tình huống kỹ năng quản trị. Giả sử anhchị là chủ cửa hàng cafe. Trong thời gian tới, anhchị dự kiến mở thêm 1 điểm bán hàng tại ĐH KTQD. Anhchị hãy lập kế hoạch cho hoạt động trên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ QUỐC DÂN
------***------

BÀI TẬP NHÓM 8
MÔN KỸ NĂNG QUẢN TRỊ
TÌNH HUỐNG:
Giả sử anh/chị là chủ cửa hàng cafe. Trong thời gian tới,
anh/chị dự kiến mở thêm 1 điểm bán hàng tại ĐH
KTQD. Anh/chị hãy lập kế hoạch cho hoạt động trên


MỤC LỤC
PHÂN TÍCH TÌNH HUỐNG:............................................................................................4
I,XÁC ĐỊNH NỘI DUNG CÔNG VIỆC - WHAT.............................................................5
1,Xác định vốn và mục tiêu kinh doanh.........................................................................5
2,Phân tích thị trường,Xác định đối tượng khách hàng muốn hướng đến.......................5
3,Xác định phong cách quán cafe...................................................................................5
4,Lựa chọn mặt bằng......................................................................................................6
5,Thiết kế và thi công quán cafe.....................................................................................6
6,Vật dụng cần thiết và nhân viên..................................................................................6
7,Chiến lược marketing cho quán cafe...........................................................................7
II. XÁC ĐỊNH 3W – WHERE, WHO, WHEN..................................................................7
1. Where......................................................................................................................... 7
2. Who............................................................................................................................ 8
3.When........................................................................................................................... 9
III. XÁC ĐỊNH CÁCH THỨC THỰC HIỆN 1H - HOW..................................................9
1.Xác định vốn :.............................................................................................................9
2.Đặt ra các mục tiêu như :...........................................................................................10
3.Phân tích thị trường và xác định đối tượng khách hàng muốn hướng đến :...............10
4.Xác định phong cách của quán :................................................................................11
5.Lựa chọn mặt bằng :..................................................................................................12

6.Thi công và thiết kế quán :........................................................................................14


7. Vật dụng cần thiết và nhân viên:..............................................................................14
8.Chiến lược marketing cho quán :...............................................................................14
IV.PHƯƠNG PHÁP KIỂM SOÁT...................................................................................15
V. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA.....................................................................................21
1. Kiểm tra nguồn nguyên vật liệu đầu vào, máy móc thiết bị, dụng cụ.......................22
2. Kiểm tra nhân viên...................................................................................................23
3. Kiểm tra sự hài lòng của khách hàng........................................................................25
VI. XÁC ĐỊNH NGUỒN LỰC THỰC HIỆN 5M...........................................................27


PHÂN TÍCH TÌNH HUỐNG:
Cuộc sống ngày càng hiện đại đi kèm với đó là cuộc chạy đua với những điều
lo toan không nghỉ ngơi sau một ngày học tập và làm việc mệt mỏi ai cũng
muốn có một không gian để được yên tĩnh nghỉ ngơi trò chuyện cùng bạn bè
đôi khi chỉ là nơi yên tĩnh để ta đến thưởng thức một cuốn sách hay. Thấy
được nhu cầu ngày càng cao đó cửa hàng cafe “Không Gian” quyết định mở
thêm một chi nhánh cửa hàng tại Đại học Kinh tế quốc dân.
Tên dự án: Kinh doanh cafe Không Gian
Địa điểm: Trần Đại Nghĩa ,Hai Bà Trưng ,Hà Nội
Ngành nghề kinh doanh: Cung cấp dịch vụ giải khát
Mục tiêu
Đạt được trên 100 lượt khách hàng trên 1 ngày.
Doanh thu trên 60 triệu đồng trên 1 tháng.
Tỷ suất lợi nhuận trên 50%.
Khách hàng thân thiết ,chung thành tăng trên 100 người.
Tạo tâm lý thư giãn thoải mái cho khách hàng khi đến với cửa hàng.
Là nơi giao lưu của sinh viên, nhân viên văn phòng và các đối tượng khác.

Tối đa hóa sự hài lòng củ khách hàng .
Luôn giữ uy tín, cũng như chất lượng của cửa hàng đối với khách hàng ,nhà
cung cấp,…


I,XÁC ĐỊNH NỘI DUNG CÔNG VIỆC - WHAT
1,Xác định vốn và mục tiêu kinh doanh
*Xác định vốn: có ý định mở quán cafe cần xác định vốn chính xác là bao
nhiêu (bao gồm vốn cố định và vốn lưu động).. Xác định con số vốn chính
xác, thì đến giai đoạn xác định vốn đầu tư cơ bản vào quán: gồm 2 phần.
- Chi phí cơ sở: Chi phí cọc mặt bằng, chi phi thiết kế và thi công quán, chi
phí các vật dụng, chi phí nhân công…
- Chi phí duy trì: Chi phí này rất quan trọng, vì những tháng đầu mới khai
trương cần PR cho quán, thu hút khách hàng, chi phí các hóa đơn hàng tháng
như: chi phí mặt bằng, điện, nước, internet, điện thoại, nhân viên, thức uống,
lương thực, thực phẩm, quà tặng khuyến mãi.
*Mục tiêu kinh doanh
Phác thảo chi tiết mục tiêu kinh doanh quán cafe một con số chính xác, đó là
lợi nhuận đạt được trong 3 tháng đầu, 1 năm, 2 năm, 3 năm… Dù biết chắc
chắn con số có thể sẽ không giống như đặt ra, nhưng đặt mục tiêu giúp bạn
đứng vững trước những khó khăn, và những phát sinh bất ngờ.
2,Phân tích thị trường,Xác định đối tượng khách hàng muốn hướng đến
-Đánh giá thị trường và thi trường mục tiêu để xây dựng chiến lược kinh
doanh và bán hàng.
-Xác định đối tượng khách hàng là một trong những yếu tố duy trì hoạt động
lâu dài của quán và giữ chân khách hàng quen của quán. Chẳng hạn: đối
tượng là sinh viên, giới viên chức, người kinh doanh, tuổi teen, trung niên…
3,Xác định phong cách quán cafe
-Phong cách quán cafe là yếu tố quan trọng mang đến thành công của quán.
Quán cafe của mình mang phong cách cafe sách, cafe âm nhạc .Vì vậy bạn

