NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH LÊN MEN NƯỚC TRÀ XANH BẰNG HỆ CỘNG SINH VI KHUẨN ACETOBACTER XYLINUM VÀ NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH LÊN MEN NƯỚC TRÀ XANH
BẰNG HỆ CỘNG SINH VI KHUẨN ACETOBACTER XYLINUM
VÀ NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE

Họ và tên sinh viên

:NGUYỄN THỊ NGỌC BÍCH

Ngành

:CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

Niên khóa

: 2005 – 2009

Tháng 8/2009


NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH LÊN MEN NƯỚC TRÀ XANH BẰNG HỆ
CỘNG SINH VI KHUẨN ACETOBACTER XYLINUM VÀ NẤM MEN
SACCHAROMYCES CEREVISIAE

Tác giả

NGUYỄN THỊ NGỌC BÍCH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Công Nghệ Hóa Học

Giáo viên hướng dẫn
THS. VƯƠNG THỊ VIỆT HOA

Tháng 08 năm 2009
i


LỜI CẢM TẠ
Con thành kính ghi ơn Ông Bà, Cha Mẹ, đã nuôi dưỡng, dạy dỗ, tạo mọi điều
kiện thuận lợi cho con học tập tốt.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông
Lâm, cùng với tất cả các quý Thầy Cô Bộ Môn Công Nghệ Hóa Học đã tận tình giảng
dạy, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong cuộc sống cho em suốt thời gian
học ở trường.
Em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Cô Vương Thị Việt Hoa đã tận tình
hướng dẫn, truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành tốt luận văn.
Biết ơn tất cả các bạn Công Nghệ Hóa Học khóa 31, cùng bạn bè đã động viên,
nhiệt tình giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Nguyễn Thị Ngọc Bích

ii


SUMMARY
Assistance of the Department of Chemical Technology and the guidance of MA

Vuong Thi Viet Hoa, I implemented project: "Research on fermentation process of
green tea with symbiotic bacterium Acetobacter Xylinum and the yeast Saccharomyces
cerevisiae, the student: Nguyen Thi Ngoc Bich implemented from March 2009 to
August 2009, at I4 Laboratory, Department of Chemical Engineering, Ho Chi Minh.
Nong Lam University
Subject is made with experiments and results achieved:
Survey rates affect of sugar (15%, 20%, 25%) on the product. Way most
appropriate rate is 20%.
Surveying the affect of time to the products of fermentation (7 days, 11 days, 15
days). Fermentation time best 7 days.
Survey the influence of honey when mixed it with products (0.1%, 0.5%, 1%).
Concentration of honey is best 1%.
Time tracking of storage products have been pasteurized.

iii


TÓM TẮT
Được sự giúp đỡ của Bộ Môn Công Nghệ Hóa Học và sự hướng dẫn của Th.S
Vương Thị Việt Hoa, tôi tiến hành thực hiện đề tài:” Nghiên cứu qui trình lên men
nước trà xanh bằng hệ cộng sinh vi khuẩn Acetobacter Xylinum và nấm men
Saccharomyces Cerevisiae”, do sinh viên: Nguyễn Thị Ngọc Bích thực hiện từ tháng 3
năm 2009 đến tháng 8 năm 2009, tại phòng thí nghiệm I4, Bộ Môn Công Nghệ Hóa
Học, Trường Đại Học Nông Lâm Tp.Hồ Chí Minh.
Đề tài được thực hiện với các thí nghiệm và kết quả đạt được:
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường (15%, 20%, 25%) lên sản phẩm. Tỷ lệ
đường thích hợp nhất là 20%.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến sản phẩm (7 ngày, 11 ngày, 15
ngày). Thời gian lên men thích hợp nhất 7 ngày.
Khảo sát sự ảnh hưởng của mật ong khi phối chế vào sản phẩm (0,1%; 0,5%;

1%). Nồng độ mật ong thích hợp nhất là 1%.
Theo dõi thời gian bảo quản của sản phẩm đã được thanh trùng.

iv


MỤC LỤC
Trang
TRANG TỰA ...................................................................................................................i
LỜI CẢM TẠ ................................................................................................................. ii
SUMMARY…………………………………………………………………………………...iii

