đổi nồng độ Brix của dịch lên men (%) ............................................ 47
Đồ thị 4.5: Sự biến đổi pH trong quá trình lên men ......................................................... 48
Đồ thị 4.6: Sự biến đổi acid tổng trong quá trình lên men (g/l) ....................................... 49
Đồ thị 4.7: Sự biến đổi acid bay hơi trong quá trình lên men (g/l)................................... 50
Đồ thị 4.8: Sự biến đổi acid không bay hơi trong quá trình lên men (g/l)........................ 51
Đồ thị 4.9: Sự biến đổi nồng độ cồn trong quá trình lên men (%) ................................... 52
Đồ thị 4.10: Sự biến đổi đường tổng trong quá trình lên men (%)................................... 53
Đồ thị 4.11: Sự biến đổi đường khử trong quá trình lên men (%).................................... 54

Đồ thị 4.12: Sự phát triển của tế bào nấm men (lg/ml) .................................................... 64
Đồ thị 4.13: Tỷ lệ tế bào nảy chồi/tế bào tổng số (%) ...................................................... 65
Đồ thị 4.14: Tỷ lệ tế bào nảy chồi/tế bào tổng số (%) ...................................................... 66
Đồ thị 4.15: Sự biến đổi nồng độ Brix của dịch lên men (%) .......................................... 67
Đồ thị 4.16: Sự biến đổi pH trong quá trình lên men ....................................................... 68
Đồ thị 4.17: Sự biến đổi acid tổng trong quá trình lên men (g/l) ..................................... 69
Đồ thị 4.18: Sự biến đổi acid bay hơi trong quá trình lên men (g/l)................................. 70
Đồ thị 4.19: Sự biến đổi acid không bay hơi trong quá trình lên men (g/l)...................... 71
Đồ thị 4.20: Sự biến đổi nồng độ cồn trong quá trình lên men (%) ................................. 72
Đồ thị 4.21: Sự biến đổi đường tổng trong quá trình lên men (%)................................... 73
Đồ thị 4.22: Sự biến đổi đường tổng trong quá trình lên men (%)................................... 74
Biểu đồ
Trang
Biểu đồ 4.1: Mức độ ưa thích của cảm quan thị hiếu của rượu SC82 và SO82 ............... 61
Biểu đồ 4.2: Tỷ lệ người chấp nhận và không chấp nhận của cảm quan thị hiếu
rượu SC82 và SO82........................................................................................................... 62
Biểu đồ 4.3: Mức độ ưa thích của cảm quan thị hiếu của rượu SC20 và SO20 ............... 80
Biểu đồ 4.4: Tỷ lệ người chấp nhận và không chấp nhận của cảm quan thị hiếu
rượu SC20 và SO20........................................................................................................... 80

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình

Trang

Hình 2.1: Sản lượng rong biển được sản xuất trên thế giới qua các thập kỷ...................... 4
Hình 2.2: Rong Porphyra ................................................................................................. 14

Hình 2.3: Quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men ............................................ 26
Hình 2.4: Sinh sản bằng cách nảy chồi của nấm men....................................................... 27
Hình 2.5: Saccharomyces cerevisiae chụp dưới kính hiển vi điện tử .............................. 28
Hình 2.6: Saccharose oviformis........................................................................................ 29
Hình 2.7: Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men................................................ 31
Hình 3.1: Sơ đồ thí nghiệm............................................................................................... 38
Hình 4.1: Dứa nguyên liệu................................................................................................ 43
Hình 4.2: Rong nguyên liệu.............................................................................................. 43
Hình 4.3: Tỷ lệ phối trộn rong với dứa trước khi lên men ............................................... 63
Hình 4.4: Sản phẩm rượu vang ở thí nghiệm 1 ................................................................ 63
Hình 4.5: Sản phẩm rượu vang ở thí nghiệm 2 ................................................................ 82
Hình 4.6: Sản phẩm rượu vang được ưa thích.................................................................. 84
Hình 4.7: Nhãn sản phẩm rượu vang dứa - rong biển ...................................................... 85
Hình 4.8: Sản phẩm rượu vang dứa – rong biển............................................................... 86
Hình 4.9: Quy trình sản xuất rượu vang ........................................................................... 87

