NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT HẠT SEN CHIÊN CHÂN KHÔNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT HẠT SEN CHIÊN
CHÂN KHÔNG

Họ và tên sinh viên: TRỊNH QUẾ CHÂU
Nghành: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
Niên khóa: 2005-2009

Tháng 8/2009


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT SEN CHIÊN CHÂN KHÔNG

Tác giả

TRỊNH QUẾ CHÂU

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng kỹ sư nghành Công Nghệ Hóa Học

Giáo viên hướng dẫn
TS Trương Vĩnh
Ks Đoàn Kim Sơn

Tháng 8 năm 2009
i

LỜI CẢM ƠN
Em xin gởi lòng biết ơn chân thành đến toàn thể các thầy cô trong bộ môn Công
Nghệ Hóa Học đã giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt
bốn năm qua.
Em cũng xin gởi lời cảm ơn đến thầy Trương Vĩnh và thầy Đoàn Kim Sơn đã tận
tình hướng dẫn em hoàn thành đề tài này.
Đồng thời cũng gởi lời cảm ơn tới tất cả các bạn học đã động viên, khuyên bảo
giúp đỡ cho tôi trong suốt thời gian qua.
Cuối cùng con xin gởi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất tới Cha, Mẹ những
người đã sinh ra con và nuôi dạy con nên người.
Tp Hồ Chí Minh Tháng 8 năm 2009
Trịnh Quế Châu

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất hạt sen chiên chân không” được thực hiện
từ tháng 3/2009 đến 7/2009 tại Trung tâm Bảo Quản và Chế Biến Rau Quả và Phòng
thí nghiệm hóa sinh I4 Bộ môn Công Nghệ Hóa Học Trường Đại Học Nông Lâm Tp.
Hồ Chí Minh.
Kết quả thu được như sau:
Thí nghiệm 1: Xác định nhiệt độ chiên thích hợp.
Qua khảo sát ở các chế độ nhiệt độ chiên là 130, 140, 1500C chúng tôi đã tìm ra
nhiệt độ chiên của hạt sen là 1400C. Ở nhiệt độ chiên này mẫu đem phân tích có ẩm độ
và màu sắc đều thích hợp, được đánh giá cảm quan tốt nhất.
Thí nghiệm 2: Xác định thời gian chiên tối ưu.
Các thời gian chiên được khảo sát là 20, 25, 30 phút. Qua kết quả thí nghiệm cho
thấy mẫu chiên ở chế độ thời gian 25 phút là tốt nhất.

Thí nghiệm 3: Xác định ảnh hưởng đồng thời của nhiệt độ chiên và thời gian chiên lên
sản phẩm.
Kết quả thí nghiệm cho thấy nhiệt độ chiên và thời gian chiên có ảnh hưởng đến
sản phẩm. Nhưng hai yếu tố này không tương tác với nhau.
Thí nghiệm so sánh: So sánh các chế độ xử lý tìm ra quy trình sản xuất tối ưu.
Qua so sánh ba chế độ xử lý nguyên liệu ban đầu khác nhau đề tài đã tìm được
quy trình tốt nhất là sản phẩm sẽ được chần 2’ ở 900C sau đó cấp đông 24h ở nhiệt độ 180 rồi đem chiên chân không ở nhiệt độ 1400C trong 25’.

iii


ABSTRACT
The thesis entitled “Research on vacuum frying processing of Semen Nelumbinis
” was carried out from March 2009 to July 2009 at Center for preservation and
processing of fruits & vegetable and the Chemical Lab I4 of the Chemical Engineering
and Processing Department (Nông Lâm University, Hồ Chí Minh city).
The result obtained as follows:
The first experiment: Determination of suitable frying temperature.
After investigation at frying temperatures of 130, 140, 1500C we have found that
the best frying temperature of semen nulumbinis was 1400C.
The second experiment : Determination of suitable frying time.
After investigation at frying time of 20, 25, 30 minutes we have found that the
best frying time of Semen Nelumbinis is 25 minutes.
The third experiment: Dertermination the effect of frying temperature and frying time
on product quality.
The results showed that the fry temperature and time effected significantly on
product quality (P<0,05). But these two factors wasn’t interaction.
The experiment producing the best comparison: Comparison of treatment methods to
dertermine the best processing
From comparision of the three treatment methods we found the bét processing

produce was blanching for 2 minutes at 900 followed by freezing at -180C for 24 hours
and then vacuum frying at 1400C for 25 minutes.

iv


MỤC LỤC
TRANG TỰA ............................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN...........................................................................................................ii
TÓM TẮT................................................................................................................iii
MỤC LỤC ...............................................................................................................iv
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT. .................................................................viii
DANH SÁCH CÁC BẢNG.....................................................................................xi
DANH SÁCH CÁC HÌNH ....................................................................................xii
Chương 1. MỞ ĐẦU................................................................................................ 1
1.1. Đặt vấn đề.............................................................................................................1
1.2. Mục tiêu đề tài ......................................................................................................1
1.3. Nội dung của đề tài...............................................................................................2
1.4. Yêu cầu .................................................................................................................2
1.5. Phạm vi nghiên cứu của đề tài..............................................................................2
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU...................................................................... 3
2.1.Tổng quan kỹ thuật chiên chân không...................................................................3
2.1.1. Khái niệm chiên chân không .........................................................................3
2.1.2. Lịch sử về chiên chân không .........................................................................3
2.1.3. Một số đặc điểm và ưu điểm của phương pháp chiên chân không ...............3
2.2. Tổng quan về dầu mỡ ...........................................................................................6
2.2.1. Những biến đổi trong quá trình chiên............................................................7
2.3. Tổng quan về hạt sen..........................................................................................10
2.3.1. Mô tả............................................................................................................10
2.3.2. Bộ phận dùng:..............................................................................................11

2.3.3. Thành phần dinh dưỡng...............................................................................12
2.3.4. Công dụng ...................................................................................................13
2.4.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên và chất lượng sản phẩm. ...........13

2.4.1.

