hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá tra - cá basa Fillet đông lạnh của công ty AGIFISH

LƯU NGỌC MỸ
MSSV: DTP 010806
KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO
HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA-CÁ BASA FILLET ĐÔNG
LẠNH CỦA CÔNG TY AGIFISH (XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 8)
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Ths. Nhan Minh Trí
Ks. Đào Văn Thanh
Tháng 06.2005
1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

LƯU NGỌC MỸ
MSSV: DTP 010806
KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO
MẶT HÀNG CÁ TRA-CÁ BASA FILLET
ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY AGIFISH
(XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 8)
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Ths. Nhan Minh Trí
Ks. Đào Văn Thanh
Tháng 6.2005
2
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO
KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO

MẶT HÀNG CÁ TRA-CÁ BASA FILLET
MẶT HÀNG CÁ TRA-CÁ BASA FILLET
ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY AGIFISH
ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY AGIFISH
(XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 8)
(XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 8)
Do sinh viên: LƯU NGỌC MỸ thực hiện và đệ nạp
Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt
Long xuyên, ngày……tháng….năm 200…
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Ths. Nhan Minh Trí

Ks. Đào Văn Thanh
3
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề
tài: KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO
MẶT HÀNG CÁ TRA-CÁ BASA FILLET ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY
AGIFISH (XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 8).
Do sinh viên: LƯU NGỌC MỸ
Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày:……………………………
Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức:………………………….
Ý kiến của Hội đồng:………………………..…………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………

Long xuyên, ngày…..tháng…..năm 200…
DUYỆT
Chủ Tịch Hội đồng
BAN CHỦ NGHIỆM KHOA NN-TNTN

(ký tên)


4
TIỂU SỬ CÁ NHÂN
- Họ và Tên: LƯU NGỌC MỸ
- Ngày tháng năm sinh: 24-03-1982
- Nơi sinh: Ấp An Định, xã Ba Chúc, huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang
- Con ông: LƯU MINH THẠCH
Và bà: VÕ THỊ VỌNG
- Địa chỉ: Số 99, đường Trần Hưng Đạo, Khóm II, Thị trấn Tri Tôn, huyện Tri
Tôn, tỉnh An Giang.
- Đã tốt nghiệp phổ thông năm 2000, tại trường TH Nguyễn Trung Trực.
- Vào trường Đại học An Giang năm 2001 học lớp DH
2
TP
1
khoá II thuộc
khoa Nông Nghiệp Và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành
Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005.
5
LỜI CẢM TẠ
LỜI CẢM TẠ

------------------------------------------
Để hoàn thành được đề tài này em đã được sự giúp đỡ chân thành của
Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp – Tài nguyên Thiên nhiên và các thầy cô
trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, trường đại học An Giang.
Em xin chân thành cám ơn:
* Ban giám đốc Xí nghiệp Đông lạnh 8, chị Huỳnh Thị Dúng, chị Mai
Ngọc Yến Nhi và các anh chị em công nhân của Xí nghiệp đã nhiệt tình chỉ
dẫn và cung cấp các tài liệu cần thiết trong suốt thời gian thực tập tại nhà
máy.
* Thầy Nhan Minh Trí, giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Đại
học Cần Thơ và thầy Đào Văn Thanh, giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực
phẩm, Đại học An Giang đã không ngại khó khăn, mệt mỏi tận tình hướng
dẫn và giúp đỡ cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề
tài này.
6
Trân trọng cảm ơn!
Lưu Ngọc Mỹ

