XÂY DỰNG hệ THỐNG QUẢN lý CHẤT LƯỢNG THEO FSSC 22000 CHO sản PHẨM nước mắm

BỘ CÔNGTHƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG THEO FSSC 22000 CHO SẢN
PHẨM NƯỚC MẮM CỦA CÔNG TY TNHH
THƯƠNG MẠI LINH NHƯ.

GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương
SVTH: Đỗ Thị Yến Nhi
MSSV: 20221030144
LỚP: 04DHDB2


MỤC LỤC


LỜI MỞ ĐẦU
Với lợi thế địa lý Việt Nam có bờ biển trãi dài từ Bắc xuống Nam, hải sản là nguồn
nguyên liệu dồi dào, phong phú. Tận dụng ưu thế đó, ngành công nghệ thực phẩm nước ta
đang đầu tư mở rộng sản xuất với dây chuyền công nghệ hiện đại. Trong đó có ngành
công nghiệp sản xuất nước mắm.
Trong mỗi bữa cơm của gia đình Việt, một chén nước mắm là không thể thiếu.
Hương vị nồng nàn đặc trưng ấy làm tăng thêm sự ngon miệng cho bữa ăn.
Từ xa xưa ông bà ta thường ủ cá và muối trong lu, sau vài tháng là cho ra một thứ
nước màu đỏ đậm, mùi nồng của cá biển, vị mặn thật đậm đà. Đó là những đặc điểm rất
đặc trưng của nước mắm.

Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá
trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Nước mắm có giá trị dinh
dưỡng cao (trong nước mắm có chứa khỏang 13 loại acid amin, vitamin B, khỏang 1-5
microgram vitamin B12), hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà mà kkhông một lọai sản
phẩm nào có thể thay thế. Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ
dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng.
Người làm nước mắm đã quen thuộc với người dân miền biển nhưng để có được
một lọai nước mắm ngon, ăn một lần để nhớ đời thì ít có người làm được. Nghề nước
mắm của nước ta hiện nay vẫn còn theo phương pháp cổ truyền, ở mỗi địa phương có sự
khác nhau một chút ít, nhưng quy trình sản xuất vẫn còn thô sơ và thời gian kéo dài, hiệu
quả kinh tế còn thấp. Đã có nhiều công trình nghiên cứu từng bước cơ giới hóa nghề nước
mắm nhưng vẫn còn nhiều hạn chế do sự ăn mòn của muối đối với kim loại.
Khi nhắc đến nước mắm thì mọi người sẽ nghĩ ngay đến những vùng sản xuất
nước mắm lớn và nổi tiếng hiện nay như: Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh
Hòa, Hải Phòng, Quảng Ngãi…Ở những vùng khác nhau ta sẽ có những đặc trưng
riêng về hương vị, đó chính là những bí quyết riêng của từng cơ sở sản xuất.
3


CHƯƠNG 1.TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY
1. Quá trình hình thành và phát triển của công ty:

Công ty Trách Nhiệm sản xuất thương mại Linh Như được thành lập theo giấy đăng
ký kinh doanh số 0301994468. Do SỞ KẾ HOẠCH VÀ ĐẦU TƯ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ
MINH cấp ngày 10 tháng 05 năm 2000. Do ông NGUYỄN VĂN QUANG giữ chức vụ
Giám Đốc làm người đại diện, là thành viên của hội lương thực - thực phẩm Thành phố
Hồ Chí Minh.
Thời gian đầu mới thành lập công ty chỉ có chức năng nhập khẩu và mua bán các thiết
bị động cơ điện ( máy lạnh, bơm nước và máy móc nông ngư cơ, kim khí điện máy...) và
mua bán sản xuất đầu lọc thuốc lá.

Đến ngày 10 tháng 5 năm 2002, công ty quyết định chuyển mô hình kinh doanh chính
qua sản xuất và kinh doanh nước mắm Phú Quốc với thương hiêu nước mắm “Hải Đảo”.
Cùng với xu hướng phát triển của công ty và để đáp úng nhu cầu của thị trường, đến
tháng 9 năm 2010 ban lãnh đạo công ty quyết định bổ sung hai quy trình sản xuất là nước
tương mang thương hiệu “Linh Chi” và quy trình sản xuất dầu thực vật lấy thương hiệu
“Hoa Cải”.
Trước đây công ty phải nhập nước mắm nguyên liệu từ đơn vị sản xuất khác từ Phú
Quốc, thì đến quí 1 năm 2013 công ty quyết định xây dựng nhà thùng tại Phú Quốc để
chủ động hơn trong nguồn nguyên liệu và giảm giá thành cạnh tranh.
Hiện tại công ty có 3 quy trình sản xuất với 3 thương hiệu chính đó là: nước mắm cá
cơm Phú Quốc mang thương hiệu “HẢI ĐẢO”, nước tương mang thương hiệu “LINH
CHI” và dầu thực vật mang thương hiệu “HOA CẢI”.
◈Tên giao dịch: LINH NHU TRADING & PRODUCCING Co., Ltd

