THỰC HÀNH PHÂN TÍCH SẢN PHẨM THỦY SẢN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
BỘ MÔN ĐBCL & ATTP
KHOA CHẾ BIẾN





THỰC HÀNH
PHÂN TÍCH SẢN PHẨM THỦY SẢN

Biên soạn: :











Nha Trang, tháng 9 năm 2011

TS. Đặng Văn Hợp
TS. Nguyễn Thuần Anh
Ths. Trần Thị Mỹ Hạnh
Ths. Đặng Thị Tố Uyên
Ths. Trần Thị Bích Thủy

1
Bài mở đầu: GIỚI THIỆU CÁCH SỬ DỤNG MÁY MÓC
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ THÍ NGHIỆM – PHA HÓA CHẤT
I. Mục đích:
Nhằm giúp cho sinh viên biết cách sử dụng thành thạo từng dụng cụ thí nghiệm,
thiết bị máy móc để từ đó nâng cao tay nghề của sinh viên.
Yêu cầu sinh viên phải sử dụng đúng dụng cụ thí nghiệm thiết bị máy móc cho
từng buổi thực tập.
II. Nội dung:
1. Dụng cụ thí nghiệm:
- Pipet các loại (dùng để lấy hoá chất, mẫu dạng lỏng)
- Buret (dùng để chuẩn độ)
- Cốc thuỷ tinh các loại, cốc thuỷ tinh chịu nhiệt
- Bình tam giác các loại, bình tam giác chịu nhiệt
- Bình cầu 500 ml, 250ml.
- Ống đong các loại
- Bình định mức các loại dùng để pha loãng
- Phễu thuỷ tinh, phễu chiết
- Bình Kjeldahl (dùng để vô cơ hoá mẫu)
- Cốc nung, cốc sấy
- Hộp lồng petri
- Ống nghiệm các loại
- Giá đựng ống nghiệm
- Chai đựng hoá chất các loại
- Đũa thuỷ tinh

- Thớt, dao, kéo, quả bóp cao su, cối chày sứ, kẹp, cọc sắt.
2. Máy móc - thiết bị
- Cân điện tử
- Tủ host
- Lò nung
- Tủ sấy
- Bộ cất đạm đơn giản
- Bộ cất đạm Parnas, bộ cất đạm bán tự động
- Máy cất nước
- Máy khuấy từ gia nhiệt
- Máy ly tâm
- Nồi cách thuỷ
- Thiết bị đo sức đông


2
- Thiết bị hồi lưu nhiệt
- Bể điều nhiệt
3. Pha hóa chất
- Hướng dẫn pha dung dịch %.
- Hướng dẫn pha dung dịch chuẩn.
Ví dụ : Pha các hoá chất chuẩn : NaOH 0,1N ; HCl 0,1N ; KMnO
4
0,1N ; NaOH
30% ; Dung dịch Heber; Pb(CH
3
COO)
2
4% ; Mg(OH)
2

bão hoà ; CH
3
COOH 1%
; NaHCO
3
1%, K
2
CrO
4
10%.
4. Điều chế giấy nghệ
Giấy nghệ: Hòa tan 0,5 g curumin (hoặc 1,5 – 2,0g bột nghệ) trong 100ml etanol
80% trong bình tam giác 250ml. Lắc mạnh bình trong 5 phút rồi lọc lấy dịch trong.
Nhúng tờ giấy lọc vào dung dịch vừa lọc rồi để khô. Sau 1 giờ, cắt giấy nghệ thành
những mảnh có kích thước 6x1cm. Bảo quản giấy nghệ ở chỗ tối, tránh ánh sáng.



3
Bài 1. KIỂM NGHIỆM NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

A. MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU:
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu nói chung dùng trong sản xuất thực phẩm là
công tác quan trọng của người cán bộ kỹ thuật.
Mục đích kiểm nghiệm nguyên liệu là:
- Định giá thu mua hợp lý
- Để chế biến hợp lý cho từng mặt hàng
- Để tránh những thiệt hại về kinh tế
- Kiểm nghiệm nguyên liệu còn giúp chúng ta hiểu được kỹ thuật của người khai
thác và bảo quản nguyên liệu, từ đó đề xuất ý kiến nhằm thúc đẩy ngành thủy sản phát

triển.
Trong thực tế sản xuất, việc kiểm nghiệm nguyên liệu được tiến hành trong khi
mua và tiếp nhận nguyên liệu để đưa vào dây chuyền sản xuất.
Yêu cầu sinh viên nắm vững các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu đó
khi đánh giá chất lượng nguyên liệu.
B. NỘI DUNG
1. Kiểm tra độ pH của nguyên liệu
1.1. Phƣơng pháp dùng giấy đo pH hoặc giấy quỳ
a. Nguyên lý:
Kiểm tra độ pH của nguyên liệu bằng giấy đo pH hoặc bằng giấy quỳ dựa vào
tính chất sau:
Khi cá còn tươi, thịt cá mang tính axit hoặc trung tính.
Khi cá ươn, thịt các chuyển sang môi trường kiềm.
b. Nguyên lý:
- Các dụng cụ thông thường phòng thí nghiệm
- Giấy đo pH hoặc giấy quỳ
- Nước cất trung tính
c. Tiến hành
Dùng một mảnh giấy quỳ tím hoặc giấy đo pH đã tẩm ướt bằng nước cất trung
tính rồi đặt lên phần cơ thịt cá. Sau khoảng thời gian 10 –15 phút, lấy mảnh giấy quỳ
tím hoặc giấy đo pH đó ra để quan sát.
Nếu giấy quỳ ngả màu đỏ hoặc không đổi màu (nếu dùng giấy đo pH thì phản
ánh pH  7) thì cá còn tươi.
Nếu giấy quỳ ngả màu xanh (giấy đo pH thì phản ánh pH >7) : cá bị ươn
Chú ý: Phản ứng giấy quỳ không chính xác đối với các loài cá như: cá nhám, cá
đuối, vì khi chúng còn tươi cũng làm cho giấy quỳ ngả màu xanh vì trong thịt các loại
cá này tồn tại nhiều urê.


4

1.2. Phƣơng pháp dùng máy đo pH
Chuẩn bị dung dịch thử: Cân 5-10g cá đã nghiền nhuyễn, hòa tan mẫu bằng
100ml nước cất trung tính, lọc lấy dung dịch.
Tiến hành:
- Rửa sạch đầu đo của máy đo pH bằng nước cất trung tính, lau khô đầu đo.
- Đặt đầu đo của máy đo pH vào dung dịch thử, đọc giá trị pH hiển thị trên máy
đo.
2. Kiểm nghiệm NH
3
:
2.1. Phản ứng He-be:
a. Nguyên lý:
Nguyên lý của phản ứng này là:
NH
3
+ HCl  NH
4
Cl (khói trắng)
Phản ứng này dùng để xác định NH
3
trong thịt cá nhiều, ít, hay không có
b. Dụng cụ, hóa chất:
- Ống nghiệm, giá để ống nghiệm
- Dây treo thịt cá
- Cốc thủy tinh
- Ống đong
- Pipet
- Dao, kéo cắt mẫu
- Hóa chất:
+ Dung dịch Hebe:

 ete etylic:1 thể tích
 cồn 90
0
: 3 thể tích
 HCl đặc: 1 thể tích
Chú ý: dung dịch này pha trước lúc dùng
c. Tiến hành:
Lấy ống nghiệm, cho vào đó 2 – 3 ml dung dịch Hebe, sau đó treo miếng thịt cá
cần kiểm tra vào ống nghiệm sao cho miếng thịt cá cách bề mặt dung dịch khoảng 1 – 2
cm. Sau đó quan sát hiện tượng xảy ra xung quanh miếng thịt cá:
+ Nếu không thấy khói trắng (NH
4
Cl): tức là không có NH
3
(phản ứng âm tính),
thịt cá còn tươi.
+ Nếu thấy có khói trắng (NH
4
Cl): Tùy theo mức độ nhiều hay ít mà ta kết luận
phản ứng dương tính mạnh hay nhẹ:
 Khói trắng ít và tan nhanh: Phản ứng dương tính nhẹ, kí hiệu (+).
 Khói trắng nhiều và lâu tan: Phản ứng dương tính mạnh, kí hiệu (++).
 Kết luận: Thịt cá bị biến chất hay ươn thối


