KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SẢN PHẨM TÔM SÚ PD HẤP ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM XUẤT NHẬP KHẨU LAM SƠN QUY NHƠN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA THỦY SẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SẢN
PHẨM TÔM SÚ PD HẤP ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY
TNHH THỰC PHẨM XUẤT NHẬP KHẨU
LAM SƠN QUY NHƠN

Họ và tên sinh viên: Trịnh Thị Tố Nga
Ngành: Chế biến thủy sản
Niên khóa: 2004 - 2008

Tháng 9/2008


KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SẢN PHẨM TÔM SÚ
PD HẤP ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM XUẤT
NHẬP KHẨU LAM SƠN QUY NHƠN

Tác giả
TRỊNH THỊ TỐ NGA

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
chế biến thủy sản

Giáo viên hướng dẫn:
Thạc sĩ. NGUYỄN ANH TRINH

Tháng 9 năm 2008
i


CẢM TẠ
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn:
Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TPHCM, Ban Chủ Nhiệm
Khoa Thủy Sản và quý thầy cô Khoa Thủy Sản đã tận tình truyền đạt cho chúng
tôi những kiến thức vô cùng quý báu trong những năm học tại trường.
Lòng biết ơn sâu sắc xin gởi đến thầy Nguyễn Anh Trinh – giáo viên hướng
dẫn đề tài đã giành hết tâm huyết và trách nhiệm hướng dẫn, chỉ dạy chúng tôi
trong suốt quá trình thực hiện đề tài này.
Vô cùng biết ơn Ban lãnh đạo, Ban điều hành, cùng tập thể anh chị kỹ sư,
công nhân của công ty TNHH Thực Phẩm Xuất Nhập Khẩu Lam Sơn – Quy Nhơn
đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi thực hiện đề tài.
Chúng tôi xin chân thành các bạn sinh viên trong và ngoài lớp đã động viên
giúp đỡ chúng tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian thực hiện
đề tài.
Do thời gian thực hiện đề tài có giới hạn, tài liệu tham khảo hạn chế và kiến
thức bản thân có hạn nên khóa luận không thể tránh khỏi nhiều thiếu sót. Chúng
tôi rất mong nhận được ý kiến, góp ý của quý thầy cô và các bạn để khóa luận
được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn.

ii


TÓM TẮT
Đề tài “KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM TÔM SÚ PD HẤP ĐÔNG IQF” thực hiện từ ngày

02/04/2008 đến ngày 30/06/2008 tại công ty TNHH Thực Phẩm Xuất Nhập Khẩu
Lam Sơn – Quy Nhơn.
Khảo sát quy trình chế biến tôm sú PD (Peeled Deveined) hấp đông IQF
(Individual Quick Frozen).
Tìm hiểu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tôm sú PD hấp
đông IQF trong mỗi công đoạn, từ đó đưa ra biện pháp khắc phục.
Khảo sát một vài thông số kỹ thuật về định mức, nhiệt độ, thời gian.
Sau thời gian thực hiện đề tài, chúng tôi thu được kết quả như sau:
 Chất lượng sản phẩm ngoài chịu ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian thì
còn chịu ảnh hưởng của nguyên liệu như độ tươi cũng như kinh nghiệm
quản lý của KCS và tay nghề công nhân.
 Khảo sát định mức sơ chế giữa các lô, định mức hấp và định mức cấp
đông giữa các cỡ tôm thì có sự sai khác nhau.
 Nhiệt độ tại các công đoạn trong quá trình đều đạt so với nhiệt độ quy
định của công ty, ngoài nhiệt độ nước rửa tôm là không đạt.

iii


MỤC LỤC
NỘI DUNG TRANG
Trang tựa

i

Cảm tạ

ii

Tóm tắt

iii

Mục lục

iv

Danh sách các từ viết tắt

vii

Danh sách các bảng

viii

Danh sách các biểu đồ, sơ đồ

ix

Danh sách các hình

x

CHƯƠNG 1.MỞ ĐẦU

1

1.1.Đặt Vấn Đề

1

1.2. Mục Tiêu Đề Tài

2

CHƯƠNG 2.TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1. Thị Trường Tôm Thế Giới

