KHẢO SÁT VIỆC ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG MỰC ỐNG FILLET ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY TNHH HUY NAM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT VIỆC ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG MỰC ỐNG FILLET
ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY TNHH HUY NAM

Họ và tên sinh viên: LÊ XUÂN QUỲNH
Ngành: CHẾ

BIẾN THUỶ SẢN

Niên khoá: 2004 - 2008

Tháng 07 /2008


i

KHẢO SÁT VIỆC ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
THEO HACCP CHO MẶT HÀNG MỰC ỐNG FILLET ĐÔNG BLOCK
TẠI CÔNG TY TNHH HUY NAM

Thực hiện bởi
Lê Xuân Quỳnh

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ sư chế biên thủy sản

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Anh Trinh

Thành phố Hồ Chí Minh

2008


ii

TÓM TẮT
Trong 03 tháng thực tập tại công ty TNHH Huy Nam, chúng tối đã tiến hành
khảo sát việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP tại công ty và đã thu
được kết quả như sau:


Khảo sát quy trình sản xuất mực ống fillet đông block trên thực tế.



Xây dựng quy phạm sản xuất tốt với 09 GMP.



Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn với 10 SSOP.



Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm mực ống fillet đông block.
Thông qua việc phân tích các mối nguy về vật lý, hóa học và sinh học trong quá

trình sản xuất, chúng tôi đã xác định được các CCP tại các công đoạn: Tiếp nhận
nguyên liệu, sơ chế và rà kim loại.

iii

ABSTRACT
During 03 months practised at Huy Nam Seafoods Company Limited, we have
investigated aplying of quality management system based on HACCP (Hazard
Analysis Critial Control Points ) at Huy Nam, as the results are:
 Investigated production process of frozen filleted squid product.
 Built Good Manufacturing Procedures with 09 GMPs.
 Built Sanitation Standard Operating Procedures with 10 SSOPs.
 Built HACCP plan aplying to frozen filleted squid product.
By analysising physical dangers, chemical dangers and biological dangers in
production process, we have determined CCPs in three stages: receiving raw stage,
processing stage and metal checking stage.


iv

CẢM TẠ

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn:
Ban giám hiệu trường đại học Nông Lâm Tp.HCM.
Ban chủ nhiệm khoa Thủy Sản đã truyền đạt kiến thức cho chúng tôi trong bốn
năm học vừa qua.
Tôi xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Anh Trinh, đã tận tình hướng
dẫn cũng như giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện cuốn luận văn này.
Tôi vô cùng biết ơn Ban giám đốc, Ban điều hành xí nghiệp cùng toàn thể anh
chị QC và công nhân công ty TNHH Huy Nam, đặc biệt là anh Nguyễn Đình Tài đã
nhiệt tình giúp đỡ, động viên cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành đề

tài này.
Đồng thời tôi xin chân thành cảm ơn đến cha mẹ, người thân và bạn bè đã giúp
đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian thực hiện đề tài này.
Mặc dù được sự hướng dẫn tận tình của tất cả mọi người nhưng do thời gian
cũng như kiến thức bản thân có hạn nên không thể tránh khỏi những sai sót trong quá
trình thực hiện cũng như trình bày nội dung luận văn. Do vậy tôi rất mong nhận được
ý kiến, góp ý cũng như sửa chữa để luận văn được đầy đủ hơn. Xin chân thành cảm
ơn.


v

MỤC LỤC
ĐỀ MỤC ........................................................................................................ Trang
TÊN ĐỀ TÀI...........................................................................................................i
TÓM TẮT TIẾNG VIỆT.......................................................................................ii
TÓM TẮT TIẾNG ANH ......................................................................................iii
CẢM TẠ ...............................................................................................................iv
MỤC LỤC.............................................................................................................. v
DANH SÁCH BẢNG VÀ HÌNH .......................................................................viii
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT..................................................................ix
I. GIỚI THIỆU..................................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ........................................................................................................ 1
1.2 Mục tiêu đề tài ................................................................................................. 2
II. TỒNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................... 3
2.1 Giới thiệu về công ty TNHH Huy Nam........................................................... 3
2.1.1 Khái quát chung ............................................................................................ 3
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển công ty....................................................... 4
2.1.3 Nguồn nhân lực............................................................................................. 4
2.1.4 Cơ sở vật chất và trang thiết bị ..................................................................... 4

