THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TRÙN QUẾ TỪ TRÙN QUẾ VÀ RUỘT CÁ NGỪ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TRÙN
QUẾ TỪ TRÙN QUẾ VÀ
RUỘT CÁ NGỪ

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN HỒNG NGUYÊN
Ngành: THỦY SẢN
Niên khóa: 2004 – 2008

Tháng 10/ 2008


THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TRÙN
QUẾ TỪ TRÙN QUẾ VÀ
RUỘT CÁ NGỪ

Thực hiện bởi:
NGUYỄN HỒNG NGUYÊN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:
Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA

Thành phố Hồ chí Minh

Tháng 10/ 2008
i


LỜI CẢM TẠ
Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ từ
quí thầy cô, gia đình và bạn bè. Với một tình cảm chân thành nhất xin được gửi đến:
Cha Mẹ - người đã sinh thành dạy dỗ và luôn hỗ trợ cho tôi về vật chất lẫn tinh
thần để tôi hoàn thành đề tài nghiên cứu này.
Ban Giám Hiệu, Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản, quí thầy cô, những người đã chỉ
bảo tôi rất tận tình trong những năm qua. Đã cho chúng tôi những kiến thức và những
kinh nghiệm quí báo giúp cho tôi có thể tự tin và trưởng thành hơn để bước vào đời.
Xin cảm ơn Thạc sĩ Vương Thị Việt Hoa, giảng viên bộ môn vi sinh khoa Công
Nghệ Thực Phẩm, cô đã tận tình hướng dẫn và truyền thụ những kinh nghiệm trong suốt
thời gian thực hiện việc nghiên cứu đề tài này.
Xin chân thành cảm ơn quí thầy cô phòng thí nghiệm Hóa Sinh khoa Công Nghệ
Thực Phẩm và phòng Chế Biến Thủy Sản khoa Thủy Sản.
Tôi xin chân thành quí công ty Higland Dragon Enterprise, công ty TNHH Nông
Nghiêp Việt, xí nghiệp nước mắm Liên Thành đã giúp đỡ để tôi hoàn thành đề tài này.
Cuối cùng xin gửi lời cảm ơn đến bạn bè, người thân, họ luôn ở bên tôi, động viên
giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập cũng như trong thời gian tôi thực hiện đề tài này.
Do hạn chế về thời gian, thiết bị cũng như về mặt kiến thức nên luận văn này
không thể tránh khỏi những thiếu sót, tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của
quý thầy cô và các bạn.

ii


TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu: “Thử nghiệm sản xuất nước mắm trùn quế từ trùn quế và

ruột cá ngừ” được tiến hành tại khoa Công Nghệ Thực Phẩm, thời gian từ tháng 4 đến
tháng 8 năm 2008. Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố.
Sản phẩm nước mắm: chúng tôi dùng ruột cá – hệ vi sinh vật tự nhiên trong cơ
thể cá làm tác nhân thủy phân protein trong trùn quế.
Mục tiêu: Khảo sát tỷ lệ Trùn quế/ ruột cá thích hợp cho qui trình sản xuất.
Yếu tố cố định: Muối: 20%: dứa: 10%; thính: 5%.
Thời gian: 50 ngày; nhiệt độ: 40 – 450C.
Yếu tố thay đổi: Tỷ lệ Trùn quế/ ruột cá 50%: 50%
Tỷ lệ Trùn quế/ ruột cá 60%: 40%
Tỷ lệ Trùn quế/ ruột cá 70%: 30%
Mỗi thí nghiệm gồm 3 nghiệm thức. Mỗi nghiệm thức lặp lại 2 lần.
Mỗi nghiệm thức tiến hành theo dõi các chỉ tiêu: đạm formol, đạm tổng số, đạm
amon, hiệu suất thủy phân và các chỉ tiêu cảm quan.
Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát sự biến động của vi khuẩn E.Coli trên Trùn
quế:
Trùn quế sau khi rửa, sục ozon (45 phút) trong dung dịch giấm 1‰, ướp
muối (tỷ lệ muối 40%) sau 6 giờ. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh là không còn vi khuẩn
E.Coli.
Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ Trùn quế/ ruột cá:
Tỷ lệ trùn quế/ ruột cá thích hợp cho sản xuất nước mắm là 1:1
Kết quả phân tích hàm lượng protein của sản phẩm: 19,974(g/l).
Kết quả phân tích hàm lượng Nitơ tổng số: 19,974*0,625 = 12,484(g/l).
Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát bổ sung tỷ lệ bã chượp mắm để gây hương:
Tỷ lệ bã chượp mắm thích hợp cho sản xuất nước mắm là: 10%.
Xây dựng qui trình sản xuất nước mắm trùn quế.
Chi phí của 1 lít nước mắm là: 13.247(đ)
iii


MỤC LỤC

Đề mục:

Trang:

Trang tựa:
LỜI CẢM TẠ .......................................................................................................................ii
TÓM TẮT........................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ...........................................................................................................................iv
DANH SÁCH CÁC BẢNG ...............................................................................................vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ ......................................................................... viii
Chương I ...............................................................................................................................1
GIỚI THIỆU.........................................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề...................................................................................................................1
1.2 Mục tiêu đề tài và nội dung nghiên cứu ....................................................................2
1.1.1 Mục tiêu đề tài .....................................................................................................2
1.1.2 Nội dung nghiên cứu ...........................................................................................2
Chương II..............................................................................................................................3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU.....................................................................................................3
2.1 Trùn quế......................................................................................................................3
2.1.1 Tình hình nuôi trùn đất, sử dụng trùn đất ở các nước trên thế giới và ở Việt
Nam. .............................................................................................................................3
2.1.2 Đặc điểm sinh học của trùn quế .........................................................................6
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng của trùn quế..................................................................8
2.1.4 Một số ứng dụng của trùn quế...........................................................................11
2.2. Nước mắm ...............................................................................................................14
2.2.1. Giới thiệu sơ lược về nước mắm ......................................................................14
2.2.2. Nguyên liệu sản xuất nước mắm: .....................................................................15
2.2.3 Công nghệ sản xuất ...........................................................................................15
iv

2.2.4 Phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm........................................16
2.2.4 Giá trị dinh dưỡng và thành phần hóa học của nước mắm................................17
2.3 Hệ vi sinh vật trong cá..............................................................................................18
2.4 Hệ vi sinh vật trong chượp và nước mắm ................................................................19
2. 5 Enzyme Protease .....................................................................................................21
2.5.1 Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase)...............................................21
2.5.2 Hệ enzym serin-protease ...................................................................................21
2.5.3 Hệ enzym acid-protease ...................................................................................21
2.6 Dứa: ..........................................................................................................................22
2.6.1 Nguồn gốc dứa: .................................................................................................22
2.6.2 Phân loại dứa: ....................................................................................................23
2.6.3 Giá trị dinh dưỡng và thành phần hóa học của quả dứa ....................................24
2.6.4 Công dụng của quả dứa .....................................................................................26
2.6.5 Tình hình chế biến các sản phẩm từ dứa ...........................................................26
2.6.6 Enzyme bromelin trong dứa .............................................................................27
Chương III ..........................................................................................................................29
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................................................29
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ............................................................................29
3.2 Vật liệu thí nghiệm ...................................................................................................29
3.2.1 Nguyên liệu .......................................................................................................29
3.2.2 Hóa chất:............................................................................................................29
3.2.3 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm ..........................................................................30
3.3 Phương pháp nghiên cứu:.........................................................................................30
3.3.1 Qui trình dự kiến ...............................................................................................30
3.3.2 Bố trí thí nghiệm:...............................................................................................31
3.3.3 Phương Pháp Đánh Giá Cảm Quan...................................................................34
3.3.4 Các chỉ tiêu khảo sát chất lượng của quá trình thủy phân.................................35
3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu .................................................................................35
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................................................36

v


4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự biến động của vi khuẩn E.Coli trên Trùn quế ..............36
4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ Trùn Quế trong sản xuất nước mắm .........................37
4.2.1 Hàm lượng đạm formol (g/l) .............................................................................37
4.2.2 Hàm lượng đạm formol, đạm tổng số,...............................................................39
4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát bổ sung tỷ lệ (%) bã chượp mắm để gây hương................41
4.4 Qui trình sản xuất .....................................................................................................45
4.5 Ước tính chi phí sản xuất cho sản phẩm...................................................................52
Chương V ...........................................................................................................................53
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................................................53
5.1 Kết luận.....................................................................................................................53
5.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự biến động của vi khuẩn E.Coli trên Trùn Quế .......53
5.1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ Trùn Quế/ Ruột cá ..............................................53
5.1.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát bổ sung tỷ lệ bã chượp mắm để tạo hương ...............54
5.2 Đề nghị .....................................................................................................................54
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................................55
PHỤ LỤC ...........................................................................................................................57

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng

Nội dung

Trang

Bảng 2.1: Thành phần cơ bản (%) của trùn quế và cá biển............................................9
Bảng 2.2: Thành phần amino acid trong trùn khô..........................................................9
Bảng 2.3: Các acid amin (%) trong cá..........................................................................10
Bảng 2.4: Nguyên tố vi lượng có trong trùn quế..........................................................11
Bảng 2.5: Thành phần acid béo trong trùn khô ............................................................11
Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng của trùn với nguyên liệu khác ..............................13
Bảng 2.7: Thành phần hóa học của các loại nước mắm ...............................................17
Bảng 2.8: Nồng độ muối làm vi sinh vật ngừng phát triển ..........................................20
Bảng 2.9: Thành phần trung bình cho 100g thơm.......................................................24
Bảng 2.10: Thành phần hóa học của một số giống dứa Việt Nam...............................25
Bảng 4.1: Biến thiên hàm lượng đạm formol theo thời gian........................................37
Bảng 4.2: Hàm lượng đạm formol (g/l), đạm tổng số (g/l), đạm amon (g/l), độ ngấu (%)
và độ thối (%). ............................................................................................................39
Bảng 4.3: Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của nghiệm thức1.........................41
Bảng 4.4: Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của nghiệm thức 2........................41
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của nghiệm thức 3........................42
Bảng 4.6: Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của nghiệm thức 4........................42
Bảng 4.7: Giá 2,825kg chượp.......................................................................................42

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ
Hình

Nội dung

Trang

Hình 2.1: Trùn Quế........................................................................................................... 6