5
Chú ý: khi làm thí nghiệm cần giữ cho miếng thịt cá không bị dính nước, vì
HCl có thể tạo thành khói với nước (dạng sương mù), làm ảnh hưởng tới việc xác định
NH
4

Cl.
2.2. Phản ứng Nessler:
a. Nguyên lý: Dựa vào phản ứng sinh ra một hợp chất có màu khi có sự tác động
giữa thuốc thử Nessler và amoniac. Phản ứng xảy ra như sau:
Hg
(NH
4
)
2
SO
4
+ 4K
2
(HgI
4
) + 8NaOH  2O NH
2
I + Na
2
SO
4
+ 6NaI + 8KI + H
2
O
Hg
Tùy theo lượng amoniac trong mẫu thử nhiều hay ít mà màu của phức hợp chất
sinh ra là vàng, vàng nâu, đỏ hoặc đỏ nâu. Căn cứ vào sự ngả màu đó mà chúng ta có
thể phán đoán được phẩm chất của nguyên liệu cá.
b. Dụng cụ, hóa chất
- KI tinh thể

- Dung dịch HgCl
2
bão hòa
- Dung dịch KOH 30%
- Giấy lọc
- Cốc, bình tam giác thủy tinh
- Bình định mức 250ml
- Ống nghiệm
- Pipet các cỡ
- Điều chế thuốc thử Nessler: cân 10g KI hòa tan trong 10ml nước cất nóng 80
0
C
rồi đổ dần vào bình đựng dung dịch HgCl
2
bão hòa (cũng ở 80
0
C) cho đến khi nào sinh
ra những cặn lắc không bị tan nữa thì dừng. Lọc dung dịch, lấy phần dịch lọc cho vào
đó dung dịch KOH 30% và 1-5ml dung dịch bão hòa HgCl
2
. Để dung dịch nguội, ta
thêm nước vào cho đủ 200ml, để lắng rồi gạn lọc. Dung dịch Nessler đựng trong lọ nâu
tối màu, bảo quản ở nhiệt độ thấp có thể giữ được khá lâu mà không bị vẫn đục.
c. Tiến hành:
- Pha dung dịch thịt cá 10%: Cân 25g thịt cá đã nghiền nát cho vào bình tam giác
250ml. Thêm vào 100ml nước cất, lắc đều trong thời gian 10 phút rồi thêm nước cho
đến vạch 250ml. Lọc qua giấy lọc xốp hoặc bông rồi giữ ở nhiệt độ thấp dùng cho các
thí nghiệm tiếp sau.
- Tiến hành: Lấy 2-3ml dung dịch thịt cá đã pha cho vào ống nghiệm rồi thêm
thuốc thử Nessler vào từng giọt một, sau mỗi lần nhỏ giọt phải lắc đều và quan sát sự

biến màu của dung dịch.
+ Nếu cá tươi loại 1: phản ứng không sinh màu hoặc chỉ hơi đục
+ Nếu cá lọai 2: sau khi thêm được 10 giọt thuốc thử, dung dịch sẽ có màu vàng
hơi đục.


6
+ Nếu cá thuộc loại kém phẩm chất: khi nhỏ đến giọt thứ 2 hoặc thứ 3 đã xuất
hiện màu vàng, nếu tiếp tục nhỏ thêm thì màu vàng sẽ chuyển sang màu đỏ, dung dịch
sẽ đục ngầu và có kết tủa lắng xuống.
3. Xác định tổng lƣợng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N)
a. Nguyên lý
TVB-N được chưng cất và được hấp thụ bởi dung dịch axit boric, sau đó chuẩn
độ với HCl tiêu chuẩn.
Phương pháp này áp dụng trong trường hợp hàm lượng TVB-N từ 5mg/100g đến
100mg/100g.
b. Thiết bị dụng cụ, hóa chất
- Axit percloric 6%
- NaOH 20%
- HCl 0,01M
- Axit boric 3%
- Chất chống tạo bọt.
- Phenolphtalein 1%
- Chỉ thị hỗn hợp: hỗn hợp metyl đỏ 0,2% và metylen xanh 0,1% (tỉ lệ 1/1)
- Máy xay
- Máy trộn
- Phễu lọc
- Thiết bị chưng cất
c. Tiến hành
- Chuẩn bị mẫu: Nghiền mẫu bằng máy xay. Lấy chính xác 5g mẫu đã nghiền,

thêm vào 50ml axit percloric 6% rồi trộn trong máy trộn, sau đó lọc. Dung dịch lọc có
thể giữ vài ngày ở 2 - 6
0
C.
- Chuẩn bị cốc hứng: Cốc hứng chứa 100 ml axit boric 3% và vài giọt chỉ thị hỗn
hợp. Đặt cốc hứng dưới đầu ống sinh hàn sao cho đầu ống ngập trong dung dịch trong
cốc hứng.
- Chưng cất: Lấy 25ml dung dịch chiết rút ở trên, cho vào thiết bị chưng cất, thêm
vào vài giọt chỉ thị phenolphtalein 1%, thêm vào vài giọt chất chống tạo bọt, cuối cùng
thêm từ từ NaOH 20% cho đến khi dung dịch có màu hồng, nhanh chóng đậy kín thiết
bị rồi tiến hành chưng cất. Dung dịch rơi ra từ đầu ống sinh hàn được hấp thụ bởi axit
boric ở trong cốc hứng, sau 30 phút quá trình chưng cất kết thúc. Đầu ống sinh hàn
được nhấc lên và rửa sạch bằng nước cất, nước rửa cũng được hứng vào cốc hứng.
- Chuẩn độ: Dung dịch trong cốc hứng được đem chuẩn độ bằng HCl 0,01M đến
khi dung dịch trong cốc hứng vừa chuyển sang màu tím nhạt thì dừng.
Tiến hành làm thí nghiệm tương tự như trên nhưng thay mẫu thử bằng mẫu trắng.
- Tính kết quả:
Hàm lượng TVB_N được tính theo công thức:

 
%)(
100214,0
01
mg
M
VV
NTVB



7

V
1
:Thể tích HCl 0,01M dùng trong chuẩn độ mẫu thử
V
0
:Thể tích HCl 0,01M dùng trong chuẩn độ mẫu trắng.
M : số g mẫu.
Chú ý:
Cần tiến hành hai lần song song, kết quả của hai lần xác định không được sai
khác quá 2 mg%.
Kiểm tra thiết bị bằng dung dịch NH
4
Cl tương đương với 50 mg%TVB-N.
Nhược điểm của phương pháp xác định TVB-N: tốn thời gian, chỉ thích hợp cho
các phân tích trong phòng thí nghiệm, dùng cho các mục đích nghiên cứu.
4. Định tính H
2
S
Khi cá bị ươn thối, trong thịt cá xuất hiện H
2
S do sự phân hủy các axit amin có
chứa lưu huỳnh. Nếu kiểm tra thấy có H
2
S trong thịt cá thì không làm thực phẩm (ăn
tươi) cho con người nữa.
a. Nguyên lý: Dựa vào sự tạo thành PbS có màu xám đen theo phản ứng sau:

H
2
S + Pb(CH
3
COO)
2
 PbS + CH
3
COOH
xám đen
Để nhận biết được sự có mặt của H
2
S.
b. Tiến hành: Lấy 5 –10g thịt cá đã nghiền nhỏ, cho vào một cốc thủy tinh
250ml hoặc cho vào một hộp lồng petri. Sau đó cho thêm vào 10 – 20ml H
2
SO
4
10%,
dàn đều mẫu trong cốc (dung dịch H
2
SO
4
10% phải ngập thịt cá). Dùng một miếng
giấy lọc đã chấm 2-3 vết dung dịch axetat chì 4%, đậy kín lên cốc. Để yên khoảng 15 –
20 phút, nhận xét kết quả được tạo thành trên giấy lọc:

Sản phẩm
Kết quả thí nghiệm
Sản phẩm tươi (-)

Toàn bộ diện tích vết chấm axetat chì không màu.
Sản phẩm ươn nhẹ (+)
Có một viền đen mờ quanh vết chấm
Sản phẩm ươn (++)
Viền đen đậm quanh vết chấm
Sản phẩm ươn (+++)
Toàn bộ diện tích vết chấm có màu đen rõ

5. Xác định hàm lƣợng SO
2
bằng phƣơng pháp chuẩn độ iot
(kiểm nghiệm đối với nguyên liệu tôm)
- Trong việc bảo quản nguyên liệu, người ta thường dùng các hợp chất persunfit
như Na
2
S
2
O
5
(natri persunfit) hoặc K
2
S
2
O
5
(kali persunfit).


8
- Nếu dùng các hợp chất này với liều lượng quá nhiều, sản phẩm chế biến còn dư

một lượng SO
2
, đây là một khí không màu, mùi xốc, độc. Vì vậy trong thực phẩm chỉ
cho phép: SO
2
< 100 mg/kg sản phẩm. Tuy nhiên lượng SO
2
sẽ mất đi dần trong quá
trình bảo quản và khi nấu sôi chúng sẽ bị bay hơi.
a. Nguyên lý
Chuẩn độ SO
2
tự do bằng dung dịch iot tiêu chuẩn với chỉ thị là hồ tinh bột trong
môi trường H
2
SO
4
.
Phản ứng : SO
2
+ I
2
+ 2H
2
O = 2HI + H
2
SO
4.

b. Dụng cụ, hoá chất

- Dụng cụ, vật liệu thông thường phòng thí nghiệm .
- Dung dịch iot 0,02N.
- Dung dịch hồ tinh bột 1%.
- Dung dịch H
2
SO
4
1/3 (1 thể tích H
2
SO
4
đặc + 3 thể tích nước cất)
c. Tiến hành
Chuẩn bị dung dịch mẫu: Cân 25g thịt tôm đã nghiền nát cho vào bình tam giác
250ml. Thêm vào 100ml nước cất, lắc đều trong thời gian 10 phút rồi thêm nước cho
đến vạch 250ml. Lọc qua giấy lọc xốp hoặc bông rồi bảo quản ở nhiệt độ thấp dùng
cho các thí nghiệm tiếp sau.
Tiến hành: Cho vào bình tam giác dung tích 250 ml lần lượt các dung dịch :
+ Dung dịch mẫu thử : 50 ml.
+ Dung dịch H
2
SO
4
1/3 : 1 ml
+ Dung dịch hồ tinh bột 1% : 1 ml.
Lắc mạnh và chuẩn độ bằng dung dịch iot nồng độ 0,02N cho tới khi xuất hiện
màu xanh tím bền.
d-Tính kết quả.

(%)100

64,0
2



P
fA
X
SO

Trong đó:
+ A: số ml dung dịch iot tiêu chuẩn 0,02N dùng để chuẩn độ.
+ f: hệ số pha loãng mẫu.
+ P: số gam mẫu thử đem thí nghiệm .
+ 0,64: số mg SO
2
tương đương 1 ml dung dịch iot 0,02N
6. Định tính borat
Ở thực phẩm Borat chủ yếu ở dạng: Na
2
B
4
O
7
.10H
2
O (natri tetra borat) và axit
boric (H
3
BO

3
) là những hợp chất thường được dùng với mục đích bảo quản nguyên
liệu thuỷ sản để kéo dài độ tươi cho thực phẩm, chống hiện tượng mất nước của
nguyên liệu trong quá trình bảo quản và chế biến. Nhưng borat rất độc, tổ chức FAO đã
cấm sử dụng hoá chất này vào việc bảo quản và chế biến thực phẩm cho người.
Do vậy ta chỉ cần định tính sự có mặt của borat, nếu phát hiện thì sản phẩm không
đủ tiêu chuẩn làm thực phẩm .


9
Phƣơng pháp xác định nhƣ sau:
a. Nguyên lý: Mẫu sản phẩm được chiết thử sơ bộ bằng dung dịch nước cất hoặc
thử xác nhận bằng than hóa trước khi chiết. Axit boric và muối có trong dịch chiết đã
được axit hóa tác dụng với curumin trên giấy nghệ tạo thành phức màu cam đỏ. Trong
môi trường hơi amoniac (NH
3
) màu cam đỏ chuyển thành màu xanh lục và trở lại màu
đỏ gặp hơi HCl.
b. Dụng cụ, hóa chất:
 Cân phân tích , độ chính xác 0,1g
 Bình tam giác 250ml, 125ml
 Đũa thủy tinh, bếp điện, ống nghiệm, cốc nung, lò nung
 Giấy lọc whatman số 02
 Giấy pH
 HCl đặc, tinh khiết.
 Etanol 80%
 Giấy nghệ
 NH
4
OH đặc, tinh khiết

 Nước vôi hoặc sữa vôi
c. Tiến hành:
- Thử sơ bộ: Dùng đũa thủy tinh khuấy trộn đều 25g mẫu đã xay nghiền với
10ml nước cất trong bình tam giác 125ml, rồi đậy miệng bình bằng mặt kính đồng hồ.
Đun từ từ bình tam giác trên bếp điện cho đến sôi dung dịch, chú ý phải lắc đều
khi đun.
Làm nguội mẫu rồi lọc dịch trong bằng giấy lọc. Axit hóa dịch lọc bằng axit HCl
đặc tới khi pH = 5 rồi rót dịch vào trong ống nghiệm 15ml.
Nhúng một đầu giấy nghệ vào trong ống nghiệm chứa dịch mẫu cho ngập khoảng
½ chiều dài tờ giấy. Lấy giấy ra rồi để khô tự nhiên. Quan sát màu của giấy thử, tiến
hành đọc kết quả.
- Thử xác nhận: Tiến hành thử khẳng định đối với các mẫu cho kết quả dương
tính trong phép thử sơ bộ theo qui trình sau:
Kiềm hoá 25g mẫu với nước vôi hoặc sữa vôi trong chén sứ.
Ðun từ từ mẫu trong chén sứ trên bếp điện cho bay hơi đến khô. Ðặt chén sứ vào
trong lò nung ở nhiệt độ 350
o
C trong 4 giờ cho đến khi các chất hữu cơ cháy thành
than hoàn toàn. Sau đó, để nguội rồi hoà tan cặn với 4 ml nước cất và thêm từng giọt
axit HCl cho đến khi dung dịch có tính axit rõ rệt (pH = 5). Lọc dung dịch vào ống
nghiệm.