ix


Chương 1
GIỚI THIỆU

1.1 Đặt Vấn Đề
Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một thức
uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người
khi dùng một cách điều độ.
Trên thế giới, nhất là ở các nước Châu Âu, rượu vang đã có từ lâu đời và được
dùng rất phổ biến. Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm
nhiều, qui mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở
khoa học cũng như phương pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng như chất lượng sản

phẩm chưa cao.
Một vài thế kỷ trước, rong biển được sử dụng như là một thức ăn truyền thống
của người Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc. Về sau những người dân nước này đã
mang theo phong tục đó di cư đến các nước khác trên toàn thế giới. Do đó việc sử
dụng rong biển để làm thức ăn đã trở nên phổ biến.
Vì những lợi ích của rong biển cho sức khỏe của con người nên thời gian qua,
tại Việt Nam rong biển được nuôi trồng, thu hoạch với sản lượng cao và được sử dụng
làm thức ăn. Đa số rong biển được dùng ở dạng tươi sống như làm salad, nấu canh,
nấu chè..., hoặc chế biến thành dạng bột khô: agar, alginate, carrageenan.... Ở nước ta,
các sản phẩm nước uống chế biến từ rong biển chưa được quan tâm nghiên cứu nhiều.
Bên cạnh đó, dứa là nguồn nguyên liệu rất dồi dào ở nước ta nhưng điều kiện
bảo quản trái cây còn nhiều hạn chế nên để giữ được sản phẩm tươi trong thời gian dài
rất khó khăn. Chính vì vậy, việc chế biến các sản phẩm từ dứa là rất cần thiết nhằm
mục đích giải quyết sự dư thừa quả vào đúng vụ thu hoạch.
1


Từ những vấn đề trên, để tận dụng những lợi ích từ rong biển cũng như nguồn
nguyên liệu dứa dồi dào, cùng với sự chấp thuận của Khoa Thủy sản, sự hướng dẫn tận
tình của cô Nguyễn Thùy Linh, chúng tôi đã thực hiện đề tài:
“Bước Đầu Khảo Sát Một Số Yếu Tố Ảnh Hưởng Trong Quá Trình Lên
Men Rượu Vang Dứa Bổ Sung Dịch Rong Mứt (Porphyra)”
1.2 Mục Tiêu Đề Tài
- Nhằm nâng cao giá trị sử dụng của rong Porphyra, đồng thời góp phần đa dạng
hóa sản phẩm chế biến từ thủy sản.
- Chế biến thử nghiệm sản phẩm Rượu vang từ dứa và rong Porphyra dựa trên quy
trình chế biến đề nghị.

2

Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Tình Hình Sản Xuất và Sử Dụng Rong Trên Thế Giới
2.1.1 Sản lượng rong biển được sản xuất trên thế giới
Việc sử dụng rong biển làm thực phẩm được bắt đầu ở Nhật Bản từ thế kỷ thứ
IV và ở Trung Quốc từ thế kỷ thứ VI. Hiện nay hai quốc gia này cùng với Hàn Quốc là
những nước tiêu thụ rong biển thực phẩm lớn nhất và nhu cầu của họ là cơ sở của một
nghề nuôi trồng thủy sản mà hằng năm sản lượng thu hoạch toàn thế giới đạt khoảng
6.000.000 tấn rong tươi với một giá trị lên đến 5 tỉ USD.
Nhu cầu ngày càng tăng trong suốt năm mươi năm qua đã vượt qua khả năng
đáp ứng nhu cầu từ các nguồn rong khai thác tự nhiên. Việc nghiên cứu về các vòng
đời của các loài rong này đã dẫn đến sự phát triển nghề nuôi trồng rong biển mà hiện
nay nó tạo ra sản phẩm đáp ứng hơn 90% nhu cầu của thị trường.
Trung Quốc là nước cung cấp rong biển thực phẩm lớn nhất trên thế giới, với
sản lượng khoảng năm triệu tấn và phần lớn là Kombu, được sản xuất ra từ hàng trăm
ha Laminaria japonica theo các phương pháp trồng dây ngoài biển khơi. Hàn Quốc
cung cấp khoảng 800.000 tấn rong thuộc ba loài khác nhau, trong đó 50% là Wakame
được sản xuất từ Undaria pinnatifida, và loài rong này được trồng theo cách thức
tương tự cách mà người Trung Quốc trồng rong bẹ Laminaria. Sản lượng của Nhật
Bản khoảng 600.000 tấn và 75% của số này là Nori, được tạo thành từ rong mứt
Porphyra, đây là một sản phẩm có giá trị cao, khoảng 16.000 USD/tấn, so với Kombu
có giá 2.800 USD/tấn, và Wakame có giá 6.900 USD/tấn.