Hình 3.1: Qui trình dự kiến nước mắm dùng ruột cá thủy phân Protein………………..31
Hình 4.1: Qui trình xử lý Trùn Quế……………………………………………………..45
Hình 4.2: Nước Mắm thành phẩm……………………………………………………….46
Hình 4.3: Trùn Quế sau khi thu hoạch……………………………………………….......47
Hình 4.4: Trùn Quế sau khi xử lý……………………………………………………......47
Hình 4.5: Ruột cá ngừ……………………………………………………………………48
Hình 4.6: Ruột cá ngừ xay nhỏ………………………………………………………......48
Hình 4.7: Nguyên liệu trước khi ủ……………………………………………………….48
Hình 4.8: Nước mắm trong quá trình ủ………………………………………………….49
Hình 4.9: Kéo rút nước mắm…………………………………………………………….49
Hình 4.10: Quá trinh ủ tạo hương cho nước mắm……………………………………….50
Hình 4.11: Nhãn sản phẩm ……………………………………………………………...51
Hình 4.12: Sản phẩm
Đồ thị

……………………………………………………………...51

Nội dung

Trang

Đồ thị 4.1: Sự biến động của vi khuẩn E.Coli qua các giai đoạn xử lý.…………………36
Đồ thị 4.2: Biến thiên hàm lượng đạm formol theo thời gian……………………………38
Đồ thị 4.3: Hàm lượng đạm formol, đạm tổng số, đạm amon……………………….…...39
Đồ thị 4.4: Độ ngấu, độ thối…………………………………………………………...…40
Đồ thị 4.5: Điểm trung bình các nghiệm thức về các chỉ tiêu cảm quan mùi….…………43

viii

Chương I
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản
xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau.
Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình
thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Protein là thành phần cơ bản của
cơ thể sống, tham gia cấu trúc tế bào và là yếu tố tạo hình chính của các cơ quan, bộ phận
trong cơ thể. Hàng ngày, con người tiếp nhận protein từ lương thực, thực phẩm có nguồn
gốc từ động vật, thực vật và vi sinh vật.
Trùn quế chứa khoảng 80% là protein. Hiện nay, trùn quế được sử dụng rất phổ
biến chủ yếu là trong nuôi trồng thủy sản. Mặt khác, từ rất lâu trên thế giới trùn quế cũng
được sử dụng làm thực phẩm như: Italia với món Patê, Nhật Bản với món bánh quy, Hàn
Quốc với món cháo, Australia với món ốplết.... Trùn quế có rất nhiều ứng dụng trong y
học: dùng trong một số bài thuốc chữa sốt rét, sốt nóng, suy nhược cơ thể, cao huyết áp,
tai biến mạch máu não, viêm tắc mạch ở chi….. Gần đây, trong công trình nghiên cứu của
TS. Nguyễn Thị Ngọc Dao đã phát hiện trong trùn quế có chứa enzyme có thể thủy phân
đặc hiệu sỏi fibrin với hoạt tính xúc tác rất cao, có triển vọng khai thác được để làm
thuốc.
Để tận dụng nguồn Protein dồi dào từ Trùn Quế nhằm cung cấp nguồn dinh dưỡng
ngày càng cao cho con người. Với sự hướng dẫn của cô Vương Thị Việt Hoa chúng tôi
thực hiện đề tài:
“THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TRÙN QUẾ TỪ TRÙN QUẾ
VÀ RUỘT CÁ NGỪ”

1


1.2 Mục tiêu đề tài và nội dung nghiên cứu
1.2.1 Mục tiêu đề tài

Tận dụng phụ phẩm trong ngành chế biến thủy sản.
Tận dụng phụ phẩm trong ngành chế biến rau quả.
Khai thác ngành nuôi trùn quế.
1.2.2 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát sự biến động của vi khuẩn E.Coli trên Trùn Quế theo cách xử lý.
Khảo sát tỷ lệ trùn quế và ruột cá.
Khảo sát bổ sung tỷ lệ bã chượp mắm trong sản xuất nước mắm.
Tính chi phí thành phẩm.

2


Chương II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Trùn quế
2.1.1 Tình hình nuôi trùn đất, sử dụng trùn đất ở các nước trên thế giới và ở Việt
Nam.
Nuôi và chế biến trùn đất đã trở thành một ngành chăn nuôi để phục vụ cho
ngành trồng trọt (cải tạo đất, tăng năng suất cây trồng) để xử lý chất thải bảo vệ môi
trường và chế biến để trở thành thức ăn gia súc, làm thuốc, mỹ phẩm, dược phẩm cho
Đông y, Tây y và là mặt hàng xuất khẩu có giá trị cao (Canada xuất khẩu cứ 12 con trùn
đất với giá 1,5 – 1,75 USD.
Trong những năm gần đây, nuôi trùn đất đã trở thành một ngành kinh doanh ở
nhiều nước như Mỹ, Canada, Philippin, Nhật Bản, Đài Loan, Ý, Úc…
Chăn nuôi trùn đất khai sinh và phát triển ở Mỹ. Chính Hugh Carter, người anh
em họ của vị tổng thống tiền nhiệm của Hoa Kỳ là người bắt đầu nuôi trùn đất vào năm
1947 trong một cái quan tài cũ. Sau 25 năm, Carter đã có thể cung cấp hàng triệu con trùn
đất trong một năm cho các cửa hàng săn bắn và câu cá. Vào cuối năm 1976, doanh thu
của hoạt động kỳ lạ này vượt qua 4,5 tỷ quan Pháp chỉ ở California (Louis Compagnon,
1985).

