Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt gà tươi ở nhiệt độ thường bằng hỗn hợp axit hữu cơ và muối trisodium orthophotphate (TSP)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------

HOÀNG THỊ ÁNH MÂY

NGHIÊN CỨU KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN
THỊT GÀ TƢƠI Ở NHIỆT ĐỘ THƢỜNG BẰNG HỖN HỢP
AXIT HỮU CƠ VÀ MUỐI TRISODIUM
ORTHOPHOTPHAT(TSP)

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Ngƣời hƣỡng dẫn:
1. PGS.TS PHAN THANH TÂM
2. TS. TRẦN THỊ MAI PHƢƠNG

Hà Nội - 2017

i

Thái Nguyên, 2014


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài này, ngoài sự cố gắng nỗ lực của bản thân là sự chỉ bảo
tận tình của các thầy cô giáo cũng như sự động viên giúp đỡ của các tổ chức tập thể,
gia đình, bạn bè.
Qua đây tôi xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo nhà trường, ban Chủ Nhiệm
Khoa Công Nghệ Sinh Học & Công Nghệ Thực Phẩm cùng các thầy cô trong khoa

- Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành
tốt chương trình đào tạo và thực hiện tốt công tác tốt nghiệp.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGS.TS Phan Thanh Tâm- giảng viên
Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, TS. Trần Thị Mai Phương - Trưởng bộ môn Chế
Biến, Bảo Quản SPCN và An toàn thực phẩm, Ths. Lại Mạnh Toàn, Ths. Nguyễn
Hoàng Anh - Bộ môn Chế Biến, Bảo Quản SPCN và An toàn thực phẩm cùng các
cán bộ trong bộ môn Chế Biến, Bảo Quản SPCN và An toàn thực phẩm - Viện
Chăn Nuôi Quốc Gia đã tận tình hướng dẫn tôi trong đề tài này.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất đến những người thân
trong gia đình, bạn bè đã hết lòng giúp đỡ, động viên tôi trong thời gian học tập
cũng như trong thời gian làm đề tài này.
Hà Nội, ngày 25 tháng 3 năm 2017
Học viên
Hoàng Thị Ánh Mây

ii


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ i
MỤC LỤC ................................................................................................................ iii
DANH MỤC VIẾT TẮT ......................................................................................... vi
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................ vi
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................. ix
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..................................................................3
1.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gia cầm và hiện trạng vệ sinh an toàn thực
phẩm trên thế giới và ở Việt Nam ...........................................................................3
1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gia cầm ................................................3
1.1.2. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ........................................................5

1.2. Nguyên liệu thịt gà............................................................................................8
1.2.1. Thành phần hóa học của thịt gà. .................................................................8
1.2.2. Sự biến đổi của thịt sau giết mổ ...............................................................10
1.2.2.1. Quá trình tê cứng................................................................................10
1.2.2.2. Quá trình tự phân (chín tới) của thịt ..................................................11
1.2.2.3. Quá trình phân hủy thối rữa ...............................................................11
1.2.3. Các dạng hư hỏng của thịt gà ...................................................................12
1.2.3.1. Sinh nhớt trên bề mặt .........................................................................12
1.2.3.2. Sự lên men chua .................................................................................12
1.2.3.3. Sự thối rữa thịt ...................................................................................13
1.2.3.4. Sự mốc thịt .........................................................................................14
1.2.3.5. Thịt bị ôi do sự biến đổi mỡ có trong thịt ..........................................14
1.2.3.6. Thịt bị nhiễm vi khuẩn Salmonella và Campylobacter......................14
1.3. Các phương pháp bảo quản thịt. .....................................................................15
1.3.1. Phương pháp bảo quản lạnh .....................................................................15
1.3.2. Bảo quản bằng phụ gia, hóa chất..............................................................16
1.3.3. Bảo quản bằng chiếu xạ............................................................................20
1.3.4. Bảo quản bằng phương pháp khí quyển điều biến. ..................................21
1.4. Tình hình nghiên cứu bảo quản thịt trong và ngoài nước ...............................22
1.4.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới ...........................................................22

iii


1.4.2. Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam ............................................................24
CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ..........................................................................................................................27
2.1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu ...................................27
2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................27
2.2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm .................................................................27

2.2.2.Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng thịt .......................................30
2.2.2.1. Phương pháp đánh giá cảm quan .......................................................30
2.2.2.2. Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu hóa lý, hóa sinh ...................30
2.2.2.3. Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật ........................................32
2.2.3.Phương pháp xử lý số liệu. ........................................................................35
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .........................................................36
3.1. Nghiên cứu xác định nồng độ axit lactic và muối trinatri photphat phù hợp để
bảo quản thịt lườn gà tươi. .....................................................................................36
3.1.1.Sự biến đổi H2S và NH3 của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời gian bảo
quản ....................................................................................................................36
3.1.2. Sự biến đổi giá trị pH của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời gian bảo
quản ....................................................................................................................38
3.1.3.Sự biến đổi chất lượng cảm quan của của các mẫu thịt lườn gà tươi trong
thời gian bảo quản ..............................................................................................40
3.1.4. Sự biến đổi lượng vi sinh vật của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời
gian bảo quản......................................................................................................45
3.1.5.Sự biến đổi màu sắc của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời gian bảo
quản ....................................................................................................................51
3.2. Nghiên cứu bảo quản thịt đùi gà tươi bằng hỗn hợp axit lactic và muối trinatri
photphat. ................................................................................................................55
3.2.1. Sự biến đổi giá trị pH của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo
quản ....................................................................................................................55
3.2.2.Sự biến đổi H2S và NH3 của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo
quản ....................................................................................................................56
3.2.3. Sự biến đổi lượng vi sinh vật của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian
bảo quản..............................................................................................................58
3.2.4. Sự biến đổi chất lượng cảm quan của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời
gian bảo quản......................................................................................................64
iv