Chất lượng nguyên liệu..........................................................................14

2.4.2.

Chất lượng dầu chiên. ............................................................................14
v


2.4.3.

Nhiệt độ chiên........................................................................................14

2.4.4.

Thời gian chiên. .....................................................................................14

2.4.5.

Áp suất chiên. ........................................................................................15

2.4.6.

Kích thướt nguyên liệu. .........................................................................15

Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM.............................16
Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm..............................................................16
3.1. Nguyên vật liệu...................................................................................................16
3.2. Thiết bị................................................................................................................16
3.3. Nội dung khảo sát...............................................................................................17
3.4. Các chỉ tiêu theo dõi ...........................................................................................17
3.5. Quy trình chế biến ..............................................................................................18
3.6. Bố trí thí nghiệm................................................................................................19
3.6.1. Thí nghiệm 1: Thí nghiệm sơ bộ về xác định nhiệt độ chiên thích hợp......19
3.6.2. Thí nghiệm 2: Thí nghiệm sơ bộ về xác định thời gian chiên thích hợp.....20
3.6.3. Thí nghiệm 3: Thí nghiệm chính xác định ảnh hưởng của nhiệt độ và thời
gian chiên lên sản phẩm. .......................................................................................20
3.6.4. Thí nghiêm 4: So sánh sản phẩm chiên ở ba chế độ xử lý nguyên liệu ban
đầu khác nhau tìm ra quy trình sản xuất tốt nhất...................................................22
Chương 4.KẾT QUẢ THẢO LUẬN .....................................................................23
4.1. Xác định các chỉ tiêu ban đầu của hạt sen..........................................................23
4.2. Xác định chỉ số peroxit của dầu qua 6 lượt chiên. .............................................23
4.3. Thí nghiệm 1: Thí nghiệm sơ bộ về xác định nhiệt độ chiên thích hợp.............24
4.3.1. Ảnh hưởng tới ẩm độ...................................................................................24
4.3.2. Ảnh hưởng tới màu sắc................................................................................25
4.3.3. Cảm quan.....................................................................................................27
4.4.1. Ảnh hưởng tới ẩm độ...................................................................................29
4.4.2. Ảnh hưởng tới màu sắc................................................................................30
4.2.3. Cảm quan.....................................................................................................31
4.5. Thí nghiệm 3: Thí nghiệm chính xác định ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian
chiên lên sản phẩm. ...................................................................................................33
4.5.1. Ảnh hưởng tới ẩm độ...................................................................................33
vi

4.5.2. Ảnh hưởng tới màu sắc................................................................................34
4.5.3. Hàm lượng dầu trong sản phẩm. .................................................................36
4.5.4. Cảm quan.....................................................................................................37
4.6. Thí nghiêm 4: So sánh sản phẩm chiên ở ba chế độ xử lý khác nhau tìm ra quy
trình sản xuất hoàn chỉnh...........................................................................................38
4.6.1. Độ ẩm ..........................................................................................................40
4.6.2. Hàm lượng dầu trong sản phẩm. .................................................................41
Chương 5.KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................. 48
5.1. Kết luận...............................................................................................................45
5.2. Đề nghị. ..............................................................................................................45
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................... 48
PHỤ LỤC .............................................................................................................. 48

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT.
ANOVA: Phân tích phương sai.
LSD: Tương quan giữa các nghiệm thức.
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
GTTB: Giá trị trung bình.
ctv: Cộng tác viên.
CQV: Cảm quan viên

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG

 