4


◈Văn phòng công ty TNHH SX-TM LINH NHƯ đặt tại địa chỉ 13/4 đường số 1
phường An Lạc A, Quận Bình Tân, Tp. HCM.
◈Phân xưởng sản xuất của công ty được đặt tại địa chỉ C4/8 Lê Đình Chi, Ấp 3, Xã
Lê Minh Xuân, Huyện Bình Chánh, Tp. HCM
•
•
•
•

Điện thoại: (848) 37 508 516 – 37 683 049
FAX: (848) 37 683 050
Email:
Website: haidaofishsauce.com.vn

Tổng diện tích mặt bằng gần 2000m2, trong đó diện tích nhà xưởng chiếm trên 1500m2
2. Quá trình phát triển các sản phẩm của công ty:

Chủng loại sản phẩm:
2.1. Nước mắm mang thương hiệu “Hải Đảo”:
a. Chai thủy tinh 750ml
 Thể tích thực: 750 ml – 400N
 Giá trị dinh dưỡng : 18g
 Hàm lượng Protein ≥190g/lít -Lipid

:

0g

-Cholesterol:0g
 Năng lượng : 15Kcal
 Thành phần: nước mắm cốt cá cơm ≥98%,muối,
nước.
 Chất điều vị: monosodium glutamate(621)
 Chất tạo ngọt: đường, Acesulfamate- K(950)
 Chất bảo quản: Natri benzoate(211), kali
sorbate(202).
b. Chai thủy tinh 50ml




Thể tích thực: 50 ml – 40ᴼN
Giá trị dinh dưỡng : 18g

Hàm lượng Protein ≥190g/lít




-Cholesterol:0g
Năng lượng : 15Kcal
Thành phần: nước mắm cốt cá cơm ≥98%,muối,

-Lipid : 0g

nước.
 Chất điều vị: monosodium glutamate(621)
 Chất tạo ngọt: đường, Acesulfamate- K(950)
5




Chất bảo quản: Natri benzoate(211), kali
sorbate(202).

c. Chai pet 1000ml




Thể tích thực: 1000 ml – 30ᴼN
Giá trị dinh dưỡng : 16g
Hàm lượng Protein ≥180g/lít




-Cholesterol:0g
Năng lượng : 11.24Kcal
Thành phần: nước mắm cốt cá cơm ≥98%,muối,

-Lipid : 0g

nước.
 Chất điều vị: monosodium glutamate(621)
 Chất tạo ngọt: đường, Acesulfamate- K(950)
 Chất bảo quản: Natri benzoate(211), kali
sorbate(202).
d. Bình pet loại 2 lít:




Thể tích thực: 2 lít – 15ᴼN
Giá trị dinh dưỡng : 12g
Hàm lượng Protein ≥180g/lít

-Lipid : 0g

-Cholesterol:0g
 Năng lượng : 4.56Kcal
 Thành phần: nước mắm cốt cá cơm ≥98%,muối,





nước.
Chất điều vị: monosodium glutamate(621)
Chất tạo ngọt: đường, Acesulfamate- K(950)
Chất bảo quản: Natri benzoate(211), kali
sorbate(202).

e. Chai pet 500ml:




Thể tích thực: 500ml – 15ᴼN
Giá trị dinh dưỡng : 12g
Hàm lượng Protein ≥180g/lít




-Cholesterol:0g
Năng lượng : 4.56Kcal
Thành phần: nước mắm cốt cá cơm ≥98%,muối,

-Lipid : 0g

nước.
 Chất điều vị: monosodium glutamate(621)
 Chất tạo ngọt: đường, Acesulfamate- K(950)

6




Chất bảo quản: Natri benzoate(211), kali
sorbate(202).

2.2.

Nước tương mang thương hiệu “Linh Chi”
a. Nước tương cao cấp 500ml:
 Thể tích thực: 500ml
 Hàm lượng protein ≥ 12g/lít
 Thành phần: cốt nước tương, muối, nước
 Chất điều vị: monosodium glutamate(621)
 Chất tạo ngọt: đường, Acesulfamate- K(950)
 Chất bảo quản: Natri benzoate(211), kali
sorbate(202).

b. Nước tương 400ml:







Thể tích thực: 400ml

Hàm lượng protein: 10 - 12g/lít
Thành phần: cốt nước tương, muối, nước
Chất điều vị: monosodium glutamate(621)
Chất tạo ngọt: đường, Acesulfamate- K(950)
Chất bảo quản: Natri benzoate(211), kali

sorbate(202).
2.3. Dầu thực vật mang thương hiệu “Hoa CẢi”:
a. Dầu thực vật loại 25kg:
 Thể tích thực: 30 lít
 Thành phần: dầu olein, dầu nành, dầu cọ.
 Chỉ số Iod ≥ 55, chất chống oxy hóa (320, 321),
chất ổn định(492).

