TÌM HIỂU HOẠT ĐỘNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC SẢN PHẨM TỪ NGUYÊN LIỆU ĐẾN BAO GÓI THÀNH PHẨM ĐỐI VỚI MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VĨNH HOÀN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
---oOo---

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU HOẠT ĐỘNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC SẢN
PHẨM TỪ NGUYÊN LIỆU ĐẾN BAO GÓI THÀNH PHẨM
ĐỐI VỚI MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN VĨNH HOÀN

Họ và tên sinh viên : NGUYỄN LỢI CHỊ
Ngành
: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa
: 2004 – 2008

Tháng 9/ 2008


TÌM HIỂU HOẠT ĐỘNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC SẢN PHẨM TỪ
NGUYÊN LIỆU ĐẾN BAO GÓI THÀNH PHẨM ĐỐI VỚI MẶT HÀNG CÁ
TRA FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VĨNH HOÀN

Thực hiện bởi

NGUYỄN LỢI CHỊ

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư Chế biến Thủy sản

Giáo viên hướng dẫn:
Tiến Sĩ NGUYỄN HỮU THỊNH

Tháng 9 năm 2008


CẢM TẠ
Trong quá trình học tập tại trường và thực hiện đề tài, tôi xin chân thành cám ơn.
Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh
Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy sản
cùng toàn thể quý thầy cô đã tận tình giúp đỡ và dạy dỗ cho tôi những kiến thức quý
báu trong suốt thời gian học tại trường.
Xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Hữu Thịnh giảng viên Khoa
Thủy Sản đã tận tình hướng dẫn cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Ban giám đốc Công Ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn đã tạo điều kiện và giúp đỡ cho tôi
thực tập tại công ty.
Và tôi gởi lời cám ơn chân thành đến chị Liên - giám đốc sản xuất cùng toàn
thể các anh chị ban điều hành, anh chị QC đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ chúng tôi
trong thời gian vừa qua.
Các bạn sinh viên lớp chế biến thủy sản 30 đã giúp đỡ tôi trong bốn năm học
qua cũng như trong thời gian thực hiện đề tài.
Do hạn chế về mặt thời gian cũng như về mặt kiến thức nên luận văn này không
tránh khỏi những sai sót. Rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và
các bạn.

ii


TÓM TẮT
Truy xuất nguồn gốc từ nguyên liệu đến thành phẩm bao gói đối với mặt hàng cá

tra fillet đông IQF.
Kết quả đạt được :
Khảo sát qui trình cá tra fillet đông IQF và tính định mức một số công đoạn trong
chế biến.
Qua việc khảo sát qui trình chúng tôi xác định
- Nhiệt độ nước rửa 1: 25 - 30oC.
- Nhiệt độ nước rửa 2 ≤ 20oC.
- Nhiệt độ nước rửa 3 ≤10oC.
- Định mức chế biến phụ thuộc chủ yếu tay nghề công nhân, kích cỡ nguyên liệu.
+ Định mức ở fillet :1,8 - 1,9.
+ Định mức ở lạng da: 1,05 - 1,137.
+ Định mức ở sửa cá: 1,389.
Qui trình truy xuất nguồn gốc sản phẩm:
Chúng tôi xác định
+ Hệ thống mã số truy xuất phù hợp và truy nguyên từng giai đoạn
+ Truy nguyên ở khách hàng.
+ Truy nguyên ở xuất khẩu.
+ Truy nguyên ở bao gói.
+ Truy nguyên ở thành phẩm.
+ Truy nguyên ở sản xuất.
+ Truy nguyên nguyên liệu.

iii


MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG

TRANG TỰA

i

CẢM TẠ

ii

TÓM TẮT

iii

MỤC LỤC

iv

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

vii

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH

viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Chương 1.

