kiểm nghiệm nước quả, nước giải khát

GVHD: Ths. Nguyễn Hồng Xuân

BÀI PHÚC TRÌNH

THỰC TẬP PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
Bài 3
KIỂM NGHIỆM NƯỚC QUẢ - NƯỚC GIẢI KHÁT NHÂN
TẠO
3.1. Mục đích thí nghiệm
Kiểm nghiệm nước giải khát bằng các phương pháp đánh giá cảm
quan bên ngoài, kiểm nghiệm độ chua với phương pháp chuẩn độ
bằng NaOH 0,1 N với sự có mặt của phenolphthalein 1% và xác định
phẩm màu. Từ đó, có thể đưa ra kết luận và đánh giá tình trạng của
những mẫu nước giải khát.
3.2. Kết quả kiểm nghiệm
3.2.1. Kiểm nghiệm độ chua
Bảng 3.1. Kết quả chuẩn độ độ chua của nước giải khát

Mẫu

1

Vmẫu (L)

0,025

Lần chuẩn
độ

1

2

5,3

5,
2

VNaOH (ml)
NaOH

(ml)

Số gam
acid citric

2
1

0,025

1,34
4

1

2

6,6
5

6,55

3
1

1,688

0,025
1

2

6,6

6,5

5,25

6,6

6,55

0,0336

0,0422

0,0419

1

1,67
6

3.2.2. Xác định phẩm màu độc và không độc
Bảng 3.2. Kết quả kiểm nghiệm phẩm màu của mẫu 2, 6, 8

Hiện tượng
Cho ống 1 vào ống 2

Gạn ống 2 vào
1

Kết quả


GVHD: Ths. Nguyễn Hồng Xuân

ống 3
Tách lớp, ván (hồng, vàng,
xanh lá) phía trên, lớp
giữa trong suốt, lớp dưới
màu (hồng,vàng, xanh lá)
đậm

Tách lớp, phía
trên màu nhạt,
phần dưới trong
suôt

Dung dịch bên

dưới không màu,
phẩm màu không
phải kiềm

3.2.3. Kết quả kiểm nghiệm
ST
T

CÁC CHỈ TIÊU

1

Trạng thái bên
ngoài

2

Kiểm nghiệm độ
chua

3

Xác định phẩm
màu độc và không
độc

TIÊU CHUẨN

KẾT QUẢ THỰC TẾ

- Mẫu 1: Trong, không cặn, màu
Nước trong,
vàng, có sủi bọt (gas), mùi chanh,
không có vẫn đục, vị chua nhẹ, ngọt, có vị tê lưỡi của
không có cặn,
CO2.
màu nhạt, mùi vị - Mẫu 2: Trong, không cặn, không
êm dịu, ngọt, mát, màu, mùi đào êm dịu, ngọt.
hơi chua, có vị tê - Mẫu 3: Trong, không cặn, không
lưỡi của khí CO2 màu, mùi trái họ cam quýt, ngọt,
hơi chua, có vị tê lưỡi của khí CO2.
- Mẫu 1: độ chua của nước giải
Độ chua của nước khát là 1,344g/L acid citric
giải khát không - Mẫu 2: độ chua của nước giải
quá 1g/L acid
khát là 1,6896 g/L acid citric
citric
- Mẫu 3: độ chua của nước giải
khát là 1,6768 g/L acid citric
Cả 3 mẫu (2,6,8) lớp bên dưới
Tính acid được
(acid acetic) không có màu: phẩm
dùng trong thực
màu không phải phẩm màu
phẩm
kiềm,được phép dùng

XÁC NHẬN VÀ KẾT LUẬN
Tiêu chuẩn 1: mẫu 1,2,3 là ba mẫu nước ngọt tốt
Tiêu chuẩn 2: độ chua của nước giải khát vượt quá 1g/L acid citric

Tiêu chuẩn 3: mẫu 2,6,8 không có phẩm màu độc
Ngày thực hiện

Kiểm nghiệm viên

31/10/2017

Thành viên nhóm 2

3.3. Trả lời câu hỏi

2

Trưởng phòng QC


GVHD: Ths. Nguyễn Hồng Xuân

1.3.1. Hãy kể tên các tác nhân ảnh hưởng đến kết quả chuẩn
độ của nước giải khát có gas?
- Nồng độ các acid hữu cơ (acid citric,acid tartaric, acid malic) và khí
CO2 được bổ sung vào nước ngọt
- Chất dùng để chuẩn độ là NaOH 0,1 N
- Chất chỉ thị màu phenolphtalein 1%
- Thao tác chuẩn độ
1.3.2. Vì sao một số acid hữu cơ acid citric, acid malic được
bổ sung vào quá trình pha chế nước giải khát?
- Đây là những acid hữu cơ yếu được tìm thấy trong các loại trái cây
họ cam quýt, bổ sung vào nước ngọt để tạo vị chua tự nhiên cho sản
phẩm.

- Ngoài ra, các chất hữu cơ này còn là chất bảo quản tự nhiên, đồng
thời còn chống lại sự hồi đường saccharose.
1.3.3. Vì sao phải xả hết khí CO2 trước khi kiểm tra độ chua
của nước giải khát?
- Độ chua (độ acid) của nước ngọt được xác định chủ yếu dựa vào
nồng độ các acid hữu cơ (acid citric, acid malic), CO 2 dưới thể tự do
hay kết hợp đều không tính trong độ chua của sản phẩm.
- Vì vậy, cần xả hết khí CO 2 để tránh tình trạng CO2 hòa tan vào nước
tạo môi trường acid, ảnh hưởng đến kết quả kiểm tra độ chua
CO2 + H2O → H2CO3

3