TÌM HIỂU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÔM SÚ NOBASHI TẠI CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM AMANDA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM TÔM SÚ NOBASHI TẠI CÔNG TY
TNHH THỰC PHẨM AMANDA

Họ và tên sinh viên: TRẦN HUYỀN TRANG
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2004 – 2008

Tháng 09/2008


TÌM HIỂU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM TÔM SÚ NOBASHI TẠI CÔNG TY
TNHH THỰC PHẨM AMANDA

Tác giả

TRẦN HUYỀN TRANG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư
Ngành Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:
Kỹ sư NGUYỄN THÙY LINH

Tháng 09 năm 2008

CẢM TẠ
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm Thành
phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản và toàn thể Quý thầy cô đã truyền
đạt kiến thức cho tôi trong suốt quá trình học tại trường.
Tôi xin bày tỏ sự kính trọng và lòng biết ơn sâu sắc được gửi đến:
Cô Nguyễn Thùy Linh đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành tốt
khóa luận tốt nghiệp này.
Ban Giám đốc Công ty TNHH Thực phẩm Amanda đã cho tôi cơ hội được
thực tập, tiếp xúc với kiến thức thực tế.
Ban quản đốc, các anh chị QC và toàn thể anh chị em công nhân trong
Công ty TNHH Thực phẩm Amanda đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và nhiệt tình giúp
đỡ tôi thu thập số liệu trong suốt thời gian thực tập cũng như đã tryền đạt những kiến
thức quý giá khi tiếp cận thực tế để tôi hoàn thành tốt khóa luận.
Xin được tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình tôi đã nuôi dưỡng, cho tôi
tình yêu thương, là chỗ dựa vững chắc cũng như là nguồn động viên to lớn trong mỗi
bước đi của tôi.
Đồng thời cảm ơn những người bạn thân của tôi: Nguyễn Tuấn Cường,
Trương Thị Quý, Thân Công Toàn đã luôn bên cạnh giúp đỡ, động viên, chia sẻ cùng
tôi những khó khăn, vui buồn trong những năm học xa nhà.
Tôi xin cảm ơn tất cả các bạn trong lớp Chế biến Thủy sản khóa 2004 –
2008, đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thời gian thực hiện khóa luận.
Do thời gian thực tập ngắn và trình độ còn có hạn, cùng với những yếu tố
khách quan, do đó không thể tránh những thiếu sót. Tôi rất mong đón nhận sự góp ý,
phê bình của quý thầy cô và các bạn.

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 9 năm 2008
Trần

ii

Huyền

Trang


TÓM TẮT
Trong các mặt hàng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam, tôm luôn giữ vị trí chiến
lược. Thịt tôm ngon và giàu chất dinh dưỡng. Nguyên liệu tôm có thể chế biến ra
nhiều mặt hàng đáp ứng các nhu cầu của người tiêu dùng. Nắm bắt nhu cầu trên công
ty TNHH Thực phẩm Amanda đã đa dạng hóa sản phẩm tôm dưới nhiều dạng mặt
hàng: tôm tươi IQF, tôm hấp IQF, tôm đông Block… không ngừng ở đó, công ty đã
nghiên cứu, phát triển thêm các mặt hàng giá trị gia tăng như: tôm Nobashi, Sushi, tôm
tẩm bột… Vì vậy, chúng tôi tiến hành khảo sát quy trình chế biến tôm Nobashi hút
chân không và thu được những kết quả như sau:
 Định mức sơ chế và định mức cấp đông giữa các cỡ có sự khác biệt có ý nghĩa về
mặt thống kê. Định mức này chủ yếu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu và thao tác
của công nhân.
 Khảo sát nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm và nhiệt độ nước ở các công đoạn
trong quy trình sản xuất, chúng tôi nhận thấy:
 Nhiệt độ nguyên liệu (2,18 0C) đạt nhiệt độ GMP của công ty (≤ 4 0C).
 Nhiệt độ bán thành phẩm lặt đầu (4,8 0C), phân cỡ (4,42 0C), lột vỏ (4,58 0C)
không đạt nhiệt độ GMP quy định (≤ 4 0C).
 Nhiệt độ bán thành phẩm cắt ép (3,62 0C), xếp vỉ (3,55 0C) đạt so với GMP quy
định (≤ 4 0C).
 Nhiệt độ nước rửa sơ bộ (3,74 0C), nước rửa 1 (3,7 0C), nước rửa 3 (3,84 0C),
nước rửa 4 (3,8 0C), nước rửa 5 (3,86 0C) đạt nhiệt độ GMP quy định (≤ 4 0C).
 Nhiệt độ nước rửa 2 (4,74 0C) không đạt so với nhiệt độ GMP của công ty quy
định (≤ 4 0C).

 Nhiệt độ phòng tiếp nhận (17,41 0C), phòng sơ chế (17,85 0C), nhiệt độ phòng
đóng gói (13,28 0C) đạt nhiệt độ GMP quy định (≤ 18 0C).
 Nhiệt độ phòng chờ đông (9,62 0C) đạt nhiệt độ GMP (≤ 10 0C).
 Nhiệt độ kho bảo quản (-19,82 0C) đạt nhiệt độ GMP (20 0C ± 2 0C).
 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh đạt yêu cầu, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
iii


ABSTRACT
In volume and value, shrimp is strategy place product group in Vietnamese
fishery exports. From shrimp we can process variety of products which are famous by
consumers. At Amanda Foods company Limited in Amata industrial, shrimp is
processed in the form of fresh IQF frozen shrimp, cooked IQF frozen, block frozen,
Nobashi, sushi. We examinated of raw PDTO Nobashi vacuum pack prozen shrimp
and the results followed:
 The processed norm of raw materials at pre-processed and freezing stages with
various size had the meaningful difference in statistic. This norm depended mainly on
size of raw material and manipulation.
 Survey the temperature of raw materials, semi-finished products and rinse water
at each stage, we realized that:
 The temperature of raw materials (2,18 0C) meet the requirement of GMP (≤ 4
0

C).