7


b. Dầu thực vật loại 5 lít và 2 lít:
 Thể tích thực: 5 lít và 2 lít.
 Thành phần: dầu olein, dầu nành, dầu cọ.
 Chỉ số Iod ≥ 55, chất chống oxy hóa (320, 321),

chất ổn định(492).

c. Dầu thực vật loại 1 lít:




Thể tích thực: 1 lít.

Thành phần: dầu olein, dầu nành, dầu cọ.
Chỉ số Iod ≥ 55, chất chống oxy hóa (320, 321),
chất ổn định(492).

-

Sản lượng , cơ cấu và thị trường tiêu thụ các sản phẩm:
Hiện tại mỗi tháng tổng sản lượng công ty đạt được từ 300 đến 500 ngàn lít sản
phẩm kể cả đóng chai và bán hang dáng nguyên liệu xa cho các cơ sở sản xuất

-

khác trên thị trường.
Các sản phẩm của công ty cung cấp cho các nhà phân phối ở các tỉnh ( Đồng Nai,
Bình Dương, Gia Lai, Hà Nội,…) các hệ thống siêu thị nhà sách tại Thành phố Hồ
Chí Minhvà các tỉnh miền Tây. Ngoài ra phần lớn sản phẩm công ty còn được cung
cấp cho các công ty suất ăn công nghiệp lớn trên dịa bàn Tp. HCM và các vùng
lân cận.
8


3. Cơ cấu tổ chức và quản lý:
3.1. Sơ dồ cơ cấu tổ chức:

GIÁM ĐỐC

PHÓ GIÁM ĐỐC

VĂN PHÒNG
CÔNG TY

PHÒNG KẾ
TOÁN

PHÒNG
KINH

XƯỞNG SẢN
XUẤT

PHÒNG HÀNH
CHÍNH

PHÒNG QUẢN
LÝ CHẤT

PHÒNG SẢN
XUẤT

PHÒNG KỸ
THUẬT

Hình 1: sơ đồ tổ chức

3.2.

Bố trí nhân sự:
◈ Giám đốc: tổ chức quản lý điều hành sản xuất kinh doanh toàn doanh nhiệp,

phụ trách trực tiếp các phòng ban.

9


◈Phó giám đốc: trợ lý cho giám đốc trong việc sản xuất kinh doanh, lập kế hoạch
tùng giai đoạn.
◈ Phòng tổ chức – hành chính:
- Chức năng: quản lý nhân sự, nghiên cứu thực hiện các chế độ chính sách về lao
-

động tiền lương và các chính sách lao động khác.
Nhiệm vụ: bố trí nhân sự, hồ sơ cán bộ công nhân viên, xây dựng nôi quy, quy
đinh, xây dựng chế đô tiền lương, lập chế độ thưởng phạt, xử lý kỷ luật và đề
bạt công nhân viên chức. Ngoài ra còn đào tạo chuyên môn nghiệp vụ, tổ chức
học tập chính trị, giáo dục tư tưởng cho công nhân viên.

◈ Phòng kế hoạch – kinh doanh: thực hiện phân phối tiêu thụ sản phẩm, cung ứng
mạng lưới đại lý, mở rộng thị trường, thị phần sản phẩm.
◈ Phòng tài chính – kế toán:
-

Chức năng: thực hiện công tác kế toán thống kê thong tin kinh tế, hách toán

-

kinh doanh.
Nhiệm vụ: dự toán, kế toán tài chính, báo cáo tài chính và thống kê. Theo dõi,
ghi chép phản ánh chính xác kịp thời, lien tục hệ thống số liệu nghiệp vụ kinh
tế phát sinh. Quản lý thu chi tiền quỹ, kiểm tra nguồn vốn và đánh giá tài sản,
vật tư hang hóa đúng định kỳ. thanh toán các khoản chi phí, xây dựng kế hoạch

về thuế theo qui định nhà nước.
◈ Phòng quản lý chất lượng: kiểm tra nguyên liệu đầu vào và sản phẩm, kiểm tra
các chất lượng các nguồn nguyên liệu chính cũng như phụ gia trước và trong quá
trình sản xuất.
◈ Phòng kỹ thuật: bảo trì và sữa chữa máy móc thiết bị.
Hiện nay tổng số cán bộ công nhân viên trong công ty là 62 người, trong đó trình
độ Đại Học có 12 người.
4. Sơ đồ mặt bằng nhà máy

10


Phòng
nghỉ công
nhân

Phòng
QC

wc

Kho muối

Hồ chứa nước muối

Kho phụ gia

Phòng
thay

BHLĐ

Khu vực nấu

Kho nước mắm

Phòng nấu dầu

Phòng chiết rót dầu

Phòng lưu ổn định nước mắm, nước tương

Phòng chiết rót nước tương nước
mắm

Kho chai
Kho thành phẩm

11


CHƯƠNG 2. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM TẠI CÔNG TY:

1.