10
Nhúng một đầu giấy nghệ vào trong ống nghiệm chứa dịch mẫu cho ngập khoảng
1/2 chiều dài tờ giấy. Lấy giấy ra rồi để khô tự nhiên. Quan sát màu của giấy thử, tiến
hành đọc kết quả
d. Đọc kết quả:
Nếu có borat trong mẫu thì giấy nghệ chuyển sang màu cam đỏ đặc trưng. Đặt
giấy nghệ lên miệng ống nghiệm chứa dung dịch NH

4
OH đặc. Giấy nghệ phải chuyển
sang màu xanh lục và trở lại màu đỏ khi đặt giấy trên ống nghiệm chứa axit HCl đặc.



11
Bài 2: KIỂM NGHIỆM CÁ KHÔ

* Các chỉ tiêu lý hóa cần kiểm nghiệm đối với cá khô:
- Xác định tỉ lệ gãy đầu vỡ miếng
- Xác định độ ẩm
- Xác định hàm lượng cát sạn
- Xác định độ mặn
1. Xác định tỉ lệ gãy đầu, vỡ miếng của cá khô
Tiến hành: Gồm các bước sau:
+ Cân lấy 200g mẫu cá khô
+ Đếm tổng số con cá có trong mẫu thử, ghi lại kết quả, kí hiệu là A (con)
+ Đếm tổng số con cá còn nguyên vẹn, ghi lại kết quả, kí hiệu là B (con)
Từ đó tính ra tỉ lệ gãy đầu vỡ miếng trong mẫu thử theo công thức:
X(%) =
A
BA 

2. Xác định độ ẩm của cá khô
a. Nguyên tắc
Dùng nhiệt độ cao làm bay hết hơi nước trong thực phẩm. Cân khối lượng thực
phẩm trước và sau khi sấy khô từ đó tính ra phần trăm (%) nước có trong thực phẩm.
b. Hóa chất, dụng cụ
- Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ

- Cân phân tích chính xác 10
-4
gam
- Bình hút ẩm
- Cốc sấy
- Đũa thuỷ tinh
c. Cách tiến hành
Sấy cốc đến khối lượng không đổi: Rửa sạch cốc, để khô, sấy ở nhiệt độ 130
0
C
trong khoảng 1h, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩmcân sấy tiếp ở nhiệt độ trên
khoảng 30 phút làm nguội trong bình hút ẩm cân đến khi nào khối lượng cốc
giữa hai lần cân không lệch nhau quá 510
-4
g là được.
Cân chính xác 2-5g cá khô (đã cắt nhỏ) vào cốc sấy đã xác định khối lượng
không đổi. Chuyển cốc mẫu vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 60 - 80
0
C trong 30 phút. Sau đó
nâng nhiệt lên 130
0
C, sấy liên tục trong 1h. Sau đó lấy ra để nguội trong bình hút ẩm,
cân khối lượng rồi tiếp tục cho vào tủ sấy trong thời gian 30 phút, lấy ra để nguội ở
bình hút ẩm và cân như trên cho tới khi khối lượng không đổi. Kết quả giữa 2 lần cân
không lệch nhau quá 0,5 mg cho mỗi mẫu chất thử
d. Tính kết quả :
Độ ẩm tính theo % :


12

X =
GG
GG


1
21
100*)(
(%)
G : Trọng lượng cốc cân (g)
G
1
: Trọng lượng cốc cân + mẫu ban đầu (g)
G
2
: Trọng lượng cốc cân + mẫu sau khi sấy (g)
Sai lệch kết quả 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,5 %. Kết quả
cuối cùng là trung bình cộng của 2 lần xác định song song.
Tính chính xác đến 0,01%
Các tiêu chuẩn lý hóa của cá khô gồm có:

Tên chỉ tiêu
Hàm lƣợng
NaCl (g/kg)
không lớn hơn
Hàm lƣợng
nƣớc (g/kg)
không lớn hơn
Hàm lƣợng cát
sạn (g/kg)

không lớn hơn
Tỉ lệ gãy đầu vỡ
miếng (%số con hoặc
miếng) không lớn hơn
1, Loại để nguyên
con, loại khía mình
hoặc loại bỏ ruột
220
300
3
5
2, Loại cơm, trổng,
ve…nguyên con
không ướp muối
40
300
3
5
3, Loại mổ xẻ hoặc
cát lát, thái miếng.
240
350
1,5
2



13
Bài 3: KIỂM NGHIỆM NƢỚC MẮM

A.Mục đích, yêu cầu:
Việc đánh giá chất lượng nước mắm không chỉ quan tâm đến chỉ tiêu cảm quan mà
còn phải căn cứ vào chỉ tiêu hóa học, nên yêu cầu sinh viên nắm vững nguyên lý, cách
tiến hành để xác định các chỉ tiêu của nước mắm.
B.Hóa chất:
- Xúc tác: CuSO
4
, K
2
SO
4
(1/10)
- H
2
SO
4
đậm đặc, H
2
SO
4
0,1N.
- NaOH 0,1N, NaOH 30%.
- AgNO
3
0,1N
- BaCl
2

- Ba(OH)
2

bão hòa
- CH
3
COOH 1%
- NaHCO
3
1%
- MgO, khi dùng pha thành Mg(OH)
2
bão hòa
- Dung dịch đệm pH = 9,2 (dung dịch Na
2
B
4
O
7
0,03N )
- Focmon trung tính: 50ml focmon + phenolphtalein 1% + NaOH 0,1N cho đến
khi dung dịch có màu hồng nhạt.
- K
2
CrO
4
10%.
- Mêtyl đỏ 0,2% trong cồn 60
0

- Dung dịch màu có pH = 9,2: + dung dịch đệm pH = 9,2 : 20 ml
+ dung dịch chỉ thị : 1 ml
+ dung dịch focmon trung tính : 10 ml

- Phenolphtalein 1% trong cồn 60
0

- HCl 0,1N
- Giấy đo pH
- Nước cất
 Dụng cụ:
- Tủ host, bếp điện, bình Kjeldahl.
- Bộ cất đạm Parnas (đầy đủ), bộ cất đạm bán tự động.
- Bộ cất đạm đơn giản.
- Các dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm: cốc thủy tinh các loại, bình
định mức, bình tam giác, buret, pipet, ống đong,…
C. Nội dung:
Chuẩn bị mẫu thử hóa học:


14
Lắc kỹ chai mẫu, nếu nước mắm có vẩn đục, cặn thì lọc qua giấy lọc. Lấy khoảng
10ml nước mắm cho vào bình định mức 250ml, thêm nước cất đủ vạch, lắc đều rồi đổ
ra cốc thủy tinh 500ml khô, sạch (hệ số pha loãng 25 lần)
 Chú ý: dung dịch này dùng để xác định các chỉ tiêu hóa học và không được để
quá 4 giờ kể từ khi bắt đầu pha loãng.
1. Xác định đạm tổng quát bằng phƣơng pháp Kjeldahl: (Dùng thiết bị
chƣng cất đầy đủ Parnas, Bộ cất đạm bán tự động).
a. Nguyên lý:
Vô vơ hóa thực phẩm bằng H
2
SO
4
đậm đặc có chất xúc tác đặc biệt, rồi dùng

kiềm đặc mạnh: NaOH đẩy NH
3
từ muối (NH
4
)
2
SO
4
ra thể tự do. NH
3
được hấp thụ
bởi H
2
SO
4
tiêu chuẩn. Sau đó định lượng H
2
SO
4
tiêu chuẩn dư bằng NaOH tiêu chuẩn.