 The temperature of semi-finished products meet the requirement of GMP (≤ 4
0

C).
 The temperature of preliminary rinse water (3,74 0C), rinse water 1 (3,7 0C), rinse

water 3 (3,84 0C), rinse water 4 (3,8 0C), rinse water 5 (3,86 0C) meet the requirement
of GMP (≤ 4 0C).
 The temperature of rinse water 2 (4,74 0C) didn’t meet the requirement of GMP
(≤ 4 0C).
 The temperature of receive workshop (17,41 0C), subject workshop (17,85 0C),
packing workshop (13,28 0C) meet the requirement of GMP (≤ 18 0C).
 The temperature of expect frozen workshop (9,62 0C) meet the requirement of
GMP (≤ 10 0C).
 The temperature of cold storage (-19,82 0C) meet the requirement of GMP (20 0C
± 2 0C).
 Microbiological analysis report achieves satisfactory.

iv


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa
Cảm tạ......................................................................................................................... ii
Tóm tắt.......................................................................................................................iii
Abstract...................................................................................................................... iv
Mục lục ....................................................................................................................... v
Danh sách chữ viết tắt .............................................................................................. vii
Danh sách bảng........................................................................................................viii
Danh sách đồ thị và hình ảnh ..................................................................................... x
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU ............................................................................................ 1
1.1

Đặt Vấn Đề....................................................................................................... 1

1.2

Mục Tiêu Đề Tài .............................................................................................. 2

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 3
2.1

Tình Hình Thủy Sản Trên Thế Giới................................................................. 3

2.2

Tình Hình Thủy Sản Việt Nam ........................................................................ 6

2.3

Giới Thiệu Về Công Ty.................................................................................. 10

2.4

Giới Thiệu Chung Về Nguyên Liệu Sản Xuất ............................................... 11

2.5

Những Nguyên Nhân Gây Hư Hỏng Tôm Nguyên Liệu ............................... 14

2.6

Những Hư Hỏng Thường Gặp Khi Bảo Quản Tôm, Nguyên Nhân Và Biện Pháp

Khắc Phục................................................................................................................. 16
2.7

Những Nguyên Tắc Cơ Bản Trong Bảo Quản Tôm ...................................... 19

2.8

Khái Quát Về Chất Lượng Sản Phẩm ............................................................ 20

2.9

Các Chỉ Tiêu Đánh Giá Chất Lượng Của Tôm Đông Lạnh........................... 21

CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....................... 23
3.1

Thời Gian Và Địa Điểm Nghiên Cứu ............................................................ 23

3.2

Vật liệu nghiên cứu ........................................................................................ 23

3.3

Hóa Chất Và Chất Phụ Gia Thực Phẩm Dùng Quy Trình Nghiên Cứu......... 23

3.4

Phương Pháp Tiến Hành Nghiên Cứu............................................................ 24

3.4.1 Phương pháp khảo sát quy trình..................................................................... 24
v


3.4.2 Phương pháp tính định mức tại các công đoạn trong quá trình chế biến ....... 24
3.4.3 Khảo sát nhiệt độ tại các công đoạn trong quy trình sản xuất........................ 27
3.4.4 Khảo sát thời gian thực hiện một số lô nguyên liệu trên dây chuyền sản xuất tôm
sú Nobashi ................................................................................................................ 29
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN......................................................... 30
4.1

Quy Trình Sản Xuất Tôm Nobashi ................................................................ 30

4.1.1 Sơ đồ quy trình ............................................................................................... 30
4.1.2 Thuyết minh quy trình ..................................................................................... 31
4.2

Xác Định Định Mức Chế Biến Và Biện Pháp Hạn Chế Hao Hụt Trọng Lượng

Trong Quá Trình Sản Xuất ....................................................................................... 59
4.2.1 Định mức sơ chế............................................................................................. 59
4.2.2 Tỷ lệ tăng trọng .............................................................................................. 62
4.2.3 Định mức cấp đông ........................................................................................ 63
4.2.4 Định mức chế biến ......................................................................................... 64
4.3

Khảo Sát Nhiệt Độ Tại Các Công Đoạn Sản Xuất Của Quy Trình Chế Biến 64

4.3.1 Nhiệt độ nguyên liệu và bán thành phẩm....................................................... 65
4.3.2 Nhiệt độ nước tại các công đoạn trong quy trình ........................................... 68

4.3.3 Nhiệt độ xưởng sản xuất, phòng chờ đông, kho bảo quản ............................. 72
4.4

Khảo Sát Thời Gian Thực Hiện Một Số Lô Nguyên Liệu Trong Quy Trình Xuất

Tôm Sú Nobashi ....................................................................................................... 74
4.5

Kết Quả Kiểm Tra Vi Sinh............................................................................. 75

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................. 77
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATP: Adenosin triphosphat
ASEAN: Association of Southeast Asian Nations
CFU: Colony forming unit
EU: European Unit
GMP: Good Manufacturing Practice
GDP: Gross Domestic Product (Tổng sản phẩm quốc nội)
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point (Phân tích mối nguy và kiểm soát
các điểm kiểm soát tới hạn)
HLSO: Head Less Shell On (Tôm bỏ đầu còn vỏ)
HOSO: Head On Shell On (Tôm nguyên con)
IQF: Individual Quick – Frozen (đông lạnh nhanh rời)
ISO: International Organization for Standardization

MPN: Most probable number
PD: Peeled and Deveined (Tôm lột vỏ, xẻ lưng)
PDTO: Peeled and Deveined and Tail On (Tôm lột vỏ, xẻ lưng và để đuôi)
PTO : Peeled and Tail – On (Tôm lột vỏ, để đuôi)
PUD : Peeled and Undeveined (Tôm lột vỏ không xẻ lưng)
ppm : parts per million
ppb: parts per billion
QC: Quality Control
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TNHH: Trách nhiệm Hữu hạn
TPC: Total plate count
VASEP: Vietnam’s Aquaculture Association Of Exporter And Producter
WTO: World Trade Organization

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của tôm sú .............................................................13
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của tôm........................................................................13
Bảng 2.3: Thành phần vitamin có trong tôm ................................................................14
Bảng 2.4: Tiêu chuẩn vi sinh vật đối với tôm đông lạnh..............................................22
Bảng 3.1: Phân cỡ theo trọng lượng thân tôm ..............................................................26
Bảng 4.1: Chỉ tiêu vi sinh và kháng sinh đối với nguyên liệu......................................34
Bảng 4.2: Phân cỡ tôm theo quy định của công ty .......................................................40
Bảng 4.3: Kích thước quy định ép tôm.........................................................................48
Bảng 4.4: Thành phần chất phụ gia được ngâm tôm sú Nobashi .................................50
Bảng 4.5: Quy định trọng lượng bao gói ......................................................................52
Bảng 4.6: Quy định đóng gói của công ty ....................................................................57
Bảng 4.7: Định mức lặt đầu ..........................................................................................59