3.3. Ứng dụng bảo quản thịt gà bằng hỗn hợp axit lactic và muối trinatri photphat
(TSP) trong điều kiện thực tế tại thời điểm nhiệt độ cao (32oC – 36oC) ...............68
3.3.1.Sự biến đổi lượng vi sinh vật của mẫu thịt gà tươi trong thời gian bảo
quản ....................................................................................................................68
3.3.2. Sự biến đổi chất lượng cảm quan của mẫu thịt gà tươi trong thời gian bảo
quản ....................................................................................................................69
3.4. Quy trình bảo quản thịt gà tươi ở nhiệt độ thường .........................................71
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................73
4.1.Kết luận ............................................................................................................73
4.2.Kiến nghị..........................................................................................................73
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................74
PHỤ LỤC ..................................................................... Error! Bookmark not defined.

v


DANH MỤC VIẾT TẮT

Chữ viết tắt

Chú thích

CFU/g

Colony-Forming Unit /gam

CT

Công thức

ĐC

Đối chứng

BYT

Bộ Y Tế
Food and Agriculture Organization of the United Nations

FAO
( Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc)
Modified Atmosphere Packaging
MAP
( Đóng gói khí quyển điều chỉnh)
STPP

Sodium tripolyphosphate

TSP

Trinatri orthophosphate

WHO

World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSVHKTS

Vi sinh vật hiếu khí tổng số

VSVTS

Vi sinh vật tổng số

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Sản lượng thịt gà một số nước trên thế giới (nghìn tấn).............................3
Bảng 1.2: 10 nước dẫn đầu về tiêu thụ thịt gà (nghìn tấn) ..........................................4
Bảng 1.3: Tiêu thụ thịt gia cầm bình quân trên đầu người/ năm ...............................4
Bảng 1.4. Sản lượng gia cầm hơi của Việt Nam từ năm 2011 – 2015 (nghìn tấn) ....5
Bảng 1.5. Thành phần hóa học của thịt gà (100g) ......................................................8
Bảng 1.6: Thành phần axit amin trong 100g thịt gà....................................................8
Bảng 1.7. Hàm lượng khoáng trong một số loại thịt ...................................................9
Bảng 1.8. Hàm lượng vitamin trong thịt .....................................................................9
Bảng 2.1. Bố trí thí nghiệm các mẫu bảo quản thịt lườn gà ở nhiệt độ phòng bằng

hỗn hợp acid lactic và muối TSP .............................................................................28
Bảng 2.2. Bố trí thí nghiệm bảo quản thịt đùi gà ở nhiệt độ phòng bằng hỗn hợp
acid lactic và muối TSP............................................................................................29
Bảng 2.3. Đánh giá kết quả định tính NH3 ................................................................31
Bảng 2.4. Đánh giá kết quả định tính H2S ................................................................32
Bảng 3.1. Kết quả định tính H2S và NH3 của thịt lườn gà tươi trong thời gian bảo
quản ở nhiệt độ (25-32oC) .........................................................................................36
Bảng 3.2. Kết quả định tính H2S và NH3 của thịt lườn gà tươi trong thời gian bảo
quản ở nhiệt độ (16-24oC) .........................................................................................37
Bảng 3.3. Giá trị pH của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt
độ (25-32oC) ..............................................................................................................39
Bảng 3.4. Giá trị pH của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt
độ (16-24oC) ..............................................................................................................39
Bảng 3.5. Điểm chất lượng cảm quan của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời gian
bảo quản ở nhiệt độ (25-32oC) ..................................................................................40
Bảng 3.6. Điểm chất lượng cảm quan của của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời
gian bảo quản (16-24 oC) ...........................................................................................43
Bảng 3.7. Sự biến đổi màu sắc thông qua các giá trị L*, a*, b* của thịt lườn gà trong
thời gian bảo quản ở nhiệt độ (16-24oC) ...................................................................52
Bảng 3.8. Sự biến đổi màu sắc thông qua các giá trị L*, a*, b* của thịt lườn gà trong
thời gian bảo quản ở nhiệt độ (25-32oC) ...................................................................53

vii


Bảng 3.9. Sự biến đổi pH của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo quản ở
nhiệt độ (25 -32oC) ....................................................................................................55
Bảng 3.10. Giá trị pH của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt
độ (16-24oC) ..............................................................................................................55
Bảng 3.11. Kết quả định tính H2S và NH3 của thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo

quản ở nhiệt độ (25 -32oC) ........................................................................................56
Bảng 3.12. Kết quả định tính H2S và NH3 của thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo
quản ở nhiệt độ (16-24oC) .........................................................................................57
Bảng 3.13. Điểm chất lượng cảm quan của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian
bảo quản ở nhiệt độ (25-32oC) ....................................................................................64
Bảng 3.14. Điểm chất lượng cảm quan của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian
bảo quản ở nhiệt độ (16-24oC) ..................................................................................66
Bảng 3.15. Điểm chất lượng cảm quản của mẫu thịt gà trong thời gian bảo quản ...70