TÓM TẮT...................................................................................................................... iv
MỤC LỤC .......................................................................................................................v
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................ viii
DANH SÁCH HÌNH VÀ ĐỒ THỊ................................................................................ ix
DANH SÁCH CÁC BẢNG ............................................................................................x
Chương 1 MỞ ĐẦU ........................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ..............................................................................................................1
1.2 Mục đích đề tài ......................................................................................................1
1.3 Nội dung đề tài.......................................................................................................1
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU...............................................................................2
2.1 Vài nét về trà xanh .................................................................................................2
2.1.1 Nguồn gốc .......................................................................................................2
2.1.2 Đặc tính thực vật của trà xanh Camellia sinensis ...........................................3
2.1.3 Các hoạt chất sinh học trong trà xanh .............................................................5
2.1.4 Thành phần của trà xanh .................................................................................7
2.1.4.1 Nước .........................................................................................................8
2.1.4.2 Chất chiết..................................................................................................8
2.1.4.3 Phức chất tanin (chất chát) .......................................................................9

2.1.4.4 Caféin .....................................................................................................11
2.1.4.5 Các chất protein.....................................................................................13
2.1.4.6 Các hợp chất hữu cơ ..............................................................................14
2.1.4.7 Tinh dầu..................................................................................................14
2.1.4.8 Glucid .....................................................................................................16
2.1.4.9 Hợp chất pectin.......................................................................................17
2.1.4.10 Thành phần tro......................................................................................18
2.1.4.11 Chất màu...............................................................................................19
v


2.1.4.12 Vitamin .................................................................................................20
2.1.4.13 Enzym...................................................................................................21
2.1.5 Tác dụng của trà xanh ...................................................................................21
2.1.5.1 EGCG ngăn chặn sự phát triển tế bào ung thư thành khối u..................21
2.1.5.2 Sử dụng trà xanh trong việc phòng chống ung thư ................................22
2.1.5.3 Giảm thấp chất béo và LDL cơ thể ........................................................22
2.1.5.4 EGCG có tác dụng làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch...........................23
2.1.5.5 Đối với bệnh béo phì thì EGCG làm giảm trọng ...................................23
2.1.5.6 EGCG với các bệnh thần kinh................................................................24
2.1.5.7 Trà xanh và sức khỏe răng miệng ..........................................................24
2.1.5.8 EGCG có thể làm giảm tác động của virus HIV ....................................24
2.1.6 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà ở Việt Nam..............................................25
2.1.7 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà trên thế giới .............................................27
2.2 Vài nét về sản phẩm lên men trà xanh (Kombucha)............................................28
2.2.1 Nguồn gốc .....................................................................................................28
2.2.2 Công hiệu của trà dưỡng sinh .......................................................................30
2.3 Hệ vi sinh vật lên men (Scoby)............................................................................31
2.3.1 Vi khuẩn Acetobacter xylinum......................................................................31
2.3.1.1 Đặc điểm hình thái .................................................................................31

2.3.1.2 Đặc điểm sinh lí-sinh hóa.......................................................................32
2.3.1.3 Chức năng sinh lí của cellulosse đối với Acetobacter xylinum..............33
2.3.2 Nấm men Saccharomyces .............................................................................34
2.4 Mật ong ................................................................................................................35
2.5 Tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong nước giải khát không cồn.............................37
2.5.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí.............................................................................37
2.5.2 Vi khuẩn E.coli..............................................................................................37
2.5.3 Staphylococcus aureus hoặc S. aureus .........................................................38
2.5.4 Coliforms.......................................................................................................38
2.5.5 Clostridium perfringens. ...............................................................................38
2.5.6 Tổng số nấm men, nấm mốc .........................................................................39
2.6 Kiểm nghiệm vi sinh............................................................................................39
vi


Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP................................................................40
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện ..........................................................................40
3.2 Nguyên liệu – hóa chất – trang thiết bị................................................................40
3.2.1 Nguyên liệu thí nghiệm.................................................................................40
3.2.2 Hóa chất ........................................................................................................40
3.2.3 Dụng cụ thí nghiệm.......................................................................................40
3.3 Chuẩn bị hệ vi sinh vật lên men Scoby................................................................41
3.3.1 Môi trường hoạt hóa để nuôi Acetobacter xylinum.......................................41
3.3.2 Môi trường cấy giống nấm men Saccharomyces cerevisiae.........................41
3.4 Quy trình thí nghiệm............................................................................................42
3.5 Bố trí thí nghiệm ..................................................................................................43
3.6 Phương pháp phân tích, đo đạc các chỉ tiêu.........................................................44
3.5 Xử lý số liệu.........................................................................................................47
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN......................................................................48
4.1 Kết quả thí nghiệm...............................................................................................48