Bảng 4.8: Định mức lột vỏ tôm ....................................................................................60
Bảng 4.9: Định mức sơ chế...........................................................................................61
Bảng 4.10: Tỷ lệ tăng trọng của tôm ............................................................................62
Bảng 4.11: Định mức cấp đông ....................................................................................63
Bảng 4.12: Định mức chế biến .....................................................................................64
Bảng 4.13: Nhiệt độ tôm nguyên liệu ...........................................................................65
Bảng 4.14: Nhiệt độ tôm sau khi lặt đầu ......................................................................65
Bảng 4.15: Nhiệt độ tôm khi phân cỡ ...........................................................................66
Bảng 4.16: Nhiệt độ tôm khi lột vỏ ..............................................................................66
Bảng 4.17: Nhiệt độ tôm cắt – ép .................................................................................67
Bảng 4.18: Nhiệt độ tôm khi xếp vỉ..............................................................................67
Bảng 4.19: Nhiệt độ nước lặt đầu .................................................................................68
Bảng 4.20: Nhiệt độ nước rửa sơ bộ .............................................................................68
Bảng 4.21: Nhiệt độ nước rửa 1....................................................................................69
Bảng 4.22: Nhiệt độ nước rửa 2....................................................................................69
Bảng 4.23: Nhiệt độ nước rửa 3....................................................................................70
viii


Bảng 4.24: Nhiệt độ nước rửa 4....................................................................................70
Bảng 4.25: Nhiệt độ nước rửa 5....................................................................................71
Bảng 4.26: Nhiệt độ phòng tiếp nhận ...........................................................................72
Bảng 4.27: Nhiệt độ phòng sơ chế................................................................................72
Bảng 4.28: Nhiệt độ phòng đóng gói............................................................................73
Bảng 4.29: Nhiệt độ phòng chờ đông ...........................................................................73
Bảng 4.30: Nhiệt độ kho bảo quản ...............................................................................73
Bảng 4.31: Thời gian thực hiện sản xuất sản phẩm tôm sú Nobashi............................74
Bảng 4.32: Thời gian và nhiệt độ tại các công đoạn trong quy trình sản xuất .............75

ix

DANH SÁCH ĐỒ THỊ VÀ HÌNH ẢNH
Hình 4.1: Rửa tôm bằng máy........................................................................................36
Hình 4.2: Công đoạn lặt đầu.........................................................................................37
Hình 4.3: Phân cỡ bằng máy.........................................................................................40
Hình 4.4: Công đoạn cắt đốt bụng................................................................................46
Hình 4.5: Công đoạn ép duỗi........................................................................................48
Hình 4.6: Công đoạn xếp vỉ..........................................................................................52
Biểu đồ 4.1: Định mức lột vỏ .......................................................................................60
Biểu đồ 4.2: Định mức sơ chế ......................................................................................61
Biểu đồ 4.3: Tỷ lệ tăng trọng của tôm ngâm ................................................................62
Biểu đồ 4.4: Định mức cấp đông ..................................................................................63
Biểu đồ 4.5: Định mức chế biến ...................................................................................64
Biểu đồ 4.6: Diễn biến nhiệt độ sản phẩm qua các công đoạn .....................................67
Biểu đồ 4.7: Diễn biến nhiệt độ nước rửa.....................................................................71
Biểu đồ 4.8: Tổng thời gian thực hiện sản xuất sản phẩm tôm sú Nobashi .................74
Biểu đồ 4.9: Diễn biến nhiệt độ và thời gian tích lũy trong quy trình sản xuất............75

x


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt Vấn Đề
Thủy sản là ngành kinh tế mang lại hiệu quả xuất khẩu cao, với tốc độ tăng
trưởng nhanh, ngành đã góp phần đưa nền kinh tế Việt Nam hội nhập với nền kinh tế
khu vực và thế giới. Năm 2007, sản lượng thủy sản xuất khẩu cả nước ước tính đạt 3,9
triệu tấn với kim ngạch xuất khẩu 3,75 tỷ USD. Trong đó, xuất khẩu tôm đông lạnh đạt
160,5 nghìn tấn với kim ngạch xuất khẩu ước tính đạt 1,5 tỷ USD, chiếm 40% kim

ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam năm 2007.
Hiện nay, thị trường xuất khẩu tôm hàng đầu của Việt Nam là Nhật Bản, tiếp đến
là Mỹ, EU, Hàn Quốc.
Tôm là sản phẩm quan trọng nhất trong thương mại hàng thủy sản thế giới bởi vì
tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt săn chắc, mùi vị thơm ngon đặc trưng.
Ngoài ra, tôm rất giàu vitamin, có hàm lượng protein và hàm lượng nước cao. Vì vậy,
cơ thịt tôm là môi trường cho vi sinh vật phát triển. Mặt khác, thị trường Nhật Bản đòi
hỏi cao đối với các sản phẩm chế biến truyền thống và chế biến sẵn như: tôm Sushi,
tôm Nobashi, tôm tẩm bột. Do đó, trong quá trình chế biến tôm cần kiểm soát chặt chẽ
chế độ bảo quản, kỹ thuật chế biến và các điều kiện vệ sinh thì sản phẩm mới đạt chất
lượng cao.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế trên và được sự phân công của Ban Chủ Nhiệm
Khoa Thủy Sản – Trường Đại Học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh, cũng như được sự
chấp nhận của Ban giám đốc Công ty TNHH Thực phẩm Amanda, cùng với sự hướng
dẫn nhiệt tình của cô Nguyễn Thùy Linh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “TÌM
HIỂU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÔM SÚ
NOBASHI”.