2.1.5 Sơ đồ mặt bằng và sơ đồ bộ máy quản lý của công ty.................................. 5
2.1.6 Hoạt động sản xuất kinh doanh và xuất khẩu ............................................... 6
2.2 Giới thiệu về nguyên liệu................................................................................. 7
2.2.1 Phân loại........................................................................................................ 7
2.2.2 Đặc điểm sinh học......................................................................................... 7
2.2.3 Thành phần dinh dưỡng của mực ống .......................................................... 9
2.2.4 Phương thức thu mua và vận chuyển............................................................ 9
2.2.5 Tiêu chuẩn thu mua nguyên liệu................................................................... 9
2.3 Các yêu câu tiên quyết đối với áp dụng HACCP........................................... 10
2.3.1 Các điều kiện tiên quyết.............................................................................. 10
2.3.2 Các chương trình tiên quyết........................................................................ 12
2.3.2.1 Quy phạm sản xuất GMP......................................................................... 12
2.3.2.2 Quy phạm vệ sinh SSOP.......................................................................... 14
2.3.3 Mối liên hệ giữa GMP, SSOP và HACCP.................................................. 18
2.4 Quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP .................................................. 19
2.4.1 Khái niệm và lịch sử hình thành HACCP................................................... 19
2.4.2 Lợi ích của việc áp dụng HACCP............................................................... 20
2.4.3 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP ........................................................ 21
2.4.4 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP.......................................................... 23
III. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT ....................................... 24
3.1 Thời gian và địa điểm khảo sát ...................................................................... 24


vi

3.2 Vật liệu và thiết bị.......................................................................................... 24
3.2.1 Vật liệu........................................................................................................ 24
3.3 Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 24
IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..................................................................... 25
4.1 Đánh giá điều kiện áp dụng HACCP tại công ty TNHH Huy Nam .............. 26

4.2 Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết............................... 27
4.2.1 Các điều kiện tiên quyết.............................................................................. 27
4.2.2 Các chương trình tiên quyết........................................................................ 32
4.2.2.1 Quy phạm vệ sinh SSOP.......................................................................... 32
4.2.2.2 Quy phạm sản xuất GMP......................................................................... 63
4.3 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP................................................. 93
4.3.1 Danh sách đội HACCP ............................................................................... 93
4.3.2 Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng ........................................................... 95
4.3.3 Sơ đồ dây chuyền sản xuất.......................................................................... 96
4.3.4 Thẩm định thực tế quy trình sản xuất ......................................................... 96
4.3.5 Phân tích mối nguy ..................................................................................... 96
4.3.6 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn .......................................................... 97
4.3.7 Thiết lập giới hạn tới hạn ............................................................................ 97
4.3.8 Thiết lập hệ thống giám sát CCP và hành động sửa chữa .......................... 97
V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ........................................................................... 98
5.1 Kết luận .......................................................................................................... 98
5.2 Đề nghị........................................................................................................... 99
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...............................................................................100
PHỤ LỤC..........................................................................................................101


vii

DANH SÁCH BẢNG

BẢNG TÊN BẢNG................................................. Trang
Bảng 2.1
Bảng 2.2
Bảng 2.3
Bảng 2.4

Bảng 4.1
Bảng 4.2
Bảng 4.3
Bảng 4.4
Bảng 4.5
Bảng 4.6
Bảng 4.7

Cơ sở vật chất và trang thiết bị.................................................4
Thành phần dinh dưỡng của mực ống......................................8
Tiêu chuẩn nguyên liệu ............................................................9
Phân biệt SSOP, GMP và HACCP ........................................18
Kết quả đánh giá điều kiện áp dung HACCP.........................26
Trọng lượng tịnh của mỗi block sản phẩm theo size .............82
Cách xếp các thân trên mỗi block theo size ...........................82
Danh sách đội HACCP của công ty .......................................93
Mô tả sản phẩm ......................................................................95
Một số mối nguy được nhận diện...........................................96
Giới hạn tới hạn cho từng CCP ..............................................97