TÓM LƯỢC
Hệ thống được xem là hữu hiệu nhất để có thể vừa đảm bảo an toàn vừa
đảm bảo chất lượng cảm quan của sản phẩm thủy sản đó là hệ thống phân tích
mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP). Hiện nay, có rất nhiều nhà máy
chế biến thủy sản ở nước ta đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng này.
Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP ở các nhà máy chế biến là một
vấn đề khó khăn. Bởi vì nó bị chi phối về nhiều mặt trong đó mặt quan trọng
nhất là về tài chính. Hệ thống HACCP đòi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng tốt và
phải luôn luôn nâng cấp, cải tạo các trang thiết bị, điều này làm tăng thêm chi
phí đầu tư cho sản xuất.
Khảo sát hệ thống HACCP không những cho chúng ta biết thêm qui trình
chế biến để có thể hiểu thêm về kỹ thuật chế biến từ nguyên liệu cho đến thành

phẩm của Xí nghiệp. Ngoài ra nó còn cho ta biết thêm về cách thức tổ chức sản
xuất của một nhà máy chế biến thủy sản như thế nào.
Bên cạnh đó, chúng ta còn có thể biết thêm về điều kiện nhà xưởng, các
chương trình tiên quyết và công tác kiểm soát chất lượng thực phẩm theo hệ
thống HACCP của Xí nghiệp.
Từ việc khảo sát trong thực tế tôi sẽ thu thập số liệu và so sánh với lý
thuyết đã học để có thể đánh giá được chất lượng của hệ thống HACCP mà nhà
máy đang áp dụng là tốt hay không?
Việc khảo sát hệ thống HACCP và thu thập số liệu được thực hiện tại
Công ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thủy sản An Giang, Xí nghiệp Đông lạnh 8
trong thời gian thực tập 2 tháng. Qua quá trình khảo sát có thể kết luận rằng: Xí
nghiệp kiểm soát được chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, sản phẩm
sản xuất đảm bảo an toàn và chất lượng. Tuy nhiên vẫn còn nhiều thiếu sót cần
phải khắc phục kịp thời để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt hơn.
Đề tài này được thực hiện trong khoảng thời gian ngắn nên không tránh
khỏi những hạn chế và thiếu sót. Tôi chờ đợi và chân tình cảm ơn sự đóng góp
của thầy cô và bạn bè nhằm bổ sung kiến thức và sửa chữa các phần còn thiếu
sót trong đề tài này.
7
MỤC LỤC
Nội dung Trang
LỜI CẢM TẠ ............................................................................ i
TÓM LƯỢC .............................................................................. ii
MỤC LỤC.................................................................................. iii
DANH SÁCH BẢNG.................................................................... vii
DANH SÁCH HÌNH.................................................................... viii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU........................................................... 1
1. Đặt vấn đề.............................................................. 1
2. Mục tiêu nghiên cứu................................................ 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.............................................3

5.2. Nguyên liệu................................................................ 3
2.1.1 Thành phần hoá học....................................................... 3
2.1.2 Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu.................................3
2.1.2.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể....................................4
2.1.2.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết....................................... 4
2.1.2.3 Sự tự phân giải............................................................. 5
2.1.2.4 Quá trình thối rữa.......................................................... 5
2.2 Kỹ thuật lạnh đông.............................................................. 5
2.2.1 Định nghĩa...................................................................... 5
2.2.2 Tốc độ lạnh đông............................................................ 5
2.2.2.1 Lạnh đông chậm........................................................... 6
2.2.2.2 Lạnh đông nhanh.......................................................... 6
2.2.2.3 Lạnh đông tức thời........................................................ 7
2.2.3 Mục đích của quá trình lạnh đông...................................... 7
2.2.4 Biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông......................... 7
2.2.5 Yêu cầu kỹ thuật lạnh đông............................................. 8
2.3 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP...............8
8
2.3.1 Các điều kiện tiên quyết.................................................. 8
2.3.2 Các chương trình tiên quyết............................................. 8
2.3.2.1 Qui phạm sản xuất (GMP).............................................. 8
2.3.2.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP)............................................... 9
2.4 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP.......................... 10
2.4.1 Định nghĩa..................................................................... 10
2.4.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP............................... 11
2.4.2.1 Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn, phân tích mối nguy
và xác định các biện pháp kiểm soát............................. 11
2.4.2.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn............................... 12
2.4.2.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP...................... 14
2.4.2.4 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP........................ 14