1


1.2 Mục Tiêu Đề Tài
Khảo sát quy trình chế biến tôm sú Nobashi nhằm hoàn thiện quy trình chế biến
và tìm hiểu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tôm sú Nobashi. Nội
dung chúng tôi thực hiện như sau:
 Đánh giá định mức các công đoạn chế biến trong quy trình sản xuất tôm sú
Nobashi nhằm đưa ra biện pháp hạn chế hao hụt trong quá trình sản xuất.
 Khảo sát nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm, nhiệt độ nước rửa tại các
công đoạn sản xuất so với nhiệt độ quy định của công ty, nhằm tìm hiểu nguyên nhân
và đưa ra một số biện pháp để khắc phục, nâng cao chất lượng sản phẩm.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tình Hình Thủy Sản Trên Thế Giới
Kim ngạch xuất khẩu thủy sản thế giới ước tính đạt 93 tỷ USD trong năm 2007,
tăng 8,1 % so với năm 2006, do tiêu thụ tăng mạnh tại EU, Hoa Kỳ và nhiều nước
châu Á cũng như sự phát triển của chuỗi giá trị hàng thủy sản toàn cầu. Kim ngạch
xuất khẩu thủy sản chiếm vị trí quan trọng trong nguồn thu của nhiều nước đang phát
triển.
Giá tôm, sản phẩm quan trọng nhất trong thương mại hàng thủy sản thế giới đã
giảm đi trong năm 2007 do nhu cầu nhập khẩu giảm từ nhiều nước nhập khẩu chính.
Nhu cầu nhập khẩu tôm của Hoa Kỳ thấp do những lo ngại về chất lượng tôm nhập
khẩu từ Trung Quốc. Nhu cầu nhập khẩu tôm của EU tăng lên nhưng giá tôm nuôi vẫn
ở mức thấp, chỉ giá tôm đánh bắt là có xu hướng vững lên. Giá tôm có thể tăng lên tại
thị trường Hoa Kỳ nhưng lại có xu hướng giảm đi trên thị trường EU và Nhật Bản. Dự
báo trong năm 2008, giá tôm thế giới sẽ tiếp tục chịu sức ép giảm giá do sản lượng
tôm nuôi tăng lên tại nhiều nước cung cấp chính (Nguồn: www.Tapchithươngmai.vn).
2.1.1 Nhu cầu thủy sản trong tương lai
Theo Kyodo ngày 2/1/2008: đến năm 2015, nhu cầu thuỷ sản toàn cầu sẽ đạt 180
triệu tấn, tăng gấp 1,4 lần so với 130 triệu tấn những năm 1999 – 2001. Giá thuỷ sản
dự kiến sẽ tăng 3 % vào năm 2010 và tăng 3,2 % vào năm 2015.
Theo báo cáo của Bộ Nông, Lâm, Ngư nghiệp Nhật Bản: trong những năm tới,
nhu cầu thuỷ sản thế giới sẽ tăng theo mức tăng dân số và thu nhập. Thế giới sẽ ngày
càng phụ thuộc vào thuỷ sản nuôi trồng do sản lượng thuỷ sản khai thác tự nhiên thấp.
Nhu cầu thuỷ sản sẽ vượt sản lượng. Báo cáo cũng đề cập đến khả năng sẽ bước vào
một kỷ nguyên mà các nước cạnh tranh với nhau gay gắt hơn về thuỷ sản do nguồn
cung ngày càng hạn hẹp, nhu cầu ngày càng tăng cao, đẩy giá trên thị trường thế giới

tăng cao.
3


2.1.2 Thị trường Hoa Kỳ
Nhu cầu nhập khẩu thuỷ sản những năm gần đây của Hoa Kỳ ước khoảng 12 tỷ
USD/năm.
Thị trường tôm thế giới đang trì trệ do sự bất ổn của nền kinh tế Mỹ khiến nhu
cầu tôm của Mỹ giảm. Sự sụt giảm nhu cầu của Mỹ còn do sự mất niềm tin của người
tiêu dùng Mỹ đối với thực phẩm của Trung Quốc nói chung và tác động của thuế
chống bán phá giá của Mỹ đối với tôm nhập khẩu giá thấp. Tuy nhiên, công ty Nippon
Suisan Kaisha (Nissui) cho rằng nguyên nhân lớn nhất là mức tiêu dùng cá nhân ở Mỹ
để chi tiêu cho thực phẩm giá trị cao giảm (Nguồn: ).
2.1.3 Thị trường Nhật Bản
Tiêu thụ tôm sú nguyên liệu ở Nhật bắt đầu nhích dần lên. Các sản phẩm giá trị
gia tăng đang được tiêu thụ mạnh. Các nhà cung cấp tôm sú nước ngoài đang muốn lấy
lại thị phần sau thời gian thiếu nguồn cung và giá vượt ngưỡng thị trường. Trong khi
đó, cùng với nhu cầu tiêu thụ tăng nhẹ và đồng Yên mạnh lên so với đồng USD đã
khuyến khích nhập khẩu tôm vào Nhật.
Năm 2007, Nhật Bản nhập khẩu 34,8 % lượng tôm đông lạnh của Việt Nam,
chiếm 32,31 % tổng kim ngạch xuất khẩu tôm Việt Nam.
Hiện nay, Nhật Bản có động thái tìm kiếm thêm nguồn cung cấp ở các nước
(tăng cường mua tôm cỡ to, tôm giá trị gia tăng của Thái Lan và tôm nguyên liệu từ
Ấn Độ và Indonesia...) nhằm thay thế tôm Việt Nam do vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm.
2.1.4 Thị trường EU
Theo một báo cáo mới đây của Ngân hàng Glitnir về ngành thuỷ sản, Liên minh
Châu Âu (EU) sẽ trở thành thị trường thuỷ sản lớn nhất thế giới với mức tiêu thụ bình
quân đầu người hằng năm đạt xấp xỉ 26,5 kg.
Các nước EU không chỉ là những nước thuộc diện giàu nhất thế giới mà còn

chiếm khoảng 45 % tổng nhập khẩu thủy sản toàn cầu. Thậm chí ngay cả khi thương
mại giữa các nước thành viên bị chặn lại thì nó vẫn là thị trường lớn nhất với 27 %
tổng nhập khẩu thủy sản, trị giá gần 16 tỉ Euro.