4.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường (15%, 20%, 25%) lên
sản phẩm.................................................................................................................48
4.1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến sản phẩm (7
ngày, 11 ngày, 15 ngày) .........................................................................................49
4.1.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của mật ong khi phối chế vào sản
phẩm (0,1%; 0,5%; 1%) .........................................................................................53
4.1.4 Thí nghiệm 4: Theo dõi thời gian bảo quản của sản phẩm đã được thanh
trùng .......................................................................................................................54
4.2 Quy trình chế biến sản phẩm lên men trà xanh (Kombucha ) ............................56
4.2.1 Quy trình tổng quát .......................................................................................56
4.2.2 Giải thích quy trình .......................................................................................58
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..........................................................................60
5.1 Kết luận................................................................................................................60
5.2 Đề nghị.................................................................................................................60
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................61
PHỤ LỤC ................................................................................................................................ 62
vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
AIDS: Acquired Immune Deficiency Syndrome (Hội chứng suy giảm miễn dịch
mắc phải)
BC: Bacterial Cellulose
BMI: Body Mass Index (Chỉ số khối cơ thể )
CQV: Cảm Quan Viên
DAP: Diamonium Phosphate
ĐCL: Điểm Chất Lượng
ĐT: Điểm Tổng
ĐTB: Điểm Trung Bình
ĐTBCTL: Điểm Trung Bình Có Trọng Lượng

FAO: Food and Agriculural Organizaion (Tổ chức nông lương)
HIV: Human Immuno-deficiency Virus (Virus gây suy giảm miễn dịch ở
người)
HSTL: Hệ Số Trọng Lượng
LDL: Low-Density Lipoprotein
SA: Sulphate Amon
TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam
TN: Thí Nghiệm
TTHRA: Tea Trade Health Research Association

viii


DANH SÁCH HÌNH VÀ ĐỒ THỊ
Hình 2.1 Hoàng đế Shen Nong .......................................................................................2
Hình 2.2 Đặc tính thực vật của trà xanh .........................................................................3
Hình 2.3 Thu hoạch trà ...................................................................................................4
Hình 2.4 Vườn trà ...........................................................................................................5
Hình 2.5 Hoạt chất sinh học của trà xanh .......................................................................6
Hình 2.6 Cấu trúc các thành phần trong trà xanh ...........................................................6
Hình 2.7 Mô hình phân tử EGCG kết dính với CD4....................................................25
Hình 2.8 Trà xanh đang lên men...................................................................................29
Hình 2.9 Hệ cộng sinh bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum và nấm men Saccharomyces
cerevisiae .......................................................................................................................31
Hình 2.10 Acetobacterx xylinum..................................................................................33
Hình 2.11 Saccharomyces cerevisiae ...........................................................................35
Đồ thị 4.1 Sự biến thiên pH theo thời gian ...................................................................50
Đồ thị 4.2 So sánh điểm cảm quan theo thời gian bảo quản sản phẩm ........................55

ix

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Hàm lượng nước trong búp trà ........................................................................8
Bảng 2.2 Hàm lượng các chất chiết được ở các phần khác nhau của búp trà.................9
Bảng 2.3 Các chất catechin trong hỗn hợp tanin của búp trà ba lá, giống trà Grudia
(theo %) .........................................................................................................................10
Bảng 2.4 Hàm lượng cafein trong các loại lá................................................................12
Bảng 2.5 Sự biến đổi hàm lượng các aldehyde bay hơi trong chế biến lá trà...............15
Bảng 2.6 Lượng đường hòa tan phân bố trong búp trà (theo % chất khô) ...................16
Bảng 2.7 Hàm lượng pectin trong các bộ phận khác nhau của búp trà ........................18
Bảng 2.8 Hàm lượng các nguyên tố tro trong trà Grudia .............................................18
Bảng 2.9 Hàm lượng clorophin trong búp trà theo từng tháng.....................................19
Bảng 2.10 Hàm lượng clorophin, carotin và xantophin trong trà .................................20
Bảng 2.11 Sản lượng tiêu thụ nội địa theo chuỗi thời gian hàng năm..........................26
Bảng 2.12 Kim ngạch xuất khẩu trà của các nước xuất khẩu chính theo chuỗi thời gian
hàng năm........................................................................................................................27
Bảng 2.13 Thị phần sản lượng trà do Việt Nam sản xuất so với tổng sản lượng thế giới
trong 10 năm từ 1996 đến 2005.....................................................................................28
Bảng 2.14 Chỉ tiêu vi sinh vật đồ uống pha chế không cồn..........................................37
Bảng 3.1 Các mức chất lượng.......................................................................................47
Bảng 4.1 Kết quả cảm quan bằng phương pháp so hàng thí nghiệm 1.........................48
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan theo thời gian bằng phép thử thị hiếu ...............50
Bảng 4.3 Kết quả cảm quan bằng phương pháp so hàng thí nghiệm 2.........................51
Bảng 4.4 Kết quả cảm quan bằng phương pháp cho điểm của sản phẩm đã lên men (
20% đường, lên men 7 ngày).........................................................................................52
Bảng 4.5 Kết quả cảm quan bằng phương pháp so hàng thí nghiệm 3.........................53
Bảng 4.6 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm của sản phẩm sau
khi phối chế mật ong với tỷ lệ khác nhau......................................................................54
Bảng 4.7 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm của sản phẩm đã