ix

GIỚI THIỆU

1

1.1

Đặt vấn đề

1

1.2

Mục tiêu

2

1.3

Nội dung thực hiện

2

Chương 2.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1

Giới thiệu sơ lược về công ty

3

2.2

Sơ đồ tổ chức

5

2.3

Giới thiệu Về Cá Tra

6

2.3.1

Phân loại

6

2.3.2

Phân bố

6

2.3.3

Đặc điểm hình thái và sinh thái

6

2.3.4

Đặc điểm dinh dưỡng

7

2.3.5

Đặc điểm sinh trưởng

7

2.3.6

Đặc điểm sinh sản

7

2.3.7

Thành phần dinh dưỡng

8

2.4

Lịch sử phát triển

8

2.5

Tình hình xuất khẩu cá Tra

9

2.6

Hiện Trạng Của Nghề Nuôi Cá Tra Ở Đồng Bằng Sông Cửu Long

11

2.6.1

Thuận lợi

11

2.6.2

Khó khăn

12

2.7

Giới Thiệu Về Truy Xuất Nguồn Gốc

13

iv


2.7.1

Định nghĩa

13

2.7.2

Hệ thống truy xuất nguồn gốc

13

2.7.3

Mục đích

14

2.7.4

Truy tìm nguồn gốc bằng cách nào

14

2.7.5

Lợi ích của việc truy xuất

14

2.8

Thu Hồi

14

2.9

Quy Định Của Một Số Nước Về Truy Xuất Nguồn Gốc Sản Phẩm

15

2.9. 1

Truy xuất nguồn gốc sản phẩm của Hoa Kỳ

15

2.9.2

Quy định của Nhật Bản về truy xuất nguồn gốc sản phẩm

16

2.9.3

Quy định của EU về truy xuất nguồn gốc sản phẩm

16

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN

18

3.1

Thời Gian Và Địa Điểm

18

3.2

Vật Liệu Thí Nghiệm

18

3.2.1

Nguyên liệu

18

3.2.2

Dụng cụ

18

3.3

Phương Pháp Nghiên Cứu

18

3.3.1

Phương pháp khảo sát qui trình

18

3.3.2

Phương pháp tính định mức

19

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

20

4.1

Qui Trình Cá Tra Fillet Đông IQF

20

4.2

Diễn Giải Qui Trình

21

4.3

Tính Định Mức

43

4.3.1

Định mức fillet

43

4.3.2

Định mức lạng da

44

4.3.3

Định mức chỉnh hình

44

4.4

Quy Trình Truy Xuất Nguồn Gốc Và Thu Hồi Sản Phẩm

45

4.5

Giải Thích Qui trình

46

4.6

Đánh Giá Báo Biểu Ở Từng Khâu

51

4.6.1

Khách hàng

51

4.6.2

Xuất khẩu

52

4.6.3

Bao gói

52
v


4.6.4

Kiểm tra thành phẩm

52

4.6.5

Sản xuất

52

4.6.6

Tiếp nhận nguyên liệu

52

4.6.7

Nhà cung cấp nguyên liệu

52

4.7

Nhận Xét Tính Liên Tục Của Thông Tin Sản Phẩm

53

4.8

Nhận Xét Hệ Thống Mã Số Truy Xuất

53

4.9

Hoạt Động Truy Xuất Nguồn Gốc Sản Phẩm Theo Trình Tự

54

Chương 5

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

58

5.1

Kết Luận

58

5.2

Đề Nghị

58

TÀI LIỆU THAM KHẢO

59

PHỤ LỤC

60

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CFU: Colony Forming Unit.
FDA: Food And Drug Administration.
HACCP: Hazard Analysis And Critical Control Point.

ISO: International Standard Organization.
NMKL: Nordik Metodikkomitté For Livmedel.
TPC: Total Plate Count.
QC: Quality Controller.
EUROGAP: Europe Good Agricultural Practic
GSP: Generalized System of preferences.
ĐBSCL: Đồng bằng sông Cửu Long.
C/O form A: Cetificate of origin form A.
IQF: Individual Quick Frozen.
EU: European Union.
NAFIQAVED: National Fisheries Quality Assurance And Vetennary
Directorate.
USD: United State Dollar.
PE: Polyetylen.
PA: Polyamid.
QLCL: Quản lý chất lượng.
ppm: Part per million.

vii


DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH
Sơ đồ 2.1

NỘI DUNG
Sơ đồ tổ chức công ty

TRANG
5

Sơ đồ 4.1

Qui trình cá tra fillet đông IQF

21

Sơ đồ 4.2

Quy trình truy xuất nguồn gốc và thu hồi sản phẩm

45

Sơ đồ 4.3

Hoạt động truy xuất nguồn gốc sản phẩm theo trình tự

54

Biểu đồ 2.1 Xuất khẩu cá tra/ basa của Việt Nam từ 2003 – 2007

9

Hình 2.1

Cá tra

6

Hình 4.1

Tiếp nhận nguyên liệu

21

Hình 4.2

Cá tra được cắt tiết và ngâm trong bồn

23

Hình 4.3

Cá được fillet

24

Hình 4.4

Cá sau khi lạng da

27

Hình 4.5

Cá trước và sau chỉnh hình

28

Hình 4.6

Kiểm ký sinh trùng

30

Hình 4.7

Máy quay tăng trọng

33

Hình 4.8

Thao tác tại máy cấp đông IQF

37

Hình 4.9

Cá đã được cấp đông IQF và chuyển sang mạ băng

38

Hình 4.10

Cá được đưa vào tủ tái đông

39

Hình 4.11

Cá được bao gói

40

Hình 4.12

Sản phẩm được đóng thùng

42

Hình 4.13

Hệ thống mã số truy xuất

47

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG

NỘI DUNG

TRANG

Bảng 2.1

Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Bảng 2.2

Xuất khẩu cá tra/ basa của Việt Nam sang các thị trường

10

Bảng 2.3

Dự báo tình hình tiêu thụ thủy sản toàn cầu

11

Bảng 4.1

Một số cỡ chế biến

35

Bảng 4.2

Định mức fillet

43

Bảng 4.3

Định mức lạng da

44

Bảng 4.3

Định mức chỉnh hình

44

ix

8


Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt Vấn Đề
Thủy sản được coi là một trong những mặt hàng thực phẩm quan trọng nhất,
đáp ứng nhu cầu protein và chất dinh dưỡng cần thiết cho khoảng 950 triệu dân trên
thế giới, 77% sản lượng của thủy sản thế giới đã được làm thực phẩm trực tiếp cho con
người (nguồn: ).
Cá tra (Pangasius hypophthalmus) là loài cá nước ngọt có giá trị kinh tế cao, có
ưu điểm thịt trắng, vị ngọt, giàu Omega 3 và DHA. Ngày nay với sự phát triển của kỹ
thuật sản xuất giống cá tra nhân tạo, cá tra nuôi có sản lượng lớn và luôn có quanh
năm. Chính nguồn nguyên liệu dồi dào và sự phát triển của ngành chế biến cá tra đã
đưa cá tra trở thành một trong những mặt hàng xuất khẩu thủy sản chủ lực của Việt
Nam. Theo kế hoạch đến năm 2010, ĐBSCL sẽ đạt sản lượng 1 triệu tấn cá nguyên
liệu trên diện tích nuôi khoảng 6.000 ha (nguồn:t linh.com.vn).
Mục tiêu xuất khẩu thủy sản đến năm 2010, Việt Nam phấn đấu đạt giá trị 4 4,5 tỷ USD. Ðịnh hướng đến năm 2020, chế biến xuất khẩu thủy sản tiếp tục là động
lực thúc đẩy phát triển nuôi trồng thủy sản, khai thác thủy sản và mang lại nhiều lợi
ích kinh tế ngành, nâng cao thu nhập và đời sống lao động nghề cá. Ðối với cơ cấu sản
phẩm, tập trung nâng cao sản lượng nuôi các loài, đặc biệt là cá tra, basa đạt 800 850.000 tấn năm 2010, đảm bảo phục vụ cho xuất khẩu 230.000 tấn sản phẩm (nguồn:
).