Các phản ứng xảy ra:

R – CH – COOH + H
2
SO
4
CO
2
+ SO

2
+ H
2
O + (NH
4
)
2
SO
4
(đậm đặc,dƣ)

2NaOH + (NH
4
)
2
SO
4
= Na
2
SO
4
+ 2NH
3
+ 2H
2
O

2NH
3
+ H

2
SO
4 tiêu chuẩn
= (NH
4
)
2
SO
4

2NaOH
tiêu chuẩn
+ H
2
SO
4 tiêu chuẩn/ dƣ
= Na
2
SO
4
+ 2H
2
O
b.Tiến hành:
Bƣớc 1: Vô cơ hóa mẫu
Lấy chính xác 10ml mẫu đã pha loãng ở trên, cho cẩn thận vào đáy bình
Kjeldahl, thêm 2g hỗn hợp xúc tác CuSO
4
và K
2

SO
4
+ 5ml H
2
SO
4
đậm đặc. Đặt
nghiêng bình Kjeldahl 1 góc 45
0
trên bếp điện trong tủ Host và tiến hành vô cơ, trong
khi vô cơ thì màu sắc chuyển từ màu nâu đen  vàng  xanh  xanh trong hoặc
không màu là được, sau khi vô cơ xong, để nguội mẫu.
 Chú ý: – Trong quá trình vô cơ nếu mẫu chưa đạt đến màu xanh trong mà
dung dịch bị cạn thì lấy bình ra để nguội và thêm vào 5ml dung dịch H
2
SO
4
đậm đặc
rồi tiếp tục vô cơ.
– Khi vô cơ hóa mẫu, tránh hiện tượng mẫu sôi quá mạnh bị bắn ra
ngoài gây sai số, phải vô cơ triệt để hoàn toàn.
Trong khi vô cơ hóa mẫu thì tiến hành sục rửa thiết bị chưng cất đạm, kiểm tra độ kín.
Yêu cầu thiết bị phải sạch và kín.
Bƣớc 2: Sục rửa thiết bị, kiểm tra độ kín thiết bị
xúc tác
nhiệt độ
NH
2

15
Bƣớc 3: Chuẩn bị cốc hứng
Lấy cốc thủy tinh 250ml sạch cho vào cốc 20ml H
2
SO
4
0,1N và vài giọt mêtyl
đỏ 0,2%. Đặt cốc dưới đầu ống sinh hàn của thiết bị chưng cất đạm. Đầu ống sinh hàn
phải ngập vào dung dịch trong cốc.
Bƣớc 4: Chƣng cất
Sau khi vô cơ hóa mẫu xong để nguội rồi đổ từ từ dung dịch trong bình Kjeldahl
vào bình chưng cất, dùng nước cất tráng đi tráng lại bình vài lần, nước tráng cũng
chuyển cả vào bình chưng cất, cho vài giọt phenolphtalein 1% vào bình chưng cất.
Thêm từ từ dung dịch NaOH 30% vào bình chưng cất cho đến khi dung dịch trong
bình có màu đỏ hoặc tím đỏ là được. Dùng nước cất tráng đường ống dẫn vào bình
chưng cất.
Lắp kín thiết bị, cho nước chảy vào ống sinh hàn rồi bắt đầu chưng cất, chưng
cất khoảng 20 phút kể từ khi dung dịch trong bình bắt đầu sôi, sau đó tiến hành thử để
xác định xem mẫu thử đã hết đạm chưa.
Cách thử nhƣ sau: nâng đầu ống sinh hàn lên khỏi cốc hứng (cốc hứng vẫn đặt
ở đầu ống sinh hàn). Dùng bình tia rửa xung quanh và trong ống sinh hàn. Nước rửa
tiếp tục được hứng vào cốc hứng. Chưng cất khoảng 1 – 2 phút, dùng giấy quỳ hoặc
giấy đo pH để thử. Nếu pH = 7 thì quá trình chưng cất kết thúc. Nếu pH > 7 thì tiếp
tục chưng cất.
Bƣớc 5: Chuẩn độ
Lấy cốc hứng đem chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho đến khi có màu vàng thì
dừng lại. Đọc thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn.
c.Tính kết quả
Đạm tổng quát của nước mắm được tính bằng công thức sau:
N

TQ
=
V
FBA 1000.) (0014,0 
(gN/lít)
0,0014: số gam N tương đương với 1ml H
2
SO
4
0,1N
A: số ml H
2
SO
4
0,1N đã dùng
B: số ml NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ.
F: hệ số pha loãng
V: số ml mẫu đem làm thí nghiệm
1000: hệ số quy đổi ra đơn vị (g/l)
2.Xác định đạm thối: (Dùng thiết bị chƣng cất đơn giản)
Đạm thối bao gồm đạm NH
3
và đạm của các amin bậc 1, 2, 3. Nhưng thực tế
trong nước mắm rất ít amin bậc 1, 2, 3 so với NH
3
nên người ta thường gọi đạm thối là
đạm của NH
3
.
Đạm thối hình thành trong quá trình phân giải, phân hủy thịt cá và axit amin,

những chất này làm tăng tính kiềm của nước mắm và chứng tỏ nước mắm còn đang bị
phân hủy.


16
Để xác định đạm thối của nước mắm, người ta dùng phương pháp chưng cất lôi
cuốn bằng hơi nước.
a.Nguyên lý:
Đẩy muối amoni ra khỏi dung dịch bằng một chất kiềm mạnh hơn amoniac nhưng
không mạnh lắm để tránh ảnh hưởng đến thực phẩm. Dùng hơi nước kéo amoniac được
giải phóng ra thể tự do sang bình hứng chứa H
2
SO
4
tiêu chuẩn dư và định lượng H
2
SO
4

tiêu chuẩn dư bằng NaOH tiêu chuẩn.
Phản ứng xảy ra:
2 NH
4
Cl + Mg(OH)
2
= 2NH
3
+ MgCl
2
+ 2H

2
O

2NH
3
+ H
2
SO
4 tiêu chuẩn
= (NH
4
)
2
SO
4

2 NaOH
tiêu chuẩn
+ H
2
SO
4tiêu chuẩn dƣ
= Na
2
SO
4
+ 2H
2
O
b. Tiến hành:

Bƣớc 1: Sục rửa thiết bị, kiểm tra độ kín thiết bị
Bƣớc 2: Chuẩn bị cốc hứng: Lấy cốc thủy tinh 500ml sạch cho vào 20ml H
2
SO
4