được xử lí nhiệt và sản phẩm trong thời gian bảo quản .................................................... 55

x


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay, xã hội ngày càng phát triển, con người ngày càng văn minh. Nhu cầu
trong cuộc sống của họ ngày càng được nâng cao. Và cả nhu cầu ẩm thực cũng vậy. Vì
thế mà trên thị trường đã xuất hiện nhiều sản phẩm mới, trong số đó thức uống cũng
rất đa dạng.
Nói riêng về mặt thức uống thì con người còn đòi hỏi cao hơn nữa là phải có
nguồn gốc tự nhiên, phải có lợi cho sức khoẻ,… Vì vậy, việc chế biến nước giải khát
từ trà xanh bằng phương pháp lên men gọi là Kombucha là một hướng phát triển đầy
triển vọng.
Được sự giúp đỡ của Bộ Môn Công Nghệ Hóa Học và sự hướng dẫn của Th.S
Vương Thị Việt Hoa, tôi tiến hành thực hiện đề tài:” Nghiên cứu qui trình lên men
nước trà xanh bằng hệ cộng sinh vi khuẩn Acetobacter xylinum và nấm men
Saccharomyces cerevisiae”, tại phòng thí nghiệm I4, Bộ Môn Công nghệ Hóa Học,
Trường Đại Học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh.
1.2 Mục đích đề tài
Nhằm nghiên cứu để đưa ra quy trình lên men nước uống dinh dưỡng từ trà
xanh, để tạo ra sản phẩm mới phù hợp với thị hiếu của con người.
1.3 Nội dung đề tài
Khảo sát nồng độ phối trộn đường với nước trà xanh.
Khảo sát thời gian lên men trà xanh.
Khảo sát tỉ lệ phối chế mật ong với dịch trà xanh đã được lên men.
Theo dõi thời gian bảo quản của sản phẩm đã được thanh trùng.

1


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Vài nét về trà xanh
2.1.1 Nguồn gốc
Trà xanh có nguồn gốc từ Đông Nam Á.
Người ghi chép đầu tiên là hoàng đế Shen Nong, tộc người Erectus.
Tên khoa học: Camellia sinensis (L.) o.Ktze, Thea sinensis Sêm.
Tên nước ngoài: Tea plant (Anh); arbre à thé, thesire (Pháp).
Họ: Trà Theaceae.

Hình 2.1 Hoàng đế Shen Nong
Năm 1606, lần đầu chuyên chở trà bằng tàu thủy đến châu Âu, bởi công ty “ Dutch
East India”.
Năm 1657 trà đã vươn tới cộng đồng dân cư sinh sống ở châu Âu.
2


Trà gặp vận may phát triển, giàu có và thịnh vượng.
Năm 1850 người dân Anh đã tiêu thụ trên 80 triệu bảng Anh hàng năm.
Sau đó là các nước như: Kenya, Cameroon, Nam Phi, Ấn độ, Sri Lana,…ở châu
Âu.[2]
2.1.2 Đặc tính thực vật của trà xanh Camellia sinensis
Cây giống thân bụi, sinh trưởng trong môi trường bán nhiệt đới, trồng nhiều ở
trồng nhiều ở Đông Nam Á, nơi có mưa nhiều, độ cao 900-2000 m so với mặt nước biển.
Sinh sản vô tính hoặc trồng bằng hạt.
* Cắt cành từ bụi cây mẹ, ương cây trong bịch.
* Rể bám vào đất sinh trưởng, cây con trong 1 - 2 năm.