3


Hình 2.1 Sản lượng rong biển được sản xuất trên thế giới qua các thập kỷ
(Nguồn: Hiến, N.X., 1977; Naylor, 1976; Richards-Rajadurai, 1990; Nyan Taw, 1991;
)

Hiện nay, khoảng 1.000.000 tấn rong tươi được thu hoạch và chiết xuất để tạo
ra ba loại keo thực vật. Khoảng 55.000 tấn keo thực vật được sản xuất với tổng giá trị
là 585.000.000 USD. Sản lượng alginate (213 triệu USD) có được qua chiết xuất rong
nâu chủ yếu được khai thác trong tự nhiên bởi vì việc nuôi trồng rong nâu để cung cấp
nguyên liệu cho công nghiệp là quá tốn kém. Sản lượng agar (123 triệu USD) chủ yếu
từ hai dạng rong đỏ, mà một trong số đó đã từng được nuôi trồng từ những năm 19601970, và trên một qui mô lớn hơn từ năm 1990; điều này đã cho phép mở rộng công
nghiệp agar. Sản lượng carrageenan (240 triệu USD) chủ yếu phụ thuộc vào rong biển
tự nhiên. Tuy nhiên, từ những năm đầu của thập niên 1970, công nghiệp carrageenan
đã phát triển nhanh chóng nhờ vào các rong biển có chứa carrageenan được nuôi trồng
thành công ở các quốc gia có vùng nước ấm với giá nhân công thấp. Hiện nay, phần
lớn rong biển được dùng để sản xuất carrageenan đều có nguồn gốc từ nuôi trồng.
Vào những năm của thập kỷ 1960, Na-Uy đã đi tiên phong trong việc sản xuất
bột rong biển, làm từ rong nâu được sấy khô và nghiền thành bột. Bột rong biển được
sử dụng làm chất bổ sung vào thức ăn động vật. Việc sấy khô thường dùng những lò
đốt dầu vì thế giá thành chịu ảnh hưởng của giá dầu thô. Khoảng 50.000 tấn rong tươi
được thu hoạch hàng năm để cho ra 10.000 tấn bột rong, có giá bán là năm triệu USD.
Tổng giá trị của các sản phẩm công nghiệp từ rong biển là 590 triệu USD. Và
tổng giá trị của tất cả các sản phẩm từ công nghiệp rong biển vào khoảng 5,6 tỷ USD.

4


Các nước và lãnh thổ cung cấp rong thực phẩm là Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn
Quốc và Đài Loan. Trong khi đó, các nước cung cấp sản phẩm rong biển dùng trong
công nghiệp là Đan Mạch, Pháp, Na-Uy, Tây Ban Nha, Mỹ và Nhật.
2.1.2 Tình hình nghiên cứu sản xuất, sử dụng rong biển ở các nước trên Thế giới
Gía trị sản xuất trên thế giới hàng năm ước tính khoảng 6 tỷ USD. Sử dụng
rong biển làm thực phẩm cho người khoảng 5 tỷ USD. Tổng số lượng rong biển được
thu họach và sản xuất trong các nhà máy trên toàn thế giới ước tính khoảng 8 triệu tấn.
Ngày nay ngoài việc thu họach rong biển tự nhiên ra, người ta còn trổng nó để

phục vụ cho các nhà chế biến rong biển.
Rong biển sử dụng làm thực phẩm phổ biến ở một số Quốc gia như: Trung
Quốc, Nhật Bản và Triều tiên. Trung Quốc là nước có ngành sản xuất rong biển lớn
nhất trên thế giới, sau đó là Triều Tiên và Nhật Bản.
2.1.3 Tình hình nghiên cứu sản xuất, sử dụng rong biển ở các nước châu Á
Tình hình nghiên cứu sản xuất rong biển ở các nước châu Á được tóm tắt trong
Bảng 2.1. Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc là những quốc gia dẫn đầu của châu Á
cũng như thế giới trong nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ rong biển. Trong khu vực
Đông Nam Á, Indonesia và Philippines chiếm vị trí hàng đầu.
Bảng 2.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất rong biển ở các nước châu Á
Sản lượng
Quốc gia