Ở Mỹ, người tiên phong nuôi trùn là các nhà kinh doanh, người ta phát hiện ra
trùn đất là loại mồi câu hiệu nghiệm nhất. Riêng ở Mỹ, từ 1973 đã có tới 33,5 triệu người
xin đăng ký cấp thẻ đi câu. Do đó, các nhà nuôi trùn đã nhanh chóng thu được nguồn lợi
kếch xù (Phan Từ Diên – Nguyễn Lân Hùng, 1988).
Nhờ vào bộ máy tiêu hóa phi thường, con trùn đất tiêu thụ một lượng lớn các
chất thải hữu cơ và phân gia súc. Chỉ cần nuôi sống chúng bằng chất thải súc vật, vỏ
3


chuối, vỏ khoai, bã café, bã giấy, bùn của các cống ngầm và bất cứ sinh vật nào có trong
thức ăn của chúng đều bị chúng ăn hết.
Càng ngày càng có nhiều nước trên thế giới dùng trùn đất để chế biến thức ăn
cho người. Thậm chí đó là những món ăn phổ biến và cao cấp của họ.
Ở Italy người ta dùng trùn làm pate.
Ở Nhật Bản, thịt trùn được đưa vào bánh Biscuit.
Ở Mỹ, có những quán đặc biệt chuyên bán các món ăn từ trùn.
Ở Nam Triều Tiên có món cháo trùn đất rất phổ biến.
Ở Úc, trùn đất dùng làm bánh và tráng ốp – lết với trứng như ta chế biến món
chả rươi (Phan Tử Diên – Nguyễn Lân Hùng, 1988).
Nhật Bản là nước tiêu thụ trùn đất hàng đầu thế giới. Họ dùng trùn đất làm một
phần nguyên liệu chế biến mỹ phẩm, chế biến thức ăn gia súc bổ sung protein cho gà,…
Ở Philippin, sản lượng trùn nuôi ở cả nước sản xuất được 5 tấn/tháng.
Ở nhiều nước Đông Nam Á, trùn đất được dùng làm thuốc rất sớm.
Ở Miến Điện, nhân dân dùng trùn đất để chữa bệnh chảy mũi (Pyosshoea) chữa
bệnh phụ nữ suy nhược sau khi sanh.
Ở Lào và Miến Điện, trùn đất được dùng để chữa bệnh đậu mùa.
Ở Ấn Độ, dùng trùn đất chữa bệnh phong thấp của người dân Naticoke (Trần
Thái Bái, 1989).
Ở Việt Nam, theo “Dược học cổ truyền” của Giáo sư bác sĩ Trần Văn Kỳ thì
trùn đất có thể chế biến, bào chế để chữa các bệnh như viêm khớp cấp nóng sưng đau, sốt

co giật ở trẻ em, sạn tiết niệu, hen suyển, cao huyết áp, chứng mề đai, bệnh tinh thần phân
liệt, chứng động kinh do chấn thương, bệnh mất ngủ…(Nguyễn An Định).
Trong y học cổ truyền Việt Nam, trùn đất được dùng để trị suy nhược cơ thể,
cao huyết áp, sốt rét, sốt nóng... Mới đây, trên báo Khoa Học Phổ Thông có bài viết về
công trình nghiên cứu cấp nhà nước của TS Nguyễn Thị Ngọc Dao và các cộng sự đã tìm
thấy trong trùn quế chất enzym có thể thủy phân đặc hiệu sỏi fibrin. Bước đầu, TS Dao đã
tạo ra được bột trùn có hoạt tính làm tan các khối máu cục trong chữa trị bệnh tim mạch.
Hiện nay, TS Dao và các cộng sự đang tiến tới tạo enzym bằng công nghệ tái tổ hợp gien
4


để làm thuốc chữa bệnh tim mạch, chữa những di chứng của nhồi máu đông, tĩnh mạch
hoặc não. Và như vậy trùn không chỉ dừng ở việc phục vụ cho chăn nuôi, trồng trọt...
Thành phần hóa học khác:
Từ năm 1941, nhà khoa học Nhật Bản Bát Mộc đã nghiên cứu trùn đất và lấy ra
một

chất

và

đặt

tên

là

Lumbitin

với

công

thức

thô

xác

định

là

C259H228O125N47SP3(CdCl3)19, 3H2O.
Năm 1915, Thái Điền Trung Bạn Kết và Ngạch Điền Tấn lại chiết xuất được
một chất gọi là Lumbriferin có lẽ là dẫn xuất của Tyrosin.
Năm 1937, Triệu Thừa Cố, Chu Hoằng Bích và Trương Quân Thiện trích từ
trùn đất một chất có tinh thể lăng trụ, chứa Nitơ có độ nung chảy 3200C có phản ứng
trung tính với giấy quỳ cho với Acid Clohydric muối Clohydrate có tinh thể. Đến năm
1938 các tác giả trên xác định rằng các chất được trích từ năm 1937 là Hyporeatin chất
này cho với Clorua vàng hai hai loại muối vàng là C5H4N4O, HCl, AuCl3. 2H2O. (Trần
Văn Kỳ, 1997).
Tác dụng dược lý:
Tác dụng dược lý của trùn đất đã được nghiên cứu và cho kết quả tóm tắt như
sau:
Tác dụng giảm sốt: Hai tác giả Nhật Bản là Điền Trung và Ngạch Điền đã thí
nghiệm trên súc vật và chứng minh rằng chất chữa sốt trong trùn đất là Lumbritin. Hai tác
giả khác là Thôn Sơn và Thanh Sơn lại dùng chất tan trong rượu của trùn đất để thí
nghiệm tác dụng giảm sốt, thì thấy chất tan trong rượu và có tác dụng giảm sốt.
Tác dụng giãn khí quản: năm 1937, Triệu Thừa Cố, Chu Hoằng Bích và Trương

Xuân Thiện đã dùng phổi chuột bạch và thỏ để thí nghiệm đã chứng minh trùn đất có tác
dụng làm giãn ống phổi.
Tác dụng kháng Histamin đã được Trệu Thừa Cố và đồng sự nghiên cứu và có
kết quả tốt.
Tác dụng hạ huyết áp và ức chế co bóp của ruột non. Do Triệu Thừa Cố và đồng
sự xác định bằng thực nghiệm.