viii

DANH SÁCH HÌNH
HÌNH
Hình 2.1
Hình 2.2a
Hình 2.2b
Hình 2.3
Hình 2.4

Hình 2.5
Hình 2.6
Hình 4.1

TÊN HÌNH ..................................................................... Trang
Sơ đồ bộ máy quản lý của công ty ...........................................5
Sản lượng và kim ngạch XK ....................................................6
Cơ cấu thị trường XK năm 2007 ..............................................6
Phạm vi kiểm soát của GMP ..................................................12
Hình thức của một GMP ........................................................13
Hình thức của một SSOP .......................................................16
Mối liên quan GMP, SSOP và HACCP .................................19
Quy trình sản xuất mực ống fillet .......................................... 63


ix

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BYT

Bộ Y Tế

QĐ-UB

Quyết Định - Ủy Ban

TCN

Tiêu Chuẩn Ngành

CLVSATTP

Chất Lượng Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm

BHLĐ

Bảo Hộ Lao Động

TNHH

Trách Nhiệm Hữu Hạn

KCN

Khu Công Nghiệp

KCS

Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm

HĐQT

Hội Đồng Quản Trị

TCVN

Tiêu Chuẩn Việt Nam

TQM

Total Quality Management

HACCP

Hazard Analysis Critial Control Points

WTO

World Trade Organization

ISO

International Standard Organization

EU

European Unions

IQF

Individual Quickly Frozen

GMP

Good Manufacturing Procedures

SSOP

Sanitation Standard Operating Procedures

CCP

Critical Control Point(s)

NASA

Nation Aeronautics and Space Administration

FDA

Food and Drugs

QC

Quality Control

EEC

European Economic Community

NAFIQAVED

National Fisheries Quality Assurance And Veterinary Divetoral


Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng
phong phú và đa dạng về số lượng cũng như chất lượng. Trong đó, chất lượng là nội

dung then chốt đề đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và khả dụng của sản phẩm.Vì vậy,
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là một trong những mối quan tâm hàng đầu
của nhiều quốc gia, đặc biệt là các nước đang phát triển. Trong tiến trình hòa nhập với
thế giới, Việt Nam đã từng bước thay đổi phương thức quản lý và áp dụng nhiều biện
pháp để nâng cao chất lượng thực phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo
sức khỏe của người tiêu dùng.
Hiện trên thế giới đang tồn tại nhiều lý thuyết về hệ thống quản lý chất lượng
như: TQM của Nhật Bản, HACCP của Mỹ…trong đó HACCP được coi là hệ thống
đặc thù nhất cho ngành thực phẩm. Hệ thống này đã trở thành một yêu cầu quan trọng
của hầu hết các thị trường nhập khẩu “khó tính” và yêu cầu bắt buộc đối với các nước
thành viên của WTO. Theo QUACERT, hệ thống Phân tích mối nguy và điểm kiểm
soát tới hạn (HACCP) là công cụ xác định các mối nguy hại và biện pháp kiểm soát
dựa trên cơ sở khoa học nhằm quản lý an toàn thực phẩm. Hệ thống này mang tính
phòng ngừa thay thế cho việc kiểm tra thành phẩm truyền thống và đã được nhiều tổ
chức quốc tế liên quan đến thực phẩm công nhận là hệ thống quản lý vệ sinh thực
phẩm có hiệu quả nhất.
Để có được những cái nhìn tổng quát về hiệu quả của việc áp dụng HACCP vào
các doanh nghiệp chế biến thủy sản, được sự cho phép của ban lãnh đạo công ty
1


TNHH Huy Nam, sự phân công của Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy sản thuộc Đại học
Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh và sự dẫn dắt tận tình của thầy Nguyễn Anh Trinh, chúng
tôi đã thực hiện đề tài: “Bước đầu xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu
chuẩn HACCP cho sản phẩm mực ống fillet đông block của công ty TNHH Huy
Nam”.
1.2 Nội dung và mục tiêu đề tài
1.2.1 Nội dung đề tài
Để bước đầu áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP cho
mặt hàng mực ống fillet đông block của công ty TNHH Huy Nam, chúng tôi tiến hành