3

2.1.1. Thị trường tôm Mỹ

3

2.1.2. Thị trường tôm Nhật Bản

4

2.1.3. Thị trường tôm Châu Âu

5

2.2. Tình Hình Thủy Sản Việt Nam

6

2.2.1. Thủy sản Cà Mau

6

2.2.2. Thủy sản Bình Định

7

2.3. Giới Thiệu Tổng Quan Về Công Ty

8

2.3.1.Quá trình hình thành và phát triển công ty

8

2.3.2. Đặc điểm môi trường kinh doanh

9

2.3.3. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của công ty

10

2.4. Giới Thiệu Về Nguyên Liệu

11

2.4.1. Phân loại

11

2.4.2. Đặc điểm sinh học

11

2.4.3. Hiện trạng xuất khẩu

12

iv


CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

13

3.1.Thời Gian và Địa Điểm

13

3.2. Vật Liệu

13

3.3. Phương Pháp Thực Hiện

13

3.3.1. Khảo sát quy trình

13

3.3.2. Tính định mức hao hụt nguyên liệu sơ chế và bán thành phẩm

13

3.3.3. Đo nhiệt độ ở các công đoạn quy trình

14

3.3.4. Thời gian hấp

15

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN

16

4.1. Quy Trình Chế Biến Tôm Sú PD

16

4.1.1. Sơ đồ qui trình

16

4.1.2. Diễn giải qui trình

17

4.2. Một Số Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Sản Phẩm Tôm PD Hấp Đông IQF

33

4.3. Khảo Sát Một Số Thông Số Kỹ Thuật

35

4.3.1. Định mức ở một số công đoạn trong quy trình

35

4.3.2. Nhiệt độ ở một số công đoạn trong quy trình tôm hấp PD đông IQF

39

4.3.3. Thời gian hấp

48

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

50

5.1. Kết Luận

50

5.2. Đề Nghị

50

TÀI LIỆU THAM KHẢO

51

PHỤ LỤC
Phụ lục 1 Định mức sơ chế

52

Phụ lục 2 Định mức hấp

53

Phụ lục 3 Định mức cấp đông

55

Phụ lục 4 Nhiệt độ tiếp nhận nguyên liệu

56

Phụ lục 5 Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu

58

Phụ lục 6 Nhiệt độ bàn sơ chế

59

Phụ lục 7 Nhiệt độ bàn phân cỡ

60

Phụ lục 8 Nhiệt độ nước rửa 1

61

Phụ lục 9 Nhiệt độ nước rửa 2

62
v


Phụ lục 10 Nhiệt độ công đoạn hấp

63

Phụ lục 11 Nhiệt độ làm lạnh

64

Phụ lục 12 Nhiệt độ cấp đông

65

Phụ lục 13 Thời gian hấp tôm

66

vi


DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
EU

: European Union.

HACCP

:Hazard Analysis Critical Control Points.

IQF

: Individual Quick Frozen.

KCS

: Kiểm tra chất lượng sản phẩm.

PD

: Peeled and Deivened.

PE

: Polyetylen.

ppm

: part per million

QLCL

: Quản lý chất lượng.

XNK

: Xuất Nhập Khẩu.

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG

NỘI DUNG

TRANG

Bảng 2.1

Nhập khẩu tôm vào Nhật, tháng 1 – tháng 2 /2008, đơn vị: tấn 5

Bảng 2.2.

Nhập khẩu thủy sản của EU từ các nước (đơn vị: tấn)

Bảng 4.1.

Phân cỡ tôm

23

Bảng 4.2.

Nhiệt độ nguyên liệu khi nhập vào nhà máy

39

Bảng 4.3.

Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu

40

Bảng 4.4.

Nhiệt độ sơ chế tôm

41

Bảng 4.5.

Nhiệt độ phân cỡ tôm

42

Bảng 4.6.

Nhiệt độ hấp tôm

45

Bảng 4.7.

Nhiệt độ làm lạnh tôm

46

Bảng 4.8.

Nhiệt độ cấp đông tôm

47

Bảng 4.9.

Thời gian hấp tôm

48

viii

6


DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ
BIỂU ĐỒ

NỘI DUNG

TRANG

Biểu đồ 2.1.

Nhập khẩu tôm Mỹ năm 2007

Sơ đồ 2.1.

Bộ máy tổ chức quản lý của công ty

10

Sơ đồ 2.2.

Phân xưởng sản xuất ở công ty

11

Sơ đồ 4.1

Quy trình tôm sú PD hấp đông IQF

16

Biểu đồ 4.1.

Định mức sơ chế tôm

36

Biểu đồ 4.2.

Định mức hấp tôm

37

Biểu đồ 4.3.

Định mức cấp đông tôm

38

Biểu đồ 4.4.

Nhiệt độ tiếp nhận nguyên liệu

40

Biểu đồ 4.5.

Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu

41

Biểu đồ 4.6.

Nhiệt độ sơ chế tôm

42

Biểu đồ 4.7.

Nhiệt độ phân cỡ tôm

43

Biểu đồ 4.8.

Nhiệt độ nước rửa 1

43

Biểu đồ 4.9.

Nhiệt độ nước rửa 2

44

Biểu đồ 4.10.

Nhiệt độ hấp

45

Biểu đồ 4.11.

Nhiệt độ làm lạnh tôm

46

Biểu đồ 4.12.

Nhiệt độ cấp đông tôm

47

Biểu đồ 4.13.

Thời gian hấp tôm

48

ix

3


DANH SÁCH CÁC HÌNH
HÌNH

NỘI DUNG

TRANG

Hình 2.1.

Tôm sú

11

Hình 4.1.