phải bàn bạc và thỏa thuận mong muốn của minh với kiến trúc sư thiết kế và
thi công ngay từ đầu để thiết kế và hoạt động hiệu quả hơn.


4,Lựa chọn mặt bằng
Mặt bằng luôn là yếu tố tiên quyết cho việc thành công của quán café. Khi có
ý tưởng và phong cách của quán, các bạn nên chú ý tìm địa điểm đặt quán sao
cho phù hợp. Ví dụ: Café dành cho công sở thì địa điểm đặt phải ở gần các cơ
quan, công ty và các trung tâm nơi mà các nhân viên văn phòng thường đi qua
hay là nơi dễ dàng để gặp gỡ khách hàng. Nếu bạn có nhà để mở quán thì yên
tâm, nhưng nếu bạn phải đi thuê thì cần chú ý là thời gian thuê phải dài để có
thời gian thu hút khách và kiếm đủ tiền để hoàn vốn đầu tư.
Lựa chọn mặt bằng để kinh doanh không phải là vấn đề một sớm một chiều
mà nó đòi hỏi một quá trình tìm kiếm lâu dài, và nắm bắt cơ hội nhanh chóng,
đàm phán thỏa thuận với chủ nhà, và đăng ký giấy phép kinh doanh. Đặc biệt
là chỗ gửi xe, vấn đề này thường rất khó khăn trong trung tâm thành phố,
hoặc trong hẻm.
5,Thiết kế và thi công quán cafe
Sau khi đã có được mặt bằng, bạn nên dành nhiều thời gian để đưa ra cách
thiết kế nội thất quán sao cho phù hợp với diện tích và phong cách của quán.
Bạn cần tìm công ty thiết kế nội thất và nói cho họ biết ý tưởng và phong
cách, việc còn lại là của họ, với chuyên môn kỹ thuật họ sẽ nhanh chóng đưa
cho bạn mẫu thiết kế phù hợp.
Bên cạnh đó, để làm nổi bật phong cách cũng như nội thất của bạn, tạo một
không gian đẹp, bạn nên chú ý trang trí quán sao cho phù hợp. Bạn có thể
dùng các bức tranh sơn dầu hay vẽ tranh tường để trang trí sao cho phù hợp
với ý thích và phong cách của bạn.
6,Vật dụng cần thiết và nhân viên
Vật dụng cần thiết
Trong thời gian thi công, bạn nên xác định các vật dụng như: Ly, tách, dụng

cụ pha chế, chén, dĩa, cà phê, nước ngọt, thức ăn, đồ uống… lên một danh
sách những gì nên mua và phải mua, sau đó liên hệ với nhà cung cấp đã cung
cấp vật dụng cho những chi nhánh khác.
Nhân viên
Bạn cần xác định số lượng phục vụ chính xác nhân viên như sau :


- Pha chế: Bạn cần có người pha chế đồ uống chuyên nghiệp và đẹp mắt vì
khi khách cảm thấy hài lòng, và hợp túi tiền, khách sẽ thường xuyên quay lại
hơn.
- Phục vụ: Tùy diện tích lớn nhỏ khác nhau mà bạn sẽ chọn cho mình các em
sinh viên làm bán thời gian, hoặc có thề tuyển dụng trên các trang tuyển dụng.
Nếu chăm chỉ, phục vụ tốt sẽ được khen thưởng, vì việc phục vụ rất quan
trọng đến việc kinh doanh lâu dài của quán, thái độ nhân viên phục vụ mất
thiện cảm, ít tươi cười với khách sẽ khiến người khách ấy không quay lại vào
lần sau.
- Lễ tân: Có thể lựa chọn những bạn có ngoại hình ưa nhìn vì vẻ đẹp thường
được đánh giá đầu tiên.
- Bảo vệ: Nên tuyển người tin cậy, có thể trông coi quán, và giữ xe tốt, có
thái độ tôn trọng và lịch sự với khách hàng.
- Quản lý: Người quản lý là người thay bạn quán xuyến toàn bộ quán trong
việc điều hành quán, quản lý nhân viên, và giải quyết các công việc có liên
quan đến nội bộ… cho nên cần phải tìm người
quản lý đáng tin cậy.
- Nhân viên tạp vụ: Siêng năng, có trách nhiệm, đúng giờ.