khảo sát các vấn đề sau:
 Cơ cấu tổ chức và thiết kế xí nghiệp của công ty TNHH Huy Nam.
 Quy trình chế biến sản phẩm mực ống fillet đông block trên thực tế.
 Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết cho việc áp dụng
HACCP.
1.2.2 Mục tiêu đề tài
Đánh giá các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết cho việc xây
dựng kế hoạch HACCP.
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng mực ống fillet đông block tại công
ty TNHH Huy Nam.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về công ty TNHH Huy Nam
2.1.1 Khái quát chung
Công ty TNHH Huy Nam là một trong những công ty xuất khẩu thủy sản nằm
trong KCN Cảng cá Tắc Cậu của tỉnh Kiên Giang. Sản phẩm chính của công ty chủ
yếu là các mặt hàng chế biến từ nguyên liệu là các loại mực và bạch tuộc. Năm 2007,
công ty TNHH Huy Nam là một trong 45 doanh nghiệp xuất khẩu uy tín nhất trong
lĩnh vực chế biến thủy hải sản đông lạnh do Bộ Công Thương bình chọn và công bố.
Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Huy Nam.
Tên giao dịch: Huy Nam Seafoods Company Limited.
Tên giao dịch viết tắt: Huy Nam Seafoods Co., Ltd.
Địa chỉ: KCN Cảng cá Tắc Cậu – Châu Thành – Kiên Giang.
Văn phòng đại diện: 1242/14 Nguyễn Trung Trực – Rạch Giá – Kiên Giang.
Điện thoại: 84.77.616.128; Fax: 84.77.616.129.
Email: Website: www.huynamseafoods.com.vn

Giám đốc: NGUYỄN HUY HOÀNG
Phó giám đốc kinh doanh: NGUYỄN NAM VINH
Lĩnh vực kinh doanh: Chế biến thủy, hải sản đông lạnh.
Giấy phép kinh doanh số 5602000138 cấp ngày 05/05/2003.
EU Code: DL 344.
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển công ty

3


Công ty TNHH Huy Nam được thành lập trên cơ sở kêu gọi đầu tư của sở Kế
hoạch và Đầu tư tỉnh Kiên Giang dưới hình thức góp vốn kinh doanh giữa các thành
phần kinh tế tư nhân trong lĩnh vực kinh doanh – chế biến và xuất khẩu thủy hải sản.
Ngày 05/05/2003 được sở Kế hoạch và Đầu tư cấp giấy đăng ký kinh doanh số
5602000138 có trụ sở chính tại KCN Cảng cá Tắc Cậu – Ấp Minh Phong – Xã Bình
An – Huyện Châu Thành – Tỉnh Kiên Giang. Đến ngày 16/05/2003 được Chi cục thuế
tỉnh Kiên Giang cấp giấy chứng nhận mã số thuế: 1700415026. Tháng 06/2003,
UBND tỉnh Kiên Giang đã ký quyết định số 1805/QĐUB giao đất cho công ty TNHH
Huy Nam để sử dụng vào mục đích xây dựng nhà máy chế biến thủy hải sản đông lạnh
xuất khẩu tại KCN Cảng cá Tắc Cậu, thuộc địa bàn ấp Minh Phong – xã Bình An –
Huyện Châu Thành – Tỉnh Kiên Giang. Được sự quan tâm của sở Kế hoạch và Đầu tư,
sở Thủy sản tỉnh Kiên Giang, ban quản lý Cảng cá Tắc Cậu, nhà máy chế biến thủy hải
sản đông lạnh của công ty TNHH Huy Nam đã được tiến hành xây dựng và hoàn thành
đúng tiến độ thi công và bắt đầu đi vào hoạt động từ tháng 12/2003.
2.1.3 Nguồn nhân lực
Ban giám đốc: 01 giám đốc và 03 phó giám đốc. Tổng số công nhân viên: 614
người bao gồm:
 Văn phòng: 27 người
 Lao động trực tiếp: 539 người
 Bộ phận quản lý chất lượng: 48 người (Đại học: 22, Cao đẳng: 18, công

nhân tay nghề cao: 8).
2.1.4 Cơ sở vật chất và trang thiết bị
Bảng 2.1: Cơ sở vật chất và trang thiết bị của công ty TNHH Huy Nam
Trang thiết bị

Số lượng

Công suất

Tủ đông tiếp xúc (Contact freezer)

04 cái

01 T/mẻ/cái

Băng chuyền (IQF)