2.4.2.5 Thiết lập hành động khắc phục cho các sai lệch có thể xảy ra.. 14
2.4.2.6 Thíêt lập các qui trình thẩm định.................................... 14
2.4.2.7 Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và văn bản.................... 14
2.4.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP................................. 15
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT.......... 16
3.1 Phương tiện........................................................................ 16
3.1.1 Địa điểm thực hiện.......................................................... 16
3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng.............................................. 16
3.1.3 Thời gian thực hiện......................................................... 16
3.2 Phương pháp khảo sát........................................................ 16
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ KHẢO SÁT............................................... 17
4.1 Giới thiệu Công ty............................................................... 17
4.1.1 Giới thiệu chung.............................................................. 17
4.1.1.1 Khái quát chung............................................................ 17
4.1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển Công ty......................... 18
4.1.1.3 Vài nét về Xí nghiệp Đông lạnh 8.................................... 19
4.1.1.4 Vị trí kinh tế, qui mô và năng suất.................................. 20
9
4.1.2 Cơ cấu tổ chức................................................................ 21
4.1.2.1 Cơ cấu nhân sự............................................................. 21
4.1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ của các phòng ban..................... 21
4.1.3 Sơ đồ tổ chức Xí nghiệp Đônh lạnh 8................................ 23
4.1.4 Sơ đồ mặt bằng Xí nghiệp Đông lạnh 8.............................25
4.2 Nguyên liệu........................................................................ 26
4.2.1 Nguồn nguyên liệu.......................................................... 26
4.2.1.1 Nguyên liệu cá.............................................................. 26
4.2.1.2 Tiêu chuẩn khi thu mua cá nguyên liệu........................... 27
4.2.1.3 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu của Xí nghiệp............. 27
4.2.1.4 Các nguyên liệu khác..................................................... 28
4.3 Qui trình công nghệ sản xuất cá tra-cá basa fillet đông lạnh ..29

4.3.1 Qui trình sản xuất........................................................... 29
4.3.2 Thuyết minh quy trình..................................................... 29
4.3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu và cắt tiết - Rửa 1........................ 29
4.3.2.2 Fillet - Rửa 2................................................................. 30
4.3.2.3 Lạn da.......................................................................... 30
4.3.2.4 Sửa cá.......................................................................... 30
4.3.2.5 Rửa 3........................................................................... 30
4.3.2.6 Kiểm tra ký sinh trùng....................................................31
4.3.2.7 Phân loại, phân cỡ......................................................... 31
4.3.2.8 Cân - Rửa 4.................................................................. 31
4.3.2.9 Xếp khuôn.................................................................... 31
4.3.2.10 Chờ đông.................................................................... 32
4.3.2.11 Cấp đông.................................................................... 32
4.3.2.12 Tách khuôn, mạ băng – Bao gói, dán nhãn....................33
4.3.2.13 Bảo quản, vận chuyển..................................................34
4.3.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm...................................... 34
4.3.3.1 Tiêu chuẩn cảm quan.................................................... 34
10
4.3.3.2 Chỉ tiêu hóa học............................................................ 35
4.3.3.3 Chỉ tiêu vi sinh.............................................................. 35
4.4 Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết........36
4.4.1 Các điều kiện tiên quyết.................................................. 36
4.4.1.1 Địa điểm và môi trường xung quanh............................... 36
4.4.1.2 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng..............................36
4.4.1.3 Thiết bị và dụng cụ chế biến.......................................... 38
4.4.1.4 Hệ thống cung cấp nước và nước đá...............................38
4.4.1.5 Hệ thống xử lý nước thải................................................39
4.4.1.6 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng............................. 39
4.4.1.7 Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng..........................40
4.4.1.8 Nguồn nhân lực............................................................. 40