Theo phương châm an toàn từ “nông trại đến bàn ăn”, điều này có ý nghĩa an
toàn vệ sinh phải được đảm bảo từ khi bắt đầu của qui trình tạo ra sản phẩm đến bàn
ăn của người tiêu dùng. Từ tháng 10/2005, EU qui định tất cả các cơ sở sản xuất thực
1


phẩm phải có hệ thống truy nguyên nguồn gốc, phải chứng minh được khả năng truy
nguyên nguồn gốc. Truy nguyên nguồn gốc cũng là tiêu chí hàng đầu trong 14 tiêu chí
cần tuân thủ của EUROGAP, đây là quá trình giám sát và truy tìm nguồn gốc thực
phẩm khi cần, từ cung cấp thức ăn, nuôi trồng, chế biến, phân phối, vận chuyển và bán
lẻ đến tay người tiêu dùng.
Theo phó GS - TS Nguyễn Quốc Thịnh trường Đại Học Thương Mại ở Việt
Nam, có khoảng 90% giá trị xuất khẩu từ nguồn nuôi trồng, thì vấn đề truy nguyên sản
phẩm là rất cần thiết. Truy xuất xuất xứ nguồn gốc được yêu cầu đối với các doanh
nghiệp có mặt hàng thủy sản xuất khẩu vào EU từ đầu năm 2008. Tuy nhiên, do Việt
Nam có tính chất đặc thù về qui định sản xuất nên qui định này được bắt đầu trễ hơn,
sau năm 2008.
Để có cái nhìn rõ hơn về thực trạng truy xuất nguồn gốc sản phẩm, với mục
đích trên và sự đồng ý của BGĐ Công ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn, với sự phân công của
Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy sản trường Đại Học Nông Lâm Tp HCM và sự hướng dẫn
của thầy Nguyễn Hữu Thịnh, chúng tôi thực hiện đề tài “Tìm hiểu hoạt động truy
xuất nguồn gốc sản phẩm từ nguyên liệu đến bao gói thành phẩm đối với mặt
hàng cá tra fillet đông IQF tại công ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn”.
1.2

Mục Tiêu Đề Tài


Tìm hiểu khả năng truy xuất nguồn gốc sản phẩm từ nguyên liệu đến bao

gói thành phẩm tại Công ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn.
1.3

Nội dung thực hiện


Khảo sát qui trình cá tra fillet đông IQF và tính định mức ở một vài khâu

trong chế biến.


Mô tả xây dựng quy trình truy xuất nguồn gốc từ nguyên liệu đến thành

phẩm.


Nhận xét của việc lập báo biểu của từng khâu, giai đoạn từ nguyên liệu

đến thành phẩm.


Nhận xét tính liên tục của thông tin sản phẩm.



Nhận xét hệ thống mã số truy xuất để có khả năng theo dõi trình tự hướng

đi hoặc truy tìm ngọn nguồn liên quan đến sản phẩm.

2

Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1

Giới Thiệu Sơ Lược Về Công Ty
Giấy phép thành lập công ty số 001727 GP/TLDN ngày 27 tháng 12 năm 1997

của UBND Tỉnh Đồng Tháp.
Diện tích Công ty 14.699 m2 trong đó diện tích nhà xưởng 4.283,4 m2.
Vị trí địa lý: Đông giáp Quốc Lộ 30; Tây giáp sông Tiền; Bắc giáp công ty
Vina Conex; Nam giáp công ty Tân Việt Hàn.
Trụ sở chính: Khu Công Nghiệp Trần Quốc Toản - Quốc lộ 30 - Phường 11 Tp. Cao Lãnh - Đồng Tháp.
Tên tiếng Anh: Vinh Hoan corporation.
Tên giao dịch: Vinh Hoan Corp.
Giám Đốc: Bà Trương Thị Lệ Khanh.
Fax: (84) 67891062
Điện thoại: (84) 67891166/ 891663
Website:
Email:
Ngành nghề kinh doanh: nuôi trồng, chế biến và bảo quản thủy sản, thức ăn
thủy sản, thú y thủy sản…
Công Ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn là một trong những công ty chế biến và xuất khẩu
cá tra, basa hàng đầu của Việt Nam. Công ty chính là lựa chọn ưu tiên của nhà nhập
khẩu nước ngoài cho mặt hàng cá tra, basa fillet và hàng giá trị gia tăng từ cá tra và
basa.
Vừa qua Công ty kỉ niệm 10 năm hình thành và phát triển:
3