Nguyên liệu chế biến nước mắm:
Nguyên liệu chính dùng chế biến nước mắm tại công ty hiện nay bao gồm nước mắm

nguyên liệu phú Quốc (bao gồm nhiều loại với hàm lượng đạm khác nhau), muối ăn, các
loại phụ gia và các nguyên vật liệu phụ khác ( nhãn, màng co, chai, thùng carton,…) . Tuỳ

theo tập quán sản xuất và thị hiếu tiêu dùng của từng vùng sẽ có loại nước mắm và chất
lượng khác nhau. Chất lượng của sản phẩm chủ yếu là do chất lượng của nước mắm
nguồn tại Phú Quốc quyêt định, vì vậy công ty đặc biệt coi trọng chất lượng và phẩm chất
của nước mắm nguyên liệu, vì vậy công ty đã làm việc trực tiếp với nhà thùng sản xuất tai
Phú Quốc và cũng đồng thời quan tâm đến chất lượng nước mắm nguyên liệu trước khi
nhập về nhà máy.
1.1. Cách tạo nguồn nguyên liệu,phương pháp bảo quản vận chuyển,tiêu chuẩn đánh giá
nguyên liệu:

a.

Nguyên liệu nước mắm cốt:

-

Hiện tại công ty đã xây dựng được 1 nhà thùng chuyện sản xuất nước mắm
nguyên liệu tại Phú Quốc – tỉnh Kiên Giang. Ở đây nước mắm được đóng
thành từng cal nhựa có thể tích 20 lít/cal.

-

Nước mắm nguyên liệu được nhập về thành phố Hồ Chí Minh thông qua vận
chuyển bằng tàu chuyên dụng bằng đường thủy, nước mắm nhập về tại các
Cảng đường sông như: cảng Phú Định hoặc cảng Tôn Thất Thuyết.

-

Nước mắm nguyên liệu nhập về thường được phân loại theo độ đạm và thường
có độ đạm từ 17ᴼN đến 40ᴼN, đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu vi sinh hóa lý theo
quy định của BYT, được chúng nhận bởi các trung tâm có uy tín tại Tp. HCM

như Paster hoặc Sắc Ký Hải Đăng. Ngoài các chỉ tiêu dược kiểm nghiệm tại các

12


trung tâm thì chỉ tiêu cảm quân cũng rất quan trọng để đánh giá chất lượng
nước mắm nguyên liệu trước khi được nhập kho.

Bảng 1: các chỉ tiêu đánh giá cảm quan:
STT

TÊN CHỈ TIÊU

YÊU CẦU

01

Trạng thái

chất lỏng, trong suốt, không vẩn đục, không
có chất cặn bã (trừ các tinh thể muối).

02

Màu sắc

từ màu vàng rơm đến màu nâu cánh gián.

03

Mùi

mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không
có mùi hôi thối của nước mắm trở mùi hay
mùi khác thường.

04

Vị

không quá mặn, ngọt của đạm, không có vị
lạ.

-

Từ các cảng sau khi kiểm ta các chỉ tiêu cảm quan trước khi nước mắm nguyên
liệu được vận chuyển về kho nguyên liệu của công ty bằng xe tải. chỉ nhận
những lô nước mắm nguyên liệu đạt yêu cầu.

b.

Muối: Dùng để nấu và phối trộn phụ gia chế biến nước mắm.
 Thành phần và tính chất của muối ăn:

Bảng 2:Chỉ tiêu chất lượng muối ăn (TCVN3973-84)
Tên chỉ tiêu
1. Cảm quan:

Mức chất lượng

- Màu sắc:

- Trắng trong, trắng.

- Mùi vị:

- Không mùi
- Dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,

13


không có vị lạ
- Dạng bên ngoài và cỡ hạt:

- Khô ráo, tơi đều, trắng sạch.
- Cỡ hạt 1-15 mm.

2. Hoá học:
- Hàm lượng NaCl tính theo % khối > 95%
lượng khô.
- Hàm lượng chất không tan trong nước < 0.25%
tính theo % khối lượng chất khô:
Theo kết quả phân tích của phòng thí nghiệm của công ty thì thành phần hóa học
của các loại muối sau:
Bảng 2.1: thành phần hóa học của các muối (số gam trong 100 g muối).

Cấp bậc
Muối cấp 1
Muối cấp 2

NaCl

Nướ

Chất vô cơ không Chất vô cơ

92.62
89.98

c
5.11
6.45

tan
0.0928
0.0416

tan
2.2284
3.4972

 Tính chất của nước muối:

Môi trường nước muối thường mang tính kiềm, giới hạn trong khoảng trên dưới
pH= 8. Thí nghiệm cho thấy quan hệ giữa độ Baumé (Bé) và pH như bảng sau:
Bảng 2.2 : Quan hệ của nồng độ nước muối với độ pH
Độ Baumé

pH

Độ

pH

10

7.89

Baumé
16

8.18

12

8.12

18

8.15

14

8.12

20

8.06

14


Trong các cơ sở sản xuất, người ta thường sử dụng độ Baumé đo bằng tỷ trọng kế
Baumé. Nếu dùng Baumé kế đo nồng độ thì nước muối bão hòa ở nhiệt độ thường là 24 oC
và 26oC Bé (1oBé tương ứng với 1% NaCl tinh khiết)
Bảng 2.3: Một số tính chất vật lý của nước muối