4


EU sẽ là một thị trường đầy hứa hẹn cho thuỷ sản nhờ sự phát triển nhanh chóng
của ngành nuôi trồng thuỷ sản và nhận thức về thực phẩm có lợi cho sức khoẻ của
người tiêu dùng châu Âu.
Dự báo về giá tôm đông lạnh tại thị trường châu Âu: mặc dù các khu vực khác
nguồn cung tôm ngày càng giảm nhưng riêng nguồn tôm vào EU dự báo không giảm,
trong đó thị phần xuất khẩu tôm đông lạnh của Việt Nam vào châu Âu là khoảng 4 %.
Tại EU, hầu hết các đánh giá đều nhận định giá tôm sẽ tăng khoảng 5 – 7 % (tính theo
USD). Tuy nhiên, do USD ngày càng xuống giá so với đồng Euro nên giá xuất khẩu
tôm vào khu vực đồng Euro (hiện nay gồm 13 nước) khó lòng bù lại việc trượt giá. Do
đó, nhận định chung là giá tôm đông lạnh vào khu vực đồng Euro của EU ổn định, các
khu vực khác giá tăng khoảng 5 – 7 %.
Nhu cầu thị trường khu vực châu Âu đối với tôm đông lạnh dự tính sẽ tăng
khoảng 5 – 8 % (Nguồn: ).
2.1.5 Các thị trường khác
 Thị trường Trung Quốc
Xuất khẩu thuỷ sản của Trung Quốc sang thị trường Nhật Bản đang giảm do tác
động chủ yếu về vấn đề an toàn thực phẩm.
Từ một nhà xuất khẩu tôm, Trung Quốc đang dần trở thành nhà nhập khẩu, với
việc 80 % sản lượng tôm thẻ chân trắng nuôi của nước này (trên 800.000 tấn) được
tiêu thụ trong nước. Nhập khẩu tôm của Trung Quốc tăng do sự phát triển về kinh tế
của nước này.
Sau khi phát hiện các chất kháng sinh bị cấm trong tôm của Trung Quốc gần đây,
Chính phủ Mỹ đã áp dụng kiểm soát nhập khẩu đối với tôm sản xuất từ Trung Quốc.

Đây không phải là mối bất hòa duy nhất xung quanh thương mại tôm giữa hai nước.
Vấn đề khác giữa Mỹ và Trung Quốc là thuế nhập khẩu đối với tôm chế biến của
Trung Quốc vào thị trường Mỹ. Với tình hình này, các nhà phân tích dự đoán, xuất
khẩu tôm của Trung Quốc sang Mỹ sẽ giảm trong những năm tới. Mỹ có thể sẽ chuyển
hướng nhập khẩu tôm từ Trung Quốc sang các nước Đông Nam Á khác.
(Nguồn: />
5


 Thị trường Thái Lan
Năm 2007, kim ngạch xuất khẩu tôm Thái Lan đạt 2,15 tỷ USD, giảm 35 % so
với 2,23 tỷ USD của năm 2006. Dự báo, kim ngạch xuất khẩu tôm sẽ tăng lên 2,6 tỷ
USD.
Hiện nay, 50 – 60 % tổng lượng tôm xuất khẩu Thái Lan được xuất sang Mỹ, 20
% xuất sang Nhật Bản, 10 % sang EU và còn lại là các thị trường khác.
Theo ông Udom Chariyavilaskul, Phó Chủ tịch Hiệp hội Thực phẩm đông lạnh
Thái Lan, các nhà sản xuất tôm nước này hiện ngày càng quan tâm hơn tới các sản
phẩm chế biến thay vì những sản phẩm đông lạnh để đối phó với rủi ro của đồng Bạt
mạnh. Trong năm 2008, tôm chế biến có thể sẽ chiếm tới 60 % tổng khối lượng xuất
khẩu tôm nước này so với 50 % của năm 2007.
Bên cạnh việc tiếp tục duy trì những thị trường truyền thống như Mỹ và Nhật
Bản, các nhà xuất khẩu tôm Thái Lan cũng tìm kiếm cơ hội kinh doanh trên các thị
trường mới như Đông Âu và Nga (Nguồn: ).
2.2 Tình Hình Thủy Sản Việt Nam
Trong kế hoạch phát triển giai đoạn 2010 – 2020, Bộ Nông nghiệp và Phát triển
nông thôn đặt mục tiêu giá trị xuất khẩu của riêng thủy sản phải đạt tối thiểu 7 tỷ USD
(gấp đôi năm 2007), đòi hỏi ngành thủy sản phải có những bước chuyển cơ bản trong
tư duy phát triển kinh tế thủy sản bền vững.
Năm 2007, việc Việt Nam gia nhập tổ chức Thương mại thế giới (WTO) đã tạo
thuận lợi để xuất khẩu thủy sản đạt tốc độ tăng trưởng cao, khi các doanh nghiệp đã

chủ động chuyển hướng thị trường, vừa giữ được thị trường truyền thống, vừa mở
rộng phát triển sang các thị trường mới với khoảng 130 quốc gia và vùng lãnh thổ.
Triển khai chương trình phát triển nuôi trồng thuỷ sản bền vững, trở thành ngành
sản xuất hàng hóa lớn cung cấp nguyên liệu cho chế biến, xuất khẩu. Dự kiến tổng sản
lượng thuỷ sản năm 2008 đạt 4,6 triệu tấn, tăng gần 10 % so với năm 2007 (vượt mục
tiêu năm 2010).
Theo Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), tháng
6/2008, giá trị kim ngạch xuất khẩu thủy sản cả nước ước đạt khoảng 300 triệu USD.

6


Như vậy, tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản trong hai quý đầu năm 2008 ước đạt
khoảng trên 1,8 tỷ USD, bằng 43 % kế hoạch năm.
2.2.1 Nuôi trồng thủy sản
Sản lượng nuôi trồng thuỷ sản tháng 3 ước đạt 146 ngàn tấn, đưa tổng sản lượng
quí I/2008 đạt 416 ngàn tấn, bằng 17 % so với kế hoạch, tăng 26 % so với cùng kỳ
năm 2007. Trong đó, tôm đạt 58,5 ngàn tấn (giá trị khoảng 2.556 tỷ đồng).
Tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long tình hình nuôi tôm sú của người dân
trong quý I/2008 gặp khó khăn do giá tôm sú giảm mạnh (giảm 10.000 đồng/kg so với
cùng kỳ năm 2007) và hiện ở mức thấp nhất trong trong 3 năm qua. Trong khi đó, chi
phí sản xuất tăng cao khiến người dân e ngại đầu tư thêm và có xu hướng giảm diện
tích thả nuôi khoảng 4 % so với cùng kỳ năm 2007.
Sản xuất giống tôm sú tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long tăng so với năm
2007 do các cơ sở đã chủ động tăng nguồn tôm bố mẹ.
2.2.2 Chế biến và xuất khẩu thủy sản
Ngành chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam đã có rất nhiều nỗ lực từ việc
cải tiến và hiện đại hoá nhà máy, áp dụng các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm
theo yêu cầu của thị trường quốc tế, đào tạo đội ngũ cán bộ quản lý nhà máy và công
nhân chế biến lành nghề. Số lượng doanh nghiệp thủy sản đạt tiêu chuẩn xuất khẩu vào