Tiếp nhận nguyên liệu

17

Hình 4.2.

Bảo quản nguyên liệu

19

Hình 4.3.

Sơ chế

20

Hình 4.4.

Nồi hấp tôm

25

Hình 4.5.

Làm lạnh tôm

27

Hình 4.6.

Cấp đông

28

Hình 4.7.

Cân, mạ băng, bao gói, dò kim loại

29

Hình 4.8.

Ghi nhãn, đóng thùng

31

x


Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt Vấn Đề
Hơn một thập kỷ qua, thị trường thủy sản thế giới có sự thay đổi theo hướng
tích cực do nhu cầu chọn sản phẩm thủy sản làm nguồn thực phẩm chính trong bữa ăn
hàng ngày tăng cao, vì con người đã ý thức rằng thủy sản đem lại nhiều nguồn dinh

dưỡng và sức khỏe.
Theo VASEP, thời gian qua ngành thủy sản của cả nước không ngừng phát
triển về sản lượng chế biến và kim ngạch xuất khẩu. Đặc biệt năm 2007 với kim ngạch
đạt trên 3,762 tỉ USD, Việt Nam trở thành một trong 10 nước dẫn đầu thế giới về xuất
khẩu thủy sản.
Tuy nhiên sự phát triển này đã và đang đối mặt với nhiều thách thức như: chu
kỳ giá – sản lượng khủng hoảng, biến động thường xuyên; chất lượng sản phẩm không
đồng nhất và gian lận thương mại; dịch bệnh và sử dụng hóa chất, ký sinh bị
cấm;…(Nguồn tin: , 11/04/2008).
Trước những thách thức trên, đòi hỏi các nhà sản xuất không ngừng cải tiến
mẫu mã sản phẩm cùng với nâng cao chất lượng thủy sản đối với mặt hàng giá trị gia
tăng và luôn tìm kiếm thị trường tiêu thụ mạnh không những Nhật Bản, Châu Âu,
Mỹ…Tuy nhiên trước hết chúng ta phải tìm hiểu nguyên nhân làm ảnh hưởng đến sản
phẩm trong từng công đoạn của quy trình sản xuất và nhanh chóng đưa ra biện pháp
khắc phục.
Từ những thực tế trên, được sự cho phép của khoa thủy sản trường Đại Học
Nông Lâm TPHCM với sự hướng dẫn của thầy giáo – thạc sĩ Nguyễn Anh Trinh, tôi
tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm tôm sú PD hấp đông IQF tại công ty TNHH thực phẩm xuất nhập khẩu Lam Sơn
Quy Nhơn-Bình Định”.

1


1.2 Mục Tiêu Đề Tài
Khảo sát quy trình tôm sú PD luộc đông IQF và tìm hiểu một số yếu tố liên
quan đến chất lượng sản phẩm tôm để tìm ra những yếu tố làm giảm chất lượng, từ đó
nâng cao chất lượng sản phẩm tôm hấp.
Làm quen với môi trường làm việc cũng như thao tác kỹ thuật.
Ghi nhận những ưu khuyết điểm của quy trình nhằm tìm ra những biện pháp

khắc phục.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Thị Trường Tôm Thế Giới
2.1.1 Thị trường tôm Mỹ

2%

Khác

3%
4%
4%

Thái Lan
Trung Quốc

9%

Êcuađo

7%

Inđônêxia

7%

Việt Nam

34%

10%
11%

Mêxico
Ấn Độ
Malayxia

9%

Bănglađét
Venezuela

Biểu đồ 2.1 Nhập khẩu tôm của Mỹ năm 2007
Trong năm 2007, nhiều nước xuất khẩu hàng đầu quan trọng cũng có khối
lượng giao thấp hơn năm 2006. Thái Lan là nhà xuất khẩu lớn nhất sang Mỹ cũng
giảm đến 3%. Trung Quốc đã giảm 29%. Êcuađo và Inđônêxia có khối lượng xuất
tương đương với năm 2006. Việt Nam xuất sang Mỹ tăng 6%, với khối lượng tăng
mạnh vào tháng 12.
Về Mêhicô, mặc dù tăng xuất khẩu trong năm 2007, nhưng hầu hết khối lượng
tăng được tập trung vào các tháng đầu năm với sản phẩm của năm 2006. Nhập khẩu
từ Mêhicô của Mỹ trong tháng 12 giảm mạnh 21%. Nhập khẩu hàng năm từ Ấn Độ
3


và Bănglađét thấp hơn, trong khi đó nhập khẩu từ Malaixia lại tăng. Ngoại trừ tôm