Độ Baumé Khối lượng



ít có tác

% muối so

% muối

Điểm

riêng (d)

với dung

trong 100g

đông

1

0.999

dịch
0

nước
0

kết (oC)
0

2

0.013

1

1.9

-1.1

4

1.028

3.9

4.1

-2.4

Tác

6

1.042

5.9

6.3

-3.8

dụng

8

1.057

8.9

8.7

-5.3

phòng

10

1.074

10.2

11.3

-7

thối

12

1.09

12.3

14.1

-9.1

ảnh

14

1.106

14.5

17

-11.3

hưởng

16

1.124

16.7

20.1

-13.7

của các

18

1.142

19

23.5

-16.5

thành

20

1.16

21.2

26.9

-19.4

phần

21.21

1.17

22.4

28

-21.2

khác

22

1.179

23.5

30.7

-

trong

23

1.189

24.7

32.8

-

muối ăn:

24

1.199

25.9

35

-

Muối ăn

24.4

1.203

26.3

35.7

-

dụng

và

giết chết vi khuẩn mà chủ yếu là khả năng phòng thối, đó là do:
+ Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước
không thể phát triển được.

15


+ NaCl khi hòa tan sẽ cho ion Cl - và ion này sẽ kết hợp với protid ở mối nối
peptid, làm cho các enzyme phân hủy protid của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ
protid để lấy chất dinh dưỡng cung cấp cho sự sống. Cũng có thể ion Cl - có độc tính làm
cho vi khuẩn trúng độc.
+ Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy, cũng có
thể làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây sát thương chúng.
+ Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối, vì vậy nhóm vi sinh
vật hiếu khí không có điều kiện để phát triển.
+ Ngoài ra, trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sản
phẩm phân giải sinh ra ít, do đó, làm cho vi khuẩn phát triển chậm. Nồng độ nước muối từ
4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh và nói chung nồng
độ nước muối đạt tới 10% thì có thể kìm chế được sự phát triển của vi khuẩn thông

thường. Tuy vậy, đây không phải là giới hạn tuyệt đối vì các loại vi khuẩn khác nhau thì
có khả năng chịu muối khác nhau. Thông thường, loại cầu khuẩn chịu muối mạnh hơn
loại trực khuẩn, trong họ trực khuẩn thì loại không gây bệnh chịu muối mạnh hơn loại gây
bệnh. Nấm men, nấm mốc có khả năng chịu muối tương đối tốt. Giới hạn phát triển của
nấm men ở nồng độ muối 15% và của nấm mốc là 20÷30
+ Trong muối ăn, ngoài NaCl ra còn có các muối khác như CaCl 2, MgCl2… các
muối này đều làm cho màu sắc, mùi vị, chất lượng sản phẩm kém hơn. Thực nghiệm đã
cho thấy nếu trong muối ăn có lẫn canxi, magie với lượng rất ít (1%) cũng làm cho sản
phẩm có vị nhẫn và vị đắng…

Bảng 3: chỉ tiêu nguyên liệu muối:
4.
hột

Muối - Màu sắc
- Mùi vị

- Màu trắng của muối

Cảm quan

- Có vị mặn của muối, không có mùi
lạ, không có vị lạ.
16


- Ngoại quan hạt

- Khô ráo, sạch, bốc muối vào tay và
thả ra thì muối không dính vào tay.

- Kích thước hạt
-

Hàm

- 5-15mm.

lượng

Phương
pháp kiểm
tra của P.

NaCl

KTTM

- Tạp chất

- Kim loại nặng
+ As

Kiểm

+ Pb

nghiệm bên

+ Cu

ngoài

+ Sn
+ Zn
+ Hg
+ Cd
+ Sb

5.

Muối -Màu sắc

tinh khiết

-Mùi vị

-Màu trắng đặc trưng của muối.
-Vị mặn của muối, không có vị lạ.

-Trạng thái
-Hạt mịn.
-Hàm
lượng

PPKT của

NaCl

P.KTTM

-Kim loại nặng

-Đạt tiêu chuẩn sử dụng trong thực
phẩm theo kết luận của cơ quan quản

17


lý nhả nước hoặc theo 46/2007/QĐ -Đạm tổng số

BYT.
Theo thỏa thuận với NCC, cho phép

-Amin/TS

±0,5oN

-NH3/TS

≥40%

-Độ acid (g/l theo ≤25%
a.acetic.)
-Hàm

≥ 7,0
lượng

NaCl

≥200g/l

-Hàm lượng Urê

Không được có

Kiểm
nghiệm bên

-Kim loại nặng &

ngoài.