 Ngày 2 tháng 8 năm 1996: thành lập Doanh nghiệp tư nhân Vĩnh Hoàn tại
Sa Đéc.
 Ngày 27 tháng 12 năm 1997: chuyển đổi thành Công ty TNHH Vĩnh Hoàn.
 Tháng 12 năm 1999: dời về cơ sở mới tại Cao Lãnh, Đồng Tháp.
 Tháng 8 năm 2000: nhận được code xuất khẩu vào EU (DL.147)
 Năm 2004: xây dựng kho lạnh mới với công suất 800 tấn.
 Tháng 12 năm 2005: đón nhận chứng chỉ ISO 900: 2000, ISO 1400: 2004,
BRC: 2005 và IFS Version 4.
 Tháng 10 năm 2005: sửa chữa và nâng cấp nhà máy với hệ thống băng tải tự
động.
 Tháng 2 năm 2007: nhà máy thứ 2 đi vào hoạt động.
 Tháng 3 năm 2007: nhận thêm 1 code xuất khẩu sang EU cho nhà máy thứ 2
(DL.61).
 Ngày 17 tháng 4 năm 2007: chuyển đổi thành Công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn.
Kim nghạch xuất khẩu của Công ty vào năm 1998 là 12 triệu USD thì con số
này đã lên đến hơm 75 triệu USD vào năm 2007.
Về thị trường đã được phép xuất khẩu sang các thị trường Châu Âu, Hàn Quốc,
Trung Quốc, Canada, Thụy Sĩ, Mỹ, Nhật…
Nhà máy hiện có 2 xí nghiêp được trang bị với máy móc và thiết bị hiện đại tiêu
biểu như:
o Hệ thống xử lý nước thải.
o Phòng thí nghiệm cho việc kiểm tra vi sinh và kháng sinh.
o Máy rà kim loại.
o Máy đóng gói hút chân không.
o Băng tải rửa cá
o Băng tải chỉnh hình.
o Máy cấp đông.
o Băng chuyền IQF.
Xí nghiệp 3 đã được khởi công xây dựng vào tháng 4/ 2008 trên tổng diện tích

30.000 m2.
Một số thông tin hình dung về một Vĩnh Hoàn trong 5 năm tiếp theo.
4


o Doanh số: 150 triệu USD.
o Năng lực sản xuất: 600 tấn nguyên liệu/ ngày.
o Tổng số công nhân viên: 5000 người.

2.2

Sơ đồ tổ chức
Hội đồng cổ đông
Ban kiểm soát

Hội đồng Quản trị
Tổng Giám Đốc
Giám đốc
Kinh doanh

Phòng
Kinh doanh

Giám đốc
Tài chính

Phòng
Kế toán

Phòng

Thu mua

Phòng
Tổ chức

Giám đốc
Sản xuất

Xí nghiệp 2

Xí nghiệp 1

Phòng
Cơ điện

P. kế hoạch
Kho vận

Giám Đốc
PT. Nuôi
Xí nghiệp
Nuôi

TTDV Thú y
Thủy sản

Sơ đồ 2.1 Sơ đồ tổ chức công ty
5

Phòng

QLCL


2.3

Giới Thiệu Về Cá Tra

2.3.1 Phân loại
Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đó được xác định ở
sông Cửu Long. Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá tra nằm
trong giống cá tra dầu. Cá tra dầu rất ít gặp ở nước ta và cũng sống sót rất ít ở Thai
Lan và Campuchia, nó được xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ nghiêm ngặt (sách
đỏ). Cá tra của ta cũng khác hoàn toàn với loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc
họ Ictaluridae.
Theo hệ thống phân loại, cá tra được xếp như sau:

Hình 2.1 Cá tra
Bộ: Siluriformes
Họ: Pangasiidae
Giống: Pangasius
Loài: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878).
2.3.2 Phân bố
Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam,
Campuchia, Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp chúng ở lưu vực sông Mê Kông và Chao
phraya. Ở nước ta cá bột và cá giống vớt được chủ yếu trên sông Tiền, cá trưởng thành
chỉ thấy trong các ao nuôi, rất ít khi tìm thấy trong tự nhiên.
2.3.3 Đặc điểm hình thái và sinh thái
Cá thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, miệng rộng,
có 2 đuôi râu dài.
6

Cá sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (10 - 14
% độ muối), có thể chịu đựng được nước phèn với pH ≥ 4 (pH< 4 thì cá bỏ ăn, bị sốc),
ít chịu đựng được nhiệt độ thấp dưới 150C, chịu nóng tới 390C.
2.3.4 Đặc điểm dinh dưỡng
Cá hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay
trong bể ấp, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột.
Chúng ăn các loại phù du động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng.
Khi cá lớn, tính ăn tạp thiên về động vật và dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong
ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn, kể cả thức ăn bắt buộc
như: mùn, bã hữu cơ, cám, rau, phân hữu cơ, động vật đáy,….
2.3.5 Đặc điểm sinh trưởng
Cá trong tự nhiên, có thể sống trên 20 năm. Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg
hoặc có mẫu dài tới 1,8 m. Trong ao nuôi cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 tuổi.
Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1 - 1,5 kg/ con (năm đầu tiên), những năm về sau cá
tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt 5 - 6 kg/ năm.
2.3.6 Đặc điểm sinh sản
 Tuổi thành thục: Cá tra đực thành thục ở tuổi thứ 2 và cá cái ở tuổi thứ 3 trở
lên.
 Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (thứ cấp), nên nhìn hình dáng ngoài
khó phân biệt đực - cái.
 Ở thời kì thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng
tinh, ở cá cái gọi là buồng trứng.
 Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 - 6 (dương lịch),
cá đẻ tự nhiên trên sông ở những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp. Cá không
đẻ ở phần sông của Việt Nam. Ở Campuchia, bãi đẻ của cá nằm từ khu vực ngã tư giao
tiếp 2 con sông Mê Kông và Tonlesap, từ Sombor, tỉnh Crache trở lên.
 Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn
trong tự nhiên (tháng 3).