7,Chiến lược marketing cho quán cafe
Làm hệ thống nhận diện thương hiệu cho quán, bao gồm: menu, name card,
logo, tên quán, website… Đồng thời quảng cáo trên Facebook và mạng xã hội
khác. Có nhiều chương trình chăm sóc khách hàng quen thuộc: khuyến mại đồ

uống, thẻ ưu đãi với khách hàng thường xuyên ghé quán bạn…

II. XÁC ĐỊNH 3W – WHERE, WHO, WHEN
1. Where
1.1.Vốn được huy động ở : Từ bản thân, từ doanh thu ở chi nhánh cũ.


1.2. Phân tích thị trường và xác định đối tượng khách hàng muốn hướng
đến tại : khu vực đại học Kinh Tế Quốc Dân và hai trường đại học lân cận là
Bách khoa và Xây dựng
1.3.Mặt Bằng :
Để có thể mở thêm chi nhánh tại đại học Kinh Tế Quốc Dân . Trước tiên ta
cần định vị doanh nghiệp : Địa điểm đặt quán có ý nghĩa rất quan trọng đối
với hoạt động sản xuất kinh doanh của quán, nếu hợp lý sẽ tạo điều kiện thuận
lợi cho quán hoạt động sau này và góp phần nâng cao hiệu quả của quá trình
sản xuất kinh doanh.
Qua một số phân tích thì chúng tôi đã chọn ra được 3 địa điểm gần đại học
kinh tế quốc dân tương đối thích hợp để đặt quán là khu vực đường Trần Đại
Nghĩa, đường Giải Phóng và đường Lê Thanh Nghị .Để chọn ra được khu
vực nào thích hợp nhất trong 3 khu vực trên thì cần phải phân tích rồi mới
chọn ra được khu vực nào thích hợp để đặt quán .
2. Who
- Chủ quán đảm nhận việc :Lựa chọn mặt bằng , xác định vốn và mục tiêu
kinh doanh, xác định phong cách quán nhưng cũng cần đến nhân viên giúp
đỡ trong việc điều tra khu vực định mở thêm chi nhánh .
- Nhân viên ghi chép sổ sách ở chi nhánh khác được điều sang để :Phân loại
khách hàng và khách hàng muốn hướng
- Tìm công ty thiết kế nội thất: Thiết kế thi công quán nói cho họ biết ý tưởng
và phong cách, việc còn lại là của họ, với chuyên môn kỹ thuật họ sẽ nhanh
chóng đưa ra mẫu thiết kế phù hợp. Giao cho bên công ty thiết kế đảm nhận.

Bên cạnh đó, để làm nổi bật phong cách cũng như nội thất, tạo một không
gian đẹp, nên chú ý trang trí quán sao cho phù hợp. Có thể dùng các bức tranh
sơn dầu hay vẽ tranh tường để trang trí sao cho phù hợp với ý thích và phong
cách của chủ quán.
-Vật dụng cần thiết : đặt hàng tại các nhà cung cấp cũ mà quán đã đặt cho chi
nhánh cũ như : cốc chén , nước ngọt .. nhân viên ghi chép sổ sách sẽ đảm
nhận việc này.


-Tuyển nhân viên : thông qua giới thiệu , phát tờ rơi ..., cần nhân viên cũ hỗ
trợ trong việc giới thiệu người phù hợp vs công việc . Chủ quán sẽ trực tiếp
phỏng vấn nhân viên , cần sự hỗ trợ của các nhân viên cũ trong việc tìm kiếm
các thông tin của ứng viên .
-Người giám sát các hoạt động trên sẽ là:chủ quán
3.When
Thời gian
9/9đến 9/10
1/10đến 15/10
10/10 đến
15/10
15/10 đến
31/11
15/10 đến
10/11
15/10
đến20/11
20/11 trog
vòng 3 tuần
sau đó

Công việc
xác định vốn và mục tiêu kinh doanh, phân tích thị trường và
đối tượng khách hàng muốn hướng đến
khảo sát mặt bằng và lựa chọn mặt bằng
10 xác định phong cách quán ,đưa ra ý tưởng thiết kế không
gian quán
Tiến hành thi công kết hợp với việc mua thêm vật dụng cần
thiết
xác định chiến lược marketing ,thiết kế bổ sung các chương
trình khuyến mại nhân dịp khai trương chi nhánh
tuyển nhân viên hẹn phỏng vấn và nhận việc
quảng cáo khai trương quán ,các chương trình khuyến mại.

1/12 khai trương chi nhánh với một loạt các khuyến mãi hấp dẫn
III. XÁC ĐỊNH CÁCH THỨC THỰC HIỆN 1H - HOW
1.Xác định vốn :
có ý định mở quán cafe cần xác định vốn chính xác là bao nhiêu (bao gồm
vốn cố định và vốn lưu động).. Xác định con số vốn chính xác, thì đến giai
đoạn xác định vốn đầu tư cơ bản vào quán để xác định vốn chính xác thì cần
thông qua dự báo .Chúng ta sẽ tiến hành dự báo định lượng thông qua các số
liệu đã có sẵn từ chi nhánh cũ ,và thông qua số liệu của các quán café mới mở
gần đây để có thể dự báo được số vốn cần cho việc mở thêm chi nhánh. Dựa
vào kết quả dự báo xác định số vốn cần có để mở thêm chi nhánh . Nếu thiếu
vốn cần huy động thêm từ phía người thân , đi vay từ ngân hàng …


2.Đặt ra các mục tiêu như :
Tạo được sự thoải mái và thích thú cho khách hàng khi đến với không gian
quán
-Trở thành một điểm đến quen thuộc đối với các bạn trẻ .