Trồng thành dãy hay thành hàng trên nền đất cao.
* Hàng cách nhau 1,2m tạo chiều cao cây 1,2 – 1,5m.
* Trồng ở nơi có thể tưới tiêu và phòng xói mòn cho đất.

Hình 2.2 Đặc tính thực vật của trà xanh
Trong lá trà tươi có polyphenol 22,2%; protein 17,2%; cafein 4,3%; xơ 27%; tinh
bột 0,5%; đường khử 3,5%; pectin 6,5%; tro 5- 6%. Trong lá tươi có caroten, riboflavin,
các acid nicotinic (PP), Pantothenic và ascorbic. Chất tanin trong trà xanh có rất nhiều
hoạt chất sinh học như: epicatechin, galocatechin, ester galonyl của epicatechin,…Tinh
dầu trà xanh chủ yếu chứa jasmon, fufuryl alcol, α- muurolen, geranial, methyl phenyl
carbinol.

3


Hình 2.3 Thu hoạch trà
Người ta thường hái lá trà xanh bằng tay.
Lá được hấp nóng bằng hơi nước, quay tròn, và sấy khô ngay tức thì toàn bộ,
không để lâu.
Không lên men giống như trà đen.
Lá trà sau khi được bao gói cẩn thận để:
* Đề phòng sự hấp thu mùi khó chịu bên ngoài.
* Đề phòng sự mất hương thơm của trà.
Pha trà trong nước nóng ấm, không quá sôi, để tránh tổn thất các chất dược thảo
trong trà.

4


Hình 2.4 Vườn trà

2.1.3 Các hoạt chất sinh học trong trà xanh
Hoạt chất sinh học trong trà xanh là hợp chất thuộc nhóm polyphenols còn gọi là
catechins.
Có 4 catechins hiện diện trong trà xanh:
* Epicatechingallate
* Epicatechin
* Epigallocatechin
* Epigallocatechingallate

5


Hình 2.5 Hoạt chất sinh học của trà xanh
(Nguồn từ Http://www.webcom.com)

Hình 2.6 Cấu trúc các thành phần trong trà xanh
(Nguồn từ Http://www.webcom.com)

6


2.1.4 Thành phần của trà xanh
Các chất khô của trà được chia thành 2 nhóm:
* Các chất hoà tan trong nước
- Hợp chất phenola, catechin, teogalin, acid clorogenic antaxian, …
- Đường: monosaccarit, disaccarit, perto
- Các hợp chất pectin
- Các loại rượu
- Các acid succinic, citric, lactic, …
- Các hợp chất có Nitơ: protein hòa tan trong nước, acid amin

- Các dẫn xuất purin: cafein, guanin, acttein, teofilin, teoromin
- Các sắc tố
- Các hợp chất thơm
- Vitamin
- Enzym (men)
- Các chất khoáng
* Các chất không hòa tan trong nước
- Protein
- Cellulose
- Protopectin + hemicellulose
- Tinh bột
- Các chất khoáng không hòa tan
- Tanin không hòa tan (kết hợp với protein)
- Enzym không tan (kết hợp với phần tế bào không tan)
- Vitamin (tan trong chất béo)
- Lignin
Trong đó, nước, các hợp chất phenola, caféin, tinh dầu, protein, glucid, pectin, sắc
tố, enzym và chất trơ là những thành phần quan trọng hơn cả trong lá trà.

7


2.1.4.1 Nước
Trong lá trà, nước chủ yếu là môi trường mà ở đó thường xảy ra sự tác dụng tương
hỗ giữa các chất hòa tan. Ngoài ra, nước còn là thành phần chính liên tục tham gia vào
các phản ứng thủy phân và oxy hóa – khử không ngừng xảy ra trong các tế bào của lá.
Theo thành phần số lượng, nước là thành phần chủ yếu của lá trà. Hàm lượng nước
trong các búp trà có từ ba lá và cuộng non thường thay đổi nhiều, phụ thuộc vào thời gian
thu hái, điều kiện thời tiết và rất nhiều các yếu tố khác nữa. Theo số liệu của phòng
nghiên cứu trà và các cây trồng nhiệt đới liên bang do R. Xiloxantri về hàm lượng nước

trong búp trà gồm một tôm ba lá trong các tháng bằng % như sau:
Bảng 2.1 Hàm lượng nước trong búp trà
Tháng