thị trường EU, Mỹ và Nhật Bản năm qua tăng khá mạnh.
Tính đến tháng 11/2007, toàn ngành đã có 337 doanh nghiệp đạt tiêu chuẩn
ngành, 245 doanh nghiệp được phép xuất khẩu sang EU, 321 doanh nghiệp được phép
xuất khẩu sang Trung Quốc, 139 doanh nghiệp được phép xuất khẩu sang Canada, 342
doanh nghiệp được phép xuất khẩu sang Hàn Quốc và 171 doanh nghiệp được phép
xuất khẩu sang Thụy Sĩ …
Năm 2007, tôm đông lạnh xuất khẩu tới 46 quốc gia và khu vực thị trường (khu
vực EU, ASEAN). Đứng đầu là thị trường Nhật Bản chiếm 34,8 % về lượng và 32,31
% về kim ngạch, Hoa Kỳ chiếm 24,35 % về lượng và 31,14 % về kim ngạch, Hàn
Quốc chiếm 6,34 % về lượng và 5,54 % về kim ngạch, Canađa chiếm 3,61 % về lượng
và 4,45 % về kim ngạch, tiếp theo là Đài Loan, Ôxtraylia, ASEAN, Hồng Kông.
 Thị trường Hoa Kỳ: nhu cầu nhập khẩu thuỷ sản những năm gần đây của Hoa
Kỳ ước khoảng 12 tỷ USD/năm, trong khi đó, xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam năm
7


2007 vào Hoa Kỳ mới chỉ chiếm 6,2 % kim ngạch nhập khẩu của nước này (tương
đương 740 triệu USD, tăng 11 % so với năm 2006). Năm 2008, hàng thuỷ sản xuất
khẩu của Việt Nam tiếp tục khai thác thị trường Hoa Kỳ, phấn đấu nâng tỷ lệ xuất
khẩu lên 7,1 % tương đương 850 triệu USD, tăng 14,9 % so với năm 2007.
 Thị trường Nhật Bản: Bộ Thủy sản dự báo kim ngạch xuất khẩu thủy sản sang
Nhật Bản trong năm nay có thể đạt 700 – 800 triệu USD và đạt 1 – 1,2 tỷ USD vào
năm 2010, nếu tốc độ tăng trưởng trung bình hàng năm sang thị trường này duy trì ở
mức 8,5 – 9 %.
 Để đạt được mục tiêu trên, từ nay đến 2010 ngành thủy sản cần duy trì thị
phần 25 – 30 % kim ngạch xuất khẩu sang Nhật Bản, đồng thời tiếp tục đa dạng hóa và
phát triển các mặt hàng thủy sản mới. Bộ Thủy sản yêu cầu các doanh nghiệp tiếp tục
giữ ổn định thị phần của mặt hàng tôm đông lạnh, mực, cá đông lạnh, đồng thời tăng
cường một số mặt hàng mới như tôm, cá sống, các sản phẩm đồ hộp, chế biến sẵn,
đóng gói nhỏ và các sản phẩm phối chế.

 Dự báo trong giai đoạn tới, lượng tôm nhập khẩu của Nhật Bản sẽ tăng
bình quân 2,3 – 3 %/năm.
Theo thống kê của Hải quan Nhật, tháng 1/2008, nước này nhập khẩu 16.077 tấn
tôm đông lạnh, tăng 4,57 % so với cùng kỳ 2007. Hiện nay thị phần tôm nhập khẩu
vào Nhật của Việt Nam đạt 19,3 %.
 Xuất khẩu thuỷ sản sang Hàn Quốc tăng cao: Việt Nam là quốc gia cung cấp
thuỷ sản lớn thứ 4 cho Hàn Quốc, sau EU, Nhật Bản, Hoa Kỳ. Đầu năm 2008, xuất
khẩu thuỷ sản sang Hàn Quốc tăng trưởng rất tốt, tháng 1 đạt hơn 9.000 tấn, kim ngạch
23,9 triệu USD, tăng 31 % về lượng và 25 % về kim ngạch so cùng kỳ 2007. Khối
lượng tôm đông lạnh đạt 551 tấn, kim ngạch 3,7 triệu USD, giảm 9 % về lượng và 26
% về kim ngạch. Các mặt hàng thực phẩm chế biến sẵn đang được ưa dùng, xu hướng
tiêu dùng thuỷ sản của người Hàn Quốc đang chuyển dần từ mặt hàng khô sang mặt
hàng tươi sống và chế biến sẵn chất lượng cao, do đời sống người dân ngày càng được
nâng cao, yêu cầu về dinh dưỡng và chất lượng sản phẩm cũng ngày càng nâng lên.
(Nguồn: )

8


2.2.3 Khó khăn của xuất khẩu tôm sú Việt Nam
Tôm sú là thế mạnh của đồng bằng sông Cửu Long, nhiều năm qua đồng bằng
sông Cửu Long đã nuôi và xuất khẩu tôm sú đạt hiệu quả kinh tế cao. Hiện nay, do giá
tôm thẻ chân trắng rẻ hơn nhiều so với tôm sú Việt Nam, nên thị phần tôm sú ngày
càng thu hẹp, và nguy cơ mất thị trường đang diễn ra trước mắt. Nếu ngành tôm trong
nước không sớm có biện pháp đối phó, thì sẽ ảnh hưởng lớn đến kim ngạch xuất khẩu
thủy sản của cả nước.
Đối với thị trường Mỹ, tuy hàng rào thuế quan đã được dỡ bỏ nhưng giá của tôm
thẻ chân trắng rẻ hơn tôm sú từ 1 – 1,5 USD/kg, chính vì vậy mà thị phần của con tôm
thẻ chân trắng tăng mạnh, chiếm trên 80 %, còn thị phần con tôm sú thì đang "co" lại,
chỉ còn xấp xỉ 20 %. Đây là khó khăn mà người nuôi tôm và các nhà doanh nghiệp chế

