báo cáo vi sinh thực phẩm về hệ vi sinh vật của thịt

BÀI PHÚC TRÌNH
VI SINH THỰC PHẨM

1


MỤC LỤC
Đặc điểm của thịt…………………………………………………………..…….….3

I.
II.

Hệ vi sinh vật của thịt:…………………………………………………………..…3

II.1. Nguồn lây nhiễm………………………………………………………………….....4
II.2. Các biến đổi của hệ vi sinh vật gây hư hỏng thịt…………………………………….5
II.3. Các biến đổi của hệ vi sinh vật có lợi cho thịt………………………………………..9

II.3.1 Sự lên men thịt:…………………………………………………………………....9
II.3.2 Vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng…………………………………………..10
III.Phương pháp bảo quản thịt……………………………………………...…………...11
III.1 Phơi khô……………………………………………………………………………11
III.2. Muối………………………………………………………………………………11
III.3. Làm lạnh…………………………………………………………………………..12
III.4. Làm đông…………………………………….……………………………………12
III.5. Hút chân không…………………………………………………………………….13
III.6. Bảo quản bằng tia phóng xạ:……………………………………………………....13
III.7. Phương pháp cho kháng sinh vào thịt:……………………………………………..14
III.8. Phương pháp bảo quản bằng chất bảo quản:……………………………………….14

2

HỆ VI SINH VẬT CỦA THỊT
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều acid
amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin…nên là nguồn nguyên liệu không
thể thiếu trong bữa ăn của mỗi con người, đặc biệt có vai trò cực kì quan trọng trong
ngành chế biến thực phẩm. Vì vậy đảm bảo nguồn nguyên liệu sạch là một yếu tố
vô cùng cần thiết và cấp bách.
I.

Đặc điểm của thịt
Hàm lượng nước từ 50-70%, độ pH từ 5,8-6,2 gần như trung tính. Trong
thành phần có đầy đủ các chất như: protein, lipid, các loại acid amin không
thay thế, nhiều khoáng chất, vi lượng rất cần thiết, thích hợp cho vi sinh
vật phát triển, vì vậy cần có phương pháp bảo quản và chế biến thịt thích
hợp.
Chất dinh dưỡng
Nước (%)
Protein (%)
Lipid (%)
Canxi (mg/100g)
Phospho (mg/100g)
Sắt (mg/100g)
Vitamin A (mg/100g)
Vitamin B1 (mg/100g)
Vitamin B2 (mg/100g)
Vitamin PP (mg/100g)
Vitamin C (mg/100g)

Thịt bò

70,5
18
10,5
10
191
2,7
0,01
0,17
0,17
4,22
1

Thịt heo nạc
60,9
16,5
21,5
9
178
2,5
0,01
0,93
0,16
2,7
2

Bảng1.Thành phần các chất dinh dưỡng của thịt
II.

3

Hệ vi sinh vật của thịt:


Vi sinh vật gây hư hỏng thịt gồm: vi khuẩn gây thối rữa, bào tử nấm mốc, tế bào
nấm men và nhiều vi sinh vật gây bệnh cho người và gia súc như: Bacillus subtilis,
Bacillus mesentericus,…. Trong đó nguy hiểm nhất là Clostridium botulinum gây
ngộ độc, đây là loài vi khuẩn kỵ khí có hoạt tính phân hủy protein cao và trong quá
trình sống của nó tạo ra chất độc rất nguy hiểm là botulin, thường được gọi là chất
độc thịt.
Có một số loài nguy hiểm từ hệ vi sinh vật đường ruột như: Coliform, E.coli,
Salmonella,…
II.1. Nguồn lây nhiễm
Các vi sinh vật lây nhiễm vào thịt bằng 2 con đường:
*Do bản thân vật (nhiễm nội sinh): là do con vật bị bệnh. Mầm bệnh ở một bộ
phận hoặc cơ quan nào đó của con vật, sau đó lan vào máu, thịt và các cơ quan khác.
Nếu con vật làm việc quá sức, đói và lạnh cũng làm cho các vi sinh vật từ đường tiêu
hóa tràn vào bắp thịt và các cơ quan khác theo mạch máu. Thức ăn mà gia súc ăn
trước khi giết mổ cũng là nguồn nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt.
*Do môi trường bên ngoài( nhiễm ngoại sinh):
- Da và lông có lượng vi sinh vật lớn trong quá trình giết mổ, pha chế, vận
chuyển, chế biến.Ngoài ra, khi giết mổ thì vi sinh vật đường ruột ( 106 – 108 tb/kg)
lây nhiễm vào cơ thịt. Trong quá trình vận chuyển, vi sinh vật trong đất, không khí,
nước, dụng cụ, áo quần công nhân lây nhiễm sang thịt. Trong quá trình sơ chế, chế
biến nếu thanh trùng không kĩ thì bào tử vi sinh vật vẫn còn trong sản phẩm thịt. Nếu
môi trường tốt và có đủ điều kiện, bào tử sẽ phát triển thành sợi dinh dưỡng vì vậy
thịt cũng bị lây nhiễm.
- Da gia súc luôn chứa một số lượng rất lớn vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.
Trên da ngựa có khoảng 170 loại vi khuẩn như Staphylococcus, Streptococcus... khi
ta cắt hay lột da thì vi khuẩn sẽ xâm nhập vào bề mặt của lát cắt và lan tràn ra thịt.

4


Quá trình giết mổ gia súc, gia cầm... tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn bám trên
bề mặt thịt. Một lượng lớn vi sinh vật từ nhiều nguồn khác nhau xuất hiện trên bề
mặt giàu dinh dưỡng và có độ ẩm cao. Chỉ một vài vi sinh vật nhiễm có khả năng
phát triển tiếp, và chỉ một vào loài trong số này gây ra sự hư hỏng của thịt do các
đặc tính sinh hóa của chúng. Sự phát triển chiếm ưu thế các loài vi sinh vật trên
thịt tùy thuộc vào tính chất của thịt, môi trường bảo quản thịt cũng như các công
đoạn chế biến thịt.
II.2. Các biến đổi của hệ vi sinh vật gây hư hỏng thịt
Trong điều kiện bình thường sau 12 giờ vi sinh vật sẽ xâm nhiễm vào thịt sâu 3 cm,
còn ở 0oC sau 3 ngày thì xâm nhiễm sâu 1 cm. Các dạng hư hỏng của thịt:
 Thịt thối rữa
Vi khuẩn gây thối rữa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt. Những vi
khuẩn này có hoạt tính proteaza cao, chính chúng tiết ra proteaza để phân giải
protein thành popeptit và acid amin, sau đó khử amin, các hợp chất thành các acid
béo và amoniac tự do. Các acid amin thơm cho những sản phẩm điển hình là
hydro sunfua, indol, skatol, acid butyric và các sản phẩm khác tạo thành mùi khó
chịu. Thịt của những con vật mệt mỏi và bị bệnh dễ bị thói rữa. Còn thịt chứa
nhiều glycogen thì acid lactic dễ được tạo thành trong quá trình bảo quản và môi
trường acid ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển. Sự thối rữa của thị xảy ra
trong môi trường kỵ khí (các vi khuẩn kỵ khí như Chlotridium perfringeus,
Clotridiun putrificum) và môi trường hiếu khí (các vi khuẩn hiếu khí như Proteus
vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium).
 Quá trình thối rữa hiếu khí:
Bắt đầu từ bề ngoài thịt sau đó sẽ ăn sâu vào trong theo các lớp tiếp giáp giữa cơ
thịt với xương hoặc các mạch máu lớn, quá trình này xảy ra theo ba giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Trên bề mặt thịt mọc khuẩn lạc của các vi khuẩn hiếu khí và thay
đổi cảm quan về thịt chưa rõ ràng.