Bảng 2.1: Nhiệt độ, thời gian chiên và biện pháp xử lý của một số sản phẩm. ....... 5 
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của hạt sen. .................................................... 12
Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm 1 .................................................................................19 
Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm 2 ................................................................................. 23 
Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm 3. ................................................................................ 25 
Bảng 4.1: Các chỉ tiêu ban đầu của hạt sen........................................................... 23 
Bảng 4.2: Chỉ số peroxit của dầu........................................................................... 23 
Bảng 4.3: Kết quả đo ẩm độ................................................................................... 25 
Bảng 4.4: Kết quả đo màu sắc................................................................................ 26 
Bảng 4.5: Kết quả đo độ sáng của sản phẩm. ........................................................ 27 
Bảng 4.6: Điểm cảm quan ...................................................................................... 27 
Bảng 4.7: Kết quả đo ẩm độ................................................................................... 30 
Bảng 4.8: Kết quả đo màu sắc................................................................................ 30 
Bảng 4.9: Kết quả đo độ sáng của sản phẩm. ........................................................ 31 
Bảng4.10: Điểm cảm quan ..................................................................................... 31 
Bảng 4.11: Kết quả đo ẩm độ................................................................................. 34 
Bảng 4.12: Kết quả đo màu sắc.............................................................................. 35 
Bảng 4.13: Kết quả đo độ sáng của sản phẩm. ...................................................... 36 
Bảng 4.14: Hàm lượng dầu .................................................................................... 36 
Bảng 4.15: Điểm cảm quan .................................................................................... 38 
Bảng 4.16: Độ ẩm của sản phẩm khi chiên ở ba chế độ xử lý khác nhau. ............ 40 
Bảng 4.17: Hàm lượng dầu trong sản phẩm khi chiên ở ba chế độ xử lý khác nhau.41 
Bảng I1: Bảng ANOVA ảnh hưởng của nhiệt độ lên ẩm độ................................... 57 
Bảng I2: Bảng LSD ảnh hưởng của nhiệt độ ẩm độ ..............................................57 
Bảng I3: Bảng GTTB ẩm độ của sản phẩm ở thí nghiệm sơ bộ 1.......................... 58 
Bảng I4: Bảng ANOVA ảnh hưởng của nhiệt độ lên màu sắc. .............................. 58 
Bảng I5: Bảng GTTB màu sắc của sản phẩm ở thí nghiệm sơ bộ 1. ..................... 59 
Bảng I6: Bảng ANOVA ảnh hưởng của nhiệt độ lên độ sáng L............................. 59 

ix


Bảng I7: Bảng LSD ảnh hưởng của nhiệt độ lên độ sáng L................................... 59 
Bảng I8: Bảng GTTB độ sáng L của sản phẩm ở thí nghiệm sơ bộ 1.................... 60 
Bảng I9: Bảng ANOVA cảm quan của sản phẩm ở thí nghiệm sơ bộ 1................. 60 
Bảng I10: Bảng LSD cảm quan của sản phẩm ở thí nghiệm sơ bộ 1..................... 61 
Bảng I11: Bảng GTTB cảm quan của sản phẩm ở thí nghiệm sơ bộ 1.................. 61 
Bảng J1: Bảng ANOVA ảnh hưởng của thời gian lên ẩm độ................................. 62 
Bảng J2: Bảng LSD ảnh hưởng của thời gian lên ẩm độ....................................... 62 
Bảng J3: Bảng GTTB ẩm độ của thí nghiệm sơ bộ 2............................................. 62 
Bảng J4: Bảng ANOVA ảnh hưởng của thời gian lên màu sắc. ............................ 63 
Bảng J5: Bảng LSD ảnh hưởng của thời gian lên màu sắc. .................................. 63 
Bảng J6: Bảng LSD ảnh hưởng của lượt chiên lên màu sắc. ................................ 64 
Bảng J7: Bảng GTTB màu sắc của thí nghiệm sơ bộ 2.......................................... 64 
Bảng J8: Bảng ANOVA ảnh hưởng của thời gian lên độ sáng L........................... 64 
Bảng J9: Bảng GTTB độ sáng L của thí nghiệm sơ bộ 2. ...................................... 65 
Bảng J10: Bảng ANOVA cảm quan thời gian chiên. ............................................. 65 
Bảng J11: Bảng GTTB cảm quan thời gian chiên. ................................................66 
Bảng K1: Bảng ANOVA ẩm độ thí nghiệm 2 yếu tố...............................................66 
Bảng K2: Bảng LSD ẩm độ thí nghiệm 2 yếu tố. ...................................................67 
Bảng K3: Bảng GTTB ẩm độ thí nghiệm 2 yếu tố..................................................67 
Bảng K4: Bảng ANOVA màu sắc thí nghiệm 2 yếu tố.. ......................................... 68 
Bảng K5: Bảng LSD ảnh hưởng của thời gian trong thí nghiệm 2 yếu tố.. ........... 68 
Bảng K6: Bảng LSD ảnh hưởng của lượt chiên trong thí nghiệm 2 yếu tố.. ......... 68 
Bảng K7: Bảng GTTB màu sắc trong thí nghiệm 2 yếu tố..................................... 69 
Bảng K8: Bảng ANOVA độ sáng trong thí nghiệm 2 yếu tố. ................................. 70 
Bảng K9: Bảng LSD ảnh hưởng của nhiệt độ trong thí nghiệm 2 yếu tố. ............. 71 
Bảng K10: Bảng LSD ảnh hưởng của lượt chiên trong thí nghiệm 2 yếu tố. ........ 71 
Bảng K11: Bảng GTTB độ sáng trong thí nghiệm 2 yếu tố. .................................. 72 

Bảng K12: Bảng ANOVA cảm quan của thí nghiệm 2 yếu tố. ............................... 72 
Bảng K13: Bảng LSD cảm quan của thí nghiệm 2 yếu tố...................................... 73 
Bảng M1: Kết quả so sánh ẩm độ giữa mẫu không xử lý chần và mẫu xử lý chần.73 
x