02 cái

300kg/giờ/máy= 600kg/giờ

Kho lạnh

06 cái

800T

Máy đá vảy

03 cái

15T/ngày/cái = 45T/ngày

Máy dò kim loại

02 cái

600kg/giờ

Máy đóng gói chân không

02 cái

300kg/giờ

4


Hệ thống làm lạnh và xử lý nước cấp

Nguồn nước

Hệ thống xử lý nước thải

Hệ thống khử trùng nước

01 hệ thống

30 m3/giờ

Hệ thống xử lý nước thải

01 hệ thống

250 m3/ngày

Xe tải lạnh

02 cái

14T/cái

Máy phát điện

01 cái

1000 KVA

Máy làm lạnh

01 cái

120.000 BTU

2.1.5 Sơ đồ mặt bằng và sơ đồ bộ máy quản lý của công ty
2.1.5.1 Sơ đồ mặt bằng tổng thể (Phụ lục 1)
2.1.5.2 Sơ đồ bộ máy quản lý của công ty
Chủ tịch HĐQT
Phòng Kế toán
Tài chính

PGĐ Kinh

Giám đốc

PGĐ Kỹ thuật

Phòng TC – HC
Lao động tiền

PGĐ Sản xuất

Phòng XNK

Phòng KCS

Phòng QLCL

Phòng KD
nội địa

Phòng HACCP

Xưởng
Bao bì

Xưởng Cơ
Hình 2.1: Sơ đồ bộ máy quản lý của công ty
Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận:


Giám đốc: là người điều hành và quyết định cao nhất về tất cả các vấn đề liên

quan đến hoạt động hàng ngày của công ty.


Phó giám đốc phụ trách sản xuất: Là người chịu trách nhiệm và sự chỉ đạo trực

tiếp của giám đốc. Phó giám đốc sản xuất do giám đốc bổ nhiệm và có trách nhiệm
5


phối hợp, điều hòa kế hoạch sản xuất – kinh doanh, hướng dẫn kiểm tra kỹ thuật, quy
trình công nghệ các mặt hàng theo hợp đồng công ty đã ký với khách hàng. Ngoài ra,
phó giám đốc sản xuất còn chịu trách nhiệm về công tác nhân sự toàn công ty.


Phó giám đốc phụ trách kinh doanh: Là người chịu trách nhiệm và sự chỉ đạo

trực tiếp của giám đốc. Phó giám đốc kinh doanh do giám đốc bổ nhiệm và có nhiệm
vụ phụ trách điều hành hoạt động kinh doanh của công ty như xác định chiến lược
kinh doanh, kiểm tra, đánh giá hiệu quả của chiến lược kinh doanh.


2.1.6 Hoạt động sản xuất kinh doanh và xuất khẩu
Hiện nay, Huy Nam đang cung cấp các sản phẩm chính như:
 Bạch tuộc: Xếp bông đông block/IQF, cắt khúc , luộc, xẻ bướm.
 Mực: Mực nang, mực ống, mực lá nguyên con, fillet, mực ống cắt

khoanh, cắt trái thông, v.v …

 Tôm: Tôm mũ ni nguyên con, vỏ, lột thịt.
 Sò điệp: Bóc nõn còn trứng
 Cá các loại: cá mú, cá hố, cá thu, cá hồng, cá đuối, cá bạc má, cá bò da,
cá chim, cá sơn thóc, …
Dưới đây là các biểu đồ phản ánh tình hình kinh doanh của công ty TNHH Huy
Nam trong các năm gần đây:
Sản lượng XK

Kim Ngạch XK

4500

14
12

4000
10

3500
3000

8

2500
6

2000
1500

K im n g ạ c h X K (tr iệ u U S D )

Sả n lư ợn g X K (tấ n )

5000

Nga
15%

Khác
5%
EU
35%

Hàn Quốc
10%

4

1000
2

500
0

Nhật
35%

0
2004

2005

2006

2007

2008
(Dự kiến)

(b)

(a)