biến và xuất khẩu thủy sản trong nước phải đối mặt và vượt qua. Các doanh nghiệp
chế biến trong nước đang gặp khó khăn về thị trường tôm sú, do sự cạnh tranh rất khắc
nghiệt giữa con tôm sú Việt Nam với con tôm thẻ chân trắng của Thái Lan, Trung
Quốc và Indonesia.
Trong bối cảnh giao dịch thương mại các sản phẩm thuỷ sản trên toàn cầu ngày
càng tăng lên, nhiều nước nhập khẩu lớn đã áp dụng các tiêu chuẩn chất lượng và an
toàn thực phẩm chặt chẽ hơn, trong đó có yêu cầu về nhãn mác sinh thái. Đây có lẽ là
những khó khăn đối với các nước xuất khẩu thuỷ sản, trong đó có Việt Nam, cần phải
chú trọng hơn nữa trong quá trình chế biến và sản xuất các sản phẩm thuỷ sản để đáp
ứng được các yêu cầu này.
2.2.4 Khắc phục tình trạng thiếu nguyên liệu
Theo VASEP, hiện tại nguồn lợi thuỷ sản ven bờ đã cạn kiệt, đội tàu khai thác xa
bờ chưa phát huy được hiệu quả, sản lượng tôm nuôi mấy năm gần đây chỉ duy trì ở
mức 350.000 tấn/năm và dự kiến chưa thể tăng cao. Theo các doanh nghiệp, nếu chỉ
dựa vào nguyên liệu trong nước, khó có thể đưa xuất khẩu thuỷ sản vượt quá 4 tỷ USD
mỗi năm.
Hệ thống các nhà máy chế biến thủy sản ở Việt Nam phát triển nhanh hơn so với
tốc độ tăng trưởng sản lượng khai thác và nuôi trồng. Đại đa số các nhà máy chế biến
thuỷ sản đều thiếu nguyên liệu, nhất là nguyên liệu khai thác từ biển. Hiện các nhà
máy đông lạnh chỉ hoạt động dưới 50 % công suất thiết kế, gây lãng phí lớn về đầu tư.
9


Bên cạnh đó, sản xuất của ngành thuỷ sản mang tính mùa vụ cao, các thời gian
giáp vụ sự thiếu hụt nguyên liệu. Vùng thiếu nguyên liệu trầm trọng nhất là miền
Trung và miền Bắc. Nhiều doanh nghiệp tôm và hải sản miền Nam cũng thiếu nguyên
liệu nặng, nếu không nhập khẩu nguyên liệu thì nhiều nhà máy trong khu vực phải
ngừng hoạt động.
 Để khắc phục tình trạng thiếu nguyên liệu sản xuất, Bộ Thủy sản quyết định
nhập khẩu các loại nguyên liệu (tôm thẻ, tôm sắt, tôm sú, tôm càng, tôm hùm…) từ

các nước xứ lạnh (Bắc Âu, Bắc Mỹ, Nam Mỹ, Nam Thái Bình Dương) và các nước
chậm phát triển.
2.2.5 Nâng cao vị trí ngành chế biến thủy sản
Theo VASEP, việc nhập khẩu không phải mục tiêu chính là giải quyết khâu thiếu
nguyên liệu, mà là để đưa ngành chế biến xuất khẩu thủy sản lên một vị trí cao trên thế
giới, tạo điều kiện cho các doanh nghiệp cạnh tranh trên thị trường quốc tế.
Theo đánh giá của quốc tế, ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản Việt Nam đang
có uy tín cao trên thế giới. Hiện đang có 147 quốc gia và vùng lãnh thổ có nhu cầu
nhập khẩu thủy sản của Việt Nam, đây là thế mạnh để Việt Nam đủ sức cạnh tranh.
Tuy nhiên, Việt Nam đang có cơ hội rất lớn, do uy tín chất lượng và an toàn thực
phẩm của hàng thực phẩm Trung Quốc đang bị suy giảm nghiêm trọng. Nhiều công ty
Nhật Bản và Châu Âu đang tìm cách chuyển dòng nguyên liệu nhập khẩu từ Trung
Quốc sang Việt Nam để chế biến xuất khẩu.
Theo kế hoạch đưa ra, nếu nhập khẩu được khoảng 1,0 – 2,0 tỷ USD nguyên liệu
thuỷ sản mỗi năm, Việt Nam có thể gia tăng kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản thêm 1,8 –
3,5 tỷ USD, đưa giá trị xuất khẩu lên 6,0 – 8,0 tỷ USD, xếp vị trí thứ 2 trên thế giới,
chỉ sau Trung Quốc.
2.3 Giới Thiệu Về Công Ty
2.3.1 Giới thiệu Công ty TNHH Thực phẩm Amanda Foods
Công ty TNHH Thực phẩm Amanda Foods Việt Nam chính thức đi vào hoạt
động từ đầu năm 2002, với tên giao dịch là AMANDA FOODS VIÊT NAM
LIMITED và tên tiếng anh là AMANDA FOODS.
Công ty được xây dựng tại: 102/6 đường Amata 2, khu công nghiệp Amata,
phường Long Bình, Tp. Biên Hòa, Đồng Nai.
10


Công ty TNHH thực phẩm Amanda Việt Nam hoạt động với 100 % vốn đầu tư
nước ngoài. Trụ sở của tổng công ty đặt tại Xingapo. Mặt hàng kinh doanh chủ yếu
của công ty là chế biến và xuất khẩu thủy hải sản đông lạnh.

2.3.2 Trang thiết bị dùng trong sản xuất của công ty
Công ty trang bị đầy đủ máy móc, trang thiết bị cần thiết trong sản xuất để đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng của sản phẩm.
Các máy móc thường dùng trong sản xuất: máy rửa tôm, máy phân cỡ tôm, máy
xẻ lưng tôm, máy hấp, máy hút chân không, máy rà kim loại…
Ngoài ra công ty còn trang bị nhiều hệ thống đông lạnh tiên tiến phù hợp với đặc
thù của sản phẩm thủy sản đông lạnh.
 2 bộ tủ đông tiếp xúc (thời gian 45 phút/mẻ).
 2 bộ tủ đông gió với công suất 250 kg/h.
 2 băng chuyền IQF đồng bộ tiền đông, mạ băng, tái đông. Công suất 500 kg/h.
 1 băng chuyền xoắn (thời gian 15 – 60 phút/sản phẩm).
2.3.3 Những mặt hàng chủ đạo của công ty
Tôm tươi, hấp cấp đông IQF
 Tôm thẻ: PD, PTO, HLSO.
 Tôm sú: HLSO, PTO, PD.
Tôm tươi đông block
 Tôm thẻ: HLSO, PTO, PD.
 Tôm sú: HLSO, PTO, PD.
Các mặt hàng giá trị gia tăng
 Tôm thẻ: Nobashi, Sushi.
 Tôm sú: Nobashi, Sushi, tẩm bột, tẩm bột chiên…
2.4 Giới Thiệu Về Nguyên Liệu Sản Xuất
Tôm sú là một trong những đối tượng có giá trị kinh tế trong ngành thủy sản của
Việt Nam trong nhiều năm nay. Tôm có giá trị cao về mặt kinh tế cũng như giá trị dinh
dưỡng. Vì thế tôm được xác định là mặt hàng xuất khẩu chiến lược của nước ta.
Ngành nghề chế biến tôm, đặc biệt là chế biến tôm đông lạnh đang được phát
triển để đáp ứng nhu cầu về xuất khẩu và một phần cho thực phẩm trong nước. Các
sản phẩm chế biến từ tôm rất đa dạng. Trong những năm trở lại đây, do nhu cầu cầu
11