Bảng M2: Kết quả so sánh ẩm độ giữa mẫu không xử lý chần và mẫu xử lý chần kết
hợp cấp đông. .........................................................................................................74 
Bảng M3: Kết quả so sánh ẩm độ giữa mẫu xử lý chần và mẫu xử lý chần kết hợp cấp
đông. .......................................................................................................................75 
Bảng M4: Kết quả so sánh hàm lượng dầu trong sản phẩm giữa mẫu không xử lý chần
và mẫu xử lý chần...................................................................................................75 
Bảng M5: Kết quả so sánh hàm lượng dầu trong sản phẩm giữa mẫu không xử lý chần
và mẫu xử lý chần kết hợp cấp đông. .....................................................................76 
Bảng M6: Kết quả so sánh hàm lượng dầu trong sản phẩm giữa mẫu xử lý chần và
mẫu xử lý chần kết hợp cấp đông. ..........................................................................76 

xi


DANH SÁCH CÁC HÌNH
 

Hình 2.1: Cây sen và hạt sen..................................................................................11 
Hình 2.2: Hạt sen tươi. ........................................................................................... 12 
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ......................................................................18 
Hình 4.1: Biểu đồ chỉ số peroxit sau các lượt chiên .............................................. 23 
Hình 4.2: Đường tròn biểu diễn màu của sản phẩm.............................................. 25 
Hình 4.3a: Sản phẩm chiên ở 1300C ......................................................................29 
Hình 4.3b: Sản phẩm chiên ở 1400C. .....................................................................29 

Hình 4.3c: Sản phẩm chiên ở 1500C ......................................................................29 
Hình 4.4a: Sản phẩm chiên ở 20’........................................................................... 30 
Hình 4.4b: Sản phẩm chiên ở 25’........................................................................... 30 
Hình 4.4c: Sản phẩm chiên ở 30’. .......................................................................... 31 
Hình 4.5: Biểu đồ hàm lượng dầu trong sản phẩm................................................ 31 
Hình 4.6a: Mẫu chiên ở 1350C trong 20’............................................................... 34 
Hình 4.6b: Mẫu chiên ở 1400C trong 20’............................................................... 34 
Hình 4.6c: Mẫu chiên ở1450C trong 20’................................................................ 34 
Hình 4.6d: Mẫu chiên ở 1350C trong 25’............................................................... 34 
Hình 4.6e: Mẫu chiên ở 1400C trong 25’............................................................... 34 
Hình 4.6f: Mẫu chiên ở 1450C trong 25’ ............................................................... 34 
Hình 4.7: Biểu đồ hàm lượng ẩm qua ba chế độ xử lý........................................... 41 
Hình 4.8: Biểu đồ hàm lượng dầu qua ba chế độ xử lý.......................................... 42 
Hình 4.8a: Sản phẩm không chần ..........................................................................42 
Hình 4.8b: Sản phẩm chần .....................................................................................42 
Hình 4.8c: Sản phẩm chần và cấp đông.................................................................43 
Hình H1: Tủ sấy memmert. .................................................................................... 60 
Hình H2: Lò nung................................................................................................... 60 
Hình H3: Máy ly tâm tách dầu ............................................................................... 61 
Hình H4: Bộ soxhlet trích ly dầu............................................................................ 61 
Hình H5: Máy đóng gói.......................................................................................... 61 
xii


Hình H6: Bình hút ẩm. ........................................................................................... 62 
Hình H7: Máy chiên chân không............................................................................ 62 

xiii

Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Hiện nay trên thị trường có nhiều loại sản phẩm áp dụng công nghệ chiên chân
không trong sản xuất, sử dụng công nghệ chiên chân không ngoài việc nâng cao giá tri
cảm quan cho sản phẩm bên cạnh đó thì giá trị sử dụng của nó cũng được nâng cao
thêm mang lại hiệu quả kinh tế cho nhà sản xuất.
Các sản phẩm chiên chân không đã được nghiên cứu chế biến là mít, khoai tây,
nấm bào ngư, chuối sứ, khoai môn, khoai lang, khoai mì, bí đỏ, cá cơm, râu mực... rất
được ưa chuộng.
Sen là loại cây được trồng khá nhiều ở vùng nông thôn của nước ta. Trên cây sen
các bộ phận thường được sử dụng làm thực phẩm là ngó sen, củ sen đặc biệt là hạt sen
rất được yêu thích nhờ vị thanh và bùi của nó. Hạt sen thường dùng để nấu canh, nấu
chè, làm mức vv…
Được sự phân công của BM CNHH, dưới sự hướng dẫn của thầy Trương Vĩnh và
thầy Đoàn Kim Sơn chúng tôi tiến hành đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất hạt sen
chiên chân không”. Nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ hạt sen và nâng cao giá trị kinh tế
thu được từ hạt sen.
Đối với các sản phẩm đã được nghiên cứu trước đây người ta thường khảo sát tìm
ra nhiệt độ, thời gian chiên tối ưu, các biện pháp xử lý sản phẩm trước khi chiên thích
hợp, ảnh hưởng của loại dầu chiên đến chất lượng sản phẩm vv... Ở đây do hạn chế về
thời gian nên đề tài chỉ khảo sát tìm ra nhiệt độ, thời gian chiên và ảnh hưởng đồng
thời của hai yếu tố này đến chất lượng sản phẩm. Đồng thời tiến hành xử lý nguyên
liệu ở ba chế độ khác nhau để tìm ra quy trình sản xuất tối ưu.
1.2. Mục tiêu đề tài
-

Xây dựng được quy trình sản xuất hạt sen chiên chân không hoàn chỉnh ở qui
mô phòng thí nghiệm.
1

1.3. Nội dung của đề tài
-

Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ chiên lên chất lượng sản phẩm.