Hình 2.2: (a) Sản lượng và kim ngạch XK; (b) Cơ cấu thị trường XK năm 2007

6


2.2 Giới thiệu về nguyên liệu
2.2.1 Phân loại
Ngành động vật thân mềm: Mollusca
Lớp Chân đầu: Cephalopoda
Phân lớp Hai mang: Dibranchia
Bộ Mười chân: Decapoda
Nhóm họ: Loliginacea
Họ: Loliginidae
Loài: L. Chinensis
2.2.2 Đặc điểm sinh học
Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống.
Đa số mực ống sống ở độ sâu dưới 100 m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu

khoảng 30 ÷ 50 m. Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi với
độ sâu trên 100 m nước. Mực ống là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiện
thuỷ văn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển thường diễn ra theo mùa, ngày và
đêm. Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm
nhiệt độ mặt nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng
dưới. Ban đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể mực ống lại di chuyển
từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt.
Trong các tháng mùa khô (tháng 12 đến tháng 3 năm sau), mực ống di chuyển
đến các vùng nước nông hơn, ở độ sâu dưới 30 m. Trong các tháng mùa mưa (tháng 6
đến tháng 9), mực ống di chuyển đến các vùng nước sâu 30 ÷ 50 m.


Vùng phân bố: Cũng như mực nang, ở vùng biển phía bắc, mực ống

thường tập trung ở các vùng chính là quanh vùng đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn
Mê – Hòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển phía
nam, các vùng tập trung mực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau
và quanh Côn Đảo, Phú Quốc.


Mùa vụ khai thác: Mực ống được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng

có 2 vụ chính: Vụ Bắc (tháng 12 đến tháng 4) và vụ Nam (tháng 6 đến 9)


Hình thức khai thác: Các loại nghề khai thác mực ống thường kết hợp

ánh sáng như nghề câu mực, nghề mành đèn, nghề vó, chụp mực. Lợi dụng tính hướng
7

quang dương của mực ống, ta đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống dưới nước, dễ dàng
nhận thấy quần thể mực tập trung rất đông trong quầng ánh sáng đó. Do đó, ở Việt
nam cũng như các nước khác đều sử dụng các phương pháp khai thác mực có kết hợp
ánh sáng.


Sản lượng khai thác: Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển

Việt Nam hằng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng
cao nhất là khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ
hai, khoảng 5000 tấn (20%), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng
2.500 tấn (10%).


Xuất khẩu: Mực ống của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường

nước ngoài, với doanh thu hằng năm đạt khoảng hơn 50 ÷ 60 triệu USD tính trên cả
sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm khô.


Sản phẩm chế biến: Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối

(block), đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi – IQF hoặc semi – block. Các sản
phẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế
biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối
chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị.
2.2.3 Thành phần dinh dưỡng của mực ống
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của mực ống
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được

Thành phần chính
Muối khoáng
Vitamin
Kcal
g
mg
mg
Calories
71

Moisture Protein Lipid Ash Canxi Phospho Sắt
82,2

15,6

1,0

1,2

55

160

A

1,2 210

B1

B2 PP C

0,01 0,04 2,5 0

(Nguồn: />2.2.4 Phương thức thu mua và vận chuyển
Nguyên liệu được cung cấp từ các chủ ghe đã ký hợp đồng cung cấp nguyên
liệu lâu dài với công ty. Các chủ ghe đánh bắt trực tiếp hoặc thu mua lại từ các ngư
dân đánh bắt nhỏ lẻ từ vùng biển Kiên Giang, xung quanh vùng biển đảo Phú Quốc rồi
vận chuyển bằng ghe về cảng cá Tắc Cậu, chuyển sang xe lạnh và chở về cung cấp cho
công ty. Nguyên liệu phải được vận chuyển bằng xe lạnh chuyên dụng và thời gian
8


vận chuyển không quá 24 giờ kể từ khi đánh bắt nhằm bảo đảm chất lượng nguyên liệu
đủ tiêu chuẩn chế biến theo yêu cầu khách hàng.
2.2.5 Tiêu chuẩn thu mua nguyên liệu: Theo TCVN 5652 – 1992
Bảo quản: Mực tươi phải được bảo quản từ khi đánh bắt đến khi chế biến.
Nhiệt độ trong suốt quá trình bảo quản từ 0oC đến 5oC. Thời gian bảo quản không quá
2 ngày.
Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển phải sạch sẽ, không có mùi lạ.
Các chỉ tiêu cảm quan của mực ống nguyên liệu được trình bày tại Bảng 2.3.
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn nguyên liệu
Mức

Tên chỉ tiêu
1.Màu sắc

2. Dạng bên

Hạng 1
Màu tự nhiên đặc trưng của

Hạng 2
Màu tự nhiên đặc trưng

loài: Sau khi bảo quản đá, sáng

của loài, thịt mực có vết màu

bóng, thịt trắng tự nhiên.

phớt vàng.