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Độ ẩm,%

63,6

63,64

62,93

77,26

77,47

77,54

78,49

77,82

77,21

75,55

73,46

70,34

Hàm lượng ẩm trong lá trà có ý nghĩa thực tiễn tới mức độ chi phí nguyên liệu khi
xác định cho một đơn vị thành phẩm. Nhân tố quan trọng làm tăng hàm ẩm trong lá trà
chính là do việc sử dụng tổng hợp các biện pháp canh tác trên diện tích trồng trà. Khi diện
tích trồng trà được bón phân đạm thì hàm lượng ẩm trong lá trà sẽ tăng, mức độ chênh
lệch về hàm ẩm có thể sẽ tăng tới 2% so với các lá trên diện tích được bón phân thường.
Và trong các cuộng trà, hàm ẩm cao hơn so với các phần khác trong búp trà, điều này có

thể thấy rõ ở các số liệu sau (%):
* Trong lá mầm: 76,60 %
* Trong lá thứ nhất: 75,60 %
* Trong lá thứ hai: 75,60 %
* Trong lá thứ ba: 79,27 %
* Trong cuống trà: 84,80 %
2.1.4.2 Chất chiết
Một trong những đối tượng và chỉ tiêu quan trọng nhất về chất lượng của trà chính
là hàm lượng của các chất rửa được. Các chất này trong quá trình ngâm (pha trà) sẽ đi vào
nước pha. Hàm lượng của các chất chiết ra trong nước trà còn phụ thuộc vào loại trà, vào
8


phẩm chất của nguyên liệu, vào sự thực hiện đúng đắn các quy trình công nghệ và vào vụ
chế biến trà. Trong trà đen, các chất chiết giảm đi so với nguyên liệu ban đầu. Thành phần
chủ yếu của các chất chiết được là các hợp chất phenola, ngoài ra còn có một số chất khác
nữa cũng làm ảnh hưởng tới chất lượng trà. Hàm lượng các chất chiết được trong lá trà
thay đổi phụ thuộc vào giai đoạn thu hoạch. Ở các thành phần khác nhau của búp trà thì
các chất chiết được cũng khác nhau.
Bảng 2.2 Hàm lượng các chất chiết được ở các phần khác nhau của búp trà
Thành phần
búp trà

MẪU THÍ NGHIỆM
1

2

3

4

5

6

7

8

Lá thứ nhất búp

40,65

38,47

41,18

39,89

39,02

41,50

41,80

38,0

Lá thứ hai

39,09

39,41

41,52

41,06

-

-

-

-

Lá thứ ba

39,49

39,73

40,62

40,38

-

-

-

-

Cuống trà

39,66

39,83

42,04

40,79

40,70

44,30

42,10

39,9

Toàn bộ búp trà

39,82

39,64

41,67

-

-

-

-

-

Như vậy, ở cuộng trà đa số trường hợp đều có hàm lượng chất chiết được cao hơn
so với ở lá thứ nhất và lá mầm (búp), còn nếu so với lá thứ hai và lá thứ ba và toàn bộ búp
trà (một tôm ba lá) thì hầu như ở cuộng trà có hàm lượng các chất chiết được cao hơn hẳn.
Bởi vậy, rõ ràng là nếu lá trà càng trưởng thành thì hàm lượng các chất chiết được càng
giảm.
2.1.4.3 Phức chất tanin (chất chát)
Trong thành phần hóa học của trà tươi hay trà thành phẩm, chất chát (hay còn gọi
là phức chất tanin) giữ một vị trí hết sức quan trọng vì nó quyết định chất lượng của trà.
Tanin không những tạo nên vị độc đáo cho trà mà còn tham gia vào các quá trình biến đổi
hóa học dưới tác dụng của các enzym oxy hóa để tạo ra hương thơm và màu sắc đặc trưng
cho mỗi loại trà.