-

Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian chiên lên chất lượng sản phẩm.

-

Nghiên cứu ảnh hưởng đồng thời của các thông số này đến chất lượng sản
phẩm.

-

Nghiên cứu các phương pháp xử lý nguyên liệu ban đầu như chần và cấp đông
lên chất lượng sản phẩm

1.4. Yêu cầu
-

Xác định được các thông số cơ bản của quy trình chế biến.

-

Xây dựng thành công quy trình sản xuất hoàn thiện nhất.

1.5. Phạm vi nghiên cứu của đề tài
-

Đề tài được tiến hành trong điều kiện phòng thí nghiệm.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.Tổng quan kỹ thuật chiên chân không
2.1.1. Khái niệm chiên chân không
Chiên chân không cũng là quá trình chiên thực phẩm trong dầu mỡ nhưng được
thực hiện trong điều kiện áp suất chân không nên hạn chế được những biến đổi của
nguyên liệu và của dầu trong quá trình chiên.
2.1.2. Lịch sử về chiên chân không
Năm 1991: Người ta bắt đầu nghiên cứu về kỹ thuật chiên chân không đầu tiên,
tiến hành thử nghiệm để sản xuất khoai tây chiên.
Tháng 8/1993: Công nhận sáng chế đầu tiên và ứng dụng kỹ thuật chiên chân
không ở Trung Quốc.
Năm 1994: Thiết kế, lắp đặt hệ thống chiên chân không quy mô công nghiệp đầu
tiên.
Tháng 6/1995: Trong bài báo “Science & Technology Daily“, ở trang đầu tiên
Hangguogan có viết “Kỹ thuật chiên chân không đã thắng lớn“.
Năm 1997: Người ta lắp đặt hệ thống chiên chân không lần thứ 2. Cho đến nay, ở
các nước phát triển như Mỹ, Nhật, Đức, đã chế tạo ra dây chuyền chiên chân không
liên tục. Nó được coi là một hệ thống cao cấp trong chế biến thực phẩm nói chung và
rau quả nói riêng.
Toàn bộ quy trình được thưc hiện một cách liên tục và tự động. Hệ thống này
chiếm ưu thế hơn, hiệu quả hơn so với hệ thống chiên chân không gián đoạn từng mẻ,

tiết kiệm được nhân sự và năng lượng, ngoài ra chất lượng được cải thiện.
2.1.3. Một số đặc điểm và ưu điểm của phương pháp chiên chân không
2.1.3.1. Đặc điểm
Trong quá trình chiên chân không, buồng chiên được giữ ở áp suất thấp giúp cho
quá trình bốc hơi nước trong nguyên liệu dễ dàng. Quá trình chiên nguyên liệu diễn ra
ở áp suất thấp nên nhiệt độ bốc hơi cũng thấp làm hạn chế tác động của nhiệt độ cao
3


lên sản phẩm như sẫm màu, giảm vitamin, giảm mùi. Đặc biệt trong điều kiện chiên
chân không, lượng không khí trong thiết bị không nhiều nên tránh được các phản ứng
oxy hóa dầu, kéo dài được thời hạn sử dụng của dầu, dầu có thể chiên được thêm nhiều
lượt.
Trong sản phẩm cuối cùng của quá trình chiên chân không, dầu chiếm một tỷ lệ rất
thấp ( khoảng 15% khối lượng so với 40 – 45% khối lượng khi chiên bình thường).
Đây là một trong những ưu điểm được mọi người ưa chuộng đối với các sản phẩm
chiên chân không. Cũng do hàm lượng dầu thấp nên các loại sản phẩm chiên chân
không có thể bảo quản được từ 6 tháng đến 1 năm, trong khi các sản phẩm chiên thông
thường khác có thời gian bảo quan rất ngắn đã bị ôi, khét do sự oxy hóa dầu chiên gây
nên. Đồng thời sản phẩm chiên chân không có cấu trúc giòn, hàm lượng chất khô cao,
hương vị màu sắc sản phẩm được duy trì với sự thay đổi tối thiểu.
Tuy nhiên trong quá trình chiên chân không làm nước bốc ra khỏi nguyên liệu một
cách mảnh liệt: 70 – 80 % lượng nước bốc hơi khỏi sản phẩm trong 3 – 5 phút. Kết
quả là nguyên liệu trở nên méo mó, teo lại và nhiệt độ của dầu giảm một cách đáng kể
làm cho tốc độ làm khô giảm. Để giải quyết vấn đề trên, nhiều cách xử lý làm khô sơ
bộ có hiệu quả đã được đặt ra trước khi chiên chân không để làm giảm thời gian chiên
và cải thiện năng suất chiên như: ngâm đường, sấy, vv…Ngoài ra còn có một số biện
pháp xử lý khác như chần, cấp đông nguyên liệu. Chần giúp giữ màu của sản phẩm,
hâm nóng nhiệt trước khi chiên, đối với nguyên liệu có chứa hàm lượng tinh bột cao
thì chần giúp hồ hóa một phần tinh bột trước khi chiên làm giảm thời gian chiên của

nguyên liệu. Cấp đông có tác dụng cải thiện cấu trúc của sản phẩm giúp sản phẩm xốp,
giòn hơn, đồng thời giữ nguyên hình dáng của sản phẩm không bị móp méo.