Histamine :
+ As

≤ 1 ppm

+ Pb

≤ 1 ppm

+ Cu

≤ 30 ppm

+ Sn

≤ 200 ppm

+ Zn

≤ 40 ppm

+ Hg

≤ 0,05 ppm

+ Cd

≤ 1 ppm

+ Sb

≤ 1 ppm

+ Histamine

≤ 200 ppm

- Vi sinh :

PP kiểm

+ TPC

≤ 104 (khuẩn lạc / ml)

+ E.Coli

≤ 102 (khuẩn lạc / ml)

+ Coliforms

0 (khuẩn lạc / ml)

+ S.aureus
+

Clos.

nghiệm vi
sinh
P.KTTM

≤ 3(khuẩn lạc / ml)

18


perfringens

≤ 10(khuẩn lạc / ml)

+ Salmonella

0 (khuẩn lạc / ml)

+ V.Para

≤ 10(khuẩn lạc / ml)

c. Các chất phụ gia và chất bảo quản được sử dụng trong quá trình chế biến:
- Để làm giảm độ mặn và làm cho nước mắm có hương vị hấp dẫn người tiêu

dùng hơn và cũng để kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm thì trong quá
trình chế biến có bổ sung các chất phụ gia, hương liệu để điều chỉnh mùi vi cho
phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng cũng như đặc trưng của tùng vùng
miền khác nhau ( ví dụ như: miền trung thì thích vị mặn đậm đà, miền nam thì
-

thích vị ngọt vùa ăn còn miền Bắc thì thích vị dịu của bột ngọt,…)
Bảng danh mục hóa chất phụ gia:

Nhóm chức năng

Số thứ tự theo hệ
đánh giá quốc tế
INS

Tên phụ gia

Mức tối đa

Chất điều chỉnh 330
độ axit
300

Citric acid

GMP

Ascorbic acid

GMP

Chất tăng hương 631
vị

Disodium
inosinate

5`

- GMP

627

Disodium 5ˋ - GMP
guanylate

621

Monosodium
glutamate

Chất tạo ngọt

950,951

Acesulfame
Aspartime

Chất màu

150c

Caramel

50000mg/kg

Chất bảo quản

210

Natri benzoates

1000mg/kg

200

Kali sorbates

1000mg/kg

GMP
K, 1000mg/kg

Bảng 4: chỉ tiêu nguyên liệu hóa chất phụ gia:

19


Phụ gia - Màu sắc
(theo Bảng

- Màu trắng hoặc màu đặc trưng của Cảm quan
từng loại phụ gia.

danh mục - Mùi
phụ
gia - Vị

- Không có mùi lạ.

được phép

không có vị lạ.

sử
của

- Đặc trưng của từng loại phụ gia,

dụng - Tình trạng bao - Sạch sẽ, bao bì còn nguyên đai
nguyên kiện, không bị rách, các thông
P. bì
tin trên nhãn mác bao bì rõ ràng, chính

KTTM)

xác, không bị nhòa.
- Còn thời hạn sử dụng ít nhất một
- Hạn sử dụng

năm.

- Kiểm tra C/A, - Đạt tiêu chuẩn sử dụng trong thực
C/O

phẩm theo kết luận của cơ quan quản
lý nhà nước hoặc theo 46/2007/QĐBYT.

d. Vật tư bao bì:

Bảng 5: Chỉ tiêu vật tư bao bì

LOẠI

CHI TIÊU

NGUYÊN

KIỂM TRA

MỨC CHẤP NHẬN

PHÁP KIỂM

LIỆU
Chai thủy

- Độ trong suốt

tinh

PHƯƠNG

- Trong suốt, không có tạp chất pha lẫn

TRA
Cảm quan,

trong thủy tinh, không có nhiều bọt khí.

cân, đo

- Màu sắc

- Màu trắng trong hoặc trắng xanh.

- Khối lượng

-Theo hợp đồng giữa công ty và nhà
cung cấp.

- Dung tích chứa

-Theo hợp đồng giữa công ty và nhà

cung cấp. Dung sai theo quy định
30/2002/QĐ-BKHCNMT.
20


- Kim loại nặng
+ Cd

(ppm)

+ Pb
Chai PET. - Độ trong suốt
Bình nhựa
PE.

Cơ quan kiểm

(ppm)
- Trong suốt không có tạp chất pha lẫn
trong nhựa.

- Màu sắc

nghiệm bên
ngoài
Cảm quan,
cân, đo

- Màu trắng trong hoặc trắng sáng của
nhựa.

- Tình trạng chai

- Sạch, hợp vệ sinh, không có bụi bẩn
bám trong chai.

- Tình trạng bao - Sạch sẽ, không có bụi bám, vết bẩn ở
bì

lớp bao thứ hai, bao bì còn nguyên đai
nguyên kiện, không bị rách.
- Theo hợp đồng giữa công ty và nhà

- Khối lượng

cung cấp.
- Theo hợp đồng giữa công ty và nhà

- Dung tích chứa

cung cấp. Dung sai theo quy định

30/2002/QĐ-BKHCNMT.
- Kim loại nặng Đạt tiêu chuẩn sử dụng trong thực Cơ quan kiểm
và các chất độc phẩm theo 3339/2001QĐ-BYT hoặc nghiệm

bên

Thùng

hại
theo 46/2007/QĐ-BYT
ngoài
-Kích thước, số - Theo hợp đồng giữa công ty và nhà Cảm quan, đo

carton

lớp giấy
-Màu

Nhãn

sắc,

cung cấp.
nội - Sắc nét, không nhòe, các chữ in

dung trên thùng

không bị sai chính tả và đúng theo nhãn

- Kích thước

mác.
- Theo nhãn mẫu.