Loài kinh tế

(tấn
tươi/năm)

Bangladesh

15

Hình
thức

Sử

Chế

sản

dụng

biến

Khai

Thức

Sơ

Chưa

Phân loại hình

thác

ăn

chế

thấy

thái nuôi trồng

Echeuma

73 000

trồng,

Gracilaria

(khô)

khai
thác

Undaria
Porphyra
Hàn Quốc

Undaria
Laminaria

483 000

Nghiên cứu
và triển khai

xuất

Nuôi
Indonesia

Tồn tại

Nuôi
trồng

5

Thị
Thức
ăn;
keo

Nhà
máy

trường; ô
nhiễm
môi
trường

Thức
ăn;
keo

Nhà
máy

Nuôi trồng qui
mô nhỏ và qui
mô thương
mại

Chất

Nuôi cấy mô

lượng

tạo loài chịu

sản

bệnh di truyền


phẩm,
bệnh
rong
Nuôi
Malaysia

Gracilaria
Eucheuma

80 khô

trồng,
khai
thác

Gracilaria

Nuôi

Gargassum

Myanma

Hypnea

15000

Catenella

trồng,
khai
thác

Enteromorpha

Nuôi
Nhật Bản

Porphyra
Laminaria

650000

trồng,
khai
thác

Philippines

Echeuma

Nuôi

Gracilaria

trồng,

Caulerpa

268700

khai
thác

Gracilari
Sri Lanka

Gargassum

900

Gracilaria
Thái Lan

Polyvavernesa

100

Thức
ăn;
keo

Thức
ăn;
keo

Thức
ăn;
keo

Nuôi trồng qui
Nhà

Con

mô nhỏ và qui

máy

người

mô thương
mại chế biến

Chưa

Phân loại khai

nghiên

thác nuôi

cứu sâu

trồng

máy

Thị

Công nghệ

hiện

trường

sinh học

Nhà
máy

Nhà

đại

Thức
ăn;
keo;
xuất

Chế biến

Nhà

chưa đạt

máy

trình độ
thế giới

hẩu

Quốc

Underia
Eucheuma

trình độ cao

Nuôi

Thức

trồng,

ăn;

Sơ

trồng;

Nuôi trồng

khai

xuất

chế

chế biến

chế biến

thác

khẩu

Nuôi

Thức

trồng,

ăn;

khai

xuất

thác

khẩu

còn kém
Nuôi
Nhà

trồng qui

máy

mô nhỏ;

nhỏ

chế biên

Nuôi trồng
chế biến

còn yếu
Thị

Nuôi

Porphyra
Laminaria

carrangeenan

Nuôi

Gracilaria
Trung

Chế biến

1250000

trồng,
khai
thác

Thức
ăn;
keo

trường;

Nuôi trồng

Nhà

chất

rong biển chất

máy

lượng

lượng cao;

sản

phòng bệnh

phẩm;

Gelidium

6


vốn
Nuôi

Gracilaria
Việt nam

Eucheuma

1000

Gargassum

trồng,
khai
thác

Thức

ăn;

Nhà

keo;

máy

xuất

nhỏ

khẩu

Nuôi
trồng chế

Nuôi trồng

biến còn

chế biến

kém

2.2 Một số sản phẩm chế biến từ rong biển trên thị trường Thế Giới
2.2.1 Nori (porphyra)
Đây là loại rong biển màu đỏ tía dùng để bọc ngoài lớp cơm trong món sushi.
Nori chứa 30-50% protein (70% trong số đó là tiêu hóa được), 0,1% đường, hàm
lượng vitamin cao gồm Vitamin A, C, niacin, folic acid. Ngoài ra các amino acid:

alanine, glutamic acid và glycerine góp phần tạo nên vị của Nori. Khi làm Nori, quá
trình xử lý từ porphyra ướt thành những miếng khô đòi hỏi kỷ thuật cao nhất.
Porphyra ướt được rửa sạch, cắt ra từng miếng nhỏ sau đó đổ lên khay có rãnh, nước
sẽ thoát ra từ những rãnh đó. Cho khay này vào máy sấy, quá trình sấy phải được kiểm
soát về tốc độ và nhiệt độ, sau khi sấy thu được Nori. Khi dùng có thể trộn Nori với
nước sốt, đường, gia vị… Nếu nướng nori ta thu được Hoshi nori, sau khi nướng Nori
có thể cắt nhỏ ra rồi trộn với cơm hoặc mì. Người Trung Quốc thường dùng Nori trong
món súp hay dùng để tẩm gia vị rồi chiên.
2.2.2 Kombu (Laminaria japonica)
Kombu là tên Nhật của một loại rong khô được làm ra từ các loại rong
Laminaria. Laminaria chứa khoảng 10% protein, 2% lipid, một số khoáng chất thiết
yếu và vitamin. Rong được thu hoạch vào giữa tháng 6 đến đầu tháng 7. Người ta thu
hoạch những bẹ rong mang phơi khô rồi đóng gói để bán.
Tại Nhật Bản, toàn bộ rong được rửa kỹ với nước biển, cắt khúc khoảng 1m,
phơi khô gọi là Suboshi kombu. Kombu được xem như một loại rau tốt cho sức khỏe
bởi những khoáng chất và hàm lượng vitamin của nó. Kombu thường dùng để nấu súp.
Suboshi kombu có thể đun trong nước sôi có nhuộm màu để tạo thành màu xanh thẫm,
sau đó phơi khô, cắt ra những miếng nhỏ gọi là Aokombu (Kombu xanh). Có thể dùng
Kombu để làm trà, trà Kombu giống Aokombu tuy nhiên nó được cạo sạch giống như
lá trà.
7


2.2.3 Wakame (Undaria pinnatifida)
Wakame là sản phẩm làm từ Undaria pinnatifida – một loại rong nâu.
Wakame có hàm lượng dinh dưỡng cao hơn Nori và Kombu. Wakame phơi khô
có lượng vitamin tương tự như rong biển còn tươi, có nhiều vitamin nhóm B, niacin,
tuy nhiên trong quá trình chế biến một lượng lớn vitamin này sẽ thất thoát.
Sau khi thu hoạch, rong được rửa bằng nước biển sau đó là nước ngọt, cắt bỏ
phần gân ở giữa rồi mang đi phơi hoặc sấy khô gọi là Suboshi wakame. Trong thời

gian bảo quản, sản phẩm này dễ bị mất màu do sự hoạt động của enzyme. Để tránh
việc này, người ta dùng phương pháp cải tiến hơn, đó là trộn rong tươi với tro lấy từ gỗ
hoặc rơm, trải lên sàn khoảng 2-3 ngày, cho rong vào bịch đặt trong bong tối. Tính
kiềm của tro sẽ làm giảm hoạt tính của enzyme. Sau đó làm tương tự như Suboshi
wakame sản phẩm có tên là Haiboshi wakame, loại này giữ được màu xanh trong thời
gian dài. Tại Hàn Quốc wakame rất được ưa thích. Thời gian gần đây việc sản xuất
wakame được mở rộng do tạo thêm các sản phẩm mới như: Salad wakame, Wakame
ướp muối, Wakame dạng bột dùng giống như một loại gia vị…
2.2.4 Hướng phát triển trong tương lai.
Một khối lượng lớn rong biển được sử dụng để làm thức ăn ở Trung Quốc, Hàn
Quốc và Nhật Bản. Những người sản xuất Nori tại Nhật đang tìm kiếm thị trường để
xuất khẩu sang Mỹ và một số nước khác. Tuy nhiên theo kinh nghiệm của một số nhà
sản xuất Nori tại Mỹ cho thấy trong tương lai không cần đầu tư thêm những phương
tiện sản xuất mới cho việc sản xuất Nori. Tất nhiên những người sản xuất trước tiên
phải đảm bảo quyền lợi cho những người trồng trọt.
Để được sự chấp nhận của thị trường thế giới thì việc phát triển các sản phẩm từ
rong biển phải được sự đầu tư đúng mức, cần phải tạo ra nhiều sản phẩm mới để mở
rộng thị trường. Giống như sự thành công của sản phẩm Hana nori và Sea parsley ở
Nga, đây là hai sản phẩm mới từ rong biển được con người sử dụng làm thức ăn trong
vài thập niên qua.
 Vì vậy sự kết hợp ba yếu tố: sản phẩm mới, nguồn nguyên liệu và thị trường
thích hợp sẽ quyết định tới sự thành công của các sản phẩm từ rong biển hơn là tìm
cách đưa sản phẩm ra thị trường.
8