 Trong tự nhiên không gặp tình trạng tái phát dục. Chỉ có trong điều kiện
nuôi nhân tạo, cá tra có thể tái phát dục 1 - 2 lần trong năm.
7


 Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá tra gọi là sức sinh sản
tuyệt đối. Sức sinh sản tuyệt đối của cá tra có thể từ 200.000 đến vài triệu trứng.
2.3.7 Thành phần dinh dưỡng
Trong các loại cá và các loài thủy sản thì cơ thịt cá tra, basa có hàm lượng nước
cao, nhiều protein, lipid và muối khoáng. Đây là những thành phần cung cấp chất dinh
dưỡng cho con người, đặc biệt là thành phần DHA, Omega - 3 giúp tăng cường trí não
và chống lão hóa. (Nguyễn Thị Thanh Tuyền, Hà Hải Yến, 2005).
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra trên 100 g sản phẩm ăn được

Calo
124,52

Calo từ chất

Tổng lượng

Chất béo

Cholesterol

Natri

Protien

béo (cal)

chất béo (g)

bảo hòa (g)

(mg)

(mg)

(g)

30,84

3,42

1,64

25,2

70,6

23,42

(Nguồn: Trung tâm thông tin KHKT và Kinh tế thuỷ sản số 2/ 2003)
2.4

Lịch sử phát triển
Cá tra là một trong các loài cá nuôi quan trọng nhất của khu vực Đông Nam Á.

Bốn nước lưu vực sông Mêkông đã có nghề nuôi cá tra truyền thống là Việt Nam, Lào,

Campuchia và Thai Lan. Ở Campuchia, sản lượng cá tra nuôi chiếm phân nửa tổng sản
lượng cá nuôi. Các nước như Malaysia, Indonesia đã nuôi có hiệu quả từ thập niên 70 80 của thế kỉ trước. Một số nước đã nhập cá tra đã thuần hóa như Trung Quốc (1987),
Đài Loan (1969), Philippine (1978) (Phạm văn Khánh, 1996).
Theo tài liệu của Ủy ban hội sông Mekông có đề cập về hiện trạng nuôi cá tra
của miền Nam Việt Nam những thập niên 50 - 70: nghề nuôi cá tra truyền thống và
ghép với một số loài khác, người dân thu hoạch cá thường vào cuối năm hoặc những
tháng mùa khô.
Nghề nuôi cá bè có lẽ bắt nguồn từ Biển Hồ (Tonlesap) của Campuchia - phát
sinh do nhu cầu dự trữ cá sống trong những cái lồng trên sông làm thức ăn được một
số kiều dân Việt Nam hồi hương áp dụng, khởi đầu từ vùng Châu Đốc, Tân Châu
thuộc tỉnh An Giang và Hồng Ngự thuộc tỉnh Đồng Tháp vào khoảng cuối thập niên
50 của thế kỷ 20.

8


Nguồn giống cá tra, cá basa trước đây hoàn toàn phụ thuộc vào vớt trong tự
nhiên, một số ít từ nguồn câu. Hằng năm vào khoảng đầu tháng 5 âm lịch, khi nước
mưa từ thượng nguồn sông Mekông bắt đầu đổ về thì ngư dân vùng Tân Châu (An
Giang) và Hồng Ngự (Đồng Tháp) dùng một loại lưới hình phễu gọi là đáy để vớt cá
bột. Đầu thập niên 90, sản lượng vớt cá bột hằng năm chỉ đạt 150 - 200 triệu con.
(Vương Học Vinh, 1994).
Nghiên cứu sinh sản nhân tạo cá tra được bắt đầu từ năm 1978 và cá basa từ
1990. Đến năm 1999, khi ta chủ động và xã hội hóa sản xuất giống cá tra và cá basa thì
nghề vớt cá bột hoàn toàn chấm dứt. Vào năm 1999, sản lượng cá bột sản xuất nhân
tạo đã cao hơn số lượng vớt ngoài tự nhiên những năm trước.(Nguồn:Lê Tấn Phát,
2005)
2.5

Tình hình xuất khẩu cá Tra

Theo thống kê của Hải quan Việt Nam, trong 9 tháng đầu năm 2007 Việt Nam

đã xuất khẩu 272.700 tấn sản phẩm cá tra/ basa (Pangasius), trị giá 710 triệu USD, gần
bằng với tổng khối lượng xuất khẩu trong năm 2006. Tỉ lệ tăng cao trong xuất khẩu so
với cùng kỳ (37% về giá trị và 35% về khối lượng) đã được duy trì trong năm nay.