-Xây dựng Quán ngày càng hấp dẫn, thu hút không chỉ khách trong nước mà
du khách nước ngoài .
-Đưa quán Café mới trở nên có vị thế vững chắc ở khu vực kinh tế quốc dân
và được tất cả khách hàng biết đến.
Để làm được các mục tiêu trên đòi hỏi cần sự phối hợp giữa chủ quán và các
nhân viên .Và sự nỗ lực không ngừng của chủ quán và các nhân viên .
3.Phân tích thị trường và xác định đối tượng khách hàng muốn hướng
đến :
-Cử nhân viên đến khu vực đại học kinh tế quốc dân để đánh giá thị trường và
thi trường mục tiêu để xây dựng chiến lược kinh doanh và bán hàng.Thông
qua phân tích cầu : các nhân viên sẽ đi khảo sát thị trường
Đây chỉ là một cuộc khảo sát nhỏ của quán với các đối tượng ở khu vực đại
học kinh tế quốc dân, để thực hiện dự án cũng như tìm hiểu nhu cầu thực tế
thì các nhân viên dự định sẽ có mẫu câu hỏi để hỏi và trong time tới sẽ trực
tiếp tham khảo thị trường vì đây là vấn đề không chỉ trong một thời gian ngắn
là có thể tìm hiểu thị trường được. Quán dự định sẽ xây dựng bảng hỏi để tiếp
cận với khách hàng trên thị trường, nội dung bảng hỏi:

-Giới tính:
 Nam.
 Nữ.
-Độ tuổi:
 13 – 15 tuổi.
 15 – 25 tuổi.

 25 – 40 tuổi
 >40 tuổi
-Nơi bạn sinh sống:
 Khu vực đường Trần Đại
Nghĩa.

 Khu vực đường Tạ Quang Bửu
 Khu vực đường Đại La


 Nơi khác.
-Tần suất uống café của bạn:





Thường xuyên.
Bình thường.
Thi thoảng.
Không bao giờ.

-Bạn thường uống café ở đâu:
 Ở nhà. ( mang về nhà )
 Công sở. ( mang về nơi làm
việc )
 Tại quán café.
 Nơi khác.

-Thời gian bạn hay uống:





Sáng sớm.

Trưa.
Chiều.
Tối.






Quán vui nhộn, sang trọng.
Yên tĩnh, có phong cảnh đẹp.
Độc đáo, đem cảm giác lạ.
Khác.

-Bạn thường đi uống cùng ai:





Một mình
Một nhóm bạn, đông nghiệp.
Gia đình.
Khác.

-Ngoài cafe ra, bạn thích dùng
đồ uống nào nữa:






Sinh tố.
Nước ép hoa quả.
Các loại trà.
Đồ uống khác.

-Chi phí bạn thường bỏ ra khi đi
vào một quán café:





15 – 30 (nghìn đồng ).
30 – 40 (nghìn đồng ).
40 – 50(nghìn đồng ).
>50 (nghìn đồng).

-Phong cách quán mà bạn yêu
thích:

Từ các cuộc khảo sát trên quán sẽ xác định được cầu của khu vực . Và có thể
xác định được đối tượng khách hàng cần hướng đến.
4.Xác định phong cách của quán :
Để xác định được phong cách của quán cần phải bàn bạc và thỏa thuận mong
muốn của mình với kiến trúc sư thiết kế và thi công ngay từ đầu để thiết kế và


hoạt động hiệu quả hơn.Tiếp nhận các ý kiến từ bên thiết kế . Nhờ sự tư vấn

của các chuyên gia tư vấn về thiết kế để có xác định được phong cách của
quán .
5.Lựa chọn mặt bằng :
- Ở phần dự báo cầu chúng tôi đã khảo sát (có trong bản hỏi) về địa điểm
thích hợp trên một mẫu 100 người, kết quả đưa ra là:
38 người muốn quán đặt ở khu vực đường Trần Đại Nghĩa
34 người muốn quán đặt ở đường Giải Phóng
28 người muốn quán đặt ở khu vực Phố vọng
Tuy nhiên, để đưa ra được quyết định chúng tôi còn cần cân nhắc dựa trên
nhiều phương diện như nhu cầu (mật độ dân cư gắn với phân khúc thị
trường), chi phí, giao thông, đối thủ cạnh tranh, an ninh, cơ sở hạ tầng, điều
kiện vật chất, môi trường xung quanh…
Về nhu cầu: đối tượng chúng tôi hướng đến là các bạn khách hàng trẻ, ưa
thích sự mới lạ, có thể thích không gian sôi động hoặc yên tĩnh, do vậy với
các khu vực như đường Trần Đại Nghĩa, gần trường Đại học Kinh tế Quốc
dân, lượng sinh viên lớn là đích mà chúng tôi hướng đến. Ở đường Giải
Phóng và Khu vực phố vọng không phải là những tuyến đường tập trung ăn
uống, nhưng không quá xa so với khu vực đại học kinh tế quốc dân.
Về chi phí: qua một số khảo sát địa điểm thuê là nhà 2 tầng, mặt đường với
diện tích khoảng 60m2 thì ở khu vực đường Trần Đại Nghĩa có giá cao nhất, ở
khu vực phố vọng có giá thấp nhất và khu vực đường Giải Phóng có giá
khoảng tầm trung (giá cả cụ thể còn tuỳ thuộc vào vị trí, địa thế của quán…)
Về giao thông: khu vực Trần Đại Nghĩa là trục đường lớn, giao thông thuận
tiện và không bị tắc đường; 2 khu vực đường Giải Phóng và khu vực phố
Vọng cũng là những đường lớn nên không thường xuyên xảy ra tắc đường.
Về đối thủ cạnh tranh: theo phân tích của chúng tôi thì việc kinh doanh quán
cà phê cần được định vị gần đối thủ cạnh tranh, không nên quá độc lập ở một
tuyến phố, điều đó tương đối mạo hiểm. Chúng tôi muốn tạo sự khác biệt dù ở
cạnh các quán khác. Ở các địa điểm chúng tôi đang xét thì đường Trần Đại
Nghĩa có rất nhiều quán cà phê, quy mô đa dạng tuy nhiên phong cách các