2.2.5 Ý nghĩa của lên men rong biển
Thành phần dinh dưỡng của rong biển rất dồi dào khoảng hơn 50 hoạt chất có
lợi cho cơ thể và có khả năng phòng chống bệnh tật. Mỗi loại rong biển khác nhau
chứa thành phần dinh dưỡng khác nhau cho nên chúng ta phải biết lựa chọn những loại

rong thích hợp cho mỗi quá trình chế biến. Vì vậy ngày nay rong biển được xếp vào
loại thực phẩm chức năng và ngày càng được sử dụng rộng rãi khắp thế giới.
Trong quá trình lên men nhiều thành phần của rong biển sẽ được giải phóng ra
ngoài. Tuy nhiên khác với một số loại trái cây thông dụng là quá trình lên men của
rong biển có thể bị ảnh bởi một số polysaccharide khác nhau và quá trình lên men này
làm thay đổi đáng kể các thành phần dinh dưỡng vốn có. Tảo hay rong biển có chứa
nhiều loại khoáng chất, muối, vitamin, protein, chất chống oxy hóa và các dưỡng chất
thuộc tảo thường không phổ biến ở thực vật. Chính vì vậy mà sản phẩm rượu lên men
từ rong biển tốt cho sức khỏe và tăng cường hệ thống miễn dịch cho cơ thể.
2.3 Tổng quan về nguyên liệu
2.3.1. Rong biển
 Giới thiệu tổng quát về rong biển
Rong biển hay tảo biển có tên khoa học là Marine - Algae hay Marine plant.
Rong biển thường phân bố ở các vùng nước mặn, nước lợ, cửa sông, vùng triều sâu,
vùng biển cạn...
Theo Nguyễn Hữu Dinh (1997) ở nước ta có khoảng 794 loài rong biển, phân
bố ở miền Bắc 310 loài, miền Nam 484 loài và 156 loài tìm thấy ở cả 2 miền. Tùy
thuộc vào thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố, đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh sản
mà rong biển được chia thành 9 ngành sau đây:
o Ngành Rong Lục (Chlorophyta)
o Ngành Rong Trần (Englenophyta)
o Ngành Rong Giáp (Pyrophyta)
o Ngành Rong Khuê (Bacillareonphyta)
o Ngành Rong Kim (Chrysophyta)
o Ngành Rong Vàng (Xantophyta)
o Ngành Rong Nâu (Phacophyta)
o Ngành Rong Đỏ (Rhodophyta)
9

o Ngành Rong Lam (Cyanophyta)
Trong đó 3 ngành có giá trị kinh tế cao là rong lục, rong nâu và rong đỏ. Rong
đỏ và rong nâu là hai đối tượng khai thác với sản lượng lớn và được ứng dụng nhiều
trong các ngành công nghiệp để sản xuất agar, caraghenan, alginat… Những sản phẩm
này là tác nhân kết dính tốt nên nó được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm,
dược phẩm. Bên cạnh đó, rong biển còn là nguồn nguyên liệu quí, có khả năng giúp
cho cơ thể phòng chống được một số loại bệnh nên ngày nay nhiều nước đang tiếp tục
phát triển công nghiệp chế biến rong thành các sản phẩm thực phẩm như:
- Sản xuất bột rong
- Nước uống từ rong
- Đường Manitol
- Sản xuất rong đông lạnh
- Đồ hộp rong
- Sản xuất rong dạng sợi
- Sản xuất các loại bánh, mứt rong...
Bảng 2.2: Các loài rong biển nuôi trồng và các nhà sản xuất chính trên thế giới (Năm
2000)
Giá trị
Loài

Sản lượng Tỷ lệ
(taán)

(%)