thịt chân trắng, nhập khẩu các loại tôm chủ yếu khác trong năm 2007 đều giảm so
với năm 2006.
Các điều kiện thị trường đối với tôm sú đều kém đi. Dự đoán khách hàng sẽ
quan tâm hơn đến tôm sú với điều kiện thị trường thiếu tôm chân trắng nuôi và
đánh bắt cỡ lớn của Mêhicô. Nhiều người cho rằng nhu cầu mua sẽ tiếp tục cải thiện
hơn trong thời gian tới nhưng thị trường của loại sản phẩm này vẫn tiếp tục không
ổn định. Các mặt hàng tôm, phần lớn đều phải giảm giá.
Nhập khẩu tôm sú hạn chế do nhiều khách mua hàng đã chuyển hướng sang
tôm chân trắng. Với xu hướng chung trong giảm nhập khẩu tôm sú, nhiều khách
mua hàng có khả năng sẽ gắn với mặt hàng tôm chân trắng.
Thị trường tôm chân trắng chế biến giá trị gia tăng có thị trường vững, nhập
khẩu giảm và khối lượng lưu kho năm 2007 cũng thấp. Chào hàng, nhất là từ Thái
Lan ổn định cho thấy khả năng tương lai thị trường sẽ mạnh hơn, nhưng nhu cầu
mua vào của các nhà nhập khẩu ở khu vực cao cấp còn im ắng. Tôm chân trắng thịt
và tôm sú chế biến giá trị gia tăng có thị trường ổn định.
(Nguồn: />47256F2D00538D8A/891E8448E851B23D47257436002582ED)
2.1.2 Thị trường tôm Nhật Bản:
Tiêu thụ tôm của Nhật phần nào được cải thiện trong lễ hội mùa xuân và trong
kỳ nghỉ hè bắt đầu từ cuối tháng 3/2008. Doanh số bán tại các siêu thị và các cửa
hàng dịch vụ thực phẩm đạt khá, đặc biệt là các sản phẩm ăn nhanh.
Lượng dự trữ tôm nội địa vẫn ở mức thấp do một vài lần lượng dự trữ được sử
dụng hết trong tháng 3/2007.
Tuy nhiên, việc ký kết hợp đồng giữa nhà nhập khẩu và bán buôn được cân
nhắc kỹ càng và hiện nay, mối quan tâm chính là hàng phải đến trước khi Tuần lễ
Vàng bắt đầu vào tháng 5/2007. Đồng yên mạnh lên khiến nhập khẩu tôm của Nhật
2 tháng đầu năm 2008 tăng so với cùng kỳ năm 2007
Dự báo, giao dịch thương mại nội địa rất khả quan . Tuy nhiên, nhập khẩu vẫn
mang tính lựa chọn cao. Các nhà nhập khẩu Nhật dự báo nguồn cung cho năm 2008

4

để mua hàng. Người nuôi tôm ở những nước sản xuất sẽ buộc phải cắt giảm chi phí
nếu giá thị trường không mang lại lợi nhuận cho họ.
Bảng 2.1 Nhập khẩu tôm vào Nhật, T1 - T2/2008, đơn vị: tấn
T2

Xuất xứ

T1-T2

2008

2007

2008

2007

Indonexia

2846

2420

5967

5636

Việt Nam

2532

1642

5646

4029

Trung Quốc

1613

1863

3690

4370

Ấn Độ

1545

1315

3523

3116

Thái Lan

1206

1251

3019

2527

Mianma

607

404

1188

963

Malaixia

317

264

700

529

Ecuado

61

33

120

137

Brazil

17

11

132

240

Mehico

36

60

111

147

(Nguồn: />56F2D00538D8A/891E8448E851B23D47257436002582ED)

2.1.3 Thị trường tôm Châu Âu
Na Uy là nhà cung cấp thủy sản lớn nhất cho EU, chiếm 9,4% tổng nhập khẩu
thủy sản của khối, Trung Quốc là nhà cung cấp lớn thứ 2, trong 5 năm qua họ đã
tăng gấp 3 lần khối lượng xuất sang EU. Các nhà cung cấp khác như Mỹ, Aixơlen,
Áchentina và Thái Lan có thị phần xuất ổn định, chiếm khoảng 3%.
Việt Nam tăng mạnh xuất khẩu thủy sản sang EU từ lúc chỉ là 32 nghìn tấn
thủy sản năm 2002 lên ước khoảng 256 nghìn tấn năm 2007. Êcuađo và Pêru đã
tăng gấp đôi thị phần của họ trong giai đoạn trên. Các nhà cung cấp hàng đầu trước
đây là Nga và Quần đảo Faroe đã không tận dụng được thời điểm EU gia tăng nhập
khẩu thuỷ sản.
Về mặt giá trị, nhập khẩu thủy sản của EU đã tăng với tốc độ rất mạnh do giá
thủy sản tăng. Giá nhập khẩu thủy sản trung bình tăng 50% so với 5 năm trước.
Bảng 2.2 Nhập khẩu thuỷ sản của EU từ các nước (Đơn vị: tấn)
5