viii


DANH MỤC HÌNH
Hình 3.1. Số lượng VSVHKTS của các mẫu thịt lườn gà bảo quản ở nhiệt độ 2532oC ...........................................................................................................................46
Hình 3.2. Số lượng Coliform của các mẫu thịt lườn gà bảo quản ở nhiệt độ 25-32oC
...................................................................................................................................46
Hình 3.3. Sự biến đổi số lượng E.coli của các mẫu thịt lườn gà bảo quản ở nhiệt độ
25-32oC......................................................................................................................47
Hình 3.4. Sự biến đổi số lượng S.aureus của các mẫu thịt lườn gà bảo quản ở nhiệt
độ 25-32oC.................................................................................................................47
Hình 3.5. Sự biến đổi lượng VSVHKTS của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời
gian bảo quản ở nhiệt độ (16-24oC) ............................................................................49
Hình 3.6. Sự biến đổi lượng Coliform của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời gian
bảo quản ở nhiệt độ (16-24oC)....................................................................................49
Hình 3.7. Sự biến đổi lượng E.coli của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời gian
bảo quản ở nhiệt độ (16-24oC)....................................................................................50
Hình 3.8. Sự biến đổi lượng S.aureus của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời gian
bảo quản ở nhiệt độ (16-24oC)....................................................................................50
Hình 3.9 Sự biến đổi lượng VSVHKTS của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian
bảo quản ở nhiệt độ (25-32oC)....................................................................................59

Hình 3.10 Sự biến đổi lượng Coliform của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian
bảo quản ở nhiệt độ (25-32oC)....................................................................................59
Hình 3.11 Sự biến đổi lượng E.coli của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo
quản ở nhiệt độ (25-32oC) ..........................................................................................60
Hình 3.12 Sự biến đổi lượng S.aureus của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian
bảo quản ở nhiệt độ (25-32oC)....................................................................................60
Hình 3.13 Sự biến đổi lượng VSVHKTS của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian
bảo quản ở nhiệt độ (16-24oC)....................................................................................61
Hình 3.14 Sự biến đổi lượng Coliform của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian
bảo quản ở nhiệt độ (16-24oC)....................................................................................62
Hình 3.15 Sự biến đổi lượng E.coli của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo
quản ở nhiệt độ (16-24oC) ..........................................................................................62

ix


Hình 3.16 Sự biến đổi lượng S.aureus của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian
bảo quản ở nhiệt độ (16-24oC)....................................................................................63
Hình 3.17. Sự biến đổi lượng VSVHKTS của các mẫu thịt gà tươi trong thời gian
bảo quản ....................................................................................................................68
Hình 3.18. Sự biến đổi lượng E.coli của các mẫu thịt gà tươi trong thời gian bảo
quản ...........................................................................................................................69

x


MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Thịt gà là một trong những loại thực phẩm được ưa thích và tiêu thụ rộng rãi
trên thế giới nhờ có giá trị dinh dưỡng cao, có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất

béo, chất khoáng, vitamin... Tuy nhiên, với hàm lượng nước và các chất dinh dưỡng
cao, thịt gà cũng là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi sinh vật và nguy cơ
thối hỏng rất cao nếu không được bảo quản đúng cách. . Trước nhu cầu tiêu thụ thịt
gia cầm ngày một gia tăng cùng với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng
được quan tâm, tình trạng thịt gà bị hư hỏng, ôi hóa trong quá trình tiêu thụ và bảo
quản đặc biệt với điều kiện khí hậu nóng và ẩm của nước ta thì vấn đề này càng trở
nên trầm trọng. Việc bảo quản thịt gà tươi và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
sản phẩm sau giết mổ đang là thách thức lớn đối với nhà sản xuất, chế biến và
người tiêu dùng. Để kéo dài thời gian bảo quản thịt tươi người ta thường sử dụng
các phương pháp như bảo quản nhiệt độ thấp, xử lý bằng các hóa chất chống vi sinh
vật, chống oxi hóa kết hợp với bao bì bao gói thích hợp... để ức chế tối đa sự phát
triển của vi sinh vật gây hại cũng như hoạt động của các enzim phân hủy thịt. Trong
khi đó, tại Việt Nam thói quen sử dụng thịt tươi nóng của người tiêu dùng vẫn chưa
thể thay đổi được. Bên cạnh đó, việc sử dụng hóa chất độc hại để bảo quản thịt gà
tươi vẫn tràn lan trên thị trường gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người tiêu dùng.
Chính vì vậy việc nghiên cứu lựa chọn một số phụ gia an toàn được phép sử
dụng cùng với phương pháp xử lý nhằm kéo dài hơn nữa thời gian bảo quản tiêu thụ
thịt gà ở điều kiện nhiệt độ thường tại các chợ để phù hợp với thói quen tiêu dùng
hiện tại mà vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng là
việc làm rất cần thiết.
Thịt gia súc, gia cầm sau giết mổ luôn có quá trình biến đổi sinh hóa do hệ
enzym có sẵn cùng với sự tác động mạnh mẽ của hệ vi sinh vật môi trường nếu
không có biện pháp xử lý sẽ dẫn đến những biến đổi chất lượng không mong muốn.
Việc sử dụng các thành phần có hoạt tính kháng khuẩn, sát khuẩn bề mặt thịt sẽ
giảm thiểu tối đa các biến đổi hư hỏng của thịt. Các axit hữu cơ và muối của nó
1


luôn được lựa chọn do tính an toàn và hiệu quả khử khuẩn bề mặt thịt khá tốt. Axit
lactic kết hợp với muối trinatri orthophosphate (TSP) sẽ giúp phát huy vai trò của cả

hai loại không chỉ là kháng khuẩn mà còn giúp tạo cảm quan về màu sắc, khả năng
giữ nước và cấu trúc tốt cho nguyên liệu thịt gà.
Xuất phát từ thực tế nói trên chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên
u

cứu kéo dài thờ
u ơ

t

t

và

t ịt à tươ ở nhiệt độ t ường

ỗn

t

u trisodium orthophotphate(TSP ”.