Giá

(ngaøn

đơn vị Các nước nuôi chính

USD)

(USD/

(Tỷ lệ %)

kg)
Rong đòn gánh Nhật
Bản (Laminaria
4.580.056 45,2 2.811.440

japonica)

10

0,61

TQ 90,6; Hàn Quốc
7,9; Nhật 1,2


Rong mứt
(Porphyra tenera)
1.010.963 55,2 1.183.158

1,17

TQ 47,6; Nhật 38,7;
Hàn Quốc 12,9

Rong hồng vân
(Eucheuma cottonii)
604.600

61,2

43.889

0,07

311.105

64,2

148.859

0,48

17.432

64,4

1.484

0,08

Philippin 100,0

Rong Undaria

(Undaria pinnatifida)
Hàn Quốc 68,3; Nhật
21,4; Hàn Quốc 10,3

Rong sụn
(Kappaphycus
alvarezii)

11

Philippin 100,0


Rong câu chỉ vàng
(Gracilaria verrucosa)
12.510

64,5

10.945

0,87

Ðài Loan 100,0

6.544

64,6

637

0,10

Philippin 100,0

5.288

64,6

1.849

0,35

Hàn Quốc 100,0

Rong hồng vân
(Eucheuma
denticulatum)

Rong giấy
(Monostroma nitidum)

Trung Quốc 77,6

Tổng số

10.130.448 100 5.607.835

0,55

Philippin

6,5

Nhật

5,2

Hàn Quốc

3,9

Hàn Quốc

3,7

Inđônêxia

2,0

(Nguồn: )

12


Đặc Tính Của Rong Mứt (Porphyra)
- Đặc điểm sinh học
Theo Nguyễn Hữu Dinh, 1997 thì Rong mứt thuộc:
Ngành : Rhodophyta
Bộ: Bangiales

Họ: Bangiaceae
Loài: Porphyra
- Đặc điểm hình thái:
Theo Ngô Văn Hiến (1978) thì rong mứt là loài rong có dạng phiến lá mỏng,
phần lớn chỉ do một tầng tế bào tạo thành. Cơ thể gồm phần dưới là gốc do nhiều tế
bào kéo dài thành cơ quan bám hình đĩa rất bé, trên nó là cuống lá bé và phần hình lá
chủ yếu của cơ thể. Hình dạng lá tùy vào từng loài khác nhau và môi trường phân bố
của chúng. Có loài hình đoá hoa, có loài hình lá dài hoặc tròn, hình quạt, hình quả
tim…
Một vài loài cơ thể gồm hai hàng tế bào nên cơ thể dày gần 100 µm. Loài mỏng
cũng chỉ 20 – 40 µm, loài trung bình 50 – 60 µm. Khi còn non thì rong có màu hồng
nhạt, cơ thể mỏng nhất là ở vùng cằn cỗi. Khi về già ở vùng đất tốt nên cây cao, dày và
có màu tím sẫm.
Màu sắc của rong Porphyra thường là đỏ, tím, vàng lục phụ thuộc vào thành
phần và tỉ lệ của các loại sắc tố: diệp lục tố (Chlorophyl A, D), sắc tố vàng (Caroten,
Xanthophyl), sắc tố đỏ (Phycoerythrin), sắc tố xanh lam (Phycocyanyl)… Những rong
đỏ sống ở vùng biển sâu chứa nhiều sắc tố phycoerythrin và không chứa phycocyanyl;
còn nếu sống ở nước ngọt như Batrachospermum và Lemanea có màu lục đậm và lục
tím do trong sắc tố thể có chứa nhiều phycocyanyl hơn phycoerythrin nhưng sau khi
chết chúng sẽ xuất hiện màu đỏ.