Biểu đồ 2.1: Xuất khẩu cá tra/ basa của Việt nam từ 2003 - 2007.
(Nguồn: )
Những quy định khắt khe hơn về vệ sinh và an toàn thực phẩm được thiết lập
bởi các nhà chức trách của Nga - nhà nhập khẩu cá tra/ basa lớn thứ 2 của Việt Nam 9


là cái “giá” mà ngành thủy sản Việt Nam phải trả cho sự tăng trưởng nhanh về thương
mại tới thị trường này. Hệ quả là xuất khẩu mặt hàng này sang thị trường Nga giảm.
Tính đến cuối tháng 9/ 2007, xuất khẩu thấp hơn 1% về khối lượng và 2% về giá trị so
với cùng kỳ năm ngoái.
Bảng 2.2 Xuất khẩu cá tra/ basa của Việt Nam sang các thị trường
Thị trường

T1-9/2007

Thay đổi (%)

1000 tấn

Triệu USD

Khối lượng

Giá trị

EU

125,7

348,1

42

42

Nga

27,8

54,1

-1

-2

ASEAN

25,2

58,4

17

27

Ucraina

17

29,5

222

194

Mỹ

16,3

52,8

-4

7

Trung Quốc

13,8

30,1

7

14

Các nước khác 46,9

136,6

60

62

Tổng

709,6

35

37

272,7

(Nguồn:)
Năm 2007 đánh dấu sự tăng trưởng rất ấn tượng của xuất khẩu cá tra, basa. Giá
trị xuất đạt trên 709,6 triệu USD, tăng gần 33% so với năm 2006. Các thị trường tiêu
thụ lớn cá tra, basa của Việt Nam tiếp tục duy trì mức tăng trưởng mạnh như EU đạt
gần 470 triệu USD, tăng 36,7%, Ôxtrâylia đạt 38,5 triệu USD, tăng 24,4%, khối Asean
: 77,6 triệu USD, tăng 23,5%, đặc biệt Ucraina bùng nổ nhập khẩu mặt hàng này từ
Việt Nam với trên 39 triệu USD, mức tăng trưởng đạt 145,4%, Mêhicô cũng nổi lên là
một thị trường tiềm năng với mức tăng 41,2%, đạt trên 40 triệu USD.
Theo thông tin từ Trung tâm thông tin thương mại, tháng 1/ 2008 xuất khẩu cá
tra, basa đạt 41.700 tấn, kim ngạch 96,1 triệu USD, tăng 55,28% về lượng và 42,2% về
kim ngạch, do giá xuất khẩu trung bình giảm. Ước 2 tháng đầu năm 2008, xuất khẩu

mặt hàng này đạt 78.000 tấn, kim ngạch đạt 175 triệu USD, tăng 62,4% về lượng và
giảm 45% về kim ngạch so cùng kỳ 2007. Giá xuất khẩu trung bình cá tra fillet tháng
1/2008 đạt 2,28USD/kg, giảm 0,7USD/kg so tháng 12/2007, giảm 0,24USD/kg so
cùng kỳ.
10


Bảng 2.3 Dự báo tình hình tiêu thụ thủy sản toàn cầu
Năm
Nhóm loài

1961-1965

1981-1985

1991-1995

2001

2010

2020

Cá

8,2

9,9

10,6

12,1

13,7

14,3

Loài khác

1,3

2,2

3,2

4,2

4,7

4,8

Tổng

9,5

12,1

13,8

16,3

18,4

19,1

Ðơn vị : kg/người
(Nguồn: FAO dự báo)
2.6

Hiện Trạng Của Nghề Nuôi Cá Tra Ở Đồng Bằng Sông Cửu Long

2.6.1 Thuận lợi
 Nuôi cá tra được xem là nghề nuôi thủy sản truyền thống của vùng ĐBSCL.
Trước đây ở miền Nam Việt Nam, do sự phong phú về nguồn cá trong vực nước tại
chỗ và nguồn cá dồi dào từ Campuchia đổ về thường xuyên nên nghề nuôi cá ít phát
triển. Cho đến những năm 1940, nghề nuôi cá nước ngọt mới bắt đầu, mà chủ yếu là
nuôi cá tra trong ao hầm nhỏ. Việc phát triển nuôi cá tra đã đóng góp một phần quan
trọng giải quyết thực phẩm cho gia đình trong các tháng muà khô. Ngoài ra nuôi cá tra
trong bè được phổ biến từ thập niên 1960 cũng đóng góp cho nhu cầu thị trường một
sản lượng cá thịt đáng kể.
 Sản xuất giống cá tra đã chiếm một vị trí quan trọng trong nhiều thập kỷ, có
lẽ do cá tra có nhiều đặc tính quí như dễ nuôi, chóng lớn và có sức chịu đựng đặc biệt
của cá đối với môi trường không thuận lợi. Qua đó mà người nuôi đã tích lũy được rất
nhiều kinh nghiệm quí báo góp phần không ngừng nâng cao năng suất nuôi. Cá có
năng suất sinh học rất cao và hiện là loài có sản lượng chiếm tỷ trọng lớn nhất trong
các loài thủy sản nước ngọt ở Việt Nam hiện nay.
 Ngày nay xã hội hóa qui trình công nghệ sản xuất giống cá tra đã đóng góp
to lớn vào việc phát triển nghề nuôi cá tra đồng thời giảm nguy cơ cạn kiệt nguồn lợi
tự nhiên thông qua việc chấm dứt hoàn toàn việc khai thác nguồn giống từ các thủy
vực tự nhiên vào mùa nước nổi.