-Màu

sắc,

Kiểm tra theo

nội - Sắc nét, không nhòe, các chữ in nhãn mẫu

dung trên thùng

không bị sai chính tả và đúng theo nhãn
21


Bồn nhựa

- Khối lượng

mác.
- Theo hợp đồng giữa công ty và nhà - Cảm quan
cung cấp.

- Dung tích

- Theo hợp đồng giữa công ty và nhà
cung cấp. Dung sai theo quy định

- Bề mặt

30/2002/QĐ-BKHCNMT.

- Độ kín

- Láng

- Không bị rỉ, chảy, có nắp đậy kín
- Kim loại nặng Đạt tiêu chuẩn sử dụng trong thực Cơ quan kiểm
và các chất độc phẩm theo 3339/2001QĐ-BYT hoặc nghiệm
Nắp PE

hại
- Kích thước

theo 46/2007/QĐ-BYT
- Phù hợp với chai, bình sử dụng

bên

ngoài
- Đậy nắp vào

- Tình trạng bao - Sạch sẽ, không có bụi bám, vết bẩn ở chai sau đó
bì

lớp bao thứ hai, bao bì còn nguyên đai kiểm tra độ rò
nguyên kiện, không bị rách.

rỉ.

- Theo hợp đồng giữa công ty và nhà - Cảm quan
- Khối lượng
cung cấp.
- Kim loại nặng Đạt tiêu chuẩn sử dụng trong thực Cơ quan kiểm
và các chất độc phẩm theo 3339/2001QĐ-BYT hoặc nghiệm

Can nhựa

hại
- Khối lượng

theo 46/2007/QĐ-BYT
ngoài
- Theo hợp đồng giữa công ty và nhà - Cảm quan
cung cấp.

- Dung tích chứa

bên

- Đo

- Theo hợp đồng giữa công ty và nhà
cung cấp. Dung sai theo quy định

30/2002/QĐ-BKHCNMT.
- Kim loại nặng Đạt tiêu chuẩn sử dụng trong thực Cơ quan kiểm
và các chất độc phẩm theo 3339/2001QĐ-BYT hoặc nghiệm
hại

theo 46/2007/QĐ-BYT

bên

ngoài

22


2. Gia công chế biến tại công ty:
2.1. Tìm hiểu chung về sản phẩm:
- Tên gọi tiếng việt:NƯỚC MẮM CÁ CƠM CAO CẤP HẢI ĐẢO
- Tên goi tiếng anh: HAI ĐAO ANCHOVY FISH SAUCE
- Tên thương mại của sản phẩm: NƯỚC MẮM THƯỢNG HẠNG 750ml.
- Sản lượng: 50.000 chai/ tháng.
 Đặc điểm riêng của sản phẩm:
- Sản phẩm được đựng trong chai pet có dòng chữ “HẢI ĐẢO” được làm nổi
-

trên thân chai và có thể tích thực 750ml.
Hàm lượng protein 120g/lit theo công bố tiêu chuẩn sản phẩm.
Các chỉ tiêu cảm quân của sản phẩm:
Bảng 6 bảng chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

STT

TÊN CHỈ TIÊU

YÊU CẦU

01

Màu sắc

Có màu nâu cánh gián đến màu nâu vàng

02

Độ trong

Trong, không vẩn đục

03

Mùi

04

Vị

Có vị ngọt của đạm, có hậu vị, không mặn chát.

05

Tạp chất

Tạp chất nhìn bằng mắt thường không được có.

Thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ.

 Thị trường tiêu thụ:
- Dòng sản phẩm “NƯỚC MẮM THƯỢNG HẠNG 750 ml” là một sản phẩm rất

có thế mạnh cạnh tranh trong phân khúc nước mắm được sản xuất theo cách
truyền thống, chỉ bổ sung một số phụ gia để điều chỉnh vị cho phù hợp với khẩu
vị của tùng vùng và tăng thời gian bảo quản. Sản phẩm được phân phối tại các

tỉnh miền Bắc (Hà Nội, Phú Thọ, Tuyên Quang), các tỉnh miền trung ( Bình
Định, nghệ An), các hệ thống siêu thị và hệ thống cửa hang bán lẻ tại Thành
phố Hồ Chí Minh và các tỉnh miên Tây ( Bến Tre, Long An, Tiền Giang, Bạc
Liêu,...) và sản phẩm còn được cung cấp cho tổng công ty cao su Việt Nam, và
đang hướng tới xuất khẩu ra thị trường nước ngoài.
 Thị trường ưa chuộng nhất:
- Thị trường chính của dòng sản phẩm này hiện tại là khu vực Tp.HCM và các
tỉnh khu vực phía Nam.
2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm có hàm lượng protein 120g/lít ( 20 0N):
a. Sơ đồ quy trình