Có vết xước hoặc trầy da nhẹ,

Không rách, thủng. Đầu

ngoài, trạng

không có vết rách, thủng. Đầu

dính chặt vào thân, râu, mắt

thái

dính chặt vào thân, râu, mắt

nguyên vẹn. Thịt đàn hồi. Số

nguyên vẹn, thịt đàn hồi.

con vỡ mực không quá 3%.

3. Mùi

Mùi tự nhiên, không có mùi lạ.

Mùi tự nhiên, không có
mùi lạ.

4. Mùi vị,
trạng thái sau

Mùi thơm đặc trưng, vị rất ngọt,
nước luộc rất trong

Mùi thơm, vị ngọt, nước
luộc trong.

khi luộc chín
2.3 Các yêu câu tiên quyết đối với áp dụng HACCP
2.3.1 Các điều kiện tiên quyết
Theo Nguyễn Thùy Linh, điều kiện tiên quyết cho việc áp dung HACCP bao
gồm:
2.3.1.1 Yêu cầu về địa điểm:
 Không bị ô nhiễm
 Không bị ngập lụt
 Có đủ nguồn nước sạch
9

 Thuận tiện về giao thông
 Nguồn điện ổn định.
2.3.1.2 Thiết kế, bố trí nhà xưởng:
 Có tường rào bao quanh
 Có kích thước phù hợp
 Dây chuyền sản xuất theo một chiều
 Thuận tiện cho làm vệ sinh
 Có sự ngăn cách giữa khu vực bẩn và sạch
 Không tạo nơi trú ngụ cho chuột, bọ.
2.3.1.3 Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng:
 Kết cấu vững chắc
 Nhẵn, dễ vệ sinh và khử trùng
 Thoát nước tốt
 Vật liệu sử dụng không gây độc
 Bền, dễ bảo trì và khử trùng.
2.3.1.4 Phương tiện và dụng cụ sản xuất:
 Chắc chắn, phù hợp
 Bề mặt nhẵn, dễ làm vệ sinh và khử trùng
 Thoát nước tốt
 Không gây độc
 Bền, dễ bảo trì
 Không thấm nước, không bị ăn mòn
2.3.1.5 Yêu cầu về hệ thống cung cấp nước và nước đá
a. Nước:
 Nguồn nước ổn định
 Không bị ô nhiễm
 Đạt yêu cầu cho chế biến
 Có bể đủ lớn và đảm bảo an toàn vệ sinh
 Đường ống đảm bảo an toàn vệ sinh
10

b. Nước đá:
 Làm từ nước sạch
 Thiết bị sản xuất, bảo quản và vận chuyển đảm bảo an toàn vệ sinh.
 Yêu cầu về phương tiện vệ sinh và khử trùng
2.3.1.6 Phương tiện thu gom chất thải
 Vật liệu không thấm nước, không bị ăn mòn, kín, có nắp đậy, lưới chắn rác,
dễ làm vệ sinh.
 Có nơi tâp trung phế liệu, hợp vệ sinh.
2.3.1.7 Con người
a. Đối với nhà quản lý
 Luôn quan tâm đến công tác bảo đảm chất lượng, phải có kiến thức về quản
lý chất lượng.
 Phải có trình độ và được đào tạo về quản lý chất lượng.
b. Đối với đội ngũ kiểm tra chất lượng:
 Phải được huấn luyện cơ bản về HACCP
 Có hiểu biết và kinh nghiệm về các lĩnh vực: sinh học, hóa học, vật lý, công
nghệ chế biến, kết cấu nhà xưởng, công tác vệ sinh, …
 Phải am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp.
c. Đối với công nhân: Đủ số lượng, cần được đào tạo và phổ biến thông tin về
HACCP.
2.3.2 Các chương trình tiên quyết
2.3.2.1 Quy phạm sản xuất GMP
a. Định nghĩa:
GMP (Good Manufacturing Procedures) là quy phạm sản xuất tốt, tức là các
biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản
phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn.
Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công
nghệ và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm

tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất
trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm.
11


b. Phạm vi kiểm soát của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến CLVSATTP của sản
phẩm trong quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm
cuối cùng.
Hoá chất