quán vẫn tập trung chủ yếu vào đối tượng người đi làm, các quán cà phê bóng
đá,…ở đường Giải Phóng thì phong cách các quán tương đối trẻ trung, nhưng
nói chung chưa có sự đầu tư nhiều.Chỉ có ở khu vực Phố Vọng chia làm 2
hướng có cả 2 phong cách trên, một số quán đẹp, không gian thoải mái, cũng
có thể xem đó như đối thủ cạnh tranh cần vượt lên
Ở đây chúng tôi quyết định sử dụng phương pháp đánh giá theo các nhân tố
để chọn ra địa điểm thích hợp nhất.
Nhân
tố
quan
trọng

Điểm số

Điểm nhân với trọng số

Khu
vực
đường
Trần
Đại
Nghĩa

Khu
vực
đườ
ng
Giải

Phó
ng

Khu
vực
Phố
Vọn
g

Khu
vực
đườn
g
Trần
Đại
Nghĩ
a

Khu
vực
đườn
g
Giải
Phón
g

Khu
vực
đườn
g Phố

Vọng

Nhu
cầu

0.4
0

9

7

8

3.60

2.80

3.20

Chi
phí

0.2
5

6

9

8

1.50

2.25

2.00

Giao
thôn
g

0.1
5

9

6

7

1.35

0.90

1.05

Đối
thủ
cạnh

tranh

0.1
5

8

7

6

1.20

1.05

0.90


An
ninh

0.0
5

Tổng

1

9

7

8

0.45

0.35

0.40

8.10

7.35

7.55

Qua các phân tích kết hợp cùng bảng đánh giá các nhân tố quan trọng trên
chúng tôi quyết định đặt quán ở khu vực đường Trần Đại Nghĩa.
Sau khi đã xác định được địa điểm thích hợp chúng tôi sẽ tập trung tìm kiếm
trên địa bàn khu vực đường Trần Đại Nghĩa để thuê được địa điểm cụ thể phù
hợp yêu cầu của quán về quy mô, vị trí, giao thông, an ninh…và có một yếu
tố quan trọng không thể bỏ qua là có chỗ để xe thuận tiện cho khách hàng.
6.Thi công và thiết kế quán :
Sau khi đã có được mặt bằng, nên dành nhiều thời gian để đưa ra cách thiết kế
nội thất quán sao cho phù hợp với diện tích và phong cách của quán. Tìm
công ty thiết kế nội thất và nói cho họ biết ý tưởng và phong cách, việc còn lại
là của họ, với chuyên môn kỹ thuật họ sẽ nhanh chóng đưa cho quán mẫu
thiết kế phù hợp.
Trang trí tường bằng các bức tranh sơn dầu , hay vẽ tranh tường . Chủ động
liên hệ với các họa sĩ , các cửa hàng tranh để đặt tranh .

7. Vật dụng cần thiết và nhân viên:
-Ly, tách sẽ được đặt tại làng gốm bát tràng , liên hệ với những nhà cung cấp
của chi nhánh ban đầu .
- Nguyên vật liệu sẽ do các nhà cung cấp quen thuộc đã từng cung cấp cho chi
nhánh cũ sẽ cung cấp cho chi nhánh mới .
-Nhân viên : Tuyển nhân viên thông qua hình thức phát tờ rơi , đăng bài trên
các trang mạng xã hộ ,Thông qua giới thiệu …
Xây dựng bản mô tả công việc và bản yêu cầu công việc .
Bên trong bản mô tả công việc sẽ có các công việc cụ thể mà nhân viên phải
làm.