5


Tác dụng phá huyết: Theo Bát Mộc (Nhật Bản) thì chất Lumbritin có tác dụng
phá huyết (Trần văn Kỳ, 1997).
2.1.2 Đặc điểm sinh học của trùn quế
2.1.2.1 Phân loại
Trùn quế có tên khoa học là Perionyx excavatu (loài)

Chi Pheretima
Họ Megascocidae (họ cự dẫn)

Hình2.1: Trùn Quế

Ngành ruột khoan (giun đốt)
Tên tiếng anh: Blue-worm
2.1.2.2 Đặc điểm hình thái
Các loài trùn đất đều có đặc điểm chung của giun đốt, có đai sinh dục, đầu trùn
thoái hóa, các cơ quan bên trong như hệ tuần hoàn, hệ thần kinh, hệ bài tiết… cũng sắp
xếp theo đốt. Mỗi một đốt có thể có hạch thần kinh, điều này làm cho cảm giác và phản
ứng của cơ thể trùn rất nhạy bén với điều kiện ngoại cảnh.
Trùn quế có kích thước tương đối nhỏ, độ dài vào khoảng 10 – 15cm, thân hơi
dẹt, bề ngang của con trưởng thành có thể đạt 0,1 – 0,2cm, có màu từ đỏ đến màu mận

chín (tùy theo tuổi), màu nhạt dần về phía bụng, hai đầu hơi nhọn. Cơ thể trùn có hình
thon dài nối với nhau bởi nhiều đốt, trên mỗi đốt có một vành tơ. Khi di chuyển, các đốt
co duỗi kết hợp các lông tơ phía bên dưới các đốt bám vào cơ chất đẩy cơ thể di chuyển
một cách dễ dàng.

6


Trùn quế là một trong những giống trùn đã được thuần hóa, nhập nội và đưa vào
nuôi công nghiệp với các quy mô vừa và nhỏ. Đây là loài trùn xuất hiện rải rác ở vùng
nhiệt đới, dễ bắt bằng tay, vì vậy rất dễ thu hoạch. Chúng được sử dụng rộng rãi trong
việc chuyển hóa chất thải ở Philippines, Australia và một số nước khác (Gurrero, 1983;
Edwards, 1995).
Trùn quế hô hấp qua da, chúng có khả năng hấp thu Oxy và thải CO2 trong môi
trường nước, điều này giúp cho chúng có khả năng sống trong nước nhiều lần, thậm chí
trong nhiều tháng.
2.1.2.3 Đặc điểm dinh dưỡng
Trùn quế nuốt thức ăn bằng môi ở lỗ miệng, lượng thức ăn mỗi ngày được nhiều
nhà khoa học ghi nhận là tương đương với trọng lượng cơ thể của nó.
Trong tự nhiên, trùn có thể sử dụng nhiều chất hữu cơ để làm thức ăn. Nhưng
trong điều kiện bất lợi, trùn vẫn có thể lấy dinh dưỡng trong đất.
Thức ăn của trùn chủ yếu là các chất dinh dưỡng không có độc tố, có độ pH
thích hợp, có độ muối khoáng. Trùn quế thích nghi với phổ thức ăn khá rộng, chúng ăn
bất kỳ chất thải hữu cơ nào có thể phân hủy trong tự nhiên (rác đang phân hủy, phân gia
súc, gia cầm…).
2.1.2.4 Đặc điểm sinh trưởng
Trùn sinh trưởng bằng phương thức tăng số lượng hoặc tiết diện đốt thân. Trong
quá trình sinh trưởng, cơ thể và thể tích trùn tăng lên.
Trùn quế rất nhạy cảm, chúng phản ứng mạnh với ánh sáng, nhiệt độ và biên độ
nhiệt cao, độ mặn và điều kiện khô hạn. Nhiệt độ thích hợp nhất với Trùn quế nằm trong

khoảng từ 20 – 30oC, ở nhiệt độ khoảng 30oC và độ ẩm thích hợp, chúng sinh trưởng và
sinh sản rất nhanh. Ở nhiệt độ quá thấp, chúng sẽ ngừng hoạt động và có thể chết; hoặc
khi nhiệt độ của luống nuôi lên quá cao cũng bỏ đi hoặc chết. Chúng có thể chết khi điều
kiện khô và nhiều ánh sáng nhưng chúng lại có thể tồn tại trong môi trường nước có thổi
Oxy.