Nguyên
liệu

Tay
nghề

Thời
gian

Phụ gia

Nhiệt
độ

Nước

Nước đá

……

Thành
phẩm

Môi trường

Hình 2.3: Phạm vi kiểm soát của GMP
Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra:
Phần cứng: Là các điều kiện sản xuất như:
 Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng.
 Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến.
 Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh.
 Yêu cầu về cấp nước, thoát nước.
Phần mềm: Bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành sau đây:
 Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến.
 Quy trình chế biến.
 Quy trình vận hành thiết bị.
 Quy trình pha chế, phối trộn thành phần.
 Quy trình lấy mẫu, phân tích.
 Các phương pháp thử nghiệm.
 Quy trình hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường.
 Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần.
12


 Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn.
 Quy trình thu hồi sản phẩm.
c. Nội dung và hình thức quy phạm sản xuất GMP
 Nội dung quy phạm sản xuất
Mỗi quy phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản bao gồm: Các thông

tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng, số và tên
quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền) và 4 nội dung chính
của quy phạm sản xuất:
1. Quy trình: Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn
hoặc một phần công đoạn sản xuất đó.
2. Giải thích lý do: Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ
thuật đã nêu.
3. Các thủ tục cần tuân thủ: Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ
tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất
lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi.
4. Phân công trách nhiệm và biểu giám sát: Phân công cụ thể việc thực hiện và
biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP.
 Hình thức một quy phạm sản xuất
(Tên, địa chỉ công ty)
Quy phạm sản xuất GMP
 (Tên sản phẩm)
 (GMP số:)
 (Tên quy phạm:)
1. Quy trình (Processing)
2. Giải thích lý do (Explaining)
3. Các thủ tục cần tuân thủ (procedure)
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát (Responsibility and supervise)
Ngày tháng năm
(Người phê duyệt)
Hình 2.4: Hình thức của một GMP

13


d. Tài liệu làm căn cứ để xây dựng GMP

 Các luật lệ, quy định hiện hành
 Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật
 Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng
 Các thông tin khoa học mới
 Phản hồi của khách hàng
 Kinh nghiệm thực tiễn
 Kết quả thực nghiệm.
(Theo />2.3.2.2 Quy phạm vệ sinh SSOP
a. Định nghĩa:
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình làm vệ sinh và
thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
Vai trò, tầm quan trọng của SSOP: SSOP cùng với GMP là những chương trình
tiên quyết bắt buộc phải áp dụng:
 Ngay cả khi không có chương trình HACCP.
 Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.
 SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn CCP, giúp tăng
hiệu quả của kế hoạch HACCP.
b. Phạm vi kiểm soát của SSOP:
Cùng với GMP, SSOP có chức năng kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan
đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế
biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Song, GMP là quy
phạm sản xuất, là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản
xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu CLVSATTP, nghĩa là GMP quy định các yêu cầu
vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do điều kiện
vệ sinh kém. Còn SSOP là quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các
quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
c. Nội dung và hình thức của quy phạm vệ sinh SSOP:
 Nội dung quy phạm vệ sinh SSOP:
14



An toàn của nguồn nước



An toàn của nước đá



Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm



Ngăn ngừa sự nhiễm chéo



Vệ sinh cá nhân



Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn



Sử dụng, bảo quản hoá chất



Sức khoẻ công nhân



Kiểm soát động vật gây hại



Chất thải

Tuỳ theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm mà nội dung của SSOP có thể
khác nhau. Hoặc phải kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như
trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực (ví dụ ở cơ sở không cần sử dụng nước đá
hoặc hoá chất…), hoặc phải xây dựng thêm các SSOP cho một số lĩnh vực khác.
 Hình thức của SSOP
Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới một văn bản bao gồm:
+ Các thông tin về hành chính:
- Tên, địa chỉ công ty.
- Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng.
- Số và tên quy phạm vệ sinh.
- Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt.
+ Phần chính: Bao gồm 4 nội dung:
1. Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các
quy định của cơ quan có thẩm quyền.
2. Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp (các tài
liệu gốc, sơ đồ minh hoạ nếu có).
3. Các thủ tục cần thực hiện: Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực
hiện để đạt yêu cầu quy định, phù hợp với các điều kiện cụ thể của cơ sở và có tính
khả thi.

15