4.4.2 Các chương trình tiên quyết............................................. 41
4.4.2.1 Qui phạm vệ sinh (SSOP)............................................... 41
4.4.2.2 Qui phạm sản xuất (GMP).............................................. 54
4.5 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP.......................... 75
4.5.1 Danh sách đội HACCP của Xí nghiệp................................. 75
4.5.2 Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng................................. 77
4.5.3 Mô tả qui trình công nghệ................................................ 79
4.5.4 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra......82
4.5.5 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn................................. 89
4.5.6 Thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp kiểm tra tại mỗi điểm
giới hạn........................................................................ 90
4.5.7 Kế hoạch HACCP............................................................. 91
4.6 Nhận xét điều kiện sản xuất của Xí nghiệp........................... 93
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ........................................... 96
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................... 98
PHỤ CHƯƠNG
Tờ khai xuất xứ thủy sản nuôi................................................... pc-5
11
Tờ cam kết............................................................................... pc-6
Phiếu kết quả kiểm kháng sinh.................................................. pc-7
12
DANH SÁCH BẢNG
Bảng số Tựa bảng Trang
1 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa.......................1
2 Bảng tiêu chuẩn cảm quan.................................................... 34
3 Bảng chỉ tiêu hóa học .......................................................... 35
4 Bảng chỉ tiêu vi sinh ............................................................ 35
5 Danh sách đội HACCP của xí nghiệp...................................... 75
6 Bảng mô tả sản phẩm.......................................................... 77
7 Bảng mô tả qui trình công nghệ............................................ 79

8 Bảng phân tích mối nguy...................................................... 82
9 Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn....................................89
10 Bảng thiết lập các giới hạn tới hạn......................................... 90
11 Bảng kế hoạch HACCP.......................................................... 91
PHỤ CHƯƠNG
12 Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh cá nhân.....................................pc-1
13 Biểu mẫu kiểm tra nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ.................. pc-2
14 Biểu mẫu kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu............................ pc-3
15 Biểu mẫu kiểm tra ký sinh trùng........................................ pc-4
16 Danh mục các hóa chất, kháng sinh sử dụng có giới hạn của
EU trong sản xuất kinh doanh thủy sản ......................................pc-8
1. Danh mục hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất, kinh doanh
thủy sản .......................................................................... pc-9
13
DANH SÁCH HÌNH
Hình số Tựa hình Trang
1 Sơ đồ cây quyết định CCP.................................................... 13
2 Sơ đồ tổ chức Xí nghiệp Đông lạnh 8.................................... 25
4 Cá Tra –
Hypophthalmus
..................................................... 26
5 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất cá tra-cá basa fillet đông lạnh 29
14
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng
phong phú và đa dạng về số lượng cũng như về chất lượng. Trong đó, chất lượng là nội
dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và khả dụng của sản phẩm. Vì vậy,
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc
biệt là các nước đang phát triển.