2002

2003

2004

2005

2006

2007*

Na Uy

701.796

756.598

735.552

735.788

794.312

833.058

Trung Quốc

141.763

229.004

272.364

348.961

448.667

481.382

Aixơlen

236.557

248.172

279.170

264.202

275.605

257.541

Mỹ

231.859

215.657

267.378

254.938

256.677

275.328

Achentina

202.950

231.335

191.039

173.009

251.242

231.923

Thái Lan

147.933

168.189

159.139

177.916

214.733

227.193

Việt Nam

32.037

45.936

66.882

105.831

194.862

256.204

Êcuađo

76.759

98.813

106.173

136.731

157.210

175.154

Ấn Độ

95.407

109.418

109.343

123.286

142.759

146.609

(Nguồn: />56F2D00538D8A/891E8448E851B23D47257436002582ED)
2.2 Tình Hình Thủy Sản ở Việt Nam
Sự tụt dốc của nền kinh tế Mỹ, sự cạnh tranh mạnh mẽ của mặt hàng tôm thẻ
chân trắng và lãi suất vay từ các ngân hàng tăng cao, là những nguyên nhân chính
khiến nhiều doanh nghiệp chế biến thủy sản và xuất khẩu ở Việt Nam liên tục gặp khó
khăn trong những tháng đầu năm 2008.
Trong quý I năm 2008, giá xuất khẩu Tôm Sú giảm trung bình khoảng 1,5 - 2
USD/kg. Ngoài ra, sức ép từ giá nhiên liệu tăng, khiến nhiều mặt hàng phục vụ cho
chế biến thủy sản cũng leo thang, thêm phần gánh nặng chi phí đầu vào cho doanh
nghiệp chế biến. Với những tác động bất lợi từ nhiều phía, khiến cho nhiều doanh
nghiệp hoạt động không có lời, chỉ làm cầm chừng, không hết công suất, nhiều khi còn
lỗ vốn. Kéo theo đó, giá mua tôm sú đầu vào giảm mạnh.
(Nguồn tin: />2.2.1 Thủy sản Cà Mau
Ba tháng đầu năm 2008, sản lượng hàng chế biến thủy sản của Cà Mau là trên
12.700 tấn, bằng 86,1% so với cùng kỳ năm 2007. Theo đó, kim ngạch xuất khuẩu
thủy sản quý I năm 2008 hơn 84 triệu USD, chỉ bằng 79,1% so với cùng kỳ năm 2007.
Xuất khẩu thủy sản đạt thấp so với kế hoạch và giảm mạnh so với cùng kỳ là do
tác động của nhiều yếu tố. Ngay từ những ngày đầu năm 2008, thị trường kinh tế Mỹ
6


tụt dốc, đồng đôla Mỹ mất giá so với các loại tiền chuyển đổi khác, khiến nhiều doanh
nghiệp bị thua lỗ sau khi quy đổi ngoại tệ.
Thêm vào đó, mặt hàng Tôm Sú của Cà Mau cũng như nhiều doanh nghiệp
trong nước thời gian qua vừa phải chịu sự cạnh tranh gay gắt của mặt hàng tôm thẻ
chân trắng các nước trong khu vực như Trung Quốc và Thái Lan.

2.2.2 Thủy sản Bình Định
Trên lĩnh vực khai thác - nuôi trồng thủy sản:
Trong những tháng đầu năm 2008 tình hình khai thác Thủy sản của tỉnh gặp
nhiều biến động bất lợi hơn so với các năm trước. Sản lượng khai thác trong 5 tháng
đầu năm nay ước đạt 45.000 tấn, bằng 97,8% so thực hiện cùng kỳ năm 2007, trong đó
sản lượng cá ngừ đại dương ước đạt 2.500 tấn, bằng 91% cùng kỳ năm 2007.
Riêng nghề khai thác tôm hùm giống, tuy đến thời điểm hiện tại sản lượng khai
thác tăng hơn 12,8% so với cùng kỳ năm 2007, nhưng giá tôm lại giảm chỉ bằng 1/51/6 cùng kỳ năm 2007 (khoảng 28.000-30.000đ/con) nên hiệu quả kinh tế còn nhiều
hạn chế.
Nuôi trồng thuỷ sản trong tỉnh tiếp tục duy trì và phát triển trên các lĩnh vực
ngọt, lợ và mặn (hiện nay diện tích thả nuôi hơn 4.256 ha ). Đã từng bước đa dạng hóa
các đối tượng nuôi trên các thủy vực nước ngọt và nước lợ. Việc tuân thủ lịch mùa vụ
thả tôm do ngành thủy sản ban hành đã được người dân quan tâm đáng kể, do vậy
trong gần 2.200 ha tôm đã thả nuôi đến nay chỉ có khoảng hơn 4% diện tích thả nuôi
sớm so với lịch thời vụ. Trong đó diện tích bị bệnh (chủ yếu do môi trường) chiếm
5,5% bằng 1/3 diện tích nhiễm bệnh năm 2007.
Và đến nay trong toàn tỉnh đã có khoảng 991,13 ha nuôi cua, 495,2 ha nuôi các
loài cá (cá dìa, cá măng biển, cá rô phi...), nuôi hàu.
(Nguồn: />6287)