2. Mục tiêu của đề tài
Kéo dài thời gian bảo quản thịt gà sau giết mổ ở nhiệt độ thường mà vẫn đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
3. Yêu cầu
- Xác định được nồng độ axit lactic và muối trinatri photphat (TSP) phù hơp
trong hỗn hợp dung dịch bảo quản để bảo quản thịt gà tươi ở nhiệt độ thường.
- Xây dựng được quy trình bảo quản thịt gà tươi ở nhiệt độ thường bằng hỗn
hợp axit lactic và muối trinatri photphat đơn giản, dễ thực hiện và áp dụng được

trong thực tế.

2


CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gia cầm và hiện trạng vệ sinh an toàn thực
phẩm trên thế giới và ở Việt Nam
1.1.1. Tình hình s

uất và t êu t ụ t ịt

ầ

Thịt gà là nguồn cung cấp đạm động vật phổ biến hiện nay, chứa nhiều
dưỡng chất cơ thể người có thể hấp thụ dễ dàng…Hiện nay, đa số gà thịt trên thế
giới được nuôi công nghiệp có chu kỳ nuôi ngắn nên thịt gà là nguồn protein rất rẻ
và không theo mùa vụ. Đồng thời thịt gà có thể chế biến thành nhiều loại thực phẩm
phù hợp với đa dạng khẩu vị. Mọi lứa tuổi đều dùng được, không phân biệt chủng
tộc, tôn giáo,… Đó là những nguyên nhân làm sản lượng thịt gà gia tăng hàng năm
trên thế giới.
Bảng 1.1: Sản lƣợng thịt gà một số nƣớc trên thế giới (nghìn tấn) [1]
Nƣớc

2011

2012

2013

2014

Thế giới

81346

83416

84606

86348

% so với
thế giới
năm 2014
100

Mỹ

16694

16621

16976

17299

20

Trung Quốc

13200

13700

13350

13080

15,1

Brazil

12863

12645

12308

12629

14,7

Ấn Độ

2900

3160

5450

3725

4,3

Nga

2575

2830

3010

3250

3,8

Mexico

2906

2958

2907

2980

3,5

Thổ Nhĩ Kỳ

1619

1707

1924

1956

2,3

Thái Lan

1350

1550

1500

1570

1,8

Indonesia

1515

1540

1550

1565

1,8

3


Nước có sản lượng thịt gà lớn nhất là Mỹ, năm 2014 đạt 17,7 triệu tấn, kế
đến là Trung Quốc (13 triệu tấn) và Brazil (12,7 triệu tấn).
Bảng 1.2: 10 nƣớc dẫn đầu về tiêu thụ thịt gà (nghìn tấn) [1]
Năm 2011

Năm 2012

Năm 2013

Năm 2014

Mỹ

13660

13345

13691

14034

Trung quốc

13016

13543

13174

12910

Brazil

9422

9139

8829

9137

ấn độ

2891

3156

3445

3716

Mexico

3474

3568

3582

3693

Nga

3013

3356

3520

3658

Nhật

2105

2214

2290

2218

Nam Phi

1653

1726

1731

1727

Indonesia

1515

1540

1550

1565

Bảng 1.3: Tiêu thụ thịt gia cầm bình quân trên đầu ngƣời/ năm [1]
Nƣớc

Lƣợng thịt gà tiêu thụ (kg)

Malaysia

49,5

U.S.

47,5

Australia

38,3

EU

22,5

Thái Lan

14,8

Trung Quốc

11,6

Việt Nam

11,5

Philippines

9,9

Indonesia

7,3

Ấn Độ

2,3
Nguồn: />
4


Theo bảng xếp hạng, đứng đầu trong việc tiêu thụ gia cầm bình quân đầu
người là Malaysia với 49,5 kg/người. Xếp thứ hai là Mỹ với 47,5 kg/người, thứ 3 là
Australia với 38,3 kg/người. Tuy nhiên, không quá lạ khi những quốc gia này có
lượng tiêu thụ thịt gia cầm bình quân đầu người xấp xỉ 4 lần Việt Nam. Cũng theo
thống kê dự báo của Poultry International về khối lượng thịt gia cầm hơi của một số
nước châu Á từ năm 2014 - 2023 thì Việt Nam xếp thứ 5 trong sự gia tăng khối
lượng thịt gia cầm hơi. Cụ thể, Việt Nam gia tăng từ 1,55 lên 1,75 nghìn tấn, tăng
13%. Theo Báo cáo của OECD và FAO, sản lượng thịt gia cầm đến năm 2023 sẽ
tăng trưởng khoảng 2,3% mỗi năm và đạt khoảng 134,5 nghìn tấn khiến ngành gia
cầm sẽ trở thành ngành phát triển nhất năm 2020 trở đi.
Bảng 1.4. Sản lƣợng gia cầm hơi của Việt Nam từ năm 2011 – 2015 (nghìn tấn)
[21]
Năm

2011

2012

2013

2014

Sơ bộ 2015

Sản lượng

696,0

729,4

774,7

874,5

908,1

(Tổng Cục Thống Kê)