Trong quá trình hòa nhập với thế giới, Việt Nam đã thực hiện việc đổi mới
phương thức quản lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao chất
lượng thực phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu
dùng.
Được mệnh danh là ngành công nghiệp mũi nhọn của tỉnh, chiếm thế mạnh thứ
hai sau cây lúa nên ngành Thuỷ sản Đông lạnh An Giang đã đi đầu trong việc thực hiện
vệ sinh an toàn thực phẩm và quản lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP.
HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất
lượng của các sản phẩm thủy sản. Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng HACCP với các
mức độ và hiệu quả khác nhau tại các xí nghiệp chế biến. Do đó có nhiều câu hỏi được
đặt ra từ phía người tiêu dùng là: “Tiêu chuẩn HACCP có được thực hiện tốt không? Và
chất lượng thực phẩm áp dụng HACCP an toàn như thế nào?,…”
Để giải quyết được câu hỏi lớn cho người tiêu dùng và để nâng cao hiểu biết của
họ về tiêu chuẩn HACCP thì chúng tôi tiến hành khảo sát hệ thống quản lý chất lượng
theo HACCP cho mặt hàng cá basa fillet đông lạnh của Công ty AGIFISH nhằm tạo lòng
tin đối với người tiêu dùng và qua đó đánh giá được hệ thống quản lý chất lượng của nhà
máy.
15
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Để đánh giá chất lượng thực phẩm và mức độ áp dụng hệ thống quản lý chất
lượng theo HACCP cho mặt hàng cá Tra-cá Basa fillet Đông lạnh của Công ty AGIFISH
chúng tôi tiến hành khảo sát các vấn đề sau đây:
- Cơ cấu tổ chức và thiết kế xí nghiệp.
- Nguồn nguyên liệu
- Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết.
- Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP của Công ty.
Sau khi khảo sát chúng tôi sẽ đưa ra đề nghị đóng góp xây dựng để đảm bảo chất
lượng sản phẩm được tốt hơn.
16
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Thành phần hóa học
Theo tờ thông tin khoa học và công nghệ (FISHENET), số 2/2003, cá Basa có
buồng mỡ chiếm gần 25% khối lượng con cá. Trong thành phần của mỡ cá Basa có gần
50 các axít béo trong đó có đủ các axít béo cơ bản có trong các dầu mỡ thực phẩm, 75%
là các axít béo không no, các axít béo mạch dài, mức không no cao hơn so với trong mỡ
lợn. Vì vậy nó có giá trị sinh học cao hơn so với mỡ các loài động vật trên cạn khi sử
dụng làm thực phẩm cho người.
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa
Thành phần dinh dưỡng (170 g/con)
Cá Tra (Pangasius
hypophthalmus)
Cá Basa (Pangasius
bocourti)
Calo 124,52 cal 170 cal
Calo từ chất béo 30,84 60
Tổng lượng chất béo 3,42 g 7 g
Chất béo bão hoà 1,64 g 2 g
Cholesterol 25,2 mg 22 mg
Natri 70,6 mg 70,6 mg
Tổng lượng carbonhydrate 0 g 0 g
Chất xơ 0 g 0 g
Protein 23,42 g 28 g
Nguồn từ:

/>2.1.2 Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu
Cá sau khi chết trong cơ thể bắt đầu có hàng loạt thay đổi về vật lý, hóa học.
Những thay đổi này có thể chia thành 04 giai đoạn: (Trần Văn Chương, 2001)
- Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể
- Sự tê cứng sau khi chết

- Sự tự phân giải
- Quá trình thối rữa.
17
Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào mà thường gối lên
nhau, thời gian dài ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phương pháp
bảo quản.
2.1.2.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể
Trong lúc còn sống cá tiết chất dính để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và
giảm ma sát khi bơi lội. Từ khi chết cho đến khi tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết chất dính và
lượng chất cứ tăng lên. Thành phần chủ yếu của chất dính là glucoprotein. Lúc đầu trong
suốt, sau đó thì vẩn đục.
Đặc trưng của giai đoạn:
- Cá duỗi hoàn toàn
- Thân mềm, dễ uốn
- Cơ săn chắc và đàn hồi
2.1.2.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết
Cá sau khi chết một thời gian thì cơ thể cá dần dần cứng lại. Sự tê cứng xuất hiện
đầu tiên ở cơ lưng, sau lan rộng ra các nơi khác.
Đặc trưng:
- Cơ mất tính đàn hồi
- Thân cứng lại
- Mồm, mang khép lại
Cá khi tê cứng thì tính chất cơ có nhiều biến đổi phức tạp, trước hết là sự phân
giải glycogen thành acid lactic làm cho pH của thịt cá giảm xuống, khả năng hấp thu
nước giảm, cơ co rút.
Ngoài sự phân giải glycogen thì quá trình tê cứng còn xảy ra những biến đổi hóa
lý như sự phân giải adenosintriphosphat (ATP), sự tạo thành phức chất actomyosin,….
ATP càng bị phân giải nhiều thì cơ thịt càng cứng do ATP bị thủy phân tạo thành
ADP và phosphate vô cơ tự do, còn năng lượng hóa học được giải phóng chuyển hóa
thành năng lượng cơ học cho sự co rút bắp cơ.