0,1N và vài giọt mêtyl đỏ 0,2%. Đặt cốc hứng ở dưới đầu ống sinh hàn, ống sinh hàn
phải đặt ngập cốc hứng.
Bƣớc 3: Chƣng cất
Lấy 10ml mẫu đã chuẩn bị ở trên cho vào bình cầu của thiết bị chưng cất đạm
thối, thêm vào vài giọt phonolphtalein 1%,cho 100 ml nước cất, cho nhanh dung dịch
Mg(OH)
2
bão hòa vào đến khi dung dịch trong bình cầu có màu hồng. Thêm 20ml
nước cất, khóa phễu, kiểm tra độ kín của thiết bị, cho nước chảy vào ống sinh hàn và
tiến hành chưng cất.
Chưng cất khoảng 30 phút kể từ khi dung dịch trong bình cầu bắt đầu sôi, tiến
hành kiểm tra xem quá trình chưng cất đã kết thúc hay chưa.
Cách thử nhƣ sau: nâng đầu ống sinh hàn lên khỏi cốc hứng (cốc hứng vẫn đặt
ở đầu ống sinh hàn). Dùng bình tia rửa xung quanh và trong ống sinh hàn. Nước rửa
tiếp tục được hứng vào cốc hứng. Chưng cất khoảng 1 – 2 phút, dùng giấy quỳ hoặc
giấy đo pH để thử. Nếu pH = 7 thì quá trình chưng cất kết thúc. Nếu pH > 7 thì tiếp
tục chưng cất.
Bƣớc 4: Chuẩn độ
Lấy cốc hứng ở trên ra và đem chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho đến khi dung
dịch có màu vàng thì đọc thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn.
c.Tính kết quả:
N
NH3
=

V
FBA 1000.) (0014,0 
(gN/lít)
0,0014: số gam nitơ tương đương với 1ml H
2
SO
4
0,1N
A: số ml H
2
SO
4
0,1N đã dùng
B: số ml NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ



17
V: số ml đem đi thí nghiệm
3.Xác định đạm Focmon và đạm axit amin:
Đạm focmon bao gồm đạm của axit amin, đạm của amoniac, và đạm của amin
bậc 1 nhưng trên thực tế đạm amin bậc 1 rất ít nên đạm focmon bao gồm đạm NH
3
và
đạm axit amin.
a. Nguyên lý:
Các axit amin trong dung dịch nước thì trung tính không phải vì có 2 nhóm chức
axit (–COOH) và amin (–NH
2
) trung hoà lẫn nhau mà do cả 2 nhóm chức này đều yếu,

điện ly kém.
Khi gặp focmon, nhóm –NH
2
kết hợp với focmon tạo thành nhóm metylenic (–
N=CH
2
) mất tính chất kiềm. Do đó, tính chất axit của nhóm (–COOH) nổi bật lên. Có
thể định lượng được bằng chất kiềm với chỉ thị phenolphtalein.

R CH COOH + HCHO R CH COOH + H
2
O


Nếu trong mẫu thử có mặt các muối amoni. Vd: NH
4
Cl khi gặp foocmol cũng làm
cho dung dịch trở thành axit :
4NH
4
Cl + 6HCHO  (CH
2
)
6
N
4
+ 6H
2
O + 4HCl
b.Tiến hành:

- Chuẩn bị cốc màu có pH = 9,2
- Chuẩn bị dung dịch focmon trung tính
- Lấy 50ml mẫu đã chuẩn bị ở trên cho vào bình định mức 250ml, thêm vào vài
giọt phenolphtalein 1% và 2g BaCl
2
, cho từ từ Ba(OH)
2
bão hoà vào cho đến khi dung
dịch có màu đỏ giống như cốc màu có pH = 9,2. Thêm nước cất cho đủ vạch, lắc đều
rồi để lắng 15phút (nếu có kết tủa thì lọc loại bỏ kết tủa).
- Dùng pipet lấy chính xác 20ml dịch lọc cho vào cốc thuỷ tinh 250ml sạch, rồi
đem trung hoà bằng dung dịch HCl 0,1N cho đến khi dung dịch mất màu. Thêm
khoảng 10ml focmon trung tính, rồi cho vào tủ lạnh 15 – 20 phút.
- Dùng dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn độ cho đến khi dung dịch trong cốc có
màu đỏ giống như cốc màu của dung dịch có pH = 9,2. Xác định thể tích NaOH 0,1N
tiêu tốn.
c.Tính kết quả:
N
F
=
V
FA 1000 0014,0
(gN/lít)
0,0014: số gam nitơ tương đương với 1ml NaOH 0,1N
A: số ml NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ
F: hệ số pha loãng F = F
1
x F
2
= 25 x (250/50) = 125

V: số ml mẫu đem đi thí nghiệm
 Đạm axit amin bằng đạm focmon trừ đi đạm NH
3

NH
2

N =
CH
2



18

N
aa
= N
F
– N
NH
(gN/lít)

4.Xác định NaCl (độ mặn) bằng phƣơng pháp trực tiếp (Mohr)
a.Nguyên lý:
Dựa vào khả năng phản ứng của ion Ag
+
với ion Cl
-
tạo thành AgCl kết tủa màu

trắng và ion Ag
+
với ion CrO
4
2-
tạo thành kết tủa Ag
2
CrO
4
màu đỏ gạch để tiến hành
định lượng NaCl.
NaCl + AgNO
3
AgCl + NaNO
3


Cho dung dịch chuẩn AgNO
3
vào dung dịch trung tính có chứa NaCl. Khi NaCl
trong dung dịch đã kết hợp với AgNO
3
, 1giọt AgNO
3
dư sẽ kết hợp với K
2
CrO
4
cho
màu đỏ gạch.

2 AgNO
3
+ K
2
CrO
4
Ag
2
CrO
4
 + 2KNO
3

Từ lượng AgNO
3
ta tính được lượng NaCl. Phản ứng này thực hiện tốt trong môi
trường trung tính.
Nếu trong môi trường kiềm thì 1 lượng ion Ag
+
sẽ bị hao đi do phản ứng:
2 Ag
+
+ 2OH
-
2AgOH Ag
2
O + H
2
O
Nếu trong môi trường axit có sự chuyển từ CrO

4
-2
thành ion Cr
2
O
7
-2

2CrO
4
-2
+ H
+
Cr
2
O
7
-2
+ H
2
O
 Kết tủa sẽ không phải là Ag
2
CrO
4
màu đỏ gạch mà là Ag
2
Cr
2
O

7
màu vàng rất khó
phát hiện điểm tương đương, do đó kết quả không chính xác.
Nếu trong dung dịch có ion CO
3
2-
, S
2-
, SO
4
2-
thì cũng tạo thành các kết tủa
Ag
2
CO
3
, Ag
2
S, Ag
2
SO
4
làm hao Ag
+
và làm sai số kết quả.
b.Tiến hành:
Lấy 5 ml mẫu đã pha loãng ở trên cho vào cốc thủy tinh sạch 500ml, thêm vào vài
giọt phenolphtalein 1%
Nếu dung dịch trong cốc không màu (pH  7), dùng dung dịch NaHCO
3