Sản lượng thịt gà ở Việt Nam cũng ngày một gia tăng, trong 4 năm từ 20112015 đã tăng 212,1 nghìn tấn. Tuy nhiên lượng tiêu thụ thịt gia cầm sẽ còn nhiều
hơn nữa nếu tính theo số liệu tiêu thụ bình quân trên đầu người ở Việt Nam là 11,5
kg/người năm, thì với 90,5 triệu dân, năm 2015 lượng tiêu thụ sẽ trên 1 triệu tấn. Xu
hướng chọn thịt gà để cung cấp đạm động vật cho bữa ăn hàng ngày vì nhiều dưỡng
chất, giá thành rẻ, tiết kiệm được nguồn thức ăn chăn nuôi, nguồn nước, đồng thời
giảm tác động tiêu cực đến môi trường đã mở ra một thị trường đầy tiềm năng.
Thêm vào đó, lợi nhuận từ chăn nuôi gà những năm qua đã hấp dẫn nhiều doanh
nghiệp trong và ngoài nước, dẫn đến đường đua ngày càng khốc liệt hơn.
1.1.2. H ệ trạ

vệ s

t à t ự

ẩ

Hiện nay, tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm đang là vấn đề nhức nhối
trong xã hội, nó không chỉ diễn ra ở các quốc gia đang và kém phát triển mà còn
5


xảy ra ở cả những nước phát triển, có trình độ khoa học công nghệ tiên tiến. Theo
báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát
triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nước
đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn
2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em. Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng
ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm
với 325 nghìn người phải vào viện và 5 nghìn người chết. Trung bình cứ 1 nghìn
dân có 175 người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực
phẩm mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006). Ở Mỹ, một nghiên cứu đã mua 382 con
gà giò từ hơn 100 cửa hàng ở 22 bang và tiến hành xét nghiệm 2 loại vi khuẩn chính
nguy hiểm là Salmonellla và Campylobacter, kết quả thu được cho thấy gần 2/3 số
gà xét nghiệm đều có một hoặc cả 2 loại vi khuẩn trên, 62% số gà này có vi khuẩn
Campylobacter, 14 % có khuẩn Salmonella và 9% có cả 2 loại vi khuẩn trên. Chỉ có
34% số gà trên là không có 2 loại vi khuẩn này. Trung tâm Kiểm soát và Phòng
chống dịch bệnh của Mỹ ước tính vi khuẩn Salmonella và Campylobacter từ gà và
các thực phẩm khác đã gây ảnh hưởng đến 3,3 triệu người Mỹ, làm 26 nghìn người
phải nhập viện và hơn 650 người tử vong mỗi năm. Theo kết quả nghiên cứu được
thực hiện bởi nhóm tham khảo dịch tễ học về gánh nặng bệnh tật do thực phẩm của
WHO (Foodborne Disease Burden Epidemiology Reference Group_FERG) cho
thấy Châu Phi và Đông Nam Á là 2 khu vực ghi nhận về gánh nặng bệnh tật cao
nhất do thực phẩm bẩn. Tại Châu Phi, mỗi năm có khoảng 91 triệu người mắc và
137 nghìn người chết do thực phẩm độc hại. Còn tại Đông Nam Á, ước tính có
khoảng 150 triệu người mắc và 175 nghìn người tử vong mỗi năm. [22]

Ở Việt Nam, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và
các khu vực đô thị nói riêng trong thời gian qua đang gây hoang mang cho người
tiêu dùng. Theo thống kê của Bộ Y tế, năm 2015 cả nước có 171 vụ ngộ độc thực
phẩm với 4,965 người mắc và 23 trường hợp tử vong, so với năm 2014, số vụ giảm
22 vụ (11,4%), số mắc giảm 237 người và số tử vong giảm 19 người (45,2%). Đây
chỉ là những con số ghi nhận được qua các vụ ngộ độc nghiêm trọng gây chết người

6


hoặc các vụ ngộ độc từ các bếp ăn tập thể. Trong thực tế, vẫn có những vụ ngộ độc
thực phẩm lẻ tẻ trong các gia đình chưa được cơ quan chức năng thống kê, ghi nhận
đầy đủ.
Theo báo cáo của Cục Thú y, kết quả của Chương trình giám sát VSATTP
đối với thịt năm 2010: 18/106 mẫu phát hiện có kháng sinh và chất cấm
(cloramphenicol, hóc môn tăng trưởng beta-agonist, dư lượng chì trên mức cho
phép, dư lượng enroflorxacin). Tại nơi giết mổ, 47/233 mẫu thịt lợn và thịt gà
không đạt tiêu chuẩn về tổng số vi khuẩn hiếu khí, 89/233 mẫu thịt lợn và thịt gà
vượt mức giới hạn enterobacteriaceae. Tại nơi kinh doanh, 71/431 mẫu thịt
nhiễm Salmonella, 68/150 mẫu thịt lợn nhiễm E.coli, 5/84 mẫu thịt gà
nhiễm Campylobacter. Năm 2012, một kết quả lấy mẫu thịt, thức ăn chăn nuôi trên
diện rộng được phân tích tại 9 phòng thí nghiệm cho thấy, có 13/268 mẫu thức ăn
chăn nuôi, chiếm 4,8%, 2/18 mẫu thuốc thú y, chiếm 11,1%, 8/179 mẫu thịt và gan
lợn, chiếm 4,4% và 7/108 mẫu nước tiểu lợn, tương đương 6,4% dương tính với
chất cấm.
Có rất nhiều nguyên nhân gây ngộ độc như:
-

Do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật: E.coli, Clostridium Perfringens,
Salmonella,...chiếm 33 – 49%.

-

Do thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất: As, Hg, Pb, hóa chất bảo quản thực
phẩm,...chiếm 11 – 27%.