5


- Giai đoạn 2: Bắt đầu thấy rõ khuẩn lạc và bề mặt thịt bị mềm, bị thay đổi màu
sắc và mùi, phản ứng thịt ngã sang kiềm nhưng bên trong thịt vẫn tốt.
- Giai đoạn 3: Vi khuẩn phát triển mạnh trong thịt làm cho các mô liên kết bi đứt
và protein bị phân hủy.
● Quá trình thối rữa kỵ khí
- Là do các vi sinh vật kỵ khí gây ra, chúng nhiễm vào thịt bằng đường ruột. Quá
trình này xảy ra tương tự quá trình hiếu khí theo trình tự sản phẩm phân hủy, sự thối
rữa thịt cũng như các các sản phẩm giàu protein còn gọi là sự lên men thối, sản
phẩm của sự lên men này là amoniac và acid béo, các chất có mùi thối gây khó
chịu làm ô nhiễm môi trường sống.
- Dựa vào sự có mặt của hệ vi sinh vật trong thịt mà người ta đưa ra bảng đánh giá
chất lượng sau đây.
Chất lượng thịt

pH thịt

Số lượng vi sinh vật trong thịt

Thịt tươi

5,96,5

Thịt kém tươi

6,6

2030 cầu khuẩn một vài trực khuẩn

Thịt ươn

6,7

Dày đặc cầu khuẩn và trực khuẩn

Một vài cầu khuẩn không có trực
khuẩn

Bảng 2. Đánh giá chất lượng thịt
 Thịt bị hóa nhầy
Hiện tượng thịt hóa nhầy thường thấy ở bề mặt thịt ướp lạnh khi độ ẩm tương
đối của không khí cao hơn 90% thực chất đây là giai đoạn đầu của quá trình hỏng
thịt. Trên bề mặt thịt hình thành một lớp dày đặc gồm những vi khuẩn Micrococcus
aueus, Micrococcus candidus… cũng như nhiều loài thuộc nhóm Achromobacter,
Pseudomonas, Leuconostoc, Lactobacterius và nấm men.

6


Hình 1. Thịt bị hóa nhầy
Tốc độ tạo sự hóa nhầy ngoài phụ thuộc vào độ ẩm không khí còn phụ thuộc
vào nhiệt độ trong bảo quản. Thịt bảo quản tốt nhất ở 0-2oC ở độ ẩm tương đối
từ 85-90% với điều kiện này thịt có thể bào quản hai tuần lễ không bị hóa nhầy điều
kiện này thịt có thể bảo quản hai tuần lễ không bị hóa nhầy.
 Thịt bị chua
Do sự chọc tiết gia súc không kĩ hay do bảo quản thịt lâu mà không làm lạnh nên
thịt có thể bị chua do vi khuẩn lactic hoạt đông mạnh gây chua làm cho thịt mất
chất dinh dưỡng, thịt có màu xám và có mùi khó chịu, đây là thời kì trước của quá

trình thối rữa., thịt lên men chua thường là thịt có nhiều glycogen, trong quá trình
này các sản phẩm lên men thường là acid hữu cơ, ban đầu các vi khuẩn này ức chế
các vi khuẩn gây thối rữa phát triển nhưng ở môi trường acid nấm mốc lại dễ phát
triển và hoạt động tạo thành ammoniac và kiềm nitrua, các chất này trung hòa môi
trường acid tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây thối rữa phát triển trước hết là
Bacterium proteu, Bacillus subtilis, Bacterium mesenterium.
 Thịt bị biến màu
Do các loại vi khuẩn sinh sắc tố phát triển trên bề mặt làm cho thịt thay đổi màu,
một số loài vi khuẩn lactic như Lactobacillus, Leuconostoc làm cho xúc xích, lạp
xưởn có màu xám, vi khuẩn Bacterium prodigiosun tạo thành màu đỏ, Micrococcus
tạo thành màu vàng, Pseudomonas pyocyanes tạo thành vết xanh,…Nếu mùi của
7


thịt vẫn bình thường và không thấy có độc tố thì chỉ cần loại bỏ các chất màu và
thịt vẫn có thể sử dụng bình thường.

Hình 2 Thịt bị biến màu
 Thịt bị phát quang
Hiện tượng này thấy khi thịt được bảo quản lạnh trên bề mặt thịt có vi khuẩn
Photobacterium. Đặc biệt khi bảo quản thịt chung với cá, thịt phát sáng không kèm
theo quá trình thối rữa.