7


Trùn quế rất thích sống trong môi trường ẩm ướt và có độ pH ổn định. Chúng
thích hợp nhất vào khoảng 7,0 – 7,5; nhưng chúng có khả năng chịu đựng được phổ pH
khá rộng, từ 4 – 9, nếu pH quá thấp, chúng sẽ bỏ đi.
2.1.2.5 Đặc điểm sinh sản
Trùn quế sinh sản rất nhanh trong điều kiện khí hậu nhiệt đới tương đối ổn định
và có độ ẩm cao như điều kiện của khu vực phía Nam. Theo nhiều tài liệu, từ một cặp ban
đầu trong điều kiện sống thích hợp có thể tạo ra từ 1.000 –1.500 cá thể trong một năm.
Khi trưởng thành cơ thể trùn quế hình thành đai sinh dục. Trùn quế lưỡng tính
phải tiến hành thụ tinh chéo. Chúng châu đầu lại với nhau, đai sinh dục của con này ép
vào lỗ nhận tinh của con kia. Tinh dục tiết ra từ lỗ sinh dục đực nhờ hệ cơ co giãn sẽ chui
vào túi nhận tin của đối phương. Sau khi thụ tinh hai con sẽ rời nhau (sau 2- 3 giờ giao
phối). Vài ba ngày sau đai sinh dục dày lên, đến nhận một ít noãn châu rồi tuột về phía
trước, lấy tinh dịch khi qua túi nhận tinh rồi tuồn ra ngoài, bít hai đầu thành kén, độ lớn
của kén trùn quế là 0,85mm x 1,6mm. Mỗi kén có 1 – 20 trứng. Trứng của trùn quế ít
noãn hoàn, chúng dùng chất albumin trong kén làm thức ăn. Phát triển không qua giai
đoạn ấu trùng.
Kén áo hình dạng thon dài, hai đẩu túm nhọn lại gần giống như hạt bông cỏ,
ban đầu có màu trắng đục, sau chuyển sanh xanh nhạt rồi vàng nhạt.
Khi mới nở, con nhỏ như đầu kim có màu trắng, dài khoảng 2 – 3mm, sau 5 – 7
ngày cơ thể chúng sẽ chuyển dần sang màu đỏ và bắt đầu xuất hiện một vằn đỏ thẫm trên
lưng. Khoảng từ 15 –30 ngày sau, chúng trưởng thành và bắt đầu xuất hiện đai sinh dục

(Arellano, 1997); từ lúc này chúng bắt đầu có khả năng bắt cặp và sinh sản. Con trưởng
thành khỏe mạnh có màu mận chín và có sắc ánh kim trên cơ thể.
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng của trùn quế
Kích thước trùn quế trưởng thành từ 10 – 15cm, nước chiếm khoảng 80 – 85%,
chất khô khoảng 15 – 20%. Hàm lượng các chất (tính trên trọng lượng chất khô) như sau:
Protein: 68 –70%
8


Lipid: 7 – 8%
Chất đường: 12 –14 %
Tro: 11 – 12%.
Bảng 2.1: Thành phần cơ bản (%) của trùn quế và cá biển:
Thành phần (%)

Trùn quế

Cá biển

12-17,6

16-21

Lipid

1,4

0,2-25

Tro

0,32

1,2-1,5

80

66-81

Protein

Nước

Bảng 2.2 Thành phần amino acid trong trùn khô
Các amino acid

% trong trùn khô

% so với lysine

Aspartic

3,900

6,51

Glutamic

7,572

12,64

Serine

2,485

4,15

Glycine

1,525

2,55

Histidine

3,153

5,26

Arginine

6,485

10,83

Threonine

1,545

2,58

Alanine

1,679

2,80

Proline

1,590

2,65

Tyrosine

3,570

5,96

Valine

5,161

8,62

9


Methionine

1,133

1,92

Cystine

1,880

3,14

Isoleucine

4,875

8,14

Leucine

4,623

7,72

Phenyllalanine

1,601

2,67

Lysine

2,086

3,48

(Phân tích tại trung tâm phân tích thí nghiệm trường Đại Học Nông Lâm
TP. Hồ Chí Minh).
Bảng 2.3 Các acid amin (%) trong cá
Acid amin

%

Lysine

8,8

Tryptophan

1,0

Histidine

2,0

Phenyllalanine

3,9

Leucine

8,4

Isoleucine

6,0

Valine

6,0

Methionine-Cystine

4,0

Threonine

4,6
(Nguồn:Braekhan, 1976; Moustgard, 1957)

10


Bảng 2.4 Nguyên tố vi lượng có trong trùn quế
Nguyên tố

Hàm lượng

Mn

82,63 ppm

Fe

0,67 ppm

Cu

19,10 ppm

Zn

90,81 ppm

Co

2,67 ppm

Bảng 2.5 Thành phần acid béo trong trùn khô
Thành phần acid béo (ester metyl)

% sinh khối đặc

C 12:0 (acid lauric)

6,82

C 14:0 (acid miristic)

4,50

C 16:0 (acid palmitic)

8,54

C 18:0 (acid stearic)

6,87

C 18:1 (acid oleic)

3,18

C 18:2 (acid linoleic)

13,60

C 18:3 (acid linolenic)

0,68

C 20:0 (acid arachidic)

5,64

C 22:0 (acid behenic)

7,01

2.1.4 Một số ứng dụng của trùn quế:
Các nhà nghiên cứu Mexico đã tạo ra được một loại bột mới từ trùn đất. Một

nhà nghiên cứu, Ilianan Mendez Barajas, cho biết: "Chúng ta có một hình ảnh sai lầm về