-

Thực phẩm vốn chứa các chất độc tự nhiên như CN, HCN, Histamin,...chiếm
6 – 37,5%.[21]
Ngày 25/5/2010, Thủ tướng Chính phủ đã có Quyết định số 734/QĐ-TTg

phê duyệt Kế hoạch thực hiện Nghị quyết số 34/2009/QH12 về đẩy mạnh thực hiện
chính sách, pháp luât về quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, trong đó
giao cho Bộ Y tế phối hợp với các Bộ, ngành liên quan xây dựng và trình Thủ
tướng Chính phủ phê duyệt Chiến lược quốc gia bảo đảm an toàn thực phẩm giai
đoạn từ năm 2011 đến năm 2020.[19]

7


1.2. Nguyên liệu thịt gà
1.2.1. T à

ầ

ó

ọ

ủ t ịt à. [3]

Thành phần hóa học của thịt gà phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, tuổi, môi
trường phát triển và chế độ ăn uống.
Bảng 1.5. Thành phần hóa học của thịt gà (100g)
Loại thịt

Nƣớc (g)

Protein (g)

Lipit (g)

Tro (g)

Thịt gà

63,6

20,1

15,3

1,0

Thịt gà có lượng protein nhiều hơn các loại thịt đỏ, theo báo cáo của Scott
(1956), nguồn protein trong thịt gà khoảng 25 – 35%, trong thịt bò khoảng 21 –
27%, thịt heo 23-24%. Thịt gà chứa protein có giá trị cao, dễ dàng hấp thu vào cơ
thể.
Bảng 1.6: Thành phần axit amin trong 100g thịt gà

Thành phần

Hàm lƣợng (mg)

Lysin

1356

Methionin

459

Tryptophan

198

Phenylalanin

631

Threonin

760

Valin

810

Leucin

1267

Isoleucin

746

Arginin

1088

Cystin

154

Acid aspartic

1622

Tyrosin

538

Histidin

472

8


Alanin

1042

Acid glutamic

2536

Glycin

1071

Prolin

829

Serin

666

Protein của thịt gà chứa hầu hết các axit amin không thay thế với lượng đáng
kể đáp ứng nhu cầu axit amin hàng ngày. Ngoài ra, trong thành phần hóa học của
thịt gà còn có muối khoáng, vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin A, B1, B6,
B12,...các nguyên tố đa lượng như Ca, Fe, Na, Mg,...
Bảng 1.7. Hàm lƣợng khoáng trong một số loại thịt. [3]
Hàm lƣợng mg% so với thịt

Loại
thịt
Ca

Mg

Fe

K

Na

P

Cl

S

Bò

12

24

3,0

338

84

216

76

230

Lợn

12

24

2,5

300

142

208

60

215

Gà

14

36

1,5

390

56

200

60

292

Bảng 1.8. Hàm lƣợng vitamin trong thịt [3]
Vitamin
Loại

B1
(mg%)

B2
(mg%)

B6
(mg%)

PP
(mg%)

B3
(mg%)

H
(mg%)

B12
(mg%)

Thịt bò

0,23

0,26

0,40

7,5

0,60

3,0

80

Thịt
lợn

1,5

0,24

0,61

8,0

1,25

1,5

-

Thịt gà

0,06

0,08

0,29

7,0

-

2

0,36

Như vậy thịt gà chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe. Đây là loại
thực phẩm chất lượng cao, cơ thể con người dễ tiêu hóa và hấp thu.

9


1.2.2. Sự

ế đổ ủ t ịt s u

ết

ổ[5]

Sau khi giết mổ các tính chất cơ bản của thịt đều thay đổi, do sự phân hủy
các hệ sinh học khi còn sống. Nguyên nhân của sự phân hủy này là do sự trao đổi
chất trong các mô chết ngừng lại, các quá trình hóa sinh thuận nghịch bởi enzyme
chuyển thành quá trình không thuận nghịch. Các quá trình tổng hợp bị đình chỉ và
hoạt động phá hủy của các ezyme nổi lên hàng đầu, chính là sự tự phân hủy (còn
gọi là sự tự phân). Nó là tập hợp của các giai đoạn nối tiếp nhau: đình chỉ trao đổi
chất, phân hủy các mối liên kết cấu tạo thành các mô, phân hủy các chất chính thành
các chất đơn giản hơn. Trên thực tế, người ta chia các quá trình trên thành 2 nhóm
cơ bản là:
 Sự chuyển hóa trong hệ protein dẫn tới sự biến đổi độ chắc (độ mềm mại)
của mô cơ.
 Sự biến đổi trong hệ các chất trích ly tạo cho thịt có mùi và vị nhất định.
Quá trình biến đổi tự phân của thịt sau giết mổ có 3 giai đoạn: tê cứng, chín
tới, thối rữa.
1.2.2.1. Quá trình tê cứng
Ngay sau khi chết, mô cơ thịt tươi nóng bị suy yếu, có độ ẩm nhỏ, môi
trường pH gần 6,8 mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng. Sau khi động vật đình chỉ
sự sống trong mô cơ sự tê cóng sẽ bắt đầu. Biểu hiện bên ngoài cứng và có sự co
ngắn của mô cơ. Vận tốc và thời gian của quá trình tê cứng phụ thuộc vào mức độ
béo, khối lượng thịt của súc vật, trạng thái con vật trước khi giết mổ và nhất là vào
nhiệt độ của môi trường.
Thịt ở trạng thái tê cứng sau khi giết, tiêu hóa bởi enzyme pepsin kém và hầu
như bị mất mùi thơm và vị sẵn có ở trạng thái luộc. Tê cứng sau chết của bắp cơ là
kết quả của sự phát triển các quá trình hóa sinh phức tạp do enzyme. Chủ yếu là các

quá trình phân giải:

10


 Phân hủy glycogen để tạo thành axit lactic và chuyển pH từ điểm trung hòa
về phía axit (xảy ra trong môi trường yếm khí).
 Phân hủy glycogen để tạo thành các gluxit có tính khử.
 Phân hủy creatinphotphat.
 Phân hủy axit adenozintriphotphoric (ATP).
 Kết hợp actin và myozin để tạo thành phức chất actymyozin không thuận
nghịch.
 Giải phóng amoniac ở dạng muối.
1.2.2.2. Quá trình chin tới của thịt
Chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi sự tự
phân sâu sắc, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về hương thơm và vị, trở nên
mềm mại tươi ngon, so với thịt ở trạng thái tê cứng có độ ẩm lớn hơn và dễ bị tác
dụng bởi hệ enzyme: proteaza và lipaza tiêu hóa hơn. Trong giai đoạn này glucogen
chuyển hóa thành axit lactic, nucleoprotein chuyển hóa thành bixantin, ngoài ra axit
photphoric, axit glutamic còn được giải phóng ra ở thể tự do làm cho thịt có mùi
thơm đặc trưng. Tốc độ phát triển quá trình tự phân trong thịt không những phụ
thuộc vào nhiệt độ mà còn phụ thuộc vào loài, tuổi, bộ phận trên súc thịt, trạng thái
của động vật trước khi giết. Quá trình tự phân có thể điều chỉnh được bằng cách
thay đổi nhiệt độ bảo quản.
Trong quá trình chin tới của thịt, hàm lượng purin tự do trong mô cơ mà chủ
yếu là hypoxanthin tăng lên không ngừng. Tương ứng với sự tăng hàm lượng chất
khử bay hơi và hypoxanthin, cường độ hương thơm, vị của thịt và nước canh thịt
cũng phát triển.
1.2.2.3. Quá trình phân giải
Sau quá trình tự chín nếu bảo quản không tốt nhiệt độ cao thì quá trình tự

phân diễn ra mạnh mẽ và sau đó đi đến quá trình thối hỏng. Giai đoạn thối rữa do vi
sinh vật gây nên, các vi sinh vật hoạt động tạo ra các men phân hủy protein, lipid
thành các hợp chất indol, NH3, H2S…
11


Sự nhiễm vi sinh vật ở thịt khi động vật còn sống không đáng kể, chủ yếu là
do vi sinh vật trên bề mặt sau khi giết mổ. Mức độ nhiễm vi sinh vật tùy thuộc vào
điều kiện vệ sinh khi giết mổ và bảo quản. Vận tốc xâm nhập của vi khuẩn hiếu khí
vào lớp sâu 2 – 10cm trong thịt dao động trong khoảng từ 1 – 2 ngày ở nhiệt độ
phòng; vào sâu 1cm sau 20 ngày ở nhiệt độ 0oC. Sự phân hủy thịt diễn ra theo hai
hướng: từ ngoài vào do vi sinh vật hiếu khí và từ trong ra do vi sinh vật kỵ khí.
Sự phân hủy protein là nguyên nhân làm ẩm ướt bề mặt và xuất hiện chất
nhầy, đồng thời với sự tiết chất nhầy trên bề mặt thịt phân hủy, màu sắc, mùi, độ
chắc và các chỉ tiêu khác của thịt cũng bị biến đổi. Thịt có màu sắc hung nâu rõ, vị
trở nên chua và khó chịu hơn. . Độ bền vững đối với phân hủy thối rữa của các mô
tăng lên theo thứ tự như sau: mô máu, mô cơ, mô mỡ, mô liên kết và thịt không
được phép sử dụng làm thực phẩm ở giai đoạn này.
1.2.3. Cá dạ

ư ỏ

ủ t ịt à[5]

1.2.3.1. Sinh nhớt trên bề mặt
Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là độ ẩm của
không khí cao (trên 90%). Sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh,
hiếu khí, không nha bào thuộc giống achromobacter và pseudomonas. Sự nhầy hóa
thể hiện bằng sự hình thành những vệt vi khuẩn liên tục. Khi đó, số vi khuẩn trên bề
mặt thịt lên đến hàng chục, hàng trăm triệu tế bào trên 1cm2. Nhiệt độ tối ưu cho sự

hóa nhầy là 2 – 10oC, ẩm độ thấp thì thịt sẽ chóng mất nước. Vì vậy nhiệt độ bảo
quản thích hợp là 0 – 2oC, độ ẩm tương đối của không khí là 85 – 90%.
1.2.3.2. Sự lên men chua
Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ
và trong nhiều trường hợp không làm lạnh. Vi khuẩn gây ra các quá trình này
thường là trực khuẩn yếm khí Bac.putripaciens. Thịt càng có nhiều glycogen thì
càng dễ bị chua. Quá trình lên men chua làm cho pH thịt giảm. Sản phẩm của quá
trình này là các axit như axit focmic, axit axetic, axit butyric, axit lactic…Sự lên
men chua biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn.

12


1.2.3.3. Sự thối rữa thịt
Phân hủy thối rữa là sự biến đổi phức tạp đặc trưng nhất xảy ra trong thịt.
Trong đó sự phân hủy protein đóng vai trò quan trọng trong sự phân hủy thối rữa do
hoạt động của các vi sinh vật trên bề mặt thịt gây ra và được chia làm 3 giai đoạn:
 Quá trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme proteaza do vi sinh
vật tiết ra tạo thành axit amin.
 Quá trình khử axit amin thành amoniac, axit (acetic, propyonic, butyric),
rượu, H2S,...
 Các chất hữu cơ được tạo thành do sự phân hủy sơ bộ axit amin lại tiếp tục
chuyển hóa. Tùy theo loại vi sinh vật và điều kiện môi trường mà các hợp
chất đó có thể bị oxy hóa hoàn toàn tạo ra các hợp chất vô cơ như: CO2, H2O,
NH3, H2S. Trong điều kiện kỵ khí sẽ cho ra các axit hữu cơ, rượu, amin,
trong đó có nhiều chất độc và mùi hôi thối.
Quá trình thối rữa càng sâu thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều. Khi đó mô thịt
có màu xám hoặc xám xanh, mềm nhũn, mất tính đàn hồi cuối cùng nát vữa, pH
cũng chuyển từ môi trường axit yếu sang kiềm do NH3 và các bazơ hữu cơ được
hình thành. Các chất khí có mùi khó chịu cũng thoát ra và tăng lên dần. Protein và