Trên lĩnh vực chế biến-xuất khẩu thủy sản.
Sở NN-PTNT cho biết, trong 6 tháng đầu năm, tuy gặp nhiều khó khăn về
nguyên liệu nhưng nhờ tích cực tìm kiếm nguồn hàng, tổ chức thu mua và nhập khẩu
7


nguyên liệu nên các doanh nghiệp chế biến thủy sản trên địa bàn tỉnh đều có kim ngạch
xuất khẩu tăng.
Tổng giá trị xuất khẩu thủy sản trong 6 tháng đầu năm 2008 của tỉnh đạt 17
triệu USD, tăng 7,3% so với cùng kỳ năm 2007 và đạt 42,5% kế hoạch năm. Trong đó,

kim ngạch xuất khẩu thủy sản đạt 14 triệu USD, tăng 6,6% so cùng kỳ; giá trị sản
phẩm thủy sản tham gia xuất khẩu đạt 3 triệu USD, tăng 10,9%. Sản phẩm chế biến
xuất khẩu hải sản đông lạnh ước đạt 2.400 tấn, tăng 6,7% so cùng kỳ.
Hiện nay, các đơn vị đang tích cực thu mua nguyên liệu để chế biến xuất khẩu
nhằm hoàn thành kế hoạch năm 2008 trước thời gian
(Nguồn tin: />2.3 Giới Thiệu Tổng Quan Về Công Ty.
2.3.1 Quá trình hình thành và phát triển công ty
Năm 1989 hình thành nhà máy đông lạnh súc sản tại khu vực 5, phường Quang
Trung TP Quy Nhơn.
Năm 1993 đổi tên thành “Công ty thực phẩm – xuất nhập khẩu Lam Sơn”
Năm 2006 Công ty Thực phẩm Xuất nhập khẩu Lam Sơn thành công ty TNHH
thực phẩm Xuất nhập khẩu Lam Sơn thành lập. Kim ngạch xuất khẩu (của đơn vị thời
gian gần đây tăng trưởng khá nhanh. Năm 2007, kim ngạch xuất khẩu của đơn vị đạt
4,6 triệu USD, tăng 20% so với năm 2006 và 3 tháng đầu năm 2008, đạt trên 1,5 triệu
USD, tăng 30% so với cùng kỳ năm 2007.
Với hệ thống quản lý chất lượng tuân thủ nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn ISO
9001:2000 và tiêu chuẩn HACCP, các sản phẩm của Lam Sơn được sản xuất theo quy
trình khép kín để sản xuất ra những sản phẩm có giá trị cao về dinh dưỡng, đảm bảo an
toàn về thực phẩm và hấp dẫn về hình thức nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của
khách hàng.
Công ty đã và đang sản xuất và xuất khẩu các mặt hàng sang Úc, Châu Âu,
Nhật Bản… như: tôm, cá, mực… và các loại thực phẩm chế biến khác.
Hiện nay, thu nhập bình quân của người lao động khoảng 1 triệu
đồng/người/tháng, tăng 400.000 đồng/người/tháng so với năm 2006, tuy chưa cao
nhưng cũng là sự thay đổi tích cực.
8


Riêng trong năm 2008 này, công ty sẽ xây dựng thêm một kho lạnh và đầu tư
thêm nhiều máy móc, thiết bị công nghệ mới như máy phân cỡ, dây chuyền IQF, dây

chuyền cấp đông nhanh… để tăng năng suất và nâng cao chất lượng sản phẩm. Theo
đó, mục tiêu mà đơn vị đặt ra trong năm 2008 này là: kim ngạch xuất khẩu đạt 5 triệu
USD, thu nhập bình quân của nguời lao động đạt 1,2 triệu đồng/người/tháng.
2.3.2 Đặc điểm môi trường kinh doanh:
Vị trí kinh doanh:
Trụ sở công ty đóng xa trung tâm thành phố nên khó khăn trong việc tập kết nguồn
nguyên vật liệu từ các điểm có nguồn nguyên liệu từ biển lên.
Đặc điểm khách hàng và nhà cung cấp:
Hàng thành phẩm chủ yếu là xuất khẩu ra nước ngoài, trên các thị trường như: Châu
Âu, Nhật Bản, Đài Loan… nên khách hàng có những tiêu chuẩn đo lường sản phẩm rất
cao.
Nhà cung cấp là các đại lý thu mua tôm từ các ngư trường Quy Nhơn, Sông Cầu-Phú
Yên, Sa Huỳnh-Quảng Ngãi,…
Đặc điểm về khả năng cạnh tranh:
Cán bộ tham mưu có năng lực, có trình độ chuyên môn cao.
Trình độ tay nghề công nhân tương đối đồng đều và có trách nhiệm trong công việc,
đã qua các khóa bồi dưỡng tay nghề về chuyên ngành.
Đầu tư máy móc được cải tiến và nâng cấp…nên có điều kiện mở rộng thị trường kinh
doanh.
Đặc điểm về lao động, tiền vốn và cơ sở vật chất kỹ thuật:
Tổng số cán bộ nhân viên của công ty là: 450 người. Trong đó:
Lao động hợp đồng không thời hạn là: 13 người
Lao động hợp đồng thời hạn từ 1 - 3 năm: 186 người.
Lao động hợp đồng thời vụ dưới một năm là: 251 người.
Lực lượng lao động nữ toàn công ty chiếm 401 người..
2.3.3 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của công ty
GIÁM ĐỐC
P GIÁM ĐỐC
9