11


loài trùn. Phản ứng đầu tiên của chúng ta khi nhìn thấy trùn là giết, giẫm đạp, lấy chúng ra
khỏi các chậu hoa”.
Sự thật là chúng có giá trị dinh duỡng rất cao. Chúng không chỉ oxy hóa đất
mà còn có thể đóng một vai trò quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của mọi người dân
Mexico. Bột làm từ trùn đất đã được các nhà nghiên cứu Mexico chế biến thành bánh quy
trùn đất.
Trùn đất để làm thành bột trước hết được đặt vào một cái khay đặc biệt trong 15
ngày. Chúng được nuôi toàn bằng rau cải và trái cây. Sau đó, người ta sấy khô và nghiền
chúng thành bột.
Người ta cũng rửa qua nước cho chúng sạch bớt. Sau đó, họ cho chúng vào một cái
thùng đựng bột ngô hòa với nước ở mức sền sệt. Bột ngô khác bột gạo. Bột ngô không
dính vì hàm lượng gluten thấp hơn. Khi thả trùn vào, chúng lập tức chui xuống dưới lớp
bột ngô đó. Ta giữ chúng ở đây khoảng 24 - 48 tiếng. Trong thời gian này trùn sẽ ăn bột
ngô. Như các bạn đã biết, cơ thể trùn là một cái ống tiêu hóa. Ngô bột sẽ giúp chúng cọ
sát cho sạch các chất bẩn dính trên cơ thể. Mặt khác, thức ăn ngô đi qua cơ thể sẽ dồn tất
cả cặn bã trong cơ thể trùn ra ngoài. Sau 48 tiếng, hầu như con trùn đã sạch bong. Ta lại
dùng nước để rửa lại cho chúng, dồn hết bột ngô và phân trùn ra ngoài. Lúc này ta chỉ còn
toàn trùn sạch.
Ví dụ một vài món ăn được chế biến từ trùn đã được làm sạch như sau:


Món trùn chiên giòn: Trùn sạch được nhún vào bột mì sền sệt. Sau đó mới vớt ra
và cho vào chảo dầu đang sôi. Chúng sẽ phồng rộp lên, to bằng ngón tay. Khi đã
chiên vàng, họ vớt ra đĩa. Khách dùng chúng để nhậu với bia.



Món trứng đúc trùn: Ðánh 2 - 3 quả trứng vịt và trộn trùn vào. Thái ít củ và lá hành
tươi để trộn thêm. Dùng một vài lát hành khô đảo với mỡ cho thơm. Sau đó đổ bát
trứng vào. Rán cho vàng đều 2 mặt. Món này thơm, dùng để kẹp với bánh mì ăn
rất ngon.

12




Bánh bích qui trùn: Dùng bột trùn trộn với bột mì, trứng, đường. Nhào đều

và rập khuôn bánh. Sau khi nướng, ta được một loại bích qui rất thơm, và ăn ngon…


Tuy nhiên ở ta, việc dùng trùn làm thức ăn cho vật nuôi là việc quan trọng



Trùn quế là loại thức ăn đạm cao cấp dùng cho vật nuôi, đối với loài thủy

nhất
sản trùn quế là một trong những loại thức ăn hấp dẫn nhất (mồi câu thường được người ta
chọn là trùn đất), các loại cá, baba, tôm, ếch, lươn, cua biển...đều thích ăn trùn. Còn đối
với gia súc, gia cầm, trùn là loại thức ăn bổ dưỡng, chỉ cần cung cấp một lượng rất nhỏ và
2 lần một tuần sẽ làm cho đàn gia súc, gia cầm chúng ta lớn rất nhanh.


Theo Fosgate (1972) nếu trùn được sấy khô nghiền bột, nó là loại thức ăn

bổ sung đạm giàu protein , có các aminoaxít cân đối và một lượng khoáng hợp lý. Kết quả
phân tích thành phần dinh dưỡng của trùn đất cho thấy:
Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng của trùn với nguyên liệu khác
Nguyên liệu

Protein/KL
khô
62,0%-71,5%

Chất béo

Xơ

Ca / P

2,8%

3,3%

0,88% / 0,54%

Bột cá

40- 60%

12%

0,5%

8,0 % / 5%

Bột đậu nành

35-40%

17%

7,5%

1,0 % / 0,2%

48%

10%

2%

2,8% / 2,3%

Bột trùn

Bột thịt sữa

Qua bảng trên ta thấy so với các loại thức ăn bổ sung đạm, bột trùn cũng có giá
trị dinh dưỡng cao và tỷ lệ Ca/P rất cân đối cho nhu cầu dinh dưỡng của gia súc, gia cầm.
Ngoài ra trùn đất có đủ các aminoaxit và nguyên tố vi lượng cần cho gà vịt.
Làm thực phẩm: ở một số nước trên thế giới người ta dùng trùn để chế biến
thức ăn như Italia (món Pate), Nhật bản (Bánh quy), Australia (món ốplết), Hàn quốc

(Món cháo giun)....
Làm mỹ phẩm, thuốc tây: hàng ngàn năm qua, tại Trung Quốc người ta đã biết
sử dụng trùn trong những bài thuốc chữa bệnh rất hay. Ngày nay khoa học phát triển