4


Bảng 2.1: Nhiệt độ, thời gian chiên và các biện pháp xử lý của một số sản phẩm.

Nguyên liệu

Nhiệt

Thời

Bề dày

độ

gian

(mm)

Các biện pháp xử lý

Tài liệu tham khảo

(0C)

(phút)
2

Chần trong 2’ ở 850C

[10]

Khoai lang

125

12

Khoai mì

130

18

Khoai tây

150

10

Cấp đông trong 24h ở -180C
1.5

Chần trong 3’ ở 850C

7

Cấp đông trong 15h ở -22

140

[2]

đến -240C
Chần trong 4’ ở 900C

5
Khoai môn

[1]

12

[4]

Cấp đông từ 2-5 ngày ở -22
đến -240C

Bí đỏ

125

12

Chuối xứ

135

15

Nấm bào ngư

105

30

3

Cấp đông trong 24h ở -180C

3

NaHSO3 0,2 %

3

Chần

5

[9]
[7]
[8]


Là thiết bị đặc biệt có thể chiên được những thực phẩm nhiều chất béo.
Điểm khác nhau chính giữa phương pháp chiên chân không và phương pháp chiên

thông thường là thực phẩm được chiên ở áp suất thấp.
Điểm sôi thông thường của nước là 1000C nhưng ở áp suất thấp thì nhiệt độ sôi lại
thấp hơn.
Quá trình tách ẩm: khi nước trên bề mặt vật liệu bốc hơi sẽ thoát ra môi trường
(dầu) và được đưa ra ngoài bằng bơm chân không.
Ẩm được loại ra nhanh hơn khi bề mặt dầu có áp suất thấp và khi có sự chênh lệch
ẩm lớn.
2.1.3.2 Ưu điểm:
Làm giảm sự biến đổi màu và mùi của dầu.
Sự biến đổi các tính chất của nguyên liệu (màu, mùi) ít hơn so với phương pháp
chiên thông thường.
Lượng ẩm còn trong nguyên liệu rất ít.
Sản phẩm của phương pháp chiên chân không luôn giữ được hương vị tự nhiên
của nguyên liệu ban đầu và màu sắc đẹp, lượng vitamin giảm đi rất ít, hàm lượng lipid
thấp, protein cao, là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.
Là phương pháp chiên đặc biệt làm đa dạng hoá các loại sản phẩm thực phẩm
nông nghiệp nói chung.
2.2. Tổng quan về dầu mỡ
Dầu tham gia trong quá trình như là chất tải nhiệt, đồng thời là nguyên liệu chủ
yếu quyết định chất lượng sản phẩm. Có thể chiên bằng tất cả các loại dầu thực phẩm
từ động vật hoặc thực vật. Nhưng trong thực tế hiện nay dầu thực vật như: dầu lạc, dầu
cám, dầu tương, dầu oliu, hướng dương,…vẫn được dùng nhiều nhất.
Về tính chất vật lý của dầu là: dầu là chất lỏng nhẹ hơn nước, có tỉ trọng từ 0,908
÷ 0,927 kg/m3. Dầu bóng có nhiệt độ đông đặc cao nhất, khoảng 2 ÷ 4 0C, còn các loại
dầu khác đều đông đặc dưới 00C. Chất lượng và tính chất của mỗi loại dầu đươc đánh
giá qua các chỉ tiêu:

6

- Chỉ số acid (Xa): Chỉ số này biểu hiện bằng số miligam KOH cần để trung hoà
các acid tự do trong 1g dầu. Nó đặc trưng cho lượng acid chứa trong dầu. Chỉ số acid
của dầu dùng để chiên phải đạt Xa ≤ 2.
- Chỉ số xà phòng: Là số miligam KOH cần để xà phòng hoá và trung hoà acid
béo tự do trong 1g dầu.
- Chỉ số Iod (XI): Là số gam Iod kết hợp với các glycerid không no có trong 100g
dầu. Nó đặc trưng cho mức độ không no của loại dầu.
- Chỉ số peroxit: Là số mililit ThiosunfitNatri (NaS2O3) 0.01 N cần thiết để chuẩn
độ Iod do peroxit trong 1gram dầu mỡ giải phóng Iod từ muối KI.
- Ngoài ra tính chất của dầu còn được đặc trưng bởi các chỉ tiêu vật lý như: trọng
lượng riêng, độ nhớt.
2.2.1. Những biến đổi trong quá trình chiên
2.2.1.1. Những biến đổi của dầu trong quá trình chiên.
Trong quá trình chiên dầu bị biến đổi đáng kể làm chất lượng của nó giảm dần. Đó
là những biến đổi hoá học như: sự thủy phân, sự oxy hoá và sự biến đổi do yếu tố sinh
hoá.
- Dầu bị thủy phân.
Trong dầu có nước, khi ở nhiệt độ cao dầu sẽ bị thủy phân, đặc biệt là ở trên bề
mặt của dầu. Do dầu bị thủy phân, sẽ tạo thành glycerin và các acid béo làm độ acid
của dầu tăng lên. Khi ở nhiệt độ cao đó, glycerin lại tiếp tục phân hủy tạo thành acrylic
aldehit.
Acrylic aldehit sinh ra làm dầu có vị đắng, nó là một chất lỏng có mùi hôi và độc
khi nhiệt độ cao acrylic aldehit bốc hơi ở dạng khói xanh nhạt. Khi dầu bị thủy phân,
các acid béo bão hoà và không bão hoà được tách ra, trong đó các acid béo không bão
hoà lại tiếp tục phân giải sẽ gãy mạch ở nối đôi.
Do acid béo thủy phân thành các acid đơn giản hơn, lượng acid béo trong dầu tăng
lên lại làm tăng sự thủy phân glycerin. Trong quá trình đó, có một số acid hữu cơ bay
lên có chiều hướng giảm độ acid trong dầu nhưng không đáng kể.
- Dầu bị oxy hoá.