P. tổ

P. tài

P. kinh

P.quản

P. kỹ


Sơ đồ 2.1: Bộ máy tổ chức quản lý của công ty TNHH Thực Phẩm XNK Lam Sơn

CÔNG TY
Phân xưởng sản xuất hải sản

Tổ
tiếp
nhận

Tổ
CN
CB 1

Tổ
CN
CB2

Tổ
CN

CB3

Tổ
CN
thời
vụ

Tổ cấp
đông, ra
đông,
đóng gói

Sơ đồ 2.2 : Phân xưởng sản xuất ở công ty TNHH Thực Phẩm XNK Lam Sơn

2.4 Giới Thiệu Về Nguyên Liệu:
2.4.1 Phân loại

10


Lớp: Crustacea (Giáp xác)

Hình 2.1 Tôm sú

Bộ: Decapoda (Mười chân) Bộ phụ: Macrura Natantia (Bơi lội)
Họ: Penaeidae (Tôm He)
Giống: Penaeus
Loài: Tôm Sú (Penaeus monodon, Fabricius, 1798)
Tên tiếng Anh: Black tiger, Giant tiger, Jumbo tiger.
Tên tiếng việt: Tôm Sú.

2.4.2 Đặc điểm sinh học
Tôm sú còn gọi là tôm cỏ, là loài tôm có kích thước lớn, khi còn tươi ở vỏ đầu
ngực tôm có vằn ngang (tôm ở biển vằn trắng nâu hoặc trắng xanh xen kẽ, ở đầm đìa
nước lợ tôm có vằn màu xanh đen).
Tôm sú là mặt hàng phổ biến nhất Việt Nam, được chế biến dễ dàng, dưới
nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Hương vị tôm sú ngon đậm đà hơn các loại tôm khác.
2.4.2.1 Vùng phân bố
Tôm sú phân bố rộng từ Bắc đến Nam, sống ở nơi chất đáy là bùn pha cát với
độ sâu từ ven bờ đến 40m nước và độ mặn 5÷34‰. Vùng phân bố chính là vùng biển
các tỉnh Trung Bộ.
Tôm có tính ăn tạp, thức ăn ưa thích là thịt các là nhuyễn thể, giun nhiều tơ
(polycheacta) và giáp xác.
2.4.2.2 Hình thức khai thác và hình thức nuôi:
Tôm sú khai thác ngoài biển sản lượng hạn chế, mùa đánh bắt từ tháng 1 đến
tháng 11, ngư cụ chủ yếu là lưới kéo tôm.
Tôm sú được nuôi dưới hình thức thâm canh, bán thâm canh và quảng canh cải
tiến. Tôm nuôi trong các ao đầm nước lợ ở cả vùng cao và vùng trung triều. Một số
nơi nuôi xen kẽ vụ lúa, vụ tôm và nuôi chung với cá rô phi, cua, rong câu.
11


Khu vực phía Bắc nuôi quảng canh cải tiến và bán thâm canh là chủ yếu, Miền
Trung nuôi thâm canh và bán thâm canh. Các tỉnh phía nam nuôi bán thâm canh và
quảng canh cải tiến.
Tôm nuôi thu hoạch rải rác từ tháng 4 đến tháng 9. Chính vụ sản lượng cao nhất
vào các tháng 5,6,7.
(Nguồn tin: />2.4.3 Hiện trạng xuất khẩu
Có khoảng 300 doanh nghiệp chế biến tôm xuất khẩu. Khối lượng xuất khẩu
tôm sú hằng năm đạt khoảng 70000 - 80000 tấn, giá trị khoảng 600 - 800 triệu USD.
Xuất khẩu đạt giá trị cao nhất vào các tháng 8,9 và 10.