của xã hội ngày càng cao, đòi hỏi sản phẩm phải đạt cả chất và lượng, đa dạng về kiểu
dáng. Các sản phẩm giá trị gia tăng được chế biến sẵn ngày một phát triển và đang
được ưa chuộng đối với các thị trường khó tính như: Nhật Bản, Hàn Quốc, EU…
2.4.1 Phân loại

Ngành: Arthropoda
Lớp: Crustacea
Bộ: Decapoda
Bộ phụ: Macrura Natantia
Họ chung: Penaeidea
Họ: Panaeus Fabricicus
Giống: Penaeus
Loài: Penaeus monodon
(Fabricius, 1798)
Tên tiếng Anh: Black Tiger Shrimp
Tên tiếng Việt: tôm sú
2.4.2 Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của tôm nguyên liệu
Thành phần hóa học trong cùng một loài nhưng hoàn cảnh sống khác nhau thì
thành phần hóa học cũng khác nhau. Ngoài ra chúng còn tồn tại theo trạng thái sinh lý,
đực cái, mùa vụ, thời tiết… Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của
chúng làm ảnh hưởng tới mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm đến việc bảo quản
nguyên liệu và quá trình chế biến.
Thành phần hóa học của cơ thịt tôm: nước, lipit, protit, glucid, muối vô cơ,
vitamin, chất khoáng… thành phần chủ yếu là nước, protit và muối khoáng.
12


Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của tôm sú
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

Năng
lượng
95

Năng
Chất
lượng
béo
chất béo tổng số
56

0,6 g

Chất
béo bão
hoà

Cholesterol

Na

Protit

Omega-3

0

90 mg

185 mg

19,2 g

0

(Nguồn: )
Thành phần hóa học chủ yếu của tôm theo trọng lượng tươi (Trần Đức BaNguyễn Văn Tài, 2004)
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của tôm
Thành phần

Tỷ lệ

Protit

19 – 33 (g/100g)

Lipit

0,3 – 1,4 (g/100g)

Nước

76 – 79 (g/100g)

Tro

1,3 – 1,87 (g/100g)

Canxi

29 – 50 (mg/100g)

Photpho

33 – 67,6 (mg/100g)

Sắt

1,2 – 5,1 (mg/100g)

Na

11 – 127 (mg/100g)

K

127 – 565 (mg/100g)

Qua bảng 2.2, ta thấy tôm là loài có giá trị dinh dưỡng cao (19 – 33 %) và nước
trong tôm cũng rất cao. Do vậy, tôm là một loài rất dễ hư hỏng nên muốn đảm bảo
chất lượng phải bảo quản thật tốt. Ngoài ra tôm còn rất giàu vitamin. Khi phân tích
người ta thấy tôm chứa 18 – 21 axit amin và gần đầy đủ các axit amin không thay thế.

13


Bảng 2.3: Thành phần vitamin có trong tôm
B1 (mg%)

B2 (mg%)

B6 (mg/g)

B12 (g%)

PP (mg%)

A (UI/g)

0,12

0,56

0,08 – 0,51

0,18 – 0,57

4,0

360

Thành phần hóa học của tôm bị biến đổi sẽ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của
nguyên liệu, đặc biệt là màu sắc và mùi vị. Ngoài ra, nó còn ảnh hưởng đến giá trị cảm
quan của sản phẩm sau này.
2.4.3 Tiêu chuẩn đánh giá về chất lượng nguyên liệu
Nguyên liệu được đánh giá trong quá trình thu mua và tiếp nhận nguyên liệu. Có
nhiều phương pháp để đánh giá như: hóa, lý, sinh học nhưng cần phải có nhiều thời
gian và thiết bị nên chủ yếu được đánh giá bằng phương pháp cảm quan do QC tiếp
nhận nguyên liệu phụ trách. Nguyên liệu là tôm sú nguyên con, đạt các tiêu chuẩn về
chất lượng sau:

 Có màu tự nhiên, mùi tự nhiên.
 Không bị long đầu, hở đốt, rong chân.
 Màng nối ức đầu lỏng lẻo nhưng chưa bể.
 Cơ thịt săn chắc, không dập nát, không lẫn tạp chất.
 Trên thân tôm không có vết đen hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen, mỗi vết
không quá 1,5 mm và không ăn sâu vào thịt.
 Tôm không được bể vỏ, nếu có thì không quá 3 %. Vỏ tôm cho phép mềm
nhưng không được bong tróc ra khỏi thân tôm. Có màu sáng bóng tự nhiên.
 Sau khi luộc tôm: phải có mùi tự nhiên, vị ngọt, đốt đầu tiên không bị hở, thịt
chắc, nước luộc trong.
 Không chấp nhận tôm có mùi ươn nặng, thịt đỏ hoặc biến đen hoàn toàn.
2.5 Những Nguyên Nhân Gây Hư Hỏng Tôm Nguyên Liệu
Tôm có cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo, hàm lượng nước cao, chứa nhiều các vitamin,
chất khoáng, chất đạm hòa tan, dễ bị phân hủy sau khi chết, là điều kiện thuận lợi cho
vi sinh vật phát triển. Trong điều kiện bình thường khi tôm còn sống, vi khuẩn sống ký
sinh trên tôm rất nhiều, đặc biệt là ở phần đầu của tôm và có nhiều enzyme hoạt động
mạnh. Sau khi tôm chết cơ thể nó chuyển sang môi trường pH < 7, hệ miễn dịch tự
14