1% trung
hòa cho đến khi dung dịch có màu hồng.
Nếu dung dịch có màu hồng (pH >7) dùng dung dịch CH
3
COOH 1% trung hòa
cho đến khi dung dịch trong cốc mất màu.
Sau đó thêm vài giọt K
2
CrO
4
10% và dùng dung dịch AgNO
3
0,1N chuẩn độ đến
khi dung dịch trong cốc chuyển sang màu đỏ gạch bền vững, đọc thể tích AgNO
3
0,1N
tiêu tốn.
c.Kết quả:
X
NaCl
=
V
FA 1000 00585,0
( gNaCl/lít )
0,00585: số gam NaCl tương đương 1ml AgNO
3
0,1N
A: số ml AgNO
3
0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ

3


19
F: hệ số pha loãng
V: số ml mẫu đem thí nghiệm
* Chú ý:
- Khi tiến hành xác định nên tránh ánh sáng mặt trời để khỏi bị đen do AgNO
3
bị
phân hủy thành Ag
2
O.
- Khi chuẩn độ phải lắc mạnh cốc để tránh hiện tượng cộng kết, tránh nhiệt độ cao
(vì Ag
2
CrO
4
bị tan ở nhiệt độ cao).
5.Xác định độ axit của nƣớc mắm:
Định nghĩa: Độ axit của nước mắm biểu thị nồng độ H
+
tự do trong nước mắm
Độ axit của nước mắm là số gam CH
3
COOH hoặc H
2
SO
4
có trong 1 lít

nước mắm.
Trong nước mắm có nhiều loại axit, người ta có thể qui chung về axit H
2
SO
4
hoặc
CH
3
COOH để tính toán.
a. Nguyên lý: chuẩn độ axit tự do của nước mắm bằng NaOH hoặc KOH tiêu chuẩn
với chỉ thị là phenolphtalein.
b. Tiến hành: Lấy 20ml mẫu đã pha loãng ở trên cho vào cốc thủy tinh 250ml sạch,
thêm vài giọt phenolphtalein 1%, rồi dùng NaOH 0,1N chuẩn độ đến khi dung dịch
trong cốc xuất hiện màu hồng.
c. Tính kết quả: X =
V
KFA 1000
(g/lít)
A: số ml NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ
F: hệ số pha loãng
V: số ml đem làm thí nghiệm
K: hệ số biểu thị số gam axit tương đương với 1ml NaOH 0,1N
Nếu qui về H
2
SO
4
thì K= 0,0049 (g)
Nếu qui về CH
3
COOH thì K= 0,006 (g)

 Nước mắm thường qui về axit CH
3
COOH
D.Kết luận:
Sau khi đã có kết quả phân tích dựa vào yêu cầu kỹ thuật của nước mắm để có kết
luận chính xác của nước mắm đem kiểm nghiệm.



20
Bài 4: KIỂM NGHIỆM MẮM RUỐC

* Các chỉ tiêu cần kiểm nghiệm đối với mắm ruốc
 Xác định hàm lượng Nitơ toàn phần
 Xác định hàm lượng Nitơ amoniac
 Xác định hàm lượng muối
 Xác định hàm lượng nước
 Xác định hàm lượng cát sạn
1. Xác định hàm lƣợng cát sạn trong mắm ruốc (hàm lƣợng tro không tan
trong HCl)
a. Nguyên tắc
Những chất bẩn (cát, sạn…) lẫn vào thực phẩm là những chất không hòa tan
trong HCl 4N được rửa sạch, nung và cân, từ đó tính ra hàm lượng cát sạn (tro
không tan trong HCl 4N).
b. Hóa chất, dụng cụ
* Hóa chất
- H
2
O
2

- HCl 4N
* Dụng cụ
- Lò nung
- Tủ sấy
- Tủ host
- Cân phân tích
- Bếp điện (có lưới amiăng)
- Chén nung
c. Cách tiến hành
Bước 1: Cân chính xác 5g mắm ruốc vào một cốc nung (đã nung đến khối
lượng không đổi ở nhiệt độ 550-600
0
C) trên cân phân tích có độ chính xác 10
-4
g.
Đem hóa tro trên bếp điện, chú ý không để mẫu bốc cháy thành ngọn lửa. Đốt đến
khi nào hết khói và toàn bộ mẫu thử chuyển thành tro đen thì lấy cốc nung ra khỏi
bếp điện, để nguội bớt, dùng HNO
3
đặc/H
2
O
2
để thấm ướt tro rồi tiếp tục nung trên
bếp điện đến khi hết khói nâu thì chuyển chén vào lò nung, nung ở nhiệt độ 550 -
600
0
C đến khi toàn bộ mẫu chuyển thành tro trắng, lấy ra để nguội.
Bước 2: Hòa tan tro trắng vào 25ml HCl 4N. Để nóng trên nồi cách thủy sôi

trong 15 phút. Thành phần không tan được lọc trên giấy không tro. Rửa kĩ với nước
cất sôi cho đến khi nước lọc không còn chứa Cl
-
(lấy hai giọt nước thử với hai giọt
HNO
3
đậm đặc và một giọt AgNO
3
0,1N mà không thấy kết tủa).


21
Bước 3: Cho giấy lọc và tro không tan trong HCl vào chén sứ đã nung khô
và cân, đem sấy khô toàn bộ trong tủ sấy ở 100 ÷ 105
o
C rồi cho vào lò nung 550 ÷
600
o
C trong 30 phút. Lấy ra để nguội và cân.
d. Tính kết quả :
Hàm lượng tro không tan trong HCl 4N được tính theo % :
X =
P
GG 
1
*100(%)
G : Trọng lượng chén (g).
G
1
: Trọng lượng chén + tro không tan trong HCl 4N (g).

P : Trọng lượng mẫu thử (g).
2. Xác định hàm lượng muối ăn trong mắm ruốc (phương pháp Mohr)
3. Xác định hàm lượng Nitơ toàn phần (phương pháp Kjeldahl)
4. Xác định hàm lượng Nitơ amoniac (phương pháp chưng cất lôi cuốn bằng hơi
nước)
5. Xác định hàm lượng nước (phương pháp sấy)



22
Bài 5. KIỂM NGHIỆM RONG CÂU, AGAR - AGAR

A.Mục đích, yêu cầu:
Yêu cầu sinh viên nắm chắc các chỉ tiêu cảm quan và hóa học của rong câu chỉ
vàng, agar – agar.
B.Hóa chất:
- Dung dịch axit xitric 0,2% (C
6
H
8
O
7
)
- NaOH tinh thể
- Dung dịch Na
2
B
4
O
7

4%
- Dung dịch CH
3
COOH 10%
- Dụng cụ: thiết bị đo sức đông, tủ sấy, tủ lạnh, ống khuôn

= 30mm, vải lọc,
nhiệt kế, bình cầu có lắp ống sinh hàn hồi lưu, các dụng cụ thông thường của phòng thí
nghiệm.
C.Nội dung:
C.1.Kiểm nghiệm rong câu chỉ vàng:
1.Kiểm nghiệm cảm quan:
Đưa toàn bộ mẫu lên tờ giấy lọc hoặc giấy trắng để phân tích và nhận xét về màu
sắc và mùi vị, tình trạng ẩm mốc, tạp chất…Với rong câu chỉ vàng thường có màu tím
nhạt lẫn vàng xám đến tím đen hoặc nâu tím. Rong câu phải khô, sạch, không bị gãy
nát, không bị mốc.
Nếu một trong các chỉ tiêu không đạt, rong bị mốc, nếm có vị mặn, sợi rong sờ
thấy ỉu, mát tay hoặc tạp chất nhiều thì không cần phân tích các chỉ tiêu lý học nữa bởi
vì lúc dó chất lượng của rong không đạt yêu cầu.
2.Kiểm nghiệm lý học:
a.Xác định độ ẩm:
Dùng phương pháp sấy khô ở t
0
= 100 – 105
0
C. Cân 5g rong cho vào cốc sấy khô,
sạch (cốc đã sấy khô, làm nguội và cân trước) đem sấy ở t
0
= 100 – 105
0