Hình 3 Thịt bị phát quang
 Thịt bị mốc
Dưới tác dụng của các loại nấm mốc như Mucor, Pennicilium, Aspergillus phát
triển trên bề mặt thịt sẽ làm giảm các chiết xuất làm tăng độ kiềm làm xảy ra quá
trình phân giải protein và chất béo tạo acid bay hơi. Nấm mốc trước tiên tạo các
8

sợi trên bề mặt thịt và ăn sâu vào 25 mm sau đó phát triển các nhánh sinh bào tử,
thịt bị mốc có mùi ngái khó chịu và dần dần sẽ bị thay đổi sắc tố, có mùi chua và
hư hỏng

Hình 4 Thịt bị mốc
II.3. Các biến đổi của hệ vi sinh vật có lợi cho thịt
Trong thực tế, sự hiểu biết sâu rộng hơn về các cơ chế đối kháng và cạnh
tranh trên các vi khuẩn gây hư hỏng và gây độc đã hướng các nhà nghiên cứu đến
tiềm năng sử dụng sử dụng vi khuẩn lactic như một phương pháp bảo quản sinh học
đối với thực phẩm.
II.3.1 Sự lên men thịt:
- Quá trình lên men thịt có ướp muối (nitrate hay nitrit trộn với muối) và gia
vị thúc đẩy:
+ Sự tiêu diệt hay giảm số lượng các loài vi sinh vật gây độc và gây hư hỏng
+ Sự hình thành màu sắc mong muốn trong quá trình ướp muối
+ Sự hình thành hương vị đặc trưng cho sản phẩm
+ Khả năng bảo quản
- Các điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn lactic bao gồm: pH <
6,0, độ ẩm khoảng 0,96, lượng muối natri nitrite khoảng 100mg/kg, và hàm lượng
đường khoảng 0,3% để tăng cường quá trình lên men lactic.
- Do quá trình lên men truyền thống phụ thuộc vào quá trình khử nitrat để tạo
lượng nitrit cần cho quá trình ướp, sự xuất hiện của các cầu khuẩn có khả năng
9


khử nitrate rất quan trọng. Vì thế các quy trình chế biến xúc xích lên men hiện đại
đều sử dụng môi trường giống ban đầu gồm các loài vi khuẩn lactic lên men đồng
hình và cầu khuẩn (chủ yếu là Staph.carnosus và Staph.piscifermentans)

.
Hình 5. Thịt lên men chua
- Mùi vị được cải thiện của thịt muối và thịt chín, một phần là nhờ vào những biến
đổi trong quá trình thủy phân protein và lipid liên quan đến sự phát triển của nấm
men. Molded sausage khi sấy nhẹ khối lượng sẽ giảm bớt và chất lượng cũng
được cải thiện (Pestka, 1986). Thật ra, khi nấm sợi xuất hiện trên thịt chín, mùi vị
sẽ tăng lên và thịt cũng mềm hơn (Pestka, 1986). Điều đó cho thấy rằng Thamnidium
đã giải phóng ra protease làm mềm thịt bò (Ingram và Dainty, 1971).
II.3.2 Vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng
- Vi khuẩn lactic sử dụng trong quá trình chế biến các sản phẩm từ thịt. Hiện nay
với mục đích tạo ra các sản phẩm có chất lượng cao, ổn định và có khả năng bảo
quản tốt. Người ta đã sử dụng các chủng vi khuẩn lactic.
- Một trong những sản phẩm của vi khuẩn lactic là sản xuất nem chua. Quá trình
chín của nem chua không qua phương pháp xử lý nhiệt mà là do sự lên men tự
nhiên của vi khuẩn lactic nên phần lớn các chất dinh dưỡng quý trong thịt như
vitamin, các acid amin hòa tan trong thịt không bị mất đi.