23


Hương liệu

3.1 Tiếp nhận bao bì
 Nguyên liệu nước mắm cốt:
• Nước mắm nguyên liệu được nhập chủ yếu từ cơ sở tại Phú quốc,nước mắm được

nhập bằng can có thể tích 20 lít. Trước ki được nhập kho nước mắm nguyên liệu
được lấy mẫu kiểm tra chất lượng tại cảng, test nhanh các chỉ tiêu cảm quan , độ
mặn (Baume kế), độ Brix,pH ( khúc xạ kế), sau đó được vận chuyển về bảo quản tại
kho công ty.
• Ngoài nguồn nguyên liệu được nhập tai Phú Quốc thì hiện tại công ty cũng đang
nhập nước mắm nguyên liệu của các đơn vị sản xuất nước mắm tại Tp. HCM như:
công ty Việt Hương Hải, Tân Liên Hưng, Liên Thành,…nước mắm được bơm qua
các trụ lọc vào các bồn chứa lớn có dung tích lớn (5000 lít/ bồn) để dễ dàng cho
công tác bảo quản, tránh làm suy giảm chất lượng do các yếu tố ngoại quan, cũng
như loại bỏ bớt tạp chất lớn và lượng muối kết tinh trong nước mắm (nếu có).chỉ

cho nhập lô nước mắm đạt yêu cầu.
 Tất cả các loại nước mắm nguyên liệu nhập về trước khi đem đi pha đấu chế biến
4.1 Nước

đều được lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và độ đạm.
 Tại các can và các bồn chứa QC sẽ chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng nước mắm
và hướng dẫn bơm pha đấu nước mắm ở các độ đạm theo yêu cầu.
 Đấu phối nước mắm:
Bơm nước mắm theo biểu mẫu và công thức đã được tính toán trước.
 Mục đích: hoàn thiện.

Pha đấu các loại nước mắm và nước nấu phụ gia với nhau để đạt độ đạm và hương
vị mong muốn.
 Các biến đổi nguyên liệu:

Hóa học: thay đổi thành phần hóa học, chủ yếu là độ đạm.
Phương pháp thực hiện: nước mắm nguyên liệu được pha đấu với nước nấu phụ



gia theo tỉ lệ: nước mắm nguyên liệu/nước nấu phụ gia = 80/20.
Để ra nước mắm thành phẩm có độ đạm 20 0 N ta tiến hành đấu trộn theo
2.1 Tiếp nhận gia vị, phụ gia
phương pháp sau:
24


+ Giả sử ta có: nước mắm nguyên liệu được kí hiệu:
•
•

LN1 = 270N
LN2 = 190N. và nước cùng với phụ gia là PG = 10N.
Để đấu trộn thành nước mắm thành phẩm có độ đạm 20 0N( tính cho 1000 lít
nước mắm thành phẩm) . Tỉ lệ sử dụng:
Bảng 7 Cách tính hàm lượng đạm tổng số

1.1.Tiếp nhận nước mắm nguyên liệu
TÊN NGUYÊN ĐẠM TỔNG SỐ SỐ LƯỢNG
LIỆU
(Nguyên liệu)0N
(lít)
o
LN1
X( lít)
AN
o
LN2
Y (lít)
BN
o
PG
Z (lít)
CN
Tổng
M = X+Y+Z
Đạm tổng số thành phẩm(tính cho 1000 lít)

-

ĐẠM TỔNG
= AoN × X( lít)
= BoN × Y( lít)
= CoN × Z( lít)
N=( A × X)+( B × Y)+( C × Z)
P = N/M

Vậy dựa theo bảng trên ta tính được hàm lượng đạm tổng số cho nước mắm thành
phẩm (20 0N) là:

TÊN NGUYÊN ĐẠM TỔNG SỐ SỐ LƯỢNG
LIỆU
(Nguyên liệu)0N
(lít)
0
LN1
580 lít
27 N
0
LN2
220 lít
19 N
0
PG
200 lít
1N
Tổng
1000 lít
Đạm tổng số của thành phẩm

ĐẠM TỔNG
15660
4180
200
20040
20.040N

 Lọc 1:
 Mục đích: loại bỏ hầu hết tạp chất có thể nhìn thấy bang mắt thường và lượng

muối kết tinh trong nước mắm nguyên liệu (nếu có).
 Các biến đổi nguyên liệu: làm cho nước mắm trong hơn, màu sắc sáng hơn.
 Phương pháp thực hiện:
• Khâu lọc: bao gồm 2 quá trình: lọc thô bằng các túi lọc có kích thước lỗ lọc 5
-

micron. Tiếp đến là qua thiết bị lọc tinh lại bang hệ thống lõi lọc.
Lọc thô bằng túi lọc:với mục đích loại bỏ cặn thô có trong nước mắm sau

thanh trùng . Túi lọc gồm 2 trụ lọc được xếp song song với nhau, tiến hành ráp
2 túi lọc có kích thước lỗ lọc lần lượt là 5 và 2 micron vào,điều

cân

25