9


Bảng 2.3 Các chất catechin trong hỗn hợp tanin của búp trà ba lá, giống trà Grudia
(theo%)
OH
HO

H

O

OH

(±) catechin

0,4

H
OH
OH

OH
HO

H

O

(-) epicatechin

1,3

OH
OH
H
OH

OH
HO

H

O

OH

(±) galocatechin

2,0

H
OH

OH

OH

OH
HO

H

O

(-) epigalocatechin

12,0

OH
OH
OH

H
OH

OH

(-) epicatechingalat

HO

OH

H

O

OH
OH

O
O

H

OH

18,1
OH

OH

OH

(-)

HO

O

OH

H

epigalocatechingalat

OH
OH

O
OH

H

O
OH

10

58,1
OH


OH

(-)

HO

O

OH

H

OH

H
O

galocatechingalat

OH

1,4
OH

O

OH

OH

Ví dụ: Trà tươi đưa vào chế biến. Nếu ngay từ đầu, ta dùng nhiệt độ cao để vô hoạt
các enzym thì tanin trà hầu như không biến đổi và trong suốt quá trình chế biến còn lại chỉ
có một bộ phận nhỏ tanin (nhóm chất không có khả năng tự oxy hóa) bị biến đổi. Dưới tác
dụng của nhiệt và ẩm thì sản phẩm thu được là trà xanh có vị chát mạnh, hậu ngọt, có
nước màu xanh tươi hoặc xanh vàng, có mùi thơm đặc trưng. Còn nếu tạo mọi điều kiện
để tanin trà bị oxy hóa sâu sắc dưới tác dụng của enzym polyphenoloxydaza trong quá
trình làm héo và lên men thì sản phẩm thu được là trà đen có vị chát dịu, màu nước đỏ
tươi, có hương vị dễ chịu.
Ngoài ra, tanin còn là một hợp chất có tác dụng sinh học rất quan trọng. Trước hết,
nó có tác dụng giải khát và chữa một số bệnh đường ruột và có tác dụng cầm máu. Nhóm
chất catechin trong thành phần tanin trà còn có khả năng làm tăng tính co giãn, nâng cao
năng lực đề kháng của thành vi huyết quản của động vật, nhờ đó làm giảm nhanh hiện
tượng sung huyết trong cơ thể, hơn nữa nó còn có tác dụng tăng cường sự tích lũy về
đồng hóa vitamin C trong cơ thể giúp phòng ngừa bệnh hoại huyết, do đó nó có hoạt tính
mạnh của một vitamin P hơn cả vitamin P lấy từ lúa mạch. Chế phẩm catechin trà được
dùng như một vitamin P rất cần cho cơ thể người (người lớn cần 200mg và trẻ em cần
100mg mỗi ngày). Hiện nay, người ta đã thiết lập được phương pháp thu nhận chế phẩm
catechin (vitamin P) từ lá trà già và dùng để chữa bệnh có hiện tượng chảy máu trong cơ
thể do nhiễm độc các mao quản, chữa bệnh huyết áp cao và tê thấp tim. Chế phẩm
catechin của trà có độ tinh khiết cao, có tác dụng chữa bệnh nhiễm phóng xạ và có hoạt
tính chỉ thua kém natrigalat.
2.1.4.4 Caféin
Caféin có CTPT là : C8H10N4O2
11

CTCT:
H3C
N
N

O
H3C

N
N
O

CH3

Caféin là chất có tác dụng kích thích, gây hưng phấn cho cơ thể con người, có lẽ
chính nhờ tính chất này mà trà trở thành loại nước uống được dùng phổ biến ở các nước.
Theo số liệu của V.Voronxop, caféin phân bố trong các búp trà như sau (tính theo
% theo chất khô tuyệt đối):
* Lá thứ I: 3,39
* Lá thứ II: 4,20
* Lá thứ III: 3,40
* Lá thứ IV: 2,10
* Lá thứ V: 1,70
* Lá già: 0,76
* Cuộng trà: 0,36
Ngoài ra, phụ thuộc vào các chủng loại thực vật khác nhau mà hàm lượng caféin
cũng thay đổi trong các loại búp trà.
Vai trò của caféin trong các quá trình chế biến trà cho đến nay chưa được xác định

nhưng theo quan điểm của một số tác giả thì caféin có khả năng giữ lại sự đông tụ của
protein.
Trong quá trình chế biến, caféin kết hợp với một số chất khác do ông nhận thấy
lượng caféin tự do hòa tan trong cloroform dần dần giảm.
Bảng 2.4 Hàm lượng cafein trong các loại lá
Các loại lá

Hàm lượng caféin (%)