C trong 5 giờ
sau đó lấy ra để nguội trong bình hút ẩm, rồi tiến hành cân lại khối lượng.
Độ ẩm của rong câu được tính:
W =
100.
P
BA 
(%)
A: khối lượng của chén sấy + rong câu trước khi sấy (g)
B: khối lượng của chén sấy + rong câu sau khi sấy (g)
P: khối lượng của mẫu đem đi thí nghiệm (g)
b.Xác định độ mặn (NaCl): dùng phương pháp trực tiếp Mohr
c.Xác định hàm lƣợng tạp chất:


23
Cân chính xác 50g rong, trải mẫu lên tờ giấy trắng, nhặt toàn bộ tạp chất (cát sạn,
rong tạp, mảnh vụn, rác…). Sau đó cân lại rong tinh khiết.
Lượng tạp chất được tính:
T =
100.
50
50 A
(%)
A: khối lượng rong câu tinh khiết (g)
d.Xác định hàm lƣợng agar – agar:
 Tiến hành:
Bƣớc 1: Xử lý rong: Cân 10g rong câu cho vào cốc thủy tinh 500ml, đong 250ml
nước cất + 6g NaOH tinh thể, đảo trộn đều, đặt cốc lên bếp điện, đun 50 phút. Khi đun
nhớ nhấn chìm rong cho ngập trong dung dịch kiềm.

Tiếp đó gạn dung dịch qua 2 lớp vải màn, dùng nước rửa nhiều lần (rửa dưới vòi
nước chảy, để yên 5 – 10 phút) rửa cho đến khi pH = 7 là được. Mẫu sau khi rửa xong
ngâm trong dung dịch axit xitric 0,2% với thể tích 150ml, để ở nhiệt độ phòng, thời
gian ngâm là 30 phút. (Chú ý nhấn chìm rong ngập trong dung dịch) rồi rửa đến khi pH
= 7(động tác rửa giống như trên)
Bƣớc 2: Nấu chiết
+ Nấu chiết lần 1: đun sôi 200ml nước cất trong cốc thủy tinh 500ml, cho rong
đã xử lý vào tiếp tục đun, khi bắt đầu sôi cho vào 1 – 2ml dung dịch CH
3
COOH 10%,
đảo đều, tiếp tục đun sôi 20 phút, cho vào 5ml Na
2
B
4
O
7
4%, lắc đều, đun sôi 15 phút,
rồi tiến hành lọc qua 10 lớp vải màn đặt trên phễu. Dung dịch được lọc chứa vào 1
khay men nhỏ, để nguội. Phần bã tiếp tục được nấu chiết lần 2. Dùng nước cất đun sôi
tráng vải lọc vài lần, nước tráng cũng được dùng nấu chiết lần 2.
+ Nấu chiết lần 2: Bã còn lại được nấu chiết lần 2 với nước tráng ở trên, thời
gian sôi 30 phút. Khi kết thúc đem lọc để thu dịch lọc giống như trên, dịch lọc 2 để
riêng vào 1 khay nhỏ để nguội.
Bƣớc 3: Để lạnh đông
Dung dịch agar sau khi đông với lần chiết thứ nhất. Thạch đông được cắt thành
sợi, với lần chiết thứ hai không cần cắt sợi, sau đó để trong tủ lạnh t
0
= -5 ÷ -10
0
C cho

đến khi đóng băng hoàn toàn.
Bƣớc 4: Tan băng tách nƣớc
Thạch đóng băng được làm tan băng bằng nước sạch, tan băng nhanh, nước được
gạn bỏ qua lớp vải màn, sợi agar để cho ráo nước.
Bƣớc 5: Sấy khô
Agar được sấy trong tủ sấy t
0
= 50 – 60
0
C (agar được lót trên vải màn) sau đó
tiếp tục sấy ở t
0
= 105
0
C trong 2 giờ. Sấy đến khối lượng không đổi, để nguội trong
bình hút ẩm và cân.
 Tính kết quả:
X =
00.!
).100(
100.
PW
A

(%)


24
A: khối lượng của agar khô sau khi sấy (g)
W: độ ẩm của rong câu đem xác định (%)

P: khối lượng của rong câu đem xác định (g)
 Chú ý:
- Khi nấu chiết yêu cầu sợi rong phải được phá hủy hoàn toàn (phải tan hết), nếu sợi
rong còn nguyên hoặc chỉ bị phá hủy 1 phần, mẫu phải được xác định lại bằng cách
tăng nồng độ axit xitric. Khi được xử lý tùy theo mức độ tăng từ: 0,25; 0,3…không
được vượt quá 0,4%, các điều kiện khác vẫn giữ nguyên.
- Khi tiến hành lọc bằng vải màn 10 lớp, cho chảy tự do đến khi dung dịch không tự
chảy nữa, vắt nhẹ đến khi dung dịch tách hết khỏi bã.
- Yêu cầu dung dịch lọc phải thật trong.
C.2.Kiểm nghiệm agar – agar:
1.Kiểm nghiệm cảm quan:
Màu sắc: của agar được nhận xét: trắng ngà, trắng, vàng nhạt, vàng nâu. Độ đồng
nhất trong 1 góc sản phẩm về kích thước và màu sắc
2.Kiểm nghiệm lý hóa:
 Xác định lượng tạp chất
 Xác định độ tro
 Xác định độ ẩm
 Xác định lượng chất không tan trong nước nóng
 Xác định sức đông
Sức đông của agar – agar là 1 trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất
lượng của agar và rong câu.
 Tiến hành:
a.Điều chế thạch có nồng độ 1% agar:
Cân 2g agar – agar cho vào bình cầu chịu nhiệt 500ml, căn cứ vào độ ẩm của
agar đã được xác định, tính lượng nước cho vào sao cho agar khi hòa tan có nồng độ
1% theo công thức:
N = A x ( 99 – W) (ml)
A: khối lượng mẫu agar đem đi thí nghiệm (g)
W: độ ẩm của agar (%)
N: lượng nước cần thiết phải cho vào (ml)

Sau khi cho nước vào, lắp ống sinh hàn hồi lưu, lắc đều để yên 30 phút sau đó
đặt lên bếp điện, đun sôi. Trong quá trình đun sôi mẫu để hòa tan cần phải điều chỉnh
nhiệt vừa phải tránh sôi nhỏ tạo màng trên bề mặt, tránh sôi mạnh gây trào, bốc hơi
nước qua ống sinh hàn ra ngoài.
Đun sôi cho đến khi agar tan hoàn toàn, tháo ống sinh hàn, đổ dung dịch vào
ống khuôn, để yên 30 phút cho đông lại. Tiếp tục cho ống khuôn vào nước có nhiệt độ
20
0
C khoảng 2 – 4 giờ.