Phức chất actomyosin được tạo thành sẽ xảy ra sự co rút tơ cơ làm cho mô cơ tê
cứng.
18
2.1.2.3 Sự tự phân giải
Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại do tác dụng của các loại enzyme có trong thịt
cá, đặc biệt là hệ enzyme protease, chúng phân giải protein thành peptid và cuối cùng là
các aminoacid. Enzyme trong cơ chủ yếu là catepxin, trong ruột chủ yếu là tripxin và
pepxin, các enzyme tiêu hóa đường ruột không bị ức chế bởi muối ăn, còn catepxin thì bị
ức chế ở nồng độ muối 5%.
Trong quá trình tự phân các chất ngấm ra chịu sự biến đổi quan trọng tạo thành
những mùi vị đặc trưng, tuy nhiên cũng có những chất gây mùi cơ bản như mùi tanh của
cá sau khi chết là do trimethylamin gây nên.
2.1.2.4 Quá trình thối rữa
Tác dụng tự phân giải tuy có sự khác xa với sự thối nát, nhưng về ý nghĩa của nó
thì có thể coi là quá trình trước của sự thối rữa. Quá trình thối nát là do vi sinh vật gây
nên, chúng phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như: indol, NH
3
, CO
2
,…Sau giai
đoạn tiềm phát ban đầu, các vi sinh vật trong cá đi vào thời kì tăng trưởng theo hàm số
mũ và ở điều kiện nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhanh.
2.2 Kỹ thuật lạnh đông
2.2.1 Định nghĩa
Lạnh đông là quá trình làm lạnh thuỷ sản từ nhiệt độ ban đầu của nó xuống dưới
điểm đóng băng. Trong phương pháp làm lạnh đông, nước trong thuỷ sản đóng băng từng
phần tuỳ theo mức hạ nhiệt.
Điểm đông là nhiệt độ tối thiểu để toàn bộ nước trong tế bào thuỷ sản đông đặc.
2.2.2 Tốc độ lạnh đông
Tốc độ của quá trình lạnh đông được dựa vào tốc độ của quá trình tạo thành nước

đá thuỷ sản và tương ứng với nó là những ảnh hưởng đến khối lượng sản phẩm do quá
trình tạo thành nước đá. Tốc độ lạnh đông trung bình là tỉ số giữa bề dày của lớp sản
phẩm với thời gian để làm đông lớp đó. (Đào Văn Thanh, 2004)
V
f
= X/T (m/h)
Trong đó:
V
f
: là tốc độ lạnh đông trung bình
19
X: bề dày lớp sản phẩm đã làm lạnh đông
T: thời gian để làm đông lớp sản phẩm đó
Trong quá trình làm lạnh đông tuỳ theo tốc độ làm lạnh đông nhanh hay chậm
người ta phân biệt hai phương pháp làm lạnh đông nhanh và làm lạnh đông chậm.
(Nguyễn Văn Mười, 2000)
2.2.2.1 Lạnh đông chậm
- Nhiệt độ không khí cao hơn -25
o
C
- Vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s
- Thời gian lạnh đông từ 15-20 giờ.
Do sự trao đổi nhiệt chậm, thời gian nước kết tinh kéo dài, nhiệt kết tinh của
nước cao dẫn đến các tinh thể đá có kích thước lớn và không đều thường gây rách vỡ cấu
trúc tế bào thực phẩm do cọ xát giữa tinh thể đá trong và ngoài tế bào, cho nên khi đưa
sản phẩm lạnh đông ra tan giá thì dịch bào trong sản phẩm bị chảy ra ngoài làm giảm giá
trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng và có khi giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với sản
phẩm tươi sống. (Trần Đức Ba,1994)
Trong quá trình lạnh đông chậm nước khuếch tán nhiều dẫn đến những biến đổi
ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.