11


 Với nhiều ưu điểm của cá tra đối với môi trường không thuận lợi nên nghề
nuôi cá tra có thể phát triển rộng ở nhiều vùng sinh thái khác nhau và nhiều hình thức
nuôi cũng rất đa dạng và phong phú như nuôi trong ao, trong bè, trong đăng quầng…
 Được sự quan tâm và đầu tư thích đáng của Nhà nước từ trung ương đến các
địa phương thông qua các chủ trương chính sách ưu tiên và các chương trình phát triển
trọng điểm như: qui hoạch vùng nuôi tập trung ở các tỉnh: An Giang, Đồng
Tháp…Bên cạnh đó chương trình cải thiện và đa dạng sinh học nguồn gene tạo ra đàn
cá bố mẹ mang những tính trạng vượt trội thông qua chương trình chọn giống thuộc
Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản Nước Ngọt Nam Bộ thuộc Viện Nghiên Cứu
Nuôi Trồng Thủy Sản II.
 Thị trường nội địa của cá tra còn nhiều tiềm năng để khai thác, thị trường
xuất khẩu nhìn chung là khả quan và Việt Nam hiện đang tìm kiếm những thị trường
mới để xuất khẩu các sản phẩm cá tra của mình.
2.6.2 Khó khăn
 Một vấn đề hiện nay là nghề nuôi cá tra đang phát triển tự phát thiếu quy
hoạch của Nhà nước. Nghề nuôi phát triển quá ồ ạt dẫn đến việc sản lượng tăng đột
biến, cung vượt quá cầu. Do đó mà giá cả không ổn định, riêng trong năm 2006 có thời
điểm giá cá tra sụt giảm và giá bán có khi thấp hơn giá thành. Hậu quả là người nuôi
và người sản xuất giống chịu nhiều thiệt thòi.
 Các thị trường nước ngoài, đặc biệt là thị trường Châu Âu hiện rất quan tâm
đến việc truy xuất nguồn gốc của sản phẩm. Đây cũng chính là trở ngại của nghề nuôi
cá tra ở nước ta hiện nay. Khả năng truy xuất nguồn gốc sản phẩm rất khó khăn do tập
quán nuôi qui mô nhỏ, thiếu ghi chép và thường ít quan tâm đến nguồn gốc và các
nguyên vật liệu chưa được kiểm soát chặt chẽ. Sau vụ kiện bán phá giá cá tra và basa,
các đòi hỏi về kỹ thuật về an toàn vệ sinh thực phẩm ngày một khắc khe hơn. Đặc biệt
các thị trường lớn như Mỹ, Nhật, EU đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng sản phẩm. Do

đó sản phẩm cá tra thịt trắng có nhu cầu ngày càng cao và là vấn đề hết sức cần thiết
đối với các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thủy sản và người nuôi.
 Tuy người nuôi có xu hướng chuyển dần sang sử dụng thức ăn viên công
nghiệp nhưng thức ăn tự chế vẫn chiếm một tỷ trọng lớn. Sử dụng thức ăn tự chế đồng

12


nghĩa với việc lãng phí về nguyên liệu, chất lượng sản phẩm khó dự đoán (Edwards và
ctv.2004), và dễ gây ô nhiễm môi trường.
 Từ thực tế cho thấy nuôi cá tra thâm canh trong ao cho hiệu quả kinh tế cao
hơn nuôi trong bè. Tuy nhiên để giải quyết vấn đề màu sắc thịt cá tra nuôi ao (thịt phải
có màu trắng, trắng hồng), người nuôi cần phải thay nước thường xuyên hơn do vậy
vấn đề này đồng nghĩa với việc chất thải từ ao nuôi thải ra môi trường cũng tăng theo,
môi trường bị ô nhiễm mầm bệnh luôn hiện hữu (Nguồn: Lê Văn Công, 2007).
2.7

Giới Thiệu Về Truy Xuất Nguồn Gốc

2.7.1 Định nghĩa
Truy xuất nguồn gốc là một hệ thống cho phép các đơn vị trong chuỗi cung ứng
thực phẩm ghi lại một số thông tin cần thiết. Các thông tin có thể ghi trên giấy hoặc
máy tính, nhưng việc trao đổi thông tin bắt buộc phải bằng điện tử thông qua một cơ
sở dữ liệu trung tâm để bất kỳ lúc nào cũng có thể truy xuất nhằm cung cấp cho khách
hàng hoặc cơ quan có thẩm quyền.
2.7.2 Hệ thống truy xuất nguồn gốc
Hệ thống truy xuất nguồn gốc được thiết kế dựa trên các tiêu chuẩn tích hợp
ISO 22000 cùng với các khuyến nghị và tiêu chuẩn của tổ chức mã số, mã vạch quốc
tế. Bốn thành phần chính của ISO 22000 là trao đổi thông tin qua lại giữa các đầu mối
trong chuỗi cung ứng (gọi là truy xuất nguồn gốc); quản lý hệ thống theo ISO 9001;

các tính chất bắt buộc về chất lượng như BRC (xuất khẩu vào Anh), IFS; các nguyên
tắc an toàn vệ sinh thực phẩm của HACCP.
Tổ chức phải xây dựng và áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc cho phép nhận
diện các lô sản phẩm và mối tương quan của chúng với các mẻ nguyên liệu thô, các hồ
sơ trong chế biến và chuyển giao. Hệ thống truy xuất nguồn gốc phải có khả năng
nhận diện nguyên liệu đầu vào từ các nhà cung ứng trung gian và quá trình bắt đầu
phân phối sản phẩm cuối cùng.
Hồ sơ truy xuất phải được duy trì trong thời gian xác định cho đánh giá hệ
thống nhằm cho phép xử lý các sản phẩm không an toàn tiềm ẩn và trong trường hợp
thu hồi sản phẩm. Các hồ sơ phải tuân theo các yêu cầu chế định và pháp luật, yêu cầu
khách hàng và có thể, ví dụ dựa trên sự nhận diện lô sản phẩm cuối cùng.