7


Hiện tượng đắng khét của dầu trong quá trình chiên là do acid béo bị oxy hoá, đặc
biệt là acid béo không no. Sự oxy hoá tạo thành hydroperoxit và các acid trùng hợp
hóa tích tụ dần và làm cho màu của dầu tối sẫm lại. Từ hydroperoxit tạo thành các
aldehit no và không no, ceton, acid mono, dicacbocylic, cetoacid … làm cho dầu có
mùi ôi khét.
Do tác dụng của nhiệt độ cao và oxy, các quá trình oxy hoá và trùng hợp hoá cùng
xảy ra, làm tăng trọng lượng riêng và độ nhớt của dầu. Màu sắc của dầu trong khi
chiên bị biến đổi tối sẫm lại là do sự tích tụ các oxy acid.
Cường độ biến đổi của dầu ngoài sự phụ thuộc của nhiệt độ, oxy, thời gian gia
nhiệt, còn phụ thuộc vào lượng ẩm và các vụn nhỏ từ nguyên liệu thoát ra. Dầu không
tinh chế biến đổi nhanh hơn dầu tinh chế.
- Biến đổi sinh hoá-vi sinh.
Chất lượng của dầu có thể bị biến đổi do tác dụng của các yếu tố sinh hoá. Khi có
sự tiếp xúc giữa dầu và nước trong thiết bị chiên sẽ tạo ra một lớp huyền phù dầu –
nước. Lớp này rất dễ bị tác động hoá học và vi sinh vật dễ hoạt động.
Sự phát triển của một số vi sinh vật chịu nhiệt là rất có thể vì ngay trong thời gian
làm việc nhiệt độ lớp gối nước được giữ ở 40 ÷ 600C. Đây là nhiệt độ thuận lợi cho sự
phát triển của vi sinh vật đó.
- Những biến đổi về giá trị cảm quan.
Trong thời gian chiên và sau khi chiên, màu sắc của dầu trở nên tối, trạng thái
sánh đặc hơn, mùi vị giảm hẳn, giá trị dinh dưỡng giảm đi đáng kể, xuất hiện một số
hợp chất độc hại. Mặc khác trong quá trình chiên, một số cấu tử có chứa đường, tinh
bột, xenlulo… từ sản phẩm rơi ra bám vào thành thiết bị truyền nhiệt tiếp xúc với nhiệt
độ cao, bị cháy tạo mùi khét và màu tối sẫm trong dầu, nhiều khi làm cho dầu bị vẩn
đục.
Vậy nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng dầu (mỡ) thì rất nhiều nhưng chủ yếu là quá
trình oxy hoá.

2.2.1.2.

Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên

Quá trình chiên chân không làm biến đổi thể trạng của sản phẩm từ pha này
chuyển sang pha khác mà chỉ biến đổi về trạng thái mà thôi. Dưới tác dụng của nhiệt
8


độ cao quá trình chiên làm cho sản phẩm biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học,
sinh học, cảm quan vv…
-

Biến đổi về tính chất vật lý và cấu trúc nguyên liệu.

Có thể chia các giai đoạn biến đổi ra thành 5 giai đoạn:
Giai đoạn đầu: Khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ dầu
chiên. Trong sản phẩm có sự tăng dần nhiệt độ đến nhiệt độ dầu. Ở thời kỳ này nhìn
trang thái bề ngoài của nguyên liệu không có gì thay đổi đáng kể. Bên trong dưới tác
dụng của nhiệt độ cao hầu hết nguyên sinh chất của tế bào bắt đầu đông tụ. Bắt đầu có
hiện tượng thấm dầu vào trong các khoảng trống giữa các tế bào ở dạng huyền phù.
Giai đoạn 2: Khi nhiệt độ đủ cao làm thay đổi cấu trúc tế bào, thể tích sản phẩm
tăng lên do tế bào trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi, dầu từ ngoài thấm
vào mạnh hơn. Do bị mất nước thời kỳ này vỏ tế bào bị co lại, thể tích tế bào giảm,
còn thể tích khoảng trống giữa các tế bào thì tăng.
Giai đoạn 3: Là giai đoạn xảy ra mạnh mẽ nhất sự bay hơi nước xảy ra trong tế
bào cũng như trong khoảng trống giữa các tế bào, do đó hình dạng sản phẩm dần bị teo
lại các tổ chức tế bào bi phá hủy và tạo nên nhiều khoảng trống mới, có chỗ để dầu
thấm vào nhiều hơn.
Giai đoạn 4: Hình dạng biến đổi sâu sắc, cấu trúc của tổ chức tế bào bị phá hủy

làm cho sản phẩm trở nên giòn.
Giai đoạn 5: Đây là giai đoạn xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học.
-