2.2.2.2 Lạnh đông nhanh
- Nhiệt độ môi trường truyền lạnh phải thấp hơn -35
o
C
- Vận tốc đối lưu của môi trường không khí từ 3-5m/s
- Vận tốc đối lưu của môi trường lỏng 1m/s
- Kích thước của sản phẩm phải nhỏ: 5x5x5 cm
3
hoặc 3x5x5 cm
3
.
- Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp: t
ql
≤ -6
o
C.
- Quá trình đóng băng sản phẩm phải xảy ra cùng lúc trong tế bào và ngoài gian
bào để hạn chế sự chuyển nước từ trong tế bào ra gian bào.
Nhiệt độ kết tinh của nước thấp, tốc độ trao đổi nhiệt lớn, các tinh thể nước đá
tạo thành có kích thước nhỏ và đều nên ít ảnh hưởng đến cấu trúc tế bào thực phẩm.
20
2.2.2.3 Lạnh đông tức thời
Kỹ thuật làm lạnh đông hiện nay cho phép rút ngắn thời gian chỉ trong khoảng
10-15 phút, do đó làm tăng năng suất lạnh, giảm hao hụt khối lượng. Sản phẩm trong
trường hợp này hầu như giữ nguyên vẹn tính chất ban đầu của nguyên liệu.
2.2.3 Mục đích của quá trình lạnh đông
Lạnh đông với mục đích để bảo quản sản phẩm, duy trì trạng thái và chất lượng
sản phẩm gần như ban đầu. Do nhiệt độ lạnh đông dưới điểm đóng băng nên ngăn cản sự
hoạt động, phát triển của vi sinh vật, của hệ thống men trong bản thân thực phẩm.
Lạnh đông để trữ đông thủy sản nhằm điều hòa phân phối và ổn định giá cả cho

sản phẩm và cho phép sản phẩm được phân phối đến mọi thị trường trên thế giới.
2.2.4 Biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông
Các biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông bao gồm những biến đổi về vi sinh
vật, những biến đổi về hóa học, và biến đổi về mặt vật lý. (Trần Văn Chương, 2001)
- Những biến đổi về vi sinh vật: khi làm lạnh đông vi sinh vật và các enzyme bị
kìm hãm, tác dụng thẩm thấu của nguyên sinh chất ở vi sinh vật bị giảm, nước trong tế
bào của vi sinh vật bị đóng băng làm cho màng tế bào bị vỡ, một số vi sinh vật bị chết.
Ngoài ra khi thay đổi nhiệt đột ngột vi sinh vật bị shock mạnh và không có thời gian
thích ứng với điều kiện lạnh thấp.
- Những biến đổi về hóa học: dung dịch keo sau khi làm lạnh đông thì không có
khả năng khắc phục lại trạng thái ban đầu. Nước liên kết bị đóng băng làm cho protein bị
biến tính, tốc độ làm lạnh nhanh và thời gian ngắn thì biến tính giảm, khi nhiệt đến -20
o
C
thì hầu như không biến tính nữa. Nước tự do thì có thể được hấp phụ lại, glycogen bị
phân hủy thành acid lactic.
- Những biến đổi về vật lý: do hình thành tinh thể đá nên thể tích cá tăng khoảng
9-10%, màu sắc cá thay đổi do huyết sắc tố thải ra và do hiệu ứng quang học, trọng lượng
cá giảm xuống do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại vật lí trong quá trình làm lạnh đông, khả
năng phục hồi các tính chất ban đầu không hoàn toàn.
2.2.5 Yêu cầu kỹ thuật lạnh đông
- Nhiệt độ môi trường làm lạnh đông phải thấp hơn -35
o
C.
21
- Nhiệt độ tâm sản phẩm ≤-18
o
C.
- Thời gian cấp đông càng nhanh càng tốt ( thường không quá 3h).
- Lớp băng đục và phải phủ kín bề mặt sản phẩm

- Nhiệt độ bảo quản sản phẩm ≤-18
o
C cho phép dao động 3
o
C.
- Nhiệt độ kho chờ đông từ -1÷4
o
C, thời gian chờ đông không quá 4
h
.
2.3 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP
2.3.1 Các điều kiện tiên quyết
- Địa điểm và môi trường xung quanh
- Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng
- Thiết bị và dụng cụ chế biến
- Hệ thống cung cấp nước và nước đá
- Hệ thống xử lý nước thải
- Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng
- Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng
- Nguồn nhân lực.
2.3.2 Các chương trình tiên quyết
2.3.2.1 Qui phạm sản xuất (GMP)
a. Định nghĩa GMP
GMP (Good Manufacturing Practice) là các qui định, những biện pháp, thao tác
thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt
chất lượng.
b. Phạm vi của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong
quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng.
GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.

Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm.
Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:
+ An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật gây
bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thể gây hại như đinh, mảnh kim loại.
22
+ Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để
làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc bị phân
hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất (tóc, chân ruồi,..).
+ Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu
dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời cũng không gây thiệt
hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá lớn).
2.3.2.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP)
a. Định nghĩa SSOP
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là qui trình làm vệ sinh và thủ
tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
SSOP là các qui phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
b. Mục đích của xây dựng SSOP
+ Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.
+ Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
+ Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Theo Trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thủy sản,1999, khi giám sát các
điều kiện và thao tác vệ sinh của xí nghiệp thì 08 lĩnh vực cần quan tâm là:
+ Sự an toàn của nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với
thực phẩm hay để làm đá.
+ Tình trạng và điều kiện vệ sinh của bề mặt tiếp xúc thực phẩm bao gồm: dụng
cụ, găng tay, và quần áo bảo hộ lao động.
+ Việc phòng ngừa nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, vật
liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm như dụng cụ, găng tay, quần áo bảo hộ,
cũng như từ nguyên liệu sang sản phẩm.

+ Bảo dưỡng các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ sinh.
+ Việc bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm khỏi bị
lẫn lộn với dầu bôi trơn, nhiên liệu, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, chất sát trùng, chất ngưng
tụ, và các chất gây nhiễm hóa, lý và sinh học khác.
+ Việc dán nhãn, bảo quản và sử dụng các hợp chất độc đúng qui cách
23
+ Việc kiểm soát điều kiện sức khỏe của nhân viên có tác dụng hạn chế sự lây
nhiễm vi sinh vào thực phẩm, vật liệu bao gói, và bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
+ Việc loại trừ động vật gây hại trong xí nghiệp chế biến thủy sản.
2.4 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP
2.4.1 Định nghĩa
HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm
soát các điểm tới hạn.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa để kiểm soát mối
nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích
mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn. (Hồ Quang
Trí, Huỳnh Thị Phương Loan, 2000)
2.4.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP : bao gồm 7 nguyên tắc
- Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa.
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
- Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
- Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP.
- Đề ra các hành động sửa chữa.
- Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
- Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
2.4.2.1 Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn; phân tích mối nguy; xác định các
biện pháp kiểm soát
Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến từng bước trong dây chuyền
sản xuất, thực hiện phân tích mối nguy hiểm và xác định tầm quan trọng của từng mối
nguy. Từ đó xác định các biện pháp để kiểm soát các mối nguy đã được nhận diện.

* Danh mục các mối nguy bao gồm:
- Các mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, virus), ký sinh trùng.
- Các mối nguy hóa học: các độc tố tự nhiên, các hóa chất, các thuốc trừ sâu, dư
lượng thuốc thú y, các phụ gia thực phẩm và các chất màu không được chấp thuận.
- Các mối nguy vật lý: kim loại, thủy tinh.
24
* Phân tích mối nguy:
Các mối nguy được xem là đáng kể cần được kiểm soát là: có nhiều khả năng
xảy ra, nhiều khả năng gây rủi ro không chấp nhận được cho người tiêu dùng.
• Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa: là các hành động và các hoạt động có thể dùng
để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp
nhận được
2.4.2.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Mục đích là để xác định xem điểm nào của quy trình cần áp dụng sự kiểm soát
mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm cần phòng ngừa, loại trừ và giảm giới hạn cho phép.
Sơ đồ cây là công cụ giúp ta xác định các điểm kiểm soát quan trọng.
25