Lá tươi

2,87

Lá héo

2,61

Lá lên men

2,35
12


Từ đó ta thấy, cloroform tách ra được caféin từ lá trà tươi so với lá đã làm héo hay
lá đã lên men, hay trong lá trà tươi, caféin ở dạng tự do nhiều hơn so với lá trà đã qua quá
trình chế biến.
Theo nghiên cứu của “Sou”, caféin trong trà thành phẩm ở dạng liên kết với tanin
tạo thành tanat caféin đã làm cho trà có tính chất đặc trưng (mùi, màu) và tạo ra các chất
gọi là “cơ – rem” (cho nên trà bị đục khi để lắng). Tanat caféin không hòa tan trong
cloroform. Do đó, tùy theo mức độ tạo ra hợp chất này mà lượng caféin tách ra được bằng

cloroform từ lá trà trong quá trình sản xuất dần dần giảm.
2.1.4.5 Các chất protein
Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần của lá
trà. Nó giữ vai trò quan trọng không những trong quá trình sinh trưởng của cây trà mà cả
đối với các quá trình chế biến trà. Đó là vì protein tham gia cấu tạo nên phần lớn các
enzym và các phản ứng enzym lại là cơ sở của sự trưởng thành và phát triển của thực vật,
trong đó bao gồm cả lá trà tươi. Còn trong quá trình chế biến trà, protein là nguồn cung
cấp các acid amin tự do vì một phần protein bị phân giải bởi các enzym tương ứng tạo ra
các acid amin kết hợp với tanin hoặc đường trở thành các aldehyde bay hơi góp phần tăng
cường hương thơm cho trà. Tuy nhiên nếu lượng protein trong lá trà tươi quá cao trong
khi lượng tanin thấp thì có thể ảnh hưởng xấu đến vị của trà đen vì trong quá trình chế
biến trà, đặc biệt là trong quá trình lên men, protein kết hợp với tanin và chuyển nó thành
hợp chất không tan, làm giảm lượng tanin hòa tan.
Trong lá trà, protein chủ yếu là protein có tính tan trong kiềm như glutelin. Ngoài
ra còn thấy một lượng lớn protein hòa tan trong nước, trong rượu và trong acid. Các hợp
chất chứa Nitơ có trong lá trà với hàm lượng rất lớn, chỉ tính lượng protein cũng đã chiếm
tới 25 ÷ 30% trọng lượng chất khô. Lượng Nitơ trong lá trà tươi chiếm 4,5%, trong đó
chủ yếu là Nitơ của protein (khoảng 3%).
Hàm lượng protein trong lá trà luôn luôn phụ thuộc vào giống trà, thời vụ thu hái,
tuổi lá, điều kiện sinh trưởng, cách bón phân,…

13


Đồng thời người ta còn tìm thấy trong lá trà các hợp chất amit, trong đó đáng chú ý
là teanin. Đây là một chất kết tinh hình kim không màu, hàm lượng trong lá trà tươi khá
lớn, chiếm 1 ÷ 2% trọng lượng chất khô.
2.1.4.6 Các hợp chất hữu cơ
Trong lá trà tươi, người ta tìm thấy các acid hữu cơ sau đây:
* Acid oxalic hòa tan: 0,20 %

* Acid oxalic không hòa tan: 0,82 %
* Acid malic: 0,30 %
* Acid citric: 0,103%
* Acid succinic: 0,006%
Các acid hữu cơ kể trên trong các công đoạn chế biến thường có sự thay đổi về số
lượng.
Ngoài ra, M.N.Zaprometop còn tìm thấy trong búp trà có acid quinic tự do ở dạng
liên kết ester (2,5% tính theo chất khô; trong đó 1,5% là ở dạng tự do), acid sikimovic
(0,05%) và tới hàng chục loại acid phenola carboxylic đơn giản hoặc phức tạp.
2.1.4.7 Tinh dầu
Tinh dầu làm cho trà lên men hoặc trà thành phẩm có mùi thơm đặc trưng riêng
biệt, đồng thời, tạo cho nước trà có vị dễ chịu, tăng cường kích thích dịch vị, giúp cho sự
đồng hóa thức ăn trong cơ thể tốt hơn.
Hương thơm của trà thật ra được hình thành bởi các yếu tố sau đây:
* Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu ban đầu.
* Các cấu tử mới của tinh dầu được hình thành trong quá trình chế biến trà (chủ
yếu do các quá trình oxy hóa, lên men và dưới tác dụng của nhiệt độ cao), bao gồm:
- Các sản phẩm của sự chuyển hóa acid amin khi kết hợp với catechin dưới tác
dụng của polyphenoloxydaza.
- Các sản phẩm caramel hóa khi các đường khử chịu tác dụng của nhiệt độ cao.
- Các sản phẩm của sự tương tác giữa các acid amin và đường khử dưới tác
dụng của nhiệt độ và độ ẩm.
* Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi.
14