13


Hình 2.2: Rong Porphyra
- Nơi phân bố:
Rong mứt thường sống trên đá, những nơi có sóng lớn, từ tháng 11 đến tháng 2
năm sau. Rong mứt phân bố rộng ở nhiều vĩ độ khác nhau từ vùng ôn đới đến nhiệt
đới, ít loài phân bố vùng hàn đới, thích nghi ở nhiệt độ từ 5 – 250C và có xu hướng
phát triển lên dần tuyến trung cao triều hơn là tuyến hạ triều. Rong mứt thích ánh sáng

mạnh nên chỉ phân bố ở vùng biển có độ trong cao. Vì vậy ở một số nơi tuy có địa bàn
bám thích hợp nhưng do nước đục, hàm lượng chất dinh dưỡng cao dẫn đến không có
rong mứt phân bố.
Rong trưởng thành chỉ phân bố trên đáy cứng như đá san hô, vỏ động vật
nhuyễn thể và thường mọc chung với một số loài rong xanh thuộc họ Ulva (Rau cải
biển) – có hình dạng rất giống rong mứt nhưng cơ thể cứng, dày hơn và có màu xanh
đậm hơn. Nhìn chung các giai đoạn của rong mứt đều thích nghi phân bố ở vùng có
sóng lớn và mọc tốt ở chỗ có tiếp giáp đối diện với chiều sóng đánh vào do cơ thể
mềm không sợ gãy dập, có cơ quan bám chắc nên không sợ trôi dạt mà còn có tác
dụng chấn động giúp cho bào tử phát tán được nhiều.
Ở Việt Nam thường gặp hai loài rong Porphyra: rong mứt hoa P.crispata và
rong mứt Việt Nam P. Vietnamensis thẫm.
Ở miền Bắc Việt Nam chỉ có rong mứt hoa, tập trung ở Đồ Sơn (Hải Phòng),
Sầm Sơn (Thanh Hóa), Cửa Gianh (Quảng Bình), Cửa Sót (Hà Tĩnh).
Ở các tỉnh miền Trung và miền Nam vừa có cả rong mứt hoa lẫn rong mứt Việt
Nam như: Qui Nhơn (Bình Định), Nha Trang (Khánh Hòa), Đồng Nai, Vũng Tàu, Cà
Ná (Bình Thuận).
14


Rong miền Bắc xuất hiện vào tháng 1 – 2 đến tháng 4 thì lụi tàn; còn rong miền
Nam thì xuất hiện vào tháng 12 đến tháng 2, vào tháng 3 lụi tàn. Rong Porphyra ở
Việt Nam chủ yếu là mọc tự nhiên, chưa có rong nuôi trồng nhân tạo.
Còn các loại rong mứt trơn P.tenera, rong mứt tròn, rong mứt dài P.denlaia
thường được sử dụng nhiều ở Nhật Bản. Sản lượng rong Porphyra tập trung chủ yếu ở
Nhật Bản và Nam Triều Tiên.
(Trần Thị Luyến và ctv., 2004)
Ở Nhật và một số nước khác như Hàn Quốc, Trung Quốc…, để trồng rong
Porphyra, lúc đầu người ta cắm những chiếc cọc dưới biển để cho rong dính vào và
phát triển. Sau này họ giăng dây ở mặt biển, bào tử Porphyra sẽ bám vào đó và mọc.

Muốn loại trừ các rong lục bám vào, người ta đem phơi nắng các dây ấy do dựa vào
đặc tính Porphyra có khả năng chịu khô lâu hơn (khoảng 12 -24h). (Huỳnh Quang
Năng, 2003; trích từ (www.vietlinh.com.vn))
 Giá trị dinh dưỡng của rong mứt
Porphyra hay còn gọi là rong mứt (có nơi thường gọi là rong tía hay rau tím) có
giá trị thực phẩm cao và được các nước Phương Đông rất ưa chuộng. Bản thân rong
mứt chứa nhiều chất dinh dưỡng có tác dụng trong các hoạt động sinh lý của con
người. Nhân dân ven biển thường khai thác về để ăn tươi - chế biến các món ăn khác
nhau với thịt cá như xào, nấu canh... hay nấu chè giải khát hoặc phơi khô dự trữ ăn
dần.
Giá trị dinh dưỡng của Porphyra không kém hơn so với sa – lát với 3/4 thành
phần protein và hydratcacbon dễ hấp thu. Đặc biệt trong rong mứt có chứa kháng hoại
huyết tố, có tác dụng trợ tim, trợ phổi nên đuợc dùng làm thuốc chữa bệnh rất tốt;
đồng thời nó cũng được xếp vào loại món ăn đặc sản cao cấp. Thành phần dinh dưỡng
trong 100 gam rong mứt khô theo Noris, Simeon, Williams được thể hiện trong bảng
sau:

15