13


2.7.3 Mục đích
 Nhằm biểu thị tình trạng rõ ràng, tính trạng của nguyên vật liệu, bán thành
phẩm, thành phẩm, sản phẩm bán ra thị trường. Trong quá trình sản xuất phải kiểm
soát và đồng thời lưu hồ sơ chất lượng.
 Mục đích của truy xuất là an toàn thực phẩm, thương mại công bằng giữa
các nhà điều hành và đảm bảo độ tin cậy của các thông tin được cung cấp cho người
tiêu dùng.
2.7.4 Truy tìm nguồn gốc bằng cách nào
Đối với thủy sản, chúng ta dựa vào mã số lô nguyên liệu và sản phẩm, truy tìm
những báo biểu liên quan hoạt động sản xuất trong ngày, hoặc bảng kiểm nghiệm chất
lượng, hồ sơ xuất hàng, có khả năng theo dõi trình tự hướng đi hoặc truy tìm ngọn
nguồn liên quan đến sản phẩm.
2.7.5 Lợi ích của việc truy xuất
Truy xuất xuất xứ là các thông tin từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm. Đây là
công cụ quản lý rủi ro mang lại lợi ích cho người tiêu dùng, chính phủ và nhà sản xuất.

Đối với người tiêu dùng: Việc áp dụng truy xuất nguồn gốc thì người tiêu
dùng được bảo vệ an toàn thực phẩm thông qua việc thu hồi sản phẩm trong trường
hợp khẩn cấp.
Lợi ích của chính phủ: Là bảo vệ sức khỏe của cộng đồng thông qua việc
thu hồi thực phẩm không an toàn từ khâu bán hàng, giúp ngăn chặn gian lận. Kiểm
chứng tính xác thực về thông tin của sản phẩm, kiểm soát được bệnh truyền nhiễm
người và động vật, dịch bệnh…
Lợi ích của nhà sản xuất là có thể nhanh chóng thu hồi sản phẩm đang lưu
thông để có hướng xử lý kịp thời với chi phí thấp nhất và bảo vệ được danh tiếng của
mình, đặc biệt là tạo được niềm tin cho khách hàng, người tiêu dùng.(Nguồn T.Hà,
6/3/2008)
2.8

Thu Hồi
Để tạo điều kiện thuận lợi cho việc thu hồi đầy đủ và kịp thời các lô sản phẩm

cuối cùng được xác định là không phù hợp:
a. Lãnh đạo cao nhất phải chỉ định cá nhân có quyền hạn đề xuất thu hồi và cá
nhân chịu trách nhiệm thi hành việc thu hồi.
14


b. Tổ chức phải thiết lập và duy trì các thủ tục bằng văn bản cho:
1.

Thông báo cho các bên quan tâm có liên quan (ví dụ: cơ quan quản lý và

pháp luật, khách hàng, người tiêu dùng).
2.

Xử lý các sản phẩm thu hồi cũng như các lô sản phẩm bị ảnh hưởng vẫn

đang được bảo quản.
c. Trình tự các hoạt động thực hiện


Các sản phẩm thu hồi phải được an toàn hoặc đặt dưới sự giám sát cho

đến khi chúng được hủy bỏ hoặc sử dụng cho mục đích khác với mục đích sử
dụng dự định ban đầu hoặc được tái chế để đảm bảo an toàn.


Nguyên nhân, phạm vi và kết quả thu hồi phải được lưu hồ sơ và báo cáo

cho lãnh đạo cao nhất như là đầu vào của xem xét của lãnh đạo.


Tổ chức phải kiểm tra xác nhận và lưu hồ sơ tính hiệu lực của chương

trình thu hồi thông qua sử dụng các kỹ thuật thích hợp.
2.9

Quy Định Của Một Số Nước Về Truy Xuất Nguồn Gốc Sản Phẩm

2.9. 1 Truy xuất nguồn gốc sản phẩm của Hoa Kỳ
 Các biện pháp chống khủng bố được ban hành sau vụ 11/9/2001 cũng tạo
thêm những rào cản mới đối với xuất khẩu vào Hoa Kỳ, trong đó có hàng xuất khẩu từ
Việt Nam. FDA đã triển khai thực hiện Luật chống Khủng bố sinh học trong đó quy
định mới chủ yếu liên quan đến: sáng kiến về an ninh container, quy định đăng ký cơ
sở sản xuất, chế biến và kho chứa thực phẩm, gửi thông báo về các chuyến hàng nhập

khẩu trước khi hàng đến với FDA, làm phát sinh chi phí xuất khẩu vào nước này.
 Tất cả các cơ sở trong và ngoài nước sản xuất, chế biến, đóng gói hay bảo
quản thực phẩm để tiêu thụ tại Hoa Kỳ đều phải đăng ký với FDA chậm nhất là ngày
12/12/2003. Việc sản xuất, chế biến, bao gói, vận chuyển, phân phối, bảo quản hay
nhập khẩu thực phẩm sẽ phải thiết lập và duy trì lưu giữ hồ sơ mà FDA coi là cần thiết
để có thể xác định ngay lập tức các nguồn cung cấp và giao nhận thực phẩm. Điều này
cho phép FDA có thể lần theo các mối nguy rất dễ gây hậu quả nghiêm trọng đe doạ
đến sức khoẻ và tính mạng của người hay động vật, bằng cách truy tìm nguồn gốc của
thực phẩm đó.
 Kể từ thời điểm 12/12/2003 FDA phải nhận được thông báo trước về mỗi
chuyến hàng thực phẩm nhập vào Hoa Kỳ, trong đó mô tả về sản phẩm, nhà sản xuất
15