Bản yêu cầu công việc thì sẽ yêu cầu nhân viên có kinh nghiệm trong các lĩnh
vực cụ thể như : pha chế , quản lý … còn rất nhiều yêu cầu khác nữa .
8.Chiến lược marketing cho quán :
Thông qua mạng xã hội : Sử dụng trang web cũ của quán để pr cho chi nhánh
mới, đăng bài quảng cáo trên fb,zalo ... . Giảm giá trong tuần đầu khi khách
đến uống café tại chi nhánh mới , tạo ra nhiều chương trình thú vị cho khách
hàng khi đến với chi nhánh mới .
IV.PHƯƠNG PHÁP KIỂM SOÁT
Để chi nhánh mới đi vào hoạt động một cách hiệu quả thì việc kiểm soát là
một hoạt động vô cùng quan trọng. Nó giúp các công việc, hoạt động của
quán cà phê diễn ra theo đúng kế hoạch, có quy củ, nề nếp và kiểm soát được
các hoạt động diễn ra trong nhà hàng. Nó sẽ chỉ ra được phương châm điều
hành của quán café hàng ngày. Các quy định, quy trình, hệ thống quản lí được
áp dụng trong quá trình quán café hoạt động
Ban quản lí chính là người chịu trách nhiệm và thực hiện việc kiểm soát. Việc
kiểm soát bao gồm các hoạt động:
Kiểm soát nhân viên
Để quán café đi vào hoạt động theo đúng kế hoạch, đúng công suát đề ra thì

nhà quản trị cần phải kiểm soát được số lượng nhân viên, các quy trình tuyển
dụng và đào tạo. Đặt ra mức lương hợp lí cho mỗi ví trí , các quy định về kỉ
luật, khen thưởng
Quán café hoạt động tổng cộng cần khoảng 12-15 nhân viên trong đó mỗi ca
cần khoảng 5-8 người( bộ phận pha chế:1, nhân viên chạy bàn:2, bảo vệ:1,
quản lí:1) cho tổng không gian quán 25m2 mỗi tầng , có 2 tầng
Quy trình tuyển dụng và đào tạo phải đúng quy trình: đăng tin tuyển dụng, thu
nhận đơn, phỏng vấn, thử việc trong 1-2 ngày không lương, đào tạo chuyên
môn công việc từng bộ phận trong thời gian thử việc được tính mức lương
training khoảng 8-10k/h, sau thời gian này sẽ trở thành nhân viên chính thức
với mức lương khoảng 12-15k/h


Các quy định khen thưởng: mỗi tháng sẽ cử ra nhân viên xuất sắc, chăm chỉ
nhất tháng khen thưởng tặng gift vouncher hoặc các phần quà khác khích lệ
nhân viên. Đồng thời sẽ là các quy tắc của quán, các quy tắc trong ca làm
việc: đi làm đúng giờ, làm việc theo đúng tiêu chuẩn quy định của quán, …
Xây dựng hệ thống tiêu chuẩn kiểm soát các hoạt động trong ca làm việc của
từng nhân viên từng bộ phận
Lắp đặt hệ thống camera giám sát hoạt động nhân viên trong ca, quản lí
thường xuyên giám sát các hoạt động nhân viên đồng thời hướng dẫn cho
nhân viên về các kiến thức, tiêu chuẩn chế biến, làm việc của từng bộ phận
cho nhân viên bộ phận đó
Kiểm soát các hoạt động thường ngày
Chính người quản lí là ngườisắp xếp lịch trình làm việc cho mỗi nhân viên
của mình đồng thời nhà quản trị là người kiểm soát lịch trình làm việc của
người quản lí.
Lịch làm việc hàng tuần sẽ được sắp xếp, dán thông báo theo biểu mẫu sau:
Lịch làm việc tuần n tháng m: từ ngãy đến ngày y
Tên

nhân
viên/
bộ
phận

Thứ 2

Thứ 3

Thứ4

Thứ5

Thứ6

Thứ7

CN

Hơn hết còn phải có bản mô tả công việc cho mỗi vị trí cũng như nghĩa vụ
trách nhiệm của mỗi người
Bản mô tả công việc( phần này miêu tả cụ thể ở phần của Mai Phương)
Xây dựng hệ thống báo cáo, kiểm soát hàng hóa và tượng quan giữa các bộ
phận cũng cần được ghi chú rõ ràng. ây dựng hệ thống báo cáo, kiểm soát các
hoạt động nhập và xuất nguyên vật liệu trong quán cụ thể xuất nhập, sắp xếp
nguyên vật liệu theo phương pháp FIFO đúng quy trình, quản lí các nhà hàng


sẽ giám sát các hoạt động này chặt chẽ đảm bảo các nguyên vật liệu sử dụng
an hoàn, hợp lí

Mẫu phiếu nhập kho hàng hóa như sau:

Mẫu bản kiểm kê hàng hóa sử dụng thường ngày, kiểm kê tồn kho:


Sau mỗi ca làm việc sẽ kiểm kê sau đó đặt đơn hàng gửi mail cho nhà cung
cấp order hàng hóa cho ngày hôm sau để đảm bảo cung cấp đủ nguyên vật
liệu chế biến, sử dụng
Xây dựng hệ thống tiêu chuẩn kiểm tra giám sát các hoạt động chế biến và
cung cấp dịch vụ cho khách hàng
Chế biến phải đúng quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm, hợp vệ sinh, đảm
bảo cung cấp đến khách hàng chất lượng từng cốc cafe ngon nhất. Máy móc
lắp đặt đúng để đáp ứng vận hành tốt, cuối mỗi ca tiến hành vệ sinh thao đúng
thao tác. Phục vụ khách hàng nhanh chóng, đảm bảo sự hài lòng của khách
hàng. Vui vẻ, thân thiện với khách, thực hiện đúng phương châm “Vui lòng
khách đến, vừa lòng khách đi”. Trong mỗi ca làm việc đảm bảo quán luôn gọn
gàng, ngăn nắp, sạch sẽ, bàn ghế được sắp xếp. Máy móc đảm bảo luôn vận
hành đúng công suất đã đặt ra,...
Kiểm soát nhà cung cấp