13


người ta đã sử dụng trùn vào việc chế biến một số loại thuốc tây và mỹ phẩm. Nhật và
Canada là hai quốc gia sử dụng trùn nhiều nhất trên thế giới trong việc chế biến mỹ phẩm.
Phân trùn là loại phân hữu cơ 100%, được tạo thành từ phân trùn nguyên chất, là
một loại phân thiên nhiên giàu dinh dưỡng nhất mà con người từng biết đến. Phân trùn
chứa đựng một hỗn hợp vi sinh có hoạt tính cao, là chất xúc tác sinh học, phần cặn bã của
cây trồng và phân động vật cũng như kén trùn rất giàu chất dinh dưỡng, dễ hòa tan trong
nước, chứa hơn 50% chất mùn. Do đó phân trùn không chỉ kích thích tăng trưởng cây
trồng mà còn tăng khả năng cải tạo đất và còn có thể ngăn ngừa các bệnh về rễ. Phân trùn
còn chứa các khoáng chất cho cây như: Nitrat, Photpho, Magie, Kali, Calci, Nitơ Như là
nhà cải tạo đất: Vì phân trùn chứa đựng hàng ngàn kén trùn/kg nên khi ta bón phân trùn
vào đất, gặp điều kiện thuận lợi, kén trùn sẽ nở ra và sinh sống trên chính mảnh đất canh
tác của chúng ta - mà chúng ta ai cũng biết nơi nào có trùn sinh sống thì nơi đó đất luôn
mầu mỡ và tơi xốp.
2.2. Nước mắm
2.2.1. Giới thiệu sơ lược về nước mắm
Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do
quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Ngoài ra nước mắm
còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng
lượng.
Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản
xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau.
Nước mắm đặc trưng sản xuất từ các loại cá, dựa vào nguồn proteinase trong ruột cá và
của vi sinh vật. Có quá trình tạo hương nhờ vi khuẩn. Nước mắm truyền thống là loại lên

men dài ngày. Có loại nước mắm cải tiến lên men ngắn ngày nhờ tạo nhiệt độ 35-450C và
giảm bớt lượng muối. Loại nước mắm cao cấp có lượng N cao tới 27-30%, hầu hết là N
trong aminoacid. Vị ngon nhưng mùi gắt, có loại tẩy mùi qua than hoạt tính để dành cho
người nước ngoài.
Theo kết quả nghiên cứu về nước mắm đã đưa ra một số kết luận sau:
14




Nước mắm là hỗn hợp các acid amin. Các acid amin này được tạo thành do

sự thủy phân của protease. Các protease này do vi sinh vật tổng hợp nên.


Muốn ức chế vi sinh vật gây thối, tỷ lệ muối thích hợp là 20-25%.



Tác dụng làm ngấu và tạo hương ngoài protase của vi sinh vật còn do các

enzyme tiêu hóa cơ trong nội tạng cá.


Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động sản xuất của enzyme trong quá

trình sản xuất nước mắm. Nhiệt độ thích hợp là 36-440C.


Trong quá trình thủy phân, độ acid tăng. Ban đầu của quá trình làm nước

mắm, môi trường kiềm yếu có tác dụng rất tốt.
(Lương Hữu Đồng, 1986)
2.2.2. Nguyên liệu sản xuất nước mắm:
Nguyên liệu chính thường dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Tuy nhiên,
chất lượng nước mắm phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Cũng chính vì thế mà cùng
công nghệ sản xuất, nhưng chất lượng nước mắm mỗi nơi mỗi khác.
2.2.3 Công nghệ sản xuất
Sản xuất nước mắm gồm hai quá trình chuyển hóa cơ bản:
2.2.3.1 Chuyển hóa protein thành acid amin
Đây là quá trình chính trong sản xuất nước mắm. Quá trình này xảy ra do
protease của vi sinh vật và protease có trong tụy tạng cá. Quá trình xảy ra do ảnh hưởng
của nhiệt độ là chính, thường rất chậm.
Cơ chế:
Protease của vi sinh vật
Protein

polypeptide

acid amin

Protease của tụy tạng cá
Nếu quá trình xảy ra quá mạnh sẽ dẫn đến sảm phẩm cuối cùng là acid amin và
một số loại khí như H2S, NH3…các sản phẩm khí này có thể tan trong nước mắm, cũng có

15


thể bay hơi tạo mùi rất khó chịu và làm hao tổn đạm, chính vì thế trong sản xuất nước
mắm người ta hạn chế hiện tượng này.

2.2.3.2 Quá trình tạo hương
Nước mắm là một dung dịch, dung dịch đó không chỉ có acid amin, NaCl mà
còn phải có các loại hương đặc trưng của nó. Sự chuyển hóa này rất phức tạp, đòi hỏi phải
có thời gian cần thiết. Do đó, công nghệ sản xuất nước mắm cũng như trong sản xuất rượu
vang, người ta cần thời gian nhất định để sản phẩm tích lũy hương đặc trưng.
2.2.4 Phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm
Có 2 phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm
2.2.4.1 Tạo điều kiện tối ưu :
 Nhiệt độ
 pH
 Lượng muối
 Diện tích tiếp xúc
 Bản thân nguyên liệu
2.2.4.2 Sử dụng enzym từ các nguồn tự nhiên:
Động vật: trong nội tạng của gia súc có hiện diện nhiều enzym thủy phân
protease như: pepsin, tripsin, cathepsin.
Thực vật: có một vài loại thực vật cũng có enzym protease như trong đu đủ có
enzym papain, khóm có enzym bromelin
Vi sinh vật: trong quá trình hoạt động sống nhiều hệ enzym sinh ra từ nấm mốc
Aspergillus oryzae, Asp. niger.
Phương pháp sử dụng
- Sử dụng dưới dạng thô: cho các nguyên liệu có enzym đó vào chượp với tỉ
lệ nhất định.
- Sử dụng dưới dạng chiết xuất: chiết enzym từ các nguyên liệu trên thành
dạng tinh chế sau đó cho vào trong chượp
Để tăng hương cho nước mắm thường người ta đưa ra các biện pháp sau:
16