Biến đổi về tính chất hóa học

Các thành phần tính chất hóa học chịu sự biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên
là: Cacbonhydrate (tinh bột, đường, vv…), các chất protid.
Dưới ảnh hưởng của nhiệt độ, tinh bột có trong bản thân nguyên liệu bị thủy phân
thành các chất trung gian như: Destrin, làm cho sản phẩm chiên có vị đặc trưng.
Destrin bị phân hủy thành đường, cùng với đường có sẵn trong sản phẩm bị caramen
hóa tạo mùi thơm, màu, vị thích hợp. Sản phẩm cuối cùng của destrin bi phân hủy là
các axit, aldehyt và một số sản phẩm khác tham gia tạo lớp vỏ bọc ngoài của sản
phẩm.

9


Song song với sự phân hủy cacbonhydrate, protid cũng bị phân hủy thành
ammoniac, sulphuahydro, vv…
Quá trình chiên cũng tạo điều kiện cho phản ứng maillard từ acid amin và đường
đơn. Đây là những nguyên nhân làm sản phẩm bị sẫm màu.
-

Biến đổi về giá trị cảm quan

Quá trình chiên làm biến đổi cấu trúc và thành phần hóa học của sản phẩm, dẫn
đến làm thay đổi màu sắc và mùi vị của sản phẩm theo thị hiếu của người tiêu dùng.
2.3. Tổng quan về hạt sen
Sen là một loài hoa đẹp cả hương lẫn sắc. Từ bao đời nay, những đầm sen sắc

trắng, đỏ hồng chen lẫn những chiếc lá tròn to, xanh thẫm đã đi vào trong thơ ca, hội
họa và trong tâm trí mỗi con người Việt Nam. Hè đến, Sen đua mình khoe sắc, tỏa
hương. Thu sang, Sen ẩn mình, để lại trên mặt đầm những gương sen xanh đậm chứa
đầy hạt và dưới gốc cây trong lớp bùn dưới đáy nước là những ngó sen trắng đục. Hạt
sen còn gọi là liên tử không chỉ là nguồn thực phẩm trong cuộc sống hàng ngày của
con người mà chúng còn là những vị thuốc quý trong Đông y. Người xưa đã biết hạt
sen có tác dụng bổ tâm và thận, thích hợp dùng làm món ăn thực dưỡng trong các
trường hợp người mất ngủ, mộng nhiều, hồi hộp bất an, di tinh, phụ nữ bạch đới, tiêu
chảy do chức năng tiêu hóa bị rối loạn...
2.3.1. Mô tả
Cây Sen có nguồn gốc từ các nước Châu Á nhiệt đới như Ấn Độ, Pakistan,
Malaysia, Trung Hoa. Tại Việt Nam cây mọc trên khắp nơi trong nước trong các hồ
ao, đầm nhiều bùn, Đồng Tháp có lẽ là vùng có nhiều sen nhất.
Cây mọc ở dưới nước, có thân rễ hình trụ (Ngó Sen), từ đó mọc lên những lá có
cuống dài. Hoa to, màu trắng hay đỏ hồng có nhiều nhị (Tua Sen) và những lá noãn
rời, các lá noãn này về sau thành quả gắn trên một đế hoa hình nón ngược (Gương
Sen). Mỗi quả chứa một hạt, trong hạt có chồi mầm (Tâm Sen) gồm 4 lá non gập vào
trong.

10


Hình 2.1: Cây sen và hạt sen
Hạt Sen là nguồn thực phẩm dùng để chế biến nhiều món ăn ngon có giá trị dinh
dưỡng cao như: chè Sen, mứt Sen, chè hạt Sen Long nhãn, thịt gà hầm hạt Sen, móng
giò hầm hạt Sen…
Ngoài giá trị dinh dưỡng, hạt Sen còn là một vị thuốc quý với tên “Liên tử”, được
Đông y dùng chủ yếu làm thuốc bồi dưỡng cơ thể và chữa các bệnh mất ngủ, thần kinh
suy nhược. Liều dùng mỗi ngày 20 - 30g dưới dạng thuốc sắc hay thuốc bột. Trong
thực tế, hạt Sen còn được dùng phối hợp với nhiều vị thuốc trong các đơn thuốc bồi

dưỡng cơ thể thường dùng. Ngoài ra, trong nhiều sách thuốc cổ còn nói đến tác dụng
chữa lỵ của hạt Sen (hạt Sen để nguyên cả vỏ sắc uống ngày 10 - 12g). Hải Thượng
Lãn Ông cũng nói đến tác dụng này trong sách Lĩnh Nam bản thảo.
Giữa hạt Sen có một mầm xanh. Khi ăn hạt Sen, ta phải lấy hết mầm xanh này ra
vì mầm có vị đắng, ăn phải sẽ mất ngon. Nhưng chính mầm xanh này lại là một vị
thuốc hay với tên gọi “Liên tâm”, có tác dụng thanh nhiệt, an thần, hạ huyết áp.
2.3.2. Bộ phận dùng:
Hạt Sen: là phần màu trắng bên trong vỏ cứng của quả Sen, sau khi đã bỏ cả chồi
mầm - Semen Nelumbinis, thường gọi là Liên tử.

11