10


Hình 6. Nem chua
III.Phương pháp bảo quản thịt:
Bảo quản thực phẩm là quá trình sử lý thức ăn nhằm ngăn chặn hoặc làm giảm
việc thức ăn bị hư hỏng (giảm chất lượng và giá trị dinh dưỡng hoặc không thể ăn
được) nhờ đó thực phẩm giữ được lâu hơn.
III.1 Phơi khô
Một trong những phương pháp cổ xưa nhất để bảo quản thịt. Nó làm giảm hoạt độ
của nước đủ để ngăn chặn hoặc trì hoãn sự phát triễn của vi khuẩn

Hình 7. Thịt heo phơi khô

III.2. Muối
Là phương pháp bảo quan và chế biến thức ăn bằng cách trộn chúng với muối ăn,
nhờ vào khả năng ức chế vi sinh vật gây thối của thức ăn. Ngoài ra, muối ăn còn làm
giảm ảnh hưởng của các enzym gây hư hỏng

11


Hình 8. Thịt muối
III.3. Làm lạnh
Giúp bào quản thức ăn bằng cách làm giảm sự phát triển và sinh sôi của vi sinh
vật cũng như các phản ứng của enzym gây thối rữa thực phẩm

Hình 9. Làm lạnh thịt
III.4. Làm đông
Thịt được làm đông lạnh nhanh ở 20oF. Thời gian bào quản được lâu hơn là bảo
quản lạnh.
Một số vi sinh vật bị tiêu diệt, tốc độ chết phụ thuộc vào tốc độ đông lạnh nhanh và
sâu, đặc biệt là 180C thì vi sinh vật chết nhiều hơn là làm lạnh đông từ từ nhưng
vẫn vi sinh vật sống. Quá trình đông lạnh diệt khoảng một nữa vi sinh vật số còn
lại giảm chạm trong quá trình cất giữ. Sau khi tan giá các vi sinh vật bắt đầu phát
triển mạnh mẽ hơn.

12


Hình 10. Bảo quản bằng cách đông thịt
III.5. Hút chân không
Hút chân không là xu thế mới trong bảo quản thực phẩm cho gia đình cũng như
trong công nghiệp, với lợi thế về thời gian đóng gói, bào quản và thẩm mỹ. Máy

đóng gói bằng phương pháp chân không đang là xu thế trong thời gian tới.

Hình 11. Bảo quản thịt bằng hút chân không
III.6. Bảo quản bằng tia phóng xạ:
Đây là phương pháp mới. người ta dùng tia tử ngoại chiếu vào thịt và kết hợp với
làm lạnh để kéo dài thời gian bào quản thịt. Tia phóng xạ làm giảm vi sinh vật
không khí và ức chế hoặc giết chết các vi sinh vật trên bề mặt thịt.

Hình 12. Bảo quản thịt bằng tia phóng xạ
13


III.7. Phương pháp cho kháng sinh vào thịt:
Đây là phương pháp rất phô biến gần đây. Người ta gia súc ăn kháng sinh trong
một thời gian dài hay cho ăn một lượng lớn trong thời gian ngắn hoặc bôi và trộn
vào thịt.

Hình 13. Thịt chứa chất kháng sinh
III.8. Phương pháp bảo quản bằng chất bảo quản:
Chất bảo quản là các hóa chất tự nhiên hay tổng hợp để thêm vào các sản phẩm thực
phẩm để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự thối rữa, hư hỏng gây bởi sự phát triển
của vi sinh vật do các thay đỏi không mong muốn về mặt hóa học. Chúng có thể sử
dụng như một loại hchất duy nhất mà chúng có thể tổ hợp nhiều loại hóa chất có tác
dụng khác.

Hình 14. Bảo quản thịt bằng chất kháng sinh
- Đây là phương pháp sử dụng các loại hóa chất cho vào thực phẩm để bảo quản.
14

- Đường: tăng mùi vi cho thịt cung cấp năng lượng cho vi khuẩn khử nitrat.
- Đường hay dùng là saccarose, có thể thay thế bằng glucose.
- NaNO3: đây là màu gián tiếp có tác dụng kiềm chế vi khuẩn trong dung dịch
acid. Đặc biệt chống sự hoạt động của vi khuẩn yếm khí.
- NaNO2: đây là chất cố định màu trực tiếp, là nguồn cung cấp oxyt nitric, có
tác dụng kiềm hãm vi khuẩn trong dung dịch acid.

Hình 15. Bảo quản bằng chất hóa học

15