Thị trường xuất khẩu chính: Tôm Sú của Việt Nam có mặt trên hầu khắp các thị
trường thế giới. Thị trường lớn nhất là Mỹ, theo sau là Nhật Bản, Châu Âu và một số
nước châu Á khác.
Tôm Sú được chế biến chủ yếu dưới 2 dạng sản phẩm:
Tôm sơ chế đông lạnh tươi: nguyên con và bóc vỏ.
Tôm chế biến sẵn: Sản phẩm giá trị gia tăng và các sản phẩm phối chế khác
Các hình thức đông lạnh sản phẩm: Đông Block và đông IQF hoặc semi - block
hay semi - IQF
Tôm thường được phân cỡ theo số đếm (count) con/kg đối với tôm nguyên
nguyên liệu, còn đối với các sản phẩm đóng gói khác thường được phân cỡ theo số
con/Lb (pao), có tư các cỡ (size) U5, 6/8, 8/10, hay 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30,
31/35, 31/40, 36/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90, 90/120, 120/200, 200/300, 300/500,
và vụn.
(Nguồn tin: />
12


Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời Gian và Địa Điểm
Đề tài được thực hiện từ ngày 02/04/2008 đến ngày 30/06/2008, tại công ty
TNHH Thực Phẩm Xuất Nhập Khẩu Lam Sơn Quy Nhơn Bình Định.
3.2 Vật Liệu
Cân điện tử (độ chính xác 0,01), nhiệt kế, đồng hồ điện tử
Thiết bị phục vụ chế biến tôm PD hấp đông IQF: kho đá vẩy, băng chuyền đông
IQF, nồi hấp, máy hàn kín miệng bao, máy dò kim loại, máy niềng thùng, kho lạnh.
3.3 Phương Pháp Thực Hiện
3.3.1 Khảo sát quy trình
Tham gia trực tiếp, quan sát từng công đoạn chế biến từ khâu tiếp nhận đến khi
thành phẩm được đưa vào kho bảo quản. Đồng thời học hỏi và tiếp thu ý kiến đóng

góp của KCS.
Thu thập số liệu hằng ngày, ghi nhận thông tin cần thiết trong quá trình thực tập
tại nhà máy trên dây chuyền sản xuất.
3.3.2 Tính định mức hao hụt nguyên liệu sơ chế và bán thành phẩm
Trong quá trình chế biến, luôn có sự hao hụt về trọng lượng. Các công đoạn sơ
chế, hấp, cấp đông là những công đoạn có tỷ lệ hao hụt tương đối lớn, do đó chúng tôi
đã ghi nhận số liệu, theo dõi quá trình làm việc tại những công đoạn này để tính định
mức.
3.3.2.1 Định mức sơ chế theo vùng nguyên liệu.
Tiến hành tính định mức ở từng lô nguyên liệu tương ứng với từng vùng cung
cấp nguyên liệu.
Nguyên liệu sau khi để ráo, ở mỗi vùng nguyên liệu nhập vào nhà máy chúng
tôi thực hiện cân 3 kg tôm nguyên con, lặt đầu, rút chỉ, bóc vỏ.Sau đó cân lại trọng
lượng sau khi lặt. Thí nghiệm được lặp lại 10 lần với mỗi vùng.
Trọng lượng trước sơ chế
Định mức sơ chế =

(3.1)
13


Trọng lượng sau sơ chế
3.3.2.2 Định mức bán thành phẩm ở công đoạn hấp
Bán thành phẩm sau khi rửa, để ráo. Tiến hành cân 3 kg tôm bán thành phẩm,
xếp vỉ rồi cho vào nồi hấp. Sau thời gian thích hợp, lấy tôm ra khỏi vỉ, cân lại trọng
lượng sau khi tôm được làm lạnh. Thí nghiệm được lặp lại 10 lần với mỗi cỡ tôm.
Trọng lượng trước hấp
Định mức hấp =

(3.2)

Trọng lượng sau hấp

3.3.2.3 Định mức cấp đông
Chúng tôi tiến hành theo dõi khối lượng tôm hấp của từng cỡ trước khi chạy
trên băng chuyền, sau đó theo dõi khối lượng thành phẩm của từng cỡ. Thí nghiệm
được lặp lại 10 lần.
Trọng lượng trước cấp đông
Định mức cấp đông =

(3.3)
Trọng lượng sau cấp đông

3.3.3 Đo nhiệt độ ở các công đoạn quy trình
3.3.3.1 Nhiệt độ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
Chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ qua hai thùng chứa nguyên liệu 300 lít. Đo
trong vòng 5 ngày, mỗi ngày hai thùng, mỗi thùng đo 5 vị trí. Cộng trung bình các lần
đo, tính được nhiệt độ trung bình của nguyên liệu khi nhập vào nhà máy.
3.3.3.2 Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu
Chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ hai thùng: thùng thứ nhất bảo quản theo
phương pháp muối đá khô, thùng thứ hai bảo quản theo phương pháp muối đá ướt.
Đo trong vòng 5 ngày, mỗi ngày đo 2 thùng, mỗi thùng đo 5 lần, mỗi lần đo 5 vị trí.
Cộng tất cả giá trị nhiệt độ đo được, chúng tôi thu được kết quả giá trị trung
bình nhiệt độ của công đoạn bảo quản nguyên liệu.
3.3.3.3 Nhiệt độ nguyên liệu trên bàn sơ chế và phân cỡ

14