Các thông tin về nhà cung cấp chính và phụ cung cấp nguyên vật liệu cho
quán phải được điều tra chính xác, rõ ràng đảm bảo các thông tin và chất
lượng nguyên vật liệu nhập vào đúng tiêu chuẩn đề ra về vệ sinh an toàn thực
phẩm, nguyên vật liệu có xuất xứ, nguồn gốc rõ ràng
Các hóa đơn và kiểm soát lượng hàng hóa, nguyên vật liệu nhập vào một cách
chính xác, khoa học, hợp lí
Mẫu hóa đơn hàng hóa phải cụ thể như sau:

Quản lí chi phí

Liệt kê ra các biện pháp để ban quản lí kiểm soát thu chi, hàng hóa và các
hoạt động khác của quán


Cụ thể lắp đặt hệ thống máy POS bán hàng để kiểm soát được các hoạt động
bán hàng và doanh thu hằng ngày của quán café

Lắp đặt hệ thống máy kiểm soát ra vào chấm công và lịch làm việc đẻ kiểm
soát lịch trình làm việc của nhân viên và giờ công công bằng hợp lí. Lắp đặt
máy chấm công để kiểm soát hoạt động vào ca, tan ca theo đúng lịch. Máy
chấm giờ công được lặp đặt bằng hệ thống chấm công bằng thẻ cảm ứng như
hình :


Cuối tháng sẽ có bảng chấm công cụ thể dán thông báo cho nhân viên như

sau:

Sử dụng các phần mềm kiểm tra hàng hóa, tiền mặt, mua hàng. Hơn hết là hệ
thống kiểm soát an ninh cho quán cafe
V. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA
Để chi nhánh mới đi vào hoạt động một cách hiệu quả thì việc kiểm tra là một
hoạt động vô cùng quan trọng. Nó giúp công việc đi vào nề nếp, các hoạt
động diễn ra theo đúng quy trình và đảm bảo cung cấp sản phẩm và dịch vụ
tốt nhất đến tay khách hàng.
Việc tiến hành kiểm tra 1 cách nghiêm túc và khách quan giúp phát hiện kịp
thời những sai sót để điểu chỉnh. Đem lại chất lượng tốt nhất đến với khách
hàng về cả sản phẩm và dịch vụ. Giúp cho khách hàng có cái nhìn tốt đối với
các sản phẩm và phong cách phục vụ chuyên nghiệp của quán, xây dựng lòng
tin và có được sự tín nhiệm của khách hàng.

Người tiến hành: Người quản lý chi nhánh chính là người chịu trách nhiệm và
tiến hành các hoạt động kiểm tra, một nhân viên chịu trách nhiệm kiểm kê và
giám sát khi vắng quản lý
Việc kiểm tra bao gồm các hoạt động:


1. Kiểm tra nguồn nguyên vật liệu đầu vào, máy móc thiết bị, dụng cụ
- Để đảm bảo các sản phẩm được pha chế ra đạt được hương vị thơm ngon
nhất thì nguyên vật liệu đầu vào là một yếu tố rất quan trọng. Nhất là trong
thời điểm vấn đề thực phẩm sạch đang rất được quan tâm thì việc kiểm tra
NVL đầu vào lại càng cần thực hiện một cách kỹ lưỡng. NVL đặc biệt là cafe
phải được nhập từ những nhà phân phối uy tín, có giấy chứng nhận vệ sinh
ATTP. Các phụ gia khác sử dụng trong pha chế phải đảm bảo theo tiêu chuẩn,
có nguồn gốc xuất sứ rõ ràng.
Người quản lý tiến hành giao nhận NVL vào ngày đầu tháng, NVL được nhập
về được lập bảng sau đó lưu hồ sơ để theo dõi và báo lại cho chủ cửa hàng
ST
T

Tên
sản
phẩm

Số
Số
Số
Thời
lượng lượng hàng gian
giao
nhận trả lại giao

Thời
gian
sản
xuất

Hạn
sử
dụng

Nhà
cung
ứng

Ghi
chú

Ngày giao hàng: ……………
Người nhận

Người giao

Cuối ngày, nhân viên kiểm tra tiến hành kiểm kê và lập bảng kiểm tra số
lượng NVL cuối ngày
Ngà Tê
y
n
kiểm sp
tra

Số
lượng
tồn kho

SL đã
sử
dụng

SL bị
hỏng
đem bỏ

Tích
“x” nếu
hết
hàng

Nhân
viên
kiểm kê
(ký)

Quản Ghi
lý
chú
(ký)

Cuối mỗi tháng, nv kiểm tra kiểm kê và lập Bảng kiểm tra số lượng NVL cuối
tháng theo các mục
ST

T

Tên
sản

SL
nhập

SL sử SL
dụng tiêu

SL
hết

SL
tồn

Thời Nv
Quả
gian kiểm n lý

Ghi
chú


phẩm đầu
trong hủy
tháng tháng do
hỏng

hạn
sử
dụng

cuối
thán
g

kiể
m
tra

kê
(ký)

(ký)

- Máy móc, thiết bị, dụng cụ: được kiểm tra định kỳ vào ngày cuối cùng của
tháng. Các máy móc, vật dụng liên quan đến pha chế như máy xay, máy pha
cafe, phin cafe, cốc đong,... phải được vệ sinh vào cuối ngày và được khử
trùng sạch sẽ. Các thiết bị có dấu hiệu bị hỏng, gây ảnh hưởng đến mùi vị cần
được thay mới.
Bảng kiểm tra máy móc, thiết bị, dụng cụ cuối tháng:
ST
T