lipid dần dần được phân giải hết.
Các vi khuẩn hiếu khí hoạt động mạnh như là: Bacterium vulgaris,
Bacterium Paecalis..., vi khuẩn yếm khí: Bacillus spectogennes, Bacillus
Putripicus, Bacillus Putripiciens,...
Các dấu hiệu phân hủy thối rữa ở các mô khác nhau xuất hiện vào các thời
kỳ khác nhau. Sự phân hủy kỵ khí thường bắt đầu trong lớp mô dày gần xương và
khớp, kèm theo sự tạo khí. Chất khí tích tụ trong không gian bắp cơ, phá hủy các
gian tầng mô liên kết, thịt trở nên xốp, màu từ đỏ sang xanh hoặc xám. Sự phân hủy
thối rữa kỵ khí xảy ra đồng thời trong toàn bộ chiều dày của thịt và lan rộng rất
nhanh. Quá trình này xảy ra khi giết mổ cưỡng ép hoặc thời gian mổ lấy ruột ra quá

13


lâu. Sự phân hủy ở bề mặt là nhiễm khuẩn sau khi giết mổ và chủ yếu là vi sinh vật
hiếu khí phát triển. Dần dần các quá trình phân hủy lan vào các lớp sâu hơn.
1.2.3.4. Sự mốc thịt
Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt thịt.
Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm
hoặc những mảng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và có màu đậm
hơn.
Nấm mốc thuộc lại Mucoreadae tạo thành những vệt trắng xám,
Clasosporium Herbarium tạo thành những vệt đen. Nấm Penicillinium tạo thành vết
xanh. Nhiều nấm mốc phát triển ngay cả ở nhiệt độ -8oC. Nấm mốc phát triển trên
bề mặt thịt không làm cho thịt bị biến đổi sâu sắc tức thời nhưng nó chuẩn bị cho
các vi khuẩn thối rữa hoạt động sau này.
1.2.3.5. Thịt bị ôi do sự biến đổi mỡ có trong thịt
Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy quá trình oxi hóa của mỡ. Mỡ bị oxi hóa do
tác dụng đồng thời của ánh sáng và không khí. Một số chất béo bị ôi sau khi bị thủy
phân. Các vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter và một số nấm men tác dụng làm

cho mỡ bị ôi.
1.2.3.6. Thịt bị nhiễm vi khuẩn Salmonella và Campylobacter
Salmonella và Campylobacter thường sống hoại sinh trong đường tiêu hóa
của gia cầm là nguồn làm vấy nhiễm quan trọng nhất của hai loại vi khuẩn này vào
thân thịt. Nước sử dụng trong lò mổ gia cầm và chợ bán gia cầm là nhân tố làm lan
truyền hai loại vi khuẩn này từ chất chứa trong đường tiêu hóa sang thân thịt. Ngộ
độc Salmonella gây ra bệnh thương hàn và phó thương hàn. Vi khuẩn Salmonella
vào ruột người và phát triển vào máu rồi lại qua thành ruột gây viêm niêm mạc ruột,
tiết ra độc tố. Độc tố này vào máu, phá hoại máu và gây ra ngộ độc, làm nôn mửa,
tăng than nhiệt,… có thể làm chết người. Nhiễm trùng xoắn Campylobacter thường
tự giới hạn, tức là thông thường sẽ tự hết mà không cần điều trị. Các triệu chứng có

14


thể gồm: Tiêu chảy từ nhẹ đến nặng, tiêu chảy ra máu, buồn nôn, đau bụng, sốt, và
ói mửa.
1.3. Các phƣơng pháp bảo quản thịt. [5,6]
Nguyên tắc và cơ sở khoa học của bảo quản thịt là áp dụng các biện pháp
làm chậm quá trình hư hỏng của thịt do các nguyên nhân của quá trình biến đổi hóa
lý, hóa sinh do các enzym nội tại và hư hỏng do vi sinh vật gây nên. Thông thường
quá trình bảo quản tuân thủ 3 nguyên tắc cơ bản sau:
 Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây thối hỏng:
-

Sử dụng nhiệt độ cao hoặc nhiệt độ thấp: Nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế sự
phát triển của vi khuẩn, nhiệt độ cao có khả năng tiêu diệt vi khuẩn

-

Sử dụng các chất bổ sung như: Muối ăn, nitrite hoặc các phụ gia, hóa chất
bảo quản khác có thể tiêu diệt hoặc làm chậm quá trình phát triển của vi
khuẩn gây thối.

 Ngăn chặn phản ứng enzyme bằng cách bảo quản ở nhiệt độ cao hoặc thấp.
 Ngăn chặn quá trình ôxi hóa, ôi hóa: Giảm quá trình tiếp xúc với không khí
và ánh sáng. Bổ sung các chất chống ôxi hóa như: Butylat hydroxyl toluen
[BHT] hoặc butylat hydroxy anisol [BHA].
1.3.1. P ươ

á

o qu n lạnh

Thường có hai phương pháp xử lý lạnh:
Phương pháp làm lạnh thịt: là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống
nhưng nhiệt độ đó lớn hơn nhiệt độ đóng băng của dịch mô. Nhiệt độ làm lạnh
thường dùng từ 0 – 4oC.
Phương pháp làm lạnh đông thịt: là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống
thấp hơn điểm đóng băng của dịch mô. Nhiệt độ tốt nhất để lạnh đông thịt là từ -12
– -15oC với độ ẩm từ 80 – 85%.

15