Tên máy
móc, thiết
bị, dụng cụ

Số
lượng

Số lượng hỏng

Số lượng Thời
cần mua gian
thêm
kiểm
tra
Cần sửa Cần thay

Nv
kiểm
tra

2. Kiểm tra nhân viên
- Nhân viên pha chế:
Theo dõi việc tuân thủ thời gian đi làm và tan ca hàng ngày: đi muộn/ về sớm
phạt 2000đ/phút; nghỉ có phép không tính lương, nghỉ không phép phạt thêm
10000đ/buổi
Kiểm tra đột xuất việc tuân thủ các quy định về vệ sinh trong pha chế như rửa
tay sạch, sử dụng dụng cụ pha chế đạt vệ sinh, ... Vi phạm về vệ sinh phạt
10000đ/lần
Kiểm tra tính trung thực trong việc sử dụng nguyên vật liệu. Kiểm tra đột xuất
và kiểm tra vào cuối tháng số lượng NVL nhập và xuất kho. Thiếu hụt NVL
phạt tiền bằng 2x giá trị NVL.
Vi phạm nội quy khác phạt 10000đ/lần

Quản

lý


- Nhân viên phục vụ:
Theo dõi việc tuân thủ thời gian đi làm và tan ca hàng ngày: đi muộn/ về sớm
phạt 2000đ/phút; nghỉ có phép không tính lương, nghỉ không phép phạt thêm
10000đ/buổi
Kiểm tra việc vệ sinh quán, dọn dẹp và bàn giao khi hết ca. Không làm tròn
nghĩa vụ phạt 10000đ/lần
Kiểm tra thái độ làm việc và tác phong của nhân viên các vi phạm: tán gẫu,
làm việc riêng, sử dụng điện thoại trong giờ làm việc, tác phong chậm, có thái
độ không nhẹ nhàng, lịch sự, tôn trọng khách. Nhân viên vi phạm phạt
10000đ/lần. Đuổi việc nếu tiếp tục tái phạm quá 3 lần
Kiểm tra sự trung thực của nhân viên trong việc nhận đơn và thanh toán hằng
ngày. Vi phạm phải bù tiền và phạt 10000đ/lần
Vi phạm nội quy khác phạt 10000đ/lần
- Bảo vệ
Theo dõi việc tuân thủ thời gian đi làm và tan ca hàng ngày: đi muộn/ về sớm
phạt 2000đ/phút; nghỉ có phép không tính lương, nghỉ không phép phạt thêm
10000đ/buổi
Kiểm tra đột xuất thái độ với khách hàng và sự nhiệt tình trong công việc, chủ
động dắt xe ra, vào giúp khách. Khách phàn nàn hoặc phát hiện vi phạm phạt
10000đ/lần
Kiểm tra tính trung thực: lấy đồ của khách để ở xe, trộm cắp đồ, ...
->đuổi việc
Vi phạm nội quy khác phạt 10000đ/lần
- Người quản lý
Nhân viên kiểm tra theo dõi việc tuân thủ thời gian đi làm và tan ca hàng ngày
của quản lý: đi muộn/ về sớm phạt 4000đ/phút; nghỉ có phép không tính
lương, nghỉ không phép phạt thêm 20000đ/buổi

Vi phạm nội quy khác phạt 10000đ/lần


Chủ quán kiểm tra đột xuất và kiểm tra định kỳ cuối tháng về tình hình thực
hiện công việc của người quản lý như có thái độ lộng quyền không? Có theo
dõi, kiểm tra theo đúng quy định không? Có sự bao che cho cấp dưới hay có
sự gian lận trong quá trình quản lý không? ... nếu vi phạm nhắc nhở và phạt
50000/lần. Đuổi việc nếu tái diễn quá 3 lần
Bảng kiểm tra nhân viên hàng tháng
Ngày lập:
S Tên
T nhân
T viên

Vị
trí/
chức
vụ

Số
buổ
i
làm

Số buổi nghỉ

Có
phép
(Khôn
g tính

lương)

Đi muộn (ĐM)
Về sớm (VS)

Khôn Ngà
g phép y
10.00
0đ/bu
ổi

Đ
M/
VS

Tên nội
quy vi
phạm
10.000đ
/lần

Thời
gian
2.000đ
/phút

Tổng Nhân Quản Ghi
số tiền viên lý
Chú
phạt

(ký) (ký)
vi
phạm
(Quản
lý vi
phạm
nhân 2
số tiền
phạt)

3. Kiểm tra sự hài lòng của khách hàng
- Hàng tháng nhân viên kiểm tra tiến hành khảo sát ngẫu nhiên về sự hài lòng
của khách hàng đối với thái độ và tác phong phục vụ của nhân viên. Lấy ý
kiển về mong muốn của khách hàng về sự thay đổi của quán để ngày càng
hoàn thiện hơn.
Bảng khảo sát khách hàng về sự phục vụ của nhân viên và sản phẩm của quán
Tên
Thái độ của
nhân viên
phục vụ

Rất hài lòng

Hài lòng

Chưa hài lòng

Rất không hài Ghi
lòng
chú

thêm